Atribut Keyakinan (bi) Evaluasi (ei) Skor Sikap(A0)
Rasa 0,906 0,188 0,170 Warna 0,917 0,792 0,726 Kepraktisan 1,042 1,073 1,118 Kepadatan 0,365 0,646 0,235 Tekstur 0,896 0,667 0,597 Aroma 0,885 0,385 0,341
Kemampuan sebagai pengganti nasi
pada saat darurat 0,938 0,813 0,762
Total 3,949
Bubur Ubi Jalar Instan
Atribut Keyakinan (bi) Evaluasi (ei) Skor Sikap(A0)
Rasa 0,906 0,365 0,330 Warna 0,917 0,365 0,334 Kepraktisan 1,042 1,083 1,128 Kepadatan 0,365 0,479 0,175 Tekstur 0,896 0,833 0,747 Aroma 0,885 0,750 0,664
Kemampuan sebagai pengganti nasi
pada saat darurat 0,938 0,885 0,830
ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BUBUR SINGKONG (Manihot esculenta Crant.) INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR (Ipomea batatas L.) INSTAN
SKRIPSI
Oleh: IHSAN FAUZANO
F24103026
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2011
CONSUMER PREFERENCE OF INSTANT CASSAVA (Manihot esculenta Crant.)
PORRIDGE AND INSTANT SWEET POTATO (Ipomea batatas L.) PORRIDGE
Ihsan Fauzano
Departement of Food Science and Technology. Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone 62 81316272528, e-mail: ihsanfauzano@yahoo.com
ABSTRACT
The utilization of cassava and sweet potato as a source of carbohydrates require food processing technology that makes it easier and faster to consume, one form of food processing of cassava and sweet potato are instant porridge. Instant porridge made from cassava and sweet potato is a brand new kind of product, therefore it is necessary to held consumer preferences study before further development. The research conducted by survey method using Mann-Whitney Test and Kruskal Wallis Test to examine the correlation of characteristic of respondent and their preferences. The survey method also using Fishbein’s Multi Attribute Model to determine the level of respondent acceptance and respondent preference. There is statistically significant correlation between income level and the level of instant porridge consumption, moreover also there is statistically significant correlation between motivation of consumption and the level of instant porridge consumption. Although some attributes has a good respondent acceptance level, there are still some mid to low acceptance level of both instant porridge product’s attributes. Further development have to be made to make a perfect instant cassava porridge and instant sweet potato porridge.
IHSAN FAUZANO. F24103026. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Bubur Singkong (Manihot esculenta Crant.) Instan dan Bubur Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Instan . Di bawah bimbingan Waysima. 2011
RINGKASAN
Komoditi yang berpotensi besar dalam program diversifikasi pangan pokok adalah singkong dan ubi jalar. Pemanfaatan singkong dan ubi jalar sebagai makanan pokok sumber karbohidrat memerlukan teknologi pengolahan yang membuatnya lebih mudah dan lebih cepat untuk dikonsumsi, salah satunya pengolahan singkong dan ubi jalar menjadi bubur instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji hubungan antara karakteristik responden dan preferensinya terhadap produk bubur instan, mengetahui evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan, mengetahui tingkat penerimaan responden terhadap produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan, dan mengidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan sebelum masuk ke tahap scale-up industry. di Kecamatan Bogor Selatan, Kota Bogor, Jawa Barat. Kegiatan penelitian dilakukan selama 5 bulan yaitu dari bulan September 2007 sampai dengan Januari 2008.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pembuatan bubur instan dan penelitian penerimaan produk bubur instan. Proses pembuatan bubur instan dilakukan bersama Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) terdiri atas 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, optimasi dan analisis untuk penentuan formula terbaik yang selanjutnya digunakan sebagai sampel. Penelitian penerimaan produk bubur instan yang dilakukan dengan metode survei mengunakan Analisis Mann- Whitney dan Analisis Kruskal Wallis untuk mengkaji hubungan karakteristik responden dan preferensi responden, dan Analisis Multiatribut Fishbein untuk mengetahui tingkat penerimaan responden.
Berdasarkan analisis oleh Isnaeni (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% ubi jalar, 73,03% air, dan 1,97% dekstrin. Berdasarkan analisis oleh Hendy (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% singkong, 72,25 air, dan 2,75% dekstrin.
Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney diketahui bahwa jenis kelamin responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan Berdasarkan hasil uji Mann- Whitney (Lampiran 8) diketahui bahwa jenis kelamin responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan (p=0,529).
Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal Wallis, diketahui bahwa usia responden tidak berhubungan secara nyata dengan tingkat konsumsi (p=0,475), tingkat pendidikan responden tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi produk bubur instan (p=0,058), pekerjaan responden memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat konsumsi produk bubur instan, karena diperoleh nilai probabilitas sebesar 0,035 (dibawah 0,05), pendapatan responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi terhadap produk bubur instan (p=0,577), motif responden dalam mengkonsumi produk bubur instan memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan (0,047).
Berdasarkan hasil analisis multiatribut Fishbein, diketahui skor keyakinan (bi) responden
terhadap atribut produk bubur instan adalah 0,906 untuk atribut rasa, 0,917 untuk atribut warna, 1,042 untuk atribut kepraktisan, 0,365 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,896 untuk atribut tekstur, 0,885 untuk atribut aroma dan 0,938 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi.
Berdasarkan hasil analisis multiatribut Fishbein, diketahui skor evaluasi (ei) konsumen
terhadap produk bubur singkong instan adalah 0,188 untuk atribut rasa, 0,792 untuk atribut warna, 1,073 untuk atribut kepraktisan, 0,646 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,667 untuk atribut tekstur, 0,385 untuk atribut aroma dan 0,813 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi. Sedangkan skor evaluasi (ei) konsumen terhadap produk bubur ubi jalar instan adalah 0,365 untuk atribut rasa,
0,365 untuk atribut warna, 1,083 untuk atribut kepraktisan, 0,479 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,833 untuk atribut tekstur, 0,750 untuk atribut aroma dan 0,885 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi.
Selanjutnya berdasarkan hasil analisis multiatribut Fishbein, diketahui skor sikap (Ao) total produk bubur singkong instan adalah 3,949 dan skor sikap (Ao) total produk bubur ubi jalar instan adalah 4,208. Berdasarkan nilai skor sikap total, diketahui bahwa penerimaan produk bubur singkong instan dan penerimaan produk bubur ubi jalar instan adalah sama-sama disukai oleh responden.
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Peningkatan populasi penduduk Indonesia dari tahun ke tahun menyebabkan kenaikan kebutuhan pangan, termasuk kebutuhan pangan pokok. Namun konsumsi pangan pokok penduduk Indonesia mempunyai kecenderungan hanya pada satu komoditi saja, yaitu beras. Makanan pokok beras yang dikonsumsi dalam bentuk nasi menjadi bagian yang tak terpisahkan dengan pola makan hampir 100% penduduk Indonesia. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan beras nasional sangat tinggi. Namun kebutuhan beras yang sangat tinggi tersebut belum diimbangi dengan mencukupinya produksi nasional sehingga mengakibatkan angka impor beras nasional cukup tinggi dari tahun ke tahun. Data produksi dan kebutuhan beras nasional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2006-2008 (dalam ton) Tahun Kebutuhan Produksi Tersedia Defisit (Impor)
2006 33.464.497 32.104.621 1.359.876
2007 34.103.372 32.642.850 1.460.522
2008 34.549.610 32.812.312 1.737.298
Sumber : Departemen Pertanian 2009
Kecenderungan konsumsi masyarakat terhadap beras menyebabkan sumber makanan pokok lain dari kelompok serealia dan umbi-umbian kurang dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah melalui diversifikasi pangan pokok. Pada Hari Pangan tahun 2000, pemerintah mencanangkan program ketahanan pangan dengan cara penganekaragaman pangan (diversifikasi). Banyaknya sumber daya pangan lain selain beras yang berpotensi tetapi kurang dimanfaatkan sebagai makanan pokok memungkinkan diversifikasi pangan dapat diwujudkan.
Ubi jalar dan singkong merupakan kelompok umbi-umbian yang cukup populer di kalangan masyarakat sehingga dapat dijadikan alternatif makanan pokok. Hanya saja pemanfaatannya masih terbatas misal direbus, dikukus, dipanggang, atau dijadikan kolak. Sedangkan tingkat produksi nasional akan dua jenis umbi tersebut cukup tinggi. Kelebihan dua komoditi ini adalah keduanya mampu tumbuh pada kondisi kesuburan yang kurang baik. Data produksi singkong dan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi singkong dan ubi jalar di Indonesia Tahun Singkong (Ton) Ubi Jalar (Ton)
2002 16.913.104 1.771.642 2003 18.523.810 1.991.478 2004 19.424.707 1.901.802 2005 19.321.183 1.856.969 2006 19.986.640 1.854.238 2007 19.988.058 1.886.852
Sumber : Badan Pusat Statistik 2008
Pemanfaatan ubi jalar dan singkong sebagai alternatif makanan pokok memerlukan pengembangan produk olahan dengan penyajian yang cepat dan mudah diperoleh. Salah satunya melalui pengembangan bubur instan sebagai pengganti nasi. Produk ini diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai tambah ubi jalar dan singkong yang selanjutnya dapat meningkatkan produktivitas petani, dan pada akhirnya dapat membantu mewujudkan swasembada pangan di Indonesia.
2
Produk makanan instan seperti bubur instan memiliki keunggulan utama yaitu bersifat praktis dalam penyiapan penyajiannya. Produk makanan instan secara umum dapat langsung disajikan dengan cara diseduh, tidak perlu dimasak atau perlakuan sejenis yang membutuhkan banyak waktu yang juga membutuhkan sarana dan prasarana memasak. Kepraktisan produk makanan instan sangat diperlukan bagi sebagian orang yang tidak punya waktu atau tidak punya sarana dan prasana yang mencukupi untuk memasak. Produk bubur instan dari bahan singkong dan ubi jalar dikembangkan dengan tujuan menghasilkan produk pangan alternatif makanan pokok yang praktis, murah biaya pembuatannya dan juga diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah bahan pangan singkong dan ubi jalar. Desain produk bubur instan ini dibuat sedemikian rupa untuk menghasilkan produk dengan biaya produksi serendah mungkin. Hasil akhirnya adalah berupa produk yang praktis, murah tetapi cukup asupan kalorinya.Penelitian Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) telah menghasilkan bubur singkong instan dengan formula terbaik ( singkong 25%, air 72.25%, dan dekstrin 2.75%) dan bubur ubi jalar instan dengan formula terbaik ( ubi jalar 25%, air 73%, dan dekstrin 1.97%). Penelitian mengenai preferensi konsumen produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan ini dilakukan melihat tingginya peluang pengembangan sebagai alternatif makanan pokok. Sejauh ini, penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan belum pernah dilakukan. Hal ini dikarenakan bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan adalah produk baru yang belum pernah dikembangkan sebelumnya. Penelitian preferensi konsumen ini akan menitikberatkan untuk mengetahui evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Menganalisis hubungan antara karakteristik responden dan preferensinya terhadap produk bubur instan.
2. Mengedentifikasi evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
3. Menganalisis tingkat penerimaan responden terhadap produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
4. Mengidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan sebelum masuk ke tahap
scale-up industry.
C. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai karakteristik konsumen kepada para peneliti dan produsen bubur instan dalam perencanaan dan pengembangan produk untuk tujuan lebih lanjut sebagai produk pengganti makanan pokok. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi bahan masukan sekaligus perbandingan bagi pihak lain yang memerlukan informasi mengenai preferensi konsumen untuk penelitian lebih lanjut.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
SINGKONG DAN UBI JALAR
Ubi kayu biasa disebut ketela pohon ataupun singkong. Singkong memiliki nama botani
Manihot esculenta Crantz tapi lebih dikenal dengan nama lain Manihot utilissima. Singkong termasuk dalam kingdom Plantae,divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dycotiledonae, famili
Euphorbiaceae, genus Manihot dengan spesies esculenta Crantz. Komposisi kimia singkong dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia singkong per 100 gram.
Komponen Singkong Kalori (kkal) 146.00 Protein (gram) 0.80 Karbohidrat(gram) 0.30 Air (gram) 62.50 Kalsium (mg) 33.00 Fosfor (mg) 40.00 Zat Besi (mg) 0.70 Asam Askorbat (mg) 30.00 Thiamin (mg) 0.06 Vitamin A (IU) 0.00
Bagian yang dapat dimakan (%) 75.00
Sumber:Departemen Kesehatan 1992
Ciri-ciri fisik tanaman singkong yaitu berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanam singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 2.5 meter. Tanaman ini berasal dari Brazil kemudian menyebar ke benua Afrika, India, dan Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpan cadangan makanan (Hillcocks et al. 2002). Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan dan daging umbi mengandung zat pati.
Ubi jalar memiliki nama botani Ipomea batatas L. Ubi jalar tumbuh merambat di permukaan tanah, memiliki daun yang lebar sehingga dapat menangkap sinar matahari secara optimal. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dengan bentuk dari lonjong sampai agak bulat. Fungsi umbi adalah sebagai tempat menyimpan cadangan makanan dan sebagai tempat tumbuhnya tunas baru jika tanaman telah mati. Tanaman singkong dapat dimanfaatkan umbi dan daunnya untuk dikonsumsi masyarakat. Pada umumnya umbi singkong direbus, dikukus dan digoreng untuk dikonsumsi. Umbi singkong dapat pula digunakan sebagai bahan baku industri pangan, kimia, dan farmasi. Komposisi kimia dari ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning / 100 g bobot yang dapat dimakan. Komponen Ubi putih Ubi Kuning
Kalori (kkal) 88.00 119.00 Protein (gram) 0.40 0.50 Karbohidrat(gram) 20.60 25.10 Lemak (gram) 0.40 0.40 Air (gram) 77.80 72.60 Kalsium (mg) 30.00 30.00 Fosfor (mg) 10.00 40.00 Zat Besi (mg) 0.50 0.40 Natrium (mg) 2.00 3.00 Kalium (mg) 4.00 1.00 Retinol (µg) 0.20 0.00 Beta Karoten 0.00 794.00 Vitamin B2 (mg) 0.06 0.06 Vitamin C (mg) 36.00 36.00 Timah (mg) 0.25 0.25 Thiamin (mg) 0.06 0.06 Vitamin A (IU) 0.00 385.00 Sumber: Atmawikarta 2001
Warna dari daging umbi berkisar antara putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan konsentrasi pigmen yang dikandungnya. Pigmen yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Pada penelitian ini dipilih ubi yang berwarna putih dan kekuningan untuk mendapatkan warna produk yang cenderung putih.
Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, keripik ubi, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok. Namun konsumsi komoditas ini juga telah semakin berkurang secara bertahap karena masyarakat setempat cenderung beralih mengkonsumsi beras.
4
B.
BUBUR INSTAN
Pengertian pangan instan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) yaitu bahan pangan yang dapat disajikan langsung, atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), pangan instan adalah bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehinggga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas dan air dingin.
Pengembangan produk pangan instan bertujuan untuk menyediakan produk pangan yang mudah dikonsumsi oleh konsumen. Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam waktu relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering dan konsentrat, mudah larut sehingga penyajiannya hanya dengan menambahkan air panas atau dingin. Produk pangan instan berkembang pesat seiring dengan semakin tingginya permintaan akan produk pangan yang sehat, bergizi, dan praktis dalam penyajiannya.
Kriteria umum yang harus dimiliki oleh bahan makanan agar dapat dibentuk menjadi produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), antara lain (a) memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, (b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeable yang dapat menghambat laju pembasahan, dan (c) rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap (mudah terdispersi).
Bubur dikenal sebagai puree dalam bahasa Inggris. Pengertian pure berdasarkan Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Dalam pengolahannya, bubur dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air seperti bubur nasi, atau dengan santan seperti bubur kacang hijau.
Bubur instan memiliki beberapa komponen penyusun. Adonan bahan-bahan yang telah dihancurkan dimasak sampai kental, kemudian dikeringkan dengan menggunakan drum dryer lalu digiling hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan (Perdana 2003).
Bahan-bahan yang biasa ditambahkan pada produk bubur istan adalah CMC dan dekstrin. Penambahan CMC dan dekstrin bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur instan yang lebih baik (nilai densitas kamba yang besar, rendemen besar, kelengketan rendah dan tekstur yang halus). Berdasarkan penelitian Bahrie (2005), penambahan dekstrin sebesar 15% terhadap produk bubur jagung instan menghasilkan karakteristik mutu (tekstur) produk yang paling diterima oleh konsumen secara organoleptik.
CMC merupakan polimer yang termasuk gum alami yang dimodifikasi secara kimia. CMC dapat diaplikasikan pada berbagai tingkat kekentalan bahan, ukuran partikel, dan sifat reologi. Secara tradisional, gum ini diperoleh dari rumput laut, tanaman, dan biji-bijian. Keunggulan CMC diantaranya : 1) keseragaman sifat dan spesifikasi, 2) bahan baku yang mudah diperoleh, 3) kemurnian yang tinggi, 4) harga yang relatif stabil (Keller 1986). Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan (Keller 1986).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang paling sering digunakan sebagai bahan pengisi adalah Na-CMC. CMC berwarna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk & Othmer 1952). CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. CMC juga terbukti efektif sebagai penstabil koloid dalam minuman ringan (Gliksman 1968).
Dekstrin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering (Caesar 1968). Pati termodifikasi adalah pati yang telah diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya.
C.
PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN
Penelitian yang dilakukan oleh Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) terdiri atas 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, optimasi dan analisis. Tahap-tahap tersebut dilakukan dengan bantuan program aplikasi komputer, yaitu design expert V.7 (dx7). Pada penelitian ini digunakan
mixture design techniques dengan D-optimal untuk mencari formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan respon yang optimal.
Pada tahap perancangan formula, hal penting yang harus diperhatikan adalah menentukan variabel dan rentang nilainya. Variabel adalah komponen dari formula yang mempengaruhi respon yang akan diukur dan dioptimasi. Variabel yang digunakan pada formula pure instan ubi jalar adalah ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Total dari 4 komponen ini sebesar 100%. Respon merupakan sifat- sifat yang dipengaruhi oleh keempat variabel tersebut. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah rendemen (%), densitas kamba (g/ml), daya rehidrasi (ml/g), dan skor kelengketan produk di mulut (cm) berdasarkan uji organoleptik.
Tahap formulasi merupakan tahapan pembuatan produk. Pembuatan produk pada tahap ini dilakukan dengan proses yang digambarkan pada Gambar 1. Tahap analisis dx7 meliputi penentuan model polinomial dan analisis ragam (ANOVA) untuk setiap respon. Tahap terakhir adalah optimasi dan analisis. Masing-masing respon (rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan) ditentukan tujuan optimasinya dalam program dx7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize.
Program ini akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah formula dengan nilai desirability paling tinggi. Satu formula terpilih akan dianalisis kimia (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan jumlah kalori).
Proses pembuatan bubur ubi jalar instan diawali dengan sortasi ubi jalar mentah untuk memisahkan ubi yang telah rusak atau kurang baik mutunya. Selanjutnya ubi jalar dicuci dengan air dan disikat untuk membersihkan tanah yang ada dan dikupas menggunakan pisau dan dibuang bagian- bagian yang tidak diperlukan seperti adanya bercak-bercak kehitaman dan kehijauan. Ubi di potong- potong, dicuci kembali dan kemudian direndam dengan menggunakan larutan garam 0.1% selama 15 menit yang bertujuan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Proses pembuatan bubur ubi jalar instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.
↓
Ubi jalar segar
Disortasi ↓ Dicuci ↓ Kulit Dikupas ↓ Dipotong-potong ↓
Direndam pada larutan garam 0.1 % ↓
Dikukus ↓ Diblender
↓
Ditanak hingga tergelatinisasi Air (ubi:air = 1:3) Bahan pengisi CMC dan dekstrin ↓ Tekanan 3 bar Kecepatan 5 rpm Dikeringkan dengan drum dryer
tekanan
↓
Bubur instan ubi jalar
Gambar 1. Proses pembuatan bubur instan ubi jalar (Isnaeni 2007).
Tahap selanjutnya adalah pengukusan ubi jalar selama 15 menit. Selanjutnya ubi jalar dihancurkan dengan penambahan air untuk lebih mempermudah proses. Selain itu pada saat penghancuran dengan blender juga dilakukan penambahan CMC dan dekstrin yang bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur ubi jalar instan yang lebih baik.
Tahap berikutnya adalah penanakan dengan perbandingan ubi dan air sebesar 1:3. Air yang ditambahkan sebagian telah diambil pada saat penghancuran menggunakan blender. Bubur ubi jalar hasil penanakan tersebut selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan pengering drum. Parameter- parameter yang diatur pada pengering drum meliputi tekanan uap dan kecepatan putar drum.
Proses pembuatan bubur singkong instan hampir sama dengan proses pembuatan bubur ubi jalar instan. Perbedaannya adalah singkong mentah yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dengan air selama 15 menit, sedangkan ubi jalar mentah yang telah dikupas direndam dengan larutan garam 0,1%. Proses pembuatan bubur singkong instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.
↓
Dikupas kulitnya↓
Dicuci ↓
Direndam dalam air selama 15 menit ↓
Dicuci ↓
Dikukus selama 15 menit ↓ Dihancurkan ↓ Singkong Air : Singkong CMC 0; 0.5 ; 1 % Dekstrin 0 ; 7.5 ; 15
Ditanak hingga kental (gelatinisasi) ↓
Didinginkan ↓
Dikeringkan dengan drum dryer
↓
Bubur singkong
instan
Gambar 2. Proses pembuatan bubur singkong instan (Hendy 2007).
D.
KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI JALAR INSTAN
Proses pembuatan bubur ubi jalar instan mengacu kepada hasil penelitian Isnaeni (2007) yang menggunakan metode umum pembuatan bubur instan yang diaplikasikan ke bahan pangan ubi jalar. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter-parameter penting dalam pembuatan produk bubur instan. Dari proses tersebut dihasilkan 4 parameter yang diperlukan untuk membuat bubur ubi jalar instan yang dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan
Parameter Hasil
Tekanan drum dryer 3 bar
Kecepatan putar drum dryer 5 rpm