ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BUBUR SINGKONG (Manihot esculenta Crant.) INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR (Ipomea batatas L.) INSTAN
SKRIPSI
Oleh: IHSAN FAUZANO
F24103026
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ANALISIS PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP BUBUR SINGKONG (Manihot esculenta Crant.) INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR (Ipomea batatas L.) INSTAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
IHSAN FAUZANO F24103026
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Analisis Preferensi Konsumen terhadap Bubur Singkong (Manihot Esculenta Crant.) Instan dan Bubur Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Instan
Nama : Ihsan Fauzano
NIM : F24103026
Menyetujui: Pembimbing,
(Dr. Dra. Waysima, M.sc.) NIP 19530820 198303.2.003
Mengetahui: Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Dahrul Syah, M. Sc.) NIP 19680505 199203.2.002
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Analisis Preferensi Konsumen terhadap Bubur Singkong (Manihot Esculenta Crant.) Instan dan Bubur Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Instan adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal dan dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, 25 April 2011 Yang membuat pernyataan
Ihsan Fauzano
© Hak cipta milik Ihsan Fauzano, tahun 2011 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
CONSUMER PREFERENCE OF INSTANT CASSAVA (
Manihot esculenta Crant.
)
PORRIDGE AND INSTANT SWEET POTATO (
Ipomea batatas L.
) PORRIDGE
Ihsan Fauzano
Departement of Food Science and Technology. Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia.
Phone 62 81316272528, e-mail: ihsanfauzano@yahoo.com
ABSTRACT
The utilization of cassava and sweet potato as a source of carbohydrates require food processing technology that makes it easier and faster to consume, one form of food processing of cassava and sweet potato are instant porridge. Instant porridge made from cassava and sweet potato is a brand new kind of product, therefore it is necessary to held consumer preferences study before further development. The research conducted by survey method using Mann-Whitney Test and Kruskal Wallis Test to examine the correlation of characteristic of respondent and their preferences. The survey method also using Fishbein’s Multi Attribute Model to determine the level of respondent acceptance and respondent preference. There is statistically significant correlation between income level and the level of instant porridge consumption, moreover also there is statistically significant correlation between motivation of consumption and the level of instant porridge consumption. Although some attributes has a good respondent acceptance level, there are still some mid to low acceptance level of both instant porridge product’s attributes. Further development have to be made to make a perfect instant cassava porridge and instant sweet potato porridge.
IHSAN FAUZANO. F24103026. Analisis Preferensi Konsumen terhadap Bubur Singkong (Manihot esculenta Crant.) Instan dan Bubur Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Instan . Di bawah bimbingan Waysima. 2011
RINGKASAN
Komoditi yang berpotensi besar dalam program diversifikasi pangan pokok adalah singkong dan ubi jalar. Pemanfaatan singkong dan ubi jalar sebagai makanan pokok sumber karbohidrat memerlukan teknologi pengolahan yang membuatnya lebih mudah dan lebih cepat untuk dikonsumsi, salah satunya pengolahan singkong dan ubi jalar menjadi bubur instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji hubungan antara karakteristik responden dan preferensinya terhadap produk bubur instan, mengetahui evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan, mengetahui tingkat penerimaan responden terhadap produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan, dan mengidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan sebelum masuk ke tahap scale-up industry. di Kecamatan Bogor Selatan, Kota Bogor, Jawa Barat. Kegiatan penelitian dilakukan selama 5 bulan yaitu dari bulan September 2007 sampai dengan Januari 2008.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap yaitu penelitian pembuatan bubur instan dan penelitian penerimaan produk bubur instan. Proses pembuatan bubur instan dilakukan bersama Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) terdiri atas 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, optimasi dan analisis untuk penentuan formula terbaik yang selanjutnya digunakan sebagai sampel. Penelitian penerimaan produk bubur instan yang dilakukan dengan metode survei mengunakan Analisis Mann-Whitney dan Analisis Kruskal Wallis untuk mengkaji hubungan karakteristik responden dan preferensi responden, dan Analisis Multiatribut Fishbein untuk mengetahui tingkat penerimaan responden.
Berdasarkan analisis oleh Isnaeni (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% ubi jalar, 73,03% air, dan 1,97% dekstrin. Berdasarkan analisis oleh Hendy (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% singkong, 72,25 air, dan 2,75% dekstrin.
Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney diketahui bahwa jenis kelamin responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan Berdasarkan hasil uji Mann-Whitney (Lampiran 8) diketahui bahwa jenis kelamin responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan (p=0,529).
Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal Wallis, diketahui bahwa usia responden tidak berhubungan secara nyata dengan tingkat konsumsi (p=0,475), tingkat pendidikan responden tidak berhubungan nyata dengan tingkat konsumsi produk bubur instan (p=0,058), pekerjaan responden memiliki hubungan yang nyata dengan tingkat konsumsi produk bubur instan, karena diperoleh nilai probabilitas sebesar 0,035 (dibawah 0,05), pendapatan responden tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi terhadap produk bubur instan (p=0,577), motif responden dalam mengkonsumi produk bubur instan memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat konsumsi produk bubur instan (0,047).
Berdasarkan hasil analisis multiatribut Fishbein, diketahui skor keyakinan (bi) responden
terhadap atribut produk bubur instan adalah 0,906 untuk atribut rasa, 0,917 untuk atribut warna, 1,042 untuk atribut kepraktisan, 0,365 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,896 untuk atribut tekstur, 0,885 untuk atribut aroma dan 0,938 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi.
Berdasarkan hasil analisis multiatribut Fishbein, diketahui skor evaluasi (ei) konsumen
terhadap produk bubur singkong instan adalah 0,188 untuk atribut rasa, 0,792 untuk atribut warna, 1,073 untuk atribut kepraktisan, 0,646 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,667 untuk atribut tekstur, 0,385 untuk atribut aroma dan 0,813 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi. Sedangkan skor evaluasi (ei) konsumen terhadap produk bubur ubi jalar instan adalah 0,365 untuk atribut rasa,
0,365 untuk atribut warna, 1,083 untuk atribut kepraktisan, 0,479 untuk atribut sifat mengenyangkan, 0,833 untuk atribut tekstur, 0,750 untuk atribut aroma dan 0,885 untuk atribut kemampuan sebagai pengganti nasi.
BIODATA PENULIS
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas segala limpahan karunia, rahmat, dan kasih sayangNya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul ” Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Bubur Singkong (Manihot esculenta Crant.) Instan dan Bubur Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Instan”.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikannya dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dra. Waysima, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik atas pengarahan, dan masukan serta kesabarannya untuk membimbing penulis dan memberikan dorongan moril selama kuliah sampai pada penyelesaian skripsi.
2. Dian Herawati, STP M.Si dan Antung Sima Firlieyenti, STP M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini.
3. Papa, Ibuk, adik-adikku Zaki Fauzano dan Alfin Fauzano atas segala dukungan yang tidak ternilai harganya baik secara fisik dan moril, kasih sayang, serta untuk keluarga besar yang telah memberi semangat bagi penulis.
4. Hendy dan Noor. Terima kasih untuk bantuan, kebersamaan, motivasi, dan dukungan selama penelitian.
5. Teman-teman satu angkatan ITP 40.
6. Ade Putra, Hendrick Kasmadihardja yang telah memberikan banyak dorongan moril dan anggota Rumah Qita lainnya: Holis, Fakri, Nandi, Yandra, Fajri.
7. Ikhsan Novembrianto dan Nanda Taufiq Aulia yang telah banyak membantu memberikan dorongan moril.
Akhir kata penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh sempurna dan perlu banyak masukan serta saran. Penulis juga berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.
Bogor, April 2011
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii DAFTAR LAMPIRAN ... ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. LATAR BELAKANG ... 1
B. TUJUAN ... 2
C. MANFAAT ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .. ... 3
A. SINGKONG DAN UBI JALAR .. ... 3
B. BUBUR INSTAN ... 4
C. PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN ... 5
D. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI JALAR INSTAN ... 7
E. KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI SINGKONG INSTAN ... 8
F. ANALISIS PROKSIMAT BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR UBI ALAR INSTAN ... 9
J G. PASAR DAN PRODUK ... 11
H. PREFERENSI KONSUMEN ... 12
I. PERILAKU KONSUMEN ... 14
J. ANALISIS MULTIATRIBUT MODEL FISHBEIN ... 14
III. METODOLOGI ... 17
A. KERANGKA PENDEKATAN STUDI ... 17
B. METODE DAN DESAIN PENELITIAN ... 18
C. TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL ... 18
D. TEKNIK PENGUMPULAN DATA ... 19
E. PENYUSUNAN DAN PENGUJIAN KUESIONER ... 19
F. PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA ... ... 21
G. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
A. UJI VALIDITAS DAN REABILITAS KONSUMEN ... 23
B. PROFIL RESPONDEN ... 23
C. ANALISIS PENGARUH KARAKTERISTIK RESPONDEN DALAM MEMBENTUK PREFERENSI KONSUMEN ... 27
D. TINGKAT PENERIMAAN RESPONDEN TERHADAP PRODUK BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR INSTAN ... 28
E. TINGKAT PENERIMAAN RESPONDEN TERHADAP PRODUK BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR UBI JALAR INSTAN ... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
A. KESIMPULAN ... 33
B. SARAN ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
vi
DAFTAR
TABEL
Halaman
Tabel 1 Data Produksi Dan Konsumsi Beras Tahun 2005 – 2008 ... 1
Tabel 2 Produksi Singkong Dan Ubi Jalar Di Indonesia ... 1
Tabel 3 Komposisi Kimia Singkong Per 100 Gram ... 3
Tabel 4 Komposisi Kimia Ubi Jalar Putih dan Ubi Jalar Kuning ...
4
Tabel 5 Rekapitulasi Hasil Dari Penelitian Pendahuluan ... 7
Tabel 6 Tiga Formula Hasil Optimasi Dx7 ... 8
Tabel 7 Rekapitulasi Hasil Dari Penelitian Pendahuluan ... 8
Tabel 8 Lima formula hasil optimasi dengan DX7 ...
9
Tabel 9 Hasil Analisis Proksimat Bubur Singkong Instan Formula Optimum ... 10
Tabel 10 Hasil Analisis Proksimat Bubur Ubi Jalar Instan
Formula Optimum ... 10
Tabel 11 Hasil Uji Validitas Kuesioner ... 22
Tabel 12 Hasil Analisis Pengaruh Karakteristik Responden Terhadap Produk Bubur Instan ... 28
Tabel 13 Skor Keyakinan (Bi) Responden Terhadap Atribut Produk Bubur Instan ... 29
Tabel 14 Skor Evaluasi (Ei) Responden Terhadap Atribut Produk
Bubur Ubi Jalar Instan ... 29
Tabel 15 Skor Evaluasi (Ei) Responden Terhadap Atribut Bubur Ubi Jalar Instan ... 30
Tabel 16 Skor Evaluasi (Ei) Konsumen Terhadap Produk Bubur Instan ...
30
Tabel 17 Skor Sikap (Ao) Responden Terhadap Produk Bubur
Instan ... 31
Tabel 18 Skor Maksimum Sikap (A0 Maks) Produk Bubur Instan ... 32
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Proses Pembuatan Bubur Ubi Jalar Instan ... 6
Gambar 2 Proses Pembuatan Bubur Singkong Instan ... 7
Gambar 3 Hubungan Antara Komponen Sikap Dengan Komponen Norma Subjektif Dalam Model Fishbein ... 15
Gambar 4 Kerangka Pendekatan Studi ... 17
Gambar 5 Prosentasi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ...
24 ...
Gambar 6 Prosentasi Responden Berdasarkan Golongan Umur ... 25
Gambar 7 Prosentasi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 25
Gambar 8 Prosentasi Responden Berdasarkan Jenis Pekerjaan ... 25
Gambar 9 Prosentasi Responden Berdasarkan Tingkat Pengeluaran ...
26
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Design actual formula bubur ubi jalar instan pada program DX7 dan ponse ...
hasil pengukuran res . 38
.
Lampiran 2 Design actual formula bubur singkong instan pada
program DX7 dan hasil pengukuran response ... 40
L
ampiran 3 Contoh Kuesioner untuk Golongan Dewasa ... 42 Lampiran 4 Contoh Kuesioner untuk Golongan Remaja ... 47
La H . 52
mpiran 5 asil Uji Validitas Kuesioner ...
Lampiran 6 Hasil Uji Reliabilitas Kuesioner ... 55
Lampiran 7 Frekuensi konsumsi bubur instan ... 56
Lampiran 8 Hasil Analisis Mann-Whitney untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Jenis Kelamin Responden ... ... 58
Lampiran 9 Hasil Analisis Kruskal-Wallis untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Usia Responden ... 59
Lampiran 10 Hasil Analisis Kruskal Wallis untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Tingkat Pendidikan
Responden ... 60
Lampiran 11 Hasil Analisis Kruskal Wallis untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Jenis Pekerjaan Responden ... 61
Lampiran 12 Hasil Analisis Kruskal Wallis untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Tingkat Pengeluaran Responden ... ... 62
Lampiran 13 Hasil Analisis Kruskal Wallis untuk Hubungan antara Tingkat Konsumsi dengan Motivasi Konsumsi Responden ... 63
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Peningkatan populasi penduduk Indonesia dari tahun ke tahun menyebabkan kenaikan kebutuhan pangan, termasuk kebutuhan pangan pokok. Namun konsumsi pangan pokok penduduk Indonesia mempunyai kecenderungan hanya pada satu komoditi saja, yaitu beras. Makanan pokok beras yang dikonsumsi dalam bentuk nasi menjadi bagian yang tak terpisahkan dengan pola makan hampir 100% penduduk Indonesia. Hal tersebut menyebabkan kebutuhan beras nasional sangat tinggi. Namun kebutuhan beras yang sangat tinggi tersebut belum diimbangi dengan mencukupinya produksi nasional sehingga mengakibatkan angka impor beras nasional cukup tinggi dari tahun ke tahun. Data produksi dan kebutuhan beras nasional dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Data produksi dan konsumsi beras tahun 2006-2008 (dalam ton) Tahun Kebutuhan Produksi Tersedia Defisit (Impor)
2006 33.464.497 32.104.621 1.359.876
2007 34.103.372 32.642.850 1.460.522
2008 34.549.610 32.812.312 1.737.298
Sumber : Departemen Pertanian 2009
Kecenderungan konsumsi masyarakat terhadap beras menyebabkan sumber makanan pokok lain dari kelompok serealia dan umbi-umbian kurang dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah melalui diversifikasi pangan pokok. Pada Hari Pangan tahun 2000, pemerintah mencanangkan program ketahanan pangan dengan cara penganekaragaman pangan (diversifikasi). Banyaknya sumber daya pangan lain selain beras yang berpotensi tetapi kurang dimanfaatkan sebagai makanan pokok memungkinkan diversifikasi pangan dapat diwujudkan.
Ubi jalar dan singkong merupakan kelompok umbi-umbian yang cukup populer di kalangan masyarakat sehingga dapat dijadikan alternatif makanan pokok. Hanya saja pemanfaatannya masih terbatas misal direbus, dikukus, dipanggang, atau dijadikan kolak. Sedangkan tingkat produksi nasional akan dua jenis umbi tersebut cukup tinggi. Kelebihan dua komoditi ini adalah keduanya mampu tumbuh pada kondisi kesuburan yang kurang baik. Data produksi singkong dan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi singkong dan ubi jalar di Indonesia Tahun Singkong (Ton) Ubi Jalar (Ton)
2002 16.913.104 1.771.642 2003 18.523.810 1.991.478 2004 19.424.707 1.901.802 2005 19.321.183 1.856.969 2006 19.986.640 1.854.238
2007 19.988.058 1.886.852
Sumber : Badan Pusat Statistik 2008
2
Produk makanan instan seperti bubur instan memiliki keunggulan utama yaitu bersifat praktis dalam penyiapan penyajiannya. Produk makanan instan secara umum dapat langsung disajikan dengan cara diseduh, tidak perlu dimasak atau perlakuan sejenis yang membutuhkan banyak waktu yang juga membutuhkan sarana dan prasarana memasak. Kepraktisan produk makanan instan sangat diperlukan bagi sebagian orang yang tidak punya waktu atau tidak punya sarana dan prasana yang mencukupi untuk memasak. Produk bubur instan dari bahan singkong dan ubi jalar dikembangkan dengan tujuan menghasilkan produk pangan alternatif makanan pokok yang praktis, murah biaya pembuatannya dan juga diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah bahan pangan singkong dan ubi jalar. Desain produk bubur instan ini dibuat sedemikian rupa untuk menghasilkan produk dengan biaya produksi serendah mungkin. Hasil akhirnya adalah berupa produk yang praktis, murah tetapi cukup asupan kalorinya.Penelitian Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) telah menghasilkan bubur singkong instan dengan formula terbaik ( singkong 25%, air 72.25%, dan dekstrin 2.75%) dan bubur ubi jalar instan dengan formula terbaik ( ubi jalar 25%, air 73%, dan dekstrin 1.97%). Penelitian mengenai preferensi konsumen produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan ini dilakukan melihat tingginya peluang pengembangan sebagai alternatif makanan pokok. Sejauh ini, penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan belum pernah dilakukan. Hal ini dikarenakan bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan adalah produk baru yang belum pernah dikembangkan sebelumnya. Penelitian preferensi konsumen ini akan menitikberatkan untuk mengetahui evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk:
1. Menganalisis hubungan antara karakteristik responden dan preferensinya terhadap produk bubur instan.
2. Mengedentifikasi evaluasi responden terhadap atribut mutu produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
3. Menganalisis tingkat penerimaan responden terhadap produk bubur singkong instan dan bubur ubi jalar instan.
4. Mengidentifikasi atribut-atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan sebelum masuk ke tahap
scale-up industry.
C. MANFAAT
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
SINGKONG DAN UBI JALAR
Ubi kayu biasa disebut ketela pohon ataupun singkong. Singkong memiliki nama botani
Manihot esculenta Crantz tapi lebih dikenal dengan nama lain Manihot utilissima. Singkong termasuk dalam kingdom Plantae,divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dycotiledonae, famili
Euphorbiaceae, genus Manihot dengan spesies esculenta Crantz. Komposisi kimia singkong dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia singkong per 100 gram.
Komponen Singkong
Kalori (kkal) 146.00
Protein (gram) 0.80
Karbohidrat(gram) 0.30
Air (gram) 62.50
Kalsium (mg) 33.00
Fosfor (mg) 40.00
Zat Besi (mg) 0.70
Asam Askorbat (mg) 30.00
Thiamin (mg) 0.06
Vitamin A (IU) 0.00
Bagian yang dapat dimakan (%) 75.00
Sumber:Departemen Kesehatan 1992
Ciri-ciri fisik tanaman singkong yaitu berkayu, beruas, dan berbuku-buku. Tanam singkong tumbuh tegak dan ketinggiannya dapat mencapai 2.5 meter. Tanaman ini berasal dari Brazil kemudian menyebar ke benua Afrika, India, dan Indonesia. Umbi tanaman singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya sebagai tempat penyimpan cadangan makanan (Hillcocks et al. 2002). Umbi singkong memiliki bentuk bulat memanjang dan dan daging umbi mengandung zat pati.
Tabel 4. Komposisi kimia ubi jalar putih dan ubi jalar kuning / 100 g bobot yang dapat dimakan. Komponen Ubi putih Ubi Kuning
Kalori (kkal) 88.00 119.00 Protein (gram) 0.40 0.50 Karbohidrat(gram) 20.60 25.10 Lemak (gram) 0.40 0.40 Air (gram) 77.80 72.60 Kalsium (mg) 30.00 30.00 Fosfor (mg) 10.00 40.00 Zat Besi (mg) 0.50 0.40 Natrium (mg) 2.00 3.00 Kalium (mg) 4.00 1.00 Retinol (µg) 0.20 0.00 Beta Karoten 0.00 794.00 Vitamin B2 (mg) 0.06 0.06 Vitamin C (mg) 36.00 36.00 Timah (mg) 0.25 0.25 Thiamin (mg) 0.06 0.06
Vitamin A (IU) 0.00 385.00
Sumber: Atmawikarta 2001
Warna dari daging umbi berkisar antara putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan konsentrasi pigmen yang dikandungnya. Pigmen yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Pada penelitian ini dipilih ubi yang berwarna putih dan kekuningan untuk mendapatkan warna produk yang cenderung putih.
Pemanfaatan ubi jalar di Indonesia pada umumnya masih relatif sedikit dan baru dikonsumsi dalam bentuk olahan primer yaitu dibuat menjadi makanan kecil seperti ubi rebus, ubi kukus, ubi panggang, keripik ubi, dan kolak ubi. Hanya di beberapa daerah Irian Jaya dan Maluku ubi jalar dikonsumsi sebagai makanan pokok. Namun konsumsi komoditas ini juga telah semakin berkurang secara bertahap karena masyarakat setempat cenderung beralih mengkonsumsi beras.
4
B.
BUBUR INSTAN
Pengertian pangan instan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989) yaitu bahan pangan yang dapat disajikan langsung, atau tanpa dimasak lama, dapat dimakan atau dapat diminum. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), pangan instan adalah bahan makanan yang mengalami proses pengeringan air, sehinggga mudah larut dan mudah disajikan hanya dengan menambahkan air panas dan air dingin.
Pengembangan produk pangan instan bertujuan untuk menyediakan produk pangan yang mudah dikonsumsi oleh konsumen. Produk pangan instan sangat mudah disajikan dalam waktu relatif singkat. Pangan instan terdapat dalam bentuk kering dan konsentrat, mudah larut sehingga penyajiannya hanya dengan menambahkan air panas atau dingin. Produk pangan instan berkembang pesat seiring dengan semakin tingginya permintaan akan produk pangan yang sehat, bergizi, dan praktis dalam penyajiannya.
Kriteria umum yang harus dimiliki oleh bahan makanan agar dapat dibentuk menjadi produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992), antara lain (a) memiliki sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, (b) tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeable yang dapat menghambat laju pembasahan, dan (c) rehidrasi produk akhir tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap (mudah terdispersi).
Bubur instan memiliki beberapa komponen penyusun. Adonan bahan-bahan yang telah dihancurkan dimasak sampai kental, kemudian dikeringkan dengan menggunakan drum dryer lalu digiling hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi bubur instan (Perdana 2003).
Bahan-bahan yang biasa ditambahkan pada produk bubur istan adalah CMC dan dekstrin. Penambahan CMC dan dekstrin bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur instan yang lebih baik (nilai densitas kamba yang besar, rendemen besar, kelengketan rendah dan tekstur yang halus). Berdasarkan penelitian Bahrie (2005), penambahan dekstrin sebesar 15% terhadap produk bubur jagung instan menghasilkan karakteristik mutu (tekstur) produk yang paling diterima oleh konsumen secara organoleptik.
CMC merupakan polimer yang termasuk gum alami yang dimodifikasi secara kimia. CMC dapat diaplikasikan pada berbagai tingkat kekentalan bahan, ukuran partikel, dan sifat reologi. Secara tradisional, gum ini diperoleh dari rumput laut, tanaman, dan biji-bijian. Keunggulan CMC diantaranya : 1) keseragaman sifat dan spesifikasi, 2) bahan baku yang mudah diperoleh, 3) kemurnian yang tinggi, 4) harga yang relatif stabil (Keller 1986). Pada industri pangan, sifat dasar CMC yang meningkatkan nilai komersialnya adalah kemampuannya untuk mengentalkan cairan, bertindak sebagai pengikat air, pelarut yang efektif baik dalam larutan panas maupun dingin, dan memperbaiki tekstur pada berbagai produk pangan (Keller 1986).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang paling sering digunakan sebagai bahan pengisi adalah Na-CMC. CMC berwarna putih, tidak berbau, tidak memberikan rasa dan tidak beracun (Kirk & Othmer 1952). CMC sebagai bahan pengisi, ditambahkan dalam produk pangan dengan tujuan meningkatkan total padatan terlarut (TPT) dan meningkatkan viskositas produk. CMC juga terbukti efektif sebagai penstabil koloid dalam minuman ringan (Gliksman 1968).
Dekstrin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi pati melalui proses hidrolisis katalis asam, enzimatis maupun pemanasan pati kering (Caesar 1968). Pati termodifikasi adalah pati yang telah diberi perlakuan tertentu yang bertujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya.
C.
PROSES PEMBUATAN BUBUR INSTAN
Penelitian yang dilakukan oleh Hendy (2007) dan Isnaeni (2007) terdiri atas 4 tahap, yaitu tahap perancangan formula, formulasi, optimasi dan analisis. Tahap-tahap tersebut dilakukan dengan bantuan program aplikasi komputer, yaitu design expert V.7 (dx7). Pada penelitian ini digunakan
mixture design techniques dengan D-optimal untuk mencari formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan sehingga dihasilkan respon yang optimal.
Pada tahap perancangan formula, hal penting yang harus diperhatikan adalah menentukan variabel dan rentang nilainya. Variabel adalah komponen dari formula yang mempengaruhi respon yang akan diukur dan dioptimasi. Variabel yang digunakan pada formula pure instan ubi jalar adalah ubi jalar, air, CMC, dan dekstrin. Total dari 4 komponen ini sebesar 100%. Respon merupakan sifat-sifat yang dipengaruhi oleh keempat variabel tersebut. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah rendemen (%), densitas kamba (g/ml), daya rehidrasi (ml/g), dan skor kelengketan produk di mulut (cm) berdasarkan uji organoleptik.
Tahap formulasi merupakan tahapan pembuatan produk. Pembuatan produk pada tahap ini dilakukan dengan proses yang digambarkan pada Gambar 1. Tahap analisis dx7 meliputi penentuan model polinomial dan analisis ragam (ANOVA) untuk setiap respon. Tahap terakhir adalah optimasi dan analisis. Masing-masing respon (rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan) ditentukan tujuan optimasinya dalam program dx7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize.
Proses pembuatan bubur ubi jalar instan diawali dengan sortasi ubi jalar mentah untuk memisahkan ubi yang telah rusak atau kurang baik mutunya. Selanjutnya ubi jalar dicuci dengan air dan disikat untuk membersihkan tanah yang ada dan dikupas menggunakan pisau dan dibuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti adanya bercak-bercak kehitaman dan kehijauan. Ubi di potong-potong, dicuci kembali dan kemudian direndam dengan menggunakan larutan garam 0.1% selama 15 menit yang bertujuan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Proses pembuatan bubur ubi jalar instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2.
↓
Ubi jalar segar
Disortasi ↓ Dicuci
↓
Kulit Dikupas
↓
Dipotong-potong ↓
Direndam pada larutan garam 0.1 % ↓
Dikukus ↓ Diblender
↓
Ditanak hingga tergelatinisasi Air
(ubi:air = 1:3)
Bahan pengisi CMC dan dekstrin
↓
Tekanan 3 bar Kecepatan 5 rpm Dikeringkan dengan drum dryer
tekanan
↓
Bubur instan ubi jalar
Gambar 1. Proses pembuatan bubur instan ubi jalar (Isnaeni 2007).
Tahap selanjutnya adalah pengukusan ubi jalar selama 15 menit. Selanjutnya ubi jalar dihancurkan dengan penambahan air untuk lebih mempermudah proses. Selain itu pada saat penghancuran dengan blender juga dilakukan penambahan CMC dan dekstrin yang bertujuan untuk menghasilkan mutu bubur ubi jalar instan yang lebih baik.
Tahap berikutnya adalah penanakan dengan perbandingan ubi dan air sebesar 1:3. Air yang ditambahkan sebagian telah diambil pada saat penghancuran menggunakan blender. Bubur ubi jalar hasil penanakan tersebut selanjutnya dikeringkan dengan menggunakan pengering drum. Parameter-parameter yang diatur pada pengering drum meliputi tekanan uap dan kecepatan putar drum.
Proses pembuatan bubur singkong instan hampir sama dengan proses pembuatan bubur ubi jalar instan. Perbedaannya adalah singkong mentah yang telah dikupas direndam terlebih dahulu dengan air selama 15 menit, sedangkan ubi jalar mentah yang telah dikupas direndam dengan larutan garam 0,1%. Proses pembuatan bubur singkong instan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3.
↓
Dikupas kulitnya
↓
Dicuci ↓
Direndam dalam air selama 15 menit ↓
Dicuci ↓
Dikukus selama 15 menit ↓
Dihancurkan ↓ Singkong
Air : Singkong CMC 0; 0.5 ; 1 %
Dekstrin 0 ; 7.5 ; 15
Ditanak hingga kental (gelatinisasi) ↓
Didinginkan ↓
Dikeringkan dengan drum dryer
↓
Bubur singkong
instan
Gambar 2. Proses pembuatan bubur singkong instan (Hendy 2007).
D.
KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR UBI JALAR INSTAN
Proses pembuatan bubur ubi jalar instan mengacu kepada hasil penelitian Isnaeni (2007) yang menggunakan metode umum pembuatan bubur instan yang diaplikasikan ke bahan pangan ubi jalar. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan parameter-parameter penting dalam pembuatan produk bubur instan. Dari proses tersebut dihasilkan 4 parameter yang diperlukan untuk membuat bubur ubi jalar instan yang dijabarkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan
Parameter Hasil
Tekanan drum dryer 3 bar
Kecepatan putar drum dryer 5 rpm
Perbandingan ubi:air 1:3
Perendaman Larutan garam 0.1%
Sumber: Isnaeni 2007
Berdasarkan penelitian Isnaeni (2007) diperoleh bahwa jumlah CMC maksimal yang dapat dapat ditambahkan pada produk bubur ubi jalar instan adalah sebesar 1% dan jumlah maksimal dekstrin yang dapat ditambahkan adalah sebesar 15%. Penambahan dengan jumlah CMC dan dekstrin yang lebih besar menghasilkan adonan yang terlalu kental sehingga sulit diaduk dan berkerak pada saat proses penanakan. Selanjutnya dilakukan tahap formulasi dengan komponen bahan sebagai berikut:
1. Ubi jalar dan air dengan perbandingan 1 : 3. 2. CMC dengan komposisi 0-1%
3. Dekstrin dengan komposisi 0-15%
Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi yang telah ditentukan (Lampiran 1). Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke 4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. (1992) untuk densitas kamba, Yoanasari (2003) untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC (1984) untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et al. (1999) untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 3 formula dengan nilai
desirability terbaik (Tabel 6).
Tabel 6. Tiga formula hasil optimasi dengan DX7
No Ubi Jalar Air CMC Dekstrin Desirability 1 25.000 73.03 0.000 1.97 0.662 Selected
2 24.070 72.11 0.210 3.61 0.588
3 24.040 73.84 0.000 2.12 0.434
Sumber: Isnaeni 2007
Dari 3 formula di atas, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability terbaik (Tabel 6). Berdasarkan analisis oleh Isnaeni (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% ubi jalar, 73,03% air, dan 1,97% dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test (CST).
E.
KARAKTERISTIK PRODUK BUBUR SINGKONG INSTAN
Proses pembuatan bubur singkong instan mengacu kepada hasil penelitian Hendy (2007) yang menggunakan metode umum pembuatan bubur instan yang diaplikasikan ke bahan pangan singkong. Penelitian pendahuluan meliputi penetapan prosedur pembuatan buburinstan, perbandingan singkong dengan air, pengaruh perendaman dalam air, air garam, dan larutan metabisulfit terhadap warna bubur, waktu (durasi) penanakan, pengkondisian drum dryer (kecepatan putar dan tekanan), penetapan suhu air untuk rehidrasi, serta konsentrasi dekstrin yang ditambahkan. Hasil dari penelitian pendahuluan dapat dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rekapitulasi hasil dari penelitian pendahuluan
Parameter Hasil
Tekanan drum dryer 3 bar
Kecepatan putar drum dryer 5 rpm
Perbandingan singkong : air 1 : 3
Perendaman Air biasa selama 15 menit
8
Pada tahap uji coba awal, bubur singkong instan dibuat dengan berbagai perbandingan singkong dan air sebesar 1:3, 1:4, dan 1:5 dimana produk dibuat tanpa penambahan CMC maupun dekstrin. Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan Hendi (2007) diperoleh perbandingan singkong dan air yang paling memuaskan adalah 1:3.
Tahap selanjutnya pada penelitian utama adalah optimasi. Masing-masing respon (rendemen, daya rehidrasi, densitas kamba, dan skor kelengketan) ditentukan tujuan optimasinya dalam program DX7. Untuk respon rendemen, daya rehidrasi, dan densitas kamba ditetapkan maximize sedangkan untuk respon kelengketan ditentukan minimize. Program ini akan melakukan optimasi sesuai data variabel dan data pengukuran respon yang dimasukkan. Keluaran dari tahap optimasi adalah rekomendasi beberapa formula baru yang optimal menurut program. Formula paling optimal adalah formula dengan nilai desirability paling tinggi.
Formulasi dilakukan pada tahap optimasi dengan komponen bahan sebagai berikut: 1. Singkong dan air dengan perbandingan 1 : 3
2. CMC dengan komposisi 0-1% 3. Dekstrin dengan komposisi 0-15%
Jumlah formula dan komposisi formula yang diproduksi dihitung dengan menggunakan program DX7. Berdasarkan penghitungan oleh peranti lunak DX7 diperoleh 24 formula dengan komposisi yang telah ditentukan (Lampiran 2). Selanjutnya dilakukan proses produksi untuk tiap-tiap formula untuk memperoleh nilai daya rehidrasi, densitas kamba, rendemen dan kelengketan. Penghitungan ke 4 parameter ini mengacu pada Wiratakusumah et al. (1992) untuk densitas kamba, Yoanasari (2003) untuk penghitungan daya rehidrasi, AOAC (1984) untuk penghitungan rendemen, dan Meilgaard et al. (1999) untuk pengukuran nilai kelengketan. Hasil perhitungan berupa angka densitas kamba, daya rehidrasi, rendemen dan kelengketan selanjutnya dimasukkan pada pada kolom response pada program DX7 untuk selanjutnya digunakan untuk mendapatkan nilai desirability dari masing-masing formula. Selanjutnya DX7 akan melakukan seleksi yang menghasilkan 5 formula dengan nilai
desirability terbaik (Tabel 8).
Tabel 8. Lima formula hasil optimasi dengan DX7
No Singkong Air CMC Dekstrin Desirability 1 25.000 72.25 0.000 2.75 0.645 Selected
2 25.000 72.11 0.018 2.87 0.644
3 24.995 72.11 0.240 2.66 0.631
4 24.040 73.58 0.240 2.15 0.449
5 24.040 72.77 0.000 3.19 0.448
Sumber: Hendy 2007
Dari 18 formula yang telah dibuat, dilakukan pemilihan formula dengan nilai desirability
terbaik (Tabel 8). Berdasarkan analisis oleh Hendy (2007), formula terbaik yaitu formula dengan komposisi 25% singkong, 72,25 air, dan 2,75% dekstrin untuk selanjutnya diproduksi untuk selanjutnya diuji dengan menggunakan Consumer Sensory Test (CST).
F.
ANALISIS PROKSIMAT BUBUR SINGKONG INSTAN DAN BUBUR
UBI JALAR INSTAN
Tabel 9. Hasil analisis proksimat bubur singkong instan formula optimum No Karakteristik Rata-rata (%bb) Rata-rata (%bk)
1 Kadar air 2.70 2.90
2 Kadar abu 1.60 1.60
3 Kadar lemak 1.70 1.80
4 Kadar Protein 0.20 0.20
5 Kadar karbohidrat 93.80 95.50
6 Jumlah kalori/ 50 g produk (Kal) 196 199 Sumber: Hendy 2007
Berdasarkan Tabel 9, dapat dilihat bahwa kandungan terbesar dari bubur singkong instan adalah karbohidrat. Kadar air bubur singkong instan yang sangat rendah (2-3%) menyebabkan peningkatan kadar karbohidrat yang sangat drastis dibanding dengan kandungan karbohidrat pada singkong mentah. Oleh karena itu bubur singkong instan dapat dijadikan sebagai makanan pokok (sumber karbohidrat) alternatif. Berdasarkan SNI sup instan (SNI 01-4321-1996) diketahui persyaratan kadar air maksimal 2-7%, kadar protein minimal 2%, dan kadar lemak maksimal 10%.
Nilai energi suatu bahan pangan diperoleh dengan menghitung total energi dari karbohidrat, lemak, dan protein. Nilai energi tersebut diperoleh dengan menghitung energi dari karbohidrat, lemak, protein, menggunakan faktor di bawah ini, kemudian dijumlahkan. Nilai energi ini dinyatakan dalam satuan kilo kalori atau disingkat kkal/Kal. Faktor umum untuk menghitung nilai energi makanan adalah 4 x (% Karbohidrat) + 9 x (% Lemak)+ 4 x (% Protein) (Atmawikarta, 2001). Kandungan total kalori bubur singkong instan formula optimum adalah 384 kkal/100 g produk kering atau 190 kkal per takaran saji. Sebagai perbandingan, total kalori beras adalah 357 kkal/100 g (Atmawikarta 2001).
Kandungan kalori bubur ubi jalar instan sebesar 197 kkal/50 gram produk kering yang direhidrasi menjadi 300 g produk saji. Hasil analisis proksimat singkong instan formula optimum dapat kita lihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis proksimat bubur ubi jalar instan formula optimum No Karakteristik Rata-rata (%bb) Rata-rata (%bk)
1 Kadar air 1.6 1.7
2 Kadar abu 1.8 1.8
3 Kadar lemak 0.1 0.1
4 Kadar Protein 2.3 2.3
5 Kadar karbohidrat 94.2 95.7
6 Jumlah kalori/ 50 g produk (Kal)
194 197
Sumber: Isnaeni 2007
Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat bahwa kandungan air dalam produk bubur instan sangat kecil yaitu sekitar 1.6 %(bb) dan 1.7 % (bk). Dibandingkan persyaratan kadar air sup instan (BSN, 1996) yaitu 2-7 % bb, kadar air bubur instan ubi jalar tergolong lebih rendah. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya adanya jenis air yang terikat oleh komponen gula seperti glukosa, maltosa, dan laktosa serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer yang dapat mengikat air.
Kadar abu merupakan nilai yang dapat menunjukkan unsur-unsur mineral atau zat-zat anorganik (Winarno 1995). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Dari data di atas terlihat bahwa kadar abu bubur instan ubi jalar adalah sebesar 1.8 %. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan mineral dalam produk bubur instan ubi jalar tergolong kecil karena jumlah kandungan abu/mineral pada ubi jalar mentah sudah rendah.
Nilai ini tergolong sangat kecil. Jumlah protein dan lemak ini masuk dalam syarat SNI yang diacu yaitu SNI Sup Instan (SNI 01-4321-1996), yaitu protein minimum 2%bb dan lemak maksimum 10%bb. Kandungan air dan lemak yang sangat rendah memungkinkan produk ini memiliki umur simpan lama. Air yang cukup banyak akan menjadi media pertumbuhan mikroba sedangkan kandungan lemak yang tinggi akan menyebabkan ketengikan.
Karbohidrat merupakan komponen yang paling dominan dari produk bubur instan ubi jalar. Jumlah air yang jauh berkurang dibandingkan ubi mentah menyebabkan kandungan karbohidrat meningkat tajam yaitu menjadi 94.2 (%bb) dan 95.7 (%bk). Kandungan total kalori bubur singkong instan formula optimum adalah 384 kkal/100 g produk kering atau 197 kkal per takaran saji. Sebagai perbandingan, total kalori beras adalah 357 kkal/100 g (Atmawikarta 2001).
G.
PASAR DAN PRODUK
Kotler (2005) telah mengutarakan tiga definisi tentang konsep pasar, yaitu berdasar pengertian yang paling lama, pengertian pasar menurut ekonom dan pasar menurut pemasar (marketer). Berdasarkan pengertian yang paling lama, pasar adalah tempat berwujud (physical place) di mana pembeli dan penjual berkumpul untuk mempertukarkan barang dan jasa. Para penjual membawa barang mereka ke tempat yang lapang sedang para pembeli berbelanja barang di tempat tersebut.
Pengertian pasar menurut ekonom yaitu semua pembeli dan penjual yang terlibat dalam jual beli nyata atau potensial atas beberapa barang atau jasa. Struktur pasar menggambarkan jumlah dan besar kecilnya distribusi pembeli serta penjual, tingkat perbedaan produk dan rintangan untuk memasukinya. Tingkah laku pasar melukiskan bagaimana perusahaan menetapkan kebijaksanaan mengenai perkembangan produk, pemberian harga penjualan dan periklanan. Penampilan pasar menggambarkan tingkat efisiensi dan perbaikan operasi perusahaan dan hasil-hasil yang dicapai dalam penjualan dan keuntungan.
Pengertian pasar menurut para pemasar adalah seperangkat orang dan organisasi yang terdiri dari para pembeli nyata maupun potensial atas produk dan jasa. Yang dimaksud dengan pembeli atau konsumen adalah orang yang dalam pikirannya terkandung niat untuk membeli produk. Menurut Sumarwan (2003), istilah konsumen sering diartikan sebagai dua jenis konsumen yaitu; konsumen individu dan konsumen organisasi. Konsumen individu membeli barang dan jasa untuk digunakan sendiri. Misalnya membeli pakaian, sepatu, dan sabun. Konsumen individu juga membeli barang dan jasa yang akan digunakan oleh anggota keluarga yang lain, misalnya susu formula untuk bayi, atau digunakan oleh keluarga yang lain, misalnya susu formula untuk bayi, atau digunakan oleh seluruh seluruh anggota keluarga, misalnya TV, furniture, rumah, dan mobil. Konsumen individu mungkin juga membeli barang dan jasa untuk hadiah teman, saudara atau orang lain. Dalam konteks barang dan jasa yang dibeli kemudian digunakan langsung atau tidak langsung oleh individu dan sering disebut sebagai “pemakai akhir” atau “konsumen akhir”. Menurut Sumarwan (2003), konsumen organisasi meliputi organisasi bisnis, yayasan, lembaga sosial, kantor pemerintah, dan lembaga lainnya (sekolah, perguruan tinggi, rumah sakit). Semua jenis organisasi ini harus membeli produk, peralatan, dan jasa-jasa lainnya untuk menjalankan seluruh kegiatan organisasinya.
Menurut Kotler dan Andreasen (1995), produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepada suatu pasar untuk memuaskan kebutuhan. Kategori tersebut meliputi objek-objek fisik, jasa, orang, tempat, organisasi, ide-ide. Lebih lanjut Kotler (2005) menambahkan bahwa produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan ke pasar untuk diperhatikan, diperoleh, digunakan, atau dikonsumsi sehingga dapat memenuhi keinginan dan kebutuhan. Klasifikasi produk berdasarkan wujudnya terdiri atas barang dan jasa. Barang termasuk ke dalam produk yang berwujud nyata,sedangkan jasa tergolong produk yang tidak berwujud. Klasifikasi produk berdasarkan siapa konsumennya dan untuk apa produk tersebut dikonsumsi terbagi atas barang konsumen dan barang industri.
dikonsumsi dengan cepat , maka barang tersebut tersedia di berbagai tempat, menguasai margin yang kecil serta memupuk kesetiaan pada satu merek. Barang yang tahan lama (durable goods) adalah barang berwujud yang biasanya tahan dalam pemakaian berulang kali. Barang tahan lama memerlukan penjualan dan pelayanan lebih pribadi, menguasai margin yang lebih tinggi dan memerlukan jaminan-jaminan yang lebih menarik dari penjual. Jasa (services) adalah kegiatan manfaat atau kepuasan tidak berwujud, mudah lenyap, mudah berubah dan bersifat pribadi. Pelayanan jasa menuntut yang lebih cermat, menuntut sifat dapat dipercaya dari pihak penyedia jasa dan ketersediaannya tidak terputus-putus. Berdasarkan definisi tersebut, maka produk bubur instan termasuk dalam kategori pertama, yaitu barang yang tidak tahan lama atau barang yang habis terpakai, konsumen membeli barang tersebut tujuan utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan fisiologis.
Dalam mempertimbangkan untuk membeli suatu barang tertentu, maka konsumen akan memandangnya sebagai ikatan mutu dan sifat yang beraneka ragam itu secara berbeda-beda sebagai cerminan tentang apa yang ia kehendaki. Konsumen akan memilih merek yang mempunyai perbandingan nilai terhadap biaya yang paling besar. Selain itu juga ada beberapa faktor yang mempengaruhi perilaku pembelian yaitu faktor yang berkaitan dengan pembeli, produk , penjual dan situasi pembelian (Kotler 2005). Menurut Kotler (2005), produk yang termasuk ke dalam barang konsumen meliputi :
1. Barang yang memiliki tingkat pembelian tinggi (convenience goods), diantaranya adalah : a. Barang-barang yang pembeliannya dilakukan secara rutin (staples good).
b. Barang-barang yang pembeliannya dilakukan tanpa perencanaan terlebih dahulu (impulse goods).
c. Barang-barang yang pembeliannya dilakukan saat kebutuhan mendesak (emergency goods).
2. Barang yang dibeli berdasarkan hasil pembandingan antara berbagai alternatif yang ada (shopping goods), diantaranya adalah :
a. Barang yang dibeli berdasarkan persamaan kualitas tetapi dengan harga yang berbeda (homogenous goods).
b. Barang yang dibeli berdasarkan persepsi yang berbeda dalam hal kualitas dan atribut (heterogenous goods).
3. Barang yang memiliki nilai keunikan bagi sekelompok pembeli (speciality goods). 4. Barang yang tidak diketahui atau terpikir untuk dibeli sebelumnya (unsought goods).
Berdasarkan klasifikasi yang diuraikan di atas dapat diketahui bahwa produk bubur instan adalah produk yang memiliki tingkat pembelian tinggi (convenience goods) dengan subkategori sebagai barang yang pembeliannya dilakukan saat kebutuhan mendesak (emergency goods). Sumber yang paling tepat dan masuk akal dalam menggali gagasan atau ide produk baru adalah berdasarkan keinginan dan kebutuhan konsumen. Identifikasi atas keinginan dan kebutuhan konsumen dapat dijalankan dengan melakukan penelitian langsung, tes proyeksi, diskusi dengan kelompok tertentu atau berdasarkan atas saran dan klaim pembeli (Kotler 2005).
12
H.
PREFERENSI KONSUMEN
Preferensi konsumen dapat berarti kesukaan, pilihan atau sesuatu hal yang lebih disukai konsumen. Preferensi ini terbentuk dari persepsi terhadap produk (Assael 1992). Persepsi adalah proses dimana seorang individu memilih, merumuskan dan menafsirkan informasi dengan caranya sendiri untuk menciptakan gambaran yang berarti bagi dunia (Kotler 2005). Preferensi konsumen berhubungan dengan harapan konsumen akan suatu produk yang disukainya. Harapan konsumen diyakini mempunyai peranan yang besar dalam menentukan kualitas produk (barang dan jasa) dan kepuasan pelanggan (Tjiptono 2006).
Teori pilihan (theory of choice) yaitu hubungan timbal balik antara preferensi (pilihan) dan berbagai kendala yang menyebabkan seseorang menentukan pilihan-pilihannya. Preferensi ini meliputi pilihan dari yang sederhana sampai yang kompleks, untuk menunjukkan bagaimana seseorang dapat merasakan atau menikmati segala sesuatu yang ia lakukan. Tetapi setiap orang tidak bebas untuk melakukan segala sesuatu yang mereka inginkan, dimana mereka mereka terkendala oleh waktu, pendapatan, dan banyak faktor lain (Nicholson 2002).
Preferensi konsumen berhubungan erat dengan permasalahan penetapan pilihan oleh konsumen. Menurut Nicholson (2002), hubungan preferensi ini biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar yaitu:
1. Preferensi yang lengkap (Complete Preferences)
Asumsi bahwa para individu mampu menyatakan apa yang diinginkannya dari antara dua pilihan dan selalu mampu mengambil satu pilihan. Jika A dan B merupakan dua kelompok konsumsi, kita mungkin mengharapkan seseorang untuk menentukan pilihannya dengan tegas bahwa:
a) Saya lebih menyukai A daripada B b) Saya lebih menyukai B daripada A c) A dan B sama-sama menariknya bagi saya
2. Transivisitas dari preferensi (Transitivity of Preferences)
Logika bahwa jika A lebih diinginkan dari B, dan B lebih diinginkan dari C, maka A harus lebih diinginkan dari C. Kita tidak berharap bahwa seseorang menyatakan preferensi yang saling bertentangan satu dengan lainnya.
3. Kontinuitas (Continuity)
Jika seseorang menyatakan A lebih disukai dari B maka situasi yag mirip dengan A harus lebih disukai daripada B.
Dari ketiga sifat di atas diasumsikan setiap orang dapat membuat atau menyusun rangking semua kondisi atau situasi mulai dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai. Pada sejumlah alternatif yang ada, orang lebih cenderung memilih sesuatu yang memaksimumkan kepuasannya.
Preferensi konsumen dapat diketahui dengan mengukur tingkat kegunaan dan nilai relatif penting setiap atribut yang terdapat pada suatu produk. Atribut fisik yang ditampilkan pada suatu produk dapat menimbulkan daya tarik pertama yang dapat mempegaruhi konsumen. Penilaian terhadap produk menggambarkan sikap konsumen terhadap produk tersebut dan sekaligus dapat mencerminkan perilaku konsumen dalam membelanjakan dan mengkonsumsi suatu produk.
Lyman (1989) menjelaskan bahwa preferensi dapat dipengaruhi oleh waktu dan kondisi pada saat terakhir mengkonsumsinya. Dalam memilih makanan tertentu yang disukai, pengalaman seseorang dapat menjadi landasan yang kuat. Beberapa faktor antara lain: enak, menyenangkan, tidak membosankan, berharga murah, mudah didapat dan diolah dapat dijadikan dasar pemilihan makanan. Penampakan merupakan hal yang paling banyak mempengaruhi preferensi dan kesukaan konsumen (Sanjur 1982).
Stare et al. (1973) menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi preferensi makanan yaitu: (1) ketersediaan makanan di suatu tempat; (2) kesukaan makanan oleh anggota keluarga khususnya orangtua; (3) pembelian makanan dan penyediaannya yang mencerminkan hubungan kekeluargaan dan budaya; dan (4) rasa, tekstur, serta harga makanan. Demikian pula ditegaskan oleh Engel et al.
I.
PERILAKU KONSUMEN
Seseorang akan mendapatkan kepercayaan dan sikap, yang pada gilirannya akan mempengaruhi perilakunya melalui tindakan-tindakan dan belajar. Kepercayaan merupakan suatu pemikiran deskriptif yang dimiliki seseorang tentang sesuatu yang didasari atas pengetahuan, pendapat, dan keyakinan nyata. Sikap adalah evaluasi, perasaan, dan kecenderungan seseorang yang relatif konsisten terhadap sesuatu obyek atau gagasan. Sikap akan menempatkan seseorang ddalam satu pikiran untuk menyukai atau tidak menyukai sesuatu, bergerak mendekati atau menjauhinya. Informasi yang dimasukkan orang lain ke dalam pemikiran seseorang, dapat mengubah sikap dan menggerakkan orang tersebut untuk melakukan suatu tindakan. Untuk dapat mengarahkan sikap seseorang, diperlukan data yang cukup dari respon kognitif, respon afektif, dan perilaku dari orang tersebut.
Peter dan Olson (1999) mengemukakan bahwa afektif dan kognitif dari konsumen adalah respon mental konsumen terhadap lingkungan. Afektif adalah perasaan konsumen terhadap suatu objek, misalnya apakah ia menyukai atau tidak suatu produk makanan. Kognitif adalah pengetahuan yang dimiliki konsumen mengenai suatu produk yang disimpannya di dalam memori. Pengetahuan dan persepsi ini biasanya berbentuk kepercayaan (belief), yaitu konsumen mempercayai bahwa produk memiliki sejumlah atribut.
Solomon (1999) menyebutkan tricomponent model sebagai Model Sikap ABC, yaitu 3 komponen yang terdiri dari affective, behavior, dan cognitive. Komponen afektif menyatakan perasaan seseorang terhadap suatu objek sikap, komponen perilaku adalah kecenderungan seseorang untuk melakukan sesuatu, sedangkan komponen kognitif adalah keyakinan seseorang terhadap objek sikap. Model ABC menganggap afektif, kognitif, dan perilaku adalah berhubungan satu sama lainnya.
Engel et al. (2001) mendefinisikan perilaku konsumen sebagai tindakan yang langsung terlibat dalam mendapatkan, mengkonsumsi, dan menghabiskan produk barang dan jasa, termasuk proses keputusan yang mendahului dan mengakhiri tindakan ini. Menurut Umar (2000), terdapat dua faktor utama yang mempengaruhi perilaku konsumen yaitu faktor sosial budaya yang terdiri atas kebudayaan, budaya khusus, kelas sosial, kelompok sosial, dan referensi serta keluarga. Faktor yang lain adalah faktor psikologis yang terdiri atas motivasi, persepsi, proses belajar, kepercayaan dan sikap. Selanjutnya perilaku konsumen sangat menentukan dalam proses pengambilan keputusan membeli, tahapnya dimulai dari pengenalan masalah yaitu berupa desakan untuk membangkitkan tindakan guna memenuhi dan memuaskan kebutuhannya.
Selanjutnya tahap mencari informasi tentang produk atau jasa yang dibutuhkan yang dilanjutkan dengan tahap evaluasi alternatif penyelesaian. Tahap berikutnya adalah tahapan keputusan pembelian dan diakhiri dengan perilaku sesudah pembelian dimana membeli lagi atau tidak tergantung tingkat kepuasan yang didapat dari barang atau jasa.
14
J.
ANALISIS MULTIATRIBUT MODEL FISHBEIN
Menurut Engel et al. (2001), analisis multiatribut terdapat terdapat dua macam yaitu model angka ideal dan model Fishbein. Analisis multiatribut model Fishbein digunakan untuk menunjukkan hubungan diantara pengetahuan produk yang dimiliki konsumen dan sikap terhadap produk berkenaan dengan ciri atau atribut produk. Model sikap Fishbein berfokus pada prediksi sikap yang dibentuk seseorang terhadap obyek tertentu. Model ini mengidentifikasi tiga faktor utama dalam memprediksi sikap. Faktor pertama adalah keyakinan seseorang terhadap atribut obyek yang menonjol. Faktor kedua adalah kekuatan keyakinan seseorang bahwa atribut memiliki kekhasan, biasanya diketahui dalam bentuk pertanyaan, misalnya, seberapa setuju bahwa sebuah obyek X memiliki atribut Y. Faktor ketiga adalah evaluasi dari masing-masing keyakinan akan atribut yang menonjol, dimana diukur seberapa baik atau tidak baiknya keyakinan mereka terhadap atribut-atribut itu.
yang mendukung suatu merek, maka merek tersebut akan dipilih dan dibelinya. Model ini digunakan untuk memperoleh konsistensi antara sikap dan perilakunya, sehingga model Fishbein memiliki dua komponen, yaitu komponen sikap dan komponen norma subyektif.
a. Komponen Sikap
Komponen ini bersifat internal individu, berkaitan langsung dengan obyek penelitian dan atribut-atribut langsungnya yang memiliki peranan penting dalam pengukuran perilaku, karena akan menentukan tindakan yang akan dilakukan, tanpa dipengaruhi faktor eksternal.
b. Komponen norma subyektif
Komponen yang bersifat eksternal ini mempunyai pengaruh terhadap perilaku individu. Komponen ini dapat dihitung dengan cara mengkalikan nilai kepercayaan normatif individu terhadap atribut dengan motivasi untuk menyetujui atributnya. Kepercayaan normatif mengandung kuatnya keyakinan terhadap atribut yang ditawarkan dalam mempengaruhi perilakunya terhadap obyek. Sedangkan motivasi menyetujui menyangkut sikapnya terhadap atribut yang ditawarkan sebagai faktor yang berpengaruh terhadap perilakunya.
Model multiatribut Fishbein dijelaskan oleh diagram pada Gambar 1:
Keyakinan akan atribut yang menonjol
Evaluasi atribut
Keyakinan Normatif
Motivasi
Sikap
Norma Subyektif
Maksud Perilaku
Perilaku
Faktor lain
Gambar 3. Hubungan antara komponen sikap dengan komponen norma subjektif dalam model Fishbein.
Preferensi konsumen pada penelitian ini dimasukkan ke dalam evaluasi atribut yang selanjutkan akan menentukan nilai sikap terhadap produk bubur instan berbasis singkong dan ubi jalar. Model ini mengemukakan bahwa atribut dari obyek tertentu didasarkan pada penjumlahan seperangkat kekuatan keyakinan terhadap atribut yang dimiliki oleh obyek (bi). Komponen ei yang
menggambarkan evaluasi atribut diukur secara khas pada sebuah skala evaluasi, angka yang berjajar dari “sangat baik” hingga “sangat buruk” dengan menggunakan skala lima angka (+2, +1, 0, -1, -2). Tanda positif dan negatif secara sengaja digunakan untuk melihat respon positif atau negatif yang diberikan konsumen. Hasil dari penilaian akan dianalisis dengan bantuan tabulasi data.
16
Komponen evaluasi terhadap atribut (ei) dan komponen keyakinan terhadap atribut (bi) diukurIII.
METODOLOGI
A.
KERANGKA PENDEKATAN STUDI
Produk bubur instan secara umum adalah produk yang relatif baru dalam pasar makanan dalam negeri, kecuali untuk produk bubur bayi. Produk bubur instan yang beredar saat ini di pasaran sebagian besar berbasis beras (nasi) atau gandum. Pengembangan produk bubur instan baru berbasis singkong dan ubi jalar perlu mengutamakan kesesuaian dengan karakteristik, keinginan dan kebutuhan konsumen. Produk bubur instan yang dikembangkan bertujuan sebagai bahan pengganti nasi demi ketahanan pangan di masa mendatang. Kerangka pendekatan studi dapat dilihat pada gambar 4.
Produk bubur instan
Karakteristik responden (jenis kelamin, usia, pekerjaan, tingkat pengeluaran, tingkat
pendidikan, dan motivasi konsumsi)
Faktor mutu produk (rasa, warna, kepraktisan, kepadatan,
tekstur, aroma, kemampuan sebagai pengganti nasi)
Preferensi
Kebutuhan konsumen akan pangan berkarbohidrat Perilaku konsumsi
produk bubur instan
Permintaan konsumen terhadap produk bubur instan
[image:31.595.80.548.267.750.2]Produk bubur instan yang digunakan pada penelitian ini adalah produk bubur ubi jalar instan hasil dari penelitian Isnaeni (2007) dan produk bubur singkong instan hasil dari penelitian Hendy (2007). Masing-masing produk diujikan tingkat preferensi konsumennya berdasarkan atribut-atribut yang melekat pada produk tersebut (atribut rasa, atribut warna, atribut kepraktisan, atribut sifat mengenyangkan, atribut tekstur, atribut aroma, dan atribut kemampuan produk sebagai pengganti nasi pada saat darurat).
Preferensi dan tingkat penerimaan produk bubur instan oleh seorang calon konsumen dipengaruhi oleh banyak faktor maka pada penelitian ini faktor yang dianalisis adalah karakteristik responden (jenis kelamin, usia, pekerjaan, tingkat pengeluaran, tingkat pendidikan, dan motivasi pribadi dalam mengkonsumsi bubur instan) dan faktor mutu produk (rasa, warna, kepraktisan, kepadatan, tekstur, aroma, kemampuan sebagai pengganti nasi). Diharapkan dari hasil evaluasi preferensi konsumen dapat dikembangkan produk yang dapat memenuhi karakteristik dasar yang diinginkan konsumen dan nantinya dapat digunakan sebagai bahan pangan pengganti nasi untuk mengingkatkan ketahanan pangan dimasa mendatang.
B.
METODE DAN DESAIN PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode survei. Metode penelitian survei adalah penelitian yang mengambil sampel dari satu populasi dengan menggunakan kuesioner sebagai alat pengumpulan data yang pokok. Tipe penelitian ini adalah tipe penelitian penjelasan (explanatory research) yang sifatnya untuk mengungkapkan suatu masalah (fenomena) melalui pengujian hipotesa (Singarimbun 2006).
18
C.
TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL
Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini dilakukan dengan metode judgement sampling.
Metode judgement sampling salah satu jenis purposive sampling selain quota sampling di mana peneliti memilih sampel berdasarkan penilaian terhadap beberapa karakteristik anggota sampel yang disesuaikan dengan maksud penelitian (Kuncoro 2003). Digunakannya judgement sampling pada penelitian ini adalah untuk memenuhi kebutuhan penelitian ini dimana responden yang digunakan adalah responden dengan status sosial ekonomi rendah sekaligus responden yang telah pernah mengkonsumsi bubur instan.
Jumlah sampel ditentukan dengan menggunakan rumus Slovin (Umar 2000), sebagai berikut :
2
1
+
Ne
N
n
=
Keterangan :
n : jumlah sampel e : persen kelonggaran N : ukuran populasi
Survei konsumen dilakukan di wilayah Kecamatan Bogor Selatan. Diketahui jumlah penduduk kecamatan Bogor Selatan adalah 154.032 jiwa, maka berdasarkan perhitungan dengan menggunakan rumus Slovin dan nilai “e” sebesar 10%, diperoleh jumlah sampel sebesar 100 orang. Dipilihnya persen kelonggaran sebesar 10% dengan alasan keterbatasan waktu dan biaya dalam melakukan penelitian.
Jumlah responden yang diambil di lapangan adalah sebanyak 100 orang. Ukuran responden tersebut didasarkan pada rumus Slovin dan juga didukung oleh pendapat Bailey diacu dalam Hasan (2002) menyatakan bahwa penelitian yang akan menggunakan analisis data data statistik membutuhkan ukuran sampel minimal 30 responden. Responden yang dipilih diutamakan berasal dari keluarga dengan status sosial ekonomi rendah. Pemilihan sampel dengan karakteristik ini dikarenakan masyarakat dengan tingkat ekonomi lemah tidak akan memiliki banyak alternatif dalam mencari pemenuhan akan kebutuhan pokok jika ditimpa sebuah bencana. Pengembangan produk bubur instan berbasis singkong dan ubi jalar ini memang bertujuan untuk mendukung program diversifikasi pangan pokok selain beras, selain itu juga bertujuan sebagai pangan darurat jika terjadi suatu bencana.
D.
TEKNIK PENGUMPULAN DATA
Penelitian ini mengumpulkan dan mengolah data dari dua jenis data yaitu data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh melalui pengamatan langsung di lapangan yaitu daftar pertanyaan di dalam kuesioner sebagian besar terdiri dari pertanyaan tertutup dan beberapa pertanyaan semi terbuka. Daftar pertanyaan kuesioner tersebut diantaranya terdiri dari pertanyaan akan karakteristik responden (jenis kelamin, umur, pendidikan, pekerjaan, dan pengeluaran), frekuensi responden dalam mengkonsumsi produk bubur instan, motivasi pribadi dalam mengkonsumsi produk bubur instan, atribut yang disukai dari produk bubur instan, jenis basis produk bubur instan yang dikonsumsi, dan penilaian beberapa atribut dari produk bubur instan yang berbasis singkong dan ubi jalar.
Data sekunder mencakup data kependudukan dan data keadaan lokasi yang diperoleh melalui Kantor Kecamatan Bogor Selatan, Kantor Biro Pusat Statistik Kota Bogor, dan beberapa sumber data lain yang diperlukan untuk mendukung hasil penelitian ini.
E.
PENYUSUNAN DAN PENGUJIAN KUESIONER
1. Analisis Mann-Whitney
Uji Mann-Whitney merupakan uji non parametrik yang menggunakan analisa statistik untuk menguji hubungan karakteristik responden (terdiri dari 2 variabel) dengan tingkat konsumsi produk.
(
)
(
)
u u u uu
z
n
n
n
n
n
n
σ
μ
σ
μ
−
=
+
+
=
=
12
1
2
2 1 2 1 2 1R
n
n
n
n
u
=
+
+
−
2
1
1 1 1 2 1 u Keterangan :u : Mann-Whitney U
μ
: rata-rata uu
σ
: standar deviasi u z : standardized value2. Analisis Kruskal Wallis
Uji Kruskall Wallis merupakan uji non parametrik yang menggunakan analisa statistik untuk menguji hubungan karakteristik responden (terdiri dari 3 variabel atau lebih) dengan tingkat konsumsi produk. Uji Kruskall Wallis dijabarkan dengan perhitungan sebagai berikut :
(
1
)
3
)
1
(
12
1 2+
−
+
=
∑
=N
n
R
N
N
H
j j j∑
==
n i i ie
b
A
1 0 Keterangan :nj : jumlah seluruh pengamatan, j sampel
N : jumlah seluruh pengamatan dari sampel Rj : jumlah ranking dalam j sampel
20
3. Analisis Multiatribut FishbeinRumus model Fishbein adalah sebagai berikut :
Keterangan :
A0 : sikap terhadap produk
bi : kekuatan keyakinan terhadap atribut ke-i
F.
PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Komponen keyakinan (bi) menunjukkan seberapa kuat konsumen percaya bahwa produk
tertentu memiliki atribut ke-i. Skor komponen diukur pada skala evaluasi dua kutub yaitu −2 sampai +2. nilai −2 menunjukkan sangat tidak kuat dan nilai +2 menunjukkan sangat kuat. Komponen (bi)
ditentukan dari nilai kepercayaan yang diberikan konsumen terhadap produk yang ingin dianalisa. Pada penelitian ini produk yang akan dianalisa adalah produk bubur instan berbasis singkong dan produk bubur instan berbasis ubi jalar.
Komponen (ei) menunjukkan evaluasi atribut yang diukur pada skala evaluasi dua kutub yaitu
−2 sampai dengan +2. nilai −2 menunjukkan nilai terendah yaitu sangat buruk dan nilai +2 menunjukan nilai tertinggi yaitu sangat baik.
sangat baik_____x_____x_____x_____x_____sangat buruk
+2 +1 0 −1 −2
Data komponen evaluasi (ei) diperoleh dari penilaian responden terhadap beberapa atribut pada
produk bubur instan berbasis singkong dan produk bubur instan berbasis ubi jalar. Selanjutnya, diperlukan angka rata-rata skor komponen keyakinan (bi) dan rata-rata skor evaluasi (ei) dari seluruh
responden yang digunakan untuk penghitungan nilai komponen sikap (Ao).
Menurut Engel et al. (2001), komponen sikap (Ao) merupakan estimasi sikap konsumen
terhadap masing-masing produk dengan menggunakan indeks (∑biei), dimana skor kepercayaan harus
dikalikan dengan skor evaluasi. Skor sikap (Ao) yang lebih tinggi yang dimiliki oleh suatu produk
berarti produk tersebut disukai oleh konsumen. Skor sikap digunakan untuk menentukan posisi produk tertentu terhadap produk pembandingnya.
Menurut Engel et al. (2001), untuk melakukan perbaikan terhadap produk perlu dilihat selisih antara Ao maksimum denganAo. Selisih skor antara dua komponen nilai ini menunjukkan prioritas
atribut produk yang harus diperbaiki. Dalam model Fishbein prioritas perbaikan atribut produk ditentukan dari selisih antara skor sikap maksimum (Ao maksimum) dengan skor sikap (Ao). Atribut
yang mempunyai selisih skor yang tertinggi merupakan prioritas pertama yang harus diperbaiki.
G.
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
UJI VALIDITAS DAN RELIABILITAS KUESIONER
[image:36.595.121.523.264.467.2]Kuesioner sebagai alat ukur dalam rangka mengumpulkan data harus mampu menghasilkan data yang valid dan reliabel. Untuk itu dilakukan pengujian validitas dan reliabilitas kuesioner menggunakan 30 orang responden sebelum melakukan penelitian mengenai preferensi konsumen terhadap produk bubur instan pada sampel yang sebenarnya.
Tabel 11. Hasil uji validitas kuesioner
No. Kelompok Variabel Validitas (r>0,317 ) Keterangan 1. Atribut umum bubur instan (X1-X7) Valid - 2. Atribut rasa spesifik dari dua jenis
bubur instan (X8-X9)
Valid Kecuali rasa bubur singkong instan 3. Atribut warna spesifik dari dua jenis
bubur instan (X10-X11)
Valid -
4. Atribut kepraktisan spesifik dari dua jenis bubur instan (X12-X13)
Valid -
5. Atribut kepadatan spesifik dari dua jenis bubur instan (X14-X15)
Valid -
6. Atribut tekstur spesifik dari dua jenis bubur instan (X16-X17)
Valid Kecuali tekstur bubur ubi jalar instan 7. Atribut aroma spesifik dari dua jenis
bubur instan (X18-X19)
Valid -
8. Atribut kemampuan spesifik sebagai pengganti nasi dari dua jenis bubur instan (X20-X21)
Valid -
Hasil pengujian validitas kuesioner (Lampiran 5) diperoleh nilai r untuk setiap atribut produk bubur instan. Hasil dari uji validitas kuesioner secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai kritik dengan α=0,05 dan n 30 responden adalah 0,305. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa secara umum semua kelompok variabel tersebut valid. Kuesioner yang valid berarti kuesioner dapat dijadikan alat ukur yang tepat untuk memperoleh data yang ingin diukur. Beberapa variabel yang tidak valid berdasarkan Uji Korelasi Koefisien Peringkat Spearman dinyatakan valid setelah lulus pada uji validitas secara subyektif sehingga variabel tersebut mudah dimengerti dan tidak menimbulkan bias. Hal ini berarti kuesioner telah dinyatakan mempunyai tingkat validitas yang tinggi. Data hasil perhitungan untuk validitas dapat dilihat pada Lampiran 5.
Uji reliabilitas dilakukan terhadap 30 orang responden dengan teknik test-retest dengan menggunakan rumus korelasi Pearson product moment. Selang waktu antara pengukuran pertama dengan pengukuran kedua adalah 15 hari. Berdasarkan perhitungan diperoleh nilai r korelasi sebesar 0,845 sedangkan nilai r tabel pada selang kepercayaan 95% untuk n = 30 sebesar 0,361. Hal ini menunjukkan bahwa kuesioner yang akan digunakan memiliki tingkat reliabilitas yang tinggi. Data hasil perhitungan reliabilitas dapat dilihat pada Lampiran 6.
B.
PROFIL RESPONDEN
dengan menggunakan analisis statistik. Syarat kelengkapan pengisian kuesioner adalah apabila responden pernah mengkonsumsi produk bubur instan lebih dari satu kali maka responden harus menjawab semua pertanyaan (kecuali nomor 26) lanjutan dari nomor 8. Alasan dari responden yang tidak pernah mengkonsumsi produk bubur instan adalah karena “lebih menyukai nasi” sebesar 42,86%, “tidak biasa mengkonsumsinya” sebesar 39,28%, dan “sulit mendapatkannya” sebesar 17,86%. Contoh kuesioner dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Jumlah responden yang digunakan untuk pengolahan data adalah sebesar 96 orang yaitu responden yang sudah pernah mengkonsumsi produk bubur instan.
Profil responden diperlukan untuk mendeskripsikan demografi umum responden sehingga dapat menjelaskan keadaan sosial ekonomi responden untuk selanjutnya dijadikan bahan pertimbangaan dalam pengembangan selanjutnya dari produk bubur instan berbasis singkong dan ubi jalar. Pemetaan profil responden meliputi aspek jenis kelamin responden, usia responden, tingkat pendidikan responden, jenis pekerjaan responden, dan tingkat pengeluaran responden. Perbandingan jumlah responden berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada Gambar 5.
36% 41% 64%
59%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Menikah Belum Menikah 70%
[image:37.595.174.465.273.439.2]laki-laki perempuan
Gambar 5. Prosentasi responden berdasarkan jenis kelamin, (n=96)
Berdasarkan jenis kelamin (Gambar 5), dapat terlihat bahwa mayoritas responden untuk golongan yang telah menikah adalah perempuan yaitu sebesar 64% (51 orang) sedangkan populasi responden laki-laki adalah sebesar 36% (27 orang). Pada golongan yang belum menikah, responden perempuan
