TINJAUAN PUSTAKA Pala (Myristica fragrans Houtt ) dan Pemanfaatannya
METODOLOGI PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian
1. Teknik In-Depth Interviews
Pada pengujian sensori menggunakan teknik ini sifat pengujiannya yaitu
one to one, dimana terjadi interaksi secara langsung antara panelis dan seorang oleh moderator dalam mencicip setiap sampel yang disajikan
waktu dapat membantu panelis yang mengalami aroma minyak pala yang dikenali.
2. Tekn
inyak pala dengan t
moderator. Panelis dipandu
, kemudian moderator akan memaparkan keseluruhan atribut yang dikenali panelis yang terdapat pada sampel. Moderator dapat membantu menggambarkan sampel bila panelis mendapatkan kesulitan untuk mendeskripsikan atribut pada sampel tersebut.
Pengujian sampel minyak pala dengan teknik In-Depth Interviews
yaitu dilakukan wawancara langsung antara panelis dan seorang moderator. Panelis semi terlatih ini terlebih dahulu membaui satu per satu sampel minyak pala dari tiap perlakuan yang dipandu oleh moderator, kemudian panelis diminta untuk mendeskripsikan/mengidentifikasi atribut aroma yang dikenali. Panel leader (moderator)
sewaktu-kesulitan dalam mendeskripsikan atribut
ik Focus Group
Pengujian sensori dengan teknik Focus Group juga melibatkan panelis
dan moderator, tetapi tidak bersifat one to one. Pengujian sampel m
eknik Focus Groups dilakukan dengan sistem diskusi yang dipandu oleh moderator yakni mendeskripsikan atribut aroma minyak pala secara bersam-sama. Bila terdapat bahasa yang berbeda maka dilakukan kesepakatan
dengan menggunakan bahasa yang sama. Pengujian dengan teknik In-Depth
Interviews dan Focus Group dilakukan simplo dengan bottle technique (Lampiran 7). Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah kesepakatan atribut aroma minyak pala yang akan digunakan pada metode analisis kuantitatif (QDA).
b. Metode Analisis Kuantitatif (QDA)
Uji deskripsi menggunakan metode Quantitative Description
Analysis (QDA) dilakukan untuk melihat intensitas aroma pada minyak pala khususnya dari biji pala yang menjadi ciri khas dari minyak pala.
Metode QDA dalam penelitian ini digunakan untuk mengukur atau menilai intensitas aroma sampel minyak pala. Pengujian ini dilakukan
dengan cara menilai intensitas aroma sampel minyak pala kemudian dibandingkan dengan intensitas standar yang telah diketahui nilainya
menggun akukan triplo
tle technique. Data nilai respon dari setiap panelis dalam skala garis (0
= intensitas sampel sangat s sampel sangat kuat.
Contoh f
Sebelum dilakukan penilaian terhadap pel minyak pala, terlebih dahulu
panelis as terhadap setiap atribut
aroma d kan dengan standar
menggun
(Log PI) ...(1) Dimana
= Kemiringan garis
untuk
ene ilai konsen i standar a dari k t
p abel 9. Seda nilai k rasi stand an
pada pengujian sam ngan me DA dapat 0.
Analisis Komponen Aroma
Analisis komponen aroma pala me as
yang dihubungkan dengan mass spektrometer (GC-MS). Metode GC-MS m rupakan metode yang paling banyak digunakan untuk mengidentifikasi tanaman dan memberikan da laboratorium MIPA Kimia, akan skala garis sepanjang 15 cm. Setiap pengujian dil
dengan bot
– 15 cm), kemudian ditransformasi pada skala nilai 0 – 100 dimana 0 lemah dan 100 = intensita
ormat isian uji deskripsi QDA aroma dapat dilihat pada Lampiran 8. sam
berlatih memberikan penilaian intensit
engan konsentrasi tertentu, kemudian dibanding
akan skala garis. Nilai intensitas konsentrasi standar yang diperoleh pada saat melakukan latihan QDA diolah dengan menggunakan persamaan Moskowitz (1983) untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang akan digunakan pada pengujian. Persamaannya adalah sebagai berikut :
Log SI = Log K + n :
Sensory intensity (SI) = Perkiraan intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation).
Physical intensity (PI) = Ukuran konsentrasi (molar, molal, atau %)
Log K = Konstanta n
Hasil selengkapnya persamaan garis yang digunakan
m ntukan n tras roma elima atribut dapat diliha
ada T ngkan onsent ar aroma yang digunak
pel de tode Q dilihat pada Tabel 1
minyak nggunakan kromatografi g
e
komponen aroma minyak atsiri dari beberapa jenis
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung. Kondisi GC-MS yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 9 Persamaan dalam penentuan nilai konsentrasi flavor standar
ibut SI oskowitz
Atr PI Persamaan M
Spicy 38.77 0.05* Log SI = 3.07 + 1.33 log PI
66.68 0 y 39.78 0 9 + log PI 64.36 0 amphoraceous 5.80 0 0.60 log PI 27.73 0 weet 36.51 0 6 + 0.83 log PI 0.01* 37.21 0.025* Log SI = 2.90 + 0.83 log PI 66.10 0.05* .075* Warml .05* Log SI = 2.8 .08* C .0015* Log SI = 2.45 + .02* S .005* Log SI = 3.4 65.81 Pungent
Keterangan : * satuan dalam µl/10 PG = Propilen glikol
ml PG
si aroma untuk QDA
PI
SI = Perkiraan intensitas yang terdeteksi
Tabel 10 Standar deskrip
Atribut SI
Spicy 40 methyl eugenol 0.07 µl/10 ml PG
Warmly 40 nutmeg oil 0.03 µl/10 ml PG nutmeg oil 0.05 µl/10 ml PG 70 methyl eugenol 0.11 µl/10 ml PG 40 methyl salicylate 0.05 µl/10 ml PG 70 methyl salicylate 0.09µl/10 ml PG
Camphoraceous 10 camphor oil 0.003 µl/10 ml PG 30 camphor oil 0.02 µl/10 ml PG
Sweet 40 ethyl isovalerat 0.005 µl/10 ml PG 70 ethyl isovalerat 0.01 µl/10 ml PG
Pungent
70
Keterang
omponen minyak atsiri dari biji pala dan fuli pala dengan gas madzu, model
G M engkapi denga er SPB 20 (panjang 30 m, diameter
i rnal am 1 µm) sebagai fase diam dan fase
b rgerak gas helium.
an : PG = Propilen glikol
Analisis
Analisis Sifat Fisik dan Kimia
Prosedur Analisis sifat fisik dan kimia minyak pala dari biji pala dapat dilihat pada Lampiran 9.
Analisis Deskripsi Sensori Analisis Gas Chromatography
Analisis k
Chromatography dilakukan dengan menggunakan GC merk Shi
C-9A yang dil n kolom kapil
nte 0.75 mm, tebal lapisan fase di
Kondisi GC yang digu gai berikut, program suhu 60oC
selama n kenaika uhu akhir 200oC,
d ertah enit. Rata-rata aliran gas yang digunakan 1 ml per
m nit dengan split ratio 1 : 2.5, suhu injektor 225oC dan jumlah sampel yang
d untik sebanyak Detektor yang digunakan adalah Flame
Ionization Detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dengan gas hidrogen
s bagai angk
Shimadz
T bel 11 nalisis GC-M k pala
o. gan
nakan adalah seba
5 menit denga n suhu 3oC per menit sampai s
ip ankan selama 999 m
e
is kan ke kolom 0.2 µl.
e gas pembakar, sed an integrator yang digunakan adalah integrator
u CR6A.
a Kondisi a S komponen aroma minya
N Kondisi Keteran
1 GC
Merk alat
Kolom kapiler DB-5MS, panjang 30 m, diameter
dalam 0.25 mm dan ketebalan lapisan film 0.25
uhu awal 40oC ditahan selama 5 menit
aju kenaikan suhu 5oC/menit
Suhu akhir 260oC ditahan selama 2 menit
2. MS D K I Resolusi Kolom µmikroorganisme
Gas pembawa Helium, dengan tekanan 100 kpa
Detektor MS
Suhu injektor 250oC
Suhu interface 260oC
Volume injeksi 0.2 µL
Teknik injeksi Split
Split ratio 1 : 100
Program suhu : S
L
Merek alat Shimadzu model QP5050A
etektor volts 1.0 kv isaran massa 33-550 nterval 0.5 detik 1000 . ang terkandung
dalam s etensinya dengan
standar, jumlah kandungan tiap-tiap komponen
i area puncaknya dengan konsentra
. Untuk mengetahui komponen-komponen minyak pala y ampel dilakukan dengan membandingkan waktu r
sedangkan untuk mengetahui
minyak dilakukan dengan membandingkan konsentras
si area puncak seluruh komponen minyak yang terdeteksi dikurangi dengan konsentrasi area pelarut.
sentrasi komponen minyak : --- X 100% ...(2) B - C
bergerak adalah gas helium.
atil dilakukan dengan beberapa cara, ya
onal Institute Standard and Technology), yaitu NIST 12 dan NIST 62 yang memiliki koleksi pola spektra massa lebih dari 62 000
pola. Pustaka spektra massa ini sudah berbentuk prog are yang dapat
dibaca dengan bantuan komputer. Intrerprestasi spektra massa juga dapat dingkan pola spektra massa suatu a m ssa senyawa tersebut yang terdapat
empunyai waktu masing-masing peak dihitung berdasarkan ta wak ath, 1981): A Kon Keterangan :
A : Konsentrasi area komponen minyak yang dihitung B : Konsentrasi area komponen minyak seluruhnya C : Konsentrasi area pelarut
Analisis Gas Chromatography – Mass Spectrometri
Analisis Gas Chromatography – Mass Spectrometri menggunakan GC-MS merk Shimadzu model 17A yang dilengkapi dengan kolom kapiler DB-5GC-MS dengan panjang kolom 30 m, diameter internal 0.25 mm, tebal lapisan fase diam 0.25 µm sebagai fase diam dan fase
Untuk mengidentifikasi komponen vol itu :