Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : ”Teknik Pengemasan Atmosfer Termodifikasi untuk Mempertahankan Mutu Sayuran Campuran Terolah Minimal” adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juli 2007
Tessy Maryanti F 051040011
TESSY MARYANTI. Teknik Pengemasan Atmosfer Termodifikasi untuk Mempertahankan Mutu Sayuran Campuran Terolah Minimal. Dibimbing oleh I WAYAN BUDIASTRA dan SUGIYONO.
Campuran sayuran segar banyak digunakan dalam berbagai masakan Indonesia seperti karedok dan asinan. Perkembangan kualitas hidup manusia yang ditandai dengan meningkatnya rutinitas dan aktifitas menyebabkan konsumen hanya memiliki sedikit waktu untuk mengolah makanan sendiri. Oleh karena itu, kecenderungan yang terjadi adalah konsumen memilih produk terolah minimal yang masih segar yang siap dimasak, mudah dan cepat untuk diolah. Sampai saat ini, sayuran campuran yang diolah dan dikemas siap pakai masih terbatas jumlahnya di pasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari komposisi atmosfer, suhu penyimpanan dan jenis film kemasan, dan masa simpan untuk sayuran campuran terolah minimal (kubis, kacang panjang, dan ketimun) dengan mutu yang masih tetap diterima oleh konsumen.
Sayuran yang digunakan dalam penelitian ini adalah kubis, kacang panjang, dan ketimun. Produk disimpan pada suhu 5 0C dengan 5 taraf komposisi atmosfer yaitu 1) 1-3 % O2 dan 2-4 % CO2, 2) 3-5 % O2 dan 6-8 % CO2, 3) 5-7 % O2 dan 10-12 % CO2, 4) 7-9 % O2 dan 14-16 % CO2, 5) 21 % O2 dan 0,03 % CO2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju respirasi sayuran campuran terolah minimal yang disimpan pada suhu yang berbeda akan menghasilkan laju yang berbeda pula. Semakin rendah suhu penyimpanan maka laju respirasi akan semakin lambat. Penyimpanan pada suhu ruang menunjukkan laju konsumsi O2 sebesar 105,84 ml/kg.jam dan laju produksi CO2 sebesar 94,60 ml/kg.jam. Penyimpanan pada suhu 10 0C menunjukkan laju konsumsi O2 sebesar 22,88 ml/kg.jam dan laju produksi CO2 sebesar 25,48 ml/kg.jam. Penyimpanan pada suhu 5 0C menunjukkan laju konsumsi O2 sebesar 14,96 ml/kg.jam dan laju produksi CO2 sebesar 17,53 ml/kg.jam.
Komposisi optimum untuk penyimpanan sayuran campuran terolah minimal adalah 1-3 % O2 dan 2-4 % CO2 dan dikemas dengan Low density
Polyethylen (LDPE). Susut bobot sayuran campuran yang disimpan dalam kemasan LDPE adalah 0,14% untuk penyimpanan selama 6 hari. Warna sayuran campuran terolah minimal selama penyimpanan dengan kemasan LDPE dapat dipertahankan. Selama penyimpanan diketahui bahwa pertumbuhan mikroba tetap terjadi. Setelah penyimpanan hari ke-6, jumlah mikroba mencapai 3,8x106 koloni/gram. Umur simpan sayuran campuran terolah minimal dengan kemasan LDPE pada suhu 5 0C mencapai 6 hari dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen.
TESSY MARYANTI. Modified Atmosphere Packaging to Maintain Quality of Minimally Processed Mix Vegetables. Under the supervision of I WAYAN BUDIASTRA and SUGIYONO.
The mix vegetables are commonly used in Indonesian foods. The activity of consumers has increased so that they have limited time to process their foods. The objective of this research was to determine appropriate modified atmosphere packaging conditions that could maintain quality of minimally processed mix vegetables. The mix vegetables used in this study were cabbage, cow pea, and cucumber. The results indicated that appropriate atmosphere compositions for storing minimally processed mix vegetables were 1-3% O2 and 2-4% CO2 at 5 0C and packaged in a low density polyethylene film. The modified atmosphere packaging with the above conditions was able to extend the shelf life of minimally processed mix vegetables up to six days.
© Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2007 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk
MUTU SAYURAN CAMPURAN TEROLAH MINIMAL
TESSY MARYANTI
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : F 051040011 Program Studi : Teknologi Pascapanen
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc. Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. I. Wayan Budiastra, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS.
AlhamdulillahiRabbil’alamin, Puji syukur kepada Allah SWT, atas segala karunia, taufiq, hidayah dan kekuatan yang telah dilimpahkan-Nya sehingga penyusunan tesis dengan judul “Teknik Pengemasan Atmosfer Termodifikasi untuk Mempertahankan Mutu Sayuran Campuran Terolah Minimal” ini dapat diselesaikan dengan baik.
Terwujudnya tesis ini dan selesainya pendidikan S-2 yang telah ditempuh penulis selama ini, tentunya tidak terlepas dari dukungan, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan terima kasih yang sedalam-dalamnya, semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda. Amin.
Terima kasih yang tak hingga kepada orang tua tercinta, Papa Ir. Tarmizi, MM dan Mama Asnawati atas semua pengorbanan, kesabaran, doa dan kasih sayang yang tak pernah putus dalam hidupku; yang tercinta, terkasih, dan tersayang, suamiku Muhaimin dan putri cantikku Dinda Afifah yang menjadi motivasi bagiku untuk segera menyelesaikan tesis ini; adik-adikku, Nova Veronica, ST, MT., Untung Saputra, Tia Gustiani, dan Agung Dzaky Harits Tarmizi, yang senantiasa berdoa dan memotivasiku, juga bersedia ikut menjaga dan mengasuh keponakan mungil mereka; Bapak dan Ibu mertuaku, Teguh dan Siti Khoiriyah; adik iparku Ahmad, serta kepada semua keluarga yang telah memberikan doanya.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Bapak Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, yang telah bersedia membimbing dan mengarahkan penulis sejak awal penelitian hingga tesis ini selesai; dan Bapak Dr.Ir. Usman Ahmad, M.Agr yang telah bersedia menguji dan memberi masukan untuk perbaikan tesis; Bapak Sulyaden yang telah banyak membantu selama penelitian di laboratorium; Ibu Rubiah, Pak Mul, dan Mas Edi atas bantuannya.
Bapak Yanto Sufriadi, SH, M.Hum., selaku Rektor Universitas Prof. Dr. Hazairin, SH (UNIHAZ) Bengkulu, Bapak Ir. Risvan Anwar, M.Si., dan Ibu Ir.
Terima kasih kepada Anisa Fitri, S.Hut. yang rela mengantarkan dan menemani penulis untuk mengambil bahan penelitian serta untuk persahabatan selama ini; Wiyana L Siregar yang telah membantu menyiapkan bahan dan menemani penulis begadang di laboratorium; Muhdarsyah, Nunik, dan Faidah; teman-teman TPP 2003-2005, TEP 2004-2005 serta semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung dalam menyelesaikan tesis ini. Harapan penulis, semoga tesis ini bermanfaat bagi pihak yang memerlukan.
Bogor, Juli 2007
Penulis dilahirkan di Bengkulu pada tanggal 01 Maret 1980 dari ayah Ir. Tarmizi, MM., dan ibu Asnawati, merupakan putri pertama dari 5 bersaudara. Pada tahun 2005 penulis menikah dengan Muhaimin dan telah dikaruniai seorang putri yang diberi nama Dinda Afifah.
Penulis lulus dari SMU N 2 Bengkulu tahun 1998 dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Bengkulu melalui jalur Penelusuran Potensi Akademik (PPA). Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Studi Agronomi, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian. Pada tahun 2002 penulis lulus dari Universitas Bengkulu dengan predikat Cum Laude.
Pada tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Program Studi Teknologi Pasca Panen.
RINGKASAN... ii
ABSTRACT………... iii
PRAKATA………... vii
RIWAYAT HIDUP………. ix
DAFTAR ISI………... x
DAFTAR GAMBAR………... xii
DAFTAR TABEL...……….. xiv
DAFTAR LAMPIRAN………... xv PENDAHULUAN……… 1 Latar Belakang……….. 1 Tujuan Penelitian……….. 2 TINJAUAN PUSTAKA……….. 3 Kubis………. 3 Kacang Panjang………. 5 Ketimun………. 6 Fisiologi Pascapanen………. 7 Pendinginan Pendahuluan………. 7 Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing)……… 7 Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi………. 9 Pemilihan Kemasan………... 10
BAHAN DAN METODE……… 12
Tempat dan Waktu Penelitian………... 12 Bahan dan Alat……….. 12 Tahapan Penelitian……… 12 Pengamatan………... 16
HASIL DAN PEMBAHASAN……… 18
Laju Respirasi Sayuran Campuran Terolah Minimal……… 18 Penentuan Komposisi Atmosfer Penyimpanan……….
Susut Bobot……… 22 Warna………. 24 Organoleptik……….. 30 Penentuan Jenis Film Kemasan………. 36 Penyimpanan Sayuran Campuran Terolah Minimal dalam Kemasan Film……… 37
Minimal dalam Kemasan Film……….. 39 Perubahan Warna Sayuran Campuran Terolah Minimal
dalam Kemasan Film………. 40 Jumlah Total Mikroba……… 44 Hasil Uji Organoleptik………... 46
SIMPULAN DAN SARAN………. 51
Simpulan……… 51 Saran……….. 51
DAFTAR PUSTAKA……….. 52
Halaman 1 Tahapan pengolahan minimal sayuran campuran..……….. 13
2 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih……… 15 3 Laju respirasi sayuran campuran terolah minimal terhadap waktu
penyimpanan berdasarkan konsumsi O2.………. 20 4 Laju respirasi sayuran campuran terolah minimal terhadap waktu
penyimpanan berdasarkan produksi CO2………. 20 5 Perubahan susut bobot sayuran campuran terolah minimal terhadap
waktu………. 23 6 Perubahan nilai (L) rajangan kubis terhadap waktu penyimpanan pada
tahap penentuan komposisi atmosfer………... 25 7 Perubahan nilai (L) kacang panjang terhadap waktu penyimpanan pada tahap penentuan komposisi atmosfer………...………. 25 8 Perubahan nilai (L) ketimun terhadap waktu penyimpanan pada tahap
penentuan komposisi atmosfer………... 26 9 Perubahan nilai (a) kubis terhadap waktu penyimpanan pada tahap
penentuan komposisi atmosfer………... 27 10 Perubahan nilai (a) kacang panjang terhadap waktu penyimpanan
pada tahap penentuan komposisi atmosfer……… 27 11 Perubahan nilai (a) ketimun terhadap waktu penyimpanan pada tahap
penentuan komposisi atmosfer……… 28 12 Perubahan nilai (b) kubis terhadap waktu penyimpanan pada tahap
penentuan komposisi atmosfer……… 29 13 Perubahan nilai (b) kacang panjang terhadap waktu penyimpanan
pada tahap penentuan komposisi atmosfer……… 29 14 Perubahan nilai (b) ketimun terhadap waktu penyimpanan pada tahap
penentuan komposisi atmosfer……… 29 15 Perubahan skor warna sayuran campuran terolah minimal terhadap waktu penyimpanan……… 31
17 Perubahan skor kekerasan sayuran campuran terolah minimal terhadap waktu penyimpanan…………..……… 32 18 Perubahan skor kesegaran sayuran campuran terolah minimal terhadap waktu penyimpanan……….. 33 19 Perubahan skor penilaian umum panelis terhadap waktu penyimpanan….. 34 20 Kurva film kemasan dengan daerah atmosfer termodifikasi untuk sayuran
campuran terolah minimal……… 36 21 Perubahan konsentrasi CO2 dan O2 pada kemasan LDPE……….. 38 22 Perubahan susut bobot sayuran campuran terolah minimal
terhadap waktu penyimpanan pada kemasan LDPE……….... 39 23 Nilai (L) pada sayuran campuran terolah minimal………. 40 24 Perubahan nilai (a) sayuran campuran terolah minimal…………... 40 25 Perubahan nilai (b) sayuran campuran terolah minimal…………... 41 26 Nilai (a) dan (b) rajangan kubis dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan……… 41
27 Nilai (a) dan (b) irisan kacang panjang dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan……… 42
28 Nilai (a) dan (b) irisan ketimun dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan……… 43
29 Jumlah total mikroba selama penyimpanan………. 44 30 Perubahan skor warna terhadap waktu penyimpanan………. 46 31 Perubahan skor aroma terhadap waktu penyimpanan………. 47 32 Perubahan skor kekerasan terhadap waktu penyimpanan……… 47 33 Perubahan skor kesegaran terhadap waktu penyimpanan……… 48 34 Perubahan skor penilaian umum terhadap waktu penyimpanan………….. 49 35 Foto-foto selama penyimpanan……… 50
Halaman 1 Komposisi kubis segar tiap 100 gram bahan………. 4
2 Komposisi kandungan gizi ketimun per 100 gram……… 6 3 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan.. 11 4 Laju respirasi rata-rata (ml/kg.jam) dan RQ sayuran campuran
terolah minimal………... 21
Halaman 1 Data perubahan konsentrasi O2 dan CO2 selama pengukuran respirasi…. 57 2 Data susut bobot selama penentuan komposisi………. 60 3 Data perubahan nilai (L), (a), dan (b) selama penentuan komposisi
atmosfer optimum……….. 61 4 Data perubahan skor penerimaan panelis pada pengujian organoleptik… 64 5 Penentuan berat optimum……….. 66 6 Data perubahan konsentrasi O2 dan CO2 selama penyimpanan dalam
kemasan terpilih……… 67 7 Data susut bobot selama penyimpanan dalam kemasan terpilih……….. 67 8 Data perubahan nilai (L), (a), dan (b) selama penyimpanan dalam
kemasan terpilih……… 68 9 Data total mikroba……… 69 10 Data perubahan skor penerimaan panelis pada penyimpanan dalam
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayuran merupakan sumber utama vitamin, mineral dan serat gizi sehingga buah dan sayuran dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Kebutuhan buah dan sayuran akan terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya pendapatan perkapita.
Campuran sayuran segar banyak digunakan dalam berbagai masakan Indonesia seperti karedok dan asinan. Makanan tradisional tersebut memenuhi syarat untuk mencukupi kebutuhan mineral, vitamin, antioksidan, dan serat yang menjadi kebutuhan tubuh manusia supaya tetap sehat. Jenis sayuran yang banyak digunakan antara lain terdiri dari kubis, kacang panjang, ketimun, taoge, wortel, daun selada, daun kemangi.
Perkembangan kualitas hidup manusia yang ditandai dengan meningkatnya rutinitas dan aktifitas menyebabkan konsumen hanya memiliki sedikit waktu untuk mengolah makanan sendiri. Oleh karena itu, kecenderungan yang terjadi adalah konsumen memilih produk yang masih segar yang siap dimasak, mudah dan cepat untuk diolah, meskipun dengan harga beli yang lebih mahal dibandingkan dengan harga di pasar.
Untuk memenuhi kebutuhan sayuran yang siap pakai ini, perlu dilakukan pengolahan minimal yang antara lain meliputi kegiatan seleksi, pencucian, pengupasan dan pengirisan/pemotongan. Proses pengupasan dan pengirisan/pemotongan menyebabkan pelapis alami hilang dan memperluas bidang kontak dengan udara bebas sehingga berakibat meningkatnya laju respirasi, transpirasi, produksi etilen, dan kontaminasi mikroba. Pemotongan menyebabkan meningkatnya laju respirasi, sintesis DNA dan RNA, serta degradasi membran. Proses-proses tersebut menyebabkan kehilangan cairan, zat gizi yang dikandung serta mempercepat kerusakan sehingga umur simpannya menjadi pendek.
Tuntutan pasar berupa pengolahan minimal terhadap produk tersebut menimbulkan berbagai efek biologis baru yang memperpendek umur simpan sehingga akan memacu munculnya inovasi baru dalam teknologi penyimpanan
dalam memperpanjang umur simpan sehingga efek samping dari pengolahan minimal tersebut dapat diatasi.
Sampai saat ini, sayuran campuran yang diolah dan dikemas siap pakai belum beredar di pasaran. Penelitian tentang sayuran campuran belum dilakukan. Tersedianya produk sayuran campuran di pasaran memudahkan konsumen dalam menyediakan bahan-bahan masakan sehingga menjadi praktis dan siap saji. Permasalahannya adalah sayuran yang telah diolah minimal atau yang telah mengalami pemotongan atau pengirisan, mudah rusak sehingga memperpendek umur simpan.
Salah satu solusi permasalahan tersebut yang banyak dikembangkan adalah dengan membungkus sayuran dengan kemasan film plastik dalam atmosfer termodifikasi dan disimpan pada suhu rendah. Prinsip dasar teknik ini adalah menekan laju respirasi, dengan cara menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan, meningkatkan konsentrasi CO2 dan dikombinasi dengan penyimpanan suhu rendah, hingga dicapai umur simpan yang panjang.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari komposisi atmosfer, suhu penyimpanan dan jenis film kemasan, dan masa simpan untuk sayuran campuran terolah minimal (kubis, kacang panjang, dan ketimun) dengan mutu yang masih tetap diterima oleh konsumen.
Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mempelajari laju respirasi sayuran campuran terolah minimal
2. Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk sayuran campuran terolah minimal.
3. Menentukan umur simpan sayuran campuran terolah minimal dengan menggunakan kemasan terpilih.
TINJAUAN PUSTAKA
Kubis
Kubis banyak ditanam di dataran tinggi dengan sentra terdapat di Dieng, Wonosobo, Tawangmangu, Kopeng, Salatiga, Bobot Sari, Purbalingga, Malang, Brastagi, Argalingga, Tosari, Cipanas, Lembang, Garut, Pengalengan dan beberapa daerah lain di Bali, Nusa Tenggara Timur dan Irian Jaya. Beberapa varietas dapat ditanam di dataran rendah.
Berdasarkan klasifikasinya, tanaman kubis termasuk dalam: Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Klas : Dicotyledonae Famili : Cruciferae Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea
Di Indonesia, luas panen untuk tanaman kubis pada tahun 2004 adalah 105,44 hektar dengan jumlah produksi mencapai 210,62 ton/ha (BPS, 2004). Varietas kubis yang terkenal adalah kubis telur (cole crop) yang merupakan tanaman dataran tinggi, tumbuh dengan baik pada ketinggian lebih dari 750 m di atas permukaan laut, iklim sejuk dan lembab, tanah remah, subur, drainase baik, dengan pH 6-6,8 (Ashari, 1995).
Sistem perakaran tanaman kubis relatif dangkal, yakni menembus pada kedalaman tanah antara 20-30 cm. batang umumnya pendek dan banyak mengandung air. Daun berbentuk bulat telur sampai lonjong dan lebar, berwarna hijau (untuk kubis putih) atau hijau kemerahan (untuk kubis merah). Bentuk bulatan kubis sangat bervariasi antara bulat telur, gepeng, dan berbentuk kerucut (Rukmana, 1994).
Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin (A, C, tiamin, riboflavin, nicotinamide), kalsium, dan beta karoten. Selain itu, juga mengandung senyawa sianohidroksibutena (CHB), sulforafan, dan iberin yang merangsang pembentukan
glutation, suatu enzim yang bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zat- zat beracun yang beredar di dalam tubuh. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya skorbut (scurvy). Adanya zat anthocyanin menyebabkan warna kubis dapat berubah menjadi merah. Kandungan zat aktifnya, sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor, mencegah kanker kolon, dan rektum, detoksikasi senyawa kimia berbahaya, seperti kobalt, nikel dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh, serta meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan asam amino dalam sulfurnya, juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi, penenang saraf, dan membangkitkan semangat. Komposisi kubis segar tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kubis segar tiap 100 gram bahan
Komposisi Kandungan Gizi Satuan
Air 92.40 g Protein 1.30 g Lemak 0.20 g Karbohidrat 5.40 g Energi 24.00 Kalori Kalsium 49.00 mg Phospor 29.00 mg Zat Besi 0.40 mg Sodium 20.00 mg Potassium 233.00 mg Magnesium 13.00 mg Tiamin 130.00 mg Riboflavin 0.05 mg Niacin 0.05 mg Vitamin A 0.30 SI Vitamin B1 0.30 mg Vitamin C 47.00 mg
Kacang Panjang
Menurut Kristyono (1983), kacang panjang diduga berasal dari Afrika, dan banyak dibudidayakan di daerah tropika. Di Indonesia jenis tanaman ini sudah lama dikenal dan biasanya menjadi tanaman sampingan di pematang sawah atau tanaman selingan di antara tanaman jagung dan palawija. Luas panen untuk tanaman kacang panjang pada tahun 2004 adalah 102,13 hektar dengan jumlah produksi mencapai 53,36 ton/ha (BPS, 2004).
Kacang panjang mudah ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi pada setiap saat. Akan tetapi umumnya tanaman ini ditanam di dataran rendah. Tanaman kacang panjang (Vigna sinensis L.) juga dikenal dengan nama “Cow pea”.
Departemen Pertanian Republik Indonesia membedakan tanaman kacang panjang menjadi dua golongan, yaitu golongan kacang lanjaran (yang membelit) dan golongan kacang bukan lanjaran (tidak membelit). Yang termasuk kacang lanjaran adalah kacang lanjaran biasa dan kacang usus, sedangkan yang termasuk kacang panjang bukan lanjaran adalah kacang tolo (Vigna unguiculata) atau kacang tunggak, kacang uci (endel), dan kacang hibrida (bushy tao) (Sunaryono dan Rismunandar, 1981).
Menurut Platt (1962) dalam Rahayu (1990), kacang panjang mengandung cukup banyak vitamin A, B, C, dan protein. Kandungan protein kacang panjang dapat mencapai 22-23 %, sedangkan kandungan karbohidratnya memiliki nilai sampai 60 %, lemak 1.5 %, dan kalori sebesar 340 kalori/100 gram bahan. Zahara (1977) menambahkan bahwa polong muda dan daun kacang panjang (Vigna sinensis) banyak mengandung vitamin A, sedangkan bijinya mengandung kadar protein cukup tinggi (17-23 %).
Ketimun
Ketimun (Cucumis sativus) ialah tanaman semusim yang sifatnya menjalar dengan mempergunakan alat pegangan yang berbentuk spiral (Soewito, 1990). Menurut De Condolle dalam Whitaker dan Davis (1962) tanaman ketimun merupakan tanaman asal India yang kemudian menyebar ke negara Cina, Philipina, dan
Inggris. Di Indonesia, luas panen untuk tanaman ketimun pada tahun 2004 adalah 96,61 hektar dengan jumlah produksi mencapai 94,88 ton/ha (BPS, 2004).
Ketimun merupakan salah satu jenis sayuran yang sering dikonsumsi masyarakat dalam bentuk segar sebagai lalapan maupun dalam bentuk olahan seperti acar ketimun atau asinan ketimun. Ketimun juga mengandung vitamin A, B dan vitamin C. Adapun komposisi kandungan gizi ketimun per 100 gram terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kandungan gizi ketimun per 100 gram
Kandungan Jumlah Air 96.01 g Energi 13 kcal Protein 0.69 g Total lemak 0.13 g Karbohidrat 2.76 g Serat 0.8 g Ampas 0.41 g
Vitamin C, asam ascorbic 5.3 mg
Vitamin B-6 0.042 mg
Vitamin A 215 IU
Vitamin E 0.079 mg
Sumber : http://www.asiamaya.com/nutrients/ketimun.htm
Fisiologi Pascapanen
Penanganan pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan terhadap komoditi setelah selesai panen yang bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tetap segar hingga tiba ke tangan konsumen. Ada beberapa urutan kegiatan pascapanen, meliputi : pembersihan, pemilihan, pencegahan penyakit pascapanen, pengkelasan, pengemasan, transportasi, dan penyimpanan.
Setelah dipanen sayur-sayuran dan buah-buahan segar terus mengalami kegiatan respirasi dan transpirasi, jaringan dan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan
biokimiawi (Eskin et al., 1971). Reaksi ini penting untuk mempertahankan organisasi sel, transportasi metabolit ke seluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran (Wills et al., 1981). Semua faktor itu mempunyai andil dalam kemunduran mutu secara gradual setelah pemanenan (Hardenburg, 1971). Luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik (Pantastico, 1997).
Pendinginan Pendahuluan
Pendinginan pendahuluan (pre-cooling) merupakan salah satu usaha untuk menghilangkan panas lapang segera setelah panen guna memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan pengangkutan (Pantastico, 1997). Pra-pendinginan didefinisikan sebagai proses menghilangkan panas lapang (field heat). Pra-pendinginan dapat mempertahankan mutu maksimum sayuran atau buah yang telah dipanen melalui : pengurangan panas laten, penurunan laju respirasi, penghambatan laju pematangan akibat penurunan laju etilen, mencegah pengkerutan dan pelayuan akibat kehilangan kadar air yang berlebihan serta mencegah proses pembusukan.
Ada beberapa cara pendinginan pendahuluan yang dapat dilakukan, yaitu dengan menggunakan air, udara, dan pendinginan hampa. Pendinginan pendahuluan dengan menggunakan air dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan pencelupan ataupun dengan air yang mengalir.
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing)
Teknologi pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan pangan segar (buah dan sayuran) antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995). Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah : pencucian, sortasi, pengupasan dan pemotongan. Perlakuan pemotongan menjadi bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik ini dimaksudkan agar produk lebih mudah dikonsumsi. Menurut Burn (1995), buah dan sayuran segar