SARAN - Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak

Untuk mempelajari kinetika degradasi minyak dan penentuan

indikator kualitas minyak yang tepat, perlu digunakan minyak goreng baru

(fresh oil). Selain itu, perlu juga dilakukan di pabrik sehingga kondisi

penggorengan yang dilakukan sesuai dengan kondisi yang sebenarnya,

seperti lama waktu penggorengan, rasio antara minyak dan produk yang

digoreng, serta sistem penggorengan. Sampel yang diambil dari pabrik pun

dapat dalam jumlah besar sehingga dapat digunakan dalam melihat

perubahan umur simpan produk dengan semakin rusaknya minyak. Pada

skala laboratorium, penentuan umur simpan dengan metode akselerasi sulit

untuk dilakukan karena jumlah sampel yang dihasilkan dari satu kali

penggorengan tidak mencukupi.

Perlu dilakukan uji umur simpan dengan menggunakan metode ASLT

guna melihat pengaruh perubahan fisikokimia minyak terhadap perubahan

umur simpan produk. Pada uji ASLT, perlu dilakukan penelitian pendahuluan

untuk menentukan titik pengambilan sampel yang akan ditentukan umur

simpannya. Hal ini perlu dilakukan agar percobaan efisien dan efektif.

Guna mendapatkan hasil yang lebih baik, perlu dilakukan percobaan

dengan rancangan percobaan yang tepat, seperti ulangan percobaan dan

jumlah pengambilan sampel dilakukan lebih banyak, dan standardisasi

formulasi dan parameter proses.

Untuk melihat hubungan antara perubahan kualitas minyak dan

kualitas produk yang dihasilkan, harus ada uji sensori pada produk. Pada uji

sensori, panelis yang digunakan harus merupakan panelis terlatih yang telah

mengetahui kualitas produk secara organoleptik.

Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kualitas minyak yang

sudah harus diaplikasikan adsorben. Hal ini bertujuan agar penggunaan

adsorben dapat bekerja secara efektif dalam memperbaiki kualitas minyak.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar ALB untuk

mengetahui hubungan antara asam lemak dengan kualitas produk hasil

goreng. Penelitian yang dapat dilakukan, seperti menentukan kandungan

asam lemak yang diserap oleh produk.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, A. Sadikin, Y.T., dan Winarno, F.G. 1997. Pengaruh lama

penggorengan dan penggunaan adsorben terhadap mutu minyak goring

bekas penggorengan tahu-tempe. Buletin Teknol. dan Industri Pangan. 8

(1) : 40-45.

Anonim 2002. FAQ. www.soonsoonoil.com.my. [22 Februari 2007]

Anonim 2006. Falling Ball Viscometer.http:// wise.fau.edu.[8 September 2007]

Anonim 2007. Radikal Bebas. www.dgf.com [8 September 2007]

Billek, G., Guhr, Waibel 1978. Quality assesment of used frying oils: a

comparison of four method. J. Amer. Oil Chem. Soc. 55:728-733.

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and

Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application

Technology (4

ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. New York.

pp. 429-482

BSN 1995. Minyak Goreng. SNI 01-3741-1995. Badan Standardisasi Nasional.

Chang, Peterson, dan HO 1978. Measurements of frying fat deterioration: a bride

review. J. Amer. Oil Chem. Soc. 58: 272-274.

DGF 2001. Recommendation of symposium. The 4th International Symposium on

Deep-Fat Frying: 11-13 January 2004, Hagen/Westphalia, Germany.

www. dgfett.de [8 Agustus 2007]

Djatmiko, B. dan A.B. Enie 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya

terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak. Agro Industri Press. Jurusan TIN.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Firestone, D., H. Wlliam, F., Leo., dan M., Glen 1960. The examination of fats

and fatty acids for toxic substances. J. Amer. Chem. Soc. 38 :418-422.

Fox, R. 2001. Regulations in the european union. Di dalam: Rossell, J.B. (ed.).

Frying : Improving quality. CRC Press. New York. pp. 19-36.

Gebhardt, B. 1996. Oils and fat in snack food. Di dalam : Bailey’s Industrial Oil

and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application

Technology (4

ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. New York.

pp. 409-428

Gillatt, P. 2001. Flavor and aroma development in frying and fried food. Di

dalam: Rossell, J.B. (ed.). Frying : Improving quality. CRC Press. New

York. pp.236-259.

Hawson, H 1995. Foods and Oils Fat : Technology, Utilization, and Nutrition.

Chapman and Hall. New York.

Johnson, O.C., dan Kumerrow, F.A.1957. Chemical change which take lace in an

edible oil during thermal oxidation. J. Amer. Oil Chem. Soc. 34 :407-409.

Keijbebets, B.V. H., Aviko, dan steenderen 2001. The manucfature of pre-fried

potato product. Di dalam : Rossell, J.B. (ed.). Frying : Improving quality.

CRC Press. New York. pp. 197-213.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

Krishnamurthy, R.G. dan Vernon C. W. 1996. Salad oil and oil-based dressings.

Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat

Product: Product and Application Technology (4

ed., Vol 3). Wiley-

Interscience Publication. New York. pp. 193-224

Mohamed Sulieman, Abd El-Rahman, Attya El-Makhzangy, dan Mohamed

Fawzy Ramadan 2001. Antiradikal Performance and Physicochemical

Characteristics of Vegetable Oils upon Frying of French Fries: A

Preliminary Comparative. Electronic Journal of Environmental,

Agricultural and Food Chemistry. www.ejeafche.uvigo.es. [22 Februari

2007]

Nugraha, W.S. 2004. Kendali Adsorben Karbon Aktif dan Magnesium Silikat

dalam Efisiensi Pemakaian Minyak Goreng di Further Processing PT.

Chaeroen Pokhand Indonesia-Serang. Skripsi. Sarjana Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Tenologi Pertanian. IPB. Bogor.

Pike, O. A. 1998. Fat characterization. Di dalam S. Suzanne Nielsen (ed.). Food

Analysis 2

ed. Plenum Publisher. New York.

Pokorny, J. 1999. Changes of nutrient at frying suhues. Di dalam: Bouskou,

Dimitros, dan Elmadfa, Ibrahim (eds.). Frying of Food : Oxidation,

Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds, and High Suhues.

Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster. pp. 60-84.

Przybylski, R. 2000. Effect of Oils and Fats Composition on Their Frying

Performance. www.gov.mb.ca.[3 Agustus 2007]

Quaglia, G.B., dan Bucarelli, F.M. 2001. Efective process control in frying. Di

dalam : Rossell, J.B. (ed.). Frying : Improving quality. CRC Press. New

York. pp.236-259.

Robertson, C.J.1967. The Practice of Deep frying. Food Tech. 21 (1): pp. 34

Stier, R. F. 2003. Finding Functionality in Fat and Oil. www.preparedFood.com.

Stier, R.F. 2001. The measurement of frying oil quality and authenticity. Di

dalam: Rossell, J.B. (ed.). Frying : Improving quality. CRC Press. New

York. pp.165-190

Lampiran 1a. Data kadar peroksida minyak non-recovery

Penggorengan

ke-

Kadar peroksida (meq O

/100 g)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 6.48 6.16 6.32

5 *

13.25

13.22

13.23 5 ** 9.08 10.76 9.92

10 * 21.02 22.39 21.71

10 **

16.81

17.78

17.29 15 * 26.11 23.85 24.98

15 **

14.22

22.38

18.30 20 21.60 18.33 19.97

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 1b. Data kadar peroksida minyak recovery

Sampel

Kadar peroksida (meq O

/100 g)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 23.20 28.18 25.69

V *

4.42 V **

49.53

47.92

48.72 X *

8.11

8.10

8.11 X **

56.94

58.67

57.81 XV *

9.21

9.22 XV **

54.39

55.39

54.89 XX 16.88 16.89 16.88

Jelantah 31.21 32.35 31.78

Recovery

9.60 10.75 10.18

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 2a. Data kadar ALB minyak non-recovery

Penggorengan

ke-

Kadar ALB (%)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 0.19 0.25 0.22

5 *

0.25 5 **

0.25 10 *

0.31

0.32 10 **

0.25

0.32

0.29 15 *

0.38

0.40

0.39 15 **

0.19

0.25

0.22 20 0.38 0.37 0.38

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 2b. Data kadar ALB minyak non-recovery

Sampel

Kadar ALB (%)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Awal 0.30 0.40

0.35 V *

0.36

0.30

0.33 V **

0.47

0.48 X *

0.42

0.47

0.45 X **

0.48 XV *

0.47 XV **

0.56 XX 0.18 0.18

0.18 Jelantah

0.71

0.72

0.71 recovery

0.47 0.48

0.48 Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 3a. Data kadar TPM minyak non-recovery

Penggorengan

ke-

Bilangan TPM (%)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 6.0 6.0 6.00

5 *

8.5

8.50 5 **

6.5

6.50 10 *

10.0

20.0

10.00 10 **

9.5

9.50 15 *

13.0

13.00 15 **

10.5

10.50 20 19.0 19.0 19.00

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 3b. Data kadar TPM minyak recovery

sampel

Bilangan TPM (%)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

Awal 11.5 11.5 11.50

V *

11.0

11.00 V ** 14.5 14.5 14.50

X *

12.5

12.50 X ** 15.0 15.0 15.00

XV *

13.0

13.00 XV **

16.0

16.00 XX 10.5 10.5 10.50

Jelantah

19.0

19.00 Recovery

10.5 10.5 10.50

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 4. Data kadar anisidin minyak non-recovery

Penggorengan

ke-

Bilangan anisidin (mmol/kg)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 1.4084 1.4060 1.41

5 *

7.9208

7.9207

7.92 5 **

6.4800

6.4821

6.48 10 *

19.9193

19.8267

19.87 10 **

11.7453

11.7435

11.74 15 *

19.5238

19.4389

19.48 15 **

12.6896

12.6871

12.69 20 19.6012 19.6028 19.60

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 5. Data bobot jenis

Penggorengan

ke-

Bobot jenis (g/ml)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

awal 0.9023

0.9023

0.9052

5 *

0.9025

0.9023

5 **

0.9061

0.9056

0.9073

10 *

0.9028

0.9037

10 **

0.9053

0.9050

0.9048

15 *

0.9037

0.9059

15 **

0.9076

0.9069

0.9028

20 0.9047

0.9050

0.9025

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

Lampiran 6. Data viskositas minyak.

Penggorengan ke-

ulangan

waktu

Bobot jenis

(g/ml)

Viskositas

(cp)

rata-rata

Awal

1 2.1617 0.9023 50.77

50.148 2 2.1083 0.9023 49.52

5 *

1 2.1583 0.9025 50.69

50.753 2 2.1633 0.9025 50.81

5 **

1 2.1483 0.9061 50.43

50.377 2 2.1433 0.9056 50.32

10 *

1 2.2933 0.9028 53.86

53.765 2 2.2850 0.9028 53.67

10 **

1 2.2667 0.9053 53.22

53.356 2 2.2783 0.9050 53.49

15 *

1 2.4200 0.9037 56.83

57.301 2 2.4600 0.9037 57.77

15 **

1 2.3517 0.9076 55.20

54.846 2 2.3217 0.9069 54.50

20 1 2.5883 0.9047 60.78

60.931 2 2.6017 0.9050 61.09

Jelantah

1 2.8079 0.9080 65.90

65.871 2 2.7916 0.9078 65.52

Recovery

1 2.8065 0.9078 65.87

65.872 2 2.7686 0.9078 64.98

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

Lampiran 7. Data indeks bias minyak.

Penggorengan

ke-

ulangan

suhu

(

C)

indeks bias terbaca

indeks bias terkoreksi rata-rata

Awal

1 29.0

1.4638

1.4678

2 29.0

1.4638

1.4678

5 *

1 29.0

1.4635

1.4675

2 29.0

1.4635

1.4675

5 **

1 29.0

1.4636

1.4676

2 29.0

1.4636

1.4676

10 *

1 29.0

1.4634

1.4674

2 29.0

1.4634

1.4674

10 **

1 29.0

1.4635

1.4675

2 29.0

1.4635

1.4675

15 *

1 29.0

1.4634

1.4674

2 29.0

1.4634

1.4674

15 **

1 29.0

1.4635

1.4675

2 29.0

1.4635

1.4675

20 1 29.0

1.4633

1.4673

2 29.0

1.4633

1.4673

Keterangan : * = sampel minyak sebelum topping

** = sampel minyak setelah topping

lampiran 8. Data warna minyak

sampel ulangan absorbansi rata-rata

5 1 0.0135

0.0146

2 0.0153

3 0.0150

10 1 0.0450

0.0502

2 0.0448

3 0.0607

15 1 0.0732

0.0731

2 0.0730

3 0.0730

20 1 0.0941

0.0941

2 0.0941

3 0.0942

Lampiran 9. Data kadar minyak coatting kacang salut.

Penggorengan

ke-

Kadar minyak (%)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

1 13.32 13.51 13.42

5 16.00 16.20 16.10

10 18.71 18.65 18.68

15 23.44 23.45 23.44

20 28.22 28.22 28.22

Lampiran 10a. Hasil uji t bilangan peroksida

Paired Differences

t

df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower

Upper

Pair 1

SEBELUM -

SESUDAH

21.6050

.00707

.00500

21.5415

21.6685

4321.00

0

1 .000

Lampiran 10b. Hasil uji t kadar asam lemak bebas

Paired Differences

t

df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower

Upper

Pair 1

SEBELUM -

SESUDAH

.2450

.00707

.00500

.1815

.3085

49.000

1 .003

Lampiran 10c. Hasil uji t bobot jenis

Paired Differences

t

df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower

Upper

Pair 1

SEBELUM -

SESUDAH

.0025

.00061

.00015

.0006

.0045

17.000

1 .077

Lampiran 10d. Hasil uji t TPM

Paired Differences

t

df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower

Upper

Pair 1

SEBELUM -

SESUDAH

8.5500

.07071

.05000

7.9147

9.1853

171.000

1 .004

Lampiran 10e. Hasil uji t indeks bias

Paired Differences

t

df

Sig. (2-

tailed)

Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

Mean

95% Confidence

Interval of the

Difference

Lower

Upper

Pair 1

SEBELUM -

SESUDAH

.0001

.00014

.00010

-.0012

.0014

1.000

1 .500

Lampiran 11. Hasil analisis korelasi

peroksida

ALB

Viskositas

bobot

jenis

indeks bias

TPM

anisidin

kadar

minyak

kacang

salut

warna

minyak

peroksida

Pearson

Correlation

Sig0. (2-tailed)

N

ALB

Pearson

Correlation

0.884(**)

Sig0. (2-tailed)

0.001 N

10 viskositas

Pearson

Correlation

0.710(*)

0.888(**)

Sig0. (2-tailed)

0.021

0.001 N

10 bobot jenis

Pearson

Correlation

0.597 0.829(**)

0.979(**)

Sig0. (2-tailed)

0.069

0.003

0.000 N

10 indeks bias

Pearson

Correlation

-.789(*)

-.744(**)

-.608

-.577

Sig0. (2-tailed)

.017

.004

.062

.081

N

10 TPM

Pearson

Correlation

0.712(*)

0.754(*)

0.804() 0.770()

0.707(*)

Sig0. (2-tailed)

0.021

0.012

0.005

0.009

0.022 N

10 Lampiran 11. Hasil analisis korelasi (lanjutan)

anisidin

Pearson

Correlation

0.788(**)

0.874(**)

0.946() 0.921() 0.774() 0.880()

Sig0. (2-tailed)

0.007

0.001

0.000

0.009

0.001 N

10 kadar minyak

kacang salut

Pearson

Correlation

0.637(*)

0.748(*)

0.825() 0.857()

0.540 0.684(*) 0.873(**)

Sig0. (2-tailed)

0.048

0.013

0.003

0.002

0.107

0.029

0.001 N

10 warna minyak

Pearson

Correlation

0.752(*)

0.974(**)

0.961() 0.894()

0.751(*)

0.680 0.898(**)

0.610 Sig0. (2-tailed)

0.031

0.000

0.003

0.032

0.064

0.002

0.108 N

10 * Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).

** Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN

APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN

TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT

Reza Febriansyah

dan Yadi Haryadi

ABSTRAK

Proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan

berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen

flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya.

Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan

keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak

yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Namun disisi lain,

penggunaan minyak goreng pada industri membutuhkan biaya yang cukup besar.

Oleh karena itu, dibutuhkan usaha untuk memperpanjang masa pakai minyak.

Salah satu upaya yang telah lama dilakukan adalah penggunaan adsorben.

Berdasarkan analisis regresi, hubungan kuadratik terlihat pada perubahan

bilangan peroksida. Hubungan linier dengan kecenderungan naik terlihat pada

hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan

anisidin, viskositas, bobot jenis, dan nilai absorbansi minyak pada panjang

gelombang 490 nm. Hubungan linier dengan kecenderungan turun terlihat pada

parameter indeks bias.

Berdasarkan analisis korelasi, perubahan viskositas dan bobot jenis

berkorelasi sangat nyata dengan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin.

Berdasarkan analisis korelasi, penyerapan minyak oleh produk berkorelasi sangat

nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar

ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh

produk.

Berdasarkan uji t, aplikasi adsorben berpengaruh nyata tehadap

pengurangan bilangan peroksida, kadar ALB, dan TPM. Nilai peroksida

berkurang sebanyak 68.0 %, ALB sebanyak 32.4 %, dan TPM sebanyak 44.7%.

Kata kunci : penggorengan, minyak goreng, oil uptake, degradasi minyak, dan

adsorben.

PENDAHULUAN

Menurut Blumethal (1996),

proses penggorengan yang

menggunakan energi panas

menimbulkan berbagai perubahan

yang terjadi pada minyak dan

menghasilkan komponen flavor.

Perubahan sifat fisiko kimia akibat

pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan pada minyak

dan menurunkan mutu produk

gorengnya.

Jurnal skripsi 2007

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Sarjana Departemen Ilmu dan TEknoogi Pangan, IPB

Berbagai macam reaksi yang

terjadi selama proses penggorengan

seperti reaksi oksidasi, hidrolisis,

polimerisasi, dan reaksi dengan

logam dapat mengakibatkan minyak

menjadi rusak. Kerusakan tersebut

menyebabkan minyak menjadi

berwarna kecoklatan, lebih kental,

berbusa, berasap, serta meninggalkan

odor yang tidak disukai pada

makanan hasil gorengan. Perubahan

akibat pemanasan tersebut antara lain

disebabkan oleh terbentuknya

senyawa yang bersifat tosik dalam

bentuk hidrokarbon, asam-asam

lemak hidroksi, epoksida, senyawa-

senyawa siklik, dan senyawa-

senyawa polimer (Ketaren, 1986).

Adanya penurunan kualitas

pada minyak goreng ini

menyebabkan umur simpan produk

berbeda antara satu proses

penggorengan dengan proses

penggorengan sebelumnya. Oleh

karena itu, kualitas minyak goreng

perlu dianalisis sebelum digunakan

kembali untuk menghasilkan produk

dengan

shelf life yang sudah

ditetapkan. Selain itu, kualitas

minyak goreng yang digunakan

berhubungan pula dengan keamanan

produk yang dihasilkan. Untuk itu,

perlu dicari uji kualitas minyak yang

dapat mengGambarkan kualitas

minyak secara tepat.

Penelitian ini bertujuan

menyelidiki korelasi antara

penurunan kualitas minyak secara

fisika dan kimiawi terhadap

peningkatan penyerapan minyak

pada produk hasil goreng dan

kinetika ketengikan produk. Selain

itu, untuk menentukan indikator

kualitas minyak yang dapat

digunakan sebagai acuan penerimaan

atau penolakan minyak goreng untuk

penggunaan kembali (reusing). Di

samping itu, untuk mempelajari

efektivitas pengunaan adsorben

terhadap perbaikan kualitas minyak

goreng bekas pakai.

METODOLOGI

Bahan

Bahan utama yang digunakan

adalah minyak goreng kelapa sawit

bekas pakai dan adonan kacang salut.

Minyak digunakan untuk

menggoreng kacang salut sebanyak

20 kali. Setiap 5 kali penggorengan

dilakukan

topping dengan minyak

awal. Jumlah minyak dipertahankan

sebanyak 5,5 liter.

Adsorben yang digunakan

adalah magnesium silikat sintetik.

Bahan-bahan kimia yang digunakan

adalah atas etanol 95%, indikator PP,

NaOH, heksan, HCl 0,5 N,

kloroform, KI 15%, natrium tiosulfat

0,1 N, larutan pati 1%, isooktan,

petroleum eter, anisidin, dan kertas

saring.

Metode

Penelitian ini dilaksanakan

dalam dua tahap, yaitu Kajian

pengaruh penurunan kualitas minyak

dan Aplikasi Adsorben dalam

Pemurnian Minyak Goreng Bekas

Pakai. Tahap Kajian Pengaruh

Penurunan Kualitas Minyak terdiri

dari pembuatan kacang salut dan

proses penggorengan kacang salut.

Tahap Aplikasi Adsorben dalam

Pemurnian Minyak Goreng Bekas

Pakai terdiri dari proses filtrasi

minyak goreng bekas pakai yang

digunakan pada tahap kajian

pengaruh penurunan kualitas minyak

dengan adsorben, pembuatan kacang

salut, dan proses penggorengan

dengan menggunakan minyak bekas

pakai yang lebih dimurnikan kembali

dengan penggunaan adsorben.

Kajian Pengaruh Penurunan

Kualitas Minyak

Tahap ini diawali dengan

pembuatan kacang salut. Proses

penggorengan kacang salut langsung

dilakukan pada saat selesai proses

pembuatan (maksimum waktu

tunggu 30 menit). Hal ini bertujuan

agar kacang salut tidak kering.

Parameter proses penggorengan

dilakukan sesuai dengan proses yang

dilakukan pada industri

penggorengan.

Setiap selesai tahap

penggorengan sampel minyak bekas

penggorengan (± 200ml) dan produk

hasil goreng diambil setelah

penggorengan ke- 5, 10, 15, dan 20.

Sampel minyak termasuk minyak

awal yang belum digunakan dalam

proses penggorengan. Sampel

minyak disimpan dalam botol

berwarna untuk dianalisis

kualitasnya berdasarkan parameter

bilangan peroksida, ALB, warna,

bilangan anisidin, viskositas, dan

total polar material. Produk hasil

goreng dikemas dalam kemasan

plastik PP. Selanjutnya produk hasil

goreng ini dianalisis kualitasnya

berdasarkan parameter penyerapan

minyak.

Tahapan ini bertujuan

mempelajari korelasi antara kualitas

minyak goreng secara fisiko kimia

dengan peningkatan penyerapan

minyak oleh produk hasil goreng.

Selain itu, diharapkan informasi yang

didapatkan dapat dijadikan sebagai

acuan dalam memilih standar

indikator kualitas minyak untuk

penerimaan/penolakan minyak

goreng untuk penggunaan ulang

minyak goreng (reusing).

Aplikasi Adsorben dalam

Pemurnian Minyak Bekas Pakai.

Adsorben yang digunakan

adalah magnesium silikat dan

sampel minyak dalam tahap ini

adalah minyak goreng bekas pakai

pada tahap penelitian Kajian

Pengaruh Penurunan Kualitas

Minyak. Jumlah adsorben yang

ditambahkan adalah 1.5% dari bobot

minyak. Proses adsorbsi dengan

menggunakan adsorben dilakukan

pada suhu 90-120

C selama 15

menit. Setelah proses penyaringan

selesai dilakukan pemisahan bahan

adsorben dari minyak dengan

menggunakan kertas Whatman 42

yang dibantu dengan pompa vakum.

Minyak ini selanjutnya disebut

minyak

recovery, sementara yang

digunakan pada tahap Kajian

Pengaruh Penurunan Kualitas

Minyak disebut minyak non-

recovery. Minyak hasil penyaringan

diambil untuk dianalisis kualitasnya

yang meliputi kadar peroksida, kadar

ALB, viskositas, dan bobot jenis.

Selain itu, minyak hasil penyaringan

(minyak

recovery) ini digunakan

dalam proses penggorengan kacang

salut. Proses penggorengan dan

pengambilan sampel sama dengan

yang dilakukan pada tahap Kajian

Pengaruh penurunan Kualitas

Minyak. Tahap ini bertujuan

mempelajari efektivitas penggunaan

adsorben magnesium silikat dalam

memperbaiki kualitas minyak. Selain

itu, penggunaan minyak hasil

penyaringan (recovery oil) bertujuan

membandingkan laju kerusakan

antara minyak bukan hasil recovery

dan minyak recovery pada saat

digunakan dalam proses

penggorengan kacang salut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

KAJIAN PENGARUH

PENURUNAN KUALITAS

MINYAK.

Pemahaman mengenai

bagaimana minyak terdegradasi

selama proses penggorengan sangat

penting diketahui untuk

menghasilkan produk goreng dengan

kualitas tinggi. Adanya pemahaman

ini akan membantu operator

penggorengan dalam mengontrol laju

degradasi minyak, memproduksi

makanan goreng berkualitas tinggi,

dan mengoperasikan proses

penggorengan secara efektif dan

efisien secara ekonomi. Pada saat

proses penggorengan, operator harus

memahami bahwa sekali proses

penggorengan dimulai minyak yang

digunakan akan mulai terdegradasi

dan proses ini bersifat irreversibel

(Stier, 2001).

Analisis kualitas minyak meliputi

analisis kimia dan fisik. Analisis

kualitas minyak secara kimia

didasarkan pada senyawa-senyawa

hasil dekomposisi minyak yang

bersifat non-volatil karena senyawa-

senyawa yang bersifat volatil akan

menguap selama proses

penggorengan berlangsung. Analisis

fisik yang dilakukan dilakukan

terhadap parameter-parameter fisik

Karakteristik Kimia Minyak

Peroksida

bilangan peroksida mengalami

kenaikan kemudian mengalami

penurunan kembali. Menurut

Blumethal (1996), pada proses

penggorengan kadar peroksida akan

mengalami kenaikan pada awal

proses sampai titik tertentu kemudian

akan mengalami penurunan.

Penurunan ini disebabkan oleh

proses degradasi lebih lanjut

peroksida menjadi komponen lain

karena peroksida merupakan

komponen organik yang sangat tidak

stabil.

Asam Lemak Bebas (Free Fatty

Acids)

kadar asam lemak bebas mengalami

kenaikan dan penurunan selama

proses penggorengan walaupun tetap

membentuk garis lurus dengan

koefisien regresi sebesar 0.9046.

Blumethal (1996) menyatakan bahwa

asam lemak bebas bukan merupakan

indikator kualitas minyak yang

digunakan dalam penggorengan yang

tepat karena bersifat transien. Asam

lemak bebas akan menguap melalui

proses destilasi dan akan berubah

menjadi asam lemak bebas

teroksidasi.

Total Polar Materials (TPM)

nilai TPM akan mengalami kenaikan

selama proses penggorengan.

Perubahan nilai TPM selama proses

penggorengan mengikuti persamaan

garis linier dengan koefisien regresi

sebesar 0.9321. Menurut Stier

(2001), pada saat minyak mencapai

suhu penggorengan dan produk

dimasukkan maka proses konversi

dari trigliseida akan mulai terjadi.

Semakin lama proses penggorengan

berlanjut minyak akan semakin rusak

dan komponen polar pada minyak

akan semakin bertambah. Oleh

karena itu, komponen polar dapat

dijadikan untuk menghitung

degradasi total dari minyak goreng.

Bilangan Anisidin

bahwa bilangan anisidin mengalami

kenaikan selama proses

penggorengan. Perubahan nilai

bilangan anisidin mengikuti

persamaan linier dengan koefisien

regresi sebesar 0.9654. Prinsip

penentuan bilangan anisidin

merupakan reaksi antara anisidin

dengan α- dan β-aldehid tidak jenuh

yang tidak volatil. Aldehid

merupakan produk dekomposisi dari

ALB teroksidasi. Aldehid-aldehid

tersebut dapat digunakan sebagai

sebuah tanda untuk menentukan

berapa banyak komponen-komponen

peroksida telah mulai terpecah (Stier,

2001).

Karakteristik Fisik Minyak

Viskositas

viskositas mengalami kenaikan

selama proses penggorengan.

Perubahan viskositas selama

penggorengan mengikuti persamaan

garis linier dengan koefisien regresi

0.9559. Menurut Keijbebets et al.,

(2001) kenaikan viskositas selama

penggorengan disebabkan oleh

adanya pembentukan senyawa

polimer dalam minyak. Polimer

merupakan senyawa yang terbentuk

di dalam minyak goreng akibat

pemanasan yang terus menerus pada

suhu tinggi dengan atau tanpa adanya

oksigen. Polimer terbentuk akibat

adanya ikatan antara atom karbon

dan oksigen.

Bobot jenis

selama penggorengan bobot jenis

akan mengalami kenaikan. Proses

polimerisasi pada minyak akan

menyebabkan berat molekul minyak

bertambah. Hal ini diperlihatkan

dengan naiknya bobot jenis minyak

selama proses penggorengan

(Andarwulan

et al., 1997).

Berdasarkan uji korelasi, bobot

memiliki hubungan yang sangat

nyata dengan ALB, TPM, dan

bilangan anisidin dengan koefisien

masing-masing 0.829, 0.921, dan

0.857. Indeks bias

indeks bias minyak

mengalami penurunan selama proses

penggorengan. Penurunan nilai

indeks bias minyak mengikuti

persamaan garis lurus dengan

koefisien regresi sebesar 0.8176.

Menurut Winarno (2002), indeks

bias akan meningkat dengan makin

panjangnya rantai C, derajat

ketidakjenuhan, dan suhu yang

semakin tinggi. Pada saat minyak

digunakan pada proses

penggorengan, minyak akan

mengalami reaksi hidrolisis yang

disebabkan keberadaan air dan suhu

tinggi. Reaksi hidrolisis

menyebabkan trigliserida pada

minyak berubah menjadi gliserol dan

asam lemak. Berdasarkan uji

korelasi, indeks bias berkorelasi

sangat nyata dengan bilangan ALB

dengan koefisien korelasi – 0.789.

Hal ini berarti nilai indeks bias

minyak akan semakin kecil dengan

semakin besarnya kadar ALB di

dalam minyak.

Warna

Absorbansi minyak akan mengalami

kenaikan selama proses

penggorengan. Hal ini berarti warna

minyak semakin gelap yang

disebabkan oleh terbentuknya bahan-

bahan oksidatif, termasuk polimer

dan keberadaan dari produk yang

larut minyak dari bahan yang

digoreng (Krishnamurthy dan

Vernon, 1996). Kenaikan absorbansi

minyak mengikuti persamaan garis

linier dengan koefisien regresi

sebesar 0.923. Berdasarkan uji

korelasi, warna minyak yang diukur

pada panjang gelombang 490 nm

berkorelasi sangat nyata dengan

kadar ALB dan bilangan anisidin.

Penyerapan Minyak oleh Produk

kadar minyak dalam produk

goreng mengalami kenaikan seiring

dengan semakin lamanya proses

pengorengan. Kadar minyak pada

produk hasil goreng ini diasumsikan

dengan penyerapan minyak oleh

produk, semakin besar kadar minyak

pada produk maka semakin banyak

jumlah minyak yang diserap.

Berdasarkan uji korelasi, penyerapan

minyak mempunyai hubungan yang

Dalam dokumen Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut (Halaman 72-97)