Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa label cerdas pendeteksi S. aureus dapat dibuat menggunakan formulasi sebagai berikut 1% agar, 1% manitol, 6% garam, 1% indikator phenol red, 0,5% tapioka, 1% kuning telur, dan 100 mL akuades. Respon label cerdas dalam mendeteksi S. aureus ditandai dengan perubahan warna dari merah menjadi kuning karena S. aureus melakukan proses fermentasi manitol menjadi asam laktat sehingga pH media turun dan menyebabkan indikator phenol red berubah warna menjadi kuning. Sensitifitas label cerdas dalam mendeteksi S. aureus sudah sangat sensitif, hal ini dapat dilihat dari perubahan warna label dalam waktu kurang dari 8jam pada suhu (25 ± °C. Perubahan warna label cerdas ditunjukkan dengan nilai L, a, b, dan ºhue yang berubah secara signifikan dengan lama penyimpanan.
Pada aplikasi daging sapi, label dapat menunjukkan hubungan antara penurunan kualitas daging dengan perubahan warna label. Daging sapi yang dilakukan penyimpanan akan mengalami peningkatan kekerasan. Selain itu, daging juga mengalami peningkatan jumlah S. aureus selama penyimpanan. Akibat meningkatnya jumlah S. aureus selama proses peningkatan, produksi H₂S juga semakin meningkat seiring dengan lamanya proses penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian, warna label cerdas dapat berubah sesui dengan penurunan kualitas daging sehingga label dapat digunakan untuk mendeteksi S. aureus pada daging sapi.
Saran
Proses sterilisasi pada pembuatan label perlu ditingkatkan agar dapat dihasilkan label yang lebih steril. Selain itu, disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut agar dapat memperbaiki desain kemasan dalam pengemasan label sehingga dapat diaplikasikan secara komersil.
27
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008, Mutu Karkas Dan Daging Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Beishir L. 1991. Microbiology in practice: a self-instructional laboratory course. fifth edition. New York: Harper Collins Publisher Inc.
Brooks GF, Butel JS, Morse SA. 1995. Mikrobiologi kedokteran. Jawetz, Melnick dan Adelberg, ed. 20. Edi Nugroho (alih bahasa), 1996. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Buckle KA, Edward, Fleet GH, and Wooton M. 1987. Ilmu pangan. Hari Purnomo dan Adiono penerjemah. Jakarta (ID). UI Press.
Chotiah S. 2009. Cemaran Staphylococcus aureus pada daging ayam dan olahannya. Balai Besar Penelitian Veteriner. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 628-687.
Day BPF. 2003. Active packaging. In: Food Packaging Technologies (eds Coles R, McDowell D and Kirwan M). CRC Press, Boca Raton, USA: 282-302
Dwirianti H. 2014. Label cerdas pendeteksi Escherichia coli dari berbagai indikator warna. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
European Commission. 2009. Commission regulation (EC) No 450/2009 of 29 May 2009 on active and intelligent materials and articles intended to come into contact with food. Official Journal of the European Union. L 135, 1- 11.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Jakarta: Gramedia.
Hasnaedi YW. 2009. Pengembangan kemasan cerdas (smart packaging) dengan sensor berbahan dasar kitosan-asetat, polivinil alkohol, dna perwana indikator bromthymol blue sebagai pendeteksi kebusukan fillet ikan nila. [Skripsi]. Bogor (ID): Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hall SW, Hardenburg RE, Pantastico EB. 1986. Pengemasan untuk konsumen dengan plastik, hal 478-480. Dalam: E.R.B. Pantastico (Ed.) Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: UGM Pr.
Hong SI, Park WS. 2000. Use Of Color Indicators As An Active Packaging System For Evauating Kimchi Fermentation. J Food Eng. 46(1): 67-72.
Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Maruland (US): Chapman Hall Food Sci.
Iskandar AYS. 2014. Label indikator besi (II) sulfat (FeSO₄) pendeteksi kebusukan daging. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jensen L. 1987. Modern food microbiology. Second Edition. Maruland (US): Chapman Hall Food Sci.
Johnson TR, Case CL. 1995. Laboratory experiments in microbiology. 4th ed. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. California. USA. 39 - 41, 101 - 103, 313 - 314.
Joseph FH. 1984. Package Engineering. Di dalam: Suhelmi. 2007. Pengaruh kemasan polypropylene rigid kedap udara terhadap perubahan mutu sayuran segar terolah minimal selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen
28
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kearsley MW, Deis RC. 2006. Dasar kromatografi cair. Bandung : Penerbit ITB Kerry JP, Day BPF, Lagaron JM, Ocio MJ, Hogan SA, Taoukis PS, Pacquit K,
Crowley K, Diamond D, Butler P, et al. 2008. Smart packaging technologies. UK: John Willey & Sons Ltd.
Koswara E. 2001. Studi tentang lama simpan bakso daging sapi dengan tipe pengemasan dan tingkat suhu penyimpanan yang berbeda pada kegiatan magang di pusat inkubator agribisnis dan agroindustri. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB Latifah N. 2014. Label indikator pendeteksi Staphylococcus aureus berbahan BPA
(Baird Parked Agar) dan egg yolk tellurite. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Lawrie RA. 1995. Ilmu daging. Ed ke-5. Parakkasi A, penerjemah. Jakarta (ID): UI Pr.
Lestari IA. 2013. Pembuatan label cerdas pendeteksi Escherichia coli. [Skripsi]. Bogor (ID): Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
MacDougall. 2002. Colour in food: Improving quality. Washington (US): CRC Press.
MacFaddin JF. 2000. Biochemical test for identification of medical bacteria, 3rd ed. Lippincott Williams&Wilkins. Philadelphia.
Mahon CR, Lehman DC, Manuselis G. 2011. Textbook of Diagnostic Microbiology. 4th ed. Philadelphia: WB Saunders Co.
Narumi HE, Soehartono R. 1987. Studi awal pemeriksaan bakteriologis daging sapi yang dipasarkan di Kotamadya Surabaya. Surabaya (ID): Universitas Airlangga. Nofrida R, Warsiki E, Yuliasih I. 2003. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap perubahan warna label cerdas indikator warna dari label daun erpa (Aerva sanguinolenta). Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 23(3):232-241
Nollet LML, Toldra F. 2010. Handbook of seafood and seafood products analysis. Boca Raton: CRC Press and Taylor & Francis Group LLC.
Poedjiadi A. 2006. Dasar – dasar biokimia. Edisi Revisi. Jakarta. UI:Press
Ray B. 2004. Fundamental Food Micrbiology, Third Edition. USA: CRC Press LLC
Robetson GL. 2006. Food Packaging – Principles and Practice. Second edition. CRC Press, Boca Raton, FL, USA.
Robinson RK. 2000. Encyclopedia of food microbiology. London : Academic Pr. Soekarto ST. 1990. Penilaian organoleptic untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: UGM Press
Stanier RY, Doudoroff M, Adelberg EA. 1963. The microbial world (2nd ed.). Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
Sudirman TA. 2014. Uji efektivitas ekstrak daun salam (Eugenia polyantha) terhadap pertumbuhan Staphylococcus aureus secara in vitro. [Skripsi]. Makassar (ID): Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Hasanuddin.
Warsiki E, Sunarti TC, dan Damamik R. 2010. Pengembangan kemasan antimikroba (AM) untuk memperpanjang umur simpan produk pangan.
29 Prosiding Seminar Hasil – Hasil Penelitian IPB 2009, Buku 5 Sidang Teknologi dan Rekayasa Pangan, Bogor Indonesia, 22 – 23 Desember 2010.
Warsiki E, Putri CDW. 2012. Colored label indicator using natural and synteticyde. J TIP. 1 (2): 82-87.
Yam KL, Takhistov PT, Miltz J. 2005. Intelligent packaging: Consept and applications. Journal of Food Science, 70(1), R1 – R10
30
LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur pengujian
1. Uji Kekerasan dengan Penetrometer
Sebanyak 50 gram daging sapi disimpan didalam wadah styrofoam dan ditutup plastik wrapping. Sampel dibuat sebanyak 18 buah, 7 buah untuk suhu (4 ± °C dan 11 buah untuk suhu (25 ± °C. Proses pengujian dilakukan dengan dengan 3 titik. Prosedur pengujian kekerasan yaitu:
1. Penetrometer dihubungkan pada arus listrik dan diubah posisi switch ke ON 2. Atur posisi jarum dengan menekan tombol CLUTCH
3. Daging yang akan diuji diletakkan pada tempat yang disediakan
4. Ujung jarum diatur hingga menyentuh batas permukaan sampel dengan memutar knop
5. Tekan tombol RUN dan biarkan alat menghitung hingga 10 detik 6. Atur pengukur hingga menyentuh batas jarum
7. Nilai kekerasan tertera pada layar dengan satuan mm/10 detik. 2. Uji Total S. aureus
1. Sampel diambil dan ditimbang sebanyak 25 g secara aseptic
2. Sampel dimasukkan dalam botol yang berisi 225 ml larutan butterfield’s
phosphate buffered kemudian dihomogenkan selama 2 menit ( − ) 3. Pengenceran dilakukan dengan memindahkan 1 ml larutan sebelunya ke
dalam 9 ml butterfield’s phosphate buffered selanjutnya hingga diperoleh pengenceran −
4. Sebanyak 1 ml larutan dari tabung pengencer − dipipet ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo
5. Baird Parked Agar yang sudah dilarutkan dalam air dimasukkan ke dalam cawan petri secukupnya
6. Cawan petri diinkubasi selama 48jam pada suhu 37 °C
7. Koloni yang terbentuk pada cawan petri dihitung dengan menggunakan Quebec coloni counter
8. Jumlah koloni sebenarnya dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut,
∑ �
[ × � + . × � ] × dengan :
∑ C adalah jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung � adalah jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung � adalah jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d adalah pengenceran pertama yang dihitung
3. Uji Perubahan pH
Pengukuran pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Penggunaan pH meter dilakukan pada daging dan label setiap 4 jam sekali untuk suhu (25 ± °C dan setiap 1 hari sekali untuk suhu (4 ± °C. Sampel label diambil dan diencerkan pada larutan pengencer kemudian diukur dengan menggunakan
31 pH meter. Nilai pH yang didapatkan dengan menguji sampel secara duplo. Perubahan nilai pH label cerdas yang didapatkan digunakan untuk mengetahui perubahan pH dari perubahan warna label tersebut sedangkan perubahan nilai pH daging digunakan untuk mengetahui perubahan mutu daging tersebut. 4. Uji Total S. aureus
Daging dan label disimpan seperti Gambar 3 kemudian diuji dengan BPA (Lampiran 1) setiap 4 jam sekali untuk suhu (25 ± °C dan setiap 1 hari sekali untuk suhu (4 ± °C. Pengujian dilakukan hingga pengenceran − . Jumlah total S. aureus dinyatakan dalam cfu/g.
5. Pengukuran Konsentrasi Gas – Gas dalam Kemasan
Uji konsentrasi gas dilakukan dengan menggunakan gas analyzer. Hasil aplikasi penyimpanan dibuka sedikit untuk memasukan sensor gas analyzer. Hasil pengukuran akan tertera pada panel layar dan ditunggu hingga menunjukkan nilai stabil.
6. Uji Warna Label Cerdas
Respon perubahan warna label cerdas pendeteksi S. aureus diuji setiap 24 jam sekali pada suhu (25 ± °C dan diuji setiap 2 jam sekali pada suhu (4 ± °C. Label indikator dianalisis warna (Hunter 1958) sesuai dengan prosedur pengujian sebagai berikut:
1. Sampel diletakkan dibawah sensor warna
2. Tekan tombol power untuk menyalakan colorimeter
3. Tekan tombol SCAN warna hijau untuk memulai perhitungan 4. Pada layar akan muncul nilai L, a dan b
5. Nilai °hue kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut, a. °ℎ = ��−
6. Penentuan daerah kisaran warna kromatis visual dilakukan dengan menghubungkan nilai °hue pada tabel berikut
Tabel 11 Nilai °hue dan daerah kisaran warna kromatis (Hutchings 1999)
Niai °hue Daerah kisaran warna
342° - 18° Ungu – Merah 18° - 54° Merah 54° - 90° Merah – Kuning 90° - 126° Kuning 126° - 162° Kuning – Hijau 162° - 198° Hijau 198° - 234° Biru – Hijau 234° - 270° Biru 270° - 306° Biru – Ungu 306° - 342° Ungu
32
Lampiran 2 Hasil pengaruh konsentrasi garam pada label Waktu (jam) R1 R2 R3 0 6 15 24 33 49
33
Lampiran 3 Jumlah koloni pada sensitifitas suhu penyimpanan Lama Pengamata n (jam) ∑ Koloni Gambar 4 ºC 25 ºC 4 ºC 25 ºC 0 0 0 24 9 55 48 27 64 72 64 136 96 45 73 120 18 27
34
Lampiran 4 Hasil pengamatan daging mengalami pembusukan pada suhu (4 ± 2) °C dan (25 ± 2) °C
Suhu Ruang ((25 ± °C) Waktu
Pengamatan (Jam
Jumlah Koloni (× cfu/gram)
Gambar Daging Label 0 0.50 0.09 2 0.68 0.31 4 0.72 0.45 6 0.95 0.86 8 2.45 2.13 12 16.86 10.77 16 750.00 436.36 20 909.09 659.09 24 1595.45 1422.72 48 709.09 550.00 72 113.63 81.81
35 Lampiran 5 Hasil pengamatan daging mengalami pembusukan pada suhu (4 ± 2) °C
dan (25 ± 2) °C (lanjutan) Suhu Dingin ((4 ± °C)
Waktu Pengamatan
(Hari)
Jumlah Koloni (× cfu/gram)
Gambar Daging Label 0 0.50 0.09 1 0.59 0.31 2 0.90 0.95 3 3.63 1.36 4 68.18 34.54 5 1600.00 1318.18 6 822.72 645.45 7 386.36 322.72
36