BUAH MERAH (Pandanus conoideus)*
9 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
buah utuh (cepallum) buah merah terdiri atas empulur (51-61%), bulir (39- 49%), biji (27-36%) dan daging buah (10-17%). Keragaman sifat fisik buah utuh (cepallum) antar klon terutama ditunjukkan oleh warna kuning-oranye atau merah-merah tua, berbentuk silinder meruncing yang dari bagian pangkal sampai ke tengah membesar atau mengecil sampai ke bagian ujung mengecil, dengan ukuran panjang buah yang terdiri dari ukuran pendek (<50 cm), sedang (40-60 cm) dan panjang (>60 cm). Karakter fisik empulur setiap klon juga bervariasi pada warna yang umumnya berwarna putih atau kuning, berbentuk silinder meruncing, dengan ukuran lingkar pangkal lebih kecil dari bagian tengah dan mengecil pada bagian ujung. Keragaman karakter fisik drupa (bulir) diperlihatkan pada warna yaitu kuning-oranye atau merah-merah tua, berbentuk persegi banyak atau poligonal (segi 5, segi 6 atau segi 7) yang mengerucut tajam pada bagian ujung permukaannya dan membentuk segi empat pada bagian bawah dengan ukuran yang bervariasi. Daging buah yang melekat pada biji di setiap bulir buah merah merupakan bagian yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sumber minyak. Perhitungan rendemen minyak buah merah berdasarkan berat total bulir (5.7-8.7% basis basah, bb atau 5.5-12.4% basis kering, bk) lebih rendah dari pada yang berdasarkan berat total daging buahnya (19.7-27.4% bb atau 19.8-44.2% bk).
Keragaman sifat fisik tanaman antar klon, terutama pada tinggi tanaman dan batang utama, panjang cabang dan jarak antar cabang serta panjang dan lebar daun. Hasil principle component analysis (PCA) yang didasarkan pada 11 variabel sifat fisik tanaman dan buah dari 9 klon buah merah terdistribusi dalam 4 kuadran berdasarkan lokasi budidayanya, yaitu kuadran I (Hibcau, Hityom dan Himbiak) asal Distrik Minyambouw, kuadran II (Mbarugum) asal Distrik Koya, Jayapura, kuadran III (Monsrus, Monsor dan Menjib Rumbai) dan kuadran IV (Memeri dan Edewewits) berasal dari Kebun Percobaan UNIPA, Manokwari.
Penentuan karotenoid dengan sampel minyak buah merah dengan HPLC- UV/Vis telah dikembangkan. Metode yang dihasilkan ini dianggap presisi yang diindikasikan dengan nilai RSDs kurang dari 11% dan akurasi lebih dari 90%. Metode ini berhasil diaplikasikan untuk menentukan kandungan karotenoid dari 9 klon minyak buah merah, dengan kisaran 5.4-138.5 ng/mg untuk α-kriptosantin, 3.9-29.4 ng/mg untuk β- kriptosantin, 3.5-80.0 ng/mg for α-karoten, dan 10.8- 118.0 ng/mg for β-karoten. Sementara, total karotenoid minyak buah merah berkisar 3027-19959 ng/mg. Hasil kromatogram HPLC karotenoid minyak buah merah menunjukkan bahwa presentasi total area puncak dari α-karoten, β-karoten,
α-kriptosantin, dan β-kriptosan hanya sebesar 8.6%, sehingga bukan merupakan komponen utama dari karotenoid minyak buah merah. Hasil PCA berdasarkan kandungan karotenoid dari 9 klon buah merah menghasilkan 3 grup yaitu group A dengan total karotenoid yang lebih tinggi (Monsor, Mbarugum, Himbiak, Monsrus, Memeri), group B dengan α-kriptosantin dan α-karoten yang lebih tinggi (Menjib Rumbai), dan group C dengan total karotenoid yang lebih rendah (Edewewits, Hibcau dan Hityom).
Selain profil 4 jenis karotenoid, penelitian ini juga berhasil melakukan karakterisasi minyak buah merah berdasarkan pada kandungan fenol (90-742 ppm), tokoferol (234-1728 ppm), α-tokoferol (52-272 ppm) dan -tokoferol (16- 287 ppm). Hasil kromatogram HPLC tokoferol minyak buah merah menunjukkan bahwa persentasi total area puncak dari α-tokoferol dan -tokoferol masing- masing sebesar 18.5% dan 8.7%, dan terdapat pula beberapa peak lain yang muncul di awal kromatogram, sehingga dapat diprediksi bahwa minyak buah merah juga mengandung isomer dari tokotrienol dan tokoferol lain.
Karakteristik kimia, profil lemak maupun komponen aktif minyak buah merah sangat bervariasi antar klon. Kisaran persentase asam lemak bebas minyak buah merah adalah 4.3-9.2%, bilangan peroksida 0.36-0.84 mg O2/100 g, bilangan iod 79.3-85.5 g/100 g dan kadar fosfor 37-374 mg/kg. Komponen utama asam lemak minyak buah merah adalah asam lemak tidak jenuh yaitu oleat (63.50- 73.42%) dan linoleat (5.23-16.55%), sedangkan asam lemak tidak jenuhnya adalah palmitat (15.67-21.27%). Komposisi utama triasilgliserol minyak buah merah terdiri atas OOO (26.84-39.81%), POO (24.23-31.08%), OLO (7.23- 17.43%) dan PLO (3.72-14.3%). Hasil PCA profil lemak minyak buah merah menghasilkan 3 grup klon buah merah sesuai dengan komposisi asam lemak dan triasilgliserol. Minyak buah merah juga mengandung fenol 90-742 ppm, tokoferol 234-1728 ppm, α-tokoferol 52-272 ppm dan -tokoferol 16-287 ppm. Minyak buah merah memiliki sifat kimia yang baik dengan kandungan komponen aktif yang cukup tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai suplemen (pangan fungsional), minyak makan, maupun industri.
Aplikasi pemanasan sebelum ekstraksi dengan metode kering dapat meningkatkan rendemen minyak, tetapi menurunkan kandungan karotenoid dan tokoferol total pada minyak buah merah. Pemanasan juga meningkatkan kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak, namun peningkatannya menurun seiring dengan meningkatnya suhu dan waktu pemanasan. Kadar minimum ALB pada minyak buah merah diperoleh dari sampel dengan pemanasan pada 120 oC selama 20 menit. Aplikasi pemanasan sebelum ekstraksi cara kering (menggunakan kempa hidrolik) menghasilkan minyak dengan rendemen tertinggi (11.5±0.3% dari total bulir), karotenoid total sebesar 15371±162 ppm, dan tokoferol total sebesar 1515±24 ppm, serta kadar ALB sebesar 7.6 ± 0.1% tidak berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar ALB sampel kontrol (7.1±0.2%). Pemanasan dengan tekanan uap (otoklaf) pada suhu 100 oC selama 5 menit dapat menurunkan aktivitas lipase menjadi 6.43 U/mg, dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan (otoklaf) pada suhu 120oC selama 20 menit.
Kualitas kimia minyak buah merah yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kering secara nyata (P<0.05) lebih baik dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan dengan metode ekstraksi basah, yang ditunjukkan oleh kadar asam lemak bebas (ALB) yang lebih rendah, serta kadar total karotenoid dan tokoferol yang lebih tinggi, namun memiliki kualitas yang sama pada kadar air dan nilai peroksida. Tahapan yang diaplikasikan dalam metode ekstraksi minyak buah merah baik dengan cara kering maupun basah ini dengan waktu pemanasan yang relatif singkat (20 menit) tidak mempengaruhi sifat kimia minyak yang dinyatakan oleh komposisi asam lemak dan bilangan iod yang tidak berbeda nyata (P<0.05) dengan ekstrak metode Folch. Faktor kritis untuk proses ekstraksi
111
minyak buah merah terletak pada tahap pemanasan, dimana parameter yang perlu dikendalikan adalah keberadaan air, suhu dan lama proses.
Saran
Penelitian ini masih dapat dilanjutkan untuk melengkapi informasi yang belum diperoleh dalam disertasi ini, yaitu:
Analisis komposisi turunan dari karotenoid dan tokoferol minyak buah merah lebih lanjut untuk mengidentifikasi komponen utama penyusun dari komponen aktif tersebut.
Pengujian pengaruh perlakuan panas buah merah segera setelah panen terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah yang diekstrak dengan metode kering.
Pengujian aktivitas lipase buah dari berbagai klon buah merah pada kisaran suhu dan waktu pemanasan 100-120 oC selama 0-30 menit.
Optimasi tahapan proses pemurnian minyak mentah buah merah yang diekstraksi secara kering, untuk menurunkan kadar asam lemak bebas (ALB) minyak dengan meminimalisasi kehilangan komponen aktifnya.
Perancang peralatan pengolahan/ekstraksi minyak buah merah.
Pengaruh budidaya terhadap sifat fisik (ukuran buah utuh, ukuran bulir dan empulur) dan produktivitas buah merah dari beberapa klon dengan karakter ukuran daun yang berbeda, yang dibudidaya pada beberapa lokasi dengan ketinggian dan lokasi geografi yang berbeda.
Informasi keragaman karakteristik sifat fisik buah merah (daging buah dan empulur) dan sifat kimia minyak buah merah (komponen aktif dan kadar ALB) yang dihasilkan dalam kajian ini dapat dijadikan parameter dalam seleksi klon buah merah unggul dalam pemuliaannya.
Penulis dilahirkan di Manokwari pada tanggal 1 Agustus 1970, sebagai anak pertama dari lima bersaudara (Nunik, Sira, Selly, dan Panca Sarungallo)
dalam keluarga bapak J. Bunga’ Sarungallo dan ibu S. Lumiling Silalong. Pendidikan S1 ditempuh di Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar dan lulus pada tahun 1994. Pada tahun 1989, penulis diterima di PS Ilmu Pangan pada Program Pascasarjana IPB dan lulus pada tahun 2002. Kesempatan untuk melanjutkan ke program doktor pada PS Ilmu Pangan pada Sekolah Pascasarjana IPB diperoleh pada tahun 2009 dengan Beasiswa Pendidikan Pascasarjana (BPPS) tahun 2009-2013 dari Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Penulis bekerja sebagai dosen di Jurusan Agronomi, Fakultas Pertanian, Universitas Cenderawasih sejak tahun 1996, dan di Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian (Fapertek), Universitas Negeri Papua (UNIPA), Manokwari, Provinsi Papua Barat sejak tahun 2000 sampai sekarang. Bidang penelitian dan pengabdian pada masyarakat yang ditekuni sejak menjadi dosen mencakup kajian teknologi pengolahan berbasis bahan pangan asal Papua antara lain sagu, ubi jalar, buah ai-bon (Mangrove Bruguiera), sarang semut, kakao, Pandanus tectorius dan buah merah (Pandanus conoideus). Penulis aktif melakukan penelitian dan memperoleh pendanaan dari DIKTI (Hibah Kompetitif Penelitian Sesuai Prioritas Nasional 2010/2011; Hibah Bersaing 2009/2010 dan 2013/2014; MP3EI 2012/1014) bersama tim peneliti UNIPA.
Karya ilmiah yang merupakan bagian dari disertasi ini telah diajukan
sebagai artikel ilmiah pada beberapa jurnal, yaitu: 1) “Characterization of
chemical properties, lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus)” telah dipresentasikan (poster) pada Food Innovation Asia Conference 2014 di Bangkok dan diterima untuk diterbitkan pada Kasetsart Journal (Natural Science); 2)
“Analysis of α-cryptoxanthin, β-cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of red fruit (Pandanus conoideus) oil by high-performance liquid chromatography (HPLC)” merupakan hasil Program Sandwich 2012-Universitas Nagasaki, sedang dalam persiapan publikasi, dan 3) “Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah (Pandanus conoideus)” siap terbit pada Jurnal Teknologi Industri Pertanian volume 24 tahun 2014.