4.1 Penelitian Pendahuluan
4.2.4 Seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong
Berdasarkan semua hasil analisis sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong diperoleh pada sampel pasteurisasi dengan lama penyimpanan 7 hari (Gambar 15).
Gambar 15 Seasoningalami terbaik dari siput laut gonggong (sampel pasteurisasi dengan lama penyimpanan 7 hari pada suhu kamar).
Seasoningterbaik ini memiliki karakreristik sebagai berikut : nilai pH 4,73 dan total asam laktat 0,53%, nilai TPC 1,48 x 103 koloni/g, nilai sensori hedonik 7 (suka), nilai skoring 7 (bagus). Nilai pH dan total asam sangat mempengaruhi nilai total mikrobanya, pada sampel pasteurisasi hari ke-7 yang disukai oleh panelis masih aman untuk dikonsumsi karena memilki nilai TPC kurang dari 1,000 x 104koloni/g (Lyraz 1990). Sampel terbaik ini, kemudian dibandingkan dengan produk seasoning yang ada di pasaran yaitu saus tiram “Saori” melalui karakterisasi sensori (uji deskripsi dan perbandingan pasangan) dan karakterisasi kimiawi (analisa asam amino bebas dan uji proksimat).
(1) Karakteristik sensori
Karakterisasi sensori dilakukan terhadap produk seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dibandingkan dengan saus tiram “Saori”. Tujuan karakterisasi ini adalah untuk memberikan informasi tentang kelayakan produk seasoning alami dari gonggong melalui uji deskripsi dan menjadikannya produk komersial di pasaran melalui uji perbandingan pasangan (Setyaningsih et al. 2010).
(a) Hasil uji deskripsi
Uji deskripsi atau descriptive analysis (DA) merupakan salah satu metode analisis sensori yang secara obyektif dapat digunakan untuk menentukan kriteria suatu produk agar dapat dikatagorikan produk seasoning (Mahony 1986; Taylor 2002; Setyaningsih et al. 2010). Hasil yang diperoleh kemudian ditransformasi ke dalam bentuk grafik majemuk (spider maps atauspider plot). Grafik majemuk disusun secara radial, masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. Sudut antara dua garis radial harus sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Ada 6 atribut mutu yang digunakan pada penelitian ini, yaitu rasa umami (gurih), asam, asin, manis, pahit dan rasa segar alami dengan menggunakan rating dari skala 0 sampai 60. Rating lemah dari 0 sampai 20, rating sedang lebih dari 20 sampai 40 dan rating kuat lebih dari 40 sampai 60, dengan demikian 360o dibagi 6, sehingga besar sudut
antara dua garis atribut mutu sebesar 60o. Setelah hasil penilaian deskripsi ditransformasi ke dalam bentuk spider maps, dapat terlihat perbedaan mutu sensori dari produk yang diujikan dengan melihat jaring laba-laba (spider maps) yang terbentuk. Semakin besar jaring laba-laba yang terbentuk, maka semakin tinggi nilai mutu sensori produk yang diujikan (Soekarto 1984; Mahony 1986; Taylor 2002; Setyaningsih et al. 2010). Hasil uji deskrispsi seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dan saus tiram “Saori” dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16 Spider mapsatribut mutu seasoning terbaik dari siput laut gonggong terhadap seasoning komersial dipasaran (saus tiram “Saori”).
Seasoning alami (pasteurisasi ke-7), Saus tiram “Saori” Gambar 16 memperlihatkan bahwa spider maps atribut mutu sampel seasoningalami terbaik dari siput laut gonggong lebih besar daripada spider maps seasoningkomersial (saus tiram “Saori”). Hal ini menunjukkan bahwa seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong (sampel pasteurisasi hari ke-7) lebih baik dari saus tiram “Saori”. Sampel saus tiram “Saori” mempunyai rasa umami cukup tinggi yaitu 48, tetapi rasa segar alami sangat rendah hanya sekitar 5, tidak ada rasa pahit, rasa asin sekitar 38 (sedang) dan rasa manis cukup tinggi yaitu 45. Sampel pasteurisasi hari ke-7 mempunyai rasa umami dan rasa segar alami cukup tinggi yaitu sekitar 45, tidak ada rasa pahit, rasa manis yang sangat rendah sekitar 5 serta rasa asin dan asam yang sedang yaitu berturut-turut sekitar 23 dan 25. Menurut Fuke dan Ueda (1996) rasa umami muncul dari adanya perpaduan
0 10 20 30 40 50 UMAMI PAHIT ASIN ASAM MANIS SEGAR ALAMI
diantara berbagai macam cita rasa yang saling berinteraksi dalam jumlah yang serasi. Perpaduan antara rasa umami, rasa segar alami, manis, asin dan asam yang serasi, menyebabkan seasoning alami dari siput laut gonggong (sampel pasteurisasi, umur simpan 7 hari) menjadi lebih disukai oleh panelis daripada saus tiram “Saori”.
Komposisi saus tiram “Saori” terdiri dari air, gula, ekstrak tiram, penguat rasa (MSG), hidrolisat protein nabati, nukleotida, garam, tepung modifikasi, pewarna karamel, pengawet Kalium sorbat dan Xanthan gum. Rasa umami yang tinggi pada saus tiram “Saori” disusun oleh komponen yang dapat menstimulasi rasa umami yaitu ekstrak tiram yang mengandung asam amino bebas glutamat, penguat rasa (MSG), hidrolisat protein dan nukleotida yang mengandung 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat (5’-IMP), guanidin 5’monofosfat (5’-GMP). Rasa umami yang tinggi pada seasoning alami dari siput laut gonggong semata-mata hanya berasal dari ekstrak protein daging siput laut gonggong yang banyak mengandung asam amino bebas. Senyawa inilah yang dapat menstimulasi rasa umami yaitu perpaduan asam amino bebas glutamat, glisin, alanin dan arginin (Fuke dan Ueda 1996; Kurihara dan Kashiwayanagi 2000; Raghavan 2007). Rasa umami diduga kuat karena adanya molekul 5’-nukleotida seperti inosin 5’-monofosfat (5’-IMP), guanidin 5’monofosfat (5’-GMP) yang diperoleh dari hasil hidrolisis protein daging siput laut gonggong segar yang kaya ATP akibat proses pasteurisasi, sehingga ATP berubah menjadi AMP. Selanjutnya AMP diubah menjadi IMP atau jika terbentuk ikatan dari AMP dengan ion posfat bebas (2 pi) maka terbentuklah GMP. Perpaduan antara asam amino bebas (glutamat, glisin, alanin dan arginin) dengan IMP dan GMP dapat meningkatkan rasa umami dalam larutan yang mengandung garam, misalnya sup ayam (Fuke dan Ueda 1996; Brand 2000). Seasoning alami dari gonggong juga memunculkan rasa segar alami dari perpaduan rasa manis, asin dan rasa asam yang dipengaruhi dari proses pembuatan seasoning alami menggunakan bahan penghidrolisis (sari nenas), gula 2% dan garam 15%. Hal ini sama seperti seasoningalami yang dibuat di negara Brazilia (Brazilian Pineapple Seasoning) yang juga menggunakan sari nenas sebagai bahan penghidrolisis, sehingga memunculkan rasa manis, lezat dan segar alami (Raghavan 2007).
(b) Hasil uji perbandingan pasangan
Selain uji deskripsi, pada seasoningalami terbaik dari siput laut gonggong dilakukan uji perbandingan pasangan dengan produk komersial yang ada di pasaran (saus tiram “Saori”). Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan produk seasoning yang dihasilkan sehingga dapat dipasarkan dan sebagai alternatif pengganti seasoning sintetik (MSG). Hasil uji perbandingan pasangan antara seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dengan saus tiram “Saori” kemudian diuji dengan menggunakan statistik non parametrik (Mann Whitney test). Hasil pengujian ini memperlihatkan bahwa rasa, aroma dan warna pada seasoningalami terbaik dari siput laut gonggong (sampel pasteurisasi, umur simpan 7 hari) lebih baik (nilai median sama dengan +2) dari saus tiram “Saori” yang mempunyai nilai lebih buruk (nilai median sama dengan -2), secara lengkap hasil perhitungan uji perbandingan pasangan dapat dilihat pada Lampiran 14.
Uji perbandingan pasangan sangat dipengaruhi oleh sensitivitas rasa yang ada pada lidah seorang panelis sebelum memberikan penilaian terhadap dua sampel yang harus dibandingkan. Secara umum jika seseorang memasukkan makanan ke dalam mulut dan makanan tersebut bercampur dengan air liur yang mengandung berbagai macam enzim, maka air liur akan menstimulasi beribu-ribu rasa yang didistribusikannya ke sela-sela gigi, ujung lidah sampai pangkal tenggorokan sehingga seseorang bisa menentukan cita rasa yang muncul dan disukainya. Cita rasa pada makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup- kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam suatu celah yang disebut pore, yaitu tempat terkumpulnya cairan air liur (saliva). Setiap sel cecapan, yang disebut sel gustatori, berbentuk lonjong dengan ujungnya berupa rambut-rambut mikrovilus yang mencuat ke ruang pore, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, maka senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka terhadap rasa asam, sedangkan kuncup di bagian pangkal lidah lebih peka
terhadap rasa pahit. Rasa umami lebih sensitif dirasakan pada bagian dasar lidah yang sejajar dengan tumbuhnya gigi geraham bagian dalam (root area of the tongue) (Yamaguchi dan Ninomiya 2000; Winarno 2008). Menurut Yamaguchi dan Ninomiya (2000) lokasi bagian yang sensitif terhadap rasa umami pada lidah manusia dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17 Lokasi yang sensitif terhadap rasa umami (no.3) pada lidah manusia
(Yamaguchi dan Ninomiya 2000)
Berdasarkan uji perbandingan pasangan dapat disimpulkan bahwa seasoning alami dari siput laut gonggong layak dijadikan seasoning yang dapat dikomersialkan di pasaran dan menjadi alternatif pengganti seasoning komersial. Hal ini disebabkan karena seasoningalami dari gonggong dapat menstimulasi cita rasa umami (tanpa MSG) dan rasa segar alami yang berasal dari ekstrak protein siput laut gonggong dengan menggunakan bahan penghidrolisis alami dari sari nenas.
(2) Karakteristik kimiawi
Karakterisasi kimiawi dilakukan terhadap produk seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dengan saos tiram “Saori” untuk memberikan informasi tentang komposisi yang membedakan kedua produk tersebut. Karakterisasi kimiawi yang dilakukan pada seasoning alami dan saos tiram “Saori” adalah analisa asam amino bebas dan uji proksimat.
(a) Komposisi asam amino bebas
Analisis asam amino bebas merupakan salah satu kriteria untuk menentukan bahwa suatu produk dapat dikatakan sebagai seasoning apabila mempunyai kandungan asam amino bebas yang sangat berperan dalam pembangkit cita rasa, misalnya asam amino glutamat, glisin, alanin dan arginin (Fuke dan Ueda 1996). Perbandingan hasil analisis asam amino bebas siput laut gonggong segar dan seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong terhadap seasoning original yang ada di pasaran (saus tiram “Saori”) sertaseasoningalami komersial yang ada di Perancis (Protextrait-Lyraz) dapat dilihat pada Tabel 7 serta kromatogramnya dapat dilihat pada Lampiran 15.
Tabel 7 Komposisi asam amino bebas pada siput laut gonggong (gonggong segar, seasoningalami dari gonggong) dengan seasoningalami komersial (saus tiram “Saori” danProtextrait-Lyraz)
Asam amino bebas (mg/g)
Siput laut Gonggong Seasoning komersial Gonggong segar Seasoning alami
dari gonggong Saus tiram “Saori”(Indonesia) Protextrait- Lyraz(Perancis) Asam aspartat 1,1 0,3 0,6 0,1 Asam glutamat 4,1 8,0 16,9 6,3 Serin 0,9 0,3 0,1 0,7 Histidin 1,2 0,4 0,0 50,7 Glisin 3,2 9,0 1,4 4,5 Threonin 1,0 0,3 0,1 74,4 Arginin 2,3 8,0 0,2 187,7 Alanin 8,5 9,0 0,9 - Tirosin 1,0 0,4 0,3 18,2 Methionin 0,4 0,3 0,0 9,9 Valin 1,2 0,7 0,2 19,0 Phenilalanin 0,8 0,3 0,0 10,2 L-leusin 0,9 0,5 0,1 - Leusin 1,4 7,0 0,1 30,2 Lisin 1,2 5,0 0,1 17,3 * Lyraz (1990)
Tabel 7 memperlihatkan bahwa kandungan asam glutamat bebas mengalami peningkatan hampir 100% setelah proses fermentasi (biologis/semibiologis) selama 10 hari yaitu dari kandungan asam glutamat bebas pada gonggong segar sebesar 4,1 mg/g menjadi 8,0 mg/g pada seasoning alami. Informasi ini menunjukkan bahwa proses hidrolisis protein gonggong berlangsung optimal dengan menggunakan bahan penghidrolisis sari nenas dan lama hidrolisis
10 hari, sehingga mampu meningkatkan kandungan asam amino bebas yang berkontribusi pada cita rasa (glutamat, glisin, alanin, dan arginin).
Kandungan asam glutamat bebas pada saus tiram “Saori” cukup tinggi sekitar 17 mg/g, sedangkan pada seasoning alami dari siput laut gonggong hanya sekitar 8,0 mg/g, akan tetapi rasa umami yang muncul setelah ditambahkan pada sup ayam dari hasil uji deskripsi menunjukkan bahwa keduanya berada pada skor yang tinggi, yaitu saus tiram sebesar 48 dan seasoning alami dari siput laut gonggong sebesar 45 (Gambar 16). Seasoning alami dari siput laut gonggong mempuyai perpaduan rasa umami yang khas yaitu oleh adanya perpaduan diantara beberapa asam amino bebas lainnnya (glisin, arginin, alanin) yang juga dapat berkontribusi memunculkan rasa umami selain asam glutamat bebas (Fuke dan Ueda 1996). Nilai total kandungan asam amino bebas lain yang bisa berperan dalam memunculkan cita rasa umami (glisin, arginin, alanin) pada seasoning alami dari siput laut gonggong didapatkan sekitar 26 mg/g, lebih besar daripada saus tiram”Saori” yaitu hanya sekitar 2,5 mg/g, sehingga dalam uji sensori seasoning alami dari gonggong lebih disukai oleh panelis daripada saus tiram “Saori”, sekalipun kandungan asam glutamat bebasnya lebih rendah dari saos tiram. Seasoning alami dari gonggong juga memiliki kandungan asam glutamat bebas yang lebih besar daripada seasoning alami komersial di Perancis dengan kandungan asam glutamat bebas hanya sekitar 6,3 mg/g (Tabel 7).
Kandungan asam amino bebas dari hasil hidrolisis protein ikan dengan menggunakan enzim protease akan mengalami peningkatan dengan semakin lama proses hidrolisis. Proses pembuatan seasoning alami dari siput laut gonggong untuk proses hidrolisis protein gonggong hanya berlangsung selama 10 hari. Jika lama hidrolisis diperpanjang maka akan memunculkan terbentuknya biogenik amin karena adanya pertumbuhan kapang yang menyebabkan kebusukan. Hal ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Wu et al. (2003) bahwa kandungan asam amino bebas selama hidrolisis protein ikan mackerel (Scomber austriasicus) dengan menggunakan enzim protease N akan mengalami peningkatan dengan semakin lama hidrolisis. Asam amino bebas dan peptida yang diperoleh dari hasil hidrolisis protein ikan, selain dapat memunculkan rasa umami juga dapat berfungsi sebagai antioksidan (Konosu et al. 1987; Wu et al.
2003). Peningkatan kandungan asam amino bebas dari hasil hidrolisis protein pada ikan mackerel dengan menggunakan enzim protease N pada suhu penyimpanan 50 oC mengalami peningkatan dengan semakin lamanya proses hidrolisis yaitu pada hari 0, 5, 10, dan 15 hari berturut-turut memiliki kandungan asam glutamat bebas sebesar 4,0 mg/100 ml, 27,7 mg/100 ml, 57,2 mg/100 ml dan 62,7 mg/100 ml (Wu et al. 2003). Informasi ini menunjukkan bahwa proses hidrolisis untuk menghasilkan asam amino bebas yang berperan dalam pembangkit cita rasa dipengaruhi oleh jenis spesies ikan yang digunakan dalam proses fermentasi (Lyraz 1990).
(b) Komposisi proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap seasoning alami terbaik dari siput laut gonggong dan saos tiram “Saori’ dengan tujuan untuk mengetahui nilai gizi (ingredient) yang terkandung dari kedua produk tersebut. Informasi komposisi nilai gizi (ingredient) diperlukan untuk legalisasi hukum produk seasoning. Ada 6 parameter yang digunakan untuk spesifikasi seasoning yang diperlukan untuk legalisasi hukum, yaitu : (1) deskripsi umum, (2) informasi ingredient,(3) standar mikrobiologi, (4) karakteristik kimia dan fisika, (5) flavor, rasa dan aroma, dan (6) pengemasan dan penyimpanan (Lee 1994). Perbandingan kandungan gizi (ingredient) antara seasoning alami dari siput laut gonggong dengan seasoning komersial (saus tiram “Saori) serta seasoning alami yang dikomersialkan (Protextrait-Lyraz) di Perancis dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan gizi (komposisi proksimat) seasoningalami dari siput laut gonggong dan seasoning komersial (saus tiram “Saori) serta seasoning alami (Protextrait-Lyraz) di Perancis
Nilai gizi (% ) Seasoning alami dari gonggong Saus tiram “Saori” Seasoningalami (Protextrait-Lyraz) *) Kadar air 76,72±0,01 48,21±0,01 50±0,05 Kadar abu 12,06±0,01 8,86±0,01 17±0,02 Kadar lemak 1,28±0,02 0,32±0,03 17±0,02 Kadar protein 3,14±0,01 9,70±0,02 15±0,04 (*Lyraz 1990)
Tabel 8 menunjukkan bahwa kandungan protein dari saus tiram “Saori” cukup tinggi yaitu sekitar 9,70% jika dibandingkan dengan seasoning alami dari siput laut gonggong sebesar 3,14%. Hal ini disebabkan karena pada saus tiram “Saori” tidak hanya mengandung ekstrak dari tiram saja tetapi terdapat juga penambahan bahan tambahan makanan (food additive) yang lain seperti nukleotida, hidrolisat protein dan MSG. Secara umum formulasi pada proses pembuatan seasoning yang dilakukan di berbagai negara di dunia senantiasa ditambahkan nukleotida, hidrolisat protein dan MSG (Lee 1994; Raghavan 2007). Jika MSG dikonsumsi secara berlebihan dapat berakibat buruk bagi kesehatan manusia (Terranishi et al. 1998; Kondoh 2009). Setiap individu mempunyai respon yang berbeda-beda terhadap dosis MSG yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dikonsumsinya (Jyotaki et al. 2009). Fakta membuktikan bahwa lebih banyak individu yang rentan terhadap dosis MSG yang tinggi di dalam tubuhnya, sehingga harus ada batas maksimal yang dibolehkan untuk dikonsumsi setiap hari (Rousseaux 2008; Kondoh et al. 2009). Jika MSG dikonsumsi dalam dosis yang tinggi (0,5 g/kg berat badan/hari) maka hasil metabolisme MSG berupa senyawa GABA (gamma-amino butyric acid), serotinin, histamin dan nitrogen oksida (NO), dapat menyebabkan kerja syaraf otak di hipotalamus menjadi tidak maksimal karena adanya efek antagonis dalam melawan racun (NO) (Olney 1969; Rousseaux 2008).
Beberapa bahan tambahan makanan lainnya yang sangat penting dalam pengembangan seasoning diantaranya pewarna buatan, pewarna alami, antioksidan dan bahan pengawet (Lee 1994). Pembuatan seasoning alami dari siput laut gonggong mengacu pada produk seasoning alami komersial yang ada di Perancis yaitu Protextrait-Lyraz. Seasoning ini dibuat melalui hidrolisis enzimatis dari biota laut tanpa ada penambahan food additive lain. Seasoning alami Protextrait-Lyraz mengandung kadar protein cukup tinggi sebesar 15%, tetapi kandungan asam glutamat bebasnya (6,3 mg/g) lebih rendah daripada seasoning alami dari gonggong sekitar 8,0 mg/g (Tabel 7). Menurut Kondoh et al. (2009) kandungan asam glutamat bebas pada suatu bahan pangan tidak selalu tergantung dari kandungan proteinnya, misalnya pada tomat yang mengandung asam glutamat bebas tinggi, tetapi asam glutamat bebas ini tidak
berasal dari protein. Oleh karena itu, jumlah asam glutamat bebas akan berhubungan secara langsung dengan kadar proteinnya jika setelah terjadi hidrolisis protein dari bahan pangan tersebut. Kandungan asam glutamat bebas dapat mengalami peningkatan dengan adanya proses pasteurisasi (Carratu et al. 2005). Informasi ini menunjukkan bahwa seasoning alami dari gonggong memiliki kandungan asam glutamat bebas tinggi berasal dari hasil hidrolisis protein daging siput laut gonggong yang juga memiliki kadar protein tinggi (19,77%), dan kandungan asam glutamat bebas yang tinggi pada siput laut gonggong segar (4,1 mg/g) serta dalam proses pembuatan seasoning alami dilakukan proses pemutusan fermentasi dengan cara pasteurisasi. Walaupun kadar protein pada seasoning alami yang dihasilkan sangat rendah, tetapi kandungan asam glutamat bebas tinggi maka seasoning alami dari siput laut gonggong ini dapat menjadi pembangkit cita rasa yang alami.
Informasi ini membuktikan bahwa seasoning alami juga dapat dibuat tanpa penambahan food additive seperti nukleotida, hidrolisat protein dari tumbuhan, dan monosodium glutamat (MSG), tetapi dapat memberikan cita rasa umami yang diterima oleh konsumen (Lyraz 1990). Secara umum dari semua analisis yang dilakukan maka seasoning alami dari siput laut gonggong dapat digunakan sebagai alternatif pengganti seasoningyang dikomersialkan di pasaran, dan dikembangkan menjadi produk pembangkit cita rasa komersial tanpa penambahan senyawa kimiawi, walaupun secara proksimat nilai proteinnya tidak setinggi produk seasoning alami (Protextrait-Lyraz) yang sudah dikomersialkan di Perancis.