(Assauri, 2004) waktu kedatangan bahan baku ada yang bersifat pasti (konstan) dan berubah-ubah (variasi). Secara umum model titik pemesanan kembali ditentukan oleh sifat waktu dan sifat tingkat pemakaian (Rangkuti, 2004)
Teknik Economic Order Quality (EOQ)
Teknik EOQ merupakan teknik persediaan yang tertua dan paling umum dikenal. Model ini mengidentifikasikan kuantitas pemesanan/ pembelian optimal dengan tujuan meminimumkan biaya persediaan yang terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan.
Tujuan dari sebagian besar model persediaan adalah meminimumkan biaya total. Dengan asumsi-asumsi yang diberikan, biaya-biaya yang signifikan adalah biaya pemesanan (set up cost) dan biaya penyimpanan (holding cost/ carrying cost). Biaya-biaya lain seperti biaya satuan itu sendiri adalah konstan. Sehingga dengan meminimalkan jumlah pemesanan dan penyimpanan berarti dapat meminimalkan biaya total. Penjelasan mengenai biaya-biaya tersebut dapat dilihat dalam gambar 2.
B
A
Gambar 2. Hubungan antara Kedua Jenis Biaya Persediaan Sumber : Handoko, 2000.
Titik A merupakan kondisi dimana biaya persediaan mencapai kondisi yang optimal. Pada titik ini, biaya penyimpanan dan biaya pemesanan besarnya sama, sehingga total biaya persediaan adalah B, yang besarnya sama dengan dua kali A. Pada kurva TC (total cost) terlihat bahwa titik B ini merupakan titik yang paling
Biaya Kuantitas (Q) Q Biaya Penyimpanan Total Biaya Persediaan Biaya Pemesanan
13 rendah, artinya titik yang memberikan biaya persediaan paling rendah, artinya titik yang memberikan biaya persediaan paling minimal.
Model EOQ dapat diterapkan jika asumsi-asumsi ini terpenuhi (Handoko, 2000) :
1) Permintaan akan produk adalah konstan, seragam dan diketahui (deterministik).
2) Harga per unit produk adalah konstan.
3) Biaya penyimpanan per unit per tahun (H) adalah konstan. 4) Biaya pemesanan per pesanan (S) adalah konstan.
5) Waktu antara pesanan dilakukan dengan barang-barang diterima (Lead time, L) adalah konstan.
6) Tidak terjadi kekurangan bahan atau back order.
Waktu tunggu perlu diperhatikan untuk mengatasi ketidakpastian bahan baku yang berasal dari luar perusahaan, karena seringkali tenggang waktu yang terjadi antara pemesanan dengan saat pengiriman atau diterimanya bahan tersebut tidak terlalu sama. Sedangkan persediaan pengaman berfungsi melindungi atau menjaga terjadinya kekurangan bahan baku yang lebih besar dari perkiraan semula atau keterlambatan dalama penerimaan bahan baku yang dipesan.
Keuntungan menggunakan teknik EOQ adalah pemesanan dilakukan lebih dari kebutuhan bersihnya, sehingga apabila terjadi perubahan kualitas produksi menjadi lebih besar, maka persediaan bahan baku tersedia. Kekurangan teknik ini memberikan biaya penyimpanan terlalu besar bila dibandingkan dengan teknik Lot for Lot atau metode Material Requirement Planning (MRP). Metode yang tidak hanya menitikberatkan pada berapa banyak suatu komponen perlu dipesan (atau diproduksi), tetapi juga memperhatikan kapan komponen yang bersangkutan dipesan atau diproduksi. Metode ini cocok digunakan untuk perusahaan manufaktur, khususnya mengenai penjadwalan alur barang ke dan melalui proses pembuatan barang jadi.
14 METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di Restoran Hartz Chicken Buffet yang berlokasi di Jalan A.Yani no 16. Bogor. Pemilihan lokasi dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa perusahaan ini merupakan restoran yang cukup berpengalaman dan terkenal khususnya di wilayah Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juni 2007.
Desain Penelitian
Penelitian ini didesain sebagai suatu studi kasus yang bersifat deskriptif analitis. Unit analitis yang diteliti yaitu Restoran Hartz Chicken Buffet. Penelitian ini menganalisis mengenai manajemen persediaan bahan baku ayam yang dilakukan oleh HCB berhubungan dengan biaya persediaan bahan baku ayam.
Data dan Instrumentasi
Data yang dikumpulkan dalam peneltian ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer dikumpulkan melalui pengamatan, pencatatan langsung di lapangan dan wawancara dengan pihak perusahaan yang berupa data mengenai kebijakan pengadaan dan penanganan bahan baku di perusahaan yang mencakup jenis bahan baku yang digunakan, jumlah kebutuhan, waktu tunggu pembelian bahan baku, pemasok, sistem pemesanan dan penyimpanannya. Data sekunder dikumpulkan melalui catatan-catatan yang dimiliki perusahaan, bahan pustaka, laporan perusahaan dan instansi terkait.
Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode EOQ. Data yang telah diperoleh diolah kemudian dibandingkan dengan metode yang digunakan oleh perusahaan, untuk menentukan metode pengendalian persediaan yang optimal.
Analisis Persediaan Bahan Baku
Analisis persediaan bahan baku mencakup a. Volume Pemakaian Bahan Baku.
15 Volume pemakaian ini didasarkan pada data historis perusahaan atau dilakukan pendugaan berdasarkan informasi yang relevan. Volume pemakaian bahan baku dapat menunjukkan besarnya permintaan bahan baku termasuk salah satu variabel penentu kuatitas pesanan optimal.
b. Penyesuaian dan Penentuan Waktu Tunggu
Tujuan dari waktu tunggu ini adalah untuk menentukan pelaksanaan pesanan sehingga bahan baku dapat diterima pada saat yang tepat. Waktu tunggu diperoleh di catatan perusahaan.
c. Biaya Persediaan
Analisis persediaan terdiri dari biaya penyimpanan dan biaya pemesanan. Analisis dilakukan dengan cara mengumpulkan dan mengelompokkan komponen-komponen biaya penyimpanan dan pemesanan berdasarkan definisi masing-masing biaya tersebut, sehingga didapat biaya total persediaan bahan baku. Secara sistematis biaya pemesanan dapat dirumuskan sebagai berikut :
OC = S .
Q D
Keterangan :
OC = Biaya pemesanan per periode/ordering cost (Rp/bulan) S = Biaya pemesanan per pesanan (Rp/pesanan)
D = Penggunaan yang diperkirakan per periode waktu (kg) Q = Jumlah yang dipesan dalam unit (kg)
Sedangkan biaya penyimpanan dapat dirumuskan sebagai berikut : Ch = H
2
Q
Keterangan :
Ch = Total biaya penyimpanan per periode/holding cost (Rp/bulan) H = Biaya simpan per unit per periode (Rp/unit)
2
Q
= Tingkat rata-rata persediaan (kg) Total biaya persediaan adalah :
16 Model Pengendalian Persediaan
a. Persediaan Pengaman ( Safety Stock )
Persediaan pengaman (SS) berguna untuk menjaga kemungkinan terjadinya kekurangan bahan baku. Kemungkinan terjadinya kekurangan bahan baku dapat disebabkan karena penggunaan banan baku yang lebih besar dibandingkan perkiraan sebelumnya, atau karena keterlambatan datangnya bahan baku yang dipesan. karena berfungsi sebagi cadangan untuk menjamin keselamatan atau kelancaran produksi, maka persediaan pengaman ini merupakan batas persediaan minimum yang harus dilakukan.
Secara umum besarnya persediaan pengaman bahan baku dapat ditentukan dengan rumus : (Assauri, 1999)
SS = z (Lt(∂d+d.∂Lt)
Dimana : d = tingkat pemakaian bahan baku rata-rata (kg) ∂d = standar devisiasi pemakaian bahan baku Lt = rata-rata waktu tunggu
Z = tingkat pelayanan SS = safety stock (kg)
Tingkat Pemesanan Kembali ( Reorder Point/ROP)
Pemesanan kembali bahan baku dilakukan untuk mempertahankan jumlah persediaan agar tetap optimal. Dengan adanya ketidakpastian dari luar perusahaan berupa ketidakpastian kedatangan bahan baku maka perlu ditentukan waktu pemesanan kembali.
ROP = ( L×D ) + SS Keterangan :
ROP = titik pemesanan kembali (kg) L = waktu tunggu per hari
D = jumlah bahan baku per hari SS = persediaan pengaman (kg)
17 Model Stokastik Ekonomic Order Quantity (EOQ)
Model ini digunakan untuk menentukan kuantitas pemesanan (pembelian) bahan baku ayam yang ekonomis sehingga dicapai tingkat persediaan yang optimal yaitu dengan meminimumkan biaya penyimpanan dan biaya pemesanan bahan baku ayam.
Biaya pemesanan per hari = S
Q D
Keterangan : S = biaya pemesanan per hari (Rp)
D = jumlah bahan baku ayam yang dibutuhkan per hari (kg) Q = jumlah unit bahan baku ayam yang dipesan (kg/ekor) Biaya penyimpanan per hari = H
2
Q
Keterangan : H = biaya penyimpanan per unit bahan baku ayam per hari (Rp)
2
Q
= jumlah rata-rata persediaan bahan baku ayam yang di simpan (kg)
Jika persamaan diatas digabungkan maka akan diperoleh persamaan biaya total persediaan selama satu hari yaitu :
Total biaya persediaan per hari = S
Q D + H 2 Q
Untuk menentukan Q (kuantitas pemesanan karkas ayam) yang meminimisasikan biaya total persedian per periode, maka persamaan diatas di deferensialkan terhadap Q dan persamaan diferensial tersebut sama dengan nol.
0 ) 2 ( = + dQ Q H Q D S d
Dengan menyederhanakan persamaan deferensial tersebut, maka akan diperoleh formula untuk menentukan jumlah persediaan pemesanan/pembelian yang ekonomis (EOQ), yaitu :
EOQ = H SD 2 atau Q* = H SD 2
18 Frekuensi pemesanan bahan baku ayam dalam satu periode (F) adalah jumlah kebutuhan bahan baku ayam satu periode (D) dibagi jumlah pemesanan bahan baku ayam yang ekonomis (Q*), yaitu :
F = *
Q D
Definisi Istilah
1. Persediaan adalah sumber daya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap pemenuhan kebutuhan permintaan atau sumber daya yang digunakan untuk masa yang akan datang. Persediaan dihitung dalam satuan kilogram (kg). 2. Bahan baku adalah bahan yang membentuk bagian menyeluruh dari suatu
produk jadi, dan merupakan bagian pengeluaran terbesar dalam memproduksi barang. Bahan baku dihitung dalam satuan kilogram (kg).
3. Biaya pemesanan (ordering cost) yaitu keseluruhan biaya yang terjadi mulai dari pemesanan bahan sampai tersedianya bahan di gudang. Biaya pemesanan dihitung dalam satuan rupiah (Rp).
4. Biaya penyimpanan (carrying cost atau holding cost) yaitu keseluruhan biaya yang dikeluarkan berkaitan dengan penyimpanan bahan di gudang dan bersifat variabel terhadap tingkat persediaan. Biaya penyimpanan dihitung dalam satuan rupiah (Rp).
5. Biaya kekurangan bahan (stockout cost) yaitu keseluruhan biaya yang timbul akibat tidak terpenuhinya permintaan atau tidak tersedianya bahan pada saat dibutuhkan.
6. Biaya total persediaan yaitu jumlah biaya yang digunakan dalam proses produksi, merupakan penjumlahan dari biaya pemesanan, biaya penyimpanan dan biaya kekurangan bahan.
7. Frekuensi pemesanan yaitu besarnya kebutuhan bahan baku per periode di bagi dengan jumlah pemesanan per pesanan dalam satu periode (tahunan).
8. Persediaan pengaman (safety stock) yaitu cadangan persediaan yang harus diadakan untuk menghindari terjadinya kekurangan bahan, terutama pada saat menunggu bahan yang sedang dipesan serta mengantisipasi terjadinya peningkatan permintaan bahan.
19 9. Waktu tunggu (lead time) yaitu selisih waktu antara saat dilakukan pemesanan
sampai dengan bahan baku diterima. Waktu tunggu dapat dihitung dalam hari atau bulan, tergantung dari sifat dan kebutuhan bahan yang diperlukan perusahaan.
10.Back Order yaitu pemesanan kembali apabila barang yang dipesan tidak dapat dipenuhi saat itu oleh penjual.
11.Tingkat Pelayanan adalah kemungkinan bahwa permintaan produk jadi tidak akan melebihi tingkat persediaan yang ada selama waktu tenggang.
12.Optimalisasi adalah kondisi terbaik yang dapat dicapai opleh perusahaan dalam mengendalikan persediaannya. Kondisi optimal dalam penelitian ini dapat dilihat dari segi jumlah dan biaya bahan baku yang harus dikeluarkan oleh perusahaan. 13.Optimalisasi cost of capital adalah merupakan biaya yang dikorbankan akibat
adanya persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan tersebut disimpan di bank.
20 GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah Hartz Chicken Buffet
Hartz Chicken Buffet (HCB) merupakan restoran prasmanan yang berasal dari Houston, Texas, Amerika Serikat. Di tempat asalnya, HCB menggunakan dua sistem pelayanan yaitu A-La-Carta dan Buffet. Sedangkan di Asia Pasific hanya menyajikan makanan secara Buffet terbukti digemari oleh para pelanggan.
Kesuksesan dalam hal memuaskan konsumen membuat restoran ini berkembang dengan pesat. Sampai dengan akhir 2006, jumlah restoran HCB yang ada di seluruh dunia mencapai 48 buah, dimana 47 lokasi dibangun dengan sistem waralaba, sedangkan satu lokasi yang berada di Houston dibangun oleh pemilik sistem waralaba dan berfungsi sebagai tempat pelatihan.
HCB Kawasan Asia pertama kali dibangun di Kuching, Malaysia pada tahun 1990. Kehadiran HCB di sana menjadi pukulan yang berarti bagi restoran lokal yang ada. Menu yang disajikan sangat memuaskan para tamu, antara lain menyajikan berbagai menu ayam, juga menyajikan berbagai salad yang dapat divariasikan menurut selera anda. Menu hangat dengan berbagai macam olahan daging dan sayuran, serta berbagai macam makanan penutup seperti icecream, kue-kue, puding, buah segar dan minuman hangat maupun dingin.
Indonesia adalah negara Asia kedua yang mengembangkan HCB dengan sangat pesat. Restoran yang pertama dibangun di Lippo Super Mall, kemudian berkembang dengan jumlah restoran yang mencapai 9 buah yang semuanya berada di kawasan Jabotabek dan Bali.
HCB di Kota Bogor terletak di Jalan A. Yani No. 16 Bogor. Restoran ini didirikan sejak tahun 1997, dan hingga kini HCB masih dapat bertahan walaupun muncul berbagai macam jenis restoran yang menawarkan ciri khasnya masing- masing.
21 Tenaga Kerja
Restoran Hartz Chicken Buffet Bogor memiliki 40 orang karyawan, yang terdiri dari kepala cabang (store manager), service/operational manager, demmichief
(juru masak), storeman (kepala gudang), chief cashier (kepala kasir), teknisi, dan
crew. Secara lengkap struktur organisasi yang ada di Hartz Chicken Buffet Bogor dapat dilihat pada Gambar 3.
Store Manajer Kepala Manajer
Service/Operational (Manajer)
Chief Cashier
(Kepala Kasir) Demmi Chief Teknisi
Crew
Stormen (kepala gudang)
Gambar 3. Struktur Organisasi di Hartz Chicken Buffet Bogor. Sumber : Manajemen Hartz Chicken Buffet Bogor, 2006.
Tugas dan wewenang masing-masing jabatan sebagai berikut : 1. Kepala cabang (store manager)
Tugas kepala cabang adalah menjalankan operasional restoran secara efektif dan efisien sesuai dengan tugas dan deskripsi pekerjaannya. Kepala cabang dalam menjalankan tugasnya dibantu oleh service atau operational manager.
2.Service atau operational manager
Service atau operational manager bertanggung jawab membantu menyelesaikan tugas kepala cabang dalam menentukan kebijakan operasional perusahaan. Service
22
manager dibantu oleh beberapa supervisor yaitu demmi chief, storeman, chief cashier, danteknisi.
3. Demmi chief
Demmi chief bertanggung jawab terhadap penyediaan dan penyajian produk atau menu makanan, kualitas makanan, serta proses pengadaan bahan baku.
4. Storeman atau Kepala Gudang
Kepala Gudang bertanggung jawab terhadap analisis inventory, mengawasi persediaan dan keluar masuknya barang, serta mengawasi pemakaian dan melakukan pemesanan bahan baku. Kepala gudang bertanggung jawab kepada
demmi chief. 5. Chief cashier
Chief cashier bertanggung jawab terhadap transaksi-transaksi harian dan membuat laporan keuangan.
6. Teknisi
Teknisi bertanggung jawab atas pengadaan dan pemeliharaan peralatan dan perlengkapan.
Setiap level supervisor (demmi chief, storeman, chief cashier, dan teknisi) akan dibantu oleh beberapa orang crew dalam menjalankan tugasnya.
23 HASIL DAN PEMBAHASAN
Sistem Persediaan Bahan Baku HCB Jenis dan Kualitas Bahan Baku
Hartz Chicken Buffet (HCB) dalam proses produksinya menggunakan bermacam-macam bahan baku sesuai dengan macam menu yang disajikan. Jenis produk olahan yang disajikan antara lain: Chicken Fillet, Liver, Hartz sp Nugget, Beef Nugget, Gizzard, Chicken by Pieces, Chicken Whole, Part Wing Cut. Pengadaan semua jenis bahan baku dilakukan berdasarkan kebutuhan sesuai dengan rata-rata pemakaian periode sebelumnya. Perusahaan menetapkan standar mutu bahan baku yang diterima dari supplier untuk menjaga kualitas menu. Semua jenis bahan baku yang akan dianalisis merupakan bahan baku yang paling banyak digunakan dibandingkan dengan jenis bahan baku lainnya. Perusahaan menerima pasokan bahan baku dari beberapa suplier tergantung jenis bahan baku yang mereka butuhkan. Semua jenis bahan baku karkas ayam dipesan dari PT Charoen Pokphand yang berlokasi di Jakarta. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk semua jenis bahan baku dalam penerimaan bahan baku dari supplier, yaitu tekstur, warna kulit, kesegaran, bau, wadah pengangkutan.
HCB menerapkan kebijakan pengawasan kualitas semua jenis bahan baku sesuai dengan standar mutu untuk menjamin kebersihan makanan. Penanganan bahan baku harus dilakukan dengan benar sesuai dengan jenis bahan baku untuk menghindari kontaminasi. Standard mutu yang ditetapkan berlaku bagi semua gerai HCB di Indonesia.
Proses Pengadaan dan Penyimpanan Semua Jenis Bahan Baku
HCB sebagai perusahaan franchise atau waralaba memiliki tujuan mendapatkan keuntungan yang besar dalam penjualannya. Manajemen pengadaan dan pengendalian bahan baku merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan perusahaan untuk mencapai target tersebut.
Proses pengadaan semua jenis bahan baku dilakukan oleh demmi chief dan
storeman dalam menentukan waktu dan jumlah bahan baku yang harus dipesan melalui telepon. Semua jenis bahan baku akan diterima restoran satu atau dua hari
24 setelah pemesanan. Jumlah pemesanan disesuaikan dengan jenis bahan baku, kebutuhan bahan baku menurut menu, dan ketahanan suatu bahan baku.
Pengadaan bahan baku oleh supplier melalui kesepakatan kerjasama (kontrak) untuk keamanan transaksi agar tidak ada pihak yang merasa dirugikan. Kesepakatan kontrak berisi kesepakatan harga bahan baku, kesanggupan menyediakan bahan baku yang dipesan, sistem pembayaran, sistem pembiayaan transportasi dan sebagainya. Apabila ada perubahan isi kesepakatan, kedua pihak harus mengusulkan sebulan sebelumnya. Sebelum melakukan perubahan harga,
supplier harus memberitahukan terlebih dahulu kepada divisi purchase sebulan sebelumnya. Apabila kedua pihak sepakat dengan perubahan isi kesepakatan maka isi kesepakatan kontrak diubah sesuai dengan perubahan tersebut.
Semua jenis bahan baku yang dipesan oleh divisi purchase akan dikirim pihak supplier pada keesokan harinya, kemudian dilakukan pemeriksaan oleh
storeman saat semua jenis bahan baku datang sebelum masuk gudang. Pemeriksaan yang dilakukan meliputi kuantitas yaitu berat karkas dan kualitas pesanan meliputi: tekstur, warna kulit atau daging, kesegaran, bau, konsistensi otot dada dan paha, serta wadah pengangkutan,
Penyimpanan persediaan bahan baku ditempatkan dalam gudang sesuai jenis bahan baku. Bahan baku kering yang tahan lama ditempatkan di gudang dengan kondisi ventilasi udara yang baik, sedangkan bahan baku segar yang cepat rusak seperti ayam, daging, sayuran dan buah-buahan ditempatkan dalam pendingin
chiller. Chiller dibagi dua bagian yaitu freezer dengan suhu - 50C untuk menyimpan ayam dan daging, dan bagian luarnya yang bersuhu 4-100C, biasanya untuk menyimpan sayuran.
Proses penyimpanan bahan baku dikemas dalam kemasan hampa udara
vakum pack untuk tetap menjaga kualitas bahan baku. Bahan baku yang telah dikemas kemudian ditempatkan dalam container atau keranjang di dalam chiller
yang disusun dalam rak sesuai temperatur penyimpanan. Setiap container diberi label nama produk disertai tanggal penerimaan dan ketahanan bahan baku.
25 Penentuan Biaya Persediaan
Secara umum total biaya persediaan pada restoran HCB terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan. Biaya pemesanan adalah biaya yang dikeluarkan untuk pengadaan bahan baku. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku terdiri dari biaya telepon dan biaya adminstrasi, sedangkan untuk biaya angkut dibebankan pada supplier. Setiap kali melakukan pemesanan semua jenis bahan baku, rata-rata membutuhkan biaya telepon sebesar Rp 12.000 atau 66,67 persen dari total biaya pemesanan, dan biaya administrasi sebesar Rp 6.000,00 atau 33,33 persen dari total biaya pemesanan. Komponen biaya pemesanan semua jenis bahan baku pada HCB untuk setiap pemesanan lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komponen Biaya Pemesanan Bahan Baku Tahun 2007. Jenis Biaya Rp/Pesanan Persen Biaya Telepon Biaya Administrasi Total 12.000 6.000 18.000 66,67 33,33 100,00 Sumber : Manajemen HCB, 2007
Total biaya penyimpanan terdiri dari opportunity cost, biaya listrik, biaya pemeliharaan chiller, dan biaya kerusakan bahan baku. Tabel 2 menunjukkan komponen biaya penyimpanan semua jenis bahan baku pada restoran HCB selama tahun 2007.
Tabel 2. Komponen Biaya Penyimpanan Bahan Baku Tahun 2007 Jenis Biaya Rp/kg/Thn Rp/kg/Bulan
Opportunity cost of capital 1.632,0 136,0
Biaya Listrik 7.087,5 590,6
Biaya Pemeliharaan chiller 4.557,0 379,7
Biaya Kerusakan Bahan 4.375,8 364,6
Total 17.652,3 1.470,9
Sumber : Manajemen HCB, 2007
Opportunity cost of capital merupakan biaya yang dikorbankan akibat adanya persediaan semua jenis bahan baku, apabila dana untuk persediaan tersebut disimpan di bank. Nilai opportunity costof capital ini merupakan hasil perkalian antara harga rata-rata bahan baku per satuan dengan tingkat suku bunga yang berlaku. Tingkat suku bunga yang digunakan adalah tingkat suku bunga deposito Bank Lippo yaitu
26 sebesar 10,8 persen per tahun. Tingkat suku bunga deposito yang digunakan berasal dari Bank Lippo karena HCB menyimpan dana perusahaan pada bank ini. Biaya listrik dihitung dari pemakaian listrik yang dibebankan pada chiller. Biaya pemeliharaan chiller meliputi biaya pengisian freon dan biaya perbaikan apabila mengalami kerusakan. Biaya kerusakan bahan baku dihitung dengan rata-rata semua jenis bahan baku yang rusak dikalikan dengan harga beli semua jenis bahan baku.
Pengendalian Persediaan Bahan Baku
Penggunaan semua jenis bahan baku berdasarkan metode First In First Out
(FIFO) yang berarti barang yang terdahulu masuk akan dipergunakan dalam proses produksi terlebih dahulu. Metode ini dipilih untuk menghindari terjadinya penurunan mutu bahan baku karena semakin lama disimpan. Pemakaian bahan baku dicatat dan diawasi oleh storeman. Pemesanan semua jenis bahan baku yang dilakukan oleh pihak manajemen HCB jumlahnya tidak tetap, tergantung permintaan produk pada periode sebelumnya dan jumlah stock semua jenis bahan baku digudang, tidak didasarkan pada rencana produksi karena perusahaan tidak memiliki rencana produksi. Kurangnya perencanaan sering kali menyebabkan terjadinya penumpukan bahan baku di gudang.
Persediaan bahan baku HCB pada bulan Januari-April 2007 menunjukkan bahwa dari kedelapan bahan baku yang diteliti, Chicken Whole merupakan jenis bahan baku dengan jumlah pembelian dan kebutuhan bahan tertinggi. Jumlah pembelian tertinggi adalah pada bulan Maret yaitu sebesar 480 kg dan pembelian terendah adalah Chicken Fillet pada bulan Januari yaitu sebesar 48 kg. Sedikitnya pembelian pada jenis ini dikarenakan Chicken Fillet hanya digunakan untuk masakan campuran atau soup.
Penumpukan semua jenis bahan baku juga terjadi pada Part Wing Cut hal ini karena perusahaan masih melakukan pemesanan pada bulan-bulan sebelumnya. Penumpukan karkas ini menyebabkan berbagai kerugian, salah satunya adalah kerusakan karkas. HCB terpaksa harus meningkatkan jumlah produksi dan menekan pembelian pada bulan berikutnya untuk menghindari rusaknya karkas. Idealnya jumlah pembelian adalah mendekati jumlah kebutuhan yang dibuat berdasarkan rencana produksi, sehingga frekuensi pembelian merupakan pembagian antara
27 jumlah kebutuhan bahan dengan jumlah pemesanan. Semakin besar jumlah
pemesanan maka frekuensi pembeliaannya akan semakin kecil. Jenis bahan baku dengan jumlah kebutuhan tertinggi terjadi pada Chicken
Whole. Jumlah kebutuhan Chicken Whole yaitu sebesar 474 kg, sedangkan untuk jumlah kebutuhan terendah pada bulan Januari sebesar 36,5 kg adalah Chicken Fillet. Besarnya jumlah kebutuhan untuk Chicken Whole disebabkan oleh besarnya permintaan produk jadi. Permintaan produk jadi pada Chicken Whole ini