Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak Pada Kacang Salut

(1)

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENGGUNAAN BERULANG DAN

APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN

TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT

Oleh :

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN

Reza Febriansyah

1)

dan Yadi Haryadi

2)

ABSTRAK

Proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan

berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen

flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya.

Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan

keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak

yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Namun disisi lain,

penggunaan minyak goreng pada industri membutuhkan biaya yang cukup besar.

Oleh karena itu, dibutuhkan usaha untuk memperpanjang masa pakai minyak.

Salah satu upaya yang telah lama dilakukan adalah penggunaan adsorben.

Berdasarkan analisis regresi, hubungan kuadratik terlihat pada perubahan

bilangan peroksida. Hubungan linier dengan kecenderungan naik terlihat pada

hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan

anisidin, viskositas, bobot jenis, dan nilai absorbansi minyak pada panjang

gelombang 490 nm. Hubungan linier dengan kecenderungan turun terlihat pada

parameter indeks bias.

Berdasarkan analisis korelasi, perubahan viskositas dan bobot jenis

berkorelasi sangat nyata dengan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin.

Berdasarkan analisis korelasi, penyerapan minyak oleh produk berkorelasi sangat

nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar

ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh

produk.

Berdasarkan uji t, aplikasi adsorben berpengaruh nyata tehadap

pengurangan bilangan peroksida, kadar ALB, dan TPM. Nilai peroksida

berkurang sebanyak 68.0 %, ALB sebanyak 32.4 %, dan TPM sebanyak 44.7%.

Kata kunci : penggorengan, minyak goreng, oil uptake, degradasi minyak, dan

adsorben.

Jurnal skripsi 2007

(3)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

2007

(4)

TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT

SKRIPSI

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

Dilahirkan pada 10 Februari 1985

Di Sukabumi, Jawa Barat

Tanggal Lulus: September 2007

Menyetujui,

Bogor, September 2007

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

Pembimbing I

Shirley Virgoria Permana

Pembimbing II

Mengetahui,

(5)

Reza Febriansyah. F24103032.

Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang

dan Aplikasi Adsorben terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan

Minyak pada Kacang Salut. Di bawah Bimbingan

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc

.

dan

. 2007.

RINGKASAN

Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan

bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar

panas. Menggoreng adalah suatu teknik pemasakan melalui kontak minyak atau

lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan.

Proses penggorengan yang menggunakan energi panas tersebut menimbulkan

flavor. Perubahan sifat fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya.

Adanya penurunan kualitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan

produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses penggorengan

sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng perlu dianalisa sebelum

digunakan kembali untuk menghasilkan produk dengan shelf life yang diinginkan.

keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak

yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Selain itu, tingginya

biaya untuk penggunaan minyak goreng di industri-industri mengakibatkan

perlunya metode untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng. Salah satu

cara yang sering digunakan adalah penggunaan zat adsorben dalam pemurnian

minyak goreng bekas pakai. Dengan adanya tahap pemurnian minyak goreng

bekas pakai ini diharapkan umur pakai minyak dapat diperpanjang sehingga dapat

menurunkan biaya produksi.

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu Kajian Pengaruh

Penurunan Kualitas Minyak dan Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak

Goreng Bekas Pakai. Tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak terdiri

atas pembuatan kacang salut dan proses penggorengan kacang salut. Tahap

Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai terdiri atas

proses filtrasi minyak goreng bekas pakai yang digunakan pada tahap kajian

pengaruh penurunan kualitas minyak dengan adsorben, pembuatan kacang salut,

dan proses penggorengan dengan menggunakan minyak bekas pakai yang lebih

dimurnikan kembali dengan penggunaan adsorben. Minyak hasil pemurnian

kembali menggunakan adsorben selanjutnya disebut minyak recovery, sementara

yang digunakan pada tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak disebut

minyak non-recovery.

hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan

anisidin, viskositas, bobot jenis, dan nilai absorbansi minyak pada panjang

(6)

nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar

ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh

produk.

Berdasarkan hasil penelitian, indikator kimia yang dapat digunakan dalam

penentuan kualitas minyak adalah kadar TPM dan bilangan anisidin. Kadar ALB

kurang cocok untuk dijadikan sebagai indikator kualitas minyak walaupun

memiliki koefisien regresi dan korelasi yang sangat nyata dengan kualitas minyak.

Hal ini karena kadar ALB mengalami fluktuasi selama proses penggorengan.

Untuk parameter fisik, indikator yang paling mungkin adalah viskositas. Hal ini

karena viskositas memiliki korelasi yang sangat kuat dengan perubahan kimia

minyak. Selain itu, viskositas sering dijadikan sebagai prinsip dasar kerja

instrumen komersial untuk menentukan kualitas minyak.

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 10 Ferbuari

1985. Penulis adalah anak ke-1 dari pasangan Moze Alaudin

Syah dan Nani Lestari. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar

pada tahun 1997 di SDN Ir H Juanda Sukabumi kemudian

melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 2 Kota

Sukabumi hingga tahun 2000. Penulis menamatkan pendidikan

menengah atas di SMUN 1 Kota Sukabumi pada tahun 2003. Penulis melanjutkan

pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Undangan Seleksi Masuk IPB

(USMI) pada tahun 2003.

(8)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan

kepada Allah SWT atas segala rahmat, rizki, nikmat, dan kemudahan yang telah

dikaruniakan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul Mempelajari Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang dan

Aplikasi Adsorben terhadap Kinetika Ketengikan dn Tingkat Penyerapan Minyak

pada Kacang Salut

.

Skripsi ini penulis susun di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi

Haryadi, MSc. dan Shirley Virgoria Permana. Penulis sadar bahwa skripsi ini jauh

dari sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak

sangat penulis harapkan. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi berbagai pihak. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan

kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu:

1.

Bapak dan Ibu atas doa yang tidak pernah terputus dan kasih sayang yang

selama ini diberikan. Tecia, adik kebanggaanku yang terus menjadi

penyemangat dalam menggapai cita.

2.

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. selaku pembimbing akademik dan Bapak

kedua selama menempuh pendidikan di Departemen ITP atas waktu,

bimbingan, dan saran-saran yang diberikan selama ini.

3.

Shirley Virgoria Permana selaku pembimbing lapang yang sangat

membantu dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penyelesaian skripsi.

4.

Dr. Ir. Sukarno, MSc. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji dan

memberikan masukan serta saran kepada penulis.

5.

Riztia Delianita Kusnedi, Hauraku...yang telah datang dalam kehidupanku

dan memberikan perhatian yang tulus.

6.

Pimpinan PT. GPPJ serta jajaran manajemen atas kesempatan magang

yang diberikan kepada penulis dan bantuannya selama penulis.

7.

Mas Trisno, Ranto, Mas Iyan, Haris, Mbak Titin, Mbak Sundari, Lince,

Putri, Anita, dan semua karyawan PT. GPPJ yang tidak dapat disebutkan

satu-persatu atas dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis.

8.

Teman-teman satu bimbingan dan satu perjuangan Annissa, Kemal, dan

(9)

9.

Villagers dan Villager’s friends, Chusni, Ujo, Yoga, eRTe, Ados, Adie,

Denang, Arga, Sarwo, Arie, Ari-hut, Amin, Aguy, Tomy, Catur, Beti,

Lilin, Mitoel, Gading, dan Dhea yang telah menjadi saudara dan keluarga

bagi penulis selama hidup di Bogor dan semoga untuk selamanya.

10.

Teman-teman ITP 40, Gilang, Idham, Aan, Nunu, Monce, Rika, Asih,

Ade, Eneng dan semuanya yang tidak bisa penulis sebut satu-persatu atas

semua warna yang telah menghiasi kehidupan penulis sebagai mahasiswa.

(10)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...

i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I.

PENDAHULUAN ... 1

A.

LATAR BELAKANG ...

1

B.

TUJUAN PENELITIAN ...

2

II.

TINJAUAN PUSTAKA ...

3

A.

MINYAK GORENG ...

3

B.

MINYAK KELAPA SAWIT ... 5

C.

INDEKS KUALITAS MINYAK GORENG ... 6

D.

PROSES PENGGORENGAN ... 10

E.

DEEP FAT FRYING ... 11

F.

PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA

G.

METODE ANALISIS KUALITAS MINYAK ... 15

H.

PENGGUNAAN ADSORBEN PADA MINYAK GORENG

BEKAS ... 16

III.

METODOLOGI PENELITIAN ... 18

A.

BAHAN DAN ALAT ... 18

B.

METODE PENELITIAN ... 18

1. Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak ... 18

2. Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Bekas Pakai ... 19

C. PROSEDUR ANALISIS ... 20

1. Analisis Kimia Minyak ... 20

2. Analisis Fisik Minyak ... 22

(11)

SKRIPSI

APLIKASI ADSORBEN TERHADAP KUALITAS MINYAK DAN

Oleh :

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

2007

(12)

Reza Febriansyah

1)

dan Yadi Haryadi

2)

ABSTRAK

Proses penggorengan yang menggunakan energi panas menimbulkan

flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya.

Selain itu, kualitas minyak goreng yang digunakan berhubungan pula dengan

keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak

yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Namun disisi lain,

penggunaan minyak goreng pada industri membutuhkan biaya yang cukup besar.

Oleh karena itu, dibutuhkan usaha untuk memperpanjang masa pakai minyak.

Salah satu upaya yang telah lama dilakukan adalah penggunaan adsorben.

hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan

gelombang 490 nm. Hubungan linier dengan kecenderungan turun terlihat pada

Berdasarkan analisis korelasi, perubahan viskositas dan bobot jenis

berkorelasi sangat nyata dengan kadar ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin.

nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar

ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh

produk.

Berdasarkan uji t, aplikasi adsorben berpengaruh nyata tehadap

pengurangan bilangan peroksida, kadar ALB, dan TPM. Nilai peroksida

berkurang sebanyak 68.0 %, ALB sebanyak 32.4 %, dan TPM sebanyak 44.7%.

Kata kunci : penggorengan, minyak goreng, oil uptake, degradasi minyak, dan

adsorben.

Jurnal skripsi 2007

(13)

SKRIPSI

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

2007

(14)

TINGKAT PENYERAPAN MINYAK PADA KACANG SALUT

SKRIPSI

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh

REZA FEBRIANSYAH

F24103032

Dilahirkan pada 10 Februari 1985

Di Sukabumi, Jawa Barat

Tanggal Lulus: September 2007

Menyetujui,

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc.

Pembimbing I

Pembimbing II

Mengetahui,

(15)

Reza Febriansyah. F24103032.

Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang

dan Aplikasi Adsorben terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan

Minyak pada Kacang Salut. Di bawah Bimbingan

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc

.

dan

. 2007.

RINGKASAN

Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan

bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar

panas. Menggoreng adalah suatu teknik pemasakan melalui kontak minyak atau

lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa secara simultan.

Proses penggorengan yang menggunakan energi panas tersebut menimbulkan

flavor. Perubahan sifat fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan

terjadinya kerusakan minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya.

Adanya penurunan kualitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan

produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses penggorengan

sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng perlu dianalisa sebelum

digunakan kembali untuk menghasilkan produk dengan shelf life yang diinginkan.

keamanan produk yang dihasilkan. Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak

yang dapat menggambarkan kualitas minyak secara tepat. Selain itu, tingginya

biaya untuk penggunaan minyak goreng di industri-industri mengakibatkan

perlunya metode untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng. Salah satu

cara yang sering digunakan adalah penggunaan zat adsorben dalam pemurnian

minyak goreng bekas pakai. Dengan adanya tahap pemurnian minyak goreng

bekas pakai ini diharapkan umur pakai minyak dapat diperpanjang sehingga dapat

menurunkan biaya produksi.

Penurunan Kualitas Minyak dan Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak

Goreng Bekas Pakai. Tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak terdiri

atas pembuatan kacang salut dan proses penggorengan kacang salut. Tahap

Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Goreng Bekas Pakai terdiri atas

proses filtrasi minyak goreng bekas pakai yang digunakan pada tahap kajian

pengaruh penurunan kualitas minyak dengan adsorben, pembuatan kacang salut,

dan proses penggorengan dengan menggunakan minyak bekas pakai yang lebih

dimurnikan kembali dengan penggunaan adsorben. Minyak hasil pemurnian

kembali menggunakan adsorben selanjutnya disebut minyak recovery, sementara

yang digunakan pada tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak disebut

minyak non-recovery.

hasil analisis terhadap parameter-perameter kadar ALB, nilai TPM, bilangan

(16)

nyata dengan kenaikan viskositas dan bobot jenis. Selain itu, kenaikan kadar

ALB, nilai TPM, dan bilangan anisidin mempengaruhi penyerapan minyak oleh

produk.

Berdasarkan hasil penelitian, indikator kimia yang dapat digunakan dalam

penentuan kualitas minyak adalah kadar TPM dan bilangan anisidin. Kadar ALB

kurang cocok untuk dijadikan sebagai indikator kualitas minyak walaupun

memiliki koefisien regresi dan korelasi yang sangat nyata dengan kualitas minyak.

Hal ini karena kadar ALB mengalami fluktuasi selama proses penggorengan.

Untuk parameter fisik, indikator yang paling mungkin adalah viskositas. Hal ini

karena viskositas memiliki korelasi yang sangat kuat dengan perubahan kimia

minyak. Selain itu, viskositas sering dijadikan sebagai prinsip dasar kerja

instrumen komersial untuk menentukan kualitas minyak.

(17)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 10 Ferbuari

1985. Penulis adalah anak ke-1 dari pasangan Moze Alaudin

Syah dan Nani Lestari. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar

pada tahun 1997 di SDN Ir H Juanda Sukabumi kemudian

melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTPN 2 Kota

Sukabumi hingga tahun 2000. Penulis menamatkan pendidikan

menengah atas di SMUN 1 Kota Sukabumi pada tahun 2003. Penulis melanjutkan

pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui Undangan Seleksi Masuk IPB

(USMI) pada tahun 2003.

(18)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan

kepada Allah SWT atas segala rahmat, rizki, nikmat, dan kemudahan yang telah

dikaruniakan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul Mempelajari Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang dan

Aplikasi Adsorben terhadap Kinetika Ketengikan dn Tingkat Penyerapan Minyak

pada Kacang Salut

.

Skripsi ini penulis susun di bawah bimbingan Dr. Ir. Yadi

Haryadi, MSc. dan Shirley Virgoria Permana. Penulis sadar bahwa skripsi ini jauh

dari sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak

sangat penulis harapkan. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi berbagai pihak. Ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan

kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, yaitu:

1.

Bapak dan Ibu atas doa yang tidak pernah terputus dan kasih sayang yang

selama ini diberikan. Tecia, adik kebanggaanku yang terus menjadi

penyemangat dalam menggapai cita.

2.

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. selaku pembimbing akademik dan Bapak

kedua selama menempuh pendidikan di Departemen ITP atas waktu,

bimbingan, dan saran-saran yang diberikan selama ini.

3.

Shirley Virgoria Permana selaku pembimbing lapang yang sangat

membantu dalam pelaksanaan kegiatan magang dan penyelesaian skripsi.

4.

Dr. Ir. Sukarno, MSc. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji dan

memberikan masukan serta saran kepada penulis.

5.

Riztia Delianita Kusnedi, Hauraku...yang telah datang dalam kehidupanku

dan memberikan perhatian yang tulus.

6.

Pimpinan PT. GPPJ serta jajaran manajemen atas kesempatan magang

yang diberikan kepada penulis dan bantuannya selama penulis.

7.

Mas Trisno, Ranto, Mas Iyan, Haris, Mbak Titin, Mbak Sundari, Lince,

Putri, Anita, dan semua karyawan PT. GPPJ yang tidak dapat disebutkan

satu-persatu atas dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis.

8.

Teman-teman satu bimbingan dan satu perjuangan Annissa, Kemal, dan

(19)

9.

Villagers dan Villager’s friends, Chusni, Ujo, Yoga, eRTe, Ados, Adie,

Denang, Arga, Sarwo, Arie, Ari-hut, Amin, Aguy, Tomy, Catur, Beti,

Lilin, Mitoel, Gading, dan Dhea yang telah menjadi saudara dan keluarga

bagi penulis selama hidup di Bogor dan semoga untuk selamanya.

10.

Teman-teman ITP 40, Gilang, Idham, Aan, Nunu, Monce, Rika, Asih,

Ade, Eneng dan semuanya yang tidak bisa penulis sebut satu-persatu atas

semua warna yang telah menghiasi kehidupan penulis sebagai mahasiswa.

(20)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...

i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I.

PENDAHULUAN ... 1

A.

LATAR BELAKANG ...

1

B.

TUJUAN PENELITIAN ...

2

II.

TINJAUAN PUSTAKA ...

3

A.

MINYAK GORENG ...

3

B.

MINYAK KELAPA SAWIT ... 5

C.

INDEKS KUALITAS MINYAK GORENG ... 6

D.

E.

DEEP FAT FRYING ... 11

F.

PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA

G.

METODE ANALISIS KUALITAS MINYAK ... 15

H.

PENGGUNAAN ADSORBEN PADA MINYAK GORENG

BEKAS ... 16

III.

METODOLOGI PENELITIAN ... 18

A.

BAHAN DAN ALAT ... 18

B.

METODE PENELITIAN ... 18

1. Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak ... 18

2. Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Bekas Pakai ... 19

C. PROSEDUR ANALISIS ... 20

1. Analisis Kimia Minyak ... 20

2. Analisis Fisik Minyak ... 22

(21)

III. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

A. KAJIAN PENGARUH PENURUNAN KUALITAS MINYAK ... 27

1. Karakteristik Kimia Minyak ... 27

2. Karakteristik Fisik Minyak ... 34

3. Penyerapan Minyak oleh Produk ... 40

B. APLIKASI ADSORBEN DALAM PEMURNIAN MINYAK

BEKAS PAKAI ... 41

IV. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

A. KESIMPULAN ... 46

B. SARAN ... 47

(22)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat mutu minyak ... 4

Tabel 2. Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit ... 5

Tabel 3. Perbandingan kualitas minyak bekas pakai sebelum dan sesudah

(23)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Proses oksidasi lemak ... 8

Gambar 2. Kesetimbangan massa dan energi pada proses penggorengan

secara deep frying ... 10

Gambar 3. Penampang melintang bahan pangan yang digoreng ... 13

Gambar 4. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep frying ... 14

Gambar 5. Reaksi ketengikan pada minyak ... 23

Gambar 6. Viskometer falling ball ... 24

Gambar 7. Grafik perubahan bilangan peroksida selama penggorengan ... 27

Gambar 8. Reaksi pemecaha hidroperoksida pada proses penggorengan ... 28

Gambar 9. Reaksi pemecahan hidroperoksida lemak ... 29

Gambar 10. Grafik perubahan kadar asam lemak bebas selama proses

penggorengan ... 30

Gambar 11. Grafik perubahan nilai TPM selama penggorengan ... 31

Gambar 12. Grafik perubahan bilangan anisidin selama penggorengan ... 34

Gambar 13. Perubahan viskositas minyak selama penggorengan ... 35

Gambar 14. Reaksi polimerisasi oleh ikatan karbon-karbon ... 36

Gambar 15. Grafik perubahan bobot jenis minyak selama proses

penggorengan ... 36

Gambar 16. Grafik perubahan indeks bias minyak selama proses

penggorengan ... 37

Gambar 17. Grafik perubahan absorbansi minyak selama penggorengan ... 39

Gambar 18. Perubahan kadar minyak coatting kacang salut selama

penggorengan ... 40

Gambar 19. Grafik perubahan kadar peroksida minyak non-recovery dan

recovery pada penggorengan ... 42

(24)

Gambar 21. Grafik perubahan kadar TPM minyak non-recovery dan

recovery pada penggorengan ... 43

Gambar 22. Grafik perubahan kadar bobot jenis minyak non-recovery dan

(25)

DAFTAR LAMPIRAN

(26)

PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG

Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses

penggorengan bagi industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai

medium penghantar panas. Menurut Ketaren (1986), menggoreng adalah suatu

teknik pemasakan melalui kontak minyak atau lemak panas yang melibatkan

pindah panas dan pindah massa secara simultan.

Secara umum dikenal dua teknik menggoreng, yatu menggoreng

gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Teknik menggoreng

gangsa (pan frying/contact frying) ditandai dengan bahan secara langsung

bersentuhan dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak,

sedangkan

deep frying merupakan proses menggoreng yang memungkinkan

bahan pangan terendam dalam minyak dan seluruh bagian permukaannya

mendapat perlakuan panas yang sama. Selain itu, proses penggorengan dapat

pula dibedakan berdasarkan kontinuitasnya menjadi small scale/food service

frying

yang bersifat bacth dengan kapasitas 5-25 kg minyak dan large

scale/industrial frying yang bersifat kontinu dengan kapasitas

≥

500 kg

minyak.

Menurut Blumethal (1996), proses penggorengan yang menggunakan

energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan

menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat

pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan

menurunkan mutu produk gorengnya.

(27)

asam-asam lemak hidroksi, epoksida, senyawa siklik, dan

senyawa-senyawa polimer (Ketaren, 1986).

Adanya penurunan kualitas pada minyak goreng ini menyebabkan

umur simpan produk berbeda antara satu proses penggorengan dengan proses

penggorengan sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak goreng perlu

dianalisis sebelum digunakan kembali untuk menghasilkan produk dengan

shelf life yang sudah ditetapkan. Selain itu, kualitas minyak goreng yang

digunakan berhubungan pula dengan keamanan produk yang dihasilkan.

Untuk itu, perlu dicari uji kualitas minyak yang dapat menggambarkan

kualitas minyak secara tepat. Ada berbagai jenis uji yang dapat digunakan

dengan berbagai tujuan. Menurut Winarno (2002), uji ketengikan dapat

ditentukan antara lain dengan penentuan bilangan peroksida, jumlah karbonal,

oksigen aktif, uji asam tiobarbiturat, bilangan asam, dan uji oven Schaal.

Selain itu, terdapat pula uji yang memperlihatkan kualitas minyak goreng,

seperti bilangan iod, titik asap, indeks refraktif, warna, dan infra-red

spectroscopy.

B.

TUJUAN PENELITIAN

(28)

I.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

MINYAK GORENG

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,

penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori (Winarno, 2002).

Menurut SNI 01-3741-1995 (BSN, 1995), minyak goreng didefinisikan

sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan

nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serealia

(jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai,

kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit),

dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao,

dan lain-lain) (Nugraha, 2004).

Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng.

Menurut Ketaren (1986), minyak yang termasuk golongan setengah

mengering (semi drying oil) misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai,

dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak

goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak tersebut kontak dengan

udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga berbau tengik.

Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong dalam

kelompok

non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk

lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak

sawit.

(29)

Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan

dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami

pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan

kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang

sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan

membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik

asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak

goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya (Winarno, 2002). Syarat

mutu minyak goreng menurut SNI dapat dilihat padaTabel 1.

Tabel 1

.

Syarat mutu minyak goreng (SNI 01-3741-1995).

Komponen Kadar

maksimum

Air

Bilangan peroksida

Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)

Logam-logam berbahaya

i.

Besi (Fe)

ii.

Timbal (Pb)

iii.

Tembaga (Cu)

iv.

Raksa (Hg)

v.

Arsen (Ar)

Minyak pelikan

Keadaan (bau, warna, rasa)

0,3 %

1,0 mg O

2

/100 g

0,3 %

1,5 ppm

0,1 ppm

0,05 ppm

0,1 ppm

Negatif

Sumber : BSN, 1995

Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu

diperhatikan, yaitu:

1.

Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis.

2.

Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3.

Memiliki kualitas seragam.

4.

Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih

mudah daripada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.

5.

Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah

digunakan untuk menggoreng.

(30)

7.

Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh

greasy pada permukaan produk.

Mohamed Sulieman et al. (2001), menyatakan bahwa pemilihan

minyak goreng tergantung pada banyak faktor seperti ketersediaan,

performa penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat

penyimpanan.

B.

MINYAK KELAPA SAWIT

Minyak kelapa sawit diekstrak dari bagian serabut yang tebal pada

lapisan luar dari pulp bagian buah pohon kelapa sawit (Elaeis guineensis

jacq.). Minyak kelapa sawit yang tidak mengalami pemucatan akan

berwarna oranye tua dengan konsistensi yang lembut seperti mentega dan

berbau seperti halnya bunga violet. kandungan pigmen yang secara alami

tedapat dalam minyak sawit adalah karoten dan yang paling penting adalah

β

-karoten.

[image:30.612.166.432.462.704.2]

Minyak kelapa sawit terutama mengandung asam palmitat (C 16:0)

pada fraksi stearinnya dan asam oleat (C 18:1) pada fraksi oleinnya.

komposisi asam lemak dari kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2

.

Komposisi asam lemak pada minyak kelapa sawit.

Asam lemak

Jumlah (%)

C 12:0

< 12

C 14:0

0,5-5,9

C 16:0

32-59

C 16:1

<0,6

C 18:0

1,5-8,0

C 18:1

27-52

C 18:2

5,0-14

C 18:3

<1,5

C 20:0

<1,0

C 20:1

-

(31)

C.

INDEKS KUALITAS MINYAK GORENG

Pemahaman mengenai bagaimana minyak terdegradasi selama

proses penggorengan sangat penting diketahui untuk menghasilkan produk

goreng dengan kualitas tinggi. Adanya pemahaman ini akan membantu

operator penggorengan dalam mengontrol laju degradasi minyak,

memproduksi makanan goreng berkualitas tinggi, dan mengoperasikan

proses penggorengan secara efektif dan efisien secara ekonomi. Pada saat

proses penggorengan, operator harus memahami bahwa sekali proses

penggorengan dimulai minyak yang digunakan akan mulai terdegradasi

dan proses ini bersifat irreversibel (Stier, 2001).

Menurut Blumethal (1996), proses penggorengan yang

menggunakan energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi

pada minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat

fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan

pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Lebih jauh lagi

penurunan kualitas minyak ini berhubungan dengan masalah keamanan

produk goreng yang dihasilkan.

Pada saat minyak digunakan, akan terjadi perubahan sifat

fisikokimia dari minyak. Perubahan ini akan berpengaruh terhadap

kualitas produk yang dihasilkan. Terlebih lagi perubahan pada minyak ini

berhubungan dengan keamanan produk yang dihasilkan. Oleh karena itu,

ahli pangan telah lama meneliti untuk menentukan indikator kualitas

minyak yang tepat (Hawson, 1995). Beberapa tes direkomendasikan

sebagai indikator yang tepat, seperti komponen polar (TPM) dan polimer.

Selain itu, terdapat uji-uji lain yang sering dugunakan oleh industri

penggorengan, seperti peroksida, asam lemak bebas, viskositas, anisidin,

dan warna.

(32)

asam lemak akan hilang karena oksidasi dan destilasi uap dari makanan.

Labih jauh lagi, asam lemak bebas akan mengkatalis hidrolisis minyak

yang digunakan pada proses penggorengan. Pada saat akumulasi asam

lemak bebas berada dalam jumlah yang signifikan, akan terbentuk asap

yang berlebihan dan kualitas dari makanan hasil goreng menurun. Pada

saat ini, minyak harus diganti (Krishnamurthy dan Vernon, 1996).

Kadar asam lemak bebas merupakan penentuan dari jumlah rantai

asam lemak hasil hidrolisis ikatan trigliserida yang belum didegradasi

menjadi komponen tak tertitrasi atau mungkin dibentuk melalui proses

oksidasi. Penentuan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng

digunakan metode titrasi asam basa dengan menggunakan NaOH sebagai

titran. Jumlah asam lemak di dalam minyak dinyatakan dengan persen

(Blumethal, 1996; Krishnamurthy dan Vernon, 1996).

Bilangan peroksida merupakan metode yang paling luas untuk

menentukan derajat degradasi minyak. Produk oksidasi primer dari

minyak adalah hidroperoksida. Peroksida dapat dihitung secara kuantitatif

dengan penentuan jumlah iodin yang dibebaskan oleh reaksi peroksida

dengan KI. Bilangan peroksida dapat dinyatakan sebagai meq O

2

/kg, meq

O

2

/100 g, atau meq O

2

/g. Minyak segar yang telah dideodorisasi

seharusnya memiliki nilai peroksida nol. Pada kebanyakan kasus, minyak

goreng dianggap masih memiliki kemampuan baik pada penyimpanan jika

memiliki nilai bilangan peroksida 1.0 meq/kg.

(33)

lainnya, tetapi elektron yang telah berhasil dirampasnya biasanya lepas

sebelum berhasil dimasukkan dalam orbitnya. Hal ini menyebabkan

proses ini terus berlangsung (Anonim, 2007). Proses oksidasi lemak dapat

dilihat pada Gambar 1.

[image:33.612.140.512.157.524.2]

Gambar 1. Proses oksidasi lemak.

(Winarno, 2002)

Bilangan anisidin menghitung jumlah aldehid-aldehid penting

(terutama 2-alkenal). Aldehid merupakan produk dari dekomposisi asam

lemak yang berubah menjadi peroksida. Aldehid dapat digunakan sebagai

penanda untuk menentukan berapa banyak bahan-bahan yang berubah

menjadi peroksida telah dipecah (Blumethal, 1996; Krishnamurthy dan

Vernon, 1996). Bilangan p-anisidin didefinisikan sebagai 100 kali densitas

optik yang dihitung di dalam sel (kuvet) 1-cm dari larutan yang

R

1

– C – C = C – C – R

2

H

H H H H

R

1

– C – C = C – C – R

2

+ H

H

H H H

R

1

– C – C = C – C – R

2

O – O

H

R

1

– C – C = C – C – R

2

+

H

H H H H

R

1

– C – C = C – C – R

2

O – OH

H H H H

R

1

– C – C = C – C – R

2

H

energi

(panas + siniar)

radikal bebas

hidrogen

yang labil

+ O

2

peroksida aktif

+

(34)

mengandung 1 gram minyak yang telah dicampur dengan pelarut dan

pereaksidan diukur dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 350 nm.

Komponen polar didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang

tertinggal di dalam kolom setelah proses elusi pertama pada saat minyak

goreng yang telah dipanaskan diuji dengan menggunakan kromatrografi

kolom silika gel. Komponen polar termasuk semua senyawa

non-trigliserida dan partikel-partikel di dalam minyak. Minyak segar umumnya

mengandung 2-4% komponen non-trigliserida. Sekali saja minyak goreng

dipanaskan sampai suhu penggorengan, perubahan dari senyawa

trigliserida mulai terjadi. Oleh karena komponen polar dapat digunakan

untuk menghitung degradasi total dari minyak yang digunakan pada

proses penggorengan (Stier, 2001). Komponen polar direkomendasikan

pada simposium internasional ke-3 deep frying sebagai uji yang harus

dilakukan untuk menentukan kualitas minyak goreng. Jumlah komponen

polar (Total Polar Materials) dinyatakan dengan satuan % (DGF, 2004).

(35)

Warna minyak sudah lama digunakan sebagai indikator fisik dalam

melihat kerusakan minyak. Namun, sebenarnya tidak tepat menggunakan

warna sebagai indikator kerusakan minyak. Hal ini karena perubahan

warna minyak goreng yang tidak diikuti dengan kenaikan jumlah senyawa

hasil degradasi minyak hanya akan mempengaruhi warna produk dan tidak

akan mempengaruhi rasa produk. Warna minyak dapat ditentukan dengan

menggunakan Lovibond tintometer atau spektrofotometer. Penentuan

dengan menggunakan Lovibond bersifat subjektif, sedangkan penentuan

warna menggunakan spektrofotometer lebih bersifat objektif

(Krishnamurthy dan Vernon, 1996). Penentuan warna dengan

menggunakan spektrofotometer dilakukan pada panjang gelombang 490

nm dengan minyak segar sebagai referensi (blanko). Kenaika nnilai

absorbansi minyak memperlihatkan warna minyak semakin gelap yang

disebabkan oleh adanya kenaikan senyawa-senyawa hasil degradasi

minyak (Przybylski, 2000).

D.

PROSES PENGGORENGAN

[image:35.612.174.492.484.670.2]

Menggoreng adalah suatu proses untuk mempersiapkan makanan

dengan jalan memanaskan makanan di dalam ketel yang berisi minyak

panas. Prinsip proses penggorengan dapat diamati pada Gambar 2. Terlihat

bahwa yang menjadi input dari ketel penggorengan adalah minyak, bahan

makanan, dan panas, sedangkan yang menjadi output adalah makan yang

telah digoreng, uap panas, minyak, by-product berminyak, dan

remah-remah.

Gambar 2.

Kesetimbangan massa dan energi pada proses penggorengan

secara deep frying (Robertson, 1967).

Steam-entrained

Fat and fatty by product

steam

Finish fried

product

Filtered crumbs

Heat (BTU)

(36)

Menurut Blumethal (1996), secara umum dikenal dua teknik

menggoreng, yatu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan

deep frying. Teknik menggoreng gangsa (pan frying/contact frying)

ditandai dengan bahan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan

hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak, sedangkan deep frying

merupakan proses menggoreng yang memungkinkan bahan pangan

terendam dalam minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat

perlakuan panas yang sama. Selain itu, proses penggorengan dapat pula

dibedakan berdasarkan kontinuitasnya menjadi small scale/food service

frying

yang bersifat bacth dengan kapasitas 5-25 kg minyak dan large

scale/industrial frying yang bersifat kontinu dengan kapasitas

≥

500 kg

minyak.

Dalam proses menggoreng, penggunaan ketel juga pemanas perlu

diperhatikan terutama dari segi kebersihan ketel yang digunakan. Menurut

Djatmiko dan Enie (1985), selama proses berlangsung, potongan bahan

makanan yang hangus akan melekat pada dasar dan dinding ketel sehingga

akan mempengaruhi rupa dan bau makanan yang digoreng. Untuk

menghilangkan bahan-bahan tersebut, ketel harus dibersihkan secara

teratur dengan menyikat ataupun mencucinya dengan deterjen.

E.

DEEP FAT FRYING

(37)

dilapisi dengan permukaan yang renyah, warna yang disukai, adanya

penyerapan minyak oleh produk goreng akan menimbulkan mouthfeel

yang diinginkan, mudah untuk direkontruksi, dan bahan pangan akan

terbebas dari mikroorganisme yang berbahaya.

Proses

deep fat frying biasanya berlangsung pada suhu tinggi

(antara 160

o

C dan 180

o

C) dan dengan keberadaan udara serta air, minyak

yang digunakan akan mengalami kerusakan secara fisik dan kimia. Hal ini

akan mempengaruhi performa penggorengan minyak dan stabilitas dari

produk hasil goreng (Mohamed Sulieman et al., 2001). Pada proses

penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan

waktu berjalan konveyor produk selama melewati cairan panas. biasanya

dengan suhu sekitar 177

o

C diperlukan waktu 1-2 menit untuk

menghasilkan produk yang matang. Oleh karena itu, di dalam proses deep

fat frying sering kali diikuti dengan beberapa proses tambahan, seperti

continus filter sistem dan

very rapid frying oil turnover sistem yang

digunakan untuk menekan kerusakan minyak.

Penambahan bahan tambahan pangan tertentu seringkali digunakan

untuk meningkatkan sifat fisik maupun kimia dari minyak goreng.

Menurut Hawson (1995), penambahan metil silikon sebesar 2-6 ppm dapat

digunakan untuk mereduksi terbentuknya busa pada minyak ketika

digunakan untuk menggoreng. Penambahan bahan kimia ini biasanya

dilakukan pada akhir proses untuk menurunkan tekanan oksidatif.

Pemakaian dimetil polisilixanes sebesar 2-5 ppm juga mampu

meningkatkan frekuensi pemakaian minyak goreng untuk proses bacth

deep fat frying.

(38)

[image:38.612.188.428.97.235.2]

Gambar 3.

Penampang melintang bahan pangan yang digoreng.

(Keijbebets, 2001)

F.

PERUBAHAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA PROSES

PENGGORENGAN

Masalah perubahan sifat fisiko kimia minyak selama penggorengan

telah menjadi perhatian para ahli teknologi pangan. Hal ini terkait dengan

proses penggorengan yang melibatkan suhu tinggi yang dapat menurunkan

mutu minyak dan bahan pangan yang digoreng. Ada perubahan besar yang

terjadi selama proses deep fat frying, yaitu: (1) perubahan fisik, seperti

transfer komponen air dari dalam bahan ke minyak goreng, penguapan air

bahan, migrasi minyak ke dalam bahan atau sebaliknya, (2) perubahan

kimia sebagai pengaruh dari suhu dan migrasi air dari bahan pangan ke

minyak, dan (3) interaksi kimia antara minyak goreng dengan komponen

alami dari bahan yang digoreng.

Menurut Gebhardt (1996), dalam proses perubahan sifat fisiko

kimia minyak ada tiga hal utama yang mempercepat proses perubahan

tersebut, yaitu (1) keberadaan komponen air di dalam bahan pangan yang

digoreng yang dapat menyebabkan reaksi hidrolisis minyak, (2) oksigen

dari atmosfer yang dapat mempercepat reaksi oksidasi minyak, dan (3)

suhu proses yang sangat tinggi yang berdampak pada percepatan proses

kerusakan minyak. Skema reaksi-rekasi yang terjadi selama proses deep

fat frying dapat dilihat pada Gambar 4.

outer zone surface

core

(39)

[image:39.612.124.539.77.495.2]

Gambar 4.

Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying.

(Quaglia dan Bucarelli, 2001)

Proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen

akan mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang terdapat

di dalam minyak, seperti asam oleat dan asam linoleat. Kerusakan minyak

akibat pemanasan dapat diamati dari perubahan warna, kenaikan

kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak bebas, kenaikan bilangan

peroksida, dan kenaikan kandungan urea

adduct forming esters. Selain

itu, dapat pula dilihat terjadinya penurunan bilangan iod dan penurunan

kandungan asam lemak tak jenuh.

oksigen

hidrolisis

oksidasi

penyerapan

pelarutan

hidroperoksida

pemecahan

asam

alkohol

aldehid

komponen warna

lemak makanan

dehidrasi

asam lemak bebas

digliserida

mono digliserida

gliserin

radikal bebas

dimer

trimer

apoksida

alkohol

hidrokarbon

keton

uap

komponen volatil

anti oksidan

uap

makanan

aerasi

penguapan

pemanasan

dimer

(40)

Menurut Hawson (1995), minyak yang digunakan untuk proses

penggorengan akan mengalami empat perubahan besar, yaitu: (1)

perubahan warna, (2) oksidasi, (3) polimerasi, dan (4) hidrolisis.

Pembentukan flavor yang menyimpang juga sering terjadi pada minyak

yang telah digunakan selama proses penggorengan. Reaksi kimia

ketengikan dapat dilihat pada Gambar 5 .

Gambar 5.

Reaksi ketengikan pada minyak

.

(Anonim, 2002)

G.

METODE ANALISIS KUALITAS MINYAK

Penggunaan yang berlebihan dari minyak goreng menyebabkan

pengaruh yang merugikan pada flavor, kestabilan, warna, dan tekstur dari

produk goreng dan terlebih adanya kemungkinan membahayakan

kesehatan manusia. Minyak yang teroksidasi parah dapat memproduksi

hidrokarbon poliaromatik yang dapat bersifat karsinogenik. Di samping

itu, kualitas minyak akan berubah sehingga mutu produk hasil goreng akan

rendah dan minyak penggorengan harus diganti. Oleh karena itu, kualitas

dari medium penggoreng penting untuk kualitas gizi dan umur simpan

produk akhir.

Hasil degradasi yang terbentuk pada saat deep frying meliputi

komponen volatil dan non-volatil, walaupun kebanyakan dari komponen

volatil akan hilang pada saat proses penggorengan berlangsung (Chang et

al., 1978 dikutip dalam Mohamed Sulieman et al., 2001). Oleh karena itu,

kebanyakan metode untuk menentukan kerusakan dari minyak goreng

didasarkan pada perubahan hasil dekompoposisi minyak yang nonvolatil

(Hawson, 1995).

Minyak + O2 Hidroperoksida keton

Panas

Aldehid & hidrokarbon Cahaya, logam-laogam

Oksidasi primer

Ketengikan / Off flavors

(41)

Secara tradisional, metode yang tidak spesifik seperti ALB, IV,

viskositas, non urea adducting ester, petroleum ether insoluble, dan asam

lemak teroksidasi telah digunakan untuk menentukan kualitas minyak

goreng. Semua metode tersebut tidak ada yang dapat digunakan sebagai

indikator kondisi minyak selama proses penggorengan. Nilai peroksida

spesifik pun bukan penentu yang bagus karena peroksida tidak stabil pada

kondisi penggorengan (Hawson, 1995). Nilai peroksida dipengaruhi oleh

laju perubahan dan pemecahan prosedur oksidasi. Permasalahan lainnya,

peroksida akan meningkat setelah sampel diangkat dari penggorengan

sebelum minyak sempat untuk dianalisis. Hal ini sebenarnya dapat

dikontrol namun sulit (Mohamed Sulieman et al., 2001).

Metode-metode standar yang dapat digunakan meliputi penentuan

komponen polar, conjugated dienoic acids, analisis asam lemak dan rasio

C 18:2/16:0, dan trigliserida terpolimerisasi. Namun, metode-metode

tersebut memerlukan waktu yang cukup lama. Metode penentuan

komponen polar memerlukan waktu 3,5 jam untuk satu kali analisis. Oleh

karena itu, pada saat ini terdapat sejumlah quick test komersial, seperti uji

konstanta dielektrik yang dihitung menggunakan Food Oil Sensor (FOS)

untuk menghitung komponen polar, Oxifrit formely RAU-test (kolorimetri)

untuk menghitung komponen karbonil, spot test (metode kolorimetri)

untuk menghitung ALB, alkaline contaminant material

test

(metode

kolorimetri) untuk menentukan penyabunan, dan untuk uji penentuan polar

total, ALB, serta alkalin total menggunakan veri-fry (Hawson, 1995).

H.

PENGGUNAAN ADSORBEN PADA MINYAK GORENG BEKAS

Tingginya biaya untuk penggunaan minyak goreng di

industri-industri mengakibatkan perlunya metode untuk memperpanjang umur

pakai minyak goreng. Penggunaan kondisi penggorengan yang benar dan

pembersihan alat penggorengan merupakan salah satu cara yang dilakukan

untuk memperbaiki dan memperpanjang umur pakai minyak goreng.

(42)

penambahan minyak baru, dan selama periode tertentu minyak dibiarkan

turun suhunya.

Setiap hari dapat dilakukan filtrasi dengan menggunakan adsorben

untuk mengurangi partikel-partikel bahan pangan dan sekaligus untuk

mengurangi senyawa-senyawa yang mempercepat kerusakan minyak,

sehingga umur pakai minyak dapat lebih panjang. Adsorben yang dapat

digunakan meliputi : zeolit, bentonit, kaolin, tanah diatome, silika aktif,

magnesia aktif, alumina, dan karbon aktif.

Mekanisme adsorpsi dapat terjadi antara permukaan padat-padat,

gas-padat, gas-cair, cair-cair, atau cair-padat. Mekanisme yang terjadi

antara adsorben dengan minyak termasuk mekanisme cair-padat. Ketaren

(1986) menambahkan bahwa daya adsorpsi disebabkan karena adsorben

memiliki pori dalam jumlah besar dan adsorpsi akan terjadi karena adanya

perbedaan energi potensial antara adsorben dengan zat yang akan diserap.

Penyerapan warna akan lebih efektif jika adsorben tersebut memiliki bobot

jenis yang rendah, ukuran partikel halus, dan pH adsorben mendekati

netral.

(43)

II.

METODOLOGI PENELITIAN

A.

BAHAN DAN ALAT

Bahan utama yang digunakan adalah minyak goreng kelapa sawit

bekas pakai dan adonan kacang salut. Bahan-bahan yang kimia

digunakan terdiri atas etanol 95%, indikator PP, NaOH, heksan, HCl 0,5

N, kloroform, KI 15%, natrium tiosulfat 0,1 N, larutan pati 1%, isooktan,

filter hidrofobik, benang wol, pasir laut, petroleum eter-eter, gas N

2

, dan

kertas saring.

Alat-alat yang digunakan antara lain neraca analitik, labu

erlenmeyer 250 ml, penangas air, termometer, pembakar gas, piknometer,

pipet tetes, pendingin tegak (kondesator), batang gelas, corong gelas,

pipet volumetrik, labu berdasar bulat, oven pengering, cawan alumunium,

desikator, gelas ukur, dan sudip.

B.

METODE PENELITIAN

Penurunan Kualitas Minyak dan Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian

Minyak Goreng Bekas Pakai. Tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas

Minyak terdiri dari pembuatan kacang salut dan proses penggorengan

kacang salut. Tahap Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Goreng

Bekas Pakai terdiri dari proses filtrasi minyak goreng bekas pakai yang

digunakan pada tahap Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak

dengan adsorben, pembuatan kacang salut, dan proses penggorengan

dengan menggunakan minyak bekas pakai yang lebih dimurnikan kembali

dengan pengguaan adsorben.

1.

Kajian Pengaruh Penurunan Kualitas Minyak

(44)

penggorengan dilakukan sesuai dengan proses yang dilakukan pada

industri penggorengan.

Setiap selesai tahap penggorengan sampel minyak bekas

penggorengan (± 200ml) dan produk hasil goreng diambil setelah

penggorengan ke- 5, 10, 15, dan 20. Sampel minyak termasuk minyak

awal yang belum digunakan dalam proses penggorengan. Sampel

minyak disimpan dalam botol berwarna untuk dianalisis kualitasnya

berdasarkan parameter bilangan peroksida, ALB, warna, bilangan

anisidin, viskositas, dan total polar material. Produk hasil

penggorengan dikemas dalam kemasan plastik PP. Selanjutnya produk

hasil goreng ini dianalisis kualitasnya berdasarkan parameter

penyerapan minyak.

Tahapan ini bertujuan mempelajari korelasi antara kualitas

minyak goreng secara fisiko kimia dengan peningkatan penyerapan

minyak oleh produk hasil goreng. Selain itu, diharapkan informasi

yang didapatkan dapat dijadikan sebagai acuan dalam memilih standar

indikator kualitas minyak untuk penerimaan/penolakan minyak goreng

untuk penggunaan ulang minyak goreng (reusing).

2.

Aplikasi Adsorben dalam Pemurnian Minyak Bekas Pakai.

(45)

kadar ALB, viskositas, dan bobot jenis. Selain itu, minyak hasil

penyaringan (minyak recovery) ini digunakan dalam proses

penggorengan kacang salut. Proses penggorengan dan pengambilan

sampel sama dengan yang dilakukan pada tahap Kajian Pengaruh

Penurunan Kualitas Minyak. Tahap ini bertujuan mempelajari

efektivitas penggunaan adsorben magnesium silikat dalam

memperbaiki kualitas minyak. Selain itu, penggunaan minyak hasil

penyaringan (recovery oil) bertujuan membandingkan laju kerusakan

antara minyak bukan hasil recovery dan minyak recovery pada saat

digunakan dalam proses penggorengan kacang salut.

C.

PROSEDUR ANALISIS

1.

Analisis Kimia Minyak

a.

Kadar Asam Lemak Bebas Metode Titrasi

Minyak yang akan diuji ditimbang sebanyak 2.5 gram

ke dalam erlenmeyer 250 ml. Setelah itu, sampel yang telah

ditimbang tersebut ditambah 2.5 ml etanol 95% netral. Larutan

ditambahkan 3-5 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan

standar NaOH hingga terbentuk warna merah muda tetap (tidak

berubah selama 15 detik).

Kadar asam lemak bebas (% asam palmitat) =

m

xVxT

5

.

26

Keterangan :

V = Volume NaOH yang diperlukan dalam titrasi (ml)

T = Normalitas NaOH yang digunakan (N)

m = bobot molekul contoh (g)

b.

Bilangan Peroksida

Contoh minyak ditimbang seberat 5 g dalam labu

(46)

yang terdiri dari 60% asam asetat glasial dan 40 % kloroform.

Setelah minyak larut, ditambahkan 1 ml larutan kalium iodida

jenuh sambil dikocok. Sampel didiamkan pada tempat gelap

selama 30 menit. Setelah itu, ditambahkan larutan pati 1%.

Kelebihan iod ditritrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N.

Penentuan dilakukan pula untuk blanko.

Bilangan peroksida (meq O

2

/100 g) = (S-B) x N x 8 x 100

bobot sampel (g)

Keterangan : S = volume titrasi sampel (ml)

B = volume titrasi blanko (ml)

N = Normalitas larutan natrium tiosulfat (N)

c.

Bilangan Anisidin

Sebanyak 1,5 g minyak dimasukkan ke dalam labu

takar 25 ml dan ditambah dengan heksan sampai tanda tera.

Larutan itu kemudian dihitung absorbansinya pada panjang

gelombang 350 nm dengan menggunakan blanko yang terdiri

dari pelarutnya.

Pipet sebanyak 5 ml larutan minyak tersebut ke dalam

tabung reaksi dan 5 ml pelarut ke dalam tabung reaksi lainnya.

Stelah itu tambahkan 1 ml larutan p-anisidin (0,25 g/100 ml

larutan di dalam asam asetat glasial) ke dalam masing-masing

tabung dan kemudian dikocok. Setelah 10 menit absorbansi

larutan minyak dihitung pada panjang gelombang 350 nm

dengan pelarut pada tabung ke dua sebagai blanko.

Bilangan anisidin = 25 x (1,2 A

s

– A

B

)

bobot sampel (g)

Keterangan : A

s

= nilai absorbansi setelah reaksi

(47)

d.

TPM (

Total Polar Materials

)

Pengukuran TPM pada penelitian ini menggunakan alat

TPM meter Testo 265. Alat ini bekerja mengukur konstanta

dielektrik minyak yang dihubungkan dengan kadar TPM.

Sensor TPM-meter dibersihkan dengan kertas tisu. Alat

dinyalakan dengan menekan tombol

on/off

selama 3 detik.

Setelah itu, alat dicelupkan ke dalam minyak yang akan diukur

nilai TPM-nya. Nilai TPM dan suhu dibaca pada layar

display

saat terbaca satu nilai TPM dan suhu yang tidak berubah.

Pengukuran dilakukan pada suhu 145

o

C. Minyak yang telah

digunakan pada saat akan dilakukan pengukuran dipanaskan

dahulu tanpa ada produk goreng selama 5-15 menit. Hal ini

bertujuan mengurangi kesalahan pembacaan yang disebabkan

oleh air yang ada di dalam minyak.

2.

Analisis Fisik Minyak

a.

Viskositas

Pengukuran viskositas pada penelitian ini digunakan

alat viskometer

falling ball

dengan merek Gilmont no. 2.

Falling ball viskometer bekerja berdasarkan prinsip daya

hambat cairan terhadap laju bola yang telah diketahui bobot

jenis dan konstantanya.

1)

Pengisian sampel

Mur (

nut

) dan

adapter

dipisahkan serta tutup (

cap

)

dilepaskan dari sekrup (

screw

). Bola diangkat dari tabung.

Setelah itu, sampel dipipet dengan hati-hati ke dalam

tabung sampai hampir penuh (kira-kira 5 ml). Setelah itu,

bola dimasukkan ke dalam tabung dengan hati-hati dan

dibiarkan turun ke dalam tabung. Adapter dan sekrup

(

screw

) dipasang pada posisi terbuka kemudian dimasukkan

(48)

saluran lubang udara (

vent

). Mur (

nut

) dan sekrup (

screw

)

dikencangkan pada pinggiran sampai aman kemudian tutup

(

cap

) dipasangkan ke sekrup (

screw

).

2)

Pembacaan viskositas

Alat viskometer yang telah penuh dengan sampel

dibalikkan sampai bola masuk ke dalam sekrup PTFE

(

PTFE screw

) dan kenop (

knob

) dikecangkan sampai

posisi menutup. Alat viskometer kemudian dibalik lagi

menjadi posisi vertikal. Udara dan gelembung udara harus

dikeluarkan melalui lubang udara kemudian tutup

dipasang.

Bola dilepaskan dengan cara memutar kenop

(

knob

) sampai mengangkat sekrup (

screw

). Waktu bola

turun antara dua set

fiduciary lines

ditentukan dengan

stop-watch

. Ulangan perhitungan dapat dilakukan dengan cara

membalikkan viskometer sampai bola masuk ke sekrup

dan kemudian sekrup diputar ke posisi tertutup. Viskositas

sampel dapat dihitung dengan rumus :

µ = K (

ρ

t

-

ρ

) t

Keterangan

:

µ

= viskositas (cp)

ρ

t

= densitas bola (g/mL)

2.53 untuk gelas

8.02 untuk stainless steel

16.6 untuk tantalum

ρ

= densitas cairan (g/mL)

t = waktu jatuh bola (menit)

K = konstanta viskometer

0.3 untuk alat nomor 1

3.3 untuk alat nomor 2

(49)

[image:49.612.316.494.91.351.2]

Gambar 6. Viskometer

falling ball

(Anonim, 2006)

b.

Bobot jenis

Piknometer dikeringkan kemudian ditimbang dengan

menggunakan neraca analitik. Setelah itu, piknometer diisi

dengan sampel sampai penuh dan tutupnya diletakkan

sehingga sampel tumpah. Piknometer dibersihkan kemudian

timbang piknometer yang telah berisi sampel dengan

menggunakan neraca analitik.

Bobot jenis (g/ml) =

C

B

A

−

Keterangan : A = bobot piknometer (gram)

B = bobot piknometer kosong (gram)

(50)

c.

Indeks bias

Refraktometer Abbe dihubungkan dengan

waterbath

sirkulator, kemudian alat sirkulator disetting pada suhu 40

o

C

dan dibiarkan sampai suhu setting tercapai. Setelah alat

mencapai suhu setting, penentuan indeks bias dilakukan.

Sampel diteteskan dengan pipet pada lensa dan kemudian

ditutup, biarkan selama 2 menit agar suhu sampel sama

dengan suhu setting. Setelah 2 menit indeks bias dibaca.

Indeks bias minyak dapat dihitung dengan menggunakan

rumus:

Indeks bias terkoreksi =

n

_Dt₁

−

(

t

−

t

₁

)

F

Keterangan :

n

t_D₁

= indeks bias yang terbaca

t

1

= suhue yang terbaca (

o

C)

F = 0.00036

d.

Warna

Warna minyak diukur dengan menggunakan

spektrofotometer uv-vis. Sampel minyak dimasukkan ke

dalam kuvet. Setelah itu, diukur absorbansinya pada panjang

gelombang 490 nm dengan menggunakan sampel minyak awal

sebagai blanko.

3.

Analisis

Oil Uptake

Produk

(51)

Sebanyak 2 gram sampel dibungkus dengan kertas saring

lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Petroleum eter dituang ke

dalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan

selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan

sisa pelarut heksan diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven

pada suhu 105

0

C sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi

lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.

Kadar lemak (%) = X – Y x 100%

W

Keterangan : X = bobot lemak hasil ekstraksi dan labu lemak (g)

Y = bobot labu lemak kosong (gram)

(52)

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

KAJIAN PENGARUH PENURUNAN KUALITAS MINYAK.

Analisis kualitas minyak meliputi analisis kimia dan fisik. Analisis

kualitas minyak secara kimia didasarkan pada senyawa-senyawa hasil

dekomposisi minyak yang bersifat non-volatil karena senyawa-senyawa yang

bersifat volatil akan menguap selama proses penggorengan berlangsung.

Analisis fisik yang dilakukan dilakukan terhadap parameter-parameter fisik

yang mengalami perubahan karena adanya perubahan sifat kimia dari minyak.

1.

Karakteristik Kimia Minyak

a.

Peroksida

Bilangan peroksida merupakan metode yang paling luas

digunakan untuk menentukan derajat oksidasi (Krishnamurthy dan

Vernon, 1996; Blumethal, 1996). Bilangan peroksida ditentukan dengan

metode titrasi iodometri dengan menggunakan kloroform-asam asetat

sebagai pelarut dan KMnO

4

sebagai titran (Pike, 1998). Oleh karena

sifat yang sangat tidak stabil maka dalam penentuan bilangan peroksida

diperlukan penanganan yang baik. Perubahan bilangan peroksida

selama proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 7.

[image:52.612.189.487.498.658.2]

Gambar 7. Grafik perubahan bilangan peroksida selama proses

penggorengan.

y = -2.0755x2 + 16.356x - 8.9965

R2 = 0.9555

0 5 10 15 20 25 30

0 1 2 3 4 5 6

Penggorengan Ke-Kadar Peroksida (meq O

2

/100 g)

(53)

[image:53.612.134.553.370.651.2]

Berdasarkan Gambar 7, terlihat bahwa bilangan peroksida

mengalami kenaikan sampai penggorengan 15 kemudian mengalami

penurunan kembali pada penggorengan 20. Hal ini sesuai dengan teori

bahwa grafik perubahan bilangan peroksida akan mengikuti persamaan

kuadrat. Tren perubahan yang terbentuk akan membentuk kurva bukan

garis linier. Menurut Blumethal (1996), pada proses penggorengan

kadar peroksida akan mengalami kenaikan pada awal proses sampai

titik tertentu kemudian akan mengalami penurunan. Penurunan ini

disebabkan oleh proses degradasi lebih lanjut peroksida menjadi

komponen lain karena peroksida merupakan komponen organik yang

sangat tidak stabil. Proses degradasi peroksida ini sangat dipengaruhi

oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka proses degradasi peroksida akan

semakin cepat. Proses degradasi lebih lanjut dari hidroperoksida dapat

dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.

Gambar 8. Reaksi pemecahan hidroperoksida pada proses penggorengan.

Keto-gliserida

polimer

Diperoksida

Oksidasi lebih lanjut

Asam-asam

Hidroperoksida

Oksidasi CH=CH

pada molekul lain

Dimer, polimer berbobot molekul

besar

polimerisasi

Epoksida

OH-gliserida

Di OH-gliserida

Aldehid

Semi-aldehid

Aldehido-gleserida

Komponen-OH

(54)

[image:54.612.183.510.87.286.2]

Gambar 9. Reaksi pemecahan hidroperoksida lemak.

(Gillatt, 2001)

Krishnamurthy dan Vernon (1996) menambahkan bahwa

peroksida akan hilang pada saat suhu penggorengan, tetapi terbentuk

kembali pada saat proses pendinginan. Selain itu, metode penentuan

bilangan peroksida terbentur dengan permasalahan lingkungan. Hal ini

kerena dalam penentuan bilangan peroksida digunakan kloroform yang

sangat berbahya bagi lingkungan. Oleh karena itu, bilangan peroksida

merupakan tes standar untuk minyak baru (fresh oil) tetapi jarang

digunakan pada penentuan kualitas minyak pada minyak yang

digunakan pada proses penggorengan.

b