Optimasi Produksi Keripik Simulasi dari Ubi Kayu (Manihot esculante Crantz.) dan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Bersuplementasi Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras

(1)

/if6',

')58

4P

SKRIPSI

OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI

UBI KAYU

(Malli/tot escuiellta

Crantz.) DAN UBI JALAR

(Ipomea hatatas

L.)

BERSUPLEMENTASI PROTEIN

TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG BERAS

Oleh

WISNU AJI KAREBET

F 30.0250

e

-!'-"

"

.

ｾＮ＠

.'

--- - - - -- - -- --- --- -- - - ｾ｜ＬＬＭ - - - --- --- - -- - -

-1998

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANAN BOGOR

(2)

0 0 0 0 0 0 0 ｾｊｻｻＱｚｪｪｬｴＯｉａＧＱｉ｡＠ jeteiah

kes{{ktcm

itt.

ada k.evutclaha1zo

Ｈｾｅ＿＠

cAlam Gc:::'YaJ;Y4tah

o

5)

x,.

jto(jjVJembahkan ka?'Jja kecil

intO

wnubk kecltta

fWa?1fI

utaktt

ate;

(3)

Wisnu Aji Karebet, F 30.0250. Optimasi Produksi Keripik Simulasi Dari Ubi Kayu

(Manihot esculenta Crantz.) dan Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.) Bersuplementasi

Protein Tepung Kedelai dan Tepung Beras. Dibawah Bimbingan : Dr. Ir. Adil Basuki

Ahza, MS.

RINGKASAN

Indonesia memiliki beragam jenis tanaman umbi-umbian dengan produksi

melimpah, contohnya ubi kayu dan ubi jalar. Namun pemanfaatan kedua jenis umbi

ini menjadi makanan olehan terntama yang dapat dikembangkan dalam skala industri

masih amat terbatas.

Altematif pemanfaatan ubi kayu dan ubi jalar menjadi produk makanan olahan

yang dapat dikembangkan dalam skala industri adaJah pembuatan keripik simulasi.

Keripik simulasi umumnya dibuat dari tepung ubi. Namun dengan suplementasi

protein tepung kedelai dan tepung beras, dapat dibuat kelipik simulasi langsung dari

ubi yang dikukus dan digiling, sehingga dapat menghemat waktu dan biaya produksi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik simulasi dari ubi kukus-giling ini lebih

disukai dibandingkan keripik simulasi dari tepung ubi.

Fonnulasi adonan keripik yang optimal terdiri dari 77.92 % ubi kukllS giJing,

9.09 % tepung kedelai, 10.39 % tepung beras dan 2.60 % minyak. Adonan ini

dicampur dan dicetak membentllk keping adonan dan dikeringkan menggllnakan tray

drier. Untuk adonan dengan permukaan rata, suhu dan kecepatan aliran udara yang

optimalllntuk pengeringan adalah 55 DC dan 1.75 mldetik selama 1 jam. Kepingan

yang telah kering selanjutnya dipanggang pada suhu 121.1 DC selama 15 menit.

Untuk keripik dengan permukaan yang bergelombang, karena adanya

pertambahan ketebalan, maka penggunaan tray drier yang optimal adalah pada suhu

55 DC dengan kecepatan aliran udara 2.55 mldetik selama 1.5 jam, sementara kondisi

pemanggangan yang optimal menjadi 148.9 DC selama 8 menit. Untuk pemasakan

dengan cara penggorengan dapat dilakukan pada suhu 162.7 DC seJama 25 detik

(4)

Selama proses pemasakan terjadi peristiwa pindah panas dan pindah massa

yang meliputi kenaikan suhu keripik, penurunan kadar air dan penambahan kadar

lemak. Suhu, kadar air dan kadar lemak selama pemasakan temyata mempunyai

hubungan eksponensial yang cukup baik dengan waktu pemasakan. Konstanta

kenaikan suhu pada keripik ubi kayu selarna pemanggangan adalah

0.262519/menit, untuk ubi jalar adalah 0.266285/menit dan untuk ubi kayu-jalar

adalah 0.324086/menit. Konstanta penurunan kadar air selama pemanggangan

untuk ubi kayu adalah 0.072658/menit, untuk ubi jalar adalah 0.063204/menit

dan untuk ubi kayu-jalar adalah 0.092467/menit. Pada proses penggorengan,

konstanta kenaikan suhu untuk ubi kayu, ubi jalar dan ubi kayu jalar

berturut-turut adalah 0.047400, 0.053263, dan 0.071506/menit, sementara konstanta

penurunan kadar aimya adalah 0.087878, 0.072049, dan 0.060742/menit, serta

konstanta peningkatan kadar lemaknya adalah 0.127684, 0.075022 dan

0.065565/menit.

Jenis ubi dan cara pemasakan berpengaruh nyata terhadap ketebalan,

diameter dan berat keripik simulasi. Ketebalan rata-rata keripik simulasi berkisar

antara 1.460 - 2.311 mm dengan diameter 34.07 - 38.50 rnrn dan berat rata-rata

0.9082 - 1.3578 g.

Faktor jenis ubi dan cara pemasakanberpengaruh nyata terhadap kekerasan

keripik simulasi yang dihasilkan. Kekerasan rata - rata keripik simulasi berkisar

antara 0.1570 - 0.3503 kg. Kekerasan keripik simulasi berhubungan dengan

kerenyahan, dimana semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah.

Kadar air keripik simulasi dipengaruhi secara nyata oleh jenis ubi dan

pemasakan dan nilai rata-ratanya berkisar antara 2.9588 - 5.7745 (% berat

kering). Kadar abu rata rata keripik simulasi berkisar antara 1.4927 - 1.4502

(% beratkering) dan nilainyatidakdipengaruhisecaranyataolehjenisubi·dan ...

-cara pemasakan.

Keripik simulasi mempunyai kadar protein rata-rata yang cukup tinggi,

yaitu 9.8035 - 11.9570 (% berat kering). Kadar protein ini tidak dipengaruhi oleh

(5)

berkisar antara 4.4845 - 22.6054 (% berat kering). Kadar lemak yang direndah

dimiliki oleh keripik yang dimasak dengan cara pemanggangan. Keripik simulasi

memiliki kadar karbohidrat 71.6651 - 82.1360 (% berat kering).

Tingkat penerimaan keripik simulasi yang dihasilkan secara umum berkisar

anatara diatas netral sampai sangat suka. Variasi tingkat kesukaan ini amat

ditentukan oleh jenis ubi, cara pemasakan dan penambahan flavor tabuL Keripik

yang digoreng umumnya lebih disukai dibandingkan dengan keripik yang

dipanggang. Namun penambahan flavor yang tepat mampu meningkatkan

penerimaan keripik yang dipanggang sehingga menyamai keripik goreng.

Pemasakan dengan cara pemanggangan lebih layak dikembangkan dari segi

nutrisi karena mempunyai kadar lemak yang j auh lebih rendah. Flavor seleri,

keju dan lemon umumnya dapat ditambahkan untuk meningkatkan penerimaan.

Namun perlu diperhatikan kecocokan antara flavor dengan jenis ubi dan cara

pemasakan. Flavor seleri mampu meningkatkan tingkat kesukaan terhadap

tekstur, aroma dan rasa namun menurunkan kesukaan dalam hal penampakan.

Penambahan flavor lemon pada keripik simulasi dar ubi jalar perlu dihindari

karena menurunkan tingkat kesukaan dibandingkan dengan keripik tanpa

(6)

OPTIMASI PRODUKSI KERIPIK SIMULASI DARI

UBI KAYU

(Mallihot escuienta

(Ipomea hatatas

L.) BERSUPLEMENTASI PROTEIN

Oleh

WISNU AJI KAREBET

F 30.0250

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Telmologi Pertanian

Institut Pertanian Bogar

1998

.--- - --- -- - - -JURUSANTEKNOLOGrPANGAND7IHGIZr

----FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(7)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

UBI KA YU

(Manihot esculenta

(Ipomea hatatas

Oleh·

WISNU AJI KAREBET

F 30.0250

SKRIPSI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 15 Mei 1975 di Bogor

(8)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan

karuniaNya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian di laboratorium Pilot Plant Pusat

Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Seiring dengan selesainya skripsi ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang

tulus dan sebesar-besamya kepada :

1. Allah SWT, atas rakhmat dan keridloanNya-lah semua yang tidak mungkin

dapat menj adi mungkin

2. Ayah dan Ibu serta ketiga adik-adikku, atas segala dorongan dan pengorbanan

yang telah diberikan. Kata - kata takkan pemah cukup untuk menggambarkan

besamya terima kasihku

3. Bapak Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS sebagai dosen pembimbing. Saya sungguh

banyak belajar dari Bapak, banyak sekali. Semoga Bapak masih bersedia

.-mengaj ari saya walau bukan lagi sebagai dosen pembimbing

4. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Haryadi, Msc dan Bapak Ir. Subama sebagai dosen

penguji atas kesediannya meluangkan waktu dan membimbing penulis selama

melakukan penelitian

5. Dadang dan lin. Semoga persaudaraan leita kekal selamanya

6. Saudari - saudari seperguruan : Ade, Anna, Yuli dan Helen. Mohon maaf jilea

selama ini saya banyak berbuat kesalahan

7. Warga "Baitussabil" : Cuney, Uyuy, Kartolo, Mamat, Judin, Jaron dan Lili.

Terima kasih atas segala leemurahan hati selama penulis numpang di Cibanteng

｟｟｟｟｟｟Ｘｾ｟ｊＺＩｵ､ｩＬ｝Ｉ｡ｮｾ･ｮｾ＠ｾｬ･ｌｙ｟｡ｬＱ｡ＭＧ＠ｽＩｾ､ｩＬ｟＠

Vi

｡ｾ｡Ａｉ＼Ｚｬｬ｣ｬｾｬｲＥＱＧｊＢｬｬｬｬｬｬｬｬｧＡ＠ｬｮｾｲｩＮＬ＠ }"il1c1aSeli<i . _ _ _ _ ._. ____ _ segenap warga TPG 30 atas kebersamaan dan pengalaman yang telah leita bagi

9. Pale Nur, Pale Narya, Pak Iyas, Pak Sobirin, segenap laboran PAU PG dan TPG,

serta semua pihak yang tak dapat penulis sebutlean satu per satu, yang telah

(9)

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempuma, oleh karena itu

kritik dan saran yang membangun dari semua pihak amat penulis harapkan.

Bogor 7 Maret 1998

(10)

DAFTARISI

KATA PENGANTAR ... .i

DAFT AR lSI ... iii

DAFTAR TABEL ... vi

DAFTAR GAMBAR ... vii

DAFTARLAMPlRAN ... ix

r.

PENDAHULUAN ... : ... 1

A. LATARBELAKANG ... 1

B. TUJUAN PENELITIAN ... 2

II. TINJAUAN PUST AKA ... 3

A. UBlKAYU ... 3

B. UBIJALAR ... 7

C KEDELAI ... 9

D BERAS ... 12

E KERlPIK SIMULASI ... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 17

A. BAHAN DAN ALAT ... 17

B. METODEPENELITIAN ... 18

1. Penelitian Pendahuluan ... 18

2. Penelitian Utama Tahap 1... ... 23

3. Penelitian Utama Tahap II ... .26

C. RANCANGAN PERCOBAAN ... 27

2. Penelitian Utama Tahap II ... 28

D. PROSEDUR ANALISIS ... 29

-- --- - --- - ---- 1.---PeneTitiaii ｕｴ｡ｲｩｩ｡ＭＭｔ｡ｨ｡ｰＭｉｾＮＭＮｾＭＮＭＮＭＺＺＭＮ＠ＺＭＭＺｾ＠ＺｾＭＺＭＮ＠ｾＺｾＭＺＺＭＺＭｾＭＺｾＭＺＭＮＭＺＺＭＺＭＺＺ＠ＭＺＭＮＭＺＭＺＭＺＭＺＭＺＺｾＭＺＺＭｾＮ＠

::-:-.

ｾＮｾＺＭＮ＠ｾ＠

:-:

ＺＧＭＺＭＺＭＺＭＺＭＺＭＺＭＺｾＺＺｚＭＹＭ - -- -- -2. Penelitian Utama Tahap II ... 30

a. Pengamatan fenomena pindah panas dan pindah massa ... .30

b. Pengukuran ketebalan, diameter dan bera! keripik ... .31

c. Pengukuran kekerasan ... 31

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

/if6',

')58

4P

SKRIPSI

UBI KAYU

(Malli/tot escuiellta

(Ipomea hatatas

L.)

BERSUPLEMENTASI PROTEIN

Oleh

WISNU AJI KAREBET

F 30.0250

e

-!'-"

"

.

ｾＮ＠

.'

--- - - - -- - -- --- --- -- - - ｾ｜ＬＬＭ - - - --- --- - -- - -

-1998

INSTITUT PERTANAN BOGOR

(133)

0 0 0 0 0 0 0 ｾｊｻｻＱｚｪｪｬｴＯｉａＧＱｉ｡＠ jeteiah

kes{{ktcm

itt.

ada k.evutclaha1zo

Ｈｾｅ＿＠

cAlam Gc:::'YaJ;Y4tah

o

5)

x,.

jto(jjVJembahkan ka?'Jja kecil

intO

wnubk kecltta

fWa?1fI

utaktt

ate;

(134)