Simpulan
1. Pasar tradisional yang mempunyai kriteria paling baik sesuai dengan
Pedoman Penyelenggaran Pasar Sehat adalah Pasar Modern.
2. Bakteri E.coliditemukan pada daging ayam yang dijual di pasar tradisional Kota Tangerang Selatan yaitu Pasar Jombang (5.59 ± 5.64 log10 cfu/gram), Pasar Modern (5.38 ± 5.59 log10 cfu/gram), dan Pasar Bukit (5.11 ±5.39 log10 cfu/gram). Keberadaan bakteri E. colipada daging ayam merupakan ancaman bagi keamanan pangan dan kesehatan masyarakat.
3. Seluruh daging ayam pada Pasar Jombang, Pasar Modern, dan Pasar Bukit
tidak memenuhi BMCM (di atas 10 cfu/gram).
Saran
1. Diharapkan Dinas Peternakan dan Perikanan Kota Tangerang Selatan
melakukan pengawasan dan pembinaan yang berkelanjutan terhadap pedagang-pedagang tentang pentingnya penerapan higiene sanitasi pada tempat pejualan, peralatan, dan pekerja.
2. Diharapkan Dinas Peternakan dan Perikanan Kota Tangerang Selatan dapat meningkatkan pengetahuan dan wawasan konsumen tentang pemilihan daging ayam yang baik.
3. Diharapkan dapat dilakukan program monitoring dan surveilans cemaran bakteri patogen pada daging ayam dengan jumlah sampel yang memadai diikuti dengan wawancara dan observasi menggunakan kuesioner untuk menentukan faktor-faktor risiko.
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology 3rd Edition. Cambridge: RSC Pub.
Adiningsih, MY. 2009. Aspek mikrobiologis daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan merak. [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Álvarez-Astorga M, Capita R, Alonso-Calleja J, Moreno B, García-Fernández MC. 2002. Microbiological quality of retail chicken by-products in Spain. Meat Science 62:45-50.
[Anonim]. 2005. Amino Acids. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition (41):S12–S18.
[Anonim]. 2011. Sembilan Penyebab wabah bakteri E.coli di Eropa. [terhubung berkala]. http://lifestyle.infospesial.net/read/1160/9penyebab-wabah-bakteri-e-coli-di-eropa.html. [17 September 2011].
Anna LK, Chandra A. 2011. Bakteri E. coli baru lebih mematikan. [terhubung berkala].http://helath.kompas.com/read/2011/06/03/09451571/Bakteri.E.coli .Baru.Lebih.Mematikan. [23 Januari 2012].
Berg HC. 2004. Eschericia coli in Motion. New York: Springer.
Beauchamp CS, Sofos JN. 2010. Diarheagenic Eschericia coli. Dalam: Kuneja VK, Sofos JN, editor. Pathogens and Toxin in Foods. Washington, DC: ASM Pr.
Bhunia A. 2008. Foodborne Microbial Pathogens. New York: Springer.
Bintoro V. 2009. Peranan Ilmu dan Teknologi dalam Peningkatan Keamanan
Pangan Asal Ternak. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro. [BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2008.
Pengujian microbiologi pangan. Info Pengawas Obat dan Makanan 9:1-9. Bridson EY. 2006. The Oxoid Manual Ed. Ke-9. England: Oxoid.
Buncic S. 2006. Integrated Food Safety and Veterinary Public Health. London: CABI.
[CFSPH] Center for Food Security and Public Health. 2009. Enterohemorrhagic Eschericia coli Infections. [terhubung berkala]. http://csfph.iastate.edu. [3 Maret 2012].
Coombes K, Gilmour M, Goodman C. 2011. The evaluation of virulence in non- O157 Shiga toxin producing Eschericia coli. Frontiers in Microbiology 2:1-3.
[Ditjennak] Direktorat Jenderal Peternakan. 2009. Statistik Peternakan 2009. [terhubung berkala]. http://ditjennak.go.id. [17 Februari 2011].
Duffy G. 2006. Emerging Pathogenic E. coli. Dalam Motarjemi Y, Adams M, editor. Emerging Foodborne Pathogens. New York: CRC Pr.
[ECDC] European Centre for Disease Prevention and Control. 2011. Cluster of haemolytic uremic syndrome (HUS) in Bordeaux France. Stockholm: European Centre for Disease Prevention and Control.
Fernandes R. 2009. Microbiology Handbook Meat Products. Surrey:
Leatherhead Food International.
Finney M, Smullen J, Foster HA, Brokx S, Storey DM. 2003. Evaluation of Chromocult agar for detection and enumeration of Enterobacteriaceae from faecal sampel from healthy subjects. Journal Microbiology Methods 5(3):353-358.
Forsythe SJ. 2000. The Microbiology of Safe Food. London: Blackwell Science. Frank C, Faber MS, Askar M, Bernard H, Fruth A, Gildorf A, Hohle M, Krause
G, Prager R, Spode A, Stark K, Werber D. 2011. Large and ongoing outbreak of haemolytic uraemic syndrome Germany, May 2011. [terhubung berkala]. www.eurosurvailance.org. [23 Januari 2012].
Hidayati E, Juli N, Marwani E. Isolasi Enterobacteriaceae pathogen dari makanan
berbumbu dan tidak berbumbu kunyit (Curcuma longa L.) serta uji
pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma longa L.) terhadap pertumbuhan bakteri yang diisolasi. Jurnal Matematika dan Sains 7(2):43-52.
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 519/Menkes/SK/VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.
Laury A, Echeverry A, Brashears M. 2009. Fate of Eschericia coli O157:H7 in Meat. Dalam: Toldra F, editor. Safety of Meat and Processed Meat. Griffin: Springer.
Lukman DW. 2005. Pengujian Jumlah Bakteri pada Bahan Pangan Asal Hewan. Bahan Kuliah. [tidak dipublikasi]. Bogor: Bagian Kesmavet FKH IPB. Manafi M. 2000. New development in chromogenic and fluorogenic culture
media. International Journal Food Microbiology 60:205-218.
Marriot NG. 1997. Essentials of Food Sanitation. New York: International Thomson Pub.
Marwaha K. 2007. Food Hygiene. New Delhi: Gene Tech Books.
Meggitt C. 2003. Food Hygiene and Safety. Oxford: Heinemann Educational Pub.
Meng J, Schroeder CM. 2007. Eschericia coli. Dalam Simjee S, editor. Foodborne Diseases. Totowa: Humana Pr.
Minami A, Chaicumpa W, Chongsa-Nguan M, Samosornsuk S, Monden S, Takeshi K, Makino S, Kawamoto K. 2010. Prevalence of foodborne pathogens in open markets and supermarkets in Thailand. Food Control 21:221-226.
Niemira BA. 2007. Irradiation sensitivity of plantonic and biofilm-associated isolates is influenced by culture condition. Journal American Society for Microbiology 5(10):3239-3244.
Ogden D. 2007. Eschericia coli O157 and other VTEC in the meat industry. Di dalam Mead GC, editor. Microbiological Analysis of Red Meat, Poultry and Eggs. Washington DC: CRC Pr.
Olsson CW, Kaijser B. 2005. Enterohemorrhagic Eschericia coli (EHEC). Scandinavian Journal of Infectious Disease 37:405-416.
Pappaioanou M. 2004. Veterinary medicine protecting and promoting the public’s health and well being. Preventive Veterinary Medicine 62:153-163.
Purnawijayanti H. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology, Ed. ke-3. Washington, DC: CRC Pr.
Sartika R, Indrawani Y, Sudiarti T. 2005. Analisis mikrobiologi Eschericia coli O157:H7 pada hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Makara 9:23-28.
Setiowati WE, Mardiastuty E. 2009. Tinjauan bahan pangan asal hewan yang ASUH berdasarkan aspek mikrobiologi di DKI Jakarta. Dalam Prosiding PPI Standardisasi 2009, Jakarta, 19 November 2009. Jakarta: Laboratorium Kesmavet DKI Jakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya. SNI 2897:2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Suardana IW, Sumiarto B, Lukman DW. 2007. Isolasi dan identifikasi
Eschericia coli 0157:H7 pada daging sapi di Kabupaten Badung Provinsi Bali. Jurnal Veteriner 8(1):16-23.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan.
Wijanarko G, Arsil P. 2008. Evaluasi bahaya dan penetapan titik kendali kritis pada pembuatan makanan jajanan yang dijual di kawasan wisata Baturraden, Purwokerto. Jurnal Pembangunan Pedesaan 7(3):156-164.
[WHO] World Health Organization. 2006. A Guide to Healthy Food Market. Switzerland: World Health Organization.
[WHO] World Health Organization. 2010. 5 Keys en. [terhubung berkala]. http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5keys_en.pdf . [4 Desember 2011].
[WHO] World Health Organization. 2011. Veterinary public health. [terhubung berkala]. http://www.who.int/zoonoses/vph/en/. [22 Januari 2011].
Zakour P. 2009. Good Manufacturing Practices. Dalam Heredia N, Wesley I, Garcia S, editor. Microbiologically Safe Foods. Mexico: Wiley.
Lampiran 1 Jumlah E. coli pada sampel daging ayam di pasar-pasar di Kota Tangerang Selatan
Pasar Nomor Sampel Jumlah E. coli (cfu/gram)
Pasar Modern 1 4.8 x 10Ϻ Pasar Modern 2 6.3 x 10ϻ Pasar Modern 3 3.2 x 10Ϻ Pasar Modern 4 9.1 x 10³ Pasar Modern 5 5 x 10³ Pasar Modern 12 5.4 x 10Ϻ Pasar Modern 13 2.8 x 10³ Pasar Modern 16 1.1 x 10ϼ Pasar Modern 17 6.4 x 10³ Pasar Modern 18 4.8 x 10 Pasar Bukit 6 3.1 x 10³ Pasar Bukit 7 2.8 x 10² Pasar Bukit 8 3.4 x 10³ Pasar Bukit 9 7 x 10Ϻ Pasar Bukit 10 5.3 x 10Ϻ Pasar Bukit 17 5.6 x10ϻ Pasar Bukit 18 5 x 10³ Pasar Bukit 19 3.3 x 10³ Pasar Bukit 20 9.8 x 10³ Pasar Bukit 21 6.7 x 10 Pasar Bukit 22 3.3 x 10 Pasar Jombang 11 4.7 x 10³ Pasar Jombang 23 8.7 x10 Pasar Jombang 24 2.9 x 10
Lampiran 2 Form kuesioner tentang karakteristik pedagang dan tempat penjualan daging ayam (kios) di pasar-pasar di Kota Tangerang Selatan
Nama pedagang :
Jenis kelamin : Laki-laki Perempuan Alamat : Tempat pengambilan sampel : Jenis sampel : Jumlah sampel : Waktu pengambilan
sampel : Tanggal Jam Produk yang dijual : Karkas utuh
Karkas potongan
Jeroan Asal karkas ayam Potong sendiri
TPU/RPU
Pedagang perantara
Jika memotong sendiri : Jumlah rata-rata pemotongan per hari. Waktu pemotongan (jam)
Jumlah pekerja
Parameter Ya Tidak Keterangan
Kondisi umum tempat penjualan Kios permanen
Tempat memiliki atap yang dapat melindungi dari hujan dan panas
Tempat penjualan bercampur dengan komoditas lain Penerangan mencukupi (dapat mengetahui perubahan warna pada daging)
Sarana/fasilitas
Permukaan yang kontak dengan daging terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah karat, dan mudah dibersihkan
Talenan berbahan kayu
Pisau yang digunakan terbuat dari bahan yang antikarat Jumlah pisau lebih dari satu
Mempunyai fasilitas pembeku (freezer)
Mempunyai fasilitas pendingin (refrigerator/chiller) Tersedia fasilitas pencuci peralatan (bak air, wastafel, atau yang lain)
Tersedia fasilitas cuci tangan Penjualan Produk
Karkas tidak terlindung (dapat disentuh pembeli) Karkas terpisah dari jeroan
Ayam hidup bersamaan dengan karkas Kebersihan
Bebas dari serangga, rodentia dan hewan lain Kebersihan tempat penjualan/kios terjaga (tidak ada genangan air dan sampah yang bertebaran)
Tersedia tempat sampah basah atau kering Higiene personal
Memakai apron
Memakai penutup kepala Memakai masker Memakai sarung tangan
Latar Belakang
Daging ayam termasuk pangan sumber protein bagi tubuh manusia. Protein ini sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama protein hewani. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur fungsi tubuh manusia. Tubuh sangat membutuhkan protein untuk dapat menjalankan fungsi tubuh. Protein hewani mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam amino esensial ini diperoleh dari makanan karena tidak dapat diproduksi oleh tubuh sendiri (Anonim 2005).
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2009) melaporkan jumlah produksi daging ayam di Jawa Barat dari 2006 sampai 2008 meningkat, berturut-turut sebanyak 276195 ekor, 279851 ekor, dan 335151 ekor. Selain itu, dilaporkan konsumsi per kapita per minggu di Jawa Barat pada tahun 2008 sebanyak 0.073 untuk daging ayam.
Setiap hari permintaan masyarakat lebih cenderung mengonsumsi daging ayam disebabkan harganya yang relatif terjangkau, kandungan lemak yang rendah, dan tidak membutuhkan waktu yang panjang untuk pengolahannya (Álvarez-Astorga et al. 2002). Seiring dengan meningkatnya permintaan daging ayam diharapkan daging yang dikonsumsi memiliki kualitas aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH). Oleh karena itu, dituntut peran pemerintah dan dokter hewan dalam mengawasi kualitas daging ayam yang dikonsumsi oleh masyarakat baik dari pencemaran bahan organik maupun mikroba.
Kehadiran mikroorganisme patogen dalam daging ayam dan produk olahannya sangat berbahaya sehingga diperlukan kepedulian pedagang, konsumen, dan pejabat kesehatan masyarakat di seluruh dunia. Kehadiran bakteri patogen dalam bahan makanan ini harus dicegah. Hal ini tergantung pada daging unggas yang digunakan sebagai produk mentah, praktik-praktik higiene selama pengolahan, waktu, dan suhu penyimpanan (Álvarez-Astorga et al. 2002). Proses penyediaan daging ayam atau pengolahan pascapanen yang dilakukan para pedagang daging ayam, terutama skala usaha kecil sampai menengah, masih sangat kurang dalam menjaga sanitasi dan higiene produknya. Selain itu, cara
pemasakan atau pengolahan yang kurang matang dan higienis menyebabkan kasus keracunan makanan masih sering terjadi.
Selama proses pengolahan daging ayam, sering terjadi pencemaran baik di peternakan, di rumah potong hewan (RPH) atau rumah potong unggas (RPU) oleh tenaga kerja penyembelihan hewan, dan oleh penjual daging ayam di pasar-pasar tradisional. Pencemaran berikut terjadi pada proses penanganan produk peternakan di pasar tradisional. Pencemaran yang biasa terjadi di pasar-pasar tradisional akibat daging diletakkan di atas meja tanpa dilengkapi lemari pendingin. Kondisi ini sangat berbeda dengan pasar swalayan karena telah dilengkapi dengan lemari pendingin. Tujuan adanya lemari pendingin adalah menekan pertumbuhan mikroba agar daging tidak cepat busuk.
Di Indonesia, penyakit yang disebabkan oleh infeksi E. coli seringkali menyebabkan penyakit gastroenteritis. Gastroenteritis merupakan penyakit akibat adanya gangguan saluran pencernaan makanan berupa peradangan. Hal ini terjadi karena makanan yang tercemar oleh agen patogen dapat bertindak sebagai agen penyebab penyakit gastroenteritis (Hidayati et al.2002). Daging merupakan salah satu media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Banyak bakteri yang bisa tumbuh dan berkembang biak pada daging misalnya daging ayam. Salah satu bakteri yang sering mencemari daging ayam adalah E. coli (Bhunia 2008).
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI dalam Info POM tahun 2008 menyebutkan bahan pangan yang dikonsumsi manusia itu selain bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya dapat berupa cemaran kimia, mikroba, dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, udara, debu, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi), dan juga seksresi usus dari usus manusia atau hewan. Umumnya bakteri yang selalu
terkait dengan penyebab tercemarnya pangan adalah E. coli, Salmonella,
Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Listeria moocytogenes. Keberadaan E. coli pada bahan pangan dapat dijadikan indikator bahwa pangan sudah tercemar (BPOM 2008). Melihat banyaknya pencemaran mikroba terutama bakteri E. coli terhadap daging ayam serta bahaya penyakit yang ditimbulkan, perlu dilakukan penelitian mengenai keberadaan E. coli pada daging ayam.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pencemaran E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional Kota Tangerang Selatan.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pencemaran bakteri E. coli pada daging ayam yang dijual di pasar-pasar tradisional di Kota Tangerang Selatan, khususnya Pasar Modern BSD City, Pasar Bukit Pamulang, dan Pasar Jombang Ciputat. Selain itu, diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat untuk pengendalian foodborne disease yang ditularkan melalui daging ayam serta sebagai bahan masukan dalam rangka pembinaan dan pengawasan bahan pangan asal hewan.
Karakteristik E. coli
E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada manusia dan hewan. Seorang bakteriolog yaitu Theodor Escherich, pertama kali mengidentifikasi E. coli tahun 1885 dari babi yang menderita enteritis. Enteritis merupakan peradangan usus yang bisa menyebabkan sakit perut, mual, muntah, dan diare baik manusia maupun hewan. E. coli merupakan bakteri yang bisa hidup pada lingkungan yang berbeda. Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, air, tanaman, hewan, dan manusia (Berg 2004; Bhunia 2008; Manning 2010).
Genus Eschericia merupakan bakteri berbentuk batang (1x4 µm), motil, dan mesofilik. Bakteri ini sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan berdarah panas, dan burung (Ray 2004; Duffy 2006; Bhunia 2008). Spesies terpenting dari genus Eschericia ialah E. coli (Ray 2004; Adams dan Moss 2008). E. Coli merupakan famili Enterobacteriaceae yang termasuk bakteri enterik. Bakteri enterik ialah bakteri yang bisa bertahan di dalam saluran pencernaan termasuk sruktur saluran pencernaan rongga mulut, esofagus, lambung, usus, rektum, dan anus. E. coli bisa hidup sebagai bakteri aerob maupun bakteri anaerob. Oleh karena itu, E. coli dikategorikan sebagai anaerob fakultatif (Manning 2010).
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan tidak berbentuk spora. E. coli bersifat katalase positif, oksidasi negatif, dan fermentatif. E. coli termasuk bakteri mesofilik dengan suhu pertumbuhannya dari 7 ºC sampai 50 ºC dan suhu optimum sekitar 37 ºC (Adams dan Moss 2008). E. coli dapat tumbuh pada pH 4-9 dengan aktivitas air 0.935. Laju pertumbuhan E. coli yaitu 25 jam/generasi pada suhu 8 ºC (Forsythe 2000).
E. coli dapat dibedakan dengan Enterobacteriaceae lainnya berdasarkan uji gula-gula dan uji biokimia. Secara sederhana uji-uji untuk grup penting ini disebut dengan indole, methyl red, Voges-Proskeur, citrate atau disingkat IMViC (Adams dan Moss 2008). Hasil uji gula-gula famili Enterobacteriaceae diperlihatkan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae (Adams dan Moss 2008)
Bakteri Indole Methyl Red Voges Proskeur Citrate
E. coli + + - -
Salmonella Typhimurium - + - +
Citrobacter freundii - + - +
Klebsiella pneumonia - - + +
Enterobacter aerogens - - + +
Meskipun E. coli termasuk flora normal, namun terdapat banyak galur patogen yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Ada enam grup E. coli patogen yang telah diidentifikasi. Masing-masing grup memiliki virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta inang yang spesifik (Duffy 2006). Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam grup yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC), enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuse-adhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Duffy 2006; Meng dan Schroeder 2007; Bhunia 2008; Laury et al. 2009; Manning 2010). Pembagian grup utama dari E. coli berdasarkan mekanisme infeksi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli (Beauchamp dan Sofos 2010)
Pathotypes Tempat perlekatan Potensi invasi
Enteropathogenic E. coli (EPEC) Usus halus Sedang Enterotoxigenic E. coli (ETEC) Usus halus Tidak ada Enteroinvasive E. coli (EIEC) Usus besar (kolon) Tinggi Enteroaggregative E. coli (EAggEC) Usus halus dan usus besar Tidak ada Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) Usus besar (kolon) Sedang
EPEC merupakan grup E. coli yang pertama kali dikenal sebagai agen penyebab penyakit diare pada manusia. ETEC dikenal sebagai agen penyebab diare pada tahun 1960. Pada manusia, ETEC bisa berkoloni di usus halus dan memproduksi panas stabil (heat stable) dan panas labil (heat labile) toksin. ETEC dapat tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC. EHEC merupakan grup E. coli penyebab
penyakit yang dikarakteristik dengan adanya diare berdarah (Manning 2010). Karakteristik foodborne illness dari E. coli diperlihatkan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik foodborne illness (Marriot 1997)
Agen Simptom Makanan terkait Tindakan preventif
Enterohemmorhagic E. coli O157:H7
HC, HUS 5-10% laju mortalitas akut, nyeri abdominal, muntah, anemia, trombositopenia, kerusakan ginjal akut, urin berdarah, dan pankreatitis.
Daging sapi giling, produk susu, daging sapi mentah air, jus apel, dan mayonnaise. Pemelihaaraan sanitasi, iradiasi, memasak pada 65 ºC (149 ºF).
Menurut Beutin et al. (1993) yang dikutip oleh Suardana et al. (2007), salah satu galur EHEC yang bersifat zoonotik adalah serotipe O157:H7. Rentang pertumbuhan E. coli O157:H7 antara 7-45 ºC, dengan suhu optimum kira-kira 37
ºC (Fernandes 2009). EHEC termasuk Shigatoxin E. coli, dikenal sebagai
verocytotoxin E. coli (VTEC). Hewan seperti sapi, kambing, domba, ayam, babi, anjing, dan kucing bisa membawa jenis STEC/VTEC di dalam intestinal dan bersifat patogenik pada manusia (WHO 2011; ECDC 2011).
EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada manusia dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada anak-anak di Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa sampai berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome (HUS). HUS menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang nyata pada saluran ginjal pasien (WHO 2011; ECDC 2011).
Cemaran E. coli pada Daging
Menurut SNI 2897 (2008) definisi daging adalah bagian otot skeletal dari karkas ternak atau hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Definisi cemaran mikroba ialah kontaminan jasad renik atau mikroba pada daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya yang dapat merusak produk atau membahayakan kesehatan manusia.
Pangan asal hewan (daging, susu, telur) dan olahannya merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba dan menjadikannya sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Foodborne illness adalah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen yang mencemari makanan, seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp. (Adiningsih 2009).
E. coli termasuk ke dalam agen patogen dari foodborne illness karena beberapa galur E. coli bersifat patogenik pada manusia dan hewan (Ray 2004). Sumber pencemaran E. coli pada daging unggas ialah proses selama pemotongan yang kontak dengan feses (Bhunia 2008). E. coli telah digunakan dalam produk unggas untuk menilai keamanan mikrobiologis, kondisi sanitasi selama pengolahan, dan menjaga kualitas produk kesehatan masyarakat di seluruh dunia (Álvarez-Astorga et al. 2002).
E. coli O157:H7 adalah foodborne illness yang berhubungan dengan berbagai produk makanan seperti daging, sayur-sayuran, buah-buahan, dan makanan lain (Niemira 2007). Adapun cara pencemarannya adalah melalui tangan, proses eviserasi, pencemaran tidak langsung melalui polusi air, dan pengemasan produk (Forsythe 2000). Berdasarkan hasil penelitian Setiowati dan Mardiastuty (2009)
memperlihatkan cemaran E. coli pada daging ayam di DKI Jakarta. Hasil
penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009
(Setiowati dan Mardiastuty 2009)
Tahun Jumlah sampel E. coli
< SNI > SNI 2006 172 149 23 2007 343 340 3 2008 385 221 164 2009 274 130 144 Total sampel 1174 840 (72%) 334 (28%)
Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara
EHEC dengan serotipe utamanya E. coli O157:H7, dilaporkan sebagai wabah foodborne illness pada tahun 1982-1983. Bakteri ini umumnya tinggal di usus hewan khususnya sapi, tanpa menimbulkan gejala penyakit. Bakteri ini juga dapat diisolasi dari feses ayam, kambing, domba, babi, anjing, dan kucing. EHEC biasanya berkaitan dengan konsumsi daging, buah, sayuran yang tercemar khususnya di negara berkembang. Pangan asal hewan yang sering terkait dengan wabah EHEC di Amerika Serikat, Eropa, dan Kanada adalah daging sapi giling (ground beef), daging ayam, daging domba, dan susu segar maupun mentah (Duffy et al. 2006).
Menurut Ogden (2007), patogenik alami E. coli O157:H7 dilaporkan pertama kali oleh Riley et al. (1983). E. coli menyebabkan penyakit gastrointestinal seperti nyeri abdominal. Pada awalnya diare kemudian diikuti dengan diare berdarah dan demam. Pada dasawarsa berikutnya, gejala ini menjadi umum dalam dunia kesehatan masyarakat, sehingga E. coli O157:H7 menjadi foodborne illness. Kunci patogenitas dari E. coli O157:H7 dan EHEC lainnya adalah bisa menempel pada dinding saluran pencernaan dan menghasilkan verotoksin.
Salah satu faktor penting yang berkontribusi dalam foodborne illness yang baru muncul (emerging) adalah peningkatan perjalanan (travel), khususnya perjalanan internasional. Setiap orang yang datang atau kembali dari suatu negara bisa membawa foodborne illness baru ke negara lain yang tidak mengenal sebelumnya. Salah satu contohnya yang berhubungan dengan diare perjalanan adalah E. coli. Faktor penting lainnya ialah perubahan dalam kebiasaan makan. Pilihan makanan seperti konsumsi susu mentah dan hamburger yang kurang
masak memicu pertumbuhan yang baik bagi E. coli O157:H7, sehingga
menyebabkan penyebaran foodborne illness (Ray 2004). Penelitian menunjukkan infeksi E. coli telah ditemukan sejak tahun 1990. Berikut laporan dari Center for Disease Control and Prevention (CDC) diperlihatkan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Infeksi E. coli O157:H7 dilaporkan oleh Center for Disease Control and Prevention (CDC) (Manning 2010)
Tahun Lokasi Jumlah orang yang diinfeksi
Diare HUS Meninggal
1990 1994 1995 1997 1998 1998 1998 1999 2000 2002 2002 2004 2006 2006 2007 2009
Dakota Bagian Utara Montana
Ilinois
Michigan dan Virginia Alpine Georgia Wisconsin Washington Washington Oregon Washington
Carolina Bagian Utara Tidak diketahui Tidak diketahui Tidak diketahui Tidak diketahui 70 20 12 93 157 26 55 921 5 ˃ 75 ˃ 29 108 204 71 21 69 2 1 3 10 4 7 0 11 1 12 1 15 31 8 4 9 0 0 0 0 0 7 1 2 0 0 0 0 4 0 0 0 HUS= hemolytic uremic syndrome
Infeksi E. coli O157:H7 patogen pada manusia telah menyebabkan 16000 kasus penyakit melalui makanan (foodborne illness) dan 900 orang meninggal per tahun di Amerika Serikat (AS). Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di AS telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan empat orang meninggal (Sartika et al. 2005).
EHEC dikenal sebagai agen penyebab diare dan menjadi masalah kesehatan masyarakat. Infeksi EHEC sering terjadi pada anak-anak berkaitan dengan penyakit HUS. Gambaran dari HUS dicirikan dengan gagal ginjal akut,