C. ATRIBUT MUTU UTAMA PADA PRODUK PANGAN KEMASAN
2. Sertifikasi dan Keamanan Pangan
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, atribut sertifikasi dan keamanan pangan merupakan atribut mutu yang dominan pada produk pangan kemasan. Atribut ini menjadi pertimbangan utama bagi responden dalam memilih produk pangan kemasan. Hal ini menunjukkan konsumen sangat memperhatikan aspek keamanan pangan dan juga jaminan mutu dalam bertuk sertifikasi, termasuk di dalamnya jaminan aspek keamanan pangan. Apabila dijumlahkan, kedua atribut ini memiliki jumlah persentase pemilihan sebesar 44.8%. Artinya, hampir separuh dari jumlah total responden fokus terhadap kedua atribut ini.
Dalam penelitian ini, atribut sertifikasi dimasukkan ke dalam kelompok atribut mutu manajemen perusahaan. Atribut mutu manajemen perusahaan merupakan faktor yang berasal dari produsen yang menunjang peningkatan mutu dan menjamin mutu produk pangan kemasan. Atribut ini mencakup aspek sertifikasi (BPOM dan halal), standar produksi (HACCP dan GMP), dan reputasi yang dimiliki oleh produsen. Sertifikasi BPOM menunjukkan bahwa produk pangan kemasan yang beredar di masyarakat bersifat legal (memiliki izin) dan terjamin mutunya. Sertifikasi halal menjamin produk pangan diolah secara halal. HACCP dan GMP lebih diutamakan agar proses produksi dapat berjalan dengan benar dan mencegah hal yang dapat menurunkan mutu produk. Reputasi perusahaan merupakan suatu persepsi konsumen (baik positif maupun negatif) yang ditujukan kepada perusahaan terhadap produk yang dihasilkan.
Jenis sertifikasi yang penting dapat ditentukan dengan melihat tingkat kepentingan atribut mutu tersebut berdasarkan penilaian yang diberikan oleh konsumen. Persentase responden dalam memberikan tanggapan mengenai tingkat kepentingan atribut manajemen perusahaan dapat dilihat pada Tabel 17. Berdasarkan persentase terbesar dari data survei, responden menilai sertifikasi BPOM,
39 sertifikasi halal, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dan GMP (Good Manufacturing Practice) sebagai faktor yang “sangat penting”.
Apabila dilihat dari besarnya persentase tingkat kepentingan, sertifikasi BPOM dan halal memiliki persentase yang sangat tinggi yaitu sebesar 70%, sehingga dapat diartikan bahwa kedua atribut tersebut benar-benar dinilai “sangat penting” oleh responden. Di samping itu, sertifikasi BPOM dan halal mudah diamati oleh konsumen dalam bentuk pencantuman nomor registrasi maupun logo pada label kemasan. Evaluasi terhadap kedua atribut tersebut dapat dilakukan secara langsung oleh konsumen. Berbeda dengan evaluasi terhadap HACCP dan GMP, konsumen tidak dapat menilai secara langsung.
Tabel 17. Tingkat kepentingan atribut mutu manajemen perusahaan
No Atribut Manajemen Sangat Penting Penting Cukup Penting Kurang Penting Sangat Kurang Penting (5) (4) (3) (2) (1) 1 Sertifikasi BPOM (%) 70.4 23.2 4.9 0.0 1.5 2 Sertifikasi halal (%) 70.0 18.7 5.9 2.0 3.4 3 HACCP (%) 48.3 36.5 10.8 3.0 1.5 4 GMP (%) 41.4 39.4 13.3 4.9 1.0 5 Reputasi perusahaan (%) 26.6 42.9 27.1 2.0 1.5 Saat ini, sertifikasi BPOM dan halal menjadi atribut yang esensial bagi produk pangan kemasan. Pencantuman label sertifikasi BPOM dan halal menjadi elemen penting pada kemasan pangan. Sertifikasi BPOM menunjukkan produk pangan kemasan memiliki jaminan mutu dan keamanan pangan. Sementara itu, sertifikasi halal memegang peranan penting dalam meyakinkan konsumen bahwa produk pangan kemasan yang dihasilkan dalam kondisi halal mengingat proses pengolahan pangan yang komplek dan rentan terhadap pencemaran yang dapat mengakibatkan produk menjadi tidak halal. Saat ini, aspek halal tidak hanya menyangkut permasalahan agama. Aspek halal menjadi begitu penting bagi bisnis dan perdagangan, serta menjadi simbol global untuk jaminan mutu dan gaya hidup (Hanzaee dan Ramezani 2011). Lebih lanjut, keamanan pangan dan aspek halal dapat menjadi satu manajemen mutu yang saling terkait. Keamanan dan jaminan mutu pangan memastikan bahwa produk-produk halal diolah dengan baik dan bersih, disimpan dan disajikan dengan cara yang tepat, serta bernilai mutu bagi semua orang (Talib et al. 2008).
Atribut keamanan pangan sendiri merupakan bagian dari aspek sertifikasi (jaminan mutu) yang diberikan oleh produsen. Berbagai pertimbangan aspek keamanan pangan dilakukan oleh konsumen, terutama terhadap produk pangan kemasan karena memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan konsumen tidak melihat secara langsung proses pembuatannya. Penilaian responden dalam menentukan atribut keamanan pangan yang penting dalam produk pangan kemasan dapat dilihat pada Gambar 18. Berdasarkan data survei, 50.7% responden mempertimbangkan aspek bahan tambahan pangan (BTP). Saat ini konsumen cenderung sangat berhati-hati pada kandungan bahan tambahan pangan yang ada di dalam produk pangan kemasan. Hal ini disebabkan karena kurangnya informasi konsumen tentang segi positif dan negatif dari penggunaan bahan tambahan pangan. Penelitian Shim et al. (2011) menunjukkan konsumen sangat khawatir dengan bahan pengawet, pewarna, dan pemanis buatan dalam makanan, serta lebih dari dua per tiga konsumen memiliki tingkat pengetahuan yang rendah tentang bahan tambahan pangan.
Gambar 18. Persentase pemilihan atribut mutu keamanan pangan
Kewaspadaan konsumen terhadap bahan tambahan pangan dapat disebabkan karena dua faktor, yaitu informasi yang kurang tepat tentang bahan tambahan pangan dan efek pelanggaran penggunaan bahan lain yang ditambahkan ke dalam pangan. Untuk faktor yang pertama, pengetahuan konsumen yang kurang memadai tentang bahan tambahan pangan menyebabkan konsumen sensitif terhadap pemberitaan di media mengenai bahaya bahan tambahan pangan. Konsumen menganggap negatif adanya kandungan bahan tambahan pangan pada produk pangan kemasan, tanpa mengetahui dengan jelas mengenai bahan tambahan pangan yang digunakan dan aturan penggunaannya. Padahal, bahan tambahan pangan hampir selalu digunakan pada industri pengolahan pangan. Penggunaan bahan tambahan pangan ini ditujukan untuk menjaga atau meningkatkan kualitas produk dan juga untuk membantu dalam proses pengolahan. Adapun untuk faktor kedua, pelanggaran terhadap bahan yang ditambahkan pada pangan kemasan dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Adanya bahan berbahaya yang ditambahkan ke dalam pangan menyebabkan konsumen semakin waspada terhadap bahan tambahan pangan. Padahal bahan tersebut bukan merupakan bahan tambahan pangan (BTP) dan penggunaannya telah dilarang pemerintah melalui Permenkes Nomor 116/Menkes/Per/X/1999.
Atribut keamanan pangan yang paling penting kedua adalah bahaya atau kerusakan fisik. Sebesar 30.5% responden mempertimbangkan aspek kerusakan atau bahaya fisik yang terlihat. Kerusakan atau bahaya fisik yang terlihat merupakan indikator yang paling mudah dalam menentukan mutu pangan. Konsumen dapat langsung menolak pangan yang terlihat cacat atau rusak. Isyarat mutu intrinsik yang bersifat visual dianggap sangat penting pada beberapa konsumen dan memiliki peran yang serupa dengan sertifikasi mutu (Lazarova 2010). Pada produk pangan kemasan, umumnya kerusakan kemasan menjadi indikator adanya kerusakan pada produk pangan di dalamnya. Kondisi seal kemasan yang kurang baik atau adanya penggembungan kaleng merupakan salah satu indikator adanya kerusakan produk pangan kemasan dan produsen biasanya telah memberi peringatan kepada konsumen melalui label kemasan.
Atribut keamanan pangan yang lain memiliki persentase pemilihan di bawah 10%. Kandungan pestisida, logam berat, dan mikroba cenderung kurang diperhatikan karena termasuk dalam credence nature. Atribut yang bersifat credence nature tidak dapat dinilai konsumen, meskipun setelah dikonsumsi (Caswell 2000). Konsumen hanya dapat mengetahui mutu yang berupa sertifikasi tertentu yang menjamin produk tersebut aman dari segi biologi, fisik, maupun kimia. Sementara itu, pangan irradiasi belum begitu berkembang di Indonesia sehingga konsumen cenderung kurang memperhatikan atribut irradiasi pangan.
41
D.ATRIBUT MUTU LAIN PADA PRODUK PANGAN KEMASAN
Selain kedua atribut mutu dominan (sertifikasi dan keamanan pangan) yang telah dijelaskan sebelumnya, pada produk pangan kemasan juga terdapat kelompok atribut mutu lain seperti gizi, sensori, nilai atau manfaat, proses, dan informasi (indikator mutu). Berdasarkan pertimbangan utama responden terhadap atribut mutu, atribut tersebut memiliki persentase kurang dari 15%. Walaupun memiliki persentase pemilihan yang lebih rendah dibandingkan dengan atribut sertifikasi dan keamanan pangan, kadangkala atribut-atribut mutu tersebut dipertimbangkan oleh kelompok konsumen tertentu. Di samping itu, penjelasan mengenai atribut mutu diperlukan untuk mengetahui atribut mutu yang penting pada setiap kelompok atribut mutu.