BAB III METODE PENELITIAN
3.7 Tahap Penelitian
3.7.1 Proses Pembuatan Nasi Ubi Jalar Orange a. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan berdasarkan metode yang dilakukan Ambasari, dkk (2009). Tahapan-tahapan pembuatannya meliputi pengupasan dan pengirisan umbi secara tipis-tipis, pencucian, pengeringan, serta penepungan. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar secara lengkap dapat dilihat pada diagram berikut:
Umbi ubi jalar segar
Dikupas kulit dan Dicuci dengan air
Dihancurkan dengan menggunakan blender (chips)
Diiris tipis-tipis, Dicuci dengan air dan Ditiriskan
Irisan ubi jalar kering
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Ambarsari dkk, 2009)
b. Proses Pembuatan Nasi Ubi Jalar
Proses pembuatan nasi ubi jalar terlebih dahulu dilakukan dengan pembuatan tepung ubi jalar. Pada pembuatan tepung ubi jalar yang pertama dilakukan yaitu masing-masing ubi dicuci. Setelah itu ubi jalar dikupas dan iris-iris tipis lalu dikeringkan, kemudian di blender halus hingga menjadi tepung. Setelah tepung ubi jalar jadi, selanjutnya yaitu pembuatan nasi ubi jalar. Proses pembuatan nasi ubi jalar dilakukan dengan cara pertama-tama beras dicuci dan ditiriskan. Tepung ubi jalar dicampur dengan air. Campuran tepung ubi jalar dan air dicampur dengan beras yang sudah ditiriskan. Kemudian dimasak sampai matang dan terbentuk nasi ubi jalar orange yang segar
Diagram alur pembuatan nasi ubi jalar orange dapat dilihat pada gambar berikut:
50gr tepung ubi jalar
Dicampur dengan air dan diaduk hingga semua tepung larut dengan air
Larutan tepung disaring hingga didapatkan air tepung ubi jalar dan ampasnya tersaring
Gambar 3.3 Proses Pembuatan Nasi Ubi Jalar (Susilowati, 2010) 3.7.2 Analisis Kandungan Gizi Nasi Ubi Jalar
Analisis zat gizi yang dilakukan berupa analisa kadar air, abu, protein dan lemak serta analisa kadar karbohidrat. Analisa proksimat ini dilakukan untuk mengetahui berat nasi ubi jalar yang harus disajikan setara dengan kandungan 50 gram karbohidrat.
a. Uji Protein, Metode Mikro-Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sejumlah kecil sampel (1-2 gram) ditimbang dan dimasukkan dalam labu
kjeldahl.Kemudian ditambahkan 1,9 gram K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi dan ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3.
Dibawah kondensator diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metal 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Isi erlenmeyer
diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan cara yang sama. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar N (%) =
Kadar protein (%bb) =
b. Uji Lemak, Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-1100C, didinginkan, dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut (dietil eter atau heksana).
Refluks dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1000C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar Lemak (%bb) =
c. Uji Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Sejumlah sampel (kurang lebih 5 gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 1000C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
KadarAir (%bb) =
d. Uji Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven bersuhu 105-1100C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400-6000C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus :
Kadar abu (%bb) =
e. Uji Karbohidrat (AOAC, 1995)
Uji karbohidrat dilakukan dengan dua metode yaitu metode by difference
dan metode Luff Schroll. Uji karbohidrat dengan metode by difference dihitung dengan membandingkan antara jumlah kandungan air, protein, lemak dan abu dengan 100.
Kadar Karbohidrat (%) =
Metode pengukuran karbohidrat dengan metode luff Schrooll yaitu timbang sampel sebanyak 3 gram dalam Erlenmeyer. Kemudian tambahkan HCl 3% sebanyak 200 ml. Hubungkan dengan kondensator selama 3 jam. Netralkan dengan NaOH 4 N. Kemudian tambahkan 1 ml asam asetat, encerkan dalam labu ukur 250 ml, saring. Lalu pipet 10 ml ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 25 ml larutan luff dan 15 ml air didihkan selama tepat 10 menit. Setelah itu tambahkan 10 ml larutan KI 30% dan 25 ml larutan H2SO4 4 N. Gunakan larutan kanji
sebagai indikator. Untuk larutan blanko gunakan 25 ml larutan luff dan 10 ml air destilasi.
Perhitungan:
1. Untuk mengetahui ml larutan tio menjadi 0,1 N = {(b-a) x Ntio)/0,1}= z ml 2. z ml larutan tio 0,1 N = y mg glukosa
3. kadar pati = {(y x pengenceran x 0,95)/ bobot sampel}x 100%
Pada penelitian ini juga dilakukan pengukuran kadar amilosa menggunakan metode Spektrometri dimana prosedur pengerjaannya yaitu 25 g sampel yang sudah diketahui kadar airnya kemudian dikeringkan dengan oven. Ukur kembali kadar airnya dan haluskan sampel, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Timbang 0,1g bahan dan masukkan dalam tabung reaksi. Tambahkan 1 ml larutan etanol 95% dan 9 ml larutan NaOH 1N, kemudian panaskan dalam air mendidih selama 10 menit. Pindahkan 5 ml bahan dalam labu ukur 100 ml. Tambahkan 1 ml CH3COOH 1N dan 2 ml larutan iod. Encerkan sampai tanda tera, diamkan selama 20 menit. Ukur pada 615 nm.
%Amilosa = {(x. faktor pengenceran)/(berat sampel (mg)} x 100% f. Uji Serat Kasar (Metode Gravimetri)
Timbang 2 gram sampel kemudian masukkan dalam erlenmeyer 500 ml, tambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panaskan dan reflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan disaring panas-panas dengan menggunakan kertas saring
Whatman 42 yang telah diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml H2SO4 125% dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapkan dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C dan timbang sampai bobot konstan.
%Serat kasar = {(a-b)/} x 100%
Keterangan:
a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g) b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g)
3.7.3 Pengukuran Indeks Glikemik Nasi Ubi Jalar
Pengukuran nilai indeks glikemik dilakukan dengan membandingkan luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan uji dibandingkan dengan luas area dibawah kurva respon glukosa darah terhadap pangan acuan. Pengukuran glukosa darah dilakukan dengan menggunakan alat SD Check Gold.
Sampel darah diperoleh pada permukaan kulit setelah sedikit perlukaan kecil dengan menggunakan lancet (alat penusuk) khusus, kemudian darah pada pembuluh kapiler subjek disentuhkan pada celah sensor diujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital (glukometer) sedemikian sehingga kadar glukosa darah sampel terbaca.
Metode pemeriksaan glukosa oleh glukometer yaitu chronoampherometric (electrochemical method) dimana apabila darah dimasukkan pada celah sensor diujung strip uji yang telah terpasang pada detektor digital, kadar glukosa darah dapat terbaca. Hal ini terjadi karena celah sensor pada strip uji glukosa berisi reagent berupa enzim glukose oksidase dan kalium ferrisianida. Prinsip keja sensor strip uji pada glukometer yaitu glukosa yang terdapat dalam darah akan diubah menjadi glukonolakton oleh enzim glukose oksidase. Enzim tersebut akan
direoksidasi oleh ion ferrisianida menghasilkan ion ferrosianida. Ferrosianida yang dihasilkan akan terdeteksi secara elektrokimia. Muatan listrik yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi glukosa dalam sampel (Barkit et al., 2003 dalam Hasan, 2011 dalam Sundari, 2014).
Prosedur pengukuran indeks glikemik mengacu pada Miller, dkk., 1996 dalam Rimbawan & Siagian 2004 :
a. Malam sebelum penelitian, 6 orang subyek berpuasa selama ± 10 jam (kecuali air putih) mulai pukul 22.0-08.00 WIB dan pagi harinya sebelum jam 08.00 WIB subjek yang bertindak sebagai relawan harus berada di tempat penelitian.
b. Subyek yang masih dalam keadaan masih berpuasa kemudian diambil darah kapiler subyek untuk mengukur kadar glukosa darah saat puasa.
c. Subyek diberi pangan acuan yaitu roti tawar yang mengandung 50 gram karbohidrat.
d. Sampel darah subyek diambil setiap 15 menit pada 1 jam pertama dan 30 menit pada jam ke-2 (menit ke 15, 30, 45, 60, 90, dan ke 120) dan diukur kadar glukosa darahnya menggunakan glukometer. Selama penelitian, subyek diminta untuk tidak melakukan aktifitas berat dan tidak merokok.
f. Satu minggu berikutnya dilakukan pengujian pangan uji berupa nasi ubi jalar orange dengan prosedur yang sama.
g. Data kadar gula darah (pada setiap waktu pengambilan sampel) diplot pada dua sumbu, waktu dalam menit (x) dan kadar glukosa darah (y).
h. Indeks glikemik ditentukan dengan cara membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan yang diukur indeks glikemiknya dengan pangan acuan.
3.8 Metode Pengolahan dan Analisis Data