B O G O R 2007
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda adalah karya saya sendiri dengan arahan Komisi Pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2007
Suharyanto
NRP D051050021
SUHARYANTO. The Characteristics of Dendeng Giling (from Minced Meat) at Different Washing (Leaching) Methods and Meat Kinds. Under supervision of RUDY PRIYANTO and EDDIE GURNADI
Dendeng is typical Indonesian intermediate moisture meat product comprising of dendeng sayat (from sliced meat) and dendeng giling (from minced meat) with 2 mm thickness. This research was conducted to study the effect of leaching methods and kinds of meat on the proximate, physic and organoleptic characteristics of dendeng giling (from minced meat). The experimental design used a completely randomized factorial design (3 X 3) with three replications. The first factor was leaching methods with 3 levels (no washing, washed in 1.5 x 1.5 x1.5 cm sizes and washed in minced meat). The second factor was kind of meat: Horse, Lamb and Beef. The results of this research indicated that neither interaction effect between leaching and kind of meat nor effect of leaching were significant on the proximate, peroxide value (PV) and physics characteristics of
dendeng dough and raw dendeng (P>0.05). Kind of meat influenced significantly on the fat and PV, rendement, pH, and toughness (P<0.01). The fat content and PV of dendeng dough and raw lamb dendeng were significant higher than others (P<0.01). The dendeng from horse meat was higher than others in rendement value and lower in pH and toughness value (P<0.01). Leaching methods markedly increased “L” and “b” values of hunter color notation (P<0.01). Organoleptic properties were characterized by there were significantly different preferences in color of raw dendeng due to leaching method while other attributes had no different preferences both raw and fried dendeng.
Keywords: meat, leaching, dendeng, chemical, physical and organoleptics characteristics
SUHARYANTO. Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Dibawah Bimbingan RUDY PRIYANTO dan EDDIE GURNADI
Daging merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang relatif lengkap dan seimbang tetapi mudah mengalami kerusakan (perishable). Pengolahan merupakan upaya mempertahankan dan meningkatkan nilai produk baik dari segi nutrisi, daya tahan, palatabilitas maupun ekonomi serta diversifikasi produk makanan.
Salah satu produk olahan daging yang cukup populer bagi masyarakat Indonesia adalah dendeng, yaitu suatu lempengan daging baik dalam bentuk daging sayat maupun digiling dengan ketebalan 2-3 mm yang telah ditambahkan garam, gula dan bumbu-bumbu yang kemudian dikeringkan.
Selain daging sapi, jenis daging dari ternak lain yang dapat dijadikan bahan pembuatan dendeng adalah daging kuda dan ruminansia kecil (kambing dan domba). Daging kuda dan ruminansia kecil belum banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk olahan daging. Hal ini mungkin karena jenis daging tersebut memiliki flavor yang khas yang kurang disukai (off-flavor) oleh konsumen.
Upaya untuk mengurangi efek flavor yang khas dan warna gelap pada daging tersebut di atas adalah dengan melakukan pencucian air dingin (leaching). Pada mulanya teknologi ini diterapkan pada pebuatan surimi di Jepang, yaitu produk makanan dari daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang-tulangnya kemudian digiling secara mekanik dan dicuci dengan menggunakan air dingin beberapa kali. Tujuannya adalah untuk memisahkan daging dari bahan yang larut dalam air, lemak, darah (pigmen-pigmen); untuk memperbaiki flavor dan warna serta meningkatkan kekuatan gel.
Pencucian biasanya dilakukan hingga beberapa kali dan ini berdampak pada hilangnya sebagian nutrisi seperti protein sarkoplasmik. Oleh karenanya diperlukan pencucian yang meminimalkan hilangnya protein, yaitu dengan mencuci sekali selama 1 menit.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia, sidik dan organoleptik dendeng daging giling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (3 X 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah pencucian dengan 3 taraf (tanpa dicuci, dicuci pada kominusi 1.5 X 1.5 1.5 cm dan dicuci pada keadaan digiling). Faktor kedua adalah jenis daging: Kuda, Domba dan Sapi.
Daging yang telah diperoleh kemudian dipisahkan dari lemak dan jaringan ikat dan kemudian dikelompokkan berdasarkan perlakuan. Pencucian dilakukan satu kali dengan menggunakan air dingin bersuhu 5-10 oC dengan perbandingan air dengan daging sebesar 3:1. Setelah dicuci, daging diperas dengan menggunakan kain kasa. Kemudian daging yang telah digiling dan dicuci sesuai perlakuan, dicampurkan dengan garam sendawa (0.3%) dan diperam (curing) semalam. Setelah curing maka ditambahkan bahan-bahan yaitu, garam (3%), gula
(0.3%) dan asam jawa (0.1%) yang dihitung berdasarkan berat daging giling yang akan dibuat dendeng.
Setelah dendeng dibuat maka dikeringkan di dalam oven dengan suhu 80oC selama 4.5 jam kemudian dilakukan analisis kimia, fisik dan organoleptik. Sebelumnya adonan dendeng dilakukan analisis proksimat.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara pencucian dan jenis daging maupun faktor pencuciannya tidak berpengaruh nyata terhadap komposisi proksimat, bilangan peroksida (BP) dan karakteristik fisik adonan dan dendeng mentah (P>0.05). Jenis daging berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak adonan dan dendeng mentah dan BP dendeng mentah asal daging domba secara nyata lebih tinggi dari yang lainnya (P<0.01). Dendeng dari daging kuda memiliki rendemen yang lebih tinggi dibanding yang lainnya dan nilai pH serta kekerasan yang lebih rendah (P<0.01). Pencucian secara nyata meningkatkan nilai “L”, dan “b” dendeng (P<0,01). Sifat-sifat organoleptik dicirikan oleh adanya perbedaan nyata preferensi panelis terhadap warna dendeng akibat pencucian sementara pada atribut lainnya menunjukkan tidak berbeda nyata baik pada dendeng mentah maupun dendeng goreng.
Kata kunci: daging, leaching, dendeng, karakteristik kimiawi, fisik, dan organoleptik