Tekstur pada biskuit (termasuk cookies) meliputi kekerasan, kemudahan untuk dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya (Fellows 2000). Lebih lanjut Fellows menerangkan bahwa tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya. Dalam hal ini, tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku yang digunakan meliputi tepung jagung, gula, lemak, susu, telur, dan bahan pengembang.
Beberapa sifat cookies yang berhubungan dengan tekstur cookies adalah
hardnessatau firmness, brittleness, crumbly, dan sticky. Kekerasan (hardnessatau
firmness) menunjukkan kemampuan cookies untuk mempertahankan bentuk bila dikenai suatu gaya. Kerapuhan (brittleness) yaitu suatu sifat cookiesyang mudah pecah bila dikenai suatu gaya, sedangkan crumbly adalah sifat cookies yang
mudah hancur menjadi partikel-partikel kecil. Istilah sticky menunjukkan sifat partikel-partikel cookiesyang lengket di mulut (Gaines 1994).
de Man (1997) membagi kekerasan menjadi tiga yaitu kerenyahan (termasuk kerapuhan dan keserbukan), kelembaban (termasuk kering dan kelengketan), dan keliatan (termasuk lunak). Kekerasan dimiliki oleh produk kue, coklat, es krim beku, sayur keras, keripik jagung, buah keras, dan es air beku (de Man 1997). Kerenyahan merupakan mutu utama produk cookies (Manley 2001).
Cookies memiliki kadar air 1-5% dan aw yang rendah (Pareyt et al. 2009)
sehingga teksturnya dapat menjadi renyah. Menurut Arpah (2001), kerusakan produk jenis biskuit seperti cookies, lebih sering dihubungkan dengan kerusakan tekstur.
Produk pangan akan mengalami perubahan mutu selama proses penanganan, pengolahan, penyimpanan, dan distribusi produk pangan. Produk- produk kering pada dasarnya mempunyai sifat sensitif terhadap perubahan kadar air. Kerusakan produk pangan kering merupakan akibat dari interaksi antara produk pangan dengan berbagai faktor, terutama interaksi antara lingkungan, bahan pengemas, dan bahan pangan (Hariyadi 2006).
Penyimpangan suatu produk pangan dari mutu awalnya disebut deteriorasi (Arpah 2001). Reaksi deterriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, dan akibat perubahan suhu. Data tentang interaksi-interaksi yang mungkin terjadi tersebut sebaiknya diketahui dengan baik sehingga dapat dilakukan perhitungan umur simpan, kebutuhan pelabelan, serta usaha-usaha meminimalisasi kerusakan dan memaksimumkan masa simpan (Nugroho 2007). Robertson (1993) menyatakan bahwa secara umum deteorisasi yang terjadi pada produk pangan kering pada penyimpanan adalah penyerapan uap air yang menyebabkan produk menjadi lembab atau kehilangan kerenyahan, oksidasi lipid yang menyebabkan ketengikan, kehilangan vitamin sehingga produk tidak disukai dan kehilangan aroma.
F. Umur Simpan
atau material dalam suatu tempat yang masih dapat diterima oleh konsumen, di bawah kondisi penyimpanan tertentu. Umur simpan suatu produk bergantung pada serangkaian parameter yaitu karakteristik produk (fisik, kimia, biologi), kondisi selama proses pembuatan, karakteristik dan keefektifan kemasan serta lingkungan yang dapat menyebabkan produk terpapar selama pengangkutan dan penyimpanan (Rachtanapun 2007). Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan dan menjaga komoditas yang disimpan dengan cara menghindari, menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas produk tersebut. Kandungan air dalam bahan pangan menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan. Hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan daya tahan bahan tersebut dinyatakan dengan aktivitas air (aw). Labuza
(1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan adalah sebagai berikut: produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0.7- 0.75 dan di atas selang aw tersebut, mikroorganisme berbahaya dapat mulai
tumbuh dan produk menjadi beracun. Selang aktivitas air 0.6-0.7, jamur dapat mulai tumbuh dan pada aktivitas air sekitar 0.3-0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya. Gambar 2 menunjukkan diagram stabilitas bahan pangan yang menunjukkan stabilitas fungsi aw.
Gambar 2 Diagram stabilitas awmenunjukkan hubungan antara awdan reaksi
Labuza (2002) menyatakan aktivitas air suatu bahan pangan dapat dihitung dengan membandingkan tekanan uap air bahan (P) dengan tekanan uap murni (Po)
pada kondisi yang sama, atau dengan jalan membagi ERH lingkungan dengan nilai 100.
………. (1)
Dimana: aw = aktivitas air
P = tekanan parsial uap air bahan
Po = tekanan parsial uap air murni pada suhu yang sama
ERH = kelembaban relatif seimbang.
Aktivitas air (aw) menunjukkan sifat bahan sedangkan ERH
menggambarkan sifat lingkungan sekitar yang berada dalam keadaan setimbang dengan bahan tersebut. Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air atau aw sedangkan peranan air di udara dinyatakan dalam
kelembaban relatif dan kelembaban mutlak (Sianipar 2008).
Migrasi dan difusi udara diperkirakan menjadi salah satu faktor yang penting pada produk yang sensitif terhadap kelembaban. Penentuan umur simpan produk yang relatif mudah rusak akibat penyerapan air dari lingkungan dapat menggunakan metode kadar air kritis (Kusnandar 2006). Pada metode ini kondisi lingkungan penyimpanan memiliki kelembaban relatif (relative humidity) yang ekstrim dengan alat bantu persamaan matematika yang disebut model Labuza.
Pada dasarnya model Labuza adalah deskripsi kuantitatif yang terdiri dari produk, bahan pengemas, dan lingkungan (Arpah 2001). Model Labuza ini menggunakan pendekatan sorpsi isotermik. Moisture sorpsi isotermik atau
isotherm sorption air (ISA) merupakan hubungan antara kadar air pada saat kesetimbangan dan kelembaban pada temperatur tertentu. Bentuk sorpsi isotermik pada umumnya akan menentukan stabilitas penyimpanan (Supriadi et al. 2004). Model Labuza cocok digunakan untuk menentukan umur simpan produk pangan yang memiliki kurva isotermik yang baik yaitu membentuk sigmoid, misalnya produk makanan kering (Nugroho 2007).
Kadar air kesetimbangan adalah kadar air dari suatu produk yang berkesetimbangan pada suhu dan kelembaban tertentu dalam periode waktu tertentu (Brooker et al1982 diacu dalam Nugroho 2007). Jika kelembaban relatif udara lebih tinggi dibandingkan bahan maka bahan akan menyerap air (adsorpsi). Sebaliknya, jika kelembaban relatif udara lebih rendah dibandingkan bahan maka bahan akan menguapkan kadar airnya (desorpsi) (Sianipar 2008). Kadar air kesetimbangan suatu bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan uap air dari bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan lingkungan dimana produk sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk (Gambar 3).
Gambar 3 Grafik kenaikan kadar air menuju ke kadar air kesetimbangan selama penyimpanan pada berbagai kondisi RH (Kusnandar, 2006)
Kadar air kesetimbangan produk pangan digunakan untuk menentukan dan menggambarkan kurva sorpsi isotermik. Penentuan kadar air kesetimbangan memerlukan termodinamika udara (suhu dan kelembaban relatif) dalam keadaan tetap (konstan). Kondisi setimbang diperoleh jika produk sudah tidak lagi mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk (Rachtanapun 2007).
Kenaikan kadar air produk merupakan fungsi dari aktivitas air. Aktivitas air dapat diketahui dari model sorpsi isotermik yang dipilih. Model matematika mengenai sorpsi isotermik telah banyak dikerjakan, tetapi model-model
matematika tersebut tidak ada yang dapat menggambarkan secara tepat model sorpsi isotermik pada selang aw dan pada jenis produk yang berbeda (Oktania
2004).
Bahan pangan memiliki kepekaan terhadap penyerapan dan pengeluaran gas (udara dan uap air) yang berbeda-beda. Produk kering terutama yang bersifat hidrofilik harus dilindungi terhadap masuknya uap air dan oksigen. Umumnya produk tersebut memiliki ERH yang rendah sehingga harus dikemas dengan kemasan yang memiliki permeabilitas air yang rendah.
Plastik merupakan salah satu kemasan yang sering digunakan dalam industri pangan. Kelebihan plastik diantaranya adalah harga relatif rendah, dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk, dan mengurangi biaya transportasi. Sebagai bahan pembungkus, plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal, komposit, atau multi lapis (berupa lapisan-lapisan).
Salah satu plastik yang biasa digunakan sebagai pengemas adalah polipropilena (PP). PP termasuk jenis plastik orefin dan merupakan polimer dari propilen. Plastik ini mudah diperoleh dan memiliki kekuatan yang cukup baik terhadap perlindungan keluar masuknya gas dan uap air. Beberapa sifat PP adalah ringan, mudah dibentuk, permeabilitas uap air rendah, permeabilitas air sedang dan tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen, dan tahan terhadap suhu tinggi (150⁰C) (Syarif et at. 1989 diacu dalam Sianipar 2008).
Kemasan laminasi yang sering digunakan tidak hanya plastik melainkan kombinasi plastik dengan aluminium yang disebut metalized plastic. Metalized plastic bersifat tidak meneruskan cahaya, menghambat masuknya oksigen, menahan bau, memberikan efek mengkilap, dan mampu menahan gas. Selain itu,
metalized plastic mudah disobek sehingga memudahkan konsumen membuka kemasan.
Penurunan mutu produk yang dikemas dapat terjadi karena adanya transfer panas dan masa melalui kemasan. Perbedaan tekanan parsial sekitar kemasan mengontrol laju permeabilitas, selain itu adanya lubang serta retaknya kemasan akan mempercepat reaksi kerusakan produk (Roberts 1999 diacu dalam Lopulalan 2008).
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan cookies jagung adalah jagung varietas BPPT-IPB 1, terigu protein rendah merek Kunci Biru, gula merek Kenari, margarin merek Forvita, susu skim merek Sunlac, telur, dan soda kue merek Koepoe-Koepoe.
Bahan yang digunakan untuk analisa yaitu K2SO4, HgO, H2SO4 pekat,
NaOH pekat, H2BO3, metilen blue, HCl, heksana, H2SO4, NaOH, K2SO4,
petroleum eter, alkohol 95%, etanol, larutan asam asetat, I2, KI, glukosa murni,
serta garam-garam untuk pengujian umur simpan seperti, LiCl, MgCl2, K2CO3,
NaBr, KI, NaCl, KCl, dan BaCl2.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung adalah polisher, disc mill, ayakan 120 mesh, sealer, dan timbangan. Peralatan pembuatan cookiesyaitu timbangan, oven pemanggang, hand mixer, loyang, cetakan, plastik, dan peralatan masak lainnya.
Alat utama yang digunakan dalam analisa adalah chromameter, texture analyzer, jangka sorong, brabender amilograph, aw-meter, chamber, higrometer,
spektrofotometer, vorteks, labu soxhlet, labu kjeldahl, labu lemak, tanur, alat destilasi, oven pengering, desikator, gegep, cawan aluminium, cawan porselin, aluminium foil, loyang, tabung reaksi bertutup, dan alat gelas lainnya.
B. Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu persiapan bahan, formulasicookies dan pendugaan umur simpannya. Diagram alir tahap penelitian dapat dilihat pada Gambar 4. Tahap persiapan bahan merupakan tahapan analisis jagung pipil, pembuatan tepung jagung, analisis tepung jagung.
Penentuan kemiringan kurva sorpsi Pembuatan tepung jagung
Pengujian karakteristik tepung jagung
Formulasi ketigacookiesjagung Formulasi keduacookiesjagung
Formulasi kesatu cookiesjagung
Penentuan atribut kerusakan
Penentuan kadar air kritis
Penentuan kadar air kesetimbangan Analisis jagung pipil
Analisis cookies
jagung terpilih Uji perbandingan cookies
jagung dengan reference
Uji Kimia (proksimat, kadar serat kasar, total
pati, amilosa) Uji Fisik (Rendemen, derajat pengembangan, kerenyahan dan kekerasan, warna, densitas kamba) Penggunaan model persamaan
Penentuan variabel pendukung
Umur simpan (bulan)
Analisis kimia
Analisis fisik
1. Tahap persiapan penelitian 1.1 Analisis jagung pipil
Analisis jagung pipil bertujuan untuk mengetahui karakteristik awal bahan baku jagung yang digunakan dalam pembuatan tepung jagung. Analisis jagung pipil yang dilakukan adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Jagung pipil perlu dihaluskan terlebih dahulu sebelum dianalisis.
1.2 Pembuatan tepung jagung
Tahapan pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatan tepung jagung dimulai dengan pemipilan biji jagung dari tongkolnya. Kemudian, jagung pipil direndam setiap 2.5 kg selama 20 menit dan ditiriskan selama 10 menit.
Pemimipilan jagung tongkol
↓
Perendaman 2,5 kg (20 menit)
↓
Penirisan (10 menit)
↓
Pembuangan kulit ari (polisher) (25 menit)
↓
Pengecilan ukuran dengan disc milltanpa saringan (10 menit)
↓
Pembuangan perikarp dan germ (30 menit)
↓
Penirisan jagung bersih (30 menit)
↓
Pengeringan jagung bersih dengan oven 60 oC selama 2 jam
↓
Penepungan dengan disc mill dengan saringan 120 mesh (15 menit)
↓
Pengeringan tepung jagung dalam oven 60 oC (3 jam)
↓
Pengayakan dengan pengayak 120 mesh
↓
Tepung jagung lolos ayakan 120 mesh
Kulit ari jagung pipil yang telah direndam dan ditiriskan lalu dibuang dengan alat polisher selama 25 menit. Jagung hasil tahapan ini disebut jagung sosoh. Jagung sosoh kemudian dikecilkan ukurannya dengan menggunakan disc milltanpa saringan selama 10 menit. Setelah itu, jagung tersebut direndam dalam air untuk membuang perikarp dan germ selama 30 menit dan dihasilkan jagung bersih. Kemudian, jagung bersih ditiriskan selama 30 menit.
Jagung bersih dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC selama 2 jam. Jagung yang telah kering tersebut kemudian ditepungkan dengan disc milldengan saringan. Tepung jagung tersebut kembali dikeringkan dengan oven pada suhu 60ºC selama 3 jam. Tahap terakhir, tepung jagung yang telah kering kemudian diayak dengan pengayak 120 mesh.
1.3 Analisis tepung jagung
Analisis tepung jagung dilakukan untuk mengetahui karakteristik bahan baku tepung jagung yang digunakan dalam penelitian ini. Analisis yang dilakukan pada tahapan ini adalah sebagai berikut:
1) Analisis proksimat, meliputi: a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar protein d. Kadar lemak 2) Kadar serat kasar
3) Total pati 4) Kadar amilosa
5) Profil gelatinisasi pati (dengan menggunakan brabender amilograph)
6) Densitas kamba
7) Derajat warna (dengan menggunakan chromameter).
2. Formulasi CookiesJagung
Tahap formulasi cookies jagung diawali dengan pembuatan cookies
dalam tahap ini adalah waktu pencampuran gula dan margarin serta krim dengan telur. Tahap formulasi cookiesjagung dibagi menjadi tiga yaitu formulasi kesatu, formulasi kedua, dan formulasi ketiga cookiesjagung.
2.1 Formulasi kesatu cookiesjagung
Formulasi kesatu adalah tahap awal formulasi cookies jagung. Formulasi kesatu dilakukan dengan melakukan pembuatan cookies jagung berdasarkan perbandingan jumlah tepung jagung terhadap terigu. Perbandingan tepung jagung dan terigu dalam formulasi kesatu pada berbagai tingkat substitusi dapat dilihat pada Tabel 11 dengan acuan formula awal pada Tabel 12.
Tabel 11 Perbandingan tepung jagung dan terigu dalam formulasi kesatu cookies jagung
Formula Perbandingan
Tepung jagung (%) Terigu (%)
1 100 0 2 90 10 3 80 20 4 70 30 5 60 40 6 50 50
Tabel 12 Bahan-bahan pembuatan cookiesper 100 g tepung
Bahan Komposisi (%) Gula 30 Margarin 30 Mentega 7 Vanili 0.2 Putih telur 25 Kuning telur 7 Cream of tartar 0.4 Susu skim 14 Garam 0.8 Soda kue 0.2
Pembuatan keenam formula pada formulasi kesatu dilakukan berdasarkan diagram alir pembuatan cookies jagung yang dapat dilihat pada Gambar 6. Pembuatan cookies terdiri dari beberapa tahap yaitu penimbangan, pencampuran bahan, pengadonan, penuaan (aging), pencetakan, pemanggangan, dan pendinginan. Penimbangan dilakukan sesuai dengan formula. Tujuan dilakukan pencampuran adalah menghasilkan adonan yang homogen dan memiliki konsistensi yang sesuai untuk proses selanjutnya (Manley 2001). Pencampuran harus dilakukan secara baik sehingga pencetakan dapat optimal (Lallemand 2000). Pemasukan bahan dilakukan secara bertahap.
Pencampuran gula (setengah bagian), margarin, mentega, vanili selama 2 menit hingga terbentuk krim
↓
Pengadukan 1 hingga merata
↓
Pengadukan 1 hingga terbentuk adonan
↓
Aging14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm
↓
Pemanggangan (baking) 150ºC-160ºC selama 8-9 menit
↓
Pendinginan (cooling time)
↓ Cookies
Gambar 6 Diagram alir pembuatan cookiesjagung formulasi kesatu (modifikasi Supriadi 2004)
Proses pencetakan adalah perlakuan penipisan adonan dan pemberian bentuk serta ukuran yang seragam pada cookies. Pencetakan yang dilakukan dengan alat pencetak akan menghasilkan cookiesdengan bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman juga dibutuhkan untuk mempermudah pemanggangan (Syamsir et al.2008).
Di kocok putih telur, gula halus (1/2 bagian), cream of tartarselama 1 menit - Kuning telur - Susu skim - Terigu - Tepung
Pemanggangan dalam oven merupakan tahap pemasakan adonan dan perubahan suatu adonan menjadi sebuah cookies. Selama pemanggangan terjadi tiga perubahan utama yaitu peningkatan ketebalan (pengembangan struktur), peningkatan warna coklat kemerahan pada permukaan produk (sesuai prinsip reaksi mailard), dan penurunan kadar air secara signifikan (Manley 2001). Suhu yang digunakan pada proses pembuatan cookies yaitu 150ºC-160ºC selama 8-9 menit tergantung pada jumlah cookies jagung dalam loyang yang digunakan. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan cookies menjadi hangus di bagian luar, tetapi di bagian dalam belum matang. Jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan pemanggangan terlalu banyak, rasa dan aroma juga banyak berkurang (Syamsir et al. 2008). Produk cookies yang telah matang sebaiknya didinginkan untuk memudahkan penanganan, mengeraskan tekstur, serta memberikan kesempatan kelebihan air untuk menguap. Pendinginan perlu dilakukan secara bertahap untuk menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata.
Keenam formula tersebut dilihat karakteristik adonannya untuk melihat kalis atau tidaknya adonan tersebut. Selain itu, keenam formula pada formulasi kesatu diuji secara organoleptik. Dua puluh lima orang panelis semi terlatih melakukan uji rating hedonik untuk mendapatkan formula terbaik yang disukai pada formulasi kesatu.
2.2 Formulasi kedua cookiesjagung
Setelah ditemukan formula perbandingan tepung jagung dan terigu terbaik, maka dilakukan tahap formulasi kedua cookies jagung dengan faktor perlakuan persentase telur yang ditambahkan. Penentuan penambahan telur tersebut didasarkan pada berat telur ayam besar pada umumnya. Berat telur yang digunakan adalah 63g. Hal ini mengacu pada SNI 01-3926-1995 yaitu berat telur ayam besar lebih besar dari 60 gram. Untuk mempermudah penimbangan bahan maka satuan telur adalah persentase berat telur terhadap total tepung (100 g) sehingga perlakuan yang diberikan menjadi 63%, 42%, 21% dan 18% seperti pada Tabel 13.
Tabel 13 Formulasi kedua cookies jagung
Formulasi kedua
cookiesjagung
Persentase telur per 100 g tepung (%) 63
42 21 18
Proses pembuatan pada tahap formulasi kedua cookiesjagung mengalami perubahan dibandingkan tahap formulasi kesatu. Hal ini dikarenakan pada formulasi kedua terjadi perubahan formula sehingga turut mempengaruhi tahap pencampuran (mixing). Diagram alir proses pembuatan cookies jagung formulasi kedua dapat dilihat pada Gambar 7.
Pencampuran gula margarin, kayu manis bubuk
hingga terbentuk krim selama 2 menit
↓
Pengadukan selama 2 menit
↓
Pengadukan selama 1 menit
↓
Pengadukan hingga terbentuk adonan
↓
Aging14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm
↓
Pemanggangan (baking) 160ºC, 8 menit
↓
Pendinginan (cooling time)
↓ Cookies
Telur
Susu skim dan soda kue
Keempat formula tersebut dilihat karakteristik adonan dan diuji secara organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik terhadap atribut warna, rasa, dan tekstur cookies jagung dengan menggunakan 25 orang panelis tidak terlatih untuk mendapatkan formula terbaik pada formulasi kedua.
2.3 Formulasi ketiga cookiesjagung
Perlakuan pada formulasi ketiga adalah penambahan jumlah air yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, dan 10 % per 100g tepung. Formulasi ketiga cookies jagung disajikan dalam Tabel 14. Formulasi ketiga dilakukan sesuai dengan metode pembuatan pada Gambar 8.
Tabel 14 Formulasi ketiga cookies jagung
Formulasi ketiga
cookiesjagung
Air per 100g tepung (%) 0
2.5 5 7.5
10
Pencampuran gula margarin, kayu manis bubuk hingga terbentuk krim selama 2 menit
↓
Pengadukan selama 2 menit
↓
Pengadukan selama 1 menit
↓
Pengadukan hingga terbentuk adonan
↓
Aging14 menit dan pencetakan dengan tebal 0.5 cm
↓
Pemanggangan (baking) 160ºC, 8 menit
↓
Pendinginan (cooling time)
↓ Cookies
Gambar 8 Diagram alir pembuatan cookiesjagung formulasi ketiga Telur
Susu skim dan soda kue
Kelima formula dilihat karakteristik adonan secara visualnya. Formula terpilih dilihat dari adonan kalis yang terbentuk dan hasil uji organoleptik dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Uji organoleptik dilakukan terhadap atribut warna, rasa, dan tekstur.
3 Analisis produk cookies jagung terpilih
Analisis produk cookies jagung bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia cookies. Analisis dilakukan terhadap produk cookies formula terpilih hasil formulasi ketiga. Analisis kimia dan fisik terhadap cookies jagung meliputi:
1. Rendemen cookies
2. Analisis warna cookiesmetode Hunter 3. Uji kerenyahan dan kekerasan cookies
4. Derajat pengembangan cookies
5. Densitas kamba
6. Aktivitas air dengan menggunakan aw-meter
7. Proksimat meliputi: a. Kadar air b. Kadar abu c. Kadar protein d. Kadar lemak
e. Kadar karbohidrat by difference
8. Total pati metode Luff Schoorl 9. Kadar amilosa
10. Kadar serat kasar 11. Nilai energi cookies
4. Pendugaan umur simpan
Tahap lanjutan dari penelitian utama adalah tahap penyimpanan cookies
jagung terpilih guna menduga umur simpan cookies jagung dengan pendekatan kadar air kritis. Percobaan untuk menduga umur simpan cookies menggunakan
model Labuza (1982). Uji organoleptik selama penyimpanan dilakukan dengan menggunakan rating hedonik. Tahapan analisisnya sebagai berikut:
1. Penentuan atribut utama kerusakan cookies
2. Penentuan kadar air awal (Mi)
3. Penentuan kadar air kritis (Mc) cookiesjagung
4. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me) cookiesjagung 5. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik
6. Penentuan variabel pendukung umur simpan cookiesjagung