Tahap – tahap Proses Yang dikerjakan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan Umum PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk

1. Tahap – tahap Proses Yang dikerjakan

Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,

Tbk sebagai berikut :

a. Persiapan Bahan - bahan

Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi

dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada

Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka

ke dalam mesin mixer.

Tabel 8. Komposisi Mie Instan

No. Produk Komposisi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 MIFEO MISCOK MIFCOK MISCO MIFCC MISBO MIFGH NC SHORR INHPGS MIKITA INSAB INMWFP 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 25TP + 35 TG 7NH + 35 TP 9 NH + 10 TP 2 NH + 20 TP + 6 TM 9 NH + 10 TP 5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM 9 NH + 15 TP

Keterangan :

TP : Tepung Tapioka

TG : Tepung Gaplek

TM : Tepung Mocaf

NH : Tepung Terigu Naga Hijau

b. Pencampuran ( mixing)

Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung

terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran

tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi.

Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan

tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering

selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing

agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut,

halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama

mixing kadar air dari bahan sebesar 32% - 34% .

Komposisi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi

pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga

formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang

dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Maka perlu adanya

pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang

dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung .

Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara

lain:

1. Jumlah air alkali yang dicampurkan

Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit,

karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan

menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air

alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah

patah.

2. Waktu mixing

Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama

waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan

mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka

akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan

partikel pati tidak dapat maksimal.

3. Temperatur adonan

Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya

suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket.

c. Pembentukan lembaran ( Sheeting dan Slitting )

Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll

press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan

dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting ( suatu proses

pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang

bergelombang ). Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi

adonan ( kalis ), sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar

karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat

kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses

sheeting ( pembentukan lembaran ) bertujuan untuk menghaluskan serat –

serat gluten dan membuat lembaran adonan.

Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan

untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk

mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun

kendor.

Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini

adalah :

1. Kerenggangan Roll Sheet

Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat

dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini

menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat

kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak

atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata

diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang

sampai depan.

2. Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter

Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan

untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik

adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian

mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan

mangkok slitter.

3. Kebersihan

Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu

kelancaran terbentuknya lembaran adonan, untaian maupun

pembentukan gelombang mie. Endapan kotoran berasal dari

kontaminan maupun adonan yang mengering.

d. Pengukusan ( Steaming )

Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari

slitter secara kontinyu dengan memakai steam ( uap air panas ). Pada

proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan

terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal

ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan

kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan

bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.

Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin

konveyor ( alat pemindah ) yang berjalan menuju steam box. Untaian mie

yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan

diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan

elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.

e. Pemotongan ( forming cutting dan shaping folding )

Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan

ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah

hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat

cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang

akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses

cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai

transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus

diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan

menyebabkan :

o Conveyor net steam box jalannya tersendat

o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil

o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil

o Pelipat mie tidak sempurna

Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan

sebanyak ±70 potongan tiap menitnya.

f. Penggorengan ( Frying )

Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas

kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang

terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa

yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi,

fisika, dan mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut akan

menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan

nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi.

Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan

mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai

3 – 4 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan

cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga

waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan

merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang

dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam

minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang

mengakibatkan penguapan air dalam mie.

Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam

mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4%, sehingga mie menjadi

matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak

segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah

hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu

menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang

ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang

digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap

baik.

g. Pendinginan ( Cooling )

Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie

setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie

ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk

menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan

dalam ruangan tersebut.

Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas

yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati

suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu

mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih

awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie

masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan

terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah

terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam

permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah

maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket

tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan

demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan

merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek.

1) Temperatur

Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau

sama dengan suhu kamar ( < 32ºC ), karena apabila temperatur lebih

tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie.

2) Kipas angin

Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang

dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan

cepat.

3) Kondisi gelombang mie

Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit

membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan

banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses

pendinginan

h. Pengisian Seasoning

Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant.

Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil.

Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju

konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh

tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati.

i. Pengemasan ( Packing )

Pengemasan ( packing ) dimaksudkan untuk melindungi dan

menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar

produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang

bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa

digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat

sekali pakai.

j. Kartoning

Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie

dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah

dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi

tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.