xxvi BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka
A.1. Leguminoceae
Legume (kacang polong) adalah jenis tanaman dikotil dan merupakan tanaman setahun berumur pendek yang memiliki bunga kupu-kupu, tumbuh merambat sebagai tanaman semak. Di lingkungan kita, legume sebagian besar dibudidayakan untuk dimanfaatkan sebagai sayuran (misalnya buncis dan kecipir) atau untuk diambil bijinya (misalnya kedelai, kacang hijau, kacang tanah). Koro merupakan salah satu jenis legum yang dapat tumbuh di tanah yang kurang subur dan kering. Selain untuk dimanfaatkan bijinya, tujuan penanaman koro adalah sebagai tanaman pelindung dan pupuk hijau (Kanetro dan Hastuti, 2006). Koro-koroan merupakan salah satu jenis legum lokal yang memiliki beragam varietas dan biasa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Kandungan gizi koro tidak kalah dengan kedelai yaitu karbohidrat dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Dalam Kanetro dan Hastuti (2006) disebutkan bahwa senyawa antigizi yang sering terdapat pada legum antara lain enzim lipoksigenase, tripsin inhibitor, asam fitat, oligosakarida, senyawa glikosida dan sianida. Pengolahan koro pada umunya diawali dengan perendaman untuk menghilangkan sianida, karena kadar sianida pada koro reltif tinggi. Setelah perendaman, biasanya diikuti dengan pemasakan dan pengupasan kulit, karena kandungan karbohidarat yang tinggi menyebabkan koro memiliki tekstur yang keras sehingga pemasakan dilakukan agar teksturnya menjadi lunak (Handajani dan Atmaka, 1993).
xxvii
Selain bersifat sebagai senyawa antinutrisi, fitat memiliki peranan dalam kesehatan yang dianggap positif yaitu sebagai antioksidan yang dapat menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat dan lipida (Anonim, 2007).
Anggota famili leguminoceae (polongan) diantaranya adalah :
a. Kecipir atau Winged Beans (Psophocarpus tetragonolobus )
Kedudukan tanaman kecipir dalam klasifikasi ilmiah ( taksonomi tumbuhan) sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisio : Magnoliophyta Classis : Magnoliopsida Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Sub famili : Faboideae Genus : Psophocarpus
Species : Psophocarpus tetragonolobus Sumber : (Heyne, 1987 ).
Tanaman kecipir tumbuh subur didaerah tropis basah dengan curah hujan lebih besar dari 1600 m di atas permukaan laut. Tanah-tanah yang baik untuk kecipir adalah tanah dengan bahan organik yang rendah, berpasir atau lempung. Tanaman kecipir tahan terhadap kekeringan. Kecipir disebut juga kacang botol (Malaysia), sirahu avarai (Thailand), dragon bean (Vietnam), jaat (Sunda) dan sigarillas (Tagalog) termasuk tanaman setahun, mempunyai keunggulan dibandingkan dengan kedelai, karena seluruh bagian tanaman dapat
xxviii
dimanfaatkan. Daun, buah dan umbi kecipir memiliki kadar protein yang tinggi, bahkan rata-rata melampaui kadar protein biji-bijian atau umbi-umbian lainnya sepert beras, ubi jalar, ketela pohon dan kentang.
Dibawah ini disajikan gambar tanaman, buah, dan biji kecipir yang biasa dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.
Gambar 1. Tanaman Kecipir
Gambar 2. Polong Kecipir muda
Gambar 3. Biji-biji Kecipir
Buah kecipir berbentuk persegi empat siku yang masing-masing segi bersayap dan bergelombang. Panjang polong antara 6-20 cm dan bijinya putih, kuning hitam, sawo matang atau coklat muda. Berat bijinya rata-rata 30-64 gr tiap 100 butir (Handajani, 1992 ).
Biji tanaman kecipir mengandung protein, lemak yang cukup tinggi, setara dengan kedelai (Salunkhe and Kadam, 1990). Kadar mineral dalam bentuk zat kapur, fosfor dan zat besinya juga lebih unggul. Selain itu, biji kecipir juga mengandung sejumlah asam amino esensial dan asam lemak esensial, setara dengan kedelai atau kacang tanah (Handayani, 1993 ). Komposisi asam amino
xxix
dari biji kecipir hampir sama dengan biji kedelai. Secara lengkap kandungan asam amino yang menyusun protein dalam kecipir dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Komposisi asam amino biji kecipir (%) Jenis Asam
Amino Kandungan ( % ) Jenis Asam Amino Kandungan ( % ) Alanin Arginin Asam aspartat Asam glutamat Glisin Histidin Prolin Serin Tryptophan 296 283 751 1080 268 176 449 360 104 Tirosin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Fenil alanin Threonin Valin Sistein 281 263 506 488 58 321 294 265 54 Sumber : (Haryoto, 1996).
Biji kecipir belum dimanfaatkan secara optimal, karena memiliki bau langu yang kuat dan kulit biji yang keras (Kanetro, 2001). Kulit biji yang keras menyebabkan daya serap air sangat rendah sehingga membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahannya.
b. Buncis ( Phaseolus vulgaris )
Buncis adalah sayuran dari genus Phaseolus yang paling dikenal. Umumnya sistem perakaran berbagai jenis buncis tidak ekstensif, percabangan lateralnya dangkal. Daun buncis beranak daun tiga dan menyirip. Bunga berukuran besar, berwarna putih, merah jambu atau ungu. Bunganya sempurna memiliki 10 benangsari, 9 diantaranya menyatu berbentuk tabung yang
xxx
melingkupi batang, buah panjang. Bunga menyerbuk sendiri dan umumnya jarang terjadi persilangan .
Kedudukan tanaman buncis dalam klasifikasi ilmiah (taksonomi tumbuhan) sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisio : Magnoliophyta Classis : Magnoliopsida Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Sub famili : Faboideae Genus : Phaseolus
Species : Phaseolus vulgaris Sumber: ( Heyne, 1987 )
Panjang polong berkisar 8 hingga 20 cm atau lebih, dengan lebar 1 cm. Ketika biji telah matang sempurna, polong akan membelah terbuka. Sebagian polong buncis tidak berbulu, sedikit diantaranya berbulu halus. Buncis tidak memiliki kelopak daun yang persisten sebagaimana yang dimiliki kapri (Heyne, 1987 ).
Sebagian besar kultivar buncis berbiji 3 hingga 5. Tipe buncis bijian atau buncis segar cenderung berbiji banyak. Panjang biji berkisar 5 mm hingga 20 mm dan bobot biji tunggal kultivar berkisar dari 0,15 hingga lebih dari 0,80 gram. Biji dapat berbentuk bundar, ovoid, lonjong dan seperti ginjal. Warna kulit biji sangat khas menurut kultivarnya, dan dapat muncul dalam berbagai macam warna dan kombinasi warna (Rubatzky and Yamaguchi, 1998).
xxxi
Dibawah ini disajikan gambar tanaman, buah polong muda, dan biji buncis yang sering dijumpai dilingkungan sekitar kita.
Gambar 4. Tanaman Buncis
Gambar 5. Polong Buncis
Gambar 6. Biji Buncis
A.2. Tempe
Tempe secara luas dikenal sebagai makanan khas Indonesia, dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dan sangat digemari oleh masyarakat Jawa. Ada berbagai macam tempe di Indonesia seperti misalnya tempe gembus dibuat dari ampas tahu, tempe lamtoro dibuat dari biji lamtoro, tempe benguk dibuat dari biji koro benguk, tempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, tempe gude dibuat
xxxii
dari kacang gude dan tempe kedelai dibuat dari kedelai. Dari beberapa jenis tempe tersebut yang paling banyak digemari masyarakat adalah tempe kedelai.
Tempe dibuat dengan proses fermentasi kedelai dengan kapang jenis Rhizopus sp. Tempe bermutu tinggi bila kacang terlekat dengan jalinan miselium putih. Jika proses fermentasi dibiarkan terlalu lama, spora hitam terbentuk di permukaan. Spora tersebut tidak berbahaya namun mempengaruhi kenampakan dan penerimaan konsumen.
2.a. Tempe Kedelai
Tempe kedelai tergolong sebagai makanan hasil fermentasi oleh jamur jenis Rhizopus sp. dan merupakan produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat. Tempe kedelai berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker). Selain itu
tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, hipertensi, dan penyakit degeneratif lainnya (Astuti , 1995 ).
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencerna yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai.
2.b. Tempe Non Kedelai
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legume dan tempe berbahan dasar non-legume .
xxxiii
Dalam pembuatan tempe buncis dan kecipir, biji direndam dalam air bersih dan dilakukan penggantian air rendaman setiap 8 jam sekali (9 kali diganti airnya selama 3 x 24 jam) perendaman, agar kandungan HCN dapat dihilangkan. Setelah selesai perendaman, kemudian kulit biji dikupas, dan direbus dengan air selama satu jam, kemudian ditiriskan dan didinginkan. Proses selanjutnya, termasuk jenis ragi yang digunakan relatif sama dengan pembuatan tempe kedelai. Tempe berbahan dasar non-legume mencakup tempe bongkrek dari bungkil kacang atau ampas kelapa, yang terkenal didaerah Banyumas, dan tempe jamur merang terbuat dari jamur merang (Astawan, 2003).
2.c. Proses Pembuatan Tempe 1. Perendaman
Perendaman merupakan tahap awal dan penting dalam pembuatan tempe secara tradisional. Menurut Kasmidjo (1990), perendaman bertujuan memberikan kesempatan kepada biji untuk menyerap air (hidrasi) sehingga biji menjadi lebih lunak dan dapat menurunkan pH, karena terjadi pengasaman yang disebabkan oleh proses fermentasi oleh bakteri dan mikroorganisme lain yang berada dalam air rendaman.
Pada kacang-kacangan, secara umum dilakukan perendaman sebelum proses pengolahan. Perendaman ini berfungsi untuk melunakkan biji, mengurangi bau langu dari biji yang diolah serta mereduksi lendir dan kotoran yang menempel pada keping biji (Atikoh dan Supriyanti, 1997).
Pengasaman terjadi karena pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat diantaranya Lactobacillus sp. Pertumbuhan bakteri yang baik ditandai oleh bau kecut dan busa pada permukaan rendaman kedelai. Bila pertumbuhan bakteri kurang, sehingga pH yang diperlukan tidak tercapai, rendaman kedelai perlu
xxxiv
ditambah bahan pengasaman. Asam laktat merupakan pilihan pertama sebagai bahan pengasaman. Jika tidak mungkin memperoleh asam laktat, asam cuka dapat digunakan (Suwahyono, 1989 )
Penggunaan bahan pengasaman menjadi keharusan pada cara cepat pembuatan tempe, yang cocok sebagai cara industri. Pada cara cepat perendaman cukup 2-3 jam. Pada cara tradisional perendaman berlangsung 20-30 jam karena bakteri perlu waktu panjang untuk tumbuh dan menghasilkan asam.
Menurut Kasmidjo (1990), bakteri pembentuk asam yang banyak tumbuh pada proses perendaman kedelai sebagian besar adalah golongan termobakteri yang mempunyai suhu optimum 40 – 45 C, antara lain Bacillus sp, Lactobacillus sp, Streptococcus thermopilus dan Enterobacteriaceae. Sehingga dengan lebih banyaknya bakteri pembentuk asam yang tumbuh pada suhu tersebut, maka semakin banyak asam laktat yang terbentuk. Besarnya pH berkorelasi dengan kandungan asam laktat, semakin tinggi kandungan asam laktat maka semakin rendah nilai pH nya.
2. Pencucian
Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi mikroorganisme lain yang tumbuh selama perendaman, juga untuk membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi. Pencucian harus dilakukan sampai keping biji kedelai tidak licin lagi oleh lendir dan kedelai tidak terlalu asam. Lendir dan bakteri apabila tidak tercuci bersih akan mengganggu pertumbuhan kapang Rhizopus sp. dan dapat menyebabkan kegagalan produksi (Atikoh dan Supriyanti, 1997 )
