DAN SIFAT KIMIA MINYAK YANG DIHASILKANNYA
ZITA LETVIANY SARUNGALLO
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI DISERTASI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi berjudul Karakterisasi Sifat Fisik Buah Merah (Pandanus conoideus), Metode Ekstraksi, dan Sifat Kimia Minyak yang dihasilkannya adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir pada setiap bab disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 22 Agustus 2014
Zita Letviany Sarungallo
ZITA LETVIANY SARUNGALLO. Karakterisasi Sifat Fisik Buah Merah (Pandanus conoideus), Metode Ekstraksi, dan Sifat Kimia Minyak yang dihasilkannya. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI, NURI ANDARWULAN dan EKO HARI PURNOMO.
Minyak buah merah (Pandanus conoideus) dilaporkan mengandung berbagai komponen aktif yang penting untuk kesehatan, sehingga berpeluang untuk dikembangkan menjadi bahan pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengkarakterisasi sifat fisik buah merah dan sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah asal Papua; (2) mempelajari pengaruh perlakuan panas sebelum ekstraksi terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah; dan (3) mempelajari metode ekstraksi minyak buah merah. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen, melalui 3 tahap yaitu: (1) Karakterisasi sifat fisik buah dan karakterisasi sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah; (2) Kajian pengaruh pemanasan terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah; dan (3) Kajian ekstraksi minyak buah merah.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah utuh (cepallum) buah merah terdiri atas empulur (51-61%), bulir (39-49%), biji (27-36%) dan daging buah (10-17%). Keragaman sifat fisik buah utuh (cepallum) antar klon terutama ditunjukkan oleh warna kuning-oranye atau merah-merah tua, berbentuk silinder meruncing yang dari bagian pangkal sampai ke tengah membesar atau mengecil sampai ke bagian ujung mengecil, dengan ukuran panjang buah yang terdiri dari ukuran pendek (<50 cm), sedang (40-60 cm) dan panjang (>60 cm). Karakter fisik empulur setiap klon juga bervariasi pada warna yang umumnya berwarna putih atau kuning, berbentuk silinder meruncing, dengan ukuran lingkar pangkal lebih kecil dari bagian tengah dan mengecil pada bagian ujung. Keragaman karakter fisik drupa (bulir) diperlihatkan pada warna yaitu kuning-oranye atau merah-merah tua, berbentuk persegi banyak atau poligonal (segi 5, segi 6 atau segi 7) yang mengerucut tajam pada bagian ujung permukaannya dan membentuk segi empat pada bagian bawah dengan ukuran yang bervariasi. Daging buah yang melekat pada biji di setiap bulir buah merah merupakan bagian yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan sumber minyak. Perhitungan rendemen minyak buah merah berdasarkan berat total bulir (5.7-8.7% basis basah, bb atau 5.5-12.4% basis kering, bk) lebih rendah dari pada yang berdasarkan berat total daging buahnya (19.7-27.4% bb atau 19.8-44.2% bk). Sedangkan keragaman sifat fisik tanaman antar klon, terutama pada tinggi tanaman dan batang utama, panjang cabang dan jarak antar cabang serta panjang dan lebar daun. Hasil principle component analysis (PCA) yang didasarkan pada 11 variabel sifat fisik tanaman dan buah dari 9 klon buah merah terdistribusi dalam 4 kuadran berdasarkan lokasi budidayanya, yaitu kuadran I (Hibcau, Hityom dan Himbiak) asal Distrik Minyambouw, kuadran II (Mbarugum) asal Distrik Koya, Jayapura, kuadran III (Monsrus, Monsor dan Menjib Rumbai) dan kuadran IV (Memeri dan Edewewits) berasal dari Kebun Percobaan UNIPA, Manokwari.
diduga sebagai karotenoid utama dari sampel minyak buah merah dengan high-performance liquid chromatography (HPLC)-UV/Vis berhasil dikembangkan. Metode yang dihasilkan ini dianggap presisi yang diindikasikan dengan nilai
RSDs kurang dari 11% dan akurasi lebih dari 90%. Metode ini berhasil diaplikasikan untuk menentukan kandungan karotenoid dari 9 klon minyak buah merah, dengan kisaran 5.4-138.5 ng/mg untuk α-kriptosantin, 3.9-29.4 ng/mg untuk β- kriptosantin, 3.5-80.0 ng/mg for α-karoten, dan 10.8-118.0 ng/mg for β -karoten. Sementara, total karotenoid minyak buah merah berkisar 3027-19959 ng/mg. Hasil kromatogram HPLC karotenoid minyak buah merah menunjukkan bahwa presentasi total area puncak dari α-karoten, β-karoten, α-kriptosantin, dan
β-kriptosan hanya sebesar 8.6%, sehingga bukan merupakan komponen utama dari karotenoid minyak buah merah. Hasil PCA berdasarkan kandungan karotenoid dari 9 klon buah merah menghasilkan 3 grup yaitu group A dengan total karotenoid yang lebih tinggi (Monsor, Mbarugum, Himbiak, Monsrus, Memeri), group B dengan α-kriptosantin dan α-karoten yang lebih tinggi (Menjib Rumbai), dan group C dengan total karotenoid yang lebih rendah (Edewewits, Hibcau dan Hityom).
Selain profil 4 jenis karotenoid, penelitian ini juga berhasil melakukan karakterisasi minyak buah merah berdasarkan pada kandungan fenol (90-742 ppm), tokoferol (234-1728 ppm), α-tokoferol (52-272 ppm) dan -tokoferol (16-287 ppm). Hasil kromatogram HPLC tokoferol minyak buah merah menunjukkan bahwa persentasi total area puncak dari α-tokoferol dan -tokoferol masing-masing sebesar 18.5% dan 8.7%, dan terdapat pula beberapa peak lain yang muncul di awal kromatogram, sehingga dapat diprediksi bahwa minyak buah merah juga mengandung isomer dari tokotrienol dan tokoferol lain.
Penelitian ini juga berhasil mengkarakterisasi minyak buah merah berdasarkan pada sifat kimia dan profil lemaknya, yang hasilnya ternyata sangat bervariasi antar klon. Kisaran persentase asam lemak bebas minyak buah merah adalah 4.3-9.2%, dengan bilangan peroksida 0.36-0.84 mg O2/100 g, bilangan iod 79.3-85.5 g/100 g dan kadar fosfor 37-374 mg/kg. Komponen utama asam lemak minyak buah merah adalah asam lemak tidak jenuh yaitu oleat (63.50-73.42%) dan linoleat (5.23-16.55%), sedangkan asam lemak tidak jenuhnya adalah palmitat (15.67-21.27%). Komposisi utama triasilgliserol minyak buah merah terdiri atas OOO (26.84-39.81%), POO (24.23-31.08%), OLO (7.23-17.43%) dan PLO (3.72-14.3%). Hasil PCA profil lemak minyak buah merah menghasilkan 3 grup klon buah merah sesuai dengan komposisi asam lemak dan triasilgliserol.
minyak buah merah yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kering secara nyata (P<0,05) lebih baik dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan dengan metode ekstraksi basah, terutama karena kadar asam lemak bebas (ALB) yang lebih rendah, serta kadar total karotenoid dan tokoferol yang lebih tinggi, tapi memiliki kualitas yang sama berkaitan dengan kadar air dan nilai peroksida. Tahapan dalam metode ekstraksi minyak buah merah baik dengan cara kering maupun basah dalam kajian ini tidak mempengaruhi sifat kimia minyak yang dinyatakan oleh komposisi asam lemak dan bilangan iod yang tidak berbeda nyata (P<0,05) dengan metode Folch. Faktor kritis untuk proses ekstraksi minyak buah merah terletak pada tahap pemanasan, dimana parameter yang perlu dikendalikan adalah keberadaan air, suhu dan lama proses.
SUMMARY
ZITA LETVIANY SARUNGALLO. Characterization of Physical Properties of Red Fruit (Pandanus conoideus), Method of Extraction, and Chemical Properties of the Resulting Oil. Under direction of PURWIYATNO HARIYADI, NURI ANDARWULAN, and EKO HARI PURNOMO.
Oil red fruit (Pandanus conoideus) reported to contain active components that are important to health, so the opportunity to be developed into a functional food ingredient. This study aims to (1) characterization of the physical properties of red fruit, and characterization of the chemical properties oil of 9 clones red fruit from Papua; (2) study on the effect of heat treatment prior to extraction of the oil yield and oil quality of red fruit; and (3) study of the red fruit oil extraction method. The method used in this study is experimental, through the 3 steps included of (1) Physical Characterization of red fruit, characterization and evaluation of the chemical properties of oil from 9 clones of red fruit, (2) study on heat treatment to control the levels of free fatty acids of red fruit oil, and (3) study of the red fruit oil extraction method.
The results of this study indicate that the physical properties of the fruit varies between clones, especially in colors, shapes and sizes of cepallum/whole fruit (yellow-orange-red or dark red, the fruit has a tapered cylindrical shape which is at the base of enlarging or smaller in the middle and be smaller at the end of the fruit; color, shape and size of pedicel/pith (usually white or yellow, the pith has a tapered cylindrical shape, which have a base circumference pith smaller than in the middle and be smaller at the end of pith); as well as color, shape and size of drupa/grain are generally colored yellow-orange-red or dark red and the grains have a many-square shape or a polygonal with a sharp conical shape at the surface and form a rectangle on the bottom. Whole fruit (cepallum) consists of pith (51-61%), grains (39-49%), seeds (27-36%) and pulp (10-17%).
Important character of red fruit oil is carotenoid content. In this study, the method of determining the 4 types of carotenoids are thought to be major carotenoids of RFO samples by high-performance liquid chromatography (HPLC) -UV/Vis successfully developed. This method was considered precise as indicated by the RSDs values which is less than 11% and the accuracy is more than 90%. The method was successfully applied to determine the carotenoids content of nine different red fruits oil. The carotenoids content of 9 clones of red fruit oil were ranged from 5.4-138.5 ng/mg for α-cryptoxanthin, 3.9-29.4 ng/mg for β -cryptoxanthin, 3.5-80.0 ng/mg for α-carotene, and 10.8-118.0 ng/mg for β -carotene. Total carotenoids content of red fruit oil ranged from 3027-19959 ng/mg. The results of HPLC chromatogram of carotenoids of red fruit oil showed
that the presentation of total peak area of α-carotene, β-carotene, α- cryptoxanthin,
and β- cryptoxanthin only 8.6%, so it is not a major component of the carotenoids of RFO. Clones of red fruit can be grouped based on the proximity of its carotenoid content using the PCA, which are consist of group A with a higher total carotenoids (Monsor, Mbarugum, Himbiak, Monsrus, and Memeri); group B
with a higher α-crytoxanthin and α-carotene (Menjib Rumbai); and group C with a lower total carotenoids (Edewewits, Hibcau and Hityom).
In addition to the four types of carotenoid profiles, this study was also carried out characterization of RFO based on phenol content (90-742 ppm), total tocopherol (234-17β8 ppm), α-tocopherol (52-β7β ppm) and -tocopherol (16-287 ppm). Results of HPLC chromatogram of tocopherol red fruit oil showed that the percentage of the total area of the peak α-tocopherol and -tocopherol, respectively 18.5% and 8.7%, and there were also several other peaks that appear at the beginning of the chromatogram, so it can be predicted that red fruit oil also contains other isomer of tocotrienol and tocopherol.
This study also successfully conduct the RFO characterization is based on the chemical properties and fat profiles, the results were highly variable among clones. The main FAs of RFO were identified as oleic (49.36-64.47 g/100g), linoleic (4.13-16.06 g/100g) and palmitic (14.11-19.21 g/100g) acids, while the major TAG species were OOO (26.84-39.81%) POO (24.23-31.08%), OLO (7.23-17.43%) and PLO (3.72-14.3%). The results of PCA showed that nine clones of red fruit can be clustered into 3 groups in accordance with their composition of FA and TAG species. RFO has good chemical properties, as well as containing the active component is high enough so that it can potentially be developed as an edible oil, as well as a functional ingredients for industrial applications.
7.6±0.1% (similar to that of control sample, of 7.1±0.2%). Red fruit has an endogenous lipase activity 27.05 U/mg. Heating pressure (autoclave) at 100 °C, 5 min can decrease the activity of the lipase becomes 6.43 U/mg, and can be inactivated by heating pressure (autoclave) at 120 °C during 20 min.
Finally, this study shows that dry extraction method produced significantly (P <0.05) better chemical quality of the resulted red fruit oil as compared to that of wet extraction method, especially with respect to the lower level of FFA, higher level of total carotenoids and total tocopherols, but the same quality with regards to its moisture content and peroxide value. The method of extraction of red fruit with a dry or wet method does not affect the chemical properties of the oil indicated by the fatty acid composition and iodine values were not significantly different (P <0.05) with the Folch method. The critical step for red fruit oil extraction is associated with heat treatment during extraction, at which the presence of water, temperature, and time of processing are identified as critical factors.
Keywords: physical properties of red fruit (Pandanus conoideus), oil extraction, chemical properties of oil, carotenoid and tocopherol.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2014
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar di IPB.
KARAKTERISASI SIFAT FISIK
BUAH MERAH (Pandanus conoideus), METODE EKSTRAKSI,
DAN SIFAT KIMIA MINYAK YANG DIHASILKANNYA
ZITA LETVIANY SARUNGALLO
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Penguji pada Ujian Tertutup:
1. Prof. Dr. Ir. Sandra Arifin Aziz, MS.
(Guru Besar Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor)
2. Dr. Dase Hunaefi, STP, M.FoodST.
(Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor)
Penguji pada Ujian Terbuka:
1. Dr. Tri Haryati, MS.
(Departemen Head Service PT. MAKIN) 2. Dr. Nur Wulandari, STP, MSi.
Judul disertasi : Karakterisasi Sifat Fisik Buah Merah (Pandanus conoideus), Metode Ekstraksi, dan Sifat Kimia Minyak yang dihasilkannya.
Nama : Zita Letviany Sarungallo
NIM : F261090061
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. Ketua
Prof. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si. Dr. Eko Hari Purnomo, STP. M.Sc. Anggota Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.Agr
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih karunia-Nya sehingga disertasi dengan judul ”Karakterisasi Sifat Fisik Buah Merah (Pandanus conoideus), Metode Ekstraksi, dan Sifat Kimia
Minyak yang dihasilkannya” dapat diselesaikan. Bagian dari disertasi ini telah
diajukan sebagai artikel ilmiah, yaitu: 1) “Characterization of chemical properties,
lipid profile, total phenol and tocopherol content of oils extracted from nine clones of red fruit (Pandanus conoideus)” telah dipresentasikan (poster) pada Food Innovation Asia Conference 2014 di Bangkok dan diterima untuk diterbitkan pada
Kasetsart Journal (Natural Science); 2) “Analysis of α-cryptoxanthin, β -cryptoxanthin, α-carotene, and β-carotene of red fruit (Pandanus conoideus) oil by high-performance liquid chromatography (HPLC)” merupakan hasil Program Sandwich 2012-Universitas Nagasaki, dan 3) “Pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu kimia dan komposisi asam lemak minyak buah merah (Pandanus conoideus)” telah diterima untuk terbit pada Jurnal Teknologi Industri Pertanian vol. 24 tahun 2014.
Terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku ketua Komisi Pembimbing, Prof. Dr. Nuri Andarwulan, MS., dan Dr. Eko Hari Purnomo, STP. MSc. sebagai anggota Komisi Pembimbing, yang telah banyak memberikan pemikiran, bimbingan, arahan, nasehat, dukungan dan motivasi hingga terselesaikannya disertasi ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Mitsuhiro Wada sebagai pembimbing luar untuk bagian penelitian disertasi melalui Program Sandwich 2012 di Universitas Nagasaki, Jepang. Terima kasih yang tulus disampaikan kepada Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi; Dr. Ir. Budi Nurtama, M.Agr; Prof. Dr. Sandra Arifin A, MS; Dr. Dase Hunaefi, STP, M.FoodST; Dr. Tri Haryati, MS; dan Dr. Nur Wulandari, STP, MSi, sebagai penguji luar komisi pada ujian prelim, ujian tertutup dan ujian terbuka; serta Prof. Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc. (Ketua PS IPN) dan Dr. Sugiyono, MappSc. (Wakil Dekan Fateta) yang telah memberikan masukan mendasar pada keseluruhan isi disertasi ini.
bantuannya dalam analisis profil TAG, dan Tim riset “buah merah” THP UNIPA (Murtiningrum, Budi Santoso, Matheda Roreng, Sritina Paiki, Rossa Latumahina) atas bantuan analisis, tenaga dan pemikirannya. Juga kepada semua pihak yang telah membantu dalam penelitian hingga penyelesaian disertasi ini disampaikan terima kasih.
Ungkapan terima kasih yang mendalam untuk orang tua dan adik-adikku terkasih atas dukungan dan doa yang tak putus-putusnya. Terima kasih kepada teman-teman seperjuangan di PS. Ilmu Pangan 2008-2011 khususnya IPN’09 (Mardiah, Tita Rialita, Siti Nurjanah, Aswita, Meilan Lisangan, dan Ai’), rekan-rekan UNIPA, semua sahabat dan keluarga besar atas bantuan, kebersamaan, dukungan doa dan semangat yang selalu diberikan.
Semoga disertasi ini bermanfaat untuk pengembangan ilmu dan pengetahuan di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan bidang terkait lainnya.
Bogor, 22 Agustus 2014
Halaman
Penelitian 1: Karakterisasi sifat fisik buah dan tanaman, serta sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah
Penelitian 2: Kajian pemanasan untuk pengendalian kadar asam lemak bebas minyak buah merah
Penelitian 3. Mempelajari metode ekstraksi minyak buah merah
CRYPTOXANTHIN, α-CAROTENE, AND β-CAROTENE
OF Pandanus conoideus, OIL BY HIGH-PERFORMANCE
5 CHARACTERIZATION OF CHEMICAL PROPERTIES, LIPID PROFILE, TOTAL PHENOL AND TOCOPHEROL CONTENT OF OILS EXTRACTED FROM NINE
CLONES OF RED FRUIT (Pandanus conoideus)
Introduction
6 EFFECT OF HEAT TREATMENT PRIOR TO EXTRACTION BY USING DRY METHOD ON THE YIELD AND FREE FATTY ACID OF RED FRUIT (Pandanus conoideus) OIL
7 PENGARUH METODE EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KIMIA DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK
Sifat fisik buah dan tanaman buah merah Komponen aktif minyak buah merah
Profil asam lemak dan triasilgliserida (TAG) minyak buah merah
Principle component analysis (PCA) karakteristik fisik buah komposisi karotenoid dan profil lemak minyak buah merah Pengaruh pemanasan terhadap rendemen dan kualitas minyak
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Minyak buah merah merupakan hasil ekstraksi buah merah (Pandanus conoideus). Berbagai kajian mengenai kandungan dan khasiat buah merah telah dilaporkan. Komponen aktif minyak buah merah meliputi α-karoten, β-karoten, β -kriptosantin, dan α-tokoferol, serta asam lemak tidak jenuh, terutama asam oleat, linoleat, linolenat dan palmitoleat (Murtiningrum et al. 2005; Southwell dan Harris 1992; Surono et al. 2008). Ekstrak buah merah terbukti aman dikonsumsi (Surono et al. 2008), dengan aktivitas antioksidan yang tinggi (Djamil et al. 2006; Rohman et al. 2010), serta dilaporkan menguntungkan kesehatan secara in vivo
seperti menghambat tumor dan membunuh sel kanker (Mun‘im et al. 2006; Moeljopawiro et al. 2007; Surono et al. 2008), antiinflamasi dan meningkatkan sel imun (Susanti 2006; Khiong et al. 2009), menurunkan gula darah tikus (Rattus norvegicus) diabetik (Winarto et al. 2009), dan meningkatkan fertilitas (Rifki 2009). Kemajuan hasil riset tersebut menjawab peluang buah merah sebagai salah satu sumber antioksidan alami untuk dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Walaupun demikian, kualitas dan khasiat minyak buah merah sangat ditentukan oleh kestabilan komposisi kimianya, baik selama proses pengolahan maupun penyimpanannya. Hal ini tidak hanya dipengaruhi oleh klon, sumber/asal/tempat tumbuh (Murtiningrum et al. 2012), kondisi budidaya tanaman, waktu panen dan penanganan pascapanen (Sarungallo et al. 2013), tetapi juga oleh metode ekstraksi (Andarwulan et al. 2006; Lubis et al. 2012), dan pemurnian (Sarungallo et al. 2009) serta penanganan pasca produksinya.
Produk pangan fungsional yang berkualitas selain ditentukan oleh proses pembuatannya juga ditentukan pula oleh kualitas buah merah yang digunakan. Kualitas buah merah menjadi sangat penting karena berkaitan dengan kuantitas dan kualitas senyawa aktif yang terkandung di dalam buah. Oleh karena itu diperlukan kajian yang komprehensif mengenai sifat fisik buah merah, yang penting dalam menentukan aplikasi teknologi yang tepat dalam pengembangan produk berbasis buah merah sebagai pangan fungsional yang berkualitas. Mengingat keragaman klon buah merah di Papua sangat tinggi dan tersebar baik di dataran tinggi maupun dataran rendah (Murtiningrum et al. 2012), sehingga karakterisasi sifat fisik buah merah perlu dilakukan.
Kualitas minyak juga dipengaruhi oleh karakteristik fisik, kimia dan fungsional lemaknya yang sangat ditentukan oleh profil triasilgliserida, komposisi asam lemak, dan adanya komponen lain bukan lemak (Nawar 1994; deMan 1999). Informasi mengenai karakteristik kimia minyak buah merah dari setiap klon buah merah sangat penting sebagai data dasar dalam upaya pengendalian stabilitas kualitasnya selama proses ekstraksi maupun selama penyimpanan, serta untuk pengembangan teknologi pengolahan minyak buah merah selanjutnya. Namun data tersebut tidak tersedia, sehingga kajian karakterisasi sifat kimia minyak dari beberapa klon buah merah asal Papua perlu dilakukan.
Minyak buah merah mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi (Southwell dan Harris 1992; Murtiningrum et al. 2005; Rohman et al. 2012) sehingga mudah mengalami reaksi hidrolisis dan oksidasi. Lipase merupakan enzim yang berperan dalam hidrolisis lemak menghasilkan asam lemak bebas (ALB) dan gliserol (Bockisch 1998). Sambanthamurthi et al. (1991) melaporkan pula bahwa peningkatan ALB minyak sawit merupakan aksi dari lipase endogenous, yang aktif setelah buah memar atau terluka setelah dipanen. Menurut Pahoja dan Sethar (2002), lipase lebih menyukai untuk menghidrolisis triasilgliserol, diasilgliserol dan monoasilgliserol menjadi gliserol dan ALB, dengan kisaran suhu aktif antara 20-38oC. Kualitas minyak buah merah juga ditentukan oleh kandungan komponen aktifnya yaitu karotenoid dan tokoferol sangat sensitif terhadap oksigen, cahaya, suhu dan keasaman (Bockisch 1998; Wilska-Jeszka 2002). Andarwulan et al. (2006) dan Pohan dan Wardayani (2006) juga membuktikan bahwa pengurangan waktu pemanasan dan pemasakan buah merah menggunakan tekanan uap (otoklaf) dapat menurunkan ALB dan bilangan peroksida minyak yang dihasilkan. Walaupun demikian belum ada kajian yang melaporkan pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap kadar ALB dan kandungan komponen aktif minyak buah merah, serta pengaruh pemanasan terhadap aktivitas lipase buah merah.
Metode ekstraksi minyak buah merah oleh masyarakat lokal maupun produsen di Papua umumnya menggunakan ekstraksi basah, yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama sekitar 5-30 jam (Limbongan dan Malik 2009), sehingga memungkinkan terjadinya kerusakan minyak oleh panas, udara dan cahaya sehingga menurunkan kualitasnya. Kajian ekstraksi buah merah telah dilakukan untuk mengurangi kerusakan dengan meminimalisasi waktu pemanasan dan aplikasi pengepresan (Pohan dan Wardayani 2006; Andarwulan et al. 2006; Lubis et al. 2012). Namun data rendemen dan kualitas minyak berdasarkan sifat fisikomia, serta kadar komponen aktif yang dilaporkan tersebut sangat bervariasi. Variasi data tersebut dapat dipengaruhi oleh klon dan asal buah merah, metode analisis, dan basis perhitungannya, sehingga sulit untuk dibandingkan dalam penentuan tahapan proses ekstraksi minyak yang optimal. Terbatasnya kajian ekstraksi minyak buah merah dengan karakteristik fisik buah dan sifat kimia minyak yang terdata menyebabkan penentuan tahapan pengolahan yang tepat sulit dilakukan. Rangkaian studi untuk menghasilkan teknologi pengolahan minyak buah merah yang tepat melalui pengendalian titik kritis kualitas minyak selama proses ekstraksi sangat diperlukan.
Serangkaian penelitian ini meliputi karakterisasi sifat fisik buah dan sifat kimia minyak dari beberapa klon buah merah asal Papua, kajian aplikasi pemanasan buah merah sebelum ekstraksi terhadap rendemen dan mutu minyak buah merah, dan kajian ekstraksi minyak buah merah, sehingga dapat dihasilkan produk yang berkualitas sebagai sumber antioksidan alami sesuai dengan kebutuhan masyarakat industri maupun konsumen.
Tujuan Penelitian
3
Hipotesis Penelitian
Buah dan tanaman buah merah memiliki karakteristik fisik yang bervariasi antar klon.
Minyak buah merah memiliki karakteristik kimia yang bervariasi antar klon, dipengaruhi oleh profil asam lemak dan triasilgliserida.
Minyak buah merah mengandung komponen aktif yaitu total fenol, karotenoid dan tokoferol yang bervariasi antar klon.
Minyak buah merah mengandung karotenoid yang terdiri dari α-karoten, β -karoten, α- kriptosantin, dan β-kriptosantin.
Minyak buah merah mengandung tokoferol yang terdiri dari α-tokoferol dan -tokoferol.
Klon buah merah yang berasal dari tempat budidaya yang sama memiliki kedekatan atau penciri utama yang sama berdasarkan sifat fisik buah dan tanaman, profil asam lemak dan triasilgliserida, dan komposisi karotenoidnya.
Buah merah mengandung lipase endogenous yang dapat menghidrolisis minyak selama pascapanen dan pengolahannya, yang menyebabkan tingginya kadar asam lemak bebas minyak yang dihasilkan.
Proses pemanasan buah merah sebelum proses ekstraksi dapat menginaktifkan enzim lipase buah merah dan menurunkan kadar asam lemak bebas minyak buah merah pada suhu dan waktu pemanasan yang tepat.
Metode ekstraksi buah merah mempengaruhi mutu minyak yang dihasilkan.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi data dasar mengenai sifat fisik buah merah, serta sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah; pengaruh perlakuan panas sebelum ekstraksi (secara kering) terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah; serta pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu minyak buah merah. Informasi yang dihasilkan dalam disertasi ini diharapkan dapat menjadi dasar dalam pengembangan produk pangan olahan berbasis minyak buah merah, sebagai salah satu komoditi andalan lokal daerah berdasarkan kajian yang tepat, meningkatkan nilai tambah buah merah sehingga dapat mendorong pertumbuhan sektor industri pangan di Papua.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini meliputi karakterisasi sifat fisik buah dan tanaman dari 9 klon buah merah asal Papua, serta karakterisasi sifat kimia dan kandungan komponen aktif minyaknya, kajian aplikasi pemanasan sebelum ekstraksi (secara kering) terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah, dan kajian metode ekstraksi minyak buah merah.
Karakterisasi sifat fisik dari bagian-bagian buah merah meliputi (1)
warna, diameter batang utama, dan jumlah percabangan; serta panjang dan lebar daun. Sembilan klon buah merah berasal dari 3 daerah budidaya di Papua yaitu Distrik Minyambow (Kabupaten Manokwari), Kebun Percobaan UNIPA (Kabupaten Manokwari), dan Distrik Koya (Kabupaten Jayapura). Selanjutnya ke-9 klon minyak buah merah diekstrak menggunakan pelarut (metode Folch) dan dikarakterisasi sifat kimianya yang meliputi analisis profil asam lemak, profil triasilgliserol, komponen aktif (karotenoid, tokoferol dan total fenol).
Kajian aplikasi pemanasan buah merah menggunakan tekanan uap (otoklaf) suhu 100, 110 dan 120 °C selama 3-45 menit sebelum diekstrak dengan cara kering untuk mempelajari pengaruhnya terhadap rendemen dan kualitas minyaknya; serta mempelajari pengaruh pemanasan terhadap aktivitas lipase buah merah. Selanjutnya dilakukan kajian ekstraksi minyak buah merah menggunakan ekstraksi basah dan ekstraksi kering dibandingkan dengan ekstrak pelarut.
Daftar Pustaka
Andarwulan N, Palupi NS, Susanti. 2006. Pengembangan Metode Ekstraksi dan Karakterisasi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L.). Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI), 2006 Agustus 2-3; Yogyakarta, Indonesia. Yogyakarta (ID): PATPI. hlm 504-511.
Bockisch M. 1998. Fats and Oils Handbook. Champaign, Illinois: AOCS Press. deMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry. Third Edition. Gaithersburg.
Maryland: Aspen Pub.
Djamil R, Karina D, Winarti D. 2006. Studi Farmakologis, Penapisan Fitokimia Dan Uji Hayati secara BSLT dari Buah Merah (Pandanus conoideus
Lam). J Ilmu Kefarmasian Indonesia. 4(3):55-99.
Khiong K, Adhika OA, Chakravitha M. 2009. Inhibition of NF-κB Pathway as the Therapeutic Potential of Red Fruit (Pandanus conoideus Lam.) in the Treatment of Inflammatory Bowel Disease. JKM (Jurnal Kedokteran Maranatha) 9 (1): 69-75.
Limbongan J, Malik A. 2009. Peluang Pengembangan Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk) di Provinsi Papua. J Litbang Pert. 28(4):134-141.
Lubis EH, Wijaya H, Lestari N. 2012. Mempelajari ekstraksi dan stabilitas total
karotenoid, dan α- dan β-cryptoxanthin dalam esktrak buah merah (Pandanus conoideus Lamk). J Riset Tek Ind. 6(12):126-140.
Moeljopawiro S, Anggelia MR, Ayuningtya D, Widaryanti B, Sari Y, dan Budi IM. 2007. Pengaruh Sari Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.) terhadap Pertumbuhan sel Kanker Payudara dan Sel Kanker Usus Besar,
Berkala Ilmiah Biologi 6(2):121-130.
Mun‘im A, Andrajati R, Susilowati H. β006. Uji Hambatan Tumorigenesis Sari Buah Merah (Pandanus conoideus Lam.) Terhadap Tikus Putih Betina Yang Diinduksi 7,12 Dimetilbenz(A)Antrasen (Dmba). Majalah Ilmu Kefarmasian 3(3): 153-161.
5
Murtiningrum, Sarungallo ZL, Mawikere NL. 2012. Theexplorationand diversity of red fruit (Pandanus conoideus L.) from Papua based on its physical characteristics and chemical composition. J Biol Diversity 13(3): 124-129. Nawar WW. 1996. Lipids. Di dalam: Fennema OR, editor. Food Chemistry, 3rd
ed. New York: Marcel Dekker.
Pahoja VM, Sethar MA. 2002. A review of enzimatic properties of lipase in plants, animals and microorganisms. Pakistan J Appl Sci 2 (4): 474-484. Pohan HG, Wardayani NIA. 2006. Mempelajari Proses Ekstraksi dan
Karakterisasi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus L). IHP (Warta Industri Hasil Pertanian)23(2):26-41.
Rifki. 2009. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Merah (Pandanus Conoideus) terhadap Jumlah dan Motilitas Spermatozoa Mencit (Mus Musculus). [Skripsi]. Semarang (ID): Universitas Islam Sultan Agung.
Rohman A, Riyanto S, Yuniarti N, Saputra WR, Utami R, Mulatsih W. 2010. Antioxidant activity, total phenolic, total flavanoid of extracts and fractions of red fruit (Pandanus conoideus Lam). IFRJ. 17: 97-106.
Rohman A, Sugeng R, Che Man YB. 2012. Characterizaton of red fruit (Pandanus conoideus Lam) oil. IFRJ.19(2): 563-567.
Sambanthamurthi R, Chong CL, Khaik C, Yeu KH, Premavathy R. 1991. Chilling-induced lipid hydrolysis in the oil palm (Elaeis guineensis) mesocarp. J. Exp. Botany, 42: 1199-1205.
Sarungallo ZL, Murtiningrum, Paiki SNP. 2009. Sifat Fisikokimia Minyak Kasar dan Hasil Degumming dari Buah Merah (Pandanus conoideus L.) yang Diekstrak secara Tradisional Merdey. J Agrotek 1 (6) : 9-15.
Sarungallo ZL, Murtiningrum, Santoso B, Roreng MK. 2013. Pengaruh penanganan pascapanen terhadap kualitas minyak buah merah (Pandanus conoideus). Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Pangan Indonesia (PATPI), bidang rekayasa dan bioteknologi pangan bagian 2,
26-29 Agustus 2013, Jember; Jember (ID): PATPI. hlm 150-160.
Southwell K, Harris R. 1992. Chemical Characteristics of Pandanus Conoideus
Fruit Lipid. J. Sci. Food Agric. 58(4): 593-594.
Surono I, Endaryanto TA, Nishigaki T. 2008. Indonesian Biodiversities, from Microbes to Herbal Plants as Potential Functional Foods. J Fac. Agric Shinshu Univ. 44(1.2):23-27.
Susanti. 2006. Karakterisasi ekstrak buah merah (Pandanus conoideus Lam.) dan uji biologis terhadap proliferasi sel limfosit mencit. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Wilska-Jeszka J. 2002. Food Colorants. Di dalam: Sikorski ZE, editor. Chemical and Functional Properties of Food Components, Second Edition. New York: CRC Press, pp 212-215.
Penelitian dalam disertasi ini dirancang dalam 3 tahap eksperimen, secara umum disajikan pada Gambar1 yang terdiri dari atas:
1. Karakterisasi fisik buah dan tanaman buah merah (Pandanus conoideus), serta karakterisasi dan evaluasi sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah asal Papua.
2. Kajian pengaruh pemanasan terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah
3. Kajian ekstraksi minyak buah merah.
Gambar 1. Diagram alir pelaksanaan penelitian
Serangkaian penelitian tersebut di atas dilaksanakan mulai dari bulan April 2012 sampai Mei 2014 di beberapa Laboratorium, yaitu:
1. Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian-Universitas Negeri Papua (UNIPA), Manokwari.
2. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor (IPB), Bogor.
3. Laboratorium Pharmacoinphormatics (PI), Graduate School of Biomedical Sciences, Nagasaki University, Nagasaki, Jepang.
7
Penelitian 1. Karakterisasi sifat fisik buah dan tanaman, serta sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah
Tahap ini dimaksudkan untuk memperoleh data sifat fisik buah dan tanaman, serta sifat kimia minyak dari 9 klon buah merah asal Papua sehingga diketahui keragaman antar klon buah merah, baik untuk pengembangan teknologi pengolahan buah maupun teknik budidayanya. Tahapan penelitian ini meliputi 1) karakterisasi sifat fisik buah dan tanaman dari 9 klon buah merah; 2) karakterisasi sifat kimia minyak 9 klon buah merah, terdiri dari 2 tahap yaitu pengembangan metode analisis karotenoid; dan karakterisasi profil lemak, total fenol dan tokoferol minyak buah merah.
Persiapan buah merah.
Buah merah dipanen pada tingkat kematangan optimal, dengan kriteria panen yaitu bulir buah telah berisi penuh (bernas), berwarna merah tua, posisi kemiringan buah pada pohon 180 o, daun seludang terbuka dan telah mengering 50%. Jumlah buah yang diamati berkisar 2-6 buah dan dibiarkan pada suhu kamar selama ±2 hari sebelum dianalisis yang bertujuan untuk melunakkan daging buah dan memudahkan proses pemipilan. Variabel yang diamati meliputi karakter fisik buah merah yaitu: (1) buah utuh (chepalllum): bentuk, warna, panjang, berat, dan lingkar buah (bagian pangkal, tengah dan ujung); (2) empulur (pedicel): bentuk, warna, panjang, berat, dan lingkar empulur (bagian pangkal, tengah dan ujung); (3) bulir (drupa): panjang, lebar, berat bulir utuh, berat biji (tanpa daging buah), dan berat daging buah (pulp); serta karakter fisik tanaman buah merah (tinggi tanaman; warna, diameter batang utama, dan jumlah percabangan; panjang dan lebar daun).
Persiapan minyak buah merah.
Sekitar 12 g daging buah merah dimaserasi yaitu direndam dalam 80 ml pelarut campuran kloroform dan methanol (2:1) selama 1 jam dan diaduk dengan pengaduk magnet. Hasil maserasi kemudian disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan pompa vakum. Kemudian, sebanyak 16 ml NaCl 0.88% ditambahkan kedalam larutan hasil penyaringan, dan selanjutnya dilakukan pemisahan dengan labu pisah untuk mendapatkan fase minyak (Folch et al. 1957). Sisa-sisa pelarut pada fase minyak diuapkan menggunakan rotary evaporator
pada suhu 40 oC, dikemas dalam botol gelap, dikeringkan dengan gas Nitrogen dan disimpan pada suhu beku sampai dianalisa.
Pengembangan metode analisis 4 jenis karotenoid
Persiapan sampel untuk analisis profil karotenoid
organik yang terkumpul dan diuapkan sampai kering pada suhu 40 oC. Untuk analisis dengan HPLC, sampel dilarutkan dalam 400 ml metanol, disonikasi dan disaring menggunakan filter membran 0.45 m.
Persiapan larutan stok dan kalibrasi standar
Larutan stok standar α-kriptosantin, β- kriptosantin, α-karoten, dan β -karoten, (10 l) dilarutkan dalam etanol. Kurva standar dibuat dengan memipet setiap standar 1.25, 2.5, 5, 10, 20, 40, 80 dan 160 ppm dan di-spiking dalam minyak buah merah. Kurva kalibrasi dihitung berdasarkan hasil analisis regresi linier daerah puncak dengan konsentrasi standar nominal untuk masing-masing senyawa menggunakan Excel® 2007 (Microsoft Corp, Redmon, Cuci, USA). Kurva kalibrasi yang digunakan memiliki koefisien korelasi minimal 0.992.
Prosedur validasi
Validasi kromatografi meliputi satu set sampel kalibrasi yang dilakukan
triplicate. Validasi dilakukan sesuai metode yang dilakukan oleh Wada et al. (2013). Pengujian intra-day precision dan accuracy dilakukan dengan menggunakan minyak yang di-spike dengan 5 dan 40 ppm dari setiap ke-4 standard karotenoid yang diuji. Analisis pengukuran dilakukan dalam lima ulangan untuk masing-masing konsentrasi. Akurasi metode yang telah diverifikasi dibandingkan dengan konsentrasi terukur dari α-kriptosantin, β- kriptosantin, α -karoten, dan β-karoten dalam minyak dengan konsentrasi ditambahkan.
Karakterisasi profil lemak, total fenol dan tokoferol minyak buah merah. Analisa sifat kimia minyak buah merah meliputi komposisi asam lemak (AL), profil triasilgliserida (TAG), kadar asam lemak bebas (ALB), bilangan iod, bilangan peroksida, profil karotenoid, profil tokoferol, kadar fosfor, dan total fenol. Rancangan percobaan yang digunakan dalam kajian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 ulangan.
Data hasil pengamatan karakteristik kimia, profil lemak, total fenol dan tokoferol minyak buah merah ditabulasi dan dibahas secara deskriptif. Principle Component Analysis (PCA) dengan XLSTAT Versi 2013.6.01 digunakan untuk menganalisis data sifat fisik buah dan tanaman buah merah, profil karotenoid dan profil lemak (komposisi AL dan TAG) minyak dari 9 klon buah merah.
Penelitian 2. Kajian pengaruh pemanasan terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah
Tahap penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari pengaruh perlakuan panas menggunakan tekanan uap (otoklaf) sebelum ekstraksi (menggunakan ekstraksi kering) terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah; dan pengaruh pemanasan menggunakan tekanan uap (otoklaf) terhadap aktivitas lipase buah merah.
9
Pengaruh pemanasan terhadap rendemen dan kualitas minyak buah merah. Perlakuan panas terhadap bulir buah merah. Setelah buah merah dipanen, disimpan pada suhu kamar selama 2 hari dan dilakukan pemisahan bulir dari empulur secara manual. Bulir buah merah dipanaskan menggunakan otoklaf dengan perlakuan 3 suhu yang berbeda (100, 110 dan 120 oC) selama 3-45 menit, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Waktu pemanasan dihitung setelah suhu otoklaf mencapai suhu yang ditetapkan yaitu 100, 110 atau 120 oC sampai awal proses pendinginan, yaitu dengan membuka katup otoklaf dan mematikan sumber panasnya. Setelah pendinginan, bulir buah merah dikeluarkan dari otoklaf dan siap untuk ekstraksi. Sampel bulir buah merah tanpa pemanasan digunakan sebagai kontrol.
Ekstraksi minyak buah merah menggunakan ekstraksi kering. Bulir dari buah merah yang telah dipanaskan (dalam otoklaf) maupun yang tidak dipanaskan (kontrol) selanjutnya dikempa menggunakan kempa hidrolik. Proses pengempaan berlangsung sekitar 5 menit untuk menghasilkan minyak buah merah mentah. Minyak buah merah mentah kemudian disentrifugasi (3000 rpm, 15 menit) untuk mendapatkan minyak buah merah (red fruit oil, RFO), dikemas dalam botol gelap, dan siap untuk dianalisis.
Analisa minyak buah merah yang dihasilkan dilakukan terhadap rendemen dan kualitas kimianya yaitu kadar ALB, total karoten dan total tokoferol. Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 ulangan.
Tabel 1 Perlakuan suhu dan lama waktu proses pemanasan pada otoklaf
Suhu otoklaf (oC) Waktu pemanasan (menit)
100 0 5 15 25 35 45
110 0 5 10 15 20 25 30
120 0 3 6 9 12 15 20
Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas lipase buah merah.
Aktivitas lipase buah merah diuji dengan perlakuan: 1) bulir buah segar; 2) bulir buah dipanaskan (otoklaf) pada suhu 100oC selama 5 menit, dan 3) bulir buah dipanaskan (otoklaf) pada suhu 120oC selama 20 menit.
Penelitian 3. Mempelajari Metode Ekstraksi Minyak Buah Merah
Penelitian pada tahap ini dimaksudkan untuk mempelajari pengaruh metode ekstraksi terhadap mutu minyak buah merah. Pada tahap ini dilakukan pengujian pengaruh 2 metode ekstraksi yaitu ekstraksi basah dan ekstraksi kering, yang dibandingkan dengan ekstraksi dengan pelarut kloroform-metanol (Folch et al. 1957). Klon buah merah yang digunakan pada tahap ini adalah klon Monsor yang diperoleh dari kebun percobaan UNIPA, yang tahapan pelaksanaannya diperlihatkan pada Gambar 2.
menit sampai minyak terekstrak sempurna. Ekstrak dikumpulkan dan dilakukan pemisahan dengan sentrifus pada 3000 rpm selama 15 menit untuk mendapatkan minyak yang murni, selanjutnya minyak yang dihasilkan dikemas dalam botol gelap.
Gambar 2. Diagram alir ekstraksi minyak buah merah secara basah dan kering.
Ekstraksi kering. Pipilan buah merah (±300 g) dipanaskan menggunakan tekanan uap (otoklaf) sampai mencapai suhu 120 oC (tekanan 14.9 Psi), dan kemudian dipertahankan selama 20 menit. Pemanasan dihentikan dengan membuka katup otoklaf dan mematikan sumber panasnya, dan kemudian pipilan buah merah dikeluarkan dari otoklaf. Pipilan buah merah yang telah dimasak kemudian dikempa dengan alat kempa hidrolik (hydrolic press). Minyak kasar yang terekstrak kemudian dipisahkan dengan sentrifugasi pada 3000 rpm selama 15 menit. Minyak yang diperoleh selanjutnya dikemas dalam botol gelap.
Ekstraksi pelarut (Folch et al. 1957). Sekitar 12 g daging buah merah dimaserasi yaitu direndam dalam 80 ml pelarut campuran kloroform dan methanol (2:1) selama 1 jam dan diaduk dengan pengaduk magnet. Hasil maserasi kemudian disaring menggunakan kertas saring dengan bantuan pompa vakum. Kemudian, sebanyak 16 ml NaCl 0.88% ditambahkan kedalam larutan hasil penyaringan, dan selanjutnya dilakukan pemisahan dengan labu pisah untuk mendapatkan fase minyak. Sisa-sisa pelarut pada fase minyak diuapkan menggunakan rotary evaporator pada suhu 40 oC.
11
kromatografi (AOCS 2003). Rancangan percobaan yang digunakan dalam kajian ini adalah RAL dengan 3 ulangan.
Data hasil analisa minyak buah merah ditabulasi dan dianalisis secara statistik dengan Analisis Ragam, dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan
Duncan's Multiple Range Test (DMRT) menggunakan Program Statistical Analysis Software (SAS) 9.1.3.
Prosedur Analisis
Kadar Air
Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5±0.2 gram contoh dimasukkan dalam cawan dan ditempatkan di dalam oven selama 6 jam, kontak antara cawan dengan dinding oven dihindari. Selanjutnya cawan dipindahkan ke desikator selama 30 menit, setelah dingin ditimbang kembali. Pengeringan dilanjutkan sampai diperoleh berat contoh konstan (AOAC 2005). Perhitungan kadar air menggunakan rumus berikut.
Keterangan : m1 = berat contoh; m2 = berat contoh setelah pengeringan Kadar asam lemak bebas (ALB)
Sebanyak 7.05 gram contoh dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95% netral, dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambil diaduk, lalu ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalin (PP) 1%. Setelah itu dititrasi dengan larutan standar NaOH 0.1 N hingga warna merah muda tetap (AOCS 2003). ALB dinyatakan sebagai persen asam oleat, dihitung sampai dua desimal dengan rumus berikut.
Keterangan: M = Bobot molekul asam lemak (282 sebagai asam oleat) V = Volume NaOH (ml)
T = Normalitas NaOH m = Bobot contoh dalam gram Bilangan Iod
Penentuan bilangan iod dilakukan berdasarkan metode titrasi (AOAC 2005). Contoh minyak sebanyak 0.5 gram dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 20 ml larutan kloroform, 25 ml larutan Wijs, kemudian dicampur merata dan disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit pada suhu 25 ± 5oC. Selanjutnya ditambahkan 20 ml larutan KI 15 % dan 100 ml aquades yang sudah dididihkan dan didinginkan, lalu dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai larutan berwarna kekuningan. Setelah itu ditambahkan indikator pati 1% dan dititrasi kembali sampai warna biru hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama tanpa minyak. Bilangan iod dinyatakan sebagai gram iod yang diserap per 100 g dihitung sampai dua desimal dengan menggunakan rumus berikut.
Keterangan: T = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat 0.1 N V0 = Volume larutan tio 0.1 N blanko
V1 = Volume larutan tio 0.1 N contoh
12.69 = Berat atom iod M = Berat sampel (gram) Bilangan Peroksida
Penentuan bilangan peroksida dilakukan berdasarkan metode titrasi AOAC (2005). Sebanyak 5±0.05 gram minyak dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Setelah minyak larut, ditambahkan larutan kalium iodida jenuh sebanyak 0.5 ml dan 30 ml aquades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0.1 N dan 0.5 ml larutan pati 1% sebagai indikator. Titrasi dilakukan sampai warna biru hilang. Blanko dibuat dengan cara yang sama. Perhitungan bilangan peroksida menggunakan rumus berikut.
Keterangan : V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml)
V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml)
N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat m = Berat minyak (gram)
Fosfor
Pereaksi. 20 g amonium molibdat dilarutkan dalam 400 ml aquades hangat (50 oC) dan didinginkan. 1 gram amonium vanadat (amonium meta vanadat) dilarutkan dalam 300 ml aquades mendidih dan didinginkan. Ke dalam larutan amonium vanadat ditambahkan 140 ml asam nitrat pekat sambil diaduk. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadat, diaduk, dan diencerkan sampai volume 1 liter dengan aquades.
Larutan fosfat standar. 3.834 g KH2PO3 dilarutkan dalam aquades dan diencerkan sampai volume 1 liter. 25 ml larutan tersebut dimasukkan dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera (1 ml = 0.2 mg P2O5). Masing-masing 0, 2.5, 5, 10, 20, 30, 40, dan 50 ml larutan fosfat standar dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat. Setiap labu takar diencerkan sampai volume 100 ml dengan aquades, didiamkan 10 menit, dan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer (400 nm). Setiap labu takar mengandung 0, 0.5, 1, 2, 4, 6, 8, dan 10 mg P2O5/100 ml. Dibuat kurva standar antara absorbansi vs mg P2O5/100 ml.
Persiapan sampel. 5 g sampel dimasukkan di dalam gelas piala 150 ml, kemudian ditambahkan 20 ml asam nitrat pekat, dan dididihkan 5 menit. Selanjutnya didinginkan dan ditambahkan 5 ml asam sulfat pekat. Larutan dipanaskan dan digestion disempurnakan dengan penambahan HNO3 setetes demi setetes sampai larutan tidak berwarna, dipanaskan hingga timbul asap putih dan didinginkan. Ke dalam gelas piala ditambahkan 15 ml aquades dan didihkan 10 menit kembali. Setelah dingin, dipindahkan ke dalam labu takar 250 ml. Gelas piala dibilas sampai bersih dan air bilasan dimasukkan ke labu takar, dan diencerkan sampai tanda tera dengan aquades.
13
pereaksi vanadat molibdat, dan diencerkan sampai tanda tera. Larutan didiamkan selama 10 menit dan absorbansi pada 400 nm (spektrofotometer). Nilai absorbansi dibandingkan dengan standar fosfor yang telah diketahui konsentrasinya (AOAC 2005).
Total fenol
Total fenol minyak buah merah ditentukan secara spektrofotometri dengan reagen Folin-Ciocalteu. Komponen fenol diekstrak dari sampel sebanyak 0.05 g dengan 1 ml methanol 80%, divorteks 1 menit dan disentrifus 1100 rpm selama 10 menit, kemudian filtratnya ditampung dalam tabung reaksi. Proses ekstraksi ini diulang 4 kali (Seneviratne et al. 2009) dan kumpulan filtratnya ditambahkan metanol 80% sampai 5 ml. Pengukuran kadar total fenol mengikuti prosedur yang dilaporkan Andarwulan dan Shetty (1999), yaitu 1 ml sampel dalam metanol 80% ditambahkan 0.5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50%, divorteks dan didiamkan 5 menit. Kemudian ditambahkan 1 ml Na2CO3 5%, divorteks dan ditepatkan dengan 5 ml air deionisasi, diinkubasi 60 menit dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 745 nm. Blanko dibuat dengan prosedur yang sama tanpa sampel. Sebagai standar digunakan asam galat.
Total karotenoid
Pengukuran total karotenoid menggunakan metode Porim (2005) dan Knockaert et al. (2012) dengan sedikit modifikasi. Sebanyak 0.01 g minyak buah merah, ditambahkan 0.1% butylated hydroxytoluene (BHT) dan heksan dalam labu ukur 10 ml sampai tanda tera dan divortek. Selanjutnya absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 446 nm and 470 nm dengan menggunakan heksan yang ditambahkan 0.1% BHT sebagai blanko. Total karotenoid dihitung menggunakan rumus berikut.
A adalah absorbansi pada maksimal, volume adalah total volume larutan sampel, adalah extinction coefficient yaitu β560 untuk β-karoten dalam heksan (Hart dan Scott 1995).
Profil karotenoid
Analisis kromatografi menggunakan sistem HPLC yang terdiri dari 2 pompa kromatografi Shimadzu LC-10ATvp (Kyoto), kolom Develosil Combi RP-5 (RP-50 x 4.6 mm, i.d., 5 m, Nomura Chemical, Tokyo), dan detektor Shimadzu SPD-10 AV UV-VIS (Shimadzu), serta 7125 injektor dengan syringe β0 l
20, 40, 80, 160 ng/mg dan di-spiking dalam minyak buah merah. Kurva kalibrasi dihitung dengan analisis regresi linear dari puncak area dengan konsentrasi nominal dari setiap standar, menggunakan program Excel 2007.
Total tokoferol
Pengukuran total tokoferol menggunakan metode Wong et al. (1988). Sebanyak 0.01 g contoh dimasukan dalam labu takar 10 ml dan ditambahkan 5 ml toluen, 3.5 ml 2,2 bipiridin (0.07% w/v dalam etanol 95%), 0.5 ml FeCl3.6.H2O (0.2% w/v dalam etanol 95%). Larutan ditepatkan sampai 10 ml etanol 95%, lalu divorteks dan didiamkan selama 10 menit. Absorbansi larutan diukur pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. Blanko dibuat dengan cara yang sama tanpa sampel. Konsentrasi total tokoferol dihitung berdasarkan kurva
standar α-tokoferol dibuat dengan cara yang sama pada kisaran 100-1500 ppm dalam toluen, dengan menggunakan rumus berikut.
Keterangan : A = absorbansi sample
M = gradient pada kurva standar W = berat sampel (g)
Profil tokoferol
Sebanyak 0.2 g minyak dilarutkan dalam 5 ml metanol, disonikasi selama 5 menit dan disaring dengan membran filter (0.45 m). Selanjutnya 20 l sampel diinjek pada HPLC LC-2040 (Shimadzu, Kyoto, Japan), dengan pompa Shimadzu LC-20 AD, UV-Vis, detektor Shimadzu SPD-20A, dan Combi Develosil column RP-5 (50 x 4.6 mm, i.d, 5 m, Nomura Chemical, Tokyo). Fase gerak yang digunakan metanol:air (95:5) dengan laju gerak 1.0 ml/min. Absorbansi diukur pada 292 nm (AOCS 2003). Fraksi tokoferol diidentifikasi berdasarkan waktu retensi standar α- dan -tokoferol. Perhitungan didasarkan pada kurva kalibrasi standar α-tokoferol (58, 25, 15, 8, 1.6 and 0.1 ppm) dan -tokoferol (45, 22.5, 11.3, 5.6, 2.8 dan 0.1 ppm), dengan analisis regresi linear dari puncak area dengan konsentrasi nominal dari setiap standar, menggunakan program Excel 2007.
Profil triasigliserida
Contoh seberat 0.05 g dilarutkan dalam aseton atau campuran aseton dan kloroform dengan perbandingan 2:1 (v/v) dengan konsentrasi 5%, disaring menggunakan membran filter (0.45 m), kemudian disuntikkan ke dalam HPLC sebanyak 20 µL. HPLC yang digunakan dengan tipe pompa isokratik, laju aliran fase gerak 0,8 mL/menit yang terdiri dari campuran aseton dan asetonitril dengan perbandingan 85:15 (v/v). Kolom yang digunakan adalah Zorbax Eclipse XDB C-18 (250 x 4.6 mm, Agilent Technologies Inc., USA) yang dipasang seri dengan kolom Microsorb MV (250 x 4.6 mm, Rainin Instrument Co. Inc., USA). Waktu proses analisis dilakukan selama 50 menit (AOCS 2003).
Komposisi Asam Lemak
15
Louis, MI, USA) dalam 10 ml heksan, ditambah 1.5 ml NaOH 0.5 N dalam metanol, dihembus gas N2 dan dipanaskan selama 5 menit pada suhu 85 oC. Setelah pendinginan pada suhu kamar, ditambahkan 2 ml 14% BF3-metanol dan dipanaskan pada 85 °C selama 30 menit. Setelah didinginkan, ditambah 1.5 ml heksana dan 3 ml NaCl jenuh, divorteks dan lapisan atas (FAME) dikumpulkan (AOCS 2003). FAME 10 l diijek pada Kromatografi Gas (GC-2100 Series, Shimadzu, Jepang) yang dilengkapi dengan detektor flame ionization dan kolom DB-23 (30 m x 0.25 mm dan ketebalan 0.β5 m). Kondisi untuk analisis yaitu: (a) injektor 250 oC, (b) oven 120 oC menjadi 230 oC selama 6 sampai 25 menit, dengan laju 3 oC/menit, dan (c) detektor 260 oC. Puncak setiap FAME diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi dengan standar (FAME Mix C8-C22, Supelco Park, USA). Komposisi masing-masing asam lemak dihitung dengan menggunakan luas puncak dari spesies asam lemak yang muncul dalam kromatogram dinyatakan dalam per 100 g minyak dari total luas puncak dari semua asam lemak dalam sampel minyak.
Rendemen
Rendemen minyak buah merah yang terekstrak merupakan persentasi massa dari sampel yang dihitung menggunakan rumus berikut.
*Keterangan: bb = basis basah Aktivitas lipase
Aktivitas lipase ditentukan menggunakan metode Lopes et al. (2011) yang dimodifikasi. Sebanyak ±0.5 g pipilan buah merah digerus dalam 5 ml buffer fosfat 0.05 M pH 7 kemudian filtratnya disentrifugasi (5000 ppm, 5 menit). Selanjutnya filtrat sampel yang diperoleh diencerkan (100 kali) dengan buffer fosfat 0.05 M pH 7.
Sebanyak 0,45 ml larutan sampel ditambahkan 0.54 ml buffer fosfat 0.05 M pH 7, divorteks dan ditambahkan 0.01 ml p-nitrofenilbutirat 0.2 M (pelarut dimetilsulfoksida) dan divorteks. Larutan sampel tersebut diinkubasi pada suhu 35oC 10 menit dan diukur absorbansinya pada gelombang 410 nm. Blanko dibuat dengan cara yang sama menggunakan sampel yang telah diinaktifkan lipasenya dengan didihkan dalam penangas air selama 20 menit, tanpa diinkubasi. Unit aktivitas lipase diekspresikan sebagai kuantitas dari hasil hidrolisis enzim lipase
yang dihasilkan sebesar 1 mol dari p-nitrofenol per menit dalam kondisi reaksi. Aktivitas lipase dihitung berdasarkan kurva standar p-nitrofenol (PNF), dengan menggunakan rumus berikut.
Daftar Pustaka
Andarwulan N, Shetty K. 1999. Phenolic content in differentiated tissue culture of transformed and agrobacterium-transformed roots of anise (Pimpenella anisum L). J Agric Food Chem. 47:1776-1780.
[AOAC] Association of Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of the AOAC. Wahington DC (U): AOAC.
[AOCS] American Oil Chemists' Society. 2003. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. Champaign. Illinois (US): AOCS.
Folch J, Lees M, Sloane-Stanley GH. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J Biol Chem. 226: 497-509. Hart DJ, Scott KJ. 1995. Development and evaluation of an HPLC method for the analysis of carotenoids in foods, and the measurement of the carotenoid content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK. Food Chem. 54: 101-111.
Knockaert G, Lemmens L, Van-Buggenhout S, Hendrickx M, Van-Loey A. 2012.
Changes in β-carotene bioaccessibility and concentration during processing of carrot puree. Food Chem. 133: 60-67.
Lopes DB, Fraga LP, Fleuri LF, Macedo GA. 2011. Lipase and esterase - to what extent can this classification be applied accurately? Ciênc Tecnol Aliment.
31(3): 608-613.
PORIM, PORIM Test Methods. 2005. Malaysia: Palm Oil Research Institute of Malaysia, Ministry of Primary Industries. pp 43-44.
Seneviratne KN, Hapuarachchi CD, Ekanayake S. 2009. Comparison of the phenolic-dependent antioxidant properties of coconut oil extracted under cold and hot conditions. Food Chem. 114: 1444- 1449.
Wada M, Fujimoto K, Nishigaki T, Febriyanti E, Ikeda R; Nakashima K. 2013.
Determinatin of α- and β-cryptoxanthins, and α- and β-carotenes in Buah Merah oil by HPLC-UV detection. J Agro-Based Industry. 30(1):1-8. Wong ML, Timms RE, Goh EM. 1988. Colorimetric determination of total
3 KARAKTERISASI SIFAT FISIK 9 KLON BUAH MERAH
(Pandanus conoideus)
Characterization of physical properties of nine clones of red fruit (Pandanus conoideus)
Abstract
This study aims to determine the physical properties of the fruit and the plant of 9 clones of red fruit (Pandanus conoideus), as well as the yield of red fruit oil. Observations were focus on the physical properties of fruit (shape, color, length and size, weight and circumference of the part of red fruit (chepallum/wole fruit, pedicel/pith, and drupe/grain); the physical properties of the fruit varies between clones, especially in colors, shapes and sizes of cepallum/whole fruit (yellow-orange-red or dark red, the fruit has a tapered cylindrical shape which is at the base of enlarging or smaller in the middle and be smaller at the end of the fruit; color, shape and size of pedicel/pith (usually white or yellow, the pith has a tapered cylindrical shape, which have a base circumference pith smaller than in the middle and be smaller at the end of pith); as well as color, shape and size of drupa/grain are generally colored yellow-orange-red or dark red and the grains have a many-square shape or a polygonal with a sharp conical shape at the surface and form a rectangle on the bottom. Whole fruit consists of pith (51-61%), grains (39-49%), seeds (27-36%) and pulp (10-17%). Pulp is a part of fruit that use as food and oil source. The results of the calculation of the yield oil of red fruit (wet extraction) based on the weight of total grain (5.7-8.7% wb, wet base or 7.7-18.3% db, dry base) lower than the weight of total pulp (19.7-27.4% wb or 31.9-54.5% db). Fruit characteristics important to ascertained as a base in calculating the oil yield as well as using the dry base content to evaluating the effectiveness of red fruit processing. While the physical properties of plant variation among clones of red fruit plants, especially in plant height and main stem, and also length of branch plants and the distance between branches. Principle component analysis results based on physical of fruit and plant, 9th clone of red fruit distributed into 4 quadrants based on the location of cultivation. Key words: red fruit (Pandanus conoideus), clones, physical properties, and yield
oil.
Pendahuluan
Buah merah (Pandanus conoideus) secara taksonomi tergolong dalam genus Pandanus, yang pertumbuhannya menyebar hampir di seluruh tanah Papua, baik di dataran rendah maupun dataran tinggi (5-2300 m dpl), meliputi daerah Jayapura, pegunungan Jayawijaya, Mimika, Merauke, daerah kepala burung meliputi Sorong, Manokwari dan Nabire, serta kepulauan Biak dan Serui (Walujo
(2009) melaporkan pula bahwa 6 klon yang umum dibudidayakan di Provinsi Papua yaitu Maler, Mbarugum, Ibagaya, Kuanggo, Kenen, dan Muni.
Umumnya masyarakat Papua menggunakan buah merah sebagai sumber minyak, yang dapat dikonsumsi secara langsung, diolah menjadi saos atau dimasak dengan ubi-ubian dan sayur. Selain mengandung lemak 11-30% (Murtiningrum et al. 2012), buah merah juga mengandung komponen antioksidan alami yaitu α-karoten, β-karoten, β-kriptosantin, α-tokoferol, dan asam lemak tidak jenuh terutama asam oleat, linoleat, dan palmitoleat (Southwell dan Harris 1992; Surono et al. 2008), Fe, Ca, dan P (Murtiningrum et al. 2012), serta komponen fenol (Rohman et al. 2010). Ekstrak buah merah telah terbukti menguntungkan kesehatan secara in vivo, antara lain menghambat tumor dan membunuh sel kanker (Mun‘im et al. 2006; Moeljopawiro et al. 2007; Surono et al. 2008), antiinflamasi dan meningkatkan sel imun (Khiong et al. 2009), dan menurunkan gula darah tikus (Rattus norvegicus) diabetik (Winarto et al. 2009), sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.
Produk pangan fungsional yang berkualitas selain ditentukan oleh proses pembuatannya juga ditentukan pula oleh kualitas buah merah yang digunakan. Faktor kualitas buah merah menjadi sangat penting karena berkaitan dengan kuantitas dan kualitas kandungan senyawa aktifnya. Seperti komoditi pertanian lainnya, buah merah memiliki karakteristik yang khas yaitu mudah rusak karena mengandung kadar air yang tinggi dan masih melakukan aktivitas fisiologis setelah panen, yang dapat memicu berbagai kerusakan dan mempengaruhi kadar komponen aktifnya. Ditambahkan pula bahwa buah merah matang memiliki tekstur daging buah yang lunak sehingga mudah terjadi memar jika buah merah langsung dijatuhkan ke tanah atau terbentur pada benda tajam/keras lainnya, baik selama pemanenan maupun transportasinya. Terjadinya memar atau luka pada buah merah dapat memicu terjadi hidrolisis lemak oleh lipase sehingga meningkatkan kadar asam lemak bebasnya (Santoso et al. 2011; Ngando et al.
2013). Murtingrum et al. (2013) melaporkan bahwa bulir (pipilan) buah merah yang disimpan pada suhu kamar ditumbuhi kapang pada hari ke-4. Berdasarkan karakteristik buah merah tersebut maka penanganan pasca panen seperti mencegah kerusakan mekanik, kehilangan air dan berkembangnya penyakit, menghambat perubahan fisiologis yang tidak diinginkan dan mencegah kontaminasi kimia dan mikroba (Cook 1999) merupakan tahap penting untuk menghasilkan produk buah merah yang berkualitas. Oleh karena itu diperlukan kajian yang komprehensif mengenai sifat fisik buah merah, yang penting dalam menentukan aplikasi teknologi yang tepat dalam pengembangan produk berbasis buah merah sebagai pangan fungsional yang berkualitas.
Parameter fisik buah menjadi indikator awal yang penting, karena dapat mempengaruhi dalam penanganan panen dan pasca panen serta perancangan peralatannya yang meliputi pembersihan, sortasi dan pengemasan (Jahromi et al.
19
merah hasil ekstraksi basah dilaporkan Murtiningrum et al. (2005) sebesar 15.9%, sedangkan laporan Andarwulan et al. (2006) berkisar 18-21%; Pohan dan Wardayani (2006) melaporkan rendemen minyak buah merah hasil berbagai metoda ekstraksi berkisar 1.98-10.19%; dan Lubis et al. (2012) melaporkan rendemen minyak hasil ekstraksi kering berkisar 32.5-35.0%. Perbedaan data rendemen minyak buah merah tersebut diduga selain dapat disebabkan karena perbedaan asal atau klon buah merah dan metode ekstraksi yang digunakan, juga karena pemahaman mengenai karakter fisik buah merah setiap peneliti tidak sama dalam penentuan basis perhitungan rendemen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik buah dan tanaman dari 9 klon buah merah, serta rendemen minyak buah merah yang dihasilkan.
Bahan dan Metode
Bahan
Bahan baku utama dalam penelitian ini adalah 9 klon buah merah, dengan nama lokal Menjib Rumbai, Edewewits, Memeri, Monsrus, Monsor (Kebun Percobaan Universitas Negeri Papua (UNIPA)-Manokwari), Mbarugum (Distrik Koya, Jayapura), dan Hityom, Himbiak, Hibcau (Distrik Minyambow, Manokwari). Buah merah yang digunakan adalah buah segar yang dipanen pada tingkat kematangan optimal, dengan kriteria panen yaitu bulir buah telah berisi penuh (bernas), berwarna merah tua, posisi kemiringan buah pada pohon 180 o, daun seludang terbuka dan telah mengering 50%. Buah merah diperoleh dari petani setempat, sebanyak 2-6 buah, dan dibiarkan atau diperam pada suhu kamar selama ±2 hari sebelum diamati, untuk melunakkan daging buah dan memudahkan proses pemipilan.
Sifat Fisik Buah dan Tanaman Buah Merah
Observasi dan fotografi digunakan untuk membandingkan, membedakan dan mendokumentasikan karakter fisik buah dan tanaman buah merah. Variabel yang diamati meliputi karakter fisik buah merah yaitu: (1) buah utuh (chepalllum): bentuk, warna, panjang, berat, dan lingkar buah (bagian pangkal, tengah dan ujung); (2) empulur (pedicel): bentuk, warna, panjang, berat, dan lingkar empulur (bagian pangkal, tengah dan ujung); (3) bulir (drupa): panjang, lebar, berat bulir utuh, berat biji (tanpa daging buah), dan berat daging buah (pulp); serta karakter fisik tanaman buah merah (tinggi tanaman; warna, diameter batang utama, dan jumlah percabangan; panjang dan lebar daun).
(a) (b) (c)
