III. SISTEM DAN USAHA AGRIBISNIS
3.3 Subsistem Hirir
3.3.1 Subsistem Pengolahan
Agroindustri sebagai usaha pengolahan bahan baku menjadi bahan jadi atau bahan setengah jadi merupakan salah satu tulang punggung resource base industry yang sangat penting peranannya dalam meningkatkan pendapatan masyarakat. Menyadari peranan agroindustri tersebut, maka usaha agroindustri menjadi salah satu agenda penting dalam pembangunan pertanian. Salah satu agroindustri yang potensial diantaranya agroindustri perikanan.
Agroindustri perikanan meliputi cara pengawetan yang bertujuan agar ikan lebih tahan lama, meningkatkan kualitas hasil, menigkatklan harga jual dan mengingkatkan suatu produk yang lebih bergizi. Namun, pemanfaatan agroindustri belum optimal, dimana sebagian besar sektor perikanan masih dijual dalam keadaan segar sehingga jangkauan pasarnya terbatas. Untuk memperluas pasar maka perlu dilakukan pengolahan atau agroindustri. Sebagaimana diketahui bahwa daging ikan patin sangat gurih dan lezat sehingga terkenal dan sangat digemari oleh masyarakat. Protein daging ikan patin cukup tinggi yaitu 16,58%. Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri, dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar 40 - 50% (Magfiroh, 2000). Komposisi gizi ikan patin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 16. Komposisi gizi ikan patin (Pangasius hypophthalmus) segar
Sebagai ikan konsumsi, ikan patin memiliki beberapa keistimewaan. Keistimewaan itu antara lain rasanya yang khas, rendah kalori serta struktur dagingnya yang kenyal, tetapi empuk. Rasa khas ikan patin merupakan daya tarik tersendiri bagi para penggemarnya. Orang Amerika mengistilahkan rasanya dengan sweet white fish. Kandungan kalorinya pun hanya sekitar 120 kalori setiap 3,5 ons sehingga ikan ini sangat baik untuk menjaga kesehatan. Dagingnya juga rendah sodium sehingga cocok bagi orang yang diet garam, mudah dicerna oleh alat pencernaan, serta negandung kalsium, zat besi dan mineral yang sangat berguna bagi kesehatan. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menempatkan ikan catfish ini sebagai pilihan bagi mereka yang meginginkan hidup sehat (Hernowo 2001).
Berikut ini disajikan beberapa bentuk pengolahan ikan patin. 1. Pembuatan Salai Ikan Melalui Pengasapan
Untuk memberikan nilai tambah terhadap hasil ikan, mengingat ikan mudah busuk, perlu dibuat alternatif pengolahan atau pengawetan guna memperpanjang masa simpan dan masa distribusinya. Bisa dengan cara pembekuan, pengalengan, pengasinan, pemindangan, atau pengasapan. Untuk Industri Kecil Menengah umumnya melakukan pengolahan dan pengawetan berupa ikan asap. Disamping cara pembuatannya mudah peralatannya pun sederhana. Pengasapan ikan ini merupakan salah satu inovasi sederhana dalam mengawetkan ikan tanpa menggunakan bahan pengawet buatan atau kimia, yakni melalui pengasapan dengan bahan bakar kayu atau
Gambar 9. H
Proses pengolaha (dikeluarkan insang da direndam dengan air gara kering. Untuk memudah atau pemanggangan dila proses pematangannya se dan didinginkan.
Salah satu cont Penyasawan, Kecamatan ini masih bersifat tradisi hasil budidaya disekita pembudiaya ikan atau ke Untuk menghasi pengolah membutuhkan mobil kayu bakar, dan 1 per kg, asam cuka Rp
9. Hasil Pengolahan Ikan Patin Melalui Pengasapa
ahannya, ikan patin segar dibelah dari bagian pungg dan isi perut ). Lalu dicuci dengan air garam garam dicampur jeruk nipis selama 30–40 menit, udahkan pengasapan, ikan ditusuk dengan bambu.
dilakukan selama 1 jam atau 1,30 menit, dengan a a sempurna. Setelah pengasapan dianggap merata
ontoh usaha pengolahan ikan salai Patin terda tan Kampar Propinsi Riau (Ramli, 2012). Pengola disional, dengan bahan baku ikan Patin segar yan kitar kabupaten Kampar, dengan cara membeli u ke pedagang pengumpul ikan.
hasilkan 150 kg ikan salai Patin dalam satu sikl uhkan ikan Patin segar sebanyak 500 kg, 2 botol a n 1 liter minyak tanah. Jika harga ikan Patin segar
p 1.000,00 per botol, kayu bakar Rp 250.000,00 pan
punggung disiangi ram. Kemudian nit, agar awet dan bu. Pengasapan n api kecil agar ta ikan diangkat
rdapat di desa olahan ikan salai ang berasal dari beli langsung ke
siklus produksi, ol asam cuka, 1 ar Rp 13.000,00 250.000,00 per mobil,
membutuhkan dana sekitar Rp 6.760.000,00, dan belum termasuk upah tenaga kerja yang besarnya Rp 300.000,00 (untuk empat orang pekerja @ Rp 75.000). Jika pengolah mampu memproduksi dua atau tiga kali proses produksi dalam satu minggu, maka pengolah harus menyediakan dana sekitar Rp 13.520.000 hingga Rp 20.280.000,00 plus upah tenanga kerja. Pengolah ikan salai Patin di desa Penyasawan memproduksi ikan salai Patin satu hingga tiga kali proses produksi dalam satu minggu, namun yang umum kebanyakan hanya dilakukan dua kali saja dalam seminggu, bahkan saat ini ada yang mengurangi frekwensi pengolahan hanya sekali saja karena alasan kesulitan pemasaran. Jumlah bahan baku ikan segar Patin yang diperlukan sekitar 500 kg per siklus produksi dengan harga beli Rp 13.000,00 per kg. Dari 500 kg bahan baku ikan segar setelah diolah menjadi 150 kg ikan salai Patin, dengan harga pokok produksi Rp 47.066,66 per kg ikan salai Patin.
Ikan-ikan salai Patin ini dijual atau dibeli oleh pedagang pengumpul dengan harga Rp 55.000 per kg. Bila semua ikan-ikan ini terjual maka pengolah akan memperoleh penerimaan dari hasil penjualan ikan salai Patin sebesar Rp 8.250.000 persiklus produksi atau perminggunya. Biaya yang dikeluarkan untuk satu kali proses produksi sekitar Rp 7.991.100, yang terdiri dari biaya bahan baku ikan Patin segar, biaya bahan lainnya, dan biaya tenaga kerja yang besar sekitar Rp 7.060.000 ditambah biaya-biaya lainnya sekitar Rp 931.100. Dari penerimaan sebesar Rp 8.250.000 dikurangi biaya-biaya, maka pengolah akan memperoleh keuntungan bersih sebesar Rp 258.900 persiklus produksi. Jika pengolah mampu rata-rata dua kali proses produksi dalam seminggu, maka pengolah akan memperoleh pendapatan Rp 517.800,00 atau sebesar Rp 2.071.200,00 perbulannya. Apalagi bila pengolah sendiri yang memasarkannya yang harga jualnya Rp 70.000 hingga Rp 80.000 per kg, maka pendapatanya akan lebih besar lagi.
2. Abon Ikan Patin (Catfish Floss)
Gambar 10. Abon patin yang siap packing dan sudah di packing
Abon ikan patin sangat baik untuk dikonsumsi karena mengandung protein, lemak dan kalsium yang dibutuhkan oleh tubuh. Setelah diuji coba kadar protein ikan patin sebesar 19%, lemak 6% dan air sekitar 5%. Disisi lain keunggulan dari ikan patin selain mengandung protein adalah rendah kolesterol sehingga baik dan aman dikonsumsi anak maupun orang dewasa. Walaupun masih diproduksi dalam skala industri rumah tangga namun produksi olahan ikan ini telah mampu mengangkat nilai tambah petani. Karena harga abon ikan patin jauh lebih mahal dibandingkan jika petani menjual ikan patin dalam keadaan segar.
Pembuatan abon ikan patin ini dimuali dengan pemilihan ikan patin yang berusia lebih dari 8 bulan dengan berat sekitar 700 gram. Selanjutnya dilakukan penyiangan yakni pemisahan kulit dan jerohan ikan. Karena kulitnya dapat diolah menjadi kerupuk dan jerohannya bisa dimanfaatkan untuk campuran pakan ikan. Kemudian dilakukan perebusan sekitar 30 menit untuk menghilangkan bau amis. Langkah berikutnya dilakukan proses fillet, yakni proses pemisahan daging ikan patin dari tulang, kepala dan ekor. Selanjutnya dilakukan penghancuran dan penambahan bumbu-bumbu dan santan kelapa secukupnya. Berikutnya dilakukan penggorengan, lalu ditiriskan. Setelah itu dilakukan pengeringan. Setelah benar-benar kering, terakhir abon di packing dan siap dijual. Potensi bisnis pembuatan abon ikan patin ini
1.000.000 – Rp 1.200.000, namun jika diolah menjadi ikan patin, bisa menghasilkan sampai dengan Rp 2.500.000
3. Fillet Ikan Patin
Fillet merupakan sayatan daging ikan yang bebas dari tulang dan kulit. Peralatan yang digunakan pada pembuatan fillet ikan patin antara lain adalah pisau, talenan, baskom, plastik HDPE, nampan, freezer, sarung tangan plastik, masker, timbangan, sealler, cool box, discating set, pinset, kain lap dan label. Langkah- langkah pembuatan fillet ikan patin adalah sebagai berikut:
a. Mematikan ikan dengan cara memasukkan ikan ke dalam es sehingga pada saat ikan mati, darah akan terkonsentrasi di sepanjang tulang belakang ikan patin. b. Mematikan ikan dengan cara menusuk dibagian medula oblongata dengan maksud
agar ikan mati lebih cepat.
c. Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan baku yang digunakan untuk perhitungan randemen.
d. Memotong pangkal ekor untuk membuang darah ikan patin.
e. Mencuci ikan yang telah dipotong bagian ekornya dengan menggunakan air dingin untuk membuang sisa-sisa darah hasil pemotongan ekor.
f. Membuat fillet dengan membelah bagian ujung ekor bagian bawah hingga bagian kepala sehingga daging terlepas dari tulang dan kepala.
g. Fillet dibuang kulitnya dengan cara menarik kulit secara perlahan-lahan sambil menekan bagian daging di bawah kulit.
h. Bersihkan sisa-sisa tulang yang masih melekat pada fillet dengan cara menarik dengan menggunakan pinset, buang juga sirip yang masih menempel pada daging dengan menggunkan disceting set.
i. Mencuci fillet yang telah selesai dengan menggunakan air dingin sehingga tidak ada sisa-sisa darah yang menempel.
j. Menimbang fillet yang telah dicuci untuk menghitung randemen fillet yang dihasilkan dan menentukan berat fillet yang akan dijual.
k. Melakukan packing dengan cara memasukkan fillet ke dalam plastik HDPE (plastik tahan suhu rendah) kemudian tutup rapat menggunakan sealler.
l. Menyusun fillet yang telah dikemas ke dalam nampan pembekuan.
m.Membekukan fillet yang telah dimasukkan ke nampan pembekuan dengan menggunakan freezer pada suhu -18ºC.
Gambar 11. Daging Fillet Ikan Patin 4. Tepung Tulang Ikan Patin dalam Pembuatan Biskuit
Biskuit adalah kue manis yang berukuran kecil yang terbuat dari tepung terigu atau merupakan produk pangan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan.
Membuat biskuit kaya kalsium melalui penambahan tepung tulang ikan patin . Tepung tulang merupakan kalsium dan posfor yang baik. Tepung tulang dapat diperoleh melalui tiga proses yaitu :
1. Pengukusan. Tulang dikukus kemudian dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan tepung tulang.
2. Pemasakan dengan uap di bawah tekanan. Tulang dimasak dengan tekanan kemudian diarangkan dalam bejana tertutup sehingga didapat tulang dalam bentuk remah dan dapat digiling menjadi tepung.
Protein tulang yang diperoleh dengan pengukusan mutunya lebih rendah karena kandungan gelatinnya tinggi.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit komersil adalah tepung terigu, margarine, susu bubuk, baking powder, telur, air, vanili, tepung tulang ikan patin, bahan-bahan kimia dan sebagai pembanding digunakan biskuat susu. Hasil uji perbandingan pasangan biskuit formulasi terbaik dengan produk biscuit komersial (biskuat), biscuit formulasi memiliki nilai mutu yang lebih baik dari segi penampakan dan warna, rasa tidak berbeda dengan biskuit komersial, sedangkan kelemahan yang dimiliki oleh biskuit formulasi adalah kerenyahan.
5. Nugget Ikan Patin
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging cacah yang diberi bumbu, dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Saat ini bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan berbagai bentuk menarik yang disukai anak-anak. Adapun bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nugget ini diantaranya : 500 gr daging ikan patin dihaluskan, 100 ml air es, 2 siung bawang putih, haluskan, 100 gr tepung panir, Merica secukupnya, Penyedap rasa, 3 sdm tepung kanji ayak, 1 butir telur ayam, Garam halus secukupnya dan Roti tawar. Pembuatannya dimulai dengan mencampur ikan patin, air es, bawang putih, minyak wijen, dan tepung kanji serta garam, Aduk rata. Bagi menjadi 4 bagian. Masukan dan ratakan dalam loyang kemudian dikukus. Jika telah matang, potong-potong nugget menjadi kotak kemudian gulingkan pada tepung panir lalu digoreng.
Gambar 12. Nugget Ikan Patin
6. Sosis Ikan Patin
Sosis merupakan bahan makanan yang dikenal sejak 500 tahun sebelum masehi, terutama di kawasan Jepang. Pada saat itu sosis merupakan produk daging digiling, digarami, dan dibubuhi bumbu-bumbu. Bentuk sosis seperti silinder berukuran seragam dengan menggunakan pembungkus khusus, yaitu casing. Sosis dibuat menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasisesuai dengan daerah masing-masingsalahsatunyaadalahsosisikan.Sosis ikan merupakansosis yang dibuat berbahan baku daging ikan. Saat sekarang produk sosis sudah dikenal masyarakat luas tetapi masih diminati oleh masyarakat menengah keatas karena harganya relatif mahal danyang umum beredar di pasaran adalahsosis sapidansosisayam.
Dalam pembuatan sosis ikan patin ini, diperlukan bahan-bahan seperti lkan patin, Tapioka, Garam halus, Minyak goreng, Bawang merah, Bawang putih, Lada, Casing , dapat dipergunakan usus kambing atau yang terbuat dari bahan gelatin. Adapun cara pembuatannya yakni lkan patin segar disiangi dan cuci bersih kemudian pisahkan daging dengan tulang dan kulit. Daging ikan dihaluskan dan dicampur dengan bahan lain sampai tercampur rata/homogen. Adonan dimasukkan ke dalam
panaspada suhu60°C selama15- 20 menit kemudian perebusan dilanjutkan dengan suhu 60-80°C selama 15 menit. Sosis yang telah matang digunting dari ikatan benangnya, kemudian ditempatkan pada tempat yang dingin.
Gambar 13. Sosis Ikan Patin
7. Kerupuk Rambak Kulit Ikan Patin
Limbah fillet yang berupa kulit dimanfaatkan menjadi kerupuk kulit patin. Kerupuk kulit patin ini merupakan produk yang mempunyai umur simpan yang cukup lama, dikarenakan produk ini disimpan dalam bentuk kering. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk kulit patin antara lain : kulit ikan patin, kapur sirih, aquadest, bawang putih, garam, ketumbar, minyak goreng. Tahap awal pembuatan kerupuk kulit adalah pembuatan larutan kapur sirih. Kapur sirih merupakan batu gamping atau kapur tohor yang direndam dalam air secara terus menerus selama sekitar 7 hari, hingga menjadi bubur kapur yang lembut. Batu gamping sebanyak 1 kg dimasukkan ke dalam wadah, kemudian dituangkan air bersih ke dalam tempat tersebut hingga seluruh batu gamping terendam dengan baik. Sesaat kemudian, akan tampak adanya gelembung-gelembung seperti halnya pada air mendidih dan batu gamping akan menjadi terpecah-pecah. Pada peritiwa itu ada kemungkinan volume air akan menyusut, apabila terjadi hal demikian tambahkan air bersih lagi hingga melampaui batas terendam. Penambahan air dilakukan setiap hari
hingga gelembung-gelembung tidak tampak atau muncul lagi. Tidak munculnya gelembung menunjukkan bahwa proses pencampuran batu gamping dan air telah selesai. Gamping hasil perendaman tersebut disimpan selama 24 jam.
Pada hari berikutnya, tambahkan lagi air hingga melampaui batas terendam, apabila hancuran batu gamping tersebut nampak menyembulkan atas permukaan air. Agar kondisi bubur kapur sirih tersebut tetap lembut, sebaiknya disimpan dalam keadaan terendam air. Hal ini perlu dilakukan karena kapur sirih yang sudah terlanjur kering dan mengeras tidak dapat digunakan lagi. Tahap selanjutnya adalah persiapan bahan baku yang terdiri atas kegiatan pemilihan dan pemisahan (sortasi) dan kegiatan pengerasan kulit ikan (perendaman dalam larutan kapur sirih). Kulit dipilih yang masih segar dan bersih. Pengerasan kulit ikan dilakukan dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan nantinya memiliki tekstur yang kaku (kering renyah) setelah digoreng dan tidak mudah menjadi lembek. Pengerasan dilakukan dengan merendam kulit ikan dalam larutan kapur sirih jernih selama 1-2 jam. Selanjutnya kulit ikan yang sudah menjadi kaku dicuci dan dibilas beberapa kali, hingga bau kapur yang menempel pada kulit tersebut benar-benar hilang. Kemudian kulit ikan tersebut ditiriskan.
Setelah ditiriskan, kulit ikan tersebut diatur di atas widik atau lengser aluminium dan kemudian dijemur hingga kering. Pada saat penjemuran, setelah setengah kering, dilakukan pembalikan kulit ikan sehingga pengeringan dapat terjadi secara merata. Apabila tidak langsung diproses lanjut, sebaiknya kulit ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam keadaan dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Gambar 14. Kerupuk Rambak Kulit Ikan Patin