PENGEMBANGAN PRODUK KOPI DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BIJI MAHONI (
Swietenia mahagoni
Jacq.) SEBAGAI
ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL DIABETISI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Biji Mahoni (Swietenia Mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN
Diabetes mellitus (DM) merupakan penyakit gangguan metabolisme yang ditandai dengan meningkatnya kadar glukosa darah (hiperglikemia) akibat gangguan sekresi insulin dan atau meningkatnya resistensi insulin. Penelitian ini dilakukan untuk membuat minuman kopi yang mengandung ekstrak biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dengan rasa yang baik dengan cara membuat campuran formula kopi dengan serbuk ekstrak biji mahoni. Produk kopi dengan penambahan 100 mg ekstrak biji mahoni (pertakaran saji) atau 0.7% merupakan produk yang disukai oleh panelis (p<0.05). Kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni tersebut memiliki kelarutan 97.38% dan densitas kamba 0.4854 g/mL. Produk kopi tersebut memiliki kadar air 2.80%, kadar abu 5.88%, kadar lemak 1.08%, kadar protein 6.04%, kadar karbohidrat 84.20%, serat pangan total 0.96%, dan kadar kafein 7.48% dengan nilai toksisitas 347.097 ppm. Hasil analisis GCMS menunjukkan senyawa yang terkandung dalam produk kopi diantaranya adalah Dodecanoic acid, propanetriyl ester 15.02%, Octanoic acid, 1,2,3-propanetriyl ester 46.22%, dan Ester Dodecanoic acid, 1-(hydroxymethyl)-1,2-ethanediyl 31.28%. Dapat disimpulkan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dapat digunakan sebagai alternatif minuman fungsional diabetisi.
Kata kunci: ekstrak, kopi, mahoni, toksisitas.
ABSTRACT
NANDIKA HIDAYATI. Coffee with the addition mahogany seed extract (Swietenia mahagoni Jacq.) as a functional drink for diabetic. Supervised by AHMAD SULAEMAN
Diabetes Mellitus (DM) is a metabolism disorder disease signed by increasing of blood glucose (hyperglicemia) caused by insulin secretion disorder and or increase of insulin resistance. The purpose of this study was to develop a coffee product containing mahogany seeds (Swetenia mahagoni Jacq.) with good sensory as a fungtional drink for diabetic. Coffee product with the addition of 100 mg mahogany seed extract/serving size or 0.7% was chosen product (P<0.05). The selected coffee has water solubility 97.38% and bulk density 0.4854g/mL. The selected coffee contained 2.80% moisture, 5.88% ash, 1.08% fat, 6.04% protein, 84.20% carbohydrate, 0.96% total dietary fiber, 7.48% caffeine, and toxicity values347.097 ppm. GCMS analysis showed that selected coffe was contained Dodecanoic acid, 1,2,3 esters - propanetriyl, Octanoic acid , 1,2,3 - propanetriyl ester, and Esther Dodecanoic acid, 1 - ( hydroxymethyl ) -1.2 - ethanediyl. Based on this study it can be concluded that coffee with the addition of mahogany seed extract can be used as an alternative functional drink for diabetic.
PENGEMBANGAN PRODUK KOPI DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BIJI MAHONI (
Swietenia mahagoni
Jacq.) SEBAGAI
ALTERNATIF MINUMAN FUNGSIONAL DIABETISI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
NANDIKA HIDAYATI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Nama : Nandika Hidayati NIM : I14100131
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Allah Subhanahu wata’ala atas
limpahan rahmat, hidayah, dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal tugas akhir ini. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada suri
tauladan kita Rasulullah Shalallahu ‘Alaihi Wasalam beserta keluarganya dan para
sahabatnya. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih teriring doa kepada semua pihak yang dengan keikhlasan telah banyak membantu penulis selama proses pendidikan, perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2014 adalah Pengembangan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai Alternatif Minuman Fungsional Diabetisi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir Ahmad Sulaeman, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penulisan karya ilmiah ini dan Dr. Turma Sinaga selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan kepada penulis selama berkuliah di Gizi Masyarakat IPB.
2. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MS selaku dosen pemandu seminar dan penguji sidang yang telah banyak membantu dan memberikan masukan untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.
3. Kedua orangtua tercinta (Hidajat LPD dan Refnei Yumsesni AR), kakak dan adik tersayang, serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Pak Mashudi, Ibu Titi dan Ibu Rizki atas bantuannya dalam proses penelitian. 5. Sahabat-sahabat tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya :
Ramadhani, Nur Fitriyani, Novi Luthfiana, Miftachur Rizqi, Dessi Amelia, Engkun Rohimah, Dessi Dwi A, Novia Akmaliyah, Rahmahwati, Wahyu Rizki, keluarga ILMAGI 2013/2014, keluarga BKG 2014, dan keluarga Ecoagrifarma 2011/2013.
6. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
DAFTAR GAMBAR viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 3
Manfaat Penelitian 3
METODE 4
Waktu dan Tempat 4
Alat dan Bahan 4
Prosedur Penelitian 4
Rancangan Percobaan 6
Pengolahan dan Analisis Data 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Serbuk Ekstrak Biji Mahoni 7
Formulasi Produk Kopi dan Mahoni 8
Karakteristik Mutu Indrawi Produk Kopi-Mahoni 10
Penerimaan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni 20
Karakteristik Fisik Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni 20
Karakteristik Kimia Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni 22
Karakteristik Bahan Aktif Ekstrak Biji Mahoni dan Kopi-Mahoni 27
SIMPULAN DAN SARAN 30
Simpulan 30
Saran 30
DAFTAR PUSTAKA 31
LAMPIRAN 35
1 Biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dari sentral produksi 7
2 Produk kopi dan serbuk ekstrak biji mahoni hasil penelitian 10
3 Skor mutu hedonik kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 11
4 Skor uji kesukaan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 16
5 Diagram batang atribut keselurahan uji kesukaan 19
6 Grafik persentase tingkat penerimaan kopi-mahoni 20
7 Biji mahoni utuh sebelum pengupasan 53
8 Biji mahoni kupas kulit kering 53
9 Maserasi biji mahoni dengan etanol 53
10 Proses evaporasi etanol menggunakan evaporatory 53
11 Serbuk ekstrak biji mahoni akhir 53
12 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih 53
DAFTAR TABEL
1 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 92 Nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan formula kopi-mahoni 19
3 Karakteristik fisik produk kopi-mahoni terpilih dan esktrak mahoni 21
4 Karakteristik kimia produk kopi-mahoni dan ekstrak biji mahoni 22
5 hasil analisis GCMS ekstrak biji mahoni dan kopi-mahoni terpilih 27
6 Rata-rata hasil uji mutu hedonik formulasi kopi dengan ulangan 44
7 Rata-rata hasil uji kesukaan formula kopi dengan ulangan 44
8 Hasil pengolahan nilai uji kesukaan dengan SPSS 44
9 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa manis 45
10 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa pahit 45
11 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut rasa creamer 45
12 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut mouthfeel 45
13 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut flavour 45
14 Uji lanjut duncan uji kesukaan atribut after taste 46
15 hasil pengolahan uji mutu hedonik dengan SPSS 46
16 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa manis 46
17 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa pahit 47
18 Uji lanjut duncan mutu hedonik atribut rasa creamer 47
19 Hasil analisis kadar air produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51
20 Hasil analisis kadar abu produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51
21 Hasil analisis kadar lemak produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 51
22 Hasil analisis kadar protein produk kopi mahoni dan ekstrak mahoni 52
23 Hasil analisis serat pangan tidak larut produk kopi mahoni dan ekstrak 52
1 Prosedur analisis karakteristik fisik (Muchtadi & Sugiono 1989) 35
2 Prosedur analisis karakteristik kimia 35
3 Formulir uji organoleptik 40
4 Hasil Uji Organoleptik dan Nilai SPSS 44
5 Hasil analisis uji toksisitas 47
6 Hasil analisis proksimat sampel 48
7 Dokumentasi kegiatan penelitian 52
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit Tidak Menular (PTM) sudah menjadi masalah kesehatan masyarakat, baik secara global, regional, nasional dan lokal. Salah satu PTM yang menyita banyak perhatian adalah Diabetes Mellitus (DM). Di Indonesia DM merupakan ancaman serius bagi pembangunan kesehatan karena dapat menimbulkan kebutaan, gagal ginjal, kaki diabetes (gangrene), penyakit jantung dan stroke. NCD World Health Organization (WHO) pada tahun 2010 melaporkan bahwa 60% penyebab kematian semua umur di dunia adalah karena PTM. DM menduduki peringkat ke-6 sebagai penyebab kematian. Sekitar 1.3 juta orang meninggal akibat diabetes dan 4% meninggal sebelum usia 70 tahun. International Diabetes Federation (IDF) menyatakan bahwa lebih dari 371 juta orang di dunia yang berumur 20-79 tahun memiliki diabetes. Indonesia merupakan negara urutan ke-7 dengan prevalensi diabetes tertinggi, di bawah China, India, USA, Brazil, Rusia dan Mexico. DM di Indonesia diperkirakan pada tahun 2030 akan memiliki penyandang DM (diabetisi) sebanyak 21.3 juta jiwa (Depkes 2010).
Diabetes mellitus adalah sindrom kelainan metabolisme karbohidrat yang ditandai hiperglikemia kronik akibat defek pada sekresi insulin dan atau inadekuatnya fungsi insulin. Penurunan sensitifitas respon jaringan otot, jaringan adiposa dan hepar terhadap insulin ini, selanjutnya dikenal dengan resistensi insulin dengan atau tanpa hiperinsulinemia. Faktor yang diduga menyebabkan terjadinya resistensi insulin dan hiperinsulinemia ini adalah adanya kombinasi antara kelainan genetik, obesitas, inaktifitas, faktor lingkungan dan faktor makanan (Sahgal et al. 2009).
Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu penyakit degeneratif akibat fungsi atau struktur dari jaringan atau organ tubuh yang secara progresif menurun dari waktu ke waktu karena usia atau karena gaya hidup yang kurang tepat. Kelainan metabolik kronis serius yang dapat terjadi pada diabetisi memiliki dampak signifikan terhadap kesehatan seseorang, kualitas hidup, harapan hidup dan sistem layanan kesehatan. DM adalah kondisi dimana konsentrasi glukosa dalam darah lebih tinggi daripada nilai normal (hiperglikemia) akibat tubuh kekurangan insulin atau fungsi insulin tidak efektif (Subroto 2006).
Salah satu tanaman yang biasa digunakan sebagai obat tradisional adalah biji mahoni daun kecil atau Swietenia mahagoni Jacq. Mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) merupakan pohon kayu besar yang berasal dari Hindia Barat dan dibudidayakan terutama di daerah tropis, seperti Indonesia, India, Malaysia, dan China. Tanaman ini merupakan salah satu sumber obat tradisional yang paling populer di Afrika karena memiliki fungsi farmakologis yang ditemukan pada kulit batang, daun dan biji (Sahgal G. et al. 2009). Biji dan kulit banyak digunakan untuk pengobatan hipertensi, diabetes, malaria dan epilepsi di Indonesia dan India (Nagalakshmi et al. 2001).
Penelitian lain menyebutkan bagian kulit mahoni dapat digunakan sebagai ramuan untuk pengobatan diare, sumber vitamin dan zat besi, dan antipiretik, sedangkan bagian biji dapat digunakan sebagai pengobatan kanker, amoebiasis, batuk dan usus parasitisme (Divyal et al. 2012). Menurut Maiti et al. (2009) senyawa swietenine yang di isolasi dari biji mahoni memiliki efek hipoglikemik yang dapat menurunkan kadar glukosa darah. Biji dari Swietenia mahagoni Jacq. ini juga mengandung senyawa flavonoid yang cukup tinggi. Flavonoid dapat memberikan rasa yang sepat dan pahit ketika dikonsumsi. Kebanyakan orang penderita diabetes enggan mengonsumsi biji mahoni dikarenakan rasa pahit yang dimilikinya (Hajli 2011).
Kopi merupakan minuman kesukaan bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Hal ini sejalan dengan penelitian Chandra et al. (2012) yang menyatakan pada masyarakat Indonesia lebih menyukai untuk mengonsumsi kopi jenis robusta dibanding arabica karena harganya yang relatif lebih murah dan rasanya yang khas. Selain rasa yang khas, zat bioaktif yang terdapat didalam kopi mengandung sebagian besar senyawa penting yang diketahui terdapat dalam pangan fungsional seperti flavonoid (katekin, anthocyanins), asam ferrulic dan asam caffeic. Hasil penelitian Paynter et al. (2006) menyebutkan bila seseorang meminum kopi sebanyak 4 gelas perhari akan menurunkan risiko diabetes sebesar 23% dibandingkan dengan seseorang yang tidak meminum kopi. Hasil ini disebabkan oleh adanya asam klorogenat yang terdapat dalam biji kopi yang
diduga memiliki potensi untuk menghambat enzim α-glukosidase.
Biji mahoni dan kopi dapat menjadi alternatif minuman fungsional bagi para diabetisi. Kopi diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pelengkap fungsional yang dapat menutupi rasa pahit dari biji mahoni. Selain itu kombinasi antara kopi dan ekstrak biji mahoni juga diharapkan dapat memaksimalkan efek fungsional masing-masing bahan tersebut. Oleh karena itu, minuman kopi yang mengandung ekstrak biji mahoni perlu diformulasikan dengan baik agar dapat memberikan efek fungsional dan dapat diterima konsumen.
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian ini diantaranya:
1. Bagaimana cara membuat ekstrak biji mahoni dan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?
3. Bagaimana hasil analisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, kandungan kafein dan komponen penyusun dengan gas crhomatography) ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?
4. Bagaimana hasil dari pengujian toksisitas pada ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni?
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (Swietenia mahagoni Jacq.) sebagai alternatif minuman fungsional diabetisi berdasarkan analisis daya terima (uji organoleptik).
Tujuan Khusus
Penelitian ini secara khusus memiliki tujuan: 1. Mempelajari cara pembuatan ekstrak biji mahoni
2. Mengembangkan formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dan menentukan formula terbaik dari kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (secara organoleptik).
3. Menganalisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, kandungan kafein dan komponen penyusun dengan gas crhomatography) ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni
4. Mengevaluasi tingkat toksisitas ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni.
Manfaat Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan selama enam bulan dimulai dari bulan Maret 2014 sampai Agustus 2014. Pembuatan ekstrak biji mahoni, analisis fisik dan kimia dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan, uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni dilakukan di SEAFAST, FATETA IPB, analisis toksisitas ekstrak biji mahoni dan formula produk kopi terpilih dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Biofarmaka LPPM-IPB, sedangkan pengukuran senyawa penyusun serbuk ekstrak biji mahoni dan formula produk kopi terpilih menggunakan gas crhomatography mass spechtrophotometer (GCMS) dilakukan di Pusat Laboratorium Terpadu UIN Jakarta.
Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ekstrak biji mahoni dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Biji mahoni yang digunakan merupakan biji mahoni jenis Swetenia mahagoni Jaq. yang diperoleh dari sentra produksi biji mahoni di Yogyakarta. Sedangkan kopi yang digunakan dalam formulasi produk merupakan produk kopi NESCAFÉ Classic dengan 100% kopi murni yang dibuat dari biji kopi robusta terpilih yang dijual dipasaran oleh PT. Nestle Indonesia. Pemakaian etanol, cremophor, dan maltodesktrin juga diperlukan dalam pembuatan ekstrak biji mahoni, sedangkan creamer, sukralosa, dan garam digunakan dalam formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Selain itu bahan-bahan yang digunakan untuk analisis sifat fisik dan kimia merupakan bahan standar dalam metode analisis proksimat, serat pangan, densitas kamba dan kelarutan.
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu wadah plastik, pisau, blender, baskom, cabinet drying, kain saring, vacum drying, gelas piala, labu takar, lumpang, mortar, timbangan, strirrer, homogenizer D-500 (Wiggen Hauser, Jerman), dan rotavapor-R Buchi CH9230 (Swiss) dengan vacum Type A-36 (Japan). Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter ECPH-602 (Esoscan, Jerman), gas crhomatography mass spechtrophotometer (GCMS) type-QP2010 Plus (Jerman), termometer, gelas ukur, pipet, timbangan analitik, penangas air, dan alat-alat yang digunakan untuk melakukan analisis kimia metode proksimat.
Prosedur Penelitian
fisik, kimia, toksisitas dan fisikokimia). Formula produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dilakukan dengan variasi pada penambahan konsentrasi serbuk ekstrak biji mahoni kedalam formula kopi.
1. Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan Ekstrak Biji Mahoni
Tahap pertama dalam prosedur penelitian ini adalah ekstraksi biji mahoni agar didapatkan filtrat pekat yang diproses lebih lanjut menjadi serbuk minuman biji mahoni. Langkah awal yang harus dilakukan adalah biji mahoni segar disortasi dan dipilih yang masih segar kermudian dikeringkan (cabinet drying) selama 2x24 jam, kemudian biji mahoni kering yang didapat dihancurkan dengan blender (20 mesh) dan ditambahkan etanol dengan perbandingan etanol : biji mahoni kering 7:1. Bahan-bahan tersebut kemudian dimaserasi 2x24 jam sampai dengan filtrat penyaringan hasil maserasi sudah jernih (4 kali perlakuan maserasi dengan etanol) dan disaring. Selanjutnya filtrat etanol dievaporasi dengan evaporator sampai dengan didapat filtrat pekat biji mahoni.
b. Pembuatan Serbuk Ekstrak Biji Mahoni
Pembuatan serbuk dari ekstrak biji mahoni menghasilkan serbuk yang dapat larut sempurna saat dicampurkan dengan pelarut (air) serta rendemen serbuk biji mahoni. Langkah kerja lanjutan untuk pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni yaitu filtrat pekat ekstrak biji mahoni ditambahkan cremophor sebanyak 1% dan dihomogenisasi (dengan alat homogenizer). Selanjutnya ditambahkan bahan pengisi (maltodekstrin) sebanyak 1 kg dan aquadest untuk membantu pelarutan, kemudian, dihomogenisasi kembali (dengan alat homogenizer) dan didiamkan pada suhu ruang (kurang lebih 12 jam). Setelah bahan didiamkan kemudian dikeringkan dengan vaccum drying sehingga menjadi serbuk biji mahoni.
2. Penelitian Utama
a. Formulasi Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni Tahapan pertama formulasi adalah mencari jenis kopi dan krimer dipasaran yang mudah ditemui untuk membuat formula kopi yang cocok sebelum penambahan ekstrak biji mahoni. Setelah formula kopi didapatkan maka dilakukan perlakuan pemberian ekstrak biji mahoni. Masing-masing 100 mg, 200 mg, dan 300 mg serbuk ekstrak biji mahoni ditambahkan kedalam formula kopi yang terdiri dari pemanis sukralose 30 mg, garam 100 mg, kopi instan 3 gram dan creamer 12 gram. Setelah ditambahkan, masing-masing formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni tersebut kemudian dry mixing selama 20 menit untuk membuat campuran kopi-mahoni yang homogen.
b. Uji Organoleptik
kesukaan menggunakan skala 9 (1= amat sangat tidak suka dan 9= amat sangat suka). Selain itu juga digunakan uji pembedaan untuk melihat karakteristik tiap formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dengan melakukan uji mutu hedonik. Pengujian organoleptik menggunakan 30 panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapannya terhadap sepuluh parameter uji diantaranya odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfeel, flavour, dan after taste pada uji kesukaan dan mutu hedonik. Skala yang digunakan pada masing-masing parameter adalah skala garis dengan jumlah skala 9 (Lampiran 3).
c. Analisis Mutu Produk Terpilih
Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni dipilih dari hasil penilaian uji organoleptik. Selanjutnya produk kopi terpilih dan serbuk ekstrak biji mahoni dianalisis sifat fisik (uji kelarutan dan densitas kamba) dan kimia (analisis proksimat, serat pangan, uji toksisitas BSLT, dan senyawa penyusun dengan gas crhomatography mass spechtrophotometer).
Karakteristik fisik minuman fungsional biji mahoni yang diamati adalah kelarutan dan densitas kamba. Kelarutan diukur dengan melarutkan sampel dalam air kemudian disaring dengan kertas Whatman no 42, lalu kertas saring dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC sampai bobotnya tetap. Setelah itu, kelarutan dalam air diukur dengan membagi bobot kertas saring akhir (g) yang dikurangi bobot kertas saring awal (g) dengan bobot sampel kering (g) dikali 100%. Penetapan kadar air dengan metode oven, penetapan kadar abu dengan metode kering, penetapan kadar protein dilakukan dengan metode Mikro Kjeldahl, penetapan kadar lemak menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet, penetapan karbohidrat dengan metode by difference, dan penetapan serat dengan metode enzimatis (Kusnandar et al.2011). Analisis toksisitas menggunakan larva udang metode BSLT (Biofarmaka IPB 2014) (lampiran 1), dan analisis senyawa penyusun dari serbuk ekstrak biji mahoni dan formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni menggunakan gas crhomatography mass spechtrophotometer.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam formula adalah rancangan acak lengkap dua kali ulangan dan dengan perbedaan konsentrasi ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi standar. Analisis data pada produk terpilih hasil uji organoleptik dilakukan secara deskriptif. Model linear yang digunakan adalah sebagai berikut:
= µ + + εij
Dimana:
= nilai pengamatan respon taraf perlakuan ke-i pada ulangan ke-j i = banyaknya perlakuan
j = banyaknya ulangan µ = nilai rataan umum
= pengaruh perlakuan formula tepung pada taraf ake-i
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan program Microsoft Excell for Windows 2007, dan SPSS 16.0. Data hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan dianalisis secara deskriptif berdasarkan nilai rata-rata masing-masing atribut orgoleptik. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan sidik ragam ANOVA. Jika terdapat perbedaan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Serbuk Ekstrak Biji Mahoni
Tahap pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni bertujuan untuk mendapatkan serbuk mahoni yang siap untuk ditambahkan kedalam formula kopi. Serbuk mahoni terbuat dari biji mahoni jenis Swetenia mahagoni Jacq. yang diperoleh dari sentral produksi mahoni di Yogyakarta. Berikut gambar biji mahoni yang digunakan dalam penelitian ini (Gambar 1).
Gambar 1 Biji mahoni (Swetenia mahagoni Jacq) dari sentral produksi Biji mahoni sebanyak 3 kg dikupas kulitnya dan dipilih yang masih segar. Hasil dari 3 kg biji mahoni awal yang dikupas kulitnya tersebut menghasilkan biji mahoni kupas kulit terpilih sebesar 1.6 kg. Biji mahoni kupas kulit ini kemudian dipanaskan didalam oven untuk dikeringkan pada suhu 60oC selama 24 jam. Setelah dikeringkan, biji mahoni kering ditimbang kembali dan menghasilkan 1592 gram. Biji mahoni kupas kulit yang telah kering kemudian dihaluskan untuk memperbesar luas permukaan sebelum proses pelarutan dengan pelarut organik (20 mesh). Proses penghalusan biji mahoni menggunakan blender menghasilkan serbuk seberat 1588 gram. Kehilangan 4 gram mungkin disebabkan karena masalah teknis, seperti serbuk yang masih tertinggal atau menempel di blender, meja, sendok, dan sebagainya.
menggunakan kertas saring whatman 41 dan difiltrasi menggunakan rotary evaporator. Tahapan pelarutan zat aktif, penyaringan dan penguapan tersebut diulang sebanyak 4 kali menggunakan 28 Liter pelarut etanol teknis. Hasil evaporasi akhir didapatkan ekstrak pekat larutan tanpa etanol yang kemudian akan diubah fasenya menjadi fase padatan berupa serbuk. Ekstrak pekat larutan yang didapatkan tersebut merupakan campuran heterogen yang bila didiamkan beberapa saat akan terpisah menjadi 3 fase, yaitu fase minyak, air, dan padatan. Fase yang digunakan dalam penelitian ini hanya fase minyak dan air dengan jumlah volume keseluruhan sebesar 627 mL.
Kedua fase ekstrak biji mahoni ini dicampur dengan emulsifier (chremophor) sebanyak 10.175 mg agar menjadi larutan emulsi yang homogen. Emulsifier adalah substansi yang berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi karena memiliki bagian hidrofilik dan hidrofobik dengan meningkatkan kestabilan kinetik (IUPAC 1997). Chermophor merupakan salah satu jenis emulsifier yang memiliki tingkat kemurnian tinggi dan dapat menjaga stabilitas larutan emulsi dengan sangat baik dan banyak digunakan pada industri farmasi. Emulsifier jenis chermophor memiliki nilai HLB antara 12-14. Menurut Anggirasti (2008), emulsifier dengan nilai HLB 2.0 sampai 6.5 cocok digunakan pada sistem emulsi w/o, sedangkan emulsifier dengan nilai HLB 8.5 sampai 16.5 cocok untuk emulsi o/w.
Selanjutnya, larutan emulsi tersebut dicampurkan dengan maltodekstrin sebanyak 1 kg yang telah dilarutkan dalam aquadest. Maltodesktrin (C6H12O5)nH2O merupakan bahan pengisi yang memiliki berat molekul rata-rata
kurang lebih 1800 untuk DE (Dextrose Equivalent). Berat molekul ini jauh lebih kecil dari pati alami yang memiliki berat molekul sekitar 2 juta. Menurut Hui (1992) maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat–sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Campuran akhir dari larutan emulsifier dan maltodekstrin ini membentuk cairan yang sangat kental sehingga penggunaan spray drying tidak mungkin dilakukan. Vaccum drying dipilih sebagai alternatif untuk pengeringan dan pembuatan serbuk ekstrak biji mahoni. Serbuk yang dihasilkan sebesar 1.278 kg. Serbuk ekstrak mahoni tersebut digunakan dalam formulasi kopi mahoni instan.
Formulasi Produk Kopi dan Mahoni
Tahap formulasi bertujuan untuk menentukan bahan penyusun produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni agar diperoleh produk terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Jenis dan konsentrasi bahan penyusun kopi diantaranya kopi instan, creamer nabati, sukralosa, dan garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi karakteristik formula produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang dihasilkan. Penambahan bahan penyusun kopi tersebut juga dapat mempengaruhi hasil analisis fisik dan kimia produk terpilih yang diperoleh dari hasil uji organoleptik.
espresso) bervariasi tergantung pada biji dimana diproduksi, cara pemrosesan biji dan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam produk kopi. Selain rasa yang khas, zat bioaktif yang terdapat didalam kopi mengandung sebagian besar senyawa penting yang diketahui terdapat dalam pangan fungsional seperti flavonoid (katekin, anthocyanins), ferrulic acid dan caffeic acid. Selain itu komponen aktif biologis juga ditemukan seperti asam nicotinic, trigonelina, asam quinolinic, asam tanat, asam pyrogallic, dan kafein.
Selain kopi, bahan tambahan yang diberikan kedalam formula adalah sukralosa. Sukralosa adalah triklorodisakarida, yaitu 1,6dichloro1,6dideoxy -fructofuranosyl-4-cloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside dengan rumus kimia C12H19Cl3O8. Sukralosa berbeda dengan sukrosa. Sukralosa merupakan senyawa
berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, mudah larut dalam air dan alkohol serta berasa manis tanpa rasa yang tidak diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori karena sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh sebagaimana halnya sukrosa. Oleh sebab itu, sukralosa dimasukkan ke dalam golongan GRAS (Generally Recognized as Safe) dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II (Cahyadi 2008).
Penggunaan creamer dalam formula produk kopi dimaksudkan untuk menutupi rasa pahit dari ekstrak biji mahoni yang ditambahkan. Creamer yang digunakan dalam formula adalah creamer nabati atau non dairy product. Berdasarkan SNI No. 4444:2009 creamer nabati bubuk adalah produk berbentuk bubuk yang dibuat dari lemak atau minyak nabati dan bahan pangan lain dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dikemas secara kedap (BSN 2009). Salah satu bahan baku minyak nabati yang banyak digunakan dalam pembuatan creamer bubuk nabati adalah kelapa sebagai bahan baku pada pembuatan non dairy creamer. Non Dairy Creamer adalah produk pengganti susu atau krim yang merupakan produk emulsi lemak dalam air, dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi dengan penambahan BTP yang diizinkan (Safitri 2013).
Bahan-bahan penyusun tersebut kemudian dicampurkan dan ditambahkan dengan serbuk ekstak biji mahoni. Penambahan bahan-bahan penyusun tersebut berdasarkan trial-error pembuatan kopi. Berikut hasil formulasi kopi yang diperoleh (Tabel 1).
Tabel 1 Formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni
Komposisi Formula 1 Formula 2 Formula 3
% Serving size (g) % Serving size (g) % Serving size (g)
Kopi Instan 19.7 3 19.6 3 19.4 3
Creamer 78.8 12 78.3 12 77.8 12
Sukralose 0.2 0.03 0.2 0.03 0.2 0.03
Garam 0.7 0.1 0.7 0.1 0.6 0.1
Ekstrak biji
mahoni 0.7 0.1 1.3 0.2 1.9 0.3
dan garam 100 mg. Taraf perbedaan ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi berturut-turut adalah 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Bila dipersentasikan Berikut gambar formula kopi dan ekstrak biji mahoni yang dibuat dalam penelitian (Gambar 2).
Gambar 2 Produk kopi dan serbuk ekstrak biji mahoni hasil penelitian Jumlah ekstrak mahoni yang ditambahkan kedalam formula kopi dipilih berdasarkan tahap trial-error formulasi awal dimana minuman kopi yang telah dibuat hanya dapat menutupi rasa pahit ekstrak mahoni sampai dengan 300 mg. Diatas konsentrasi tersebut rasa pahit yang ditimbulkan oleh penambahan ekstrak biji mahoni sudah tidak dapat tertutup walaupun dengan penambahan kopi instan, creamer, sukralosa, dan garam dalam jumlah lebih banyak.
Karakteristik Mutu Indrawi Produk Kopi-Mahoni
Penilaian organoleptik adalah penilaian menggunakan indera dengan kemampuan sensori. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan. Indera manusia yang sangat umum digunakan dalam penilaian penerimaan suatu makanan adalah indera pencicip, penglihat, pembau dan peraba. Terdapat beberapa uji organoleptik yang biasa digunakan dalam industri pangan diantaranya uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.Pada uji kesukaan panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu (1998), biasanya uji kesukaan bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melalui uji kesukaan akan diketahui sifat mutu minuman yang dihasilkan baik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.
a. Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan mutu tertentu dari suatu bahan dengan menggunakan panelis dalam penilaiannya. Mutu hedonik yang diuji pada penelitian ini diantaranya adalah odor, warna, aroma kopi, aroma asing, rasa manis, rasa pahit, rasa creamer, mouthfell, flavour, dan after taste. Berdasarkan gambar 4 dapat diketahui bahwa hasil organoleptik mutu hedonik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg memiliki rasa manis, rasa creamer, dan flavour yang lebih kuat dibanding ekstrak 200 mg dan 300 mg. Atribut rasa pahit dan aftertaste pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg lebih kuat dibandingkan dua formula kopi lainnya. Nilai rata-rata dari mutu hedonik setiap atribut pada setiap formula dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 3 Skor mutu hedonik kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni
Keterangan :
Odor : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Warna : 1= Cokelat Amat Sangat Muda, 2= Cokelat Sangat Muda, 3= Cokelat Muda, 4= Cokelat Agak Muda, 5= coklat, 6= Cokelat Agak Tua, 7= Cokelat Tua, 8= Cokelat Sangat Tua, 9= Cokelat Amat Sangat Tua
Aroma Kopi : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Aroma Asing : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Rasa Manis : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Rasa Pahit : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Rasa Creamer : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
Flavour : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
After taste : 1= amat sangat lemah, 2= sangat lemah, 3=lemah, 4=agak lemah, 5= just about right, 6=agak kuat, 7=kuat, 8=sangat kuat, 9= Amat Sangat Kuat
1. Odor
Odor adalah sensasi atau kesan yang diterima ketika mencium atau menghirup senyawa-senyawa volatil (saat minuman belum di rongga mulut) (Rahayu 1998). Pengujian mutu odor dilakukan untuk melihat seberapa besar pengaruh senyawa volatil yang berasal dari kopi dan ekstrak biji mahoni. Penilaian mutu hedonik odor dalam skala 1 sampai 9. Nilai odor yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin lemah dan nilai odor semakin tinggi menunjukkan mutu produk yang semakin kuat. Hasil uji mutu hedonik atribut odor dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil uji organoleptik terhadap mutu odor pada formula penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 4 sampai dengan 6 yaitu agak lemah sampai agak kuat. Nilai rataan odor terendah yaitu 4.58 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, sedangkan nilai rataan odor tertinggi yaitu 5.15 terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu odor formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan Lewis (1980) kopi jenis robusta memiliki rasa pahit dan odor yang menyenangkan panelis ketika diseduh sehingga kopi robusta memiliki jumlah konsumen lebih banyak dibandingkan jenis lainnya.
2. Warna
Warna memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan konsumen karena merupakan kesan pertama yang diperoleh oleh konsumen. Menurut Meilgaard et al. (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Hasil uji mutu hedonik atribut warna dapat dilihat pada lampiran 4.
Penilaian mutu hedonik atribut warna dalam skala 1 sampai 9. Nilai warna yang semakin rendah menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin berwarna coklat sangat muda dan nilai warna semakin tinggi menunjukkan semakin berwarna coklat sangat tua. Hasil uji organoleptik terhadap mutu atribut warna pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 5 dan 6 yaitu coklat dan coklat agak tua, dimana nilai tertinggi (5.45) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg sedangkan nilai terendah (5.32) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar mutu warna formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan penelitian Rejo et al. (2012) mengenai organoleptik kopi robusta menunjukkan semakin pekat warna kopi maka akan semakin menarik panelis untuk menyukai produk kopi tersebut.
3. Aroma Kopi dan Aroma Asing
organoleptik di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji mutu hedonik atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4.
Nilai atribut mutu aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Tabel 4 menunjukkan bahwa hasil penilaian mutu hedonik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata terendah (5.19) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dan 200 mg. Nilai rata-rata tertinggi (5.30) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi mutu aroma kopi pada produk yang dihasilkan.
Atribut aroma asing pada formula produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak kuat sampai agak lemah. Nilai rata-rata terendah (4.60) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100mg. Nilai rata-rata tertinggi (4.91) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing (p>0.05). Hal ini berarti perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata mutu aroma asing pada produk yang dihasilkan.
Tempat penanaman yang ideal, tanah yang subur dan kualitas penyinaran yang baik mengakibatkan kopi memiliki aroma yang khas. Selain itu mutu kopi merupakan faktor yang sangat penting penghasil aroma kopi. Semakin baik mutu kopi maka aroma kopi akan semakin baik. Aroma yang dihasilkan kopi akan berbeda pada setiap daerah penghasil kopi. Selain itu faktor genetik dapat pula berpengatuh terhadap aroma kopi seduh (Sulistyowati 2002).
4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Namun cecapan adalah indera yang informasinya paling tidak jelas. Sel cecapan mengalami degradasi, semakin tua semakin rendah jumlah sel cecapan perasanya (Winarno 1997). Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian mutu hedonik dipecah menjadi tiga atribut yaitu rasa manis, rasa pahit, dan rasa creamer. Pemecahan ini dibuat karena rasa yang dihasilkan oleh formula produk kopi dan ekstrak biji mahoni dikhawatikan dapat membuat rancu penilaian panelis.
Nilai atribut mutu rasa manis, rasa pahit, dan rasa creamer yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Rasa manis produk berasal dari sukralosa yang ditambahkan, rasa pahit produk lebih dipengaruhi oleh penambahan ekstrak biji mahoni. Dan rasa creamer yang ditambahkan dipengaruhi oleh penambahan creamer pada formula. Hasil uji mutu hedonik atribut rasa dapat dilihat pada lampiran 4.
dengan penambahan ekstrak 300 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dibandingkan penambahan ekstrak 200 mg dan 300mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap rasa pahit memiliki kisaran nilai antara 2 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-rata terendah (2.89) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang sangat kuat sampai kuat. Nilai rata-rata tertinggi (4.11) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak kuat sampai just about right. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan memberikan rasa pahit yang berbeda (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada ketiga formula.
Hasil penilaian mutu hedonik terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak lemah sampai agak kuat. Nilai rata-rata terendah (4.44) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran rasa creamer yang agak lemah sampai just about right. Nilai rata-rata tertinggi (5.44) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer (p<0.05). Perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun pada kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata.
5. Mouthfeel
Mouthfeel merupakan parameter dari tekstur yaitu kesan kinestetik pengunyahan makanan didalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan istilah fibrousness (serabut), grittiness (butiran halus), mealiness (kesan tepung), oillines (berminyak), dll (Meilgaard et al. 1999). Mouthfeel pada uji organoleptik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni memfokuskan pada grittiness (butiran halus) yang mungkin dihasilkan dari creamer yang ditambahkan, dan oillines (berminyak) dari ekstrak biji mahoni yang diberikan dalam formula. Hasil uji mutu hedonik atribut mouthfeel dapat dilihat pada Lampiran 4.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap atribut mouthfeel memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 6, atau antara just about right sampai agak kuat. Ketiga formula tidak berbeda dan berada dalam kisaran nilai 5.5 sampai 6 (p>0.05). Penambahan ekstrak biji mahoni yang berbeda pada formula kopi tidak membuat perbedaan pada mouthfeel produk. Nilai tertinggi pada mutu hedonik atribut mouthfeel diperoleh pada produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg (5.95), dan mutu terendah (5.51) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg.
6. Flavour
semakin tinggi menunjukkan mutu produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin kuat dan nilai flavour semakin rendah menunjukkan mutu produk yang semakin lemah. Hasil uji mutu hedonik atribut flavour dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap flavour memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 7, atau antara just about right sampai lemah. Nilai rata-rata terendah (5.77) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran atribut flavour yang just about right sampai agak lemah. Sedangkan rata-rata tertinggi (6.21) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran just about right sampai agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak berbeda terhadap flavour produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (p>0.05).
7. After taste
After taste adalah sensasi yang tertinggal setelah minuman sudah tertelan seluruhnya (Setyaningsih 2010). After taste yang terbentuk pada uji organoleptik produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni memfokuskan pada after taste pahit yang mungkin tertinggal yang berasal dari ekstrak biji mahoni yang ditambahkan dalam formula. Hasil uji mutu hedonik atribut after taste dapat dilihat pada lampiran 4.
Hasil penilaian mutu organoleptik terhadap after taste memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara sangat kuat sampai just about right. Nilai rata-rata terendah (3.15) diperoleh oleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran after taste kuat sampai agak kuat. Kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg juga berada dikisaran skala yang sama dengan formula 3. Sedangkan rataan penilaian tertinggi (4.09) terdapat pada produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang berada dalam range agak kuat. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak berpengaruh nyata terhadap after taste produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni (p>0.05).
b. Tingkat Kesukaan Panelis
Gambar 4 Skor uji kesukaan kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni
Keterangan:
Skala jaring laba-laba untuk seluruh atribut uji kesukaan : 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka , 4=agak tidak suka, 5= biasa, 6=agak suka, 7= suka, 8=sangat suka, 9= Amat Sangat suka
Berdasarkan grafik laba-laba uji kesukaan organoleptik produk memiliki skala 1 sampai dengan 9, dimana skala 1 merupakan interpretasi panelis amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka. Dapat diketahui dari grafik tersebut semakin terluar titik atribut suatu produk maka memiliki tingkat kesukaan lebih tinggi.
1. Odor
Penilaian hedonik odor dalam skala 1 sampai 9. Nilai odor yang semakin rendah menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni semakin tidak suka dan nilai odor semakin tinggi menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap produk semakin suka. Hasil uji kesukaan atribut odor dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil uji kesukaan organoleptik terhadap atribut odor pada formula penambahan ekstrak 100 mg, 200 mg, dan 300 mg berkisar antara nilai 5 sampai dengan 6 yaitu biasa sampai agak suka. Berdasarkan hasil diatas tidak terdapat perbedaan antar persepsi panelis terhadap tingkat kesukaan odor formula kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05). Berdasarkan hubungan karakteristik produk dengan tingkat kesukaan, formula produk kopi yang paling disukai adalah produk kopi dengan odor yang agak lemah.
2. Warna
terendah (6.47) terdapat pada kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 200 mg. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kesukaan panelis terhadap warna formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg, 200 mg, dan 300 mg (p>0.05).
3. Aroma Kopi dan Aroma Asing
Atribut aroma pada uji kesukaan di bagi menjadi 2 atribut yaitu aroma kopi dan aroma asing. Hasil uji kesukaan atribut aroma dapat dilihat pada lampiran 4. Nilai atribut kesukaan aroma kopi dan aroma asing yang berbeda dipengaruhi jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan kedalam produk kopi. Hasil penilaian uji kesukaan organoleptik terhadap aroma kopi memiliki kisaran nilai antara 5 sampai 6, atau antara biasa sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (5.1) diperoleh oleh formula 3 yaitu dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.86) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma kopi (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma kopi pada produk yang dihasilkan. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik aroma kopi yang agak kuat.
Atribut aroma asing pada produk kopi memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara agak tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.82) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.36) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma asing (p>0.05). Hal ini berarti, perbedaan jumlah ekstrak biji mahoni yang ditambahkan tidak mempengaruhi nyata pada persepsi kesukaan panelis terhadap aroma asing pada produk yang dihasilkan. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik aroma asing yang just about right.
4. Rasa Manis, Rasa Pahit dan Rasa Creamer
Nilai rasa yang digunakan dalam penilaian persepsi panelis terhadap kesukaan produk dipecah menjadi tiga atribut yaitu rasa manis, rasa pahit dan rasa creamer. Hasil uji kesukaan atribut rasa dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap rasa manis memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.43) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.48) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa manis (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa manis antara just about right dan agak kuat.
yang artinya berada dalam kisaran rasa pahit yang tidak suka dan agak tidak suka. Nilai rata-rata tertinggi (4.94) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran agak tidak suka sampai biasa. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa pahit (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa pahit yang just about right.
Hasil penilaian penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap rasa creamer memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.52) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg yang artinya berada dalam kisaran tingkat kesukaan agak tidak suka dan biasa. Nilai rata-rata tertinggi (5.40) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg yang artinya berada dalam kisaran biasa sampai agak suka. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap rasa creamer (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik rasa creamer yang just about right.
5. Mouthfeel
Nilai rata-rata uji kesukaan atribut mouthfeel dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap mouthfeel produk memiliki kisaran nilai antara 4 sampai 6, atau antara tidak suka sampai agak suka. Nilai rata-rata terendah (4.33) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Sedangkan rata-rata tertinggi (5.44) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap mouthfeel produk (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada ketiga formula yaitu kopi dengan penambahan serbuk ekstrak biji mahoni masing-masing 100 mg, 200 mg, dan 300 mg. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik mouthfeel antara just about right dan agak kuat.
6. Flavour
7. Aftertaste
Hasil penilaian persepsi kesukaan panelis terhadap after taste memiliki kisaran nilai antara 3 sampai 5, atau antara tidak suka sampai biasa. Hasil uji kesukaan atribut aftertaste dapat dilihat pada lampiran 4. Nilai rata-rata terendah (3.63) diperoleh oleh kopi dengan penambahan ekstrak 300 mg. Artinya nilai ini berada dalam kisaran tidak suka dan agak tidak suka. Sedangkan rata-rata tertinggi (4.87) diperoleh produk kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg. Artinya nilai ini berada dalam kisaran agak tidak suka sampai biasa. Hasil uji ragam menunjukkan bahwa ekstrak biji mahoni pada formula kopi memberikan pengaruh nyata terhadap after taste (p<0.05). Hasil uji lanjut duncan memperlihatkan perbedaan signifikan terjadi pada kopi dengan penambahan ekstrak 100 mg dibandingkan ekstrak 200 mg dan 300 mg. Namun kopi dengan penambahan ekstrak 200 mg dan 300 mg tidak berbeda nyata. Produk dengan nilai kesukaan tertinggi memiliki mutu organoleptik agak kuat.
8. Keseluruhan
Atribut keseluruhan dinilai berdasarkan skor pembobotan pada semua atribut dengan persentase sebagai berikut: odor 10%, warna 10%, rasa 30% (rasa manis 5%, rasa pahit 20%, rasa creamer 5%), aroma 20% (aroma asing 10%, aroma kopi 10%), flavour 10%, mouthfeel 10%, dan after taste 10%. Pemberian bobot untuk masing-masing atribut tersebut berdasarkan tingkat kepentingan atribut pada karakteristik produk yaitu produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni. Berikut hasil olah persepsi kesukaan atribut keseluruhan (Tabel 2).
Tabel 2 Nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan formula kopi-mahoni Penambahan Ekstrak Keseluruhan Rataan After taste Sig.
100 5.41
5.45a
0.042
100 5.49
200 4.80
4.81a,b
200 4.81
300 4.60
4.57a
300 4.55
Ket : a,b huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05) Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa nilai persepsi panelis terhadap atribut keseluruhan berkisar antara 4 sampai 6 atau berada pada parameter agak tidak suka dan agak suka. Hasil rataan dari atribut keseluruhan tersebut bila disajikan dalam gambar grafik adalah sebagai berikut (gambar 4).
Penentuan formula terpilih berdasarkan atribut keseluruhan, formula yang memiliki nilai rata-rata tertinggi (5.45) adalah formula dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg. Nilai rata-rata ini berada dalam kisaran biasa dan agak suka. Hasil uji kesukaan atribut keseluruhan menunjukkan bahwa faktor perbedaan penambahan ekstrak biji mahoni memberikan perbedaan yang nyata (p<0.05) terhadap persepsi keseluruhan. Secara keseluruhan produk minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang disukai panelis adalah minuman kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang memiliki karakteristik dengan odor yang just about right, warna antara coklat dan coklat agak tua, aroma kopi yang just about right, aroma asing dan after taste antara agak kuat sampai just about right, rasa manis dan rasa pahit antara agak lemah sampai just about right,serta rasa creamer, mouthfeel, dan flavour antara just about right dan agak kuat.
Penerimaan Produk Kopi dengan Penambahan Ekstrak Biji Mahoni
Setelah mendapatkan formula yang tepat dalam menentukan penambahan ekstrak biji mahoni kedalam kopi, selanjutnya dilakukan pengolahan organoleptik lanjutan untuk melihat persentase tingkat kesukaan panelis terhadap poduk melalui hasil uji hedonik. Nilai penilaian kesukaan yang berada rataan ≥ 5 dalam
tiap atribut kemudian dibuat dihitung jumlahnnya dan dibuat presentase penerimaannya. Berikut adalah grafik hasil penerimaan uji organolpetik produk dengan penambahan varian rasa (gambar 5).
Gambar 5 Grafik persentase tingkat penerimaan kopi-mahoni
Berdasarkan grafik diatas terlihat persentase penerimaan produk tertinggi (total nilai rataan ≥ 5 ditiap atribut) yaitu kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dan persentase penerimaan produk terendah adalah kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 300 mg. Hasil masing-masing persentase tiap atribut dalam tiap produk kopi-mahoni dapat dilihat pada lampiran 4. Penambahan ekstrak biji mahoni yang lebih kecil memberikan persentase penerimaan yang
lebih tinggi hal ini disebabkan karakteristik pahit yang terkandung dalam biji mahoni lebih rendah. Produk tanpa perisa mendapatkan persentase paling rendah, namun produk ini dapat diterima karena rata-rata persentase diatas 50 %. Hal ini mengacu pada Setyaningsih (2008) produk dapat diterima apabila panelis yang memberikan penilaian suka dan mengonsumsi produk berada diatas 50%. Namun yang dilakukan dalam penelitian ini hanya uji tingkat kesukaan (hedonik) sedangkan tingkat konsumsi produk tidak dilakukan.
Karakteristik Fisik Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni
Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik yaitu kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni 100 mg dianalisis sifat fisik dan kimianya. Selain produk kopi-mahoni terpilih, analisis sifat fisik dan kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni. Hasil uji sifat fisik produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik fisik produk kopi-mahoni terpilih dan esktrak mahoni Sampel Kelarutan (%) Densitas kamba (g/mL)
Serbuk ekstrak biji mahoni 93.51 0.8271
Kopi dengan ekstrak biji
mahoni 97.38 0.4854
1. Kelarutan
Kelarutan merupakan kemampuan suatu zat untuk dapat larut didalam pelarut. Uji kelarutan merupakan salah satu sifat fisikokimia yang penting untuk diperhatikan pada saat memformulasikan suatu bahan yang akhirnya akan menjadi produk minuman. Kelarutan bahan yang kecil akan menjadi tahapan yang membatasi absorbsi untuk zat-zat yang sukar larut dalam air, sehingga mempengaruhi ketersediaannya dalam produk minuman tersebut (Hastuti 2010). Berdasarkan Tabel 3, kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 93.51% dan produk kopi formula terpilih memiliki kelarutan 97.38%. Kelarutan serbuk ekstrak biji mahoni yang tinggi (>90%) salah satu faktornya adalah penggunaan maltodekstrin dalam serbuk. Menurut Hui (1992) maltodekstrin dapat digunakan pada makanan dan minuman karena memiliki sifat–sifat tertentu seperti maltodekstrin mampu membentuk film, mengalami proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi memiliki sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, dan memiliki daya ikat yang kuat. Kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni juga memiliki persen kelarutan yang tinggi karena menggunakan bahan penyusun kopi instan tanpa ampas. Selain itu bahan penyusun kopi lainnya seperti creamer, ekstrak biji mahoni, garam dan sukralosa juga merupakan bahan yang larut air dengan baik.
2. Densitas Kamba
besar untuk berat yang sama sehingga tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (Ade et al. 2009).
Densitas kamba mempengaruhi jumlah bahan yang bisa dikonsumsi dan biaya produksi bahan tersebut. Densitas kamba makanan berbentuk bubuk berkisar 0.30-0.80 g/mL (Wiranatakusumah 1992). Pengukuran densitas kamba terutama berkaitan dengan pengemasan yaitu semakin besar densitas kamba maka kemasan yang diperlukan semakin kecil untuk sejumlah berat yang sama. Densitas kamba dipengaruhi oleh kadar air, bentuk, dan ukuran bahan. Densitas kamba dihitung berdasarkan perbandingan berat produk pada volume tertentu. Densitas kamba dari serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 0.8272g/mL, sedangkan densitas kamba serbuk minuman kopi fungsional sebesar 0.4854 g/mL. Densitas kamba serbuk ekstrak biji mahoni lebih besar dibandingkan serbuk minuman kopi fungsional.
Karakteristik Kimia Produk Kopi Terpilih dan Ekstrak Mahoni
Produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni terpilih dari hasil organoleptik (F1) selain mendapatkan perlakuan penganalisisan sifat fisik, juga dilakukan penganalisisan sifat kimia. Penganalisisan sifat kimia juga dilakukan pada serbuk ekstrak biji mahoni akhir. Sifat kimia yang dianalisis pada kedua sampel tersebut diantaranya analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, dan serat pangan), toksisitas metode BSLT, dan analisis senyawa zat aktif menggunakan GCMS (gas chromatography mass spectrofotomerter). Hasil uji sifat kimia produk kopi dan ekstrak mahoni tersebut kemudian dibandingan dengan SNI Kopi Instan No. 2983:2014. Kopi instan adalah produk kopi berbentuk serbuk atau granula atau flake yang diperoleh dari pemisahan biji kopi, disangrai, digiling, diekstrak dengan air, dikeringkan dengan proses spray drying atau freeze drying atau fludized bed drying menjadi produk yang mudah larut dalam air (BSN 2014). Berikut hasil analisis kimia produk dibandingkan dengan standar (Tabel 4).
Tabel 4 Karakteristik kimia produk kopi-mahoni dan ekstrak biji mahoni
Komponen Satuan Ekstrak biji mahoni
Proksimat Biji Mahoni*
Produk kopi terpilih
SNI**
Air % bb 5.28 14.37 2.80 Maks. 4
Abu % bb 0.64 16.37 5.88 6-14
Lemak % bb 18.51 19.42 1.08 -
Protein % bb 0.59 8.76 6.04 -
Karbohidrat % bb 74.98 21.49 84.20 -
Serat
pangan total % 2.30 - 0.96 -
Toksisitas ppm 440.984 - 347.097 -
Kafein 2.30%area - 7.48%area Min. 2.5%
Keterangan:
1. Kadar Air
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung persatuan bahan dan merupakan salah satu parameter pada produk-produk kering karena akan menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Kadar air sering dijadikan parameter mutu suatu bahan pangan, karena air berbanding terbalik dengan kadar padatan di dalam bahan pangan tersebut. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno 1997). Kadar air serbuk ekstrak biji mahoni sebesar 5.28%, dan kadar air produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu 2.8 0% (Tabel 4). Hasil formula produk kopi terpilih telah sesuai dengan SNI kopi instan. Kadar air produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yang cukup rendah penggunaan bahan-bahan penyusun yang rendah kadar airnya seperti kopi instan, creamer nabati (non dairy creamer). Berdasarkan SNI No. 4444-2009 tentang krimer nabati bubuk, persyaratan kadar air dalam krimer maksimal 4.0%. tersebut masih dalam kestabilan yang optimum. Hal ini sesuai dengan Winarno et al. (1980) yang menyatakan bahwa jika kadar air bahan berkisar 3-4% maka bahan makanan tersebut akan tercapai kestabilan yang optimum. Dengan demikian pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi kimia seperti pencoklatan, hidrolisis atau oksidasi lemak akan berkurang.
2. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral atau zat anorganik (Winarno 1997). Mineral dalam bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran. Abu merupakan residu organik yang didapat dengan pemanasan pada suhu tinggi >450oC (pengabuan) atau dengan pendekstrusian komponen-komponen organik dengan asam-asam kuat. Berdasarkan hasil analisis, produk serbuk ekstrak biji mahoni memiliki kadar abu sebesar 0.64%, dan produk kopi dengan penambahan ekstrak biji mahoni yaitu memiliki kadar abu 5.88% (Tabel 4). Kadar abu produk kopi terpilih tidak masuk dalam range kadar abu yang diatur dalam SNI kopi instan. Hal ini dikarenakan salah satu bahan yang digunakan dalam formula kopi yaitu creamer nabati memiliki persyaratan SNI tersendiri dimana berdasarkan SNI No. 4444-2009 tentang krimer nabati bubuk, persyaratan kadar abu dalam krimer maksimal adalah 4.0, sehingga kadar abu yang diatur dalam 2 standar tersebut berbeda dan tidak masuk kedalam range manapun dikedua SNI. Nilai kadar abu 0.64% berarti bahwa dalam setiap 100 g produk terdapat 0.64 g unsur-unsur anorganik seperti mineral. Unsur-unsur tersebut berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh (Fennema 1996).
3. Kadar Protein
