Kelapa
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman industri yang tumbuh baik di Indonesia. Pohon kelapa dikenal dengan pohon nyiur dan biasanya tumbuh di kawasan tepi pantai. Tanaman kelapa tumbuh baik di sepanjang pesisir pantai, di dataran tinggi, dan di lereng gunung daerah beriklim tropis. Tanaman kelapa termasuk kelompok Palmae dan merupakan tanaman monokotil. Batang tanaman kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Adapun klasifikasi tanaman kelapa, yaitu:
Kingdom : Plantae
Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arecales
Famili : Araceae Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
(Andrianto, 2014).
Buah kelapa terdiri dari lapisan tipis berwarna coklat pada bagian luarnya yang disebut dengan kulit, serta bagian daging buah berwarna putih dengan ketebalan 8–15 mm. Daging buah kelapa mengandung berbagai zat gizi yang dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah (Andrianto, 2014). Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan, seperti santan kelapa. Santan kelapa adalah emulsi minyak dalam air, berupa cairan berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau
dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air (Tansakul dan Chaisawang, 2006). Gambar buah kelapa dan komposisi santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1.
Gambar 1. Buah kelapa Sumber: Dokumentasi pribadi
Tabel 1. Perbandingan komposisi santan murni dan santan dengan penambahan air
Komposisi Satuan Santan murni
Santan dengan penambahan air
(1:2)
Kalori kal 324,0 122,0
Protein g 4,2 2,0
Lemak g 34,3 10,0
Karbohidrat g 5,6 7,6
Kalsium mg 14,0 25,0
Fosfor mg 1,9 0,1
Vitamin A mg 0,0 0,0
Tiamin mg 0,0 0,0
Air g 54,9 80,0
Bagian yang dapat dimakan g 100,0 100,0
Sumber : Prihatini (2008)
Santan kelapa memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan kelapa memiliki sifat fisik dan komposisi kimia yang mirip dengan susu sapi.
Komposisi lemak, karbohidrat, dan mineral antara santan dengan susu sapi diketahui mempunyai nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi. Santan kelapa sangat mudah mengalami kerusakan akibat tingginya kadar protein, lemak, dan kadar air
7
sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba (Ketaren 2008).
Santan kelapa mengandung asam lemak jenuh berupa asam laurat. Di dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin bermanfaat sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa di dalam tubuh, serta mampu mencegah terjadinya penyakit HIV, herpes, dan influenza (Suyitno, 2003).
Perbandingan komposisi susu sapi dan santan kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi susu sapi dan santan kelapa per 100 gram Kandungan zat gizi Satuan
Sumber: *Departemen Kesehatan RI (2005); **Prihatini (2008)
Tanaman Kersen
Tanaman kersen (Muntingia calabura) merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh subur di tanah yang tandus dan toleran terhadap asam dan basa.
Bagian batang tanaman kersen berkayu, tegak, bulat, dan memiliki percabangan simpodial. Buah kersen yang matang memiliki rasa manis dan dimakan dalam keadaan segar. Tanaman kersen merupakan tanaman perdu yang tingginya mencapai 2–10 m dengan daun yang berderet dan dahan menjuntai. Daun kersen memiliki ciri bentuk daun lanset, permukaan daunnya memiliki bulu-bulu halus, ujung daun runcing, pangkal daun tumpul, tepi daun bergerigi dengan panjang 4–14 cm dan lebar 1–4 cm, daging daun kersen menyerupai kertas dengan tulang daun menyirip. Mahkota bunganya berbentuk bulat telur terbalik dan berwarna putih (Lim, 2012). Adapun klasifikasi tanaman kersen, yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malvales
Famili : Elaeocarpaceace Genus : Muntingia L.
Spesies : Muntingia calabura L.
(Puspitasari dan Prayogo, 2016).
Komposisi kimia daun, bunga, dan buah kersen segar per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia daun, bunga, dan buah kersen segar per 100 gram
Parameter Daun kersen Bunga kersen Buah kersen
Kadar air (%) 68,33 76,12 80,43
Daun kersen mengandung berbagai senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan. Daun kersen dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi. Daun kersen mengandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol, steroid, dan tanin (Arum, 2012). Daun dan buah kersen aman untuk dikonsumsi dan memiliki efek antioksidan. Daun kersen dapat dikonsumsi langsung sebagai minuman seperti teh di Peru (Lim, 2012). Daun kersen mengandung flavonoid yang berpotensi sebagai antioksidan, hepatoprotektor, analgesik, antiinflamasi,
9
antikanker dan antiplatelet (Puspitasari, 2016). Daun kersen memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, yaitu melindungi fungsi otot jantung, menurunkan kadar gula darah penderita diabetes, anti hipertensi, dan anti kolesterol (Andareto, 2015). Gambar daun kersen dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Daun kersen Sumber: Dokumentasi pribadi Nangka
Tanaman nangka (Artocarpus heterohyllus) merupakan jenis tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis, seperti Indonesia. Tanaman ini berasal dari
India bagian selatan dan kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya (Astawan, 2004). Tanaman nangka memiliki tinggi sekitar 10–15 m dengan
batang bulat simpodial berwarna coklat tua dengan bagian dalam berwarna kuning kemerahan. Daun nangka berwarna hijau tua berbentuk bulat telur berpangkal tumpul dan memiliki panjang sekitar 5–15 cm, serta lebar daun sekitar 4–5 cm.
Bunga nangka termasuk bunga majemuk dan berkelamin ganda. Bunga nangka biasanya tumbuh di bagian ketiak daun (Hariana, 2007).
Kayu tanaman nangka mengandung zat warna kuning yang disebut dengan morin, alkaloid, saponin, dan glukosida. Sedangkan bagian daunnya mengandung alkaloid, saponin, glukosida, dan tanin. Daun nangka dapat digunakan sebagai
obat penyakit demam dan gatal-gatal pada kulit. Buah nangka ketika sudah matang memiliki bentuk yang cukup besar dan bergantung pada bagian batang atau cabang utama. Buah nangka berbentuk menyerupai ginjal dengan panjang 30–90 cm, memiliki kulit tebal berwarna hijau dengan duri pendek berbentuk piramid. Daging buah nangka berwarna kekuningan, memiliki bau yang khas, daging buahnya tebal, dan pada bagian dalam daging buah terdapat biji nangka.
Biji nangka berbentuk lonjong dengan panjang 2,5–4 cm (Sugeng, 2010). Adapun klasifikasi tanaman nangka, yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Urticales Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophyllus Syamsuhidayat (1991).
Di Indonesia terdapat lebih dari 30 kultivar tanaman nangka. Berdasarkan ukuran pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini. Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:
1. Nangka bubur yaitu tanaman nangka dengan daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras, dan mudah lepas dari buah.
2. Nangka salak yaitu tanaman nangka dengan daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras.
11
3. Nangka cempedak yaitu tanaman nangka daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik. (Musfaidah, 2017).
Ketika dipanen, buah nangka matang memiliki ciri duri-duri berukuran besar dan rata, warna kulit buah kuning atau kuning kehijauan, getah encer dan agak kering, tangkai buah dan daun yang melekat pada sekitar buah mengering, mengeluarkan bau harum, bila dipetik akan berbunyi nyaring, dan sering dikerubungi lebah atau lalat (Suprapti, 2004). Gambar nangka utuh (a) dan daging buah nangka (b) dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. (a) Nangka utuh, (b) daging buah nangka Sumber: Dokumentasi pribadi
Buah nangka merupakan buah yang memiliki rasa manis karena terdapat kandungan gula yang tinggi, diantaranya glukosa, fruktosa dan sukrosa. Buah nangka berkhasiat sebagai obat anti kanker dan untuk mencegah sembelit. Buah nangka juga memiliki aroma yang khas dan menarik karena adanya komponen volatil (Tarmizi, 2011). Buah nangka matang memiliki ciri daging buah dan dami berwarna kuning, lebih berair, rasanya manis, dan memiliki bau yang harum.
Komposisi kimia dan zat gizi yang terkandung dalam buah nangka dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 gram
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2009)
Bahan Lainnya Gula
Gula pasir tergolong sukrosa (C12H22O11) yang berasal dari tebu atau bit.
Sukrosa juga terdapat dalam tumbuhan seperti pada buah nanas dan wortel.
Sukrosa merupakan karbohidrat golongan oligosakarida. Apabila sukrosa mengalami hidrolisis akan terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa dikenal sebagai gula invert. Sukrosa atau gula pasir dapat dicairkan dan dapat kembali menjadi bentuk kristal (Fitriyono, dkk., 2014). Penambahan sukrosa berperan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi. Penambahan sukrosa dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan (Syaputra, dkk., 2015).
Konsentrasi gula yang sebaiknya ditambahkan sebaiknya 10–18%.
Penambahan gula di atas 18% dapat menyebabkan terjadinya penurunan kecepatan fermentasi, menghambat aktivitas mikroorganisme sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lambat. Hal tersebut terjadi karena kadar gula yang
13
terlalu tinggi menyebabkan terjadinya plasmolisis pada dinding sel bakteri, sehingga dinding selnya pecah. Sedangkan konsentrasi yang terlalu rendah, metabolit yang dihasilkan oleh bakteri akan lebih sedikit karena nutrisinya terlalu sedikit (Silalahi dan Yenrina, 2010).
Susu skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim (lemak susu) diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan. Susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa yang dapat digunakan bakteri sebagai sumber energi untuk mempercepat pertumbuhan bakteri, membentuk asam laktat, meningkatkan kualitas yogurt, serta mampu mengikat air sehingga memberikan penampakan yang padat pada yogurt (Prabandari, 2011). Tabel komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi susu skim per 100 gram
Komponen Satuan Jumlah
CMC (carboxymethyl cellulose) merupakan turunan selulosa yang biasa digunakan dalam industri pangan. CMC berfungsi sebagai pengental, penstabil emulsi, dan sebagai bahan pengikat (Wijayani, dkk., 2005). CMC banyak
digunakan dalam industri pangan karena tidak beracun dan tidak menimbulkan alergi, sehingga relatif aman untuk dikonsumsi. CMC mampu menyerap air yang terkandung dalam udara, banyaknya air yang terserap dan laju penyerapannya tergantung pada jumlah kadar air yang terkandung dalam CMC serta kelembaban dan suhu udara di sekitarnya. CMC banyak digunakan dalam pembuatan produk pangan semi basah seperti selai, es krim, dan yogurt (Kamal, 2010). CMC digunakan sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC mampu mempertahankan kestabilan produk minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak terjadi pengendapan (Anggraini, 2016).
Starter Yogurt
Starter merupakan biakan mikroba yang terdiri dari Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus (Syainah, 2014). Aktivitas enzim proteolitik Lactobacillus bulgaricus berperan
dalam mengurai protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Strepotococcus. Adanya aktivitas Lactobacillus akan menambahkan flavor khas pada yogurt akibat pembentukan asam-asam lemak selama proses fermentasi. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berperan dalam mengurai laktosa menjadi asam laktat. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa (Surono, 2016).
Karakteristik bakteri Streptococcus yaitu berbentuk bulat dengan ukuran lebih kecil dari 2 µm, berstruktur rantai atau berpasangan, non-motil, tidak memiliki endospora. Streptococcus merupakan bakteri gram positif, bersifat
15
fakultatif anaerob, bersifat katalase negatif dan tumbuh pada suhu optimum
±37oC (Vos, dkk., 2009). Bakteri Strepococcus adalah penghasil asam lakat yang tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 4,2–4,4.
Bakteri Lactobacillus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 3,8–4,8. Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 45oC, sedangkan Streptococcus thermophilus adalah 37oC. Jika kedua bakteri tersebut diinokulasi pada suhu 45oC dengan pH 6,6–6,8 maka Streptococcus thermophilus mula-mula akan tumbuh lebih baik. Kemudian setelah terjadi penurunan pH karena adanya asam laktat, maka Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh lebih optimal, sedangkan aktivitas Streptococcus menurun (Surono, 2016). Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophilus berturut-turut dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.
Gambar 4. Lactobacillus bulgaricus; Gambar 5. Streptococcus thermophilus Sumber: Wikipedia
Fermentasi
Fermentasi merupakan proses konversi gula menjadi asam organik atau alkohol dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri atau khamir. Proses fermentasi banyak digunakan pada industri pangan, pertanian, dan farmasi untuk menghasilkan berbagai produk seperti yogurt, cuka, dan kefir (Nurhadianty, dkk., 2018). Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri
menghidrolisis laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman dan penurunan pH susu.
Penurunan pH susu menyebabkan kasein susu tidak stabil dan menggumpal (Purwaningsih, 2007). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat fermentasi agar proses fermentasi berlangsung dengan optimal, yaitu persiapan bahan baku, penyiapan starter, nutrisi, pH, suhu, dan lama fermentasi (Silalahi dan Yenrina, 2010).
Selama proses fermentasi, mikroba mengalami fase pertumbuhan yang dapat dibagi menjadi empat fase yaitu, fase adaptasi (lag phase), fase eksponensial (log phase), fase keseimbangan maksimum (stasioner phase), dan fase kematian (death phase) (Murwani, 2015). Fase lag merupakan fase awal bakteri dimasukkan ke dalam media pertumbuhan. Pada fase lag, bakteri akan beradaptasi dengan media pertumbuhannya hingga bakteri dapat hidup dan bertumbuh dalam medianya. Fase eksponensial terjadi setelah bakteri mampu beradaptasi pada media pertumbuhannya sehingga terjadi pembelahan sel bakteri.
Pada fase eksponensial, pertumbuhan bakteri berlangsung lebih cepat dan optimal (Yuwono, 2011). Pada fase stasioner, jumlah substrat pada media pertumbuhan mulai menipis, sedangkan jumlah metabolit dan sel bakteri semakin banyak.
Sehingga tidak terjadi penambahan jumlah sel bakteri. (Hidayat, dkk., 2018). Pada fase kematian terjadi penurunan jumlah bakteri akibat kematian bakteri karena substrat pada media pertumbuhan sudah habis digunakan bakteri (Wignyanto dan Hidayat, 2017). Kurva pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Gambar 6.
17
Gambar 6. Kurva pertumbuhan mikroba
Yogurt dan Cocogurt
Yogurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari hasil fermentasi susu sapi. Yogurt mengandung berbagai bakteri yang baik bagi kesehatan manusia yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus (Syainah, dkk., 2014). Lama proses fermentasi yogurt mempengaruhi penurunan pH yang ditandai adanya rasa asam yang khas, karena menghasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.
Komposisi yogurt secara umum adalah protein 4–6%, lemak 0,1–1%, laktosa 2–3%, asam laktat 0,6–1,3%, pH 3,8–4,6, vitamin A, vitamin B kompleks
di antaranya tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Yogurt terbentuk dari proses fermentasi susu akibat adanya aktivitas bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus yang akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat tersebut berperan untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan bakteri tersebut mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak
Log jumlah sel
fase stasioner
fase kematian
fase log
fase lag
Waktu (jam)
tahan terhadap asam (Wakhidah, dkk., 2017). Syarat mutu yogurt berdasarkan standar codex dan SNI berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Standar codex yogurt
- Kenampakan Cairan kental–padat Cairan kental–padat
- Bau Normal/khas Normal/khas
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2009)
Cocogurt merupakan produk olahan dari santan kelapa yang dibuat melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, berasa asam dan beraroma seperti
19
susu fermentasi. Cocogurt memiliki karakteristik yang hampir sama dengan yogurt dan tergolong ke dalam minuman fermentasi. Proses pembuatan cocogurt hampir sama dengan pembuatan minuman fermentasi lainnya seperti yogurt, hanya perbedaan pada bahan baku yang digunakan. Cocogurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri asam laktat ke dalam santan kelapa sebagai bahan baku (Syaputra, dkk., 2015).
Cocogurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri asam laktat pada santan kelapa yang digunakan. Santan kelapa sebagai bahan baku pembuatan cocogurt karena memiliki warna, kekentalan, dan komposisi yang hampir mirip dengan susu sapi. Aktivitas bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada cocogurt akan menghasilkan metabolit berupa asam laktat. Selain itu, cocogurt juga diperkaya asam laurat yang dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. (Pato, dkk., 2003).
Selama fermentasi cocogurt terjadi metabolisme karbohidrat akibat aktivitas bakteri. Metabolisme karbohidrat merupakan cara bakteri dalam memperoleh makanan. Karbohidrat pada santan kelapa akan dipecah menjadi glukosa. Dalam sel bakteri, glukosa akan diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Asam piruvat tersebut kemudian akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenasi. Hasil metabolisme asam laktat berupa asam yang menjadi salah satu indikator keberhasilan fermentasi pada cocogurt dan merupakan hasil utama proses fermentasi cocogurt (Tamime dan Robinson, 2000).
Antioksidan
Antioksidan adalah satu zat yang dibutuhkan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, serta menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Radikal bebas merupakan atom yang tidak stabil karena kehilangan pasangan elektronnya (Yuliarti, 2008). Antioksidan dapat diperoleh dari makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan vitamin A serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber
antioksidan alami, yaitu rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, dan jeruk. Antioksidan dari tumbuhan
menghalangi kerusakan oksidatif dengan membentuk kelat dengan senyawa logam katalitik dan menangkap oksigen (Marjoni, dkk., 2015).
Salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Metode ini memiliki keunggulan karena lebih sederhana, mudah, cepat, peka serta sampel yang digunakan juga sedikit. Parameter yang dalam metode adalah IC yang merupakan konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas dari DPPH. Awalnya larutan DPPH berwarna ungu, kemudian ketika bereaksi dengan antioksidan alami akan membentuk warna kuning. Apabila semakin banyak antioksidan yang terdapat pada bahan maka warna ungu larutan DPPH akan semakin berkurang dan akan membentuk warna kuning. Suatu bahan tergolong memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat apabila nilai IC50 kurang dari 50 ppm, aktivitas antioksidan kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 ppm, aktivitas
21
antioksidan sedang apabila nilai IC50 berada antara 100-150 ppm, dan lemah apabila nilai IC50 antara 150-200 ppm (Molyneux, 2004). Mekanisme reduksi DPPH dari senyawa radikal bebas dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Reduksi DPPH dari senyawa radikal bebas Sumber: Molyneux, 2004.
Penelitian Terdahulu
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Lathif (2016) adalah pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi daun kersen (Muntingia calabura L.) terhadap total asam, pH medium dan aktivitas antioksidan kefir air teh daun kersen (Muntingia calabura L.). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan sari daun kersen dengan aktivitas antioksidan terbaik yaitu perebusan daun kersen dalam air dengan perbandingan 1:10.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Imam, dkk. (2015) yaitu lama fermentasi terhadap mutu cocogurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi selama 6 jam menghasilkan cocogurt dengan mutu terbaik dan sesuai dengan asam laktat, kadar lemak, total padatan, kadar abu, dan kadar protein yang memenuhi dengan SNI yogurt.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Pitrayadi (2013) yaitu variasi penambahan susu skim terhadap mutu cocogurt menggunakan Enterococcus
faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim sebanyak 15% menghasilkan cocogurt dengan mutu terbaik dan memenuhi SNI yogurt.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Harianto (2018) yaitu pengaruh penambahan gelatin dan starter terhadap mutu cocogurt. Rentang starter yang digunakan adalah 2-11%, dan menghasilkan produk terbaik dengan menggunakan penambahan starter sebanyak 11%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan starter sampai 11% masih menghasilkan cocogurt dengan mutu yang baik dan dapat diterima. Sehingga perlu dilakukan penambahan starter dengan rentang yang lebih tinggi untuk mengetahui pengaruh starter yang lebih tinggi terhadap mutu cocogurt.