ANALISIS PENGETAHUAN KONSUMEN TERHADAP MADU DI PT APIARI PRAMUKA CIBUBUR JAKARTA TIMUR
TINJAUAN PUSTAKA Madu
Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nectar) atau bagian lain dari tanaman (extra floral nectar) atau ekskresi serangga ( SNI, 2004). Definisi madu menurut Codex (1989) adalah zat pemanis alami yang diproduksi oleh lebah madu dari nektar tanaman atau sekresi bagian lain dari tanaman atau ekskresi dari insekta pengisap tanaman, yang dikumpulkan, diubah dan dikombinasikan dengan zat tertentu dari lebah kemudian ditempatkan, dikeringkan, lalu disimpan di dalam sarang hingga matang.
Lebah menambahkan enzim dan bahan anti mikroba selama proses pemindahan (Siregar, 2006). Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase (sukrase, α-glukosidase) dan glukosa oksidase. Diastase berperan dalam menguraikan glikogen menjadi gula-gula sederhana, invertase menguraikan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa dan glukosa oksidase berperan dalam memproduksi hidrogen peroksida serta glukosa asam glukonik (Suarez et al., 2010). Lebah menurunkan kadar hingga sekitar 50%, selanjutnya akan memasukkannya ke sel madu yaitu sel-sel yang terdapat di bagian atas sisiran. Lebah pekerja masih terus mengipasi madu di dalam sel sampai kadar air mencapai sekitar 20%, selanjutnya sel ditutupi atau disegel dengan malam (wax). Madu dalam sel yang tersegel disebut madu matang dan sudah dapat dipanen. Proses pembentukan madu yang melibatkan banyak bunga dari berbagai tanaman dan banyak lebah menyebabkan madu dari setiap koloni lebah memiliki komposisi kimia, penampilan fisik, maupun ciri biologi yang khas. Produk lebah madu selain madu diantaranya pollen dan royaljelly. Pollen merupakan pakan lebah madu yang mengandung protein, lemak dan karbohidrat (Sihombing, 2005). Royal jelly juga merupakan bahan pakan lebah madu yang mengandung protein dan vitamin ( B1, B2, B6, B12, C, A dan K).
Komposisi Madu
Faktor utama yang menentukan komposisi madu adalah komposisi nektar tanaman asal madu dan faktor-faktor eksternal seperti iklim, topografi, jenis lebah madu, cara pengolahan dan cara penyimpanan (Sihombing, 2005). Madu yang berasal dari negara berlainan umumnya berbeda pula, seperti komposisi madu
Amerika berbeda dengan madu Indonesia. Komposisi kimia madu Amerika Serikat dan Indonesia dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Madu Amerika Serikat dan Indonesia Komposisi Satuan
Amerika Serikat Indonesia
Rataan Kisaran
nilai
Rataan Kisaran nilai
Air % 17,2 13,4-22,9 22,9 16,6-37,0 Fruktosa % 38,2 27,2-44,3 29,2 12,2-60,7 Glukosa % 31,3 22,0-44,3 18,6 6,6-29,3 Sukrosa % 1,3 0,2-7,6 13,4 1,4-53,0 Asam bebas a 0,43 0,13-0,92 41,31 10,33-62,21 Lakton a 0,14 0,0-0,37 1,80 0,0-8,98 Total Asam a 0,57 0,17-1,17 43,07 11,31-62,20 Abu % 0,169 0,02-1,028 1,14 0,06-14,68 Nitrogen % 0,041 0,0-0,133 0,113 0,0-0,668 pH - 3,91 3,42-6,10 3,92 3,60-5,34 Nilai diastase DN 20,8 21,0-61,2 Td Td HMF mg/kg Td Td 37,1 4,1-187,9 Sumber : Siregar (2002)
Keterangan : a = satuan untuk Amerika Serikat adalah %, sedangkan Indonesia adalah miliekivalen (mek)/kg
td = tidak dianalisis dan DN = Diastase Number
Madu didominasi oleh unsur karbohidrat sedangkan unsur yang paling sedikit adalah nitrogen. Perbedaan yang menonjol antara madu Amerika dengan madu Indonesia terletak pada kadar air, fruktosa, sukrosa dan total asam.
Karbohidrat
Unsur terbesar dalam madu adalah karbohidrat (Sihombing, 2005; Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010). Madu mengandung sekitar 80% karbohidrat, sedangkan jumlah protein dan vitamin kurang dari 0,5% (Suarez et al., 2010). Karbohidrat merupakan kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan, yang bermanfaat sebagai sumber energi (Gaman dan Sherrington, 1992). Fungsi karbohidrat menurut Budiyanto (2002), diantaranya sebagai sumber energi utama, terlibat dalam proses metabolisme lemak (sintesis asam lemak) dan menghemat
Tabel 2. Jumlah Karbohidrat, Protein, Lemak, Mineral dan Vitamin dalam 100 g Madu
Komponen Satuan Jumlah
Karbohidrat Kkal 300
Protein G 0,50
Lemak G 0,00
Mineral : Sodium (Na) Mg 1,60-17,00
Kalsium (Ca) Mg 3,00-31,00 Potassium (K) Mg 40,00-3500,00 Magnesium (Mg) Mg 0,70-13,00 Pospor (P) Mg 2,00-15,00 Zink (Zn) Mg 0,05-2,00 Tembaga (Cu) Mg 0,02-0,60 Besi (Fe) Mg 0,03-4,00 Magnesium (Mn) Mg 0,02-2,00 Kromium (Cr) Mg 0,01-0,30 Selenium (Se) Mg 0,002-0,01 Vitamin : Phyllochinon (K) Mg 0,025 Thiamin (B1) Mg 0,00-0,01 Riboflavin (B2) Mg 0,01-0,02 Pyridoxin (B6) Mg 0,01-0,32 Niacin Mg 0,10-0,20 Asam panthothenic (B3) Mg 0,02-0,11 Asam askorbic (C) Mg 2,2-2,5 Sumber : Bognadov (2010)
Monosakarida (fruktosa dan glukosa) mencapai 85-90% dari karbohidrat yang terdapat dalam madu, sedangkan disakarida, oligosakarida dan polisakarida hanya sebagian kecil (Sihombing, 2005). Fruktosa dan glukosa selama proses pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam darah sehingga cepat pula dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov, 2010). Konsumsi madu sebanyak 20 g dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 3%. Konsumsi madu menurut Bognadov etal. (2008) sebaiknya antara 50-80 g per hari. Madu pada dosis ini memberikan efek yang paling baik bagi kesehatan. Konsumsi madu dapat dilakukan dengan cara mencampurnya dengan air putih karena madu akan lebih mudah berdifusi ke dalam darah (Sarwono, 2001).
Madu sebaiknya dikonsumsi oleh konsumen yang berumur satu tahun ke atas karena madu dapat terkontaminasi bakteri Clostridium botulinum (Bognadov, 2010). Bakteri ini sering terdapat dalam berbagai produk makanan termasuk makanan alami
seperti madu. Spora Clostridium botulinum dapat bertahan dalam saluran pencernaan bayi di bawah umur satu tahun dan dapat menimbulkan keracunan sedangkan dalam saluran percernaan anak di atas umur satu tahun bakteri ini tidak dapat bertahan lama. Saluran pencernaan bayi umur satu tahun ke atas lebih mampu mentolerir bakeri ini daripada umur di bawah satu tahun.
Protein, Enzim dan Asam Amino
Jumlah protein dalam madu termasuk sedikit, paling tinggi sebesar 0,5% yang terdiri atas enzim dan asam amino (Suarez et al., 2010), namun protein sangat diperlukan di dalam tubuh. Fungsi protein menurut Budiyanto (2002) adalah sebagai enzim, sebagai alat pengangkut molekul dalam tubuh, pengatur pergerakan otot, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan impuls syaraf dan pengendali pertumbuhan. Protein berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh, serta dapat berperan sebagai sumber energi apabila kadarnya di dalam tubuh berlebih (Gaman dan Sherrington, 1992).
Asam amino dalam madu sekitar 1%. Jenis asam amino yang terdapat dalam madu adalah asam glutamik, asam aspartik, asparagin, glutamin, histidin, glisin, treonin, b-alanin, arginin, a-alanin, asam gaminobutirik, prolin, tirosin, valin, amonium, metionin, sistin, isoleusin, leusin, triptopan, penillalanin, ornitin dan lisin (Suarez et al., 2010).
Vitamin dan Mineral
Vitamin merupakan suatumolekul organik yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal (Budiyanto, 2002). Jenis vitamin berdasarkan kelarutannya terbagi menjadi dua bagian yaitu vitamin larut air (vitamin B dan C) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Jenis vitamin yang terdapat dalam madu adalah phyllochinon (K), thiamin (B1), riboflavin (B2),
pyridoxin (B6), niacin, asam panthothenic (B3) dan asam ascorbic (C), sedangkan
unsur mineralnya adalah P, S, Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu dan Mn. Unsur lain yang terdapat dalam madu adalah Al, Ba, Sr, Bi, Cd, Hg, Pb, Sn, Te, Tl, W, Sb, Cr, Ni, Ti, V, Co dan Mo (Suarez et al., 2010).
memperkuat tulang dan gigi, membentuk garam-garam yang dapat larut sehingga mampu mengendalikan komposisi cairan tubuh, serta membangun enzim dan protein (Budiyanto, 2002).
Jenis-jenis Madu
Jenis-jenis madu beraneka ragam tergantung nektar tanamannya. Beberapa jenis madu di Indonesia antara lain madu kapuk, karet, kopi, klengkeng, sonokeling, durian, rambutan, apel, jambu air, mangga, kaliandra, multiflora, hutan, jambu mente, mahoni, bunga matahari dan madu royal jelly. Jenis-jenis madu lain yang terdapat di negara sub tropis menurut Sihombing (2005) antara lain alfalfa, aster, athel, bamboo, basswood, bergamot, blackberry, bluberry, blue curls, bluevine, boneset, buckwheat, cantaloupe, cape vine, coralvine, cranberry, galiberry, goldenrod, holly, horsemint, locust, manzanita, marigold, mesquite, mountain laurel,
mustard, palmatto dan pepperbush
Setiap madu mempunyai karakteristik yang berbeda baik berdasarkan komposisi, rasa maupun penampilan fisik (Bognadov et al., 2008). Perbedaan komposisi madu dari berbagai tumbuhan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rataan Komponen Madu dari Beberapa Jenis Tumbuhan Nama Tumbuhan
Komponen (%)
Dekstrosa Levulosa Sukrosa Maltosa Total
asam Air Ketapang baluh (Tilia Americana) 31,6 37,9 1,2 6,9 0,46 16,5 Beberetean (Rubus spp) 25,9 37,6 1,3 11,3 0,57 16,4 Semanggi putih (Trifolium repens) 30,7 38,4 1,0 7,3 0,62 17,9 Kapas belanda (Gossypium) 36,7 39,3 1,1 4,9 0,58 16,1 Jeruk (Citrus spp) 32,0 38,9 2,8 7,2 0,59 16,5 Sumber : Sihombing (2005)
Selain komponen, warna madu juga bervariasi. Contoh madu Indonesia yang termasuk berwarna gelap adalah madu hutan, berwarna agak cerah yaitu madu royal
jelly, sonokeling, kapuk, mahoni, rambutan dan propolis, sedangkan yang berwarna cerah antara lain madu karet dan madu bunga matahari. Jenis madu yang tergolong berwarna gelap menurut Bognadov (2010), diantaranya chesnut, cotton, honeydew,
heather dan manuka, sedangkan yang berwarna agak cerah yaitu eucalyptus, linden,
thyme dan tupelo. Beberapa madu yang berwarna cerah diantaranya acacia, borage,
clover, lavender, lucerne, rosemary, orange, rape, rhododendron, sunflower dan
taraxacum.
Manfaat Madu
Beberapa manfaat madu diantaranya meningkatkan daya tahan tubuh, sumber energi, sumber nutrisi, campuran bahan pangan, anti mutagenik, anti radang, anti virus, anti mikroba, meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) darah, obat luka, apiterapi, anti oksidan, anti tumor dan anti kanker (Bognadov et al., 2008; Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010).
Madu mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan
Echinococcus serta virus Rubella (Suarez et al., 2010; Bognadov et al., 2008).
Beberapa bakteri lain yang sensitif terhadap madu diantaranya Bacillus anthracis,
Corynebacterium diphtheriae, Escherichia coli, Haemophilus influenza, Klebsiella
pneumoniae, Mycobacterium tuberculosis, Proteus sp., Pseudomonas aeruginosa,
Salmonella sp., Salmonella cholerae-suis, Salmonella typhi, Salmonella
typhimurium, Serrata marcescens, Shigella sp., Streptococcus faecalis,
Streptococcus mutans, Streptococcus pneumonia, Streptococcus pyogenes, Vibrio
choleriae, Actin pyogenes, Streptococcus agal dan Epiderm floccosum (Bognadov,
2010).
Aktivitas anti mikroba pada madu dipengaruhi oleh sifat osmolaritasnya yang tinggi, keasaman dan hidrogen peroksida yang dibentuk dari oksidasi glukosa oleh enzim glukosa oksidase selama pematangan dalam sarang (Suarez et al., 2010). Glukosa oksidase yang secara alami diperoleh dari kelenjar hipofaringyang terdapat dalam kepala lebah madu, dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Aktivitas air (aw) yang rendah dalam madu yaitu sekitar 0,5-0,6 menjadikan madu mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Suarez et al., 2010; Bognadov et
carotovora, Yersinia enterocolitica dan Aeromonas hydrophila (Truchado et al., 2009). Madu memiliki pH rendah dengan rata-rata 3,9 sehingga mampu berfungsi sebagai anti mikroba. Bakteri yang berasal dari golongan Pseudomonas memiliki pH minimum untuk pertumbuhannya sekitar 5,6 (Buckle et al., 1987) sehingga ketika pH turun melewati batas minimum pertumbuhan maka pertumbuhan sel bakteri berhenti dan kehilangan kemampuan hidup.
Setiap madu memiliki sifat anti bakteri yang berbeda-beda. Madu yang memiliki aktivitas anti mikroba tinggi adalah madu buckwheat, chestnut, cotton,
honeydew dan manuka, sedangkan yang aktivitas anti mikrobanya sedang
diantaranya eucalyptus, heather, lavender, linden, rape, rhododendron, rosemary,
thyme dan tupelo, dan yang memiliki aktivitas anti mikroba rendah yaitu acacia,
borage, clover, lucerne dan orange (Bognadov, 2010). Jenis madu yang kemampuan
anti bakterinya paling baik adalah madu manuka (Leptospermum scoparium) yang berasal dari Amerika (Suarez et al., 2010). Madu manuka mengandung komponen penolik yaitu methyl syringate dan asam syringic yang dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus. Madu sebaiknya disimpan di tempat yang dingin, terhindar dari cahaya atau sinar, serta jangan terlalu lama disimpan supaya kemampuan anti mikrobanya tetap baik (Bognadov, 2010).
Madu dapat mengurangi reaksi oksidasi di dalam pangan dan tubuh manusia (Suarez et al., 2010). Hasil penelitian Mayasari (2002) membuktikan bahwa konsentrasi madu 20% efektif menghambat ketengikan daging sapi yang dikukus dalam bentuk yang dihaluskan maupun dipotong dadu (2x2x2) cm3. Madu mangga yang berwarna gelap lebih efektif dalam menghambat oksidasi lemak hingga penyimpanan 21 hari, sedangkan madu karet yang berwarna terang hanya efektif menghambat oksidasi pada penyimpanan kurang dari 14 hari. Madu mangga dan madu karet dapat menurunkan nilai pH daging hingga 21 hari. Kadar air daging yang ditambahkan madu karet dan madu mangga lebih rendah daripada daging yang tidak ditambahkan madu.
Madu mengandung sejumlah unsur tertentu sehingga mampu berfungsi sebagai anti oksidan diantaranya glukosa oksidase, katalase, asam askorbik, flavonoid, asam fenolik, asam organik dan asam amino (Bognadov, 2010). Madu yang berwarna gelap memiliki asam fenolik yang lebih besar sehingga sifat anti
oksidannya lebih tinggi. Penyimpanan madu selama enam bulan pada suhu 4 oC dapat menurunkan aktivitas anti oksidan sebesar 30% (Wang et al., 2004).
Inflammatory merupakan peradangan dalam saluran pencernaan (Bognadov,
2010). Penyakit radang pada saluran pencernaan tikus telah berhasil dikurangi karena mengkonsumsi madu. Radang pada saluran pencernaan manusia juga sudah pernah berhasil dikurangi setelah mengkonsumsi madu. Madu dapat mencegah pembentukan radikal bebas yang dilepaskan dari jaringan tubuh yang meradang. Pengurangan peradangan disebabkan oleh adanya sifat anti bakteri pada madu.
Madu akasia, buckwheat, firewheat, soybean (kedelai), tupelo dan christmas
berry dapat menghambat mutasi amina heterosiklik seperti Trp-p-1 (3-Amino-1,4-
dimethyl-5H-pyridol [4,3-b] indole) pada bahan makanan selama pemanggangan dan penggorengan (Bognadov, 2010). Amina heterosiklik dapat timbul pada daging saat penggorengan atau pemanggangan. Senyawa heterosilklik yang terkonsumsi melalui bahan pangan dapat menyebabkan kanker dalam tubuh.
Pemberian madu pada tikus dapat menghambat penyebaran sel kanker dan tumor, serta mampu mengaktifkan sitem kekebalan tubuhnya (Bognadov, 2010). Madu dapat menghambat penyebaran sel kanker pada kandung kemih. Pasien yang menderita kanker kepala dan leher, setelah diterapi dengan madu hasilnya menunjukkan adanya penurunan yang signifikan dibanding pasien yang sama sekali tidak diterapi dengan madu.
Madu hutan dapat meningkatkan kekebalan tubuh dan aktivitas anti tumor pada tikus (Bognadov, 2010). Penyebaran sel tumor dapat dikurangi karena madu mampu melakukan pelepasan sitotoksik H2O2 dan mengurangi aktivitas oksigen reaktif dalam tubuh (Suarez et al., 2010).
Madu dapat digunakan sebagai obat luka (Bognadov, 2010). Madu banyak digunakan sebagai obat perawatan luka karena tingkat osmolaritasnya yang tinggi dapat mempercepat pengeringan pada bagian tubuh yang luka serta mencegah perkembangan bakteri. Sifat osmolaritas madu termasuk tinggi sehingga pada saat dioleskan pada bagian tubuh yang luka madu akan menyerap air sehingga pertumbuhan koloni bakteri dapat dikurangi atau bahkan dicegah (Suarez et al.,
Zat makanan terbesar dalam madu adalah karbohidrat, terutama fruktosa dan glukosa (Sihombing, 2005; Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010). Fruktosa dan glukosa selama proses pencernaan, dapat dengan cepat ditransportasikan ke dalam darah sehingga cepat juga dimanfaatkan tubuh sebagai sumber energi (Bognadov, 2010).
Madu dapat berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh (Bognadov, 2010; Suarez et al., 2010), karena madu mampu meningkatkan B-limfosit dan T-limfosit serta mengaktivasi neutrofil dalam tubuh. Madu dapat menstimulasi produksi anti bodi dalam tubuh (Bognadov, 2010). Madu dapat meningkatkan serum darah dan monosit.
Madu dapat digunakan sebagai bahan pemanis alami dan pelengkap nutrisi untuk berbagai produk makanan dan minuman seperti kue, es teh, yogurt, jus, dan susu (Bognadov, 2010). Madu juga dapat digunakan dalam proses pengolahan daging, sayur dan buah, yang bertujuan sebagai anti oksidasi, anti bakteri, mengurangi reaksi pencokelatan dan memperbaiki rasa. Penambahan madu untuk berbagai makanan ringan bertujuan untuk mengatur kadar air.
Keaslian Madu
Maduasli adalah pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar tanaman (James et al., 2009). Madu palsu adalah semua bahan makanan yang menggunakan nama madu namun tidak semuanya dihasilkan dari lebah (Sumoprastowo dan Suprapto, 1980). Pemalsuan madu terdiri atas tiga kategori yaitu pemalsuan volume, pemalsuan mutu dan pemalsuan menyeluruh. Pemalsuan volume dilakukan dengan cara meningkatkan volume madu dengan ditambah bahan lain seperti fruktosa, glukosa, sirup dan bahan pengental. Pemalsuan mutu biasanya dilakukan dengan memodifikasi kadar air. Standar mutu madu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.
Pemalsuan menyeluruh umumnya tidak menggunakan madu asli sebagai bahan utama, biasanya menggunakan campuran sagu, gula pasir dan pewarna. Madu palsu tidak memiliki kandungan enzim, selain itu juga tidak memiliki kandungan vitamin dan mineral yang sama dengan madu asli (Harli, 2001). Faktor-faktor yang menentukan kualitas madu antara lain warna, rasa, kekentalan dan aroma (Sihombing, 2005).
Tabel 4. Standar Nasional Mutu Madu di Indonesia
No Komponen Satuan Persyaratan
1 Aktivitas enzim diastase Diastase Number Minimal 3
2 Hidroksimetilfurfural (HMF) mg/kg Maksimal 50
3 Air % Maksimal 22
4 Gula pereduksi %, b/b Minimal 65
5 Sukrosa %, b/b Maksimal 5
6 Keasaman ml NaOH 1 N/kg Maksimal 50
7 Padatan tidak larut air %, b/b Maksimal 0.5
8 Abu %, b/b Maksimal 0.5
9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5
10 Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) mg/kg mg/kg Maksimal 1,0 Maksimal 5,0 Keterangan : b/b= berat/berat Sumber : SNI 01-3545-2004 Warna
Warna madu asli bervariasi mulai dari putih, kuning muda hingga merah gelap dan hitam (Miret et al., 2007). Warna madu dipengaruhi oleh sumber nektar tanaman, proses pengolahan dan proses penyimpanan seperti suhu dan waktu (Terrab
et al., 2003). Senyawa polifenol dapat mempengaruhi warna madu, terutama pada
madu berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung antara zat-zat polifenol akan semakin menimbulkan warna gelap. Warna madu sebelum dan sesudah penyimpanan dapat berubah. Madu yang disimpan semakin lama akan memiliki warna yang semakin gelap (White, 1979).
Warna yang timbul pada madu yang disimpan lama disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor, seperti gabungan tannat dan polifenol lain dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida dan protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi) (White, 1979). Madu yang berwarna pekat banyak mengandung tirosin dan triptofan, sedangkan kandungannya pada madu yang berwarna cerah sangat sedikit atau hampir tidak ada. Madu yang berwarna gelap mengandung lebih banyak mineral seperti Fe, Cu dan Mn.
Rasa
Rasa madu asli berbeda-beda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor yang mempengaruhi rasa madu menurut Bognadov et al. (1999) adalah nektar tanaman dan kandungan nutrisinya. Madu kapuk memiliki rasa yang berbeda dengan madu hutan. Rasa madu kapuk adalah manis sedangkan rasa madu hutan agak pahit. Rasa manis pada madu dipengaruhi oleh unsur karbohidrat. Madu palsu sering memiliki rasa dan penampilan fisik yang hampir sama dengan madu asli, namun khasiat dan komponen nutrisinya berbeda (James et al., 2009).
Kekentalan
Kekentalan madu dipengaruhi oleh kadar air nektar tanaman (Garcia, 2008). Madu asli memiliki kekentalan rendah jika kadar air sumber nektar tanamannya tinggi. Madu kapas belanda (Gossypium) lebih kental daripada madu semanggi putih (Tripolium repens). Kadar air madu kapas belanda sebesar 16,1% sedangkan madu semanggi putih 17,9% (Sihombing, 2005). Suhu juga dapat mempengaruhi kekentalan madu (Bognadov, 2010). Kekentalan madu pada suhu 20 oC lebih tinggi daripada suhu 30 oC. Madu pada suhu tinggi akan lebih mudah mengalami pencairan. Komposisi madu selain air umumnya hanya sedikit mempengaruhi kekentalannya. Aroma
Faktor yang mempengaruhi aroma madu adalah unsur volatil di dalamnya terutama asam glukonat dan prolin (Suarez et al., 2010). Unsur volatil dari setiap nektar tanaman berbeda-beda sehingga aroma yang ditimbulkan pun khas atau berbeda. Banyaknya unsur volatil yang sudah ditemukan dalam madu sekitar 500 jenis, diantaranya pada madu jeruk yaitu methylanthranilate, lilac aldehyde,
hotrienol dan 1-p-menthen-al dan di dalam madu eucalyptus diantaranya nonanol,
nonanal, nonanoic, serta isophorone (3,5,5- trimethylcyclohexen-2-enone). Ada 4
unsur volatil baru yang ditemukan oleh Barra et al. (2010) dalam madu yaitu 1,3-
propanodiol, 2-methyl butanoic acid, 3,4-dimethyl-3-hexen-2-one dan 6-methyl-5-
octen-2-one.
Pengujian Madu Palsu
Enam sampel madu palsu diuji oleh Rachmawaty (2011), diantaranya madu palsu sukrosa, glukosa, fruktosa, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), gelatin serta
madu campuran sagu dan sukrosa. Keenam sampel tersebut diuji dengan metode uji semut, uji larut, uji keruh, uji buih, uji pemanasan, uji tarik, uji lengket, uji segi enam, uji ikan mentah dan uji iod. Hasilnya menunjukkan bahwa uji yang paling efektif digunakan untuk membedakan madu asli dan madu palsu adalah uji larut dengan persentase efektivitas rata-rata sebesar 83,3%. Uji pemalsuan yang paling tidak efektif adalah uji semut dan uji lengket dengan persentase efektivitas rata-rata 0,5% dan 0%.
Empat jenis sampel madu palsu yang diuji oleh Ansori (2002) diantaranya madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa dan gula aren. Metode pengujian yang digunakan didasarkan pada pengetahuan yang ada di masyarakat, diantaranya uji bakar, uji rembes, uji koagulasi, uji kristalisasi dan uji larut. Hasilnya menunjukkan bahwa hanya uji larut yang paling akurat untuk menguji keaslian madu. Uji bakar, uji rembes, uji koagulasi dan uji kristalisasi tidak akurat sehingga tidak dianjurkan untuk digunakan dalam pengujian keaslian madu. Uji larut memiliki tingkat akurasi sebesar 83,3% (Rahmani, 2004).
Uji semut dilakukan dengan cara mengoleskan sampel madu pada plastik berukuran 5x3 cm lalu disimpan di tempat yang terdapat semut merah kecil dan semut lain. Semut diamati setelah 90 menit apakah datang atau tidak. Hasilnya menujukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu sama-sama didatangi semut. Madu asli dan madu palsu didatangi semut diduga karena gula-gula yang terdapat pada madu merupakan makanan dari semut (Rachmawaty, 2011).
Uji buih dilakukan dengan cara memasukkan 15 g sampel madu ke dalam botol kecil dan dikocok secara vertikal sebanyak sepuluh kali kemudian didiamkan selama 5 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa madu asli dan semua madu palsu berbuih. Buih pada madu palsu sukrosa, fruktosa, glukosa, serta campuran sagu dan sukrosa cenderung menghilang setelah lima menit didiamkan, sedangkan buih pada madu palsu CMC dan gelatin bertahan hingga satu minggu (Rachmawaty, 2011).
Uji kristalisasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa madu asli dan madu palsu mengalami pengkristalan. Madu asli dan madu palsu fruktosa yang disimpan selama dua minggu mengkristal pada suhu 22-27 oC. Kristal madu
akan mudah mengalami kristalisasi pada suhu antara 11-18 oC (kristalisasi optimal pada suhu 14 oC). Kristalisasi madu dipengaruhi oleh perbandingan jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam madu, jika kadar glukosa lebih besar daripada fruktosa maka madu akan cepat mengkristal (Gojmerac, 1983). Persentase kadar glukosa yang dapat menyebabkan madu mengkristal antara 30-70%, sedangkan fruktosa yang menjadi syarat pengkristalan madu antara 78-95%. Proses pengkristalan sebenarnya biasa terjadi pada madu, karena madu bersifat lewat jenuh (supersaturated) (Achmadi, 1991).
Uji koagulasi yang dilakukan oleh Ansori (2002) menunjukkan bahwa kuning telur yang dimasukkan ke dalam madu asli dan madu palsu sama-sama mengalami koagulasi. Madu asli dan palsu sama-sama dapat terkoagulasi karena kuning telur mengandung sekitar 16% protein per 100 g berat telur. Madu asli dan palsu umumnya bersifat asam (pH 3,81-5,70) sehingga ketika dicampur dengan kuning telur maka kuning telur akan mengalami proses koagulasi (Winarno, 1982).