Serat pangan dapat dibagi dua berdasarkan jenis kelarutannya, yaitu serat yang tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Serat pangan yang tidak larut dalam air memiliki sifat mampu berikatan dengan air, seperti selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air memiliki sifat mampu membentuk gel sperti pektin dan gum (Kusnandar 2011)
Penetapan serat pangan dilakukan dengan metode enzimatis, dimana digunakan enzim-enzim pencernaan dan dibuat kondisi yang mirip dengan yang sesungguhnya terjadi di dalam pencernaan tubuh manusia. Hasil analisis serat pangan serbuk ekstrak biji mahoni yaitu 2.30%, terdiri dari serat larut 1.49% dan
serat tidak larut 0.81 %. Sedangkan hasil analisis serat pangan formula kopi terpilih memiliki kadar serat pangan total 0.96%, terdiri dari serat larut 0.91% dan serat tidak larut 0.05%. Serat larut dapat berfungsi sebagai agen yang dapat menurunkan kolesterol, sedangkan serat pangan tidak larut dapat berfungsi mencegah konstipasi bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup (Angkasa 2011). 7. Kadar Kafein
Kafein yang merupakan stimulan ringan termasuk zat psikoaktif yang paling banyak digunakan di dunia. Kafein terdapat di dalam kopi, teh, minuman ringan, kokoa, cokelat, serta berbagai resep dan obat-obat yang dijual bebas. Berdasarkan hasil uji diketahui kadar kafein serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 2.30%, dan kadar kafein pada produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni sebesar 7.48%. Kadar kafein ini dianalisis menggunakan metode GCMS (gas chromatography mass spectrofotometer) yang diperoleh dari %area total masing-masing kromatogram. Berdasarkan %area kafein yang didapat, hasil ini belum dapat dibandingkan langsung dengan kadar kafein dalam SNI kopi karena %area kromatogram yang diperoleh belum dibandingkan dengan standar kafein. Kafein meningkatkan sekresi norepinefrin dan meningkatkan aktifitas syaraf pada berbagai area di otak. Studi menunjukkan bahwa resiko menderita d iabetes tipe 2 lebih rendah pada orang yang minum kopi secara teratur dibanding yang tidak. Hasil penelitian mutakhir kafein meningkatkan sensitifitas insulin dengan dimediasi oleh adrenalin dan sensitifitas insulin ini bertambah meningkat berhubungan dengan lamanya minum kopi. Kafein meningkatkan kebutuhan energi basal dan berhubungan dengan jumlah kopi yang diminum, dan kafein juga menstimulasi oxidasi lemak dan mobilisasi glikogen dari jaringan otot dan merangsang pelapasan asam lemak bebas dari jaringan perifer (Suryadi 2007) 8. Uji Toksisitas
BSLT (Brine Shrimp Letahality Test) merupakan salah satu metode untuk skrining terhadap senyawa sitotoksik dengan menggunakan Artemia salina Leach. Brine Shimp Lethality Test (BSLT) merupakan salah satu metode uji toksisitas yang banyak digunakan dalam penelusuran senyawa bioaktif yang toksik dari bahan alam. Metode ini menunjukkan aktifasi farmakologis yang luas, tidak spesifik dan dimanifestasikan sebagai toksisitas senyawa terhadap larva udang (Artemia Salina Leach) (Dita 2010).
Metode ini dapat dilakukan dengan cepat, murah, mudah dan cukup reproduksibel. Uji toksisitas dilakukan untuk mengetahui tingkat keamanan zat yang akan di uji. Adapun sumber zat toksik dapat berasal dari bahan alam maupun sintesis. Median Lethal Dosis (LD50)adalah dosis dari sample yang diuji yang
mematikan 50% dari hewan coba, sedangkan Median Lethal Concentration LC50
adalah konsentrasi sample yang diuji yang dapat mematikan 50% dari hewan coba (Dita 2010). Pada sampel serbuk ekstrak biji mahoni dan produk kopi terpilih dilakukan uji LC50. Penggunaan LC50 dimaksudkan untuk pengujian toksisitas
dengan perlakuan terhadap hewan coba secara inhalasi atau dengan media air. Uji toksisitas dengan metode BSLT ini merupakan uji toksisitas akut dimana efek toksik dari suatu senyawa ditentukan dalam waktu singkat, yaitu rentang waktu selama 24 jam setelah pemberian dosis uji. Prosedurnya dengan menentukan nilai
LC50 dari aktivitas komponen aktif sampel terhadap larva Artemia salina Leach.
(Chaerul 2003).
Penggunaan LC50 dimaksudkan untuk pengujian toksisitas dengan
perlakuan terhadap hewan uji secara berkelompok yaitu pada saat hewan uji dipaparkan suatu bahan kimia melalui udara maka hewan uji tersebut akan menghirupnya atau percobaan toksisitas dengan media air. Nilai LC50 dapat
digunakan untuk menentukan tingkat efek toksik suatu senyawa sehingga dapat juga untuk memprediksi potensinya sebagai antikanker (Meyer 1992).
Alasan digunakannya larva udang dalam percobaan ini adalah karena larva udang merupakan general biossay sehingga semua zat dapat menembus masuk menembus dinding sel larva tersebut. Hasil analisis probit dengan menggunakan SPSS menunjukkan harga LC50 dari serbuk ekstrak biji mahoni adalah 550.984
ppm, sedangkan nilai toksistas dari produk terpilih kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni sebesar 347.097 ppm. Menurut Meyer et al. (1982) melaporkan bahwa suatu ekstrak atau formula menunjukkan aktivitas toksisitas dalam uji toksisitas jika ekstrak dapat menyebabkan kematian 50% (LC50) hewan uji pada konsentrasi < 1000 ppm. Berdasarkan dari pernyataan tersebut maka serbuk ekstrak biji mahoni dan produk terpilih kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni bersifat toksik. Hal ini ditunjukkan dari nilai LC50 kedua produk tersebut yang kurang dari 1000 ppm.
Penelitian ini menunjukan bahwa serbuk ekstrak biji mahoni dan produk terpilih kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni mempunyai potensi toksisitas. Hal tersebut berkaitan dengan senyawa yang terdapat dalam serbuk ekstrak biji mahoni dan produk terpilih kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu fenolik, flavonoid, terpenoid, triterpenoid dan kafein, dimana pada kadar tertentu memiliki potensi toksisitas serta dapat menyebabkan kematian larva. Mekanisme kematian larva berhubungan dengan fungsi senyawa fenolik, flavonoid, terpenoid, triterpenoid dan kafein dalam serbuk ekstrak biji mahoni dan produk terpilih kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang dapat menghambat daya makan larva (antifedant) (Chaerul 2003).
Menurut Cahyadi (2009) cara kerja senyawa-senyawa tersebut adalah dengan bertindak sebagai stomach poisoning atau racun perut. Oleh karena itu, bila senyawa-senyawa ini masuk ke dalam tubuh larva, alat pencernaannya akan terganggu. Selain itu, senyawa ini menghambat reseptor perasa pada daerah mulut larva. Hal ini mengakibatkan larva gagal mendapatkan stimulus rasa sehingga tidak mampu mengenali makanannya dan larva akan mati kelaparan.
Uji toksisitas metoda BSLT merupakan pengujian yang umum digunakan untuk tumbuh-tumbuhan herbal yang ada di Indonesia. Beberapa hasil uji toksisitas pada penelitian tumbuh-tumbuhan yang ada diantaranya pada ekstrak etil asetat daun pandan wangi berpotensi toksik (LC50 : 288.4 ppm). Senyawa
yang terkandung dalam ekstrak etil asetat adalah senyawa terpenoid dan steroid (Sukandar 2007). Uji toksisitas BSLT pada komponen bioaktif Pandanus conoideus var. conoideus Lam. atau buah merah sebesar 138.05 ppm. Kandungan
senyawa yang terkandung dalam buah merah adalah tokoferol dan -karoten yang relatif tinggi (Ramdhini 2010). Tumbuhan herbal lain yang dilaporkan memiliki aktivitas antidiabetes adalah benalu jenis benalu Dendrothophe of Umbullata. Benalu ini yang mempunyai aktivitas toksisitas dengan LC50 407.4 ppm dan
Karakteristik Bahan Aktif Ekstrak Biji Mahoni dan Kopi-Mahoni Analisis bahan aktif pada serbuk ekstrak biji mahoni dan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni menggunakan alat kromatografi gas. Kromatografi gas saat ini sangat penting dalam metoda analisis senyawa organik untuk pengukuran substansi individual dalam campuran kompleks. Mass Spectrofotmetry adalah metode pendeteksi yang memberikan hasil data dari substansi molekul. Prinsip GC-MS adalah terdiri dari dua blok bangunan utama yaitu kromatografi gas dan spektrometer massa. Kromatografi gas menggunakan kolom kapiler yang tergantung pada dimensi kolom itu (panjang, diameter, ketebalan film) serta sifat fase (misalnya fenil polisiloksan5%). Perbedaan sifat kimia antara molekul-molekul yang berbeda dalam suatu campuran dipisahkan dari molekul dengan melewatkan sampel sepanjang kolom. Molekul-molekul memerlukan jumlah waktu yang berbeda (disebut waktu retensi) untuk keluar dari kromatografi gas, dan ini memungkinkan spektrometer massa untuk menangkap, ionisasi, mempercepat, membelokkan, dan mendeteksi molekul terionisasi secara terpisah. Spektrometer massa melakukan hal ini dengan memecah masing-masing molekul menjadi terionisasi dan mendeteksi fragmen menggunakan massa untuk mengisi rasio (Hans-Joachim Hübschmann 2009). Hasil analisis GCMS pada serbuk ekstrak biji mahoni dan formula kopi terpilih sebagai berikut (Tabel 5).
Tabel 5 hasil analisis GCMS ekstrak biji mahoni dan kopi-mahoni terpilih Serbuk ekstrak biji mahoni Formula Kopi-Mahoni
Komponen Aktif %area Komponen Aktif %area
Caffeine 2.30 Caffeine 7.48
Hexadecanoic acid,
methyl ester 0.86
Dodecanoic acid,
1,2,3-propanetriyl ester 15.02 n-Hexadecanoic acid 10.95 propanetriyl ester Octanoic acid, 1,2,3- 46.22 9,12-Octadecadienoic
acid (Z,Z)-, methyl ester
1.86 1-(hydroxymethyl)-1,2-Ester Dodecanoic acid, ethanediyl
31.28 12-Octadecenoic
acid, methyl ester 2.39 9,12-Octadecadienoic
acid (Z,Z)- 24.70
Erucic acid 43.26
Octadecanoic acid 13.68
Total 100.0 Total 100
Berdasarkan tabel 5 terlihat bahwa senyawa-senyawa penyusun ekstrak biji mahoni n-Hexadecoic acid (10.95%area) dan n-Hexadecanoic acid methyl ester (0.86%area). Kedua senyawa ini merupakan jenis asam lemak dengan nama lain asam Palmitat dengan jumlah rantai karbon sebanyak 16(NIST 2011). Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang terdapat dalam bentuk trigliserida pada minyak nabati maupun minyak hewani disamping juga asam lemak lainnya. Asam palmitat terdapat dalam bentuk trigliserida pada minyak nabati seperti : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak inti sawit, minyak avokat, minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak bunga matahari, dan lain-lain. Asam palmitat juga terdapat dalam lemak sapi (Brahmana
1998). Minyak tersebut merupakan ester gliserol palmitat maupun ester gliserol lainnya yang apabila disabunkan dengan suatu basa kuat, kemudian ditambahkan dengan suatu asam akan menghasilkan gliserol, asam palmitat disamping asam lemak lainnya.
Selain asam palmitat, hasil analisis GCMS dari ekstrak biji mahoni adalah 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl ester (1.86%area), 12-Octadecenoic acid, methyl ester (2.39%area), dan 9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)- (24.70%area). Menurut NIST (2011) senyawa-senyawa tersebut merupakan nama lain dari asam linoleat dengan jumlah rantai karbon sebanyak 18. Octadecanoic acid (13.58%area) atau nama lain dari asam sterat juga ditemukan dalam ekstrak ini. Sama seperti asam linoleat, asam stearat merupakan asam lemak yang terdiri dari 18 rantai karbon. Pembeda dari asam stearat dan asam linolenat adalah tidak adanya ikatan rangkap dalam susunan rumus molekul dari asam stearat.
Asam erusat juga ditemukan dalam analisis GCMS ekstrak biji mahoni dan merupakan penyusun terbanyak dari serbuk ekstrak biji mahoni. Erucid Acid atau asam erusat adalah 22-karbon asam lemak tak jenuh tunggal dengan ikatan rangkap tunggal pada posisi omega 9. Asam erusat menyusun sekitar 30-60% dari total asam lemak ekstrak biji-bijian seperti biji sawi dan biji bunga matahari. Asam erusat juga ditemukan dibeberapa minyak hewan laut. Asam erusat, sebagai asam lemak, dicerna, diserap dan dimetabolisme, untuk sebagian besar, seperti asam lemak lainnya. Setelah diserap, asam lemak didistribusikan ke jaringan terikat pada albumin serum. Dalam hati, kehadiran asam erusat tampaknya menginduksi sistem -oksidasi peroxisomal, yang mengarah ke penurunan bertahap akumulasi asam erusat dan juga mengurangi penghambatan oksidasi asam lemak. Hal ini diduga untuk mengurangi masuknya asam erusat ke jantung. Asam erusat tidak termetabolisme dapat ditemukan dalam kotoran. Asam erusat, juga dikenal sebagai asam cis-13 docosenoic. Asam cis-13 docosenoic adalah asam lemak tidak bercabang tak jenuh tunggal dengan panjang rantai 22-karbon dan ikatan rangkap tunggal dalam omega 9 posisi (Food Standards Australia New Zealand 2003). Sama seperti ekstrak biji sawi dan biji bunga matahari yang memiliki kadar asam erusat antara 30-60%, ekstrak biji mahoni memiliki kadar asam erusat sebanyak 43.26%.
Hasil analisis GCMS dari ekstrak biji mahoni tidak terlalu berbeda dengan hasil analisi Mustofa et.al 2011 yang menganalis komposisi asam lemak dari minyak biji mahoni menggunakan gas chromatography dan diiketahui bahwa asam lemak tersebut mengandung 48 senyawa yang teridentifikasi. Konstitusi utama dari asam lemak adalah asam linoleat 26.00%, asam elaidat 24.39%, asam stearat 14.32%, asam palmitat 12.97%, 10-metil-10-Nonadecanol 5,24%, asam ecosanoic 2.48%, 3-heptyne-2,5-diol, 6- metil-5-1-metiletil 2.03%, 9,10,12- trimetoksi asam oktadekanoat 1,90%; 1,3- dioxalane, 4 etil-4-metil-2-pentadecyl 1,89% dan asam 2-furapentanoic 1,03%. Hal ini juga membuktikan bahwa minyak dari biji mahoni dapat digunakan sebagai sumber asam lemak tak jenuh yang baik. Namun karena rasa minyak yang dihasilkan cenderung pahit, minyak biji mahoni lebih banyak digunakan pada industri kimia sebagai bahan tambahan untuk sabun dan produk kebersihan dan kesehatan lainnya (M. Mostafa et al. 2011).
Penelitian dari Maiti et al. (2009) biji mahoni mengandung senyawa swietenine yang memiliki efek hipoglikemik dan dapat menurunkan kadar glukosa
darah. Selain senyawa swietenine, biji mahoni juga mengandung flavonoid, alkaloid, terpenoid, antraquinon, saponin, dan minyak volatil yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan ini mampu menangkap radikal bebas yang menyebabkan perbaikan pada kerusakan sel beta pankreas. Dengan adanya perbaikan ini maka akan terjadi peningkatan jumlah insulin didalam tubuh sehingga glukosa akan masuk kedalam sel dan terjadi penurunan glukosa darah dalam tubuh. Selain itu hasil penelitian Li et al. (2005) menyebutkan ekstrak biji mahoni mengandung kandungan agonist dengan
PPAR . Kandungan dalam ekstrak biji mahoni dapat bertindak sebagai ligan yang berikatan dengan PPAR . PPAR adalah reseptor ligan yang terletak didalam inti dan merupakan faktor transkripsi gen-gen yang mempengaruhi fungsi insulin sehingga sekresi insulin dalam pulau langerhans dapat bekerja dengan baik.
Hasil analisis GCMS dari poduk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih diketahui mengandung senyawa caffeine 7.48%area, Dodecanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester 15.02%area, Octanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester 46.22%area, dan Ester Dodecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)-1,2-ethanediyl 31.28%area. Hasil analisis GCMS ini selanjutnya dibandingkan dengan penelitian mengenai senyawa yang terkandung dalamminyak kopi yang diidentifikasi dengan GCMS. Minyak kopi (coffee bean oil) merupakan suatu senyawa yang sebagian besar mengandung triasigliserol dengan sejumlah konstituen senyawa aromatik (Aziz et al. 2009).
Seyawa-senyawa kimia pada biji kopi dapat dibedakan atas senyawa volatil dan non volatil. Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi kenaikan suhu. Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain golongan aldehid, keton dan alkohol. Senyawa non volatil yang berpengaruh terhadap mutu kopi antara lain kafein, asam klorogenat dan senyawa-senyawa nutrisi. Biji Kopi mengandung 10-15% minyak kopi dimana minyak ini dihasilkan dari biji kopi yang telah disangrai. Adapun kandungan senyawa dan asam lemak total pada minyak kopi diantaanya caffeine, diphenylsulfone hexadecanoic acid (Palmitic acid), cis-9, cis-12-octadecadienoic acid (Linoleic acid), octadecanoic acid (Stearic acid), 2-vinyl-2,3- dihydrobenzofuran, 2,3-dimethylbenzofuran, 3-buten-2-none, 4-phenyl 2-phenyl- 3-(4-methoxyphenyl)indene, 2-[1-(2,4-dimethoxyphenyl)vinyl ]phenol, dan 12- methoxy-3-methylcholanthrene. Adapun fungsi atau kegunaan utama minyak kopi ialah sebagai sumber aroma kopi terutama pada kopi instant dengan cara fogging (penyemprotan) (Aziz et al. 2009).
Penelitian Anugrahati (2010) melaporkan kopi mengandung flavonoid, asam klorogenat dan asam kafeat. Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas α-glukosidase. α-glukosidase merupakan enzim yang menghidrolisis pati dari arah luar rantai ujung nonreduktif sehingga menghasilkan glukosa. Enzim ini bekerja dengan menghidrolisis pati menjadi glukosa agar dapat diserap oleh usus.
Inhibitor α-glukosidase merupakan senyawa yang menghambat kerja enzim α- glukosidase yang terdapat pada dinding usus halus sehingga mengurangi pencernaan karbohidrat kompleks dan penyerapannya.