PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NANGKA DENGAN SARI DAUN KERSEN DAN PERSENTASE STARTER TERHADAP MUTU COCOGURT

(1)

SKRIPSI

Oleh:

ANGGI DOLOKSARIBU

150305040/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2020

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NANGKA DENGAN SARI DAUN KERSEN DAN PERSENTASE

STARTER TERHADAP MUTU COCOGURT

SKRIPSI

Oleh:

ANGGI DOLOKSARIBU

150305040/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2020

(3)

NIM : 150305040

Progam Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Mengetahui:

Tanggal Lulus: 14 Januari 2020

(4)

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa segala persyaratan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nangka Dengan Sari Daun Kersen dan Persentase Starter Terhadap Mutu Cocogurt” adalah benar merupakan gagasan dan hasil pemikiran saya sendiri di bawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Januari 2020

(Anggi Doloksaribu)

(5)

ABSTRAK

ANGGI DOLOKSARIBU: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nangka Dengan Sari Daun Kersen dan Persentase Starter Terhadap Mutu Cocogurt, dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Terip Karo-Karo.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nangka dan sari daun kersen dan persentase starter terhadap mutu cocogurt. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen (D): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%; 60%:40%) dan persentase starter (S): (5%, 10%, 15%, 20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, nilai pH, total asam, total padatan terlarut, viskositas, jumlah bakteri asam laktat, dan nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, nilai pH, total padatan terlarut, total asam, viskositas, dan jumlah bakteri asam laktat.

Persentase starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai pH, total padatan terlarut, total asam, viskositas, dan bakteri asam laktat. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu dan viskositas. Perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen 80%:20% dan persentase starter 5% menghasilkan cocogurt dengan mutu terbaik, menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 101,493 µg/mL.

Kata kunci: sari daun kersen, sari buah nangka, cocogurt, starter, aktivitas antioksidan

ABSTRACT

ANGGI DOLOKSARIBU: The Effect Of Ratio Of Jackfruit Juice And Cherry Leaf Juice And Starter Percentage On The Quality Of Cocogurt, supervised by, Linda Masniary Lubis and Terip Karo-Karo.

This study was conducted to determine the effect of ratio of jackfruit juice and cherry leaf juice and starter addition on the quality of cocogurt. This research was using completely randomized design with two factors, i.e ratio of jackfruit juice with cherry leaf juice (D): (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) and starter percentage (S): (5%, 10%, 15%, 20%). The analyzed parameters were water content, ash content, fat content, protein content, pH value, total acid, total dissolved solid, viscosity,total lactic acid bacteria, and hedonic values of color, flavor, taste, and viscosity.

The results showed that the ratio of jackfruit juice and cherry leaf juice had highly significant effect on water content, ash content, pH value, total dissolved solid, total acid, viscosity, and total lactic acid bacteria. The starter percentage had highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content, pH value, total dissolved solid, total acid, viscosity, and total lactic acid bacteria. The interaction of two factors had significant effect on ash content and viscosity. Ratio of jackfruit juice and cherry leaf juice of 80%:20% and 5% starter percentage produced the best quality of cocogurt, the result of antioxidant activity was 101,493 µg/mL.

Keywords: cherry leaf juice, jackfruit juice, cocogurt, starter, antioxidant activity

(6)

RIWAYAT HIDUP

ANGGI DOLOKSARIBU dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal 01 Oktober 1997, dari ayahanda Darwin Kaira Doloksaribu dan ibunda Mesratiwy Saragih. Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis

menempuh pendidikan di TK Kristen Kalam Kudus Pematangsiantar (2002-2003), SD Kristen Kalam Kudus Pematangsiantar (2003-2009), SMP

Kristen Kalam Kudus Pematangsiantar (2009-2012), dan SMA Negeri 1 Pematangsiantar (2012-2015). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) pada tahun 2015.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Paduan Suara Transeamus Fakultas Pertanian USU (2015-2019). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di PT. Tirta Investama Danone Aqua, Langkat pada tanggal 23 Juli 2018 – 31 Agustus 2018. Penulis berkesempatan menjadi delegasi USU dalam Pekan Seni Mahasiswa Daerah (PEKSIMIDA) di Medan pada tahun 2018 dan mewakili Sumatera Utara dalam Pekan Mahasiswa Nasional (PEKSIMINAS) XIV di Daerah Istimewa Yogyakarta pada tahun 2018.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nangka dengan Sari Daun Kersen dan Persentase Starter Terhadap Mutu Cocogurt” di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nangka Dengan Sari Daun Kersen dan Persentase Starter Terhadap Mutu Cocogurt”.

Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu penulis selama penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Keluarga tercinta, Bapak, Mama, Kak Feni, Abang Hosea, Josia, Oppung, serta semua keluarga. Terima kasih atas doa, cinta, kasih sayang, semangat, dukungan, dan motivasi yang sudah diberikan.

2. Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi dan Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, koreksi, saran, dukungan, dan motivasi dalam membimbing penyelesaian skripsi penulis.

3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi izin dalam pelaksanaan skripsi ini.

4. Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

5. Ibu Dr. Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP yang telah bersedia menjadi penguji penulis dalam ujian meja hijau. Terima kasih atas kritik dan saran yang membangun penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Seluruh staf pengajar dan pegawai yang telah memberikan banyak bantuan berupa ilmu dan administrasi selama masa kuliah penulis.

(8)

7. Orang terkasih dan sahabat-sahabatku, Bang Andre, Venia, Ani, Nora, Vinky, Jawak, Ernita, Ayunda, Ida, Agatha, Christine, Debora, Diana, Adiba, Aurora, Cicil, Rences, Lamora, Harder, Mario, Bily, Jere, Rusdi, Nehem, dan Dengkoh.

Terima kasih untuk dukungan, semangat, kasih sayang, dan motivasi yang diberikan.

8. Teman-teman seperjuangan 2015, adik-adik 2016 hingga 2019, terima kasih atas kebersamaan dan bantuan yang sudah diberikan selama ini.

9. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Januari 2020

Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 3

Tujuan Penulisan ... 3

Kegunaan Penulisan... 3

Hipotesis Penulisan ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Kelapa ... 5

Tanaman Kersen ... 7

Nangka ... 9

Bahan Lainnya ... 12

Gula ... 12

Susu skim ... 13

CMC ... 13

Starter Yogurt ... 14

Fermentasi... 15

Yogurt dan Cocogurt ... 17

Antioksidan ... 20

Penelitian Terdahulu ... 21

BAHAN DAN METODE ... 23

Waktu dan Tempat Penelitian ... 23

Bahan Penelitian ... 23

Reagensia Penelitian ... 23

Alat Penelitian ... 23

Metode Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25

Tahapan Penelitian... 26

(10)

Pembuatan sari daun kersen ... 26

Pembuatan sari buah nangka ... 26

Pembuatan santan kelapa ... 26

Pembuatan kultur starter cocogurt ... 27

Pembuatan cocogurt ... 27

Pengamatan dan Metode Pengumpulan Data ... 34

Parameter Penelitian ... 34

Kadar air ... 34

Kadar abu ... 34

Kadar protein ... 35

Kadar lemak ... 36

Total padatan terlarut ... 36

Penentuan jumlah bakteri asam laktat ... 37

Penentuan pH ... 37

Viskositas ... 38

Total asam ... 38

Aktivitas antioksidan metode DPPH (dengan modifikasi) ... 39

Penentuan nilai hedonik ... 40

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41

Analisa Bahan Baku ... 41

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nangka Dengan Sari Daun Kersen Terhadap Parameter Mutu Cocogurt ... 41

Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Parameter Mutu Cocogurt ... 43

Kadar Air ... 45

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar air cocogurt ... 45

Pengaruh persentase starter terhadap kadar air cocogurt ... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar air cocogurt ... 48

Kadar Abu ... 48

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar abu cocogurt ... 48

Pengaruh persentase starter terhadap kadar abu cocogurt ... 50

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar abu cocogurt ... 51

Kadar Protein ... 53

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar protein cocogurt... 53

Pengaruh persentase starter terhadap kadar protein cocogurt ... 53

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar protein cocogurt ... 55

Kadar Lemak ... 55

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar lemak cocogurt ... 55

(11)

Pengaruh persentase starter terhadap kadar lemak cocogurt ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar lemak cocogurt ... 57 pH ... 57

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap pH cocogurt ... 57 Pengaruh persentase starter terhadap pH cocogurt ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap pH cocogurt ... 61 Total padatan terlarut ... 61

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap total padatan terlarut cocogurt ... 61 Pengaruh persentase starter terhadap total padatan terlarut cocogurt ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap total padatan terlarut cocogurt ... 64 Total asam ... 64

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap total asam cocogurt ... 64 Pengaruh persentase starter terhadap total asam cocogurt ... 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap total asam cocogurt ... 67 Viskositas ... 67

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap viskositas cocogurt ... 67 Pengaruh persentase starter terhadap viskositas cocogurt ... 69 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap viskositas cocogurt ... 70 Bakteri Asam Laktat ... 72

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap bakteri asam laktat cocogurt... 72 Pengaruh persentase starter terhadap bakteri asam laktat cocogurt ... 74 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap bakteri asam laktat cocogurt ... 76 Nilai Hedonik Warna ... 76

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap nilai hedonik warna cocogurt ... 76 Pengaruh persentase starter terhadap nilai hedonik warna cocogurt ... 76 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap nilai hedonik warna cocogurt ... 76

(12)

Nilai Hedonik Aroma ... 77

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap nilai hedonik aroma cocogurt ... 77

Pengaruh persentase starter terhadap nilai hedonik aroma cocogurt ... 77

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap nilai hedonik aroma cocogurt ... 77

Nilai Hedonik Rasa ... 77

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap nilai hedonik rasa cocogurt ... 77

Pengaruh persentase starter terhadap nilai hedonik rasa cocogurt. 78

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap nilai hedonik rasa cocogurt... 78

Nilai Hedonik Viskositas ... 78

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap nilai hedonik viskositas cocogurt ... 78

Pengaruh persentase starter terhadap nilai hedonik viskositas cocogurt ... 78

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap nilai hedonik viskositas cocogurt ... 79

Nilai Hedonik Penerimaan Umum... 79

Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap nilai hedonik penerimaan umum cocogurt ... 79

Pengaruh persentase starter terhadap nilai hedonik penerimaan umum cocogurt ... 79

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap nilai hedonik penerimaan umum cocogurt ... 79

Analisa Perlakuan Terbaik ... 80

KESIMPULAN DAN SARAN ... 82

Kesimpulan ... 82

Saran ... 83

DAFTAR PUSTAKA ... 84

LAMPIRAN ... 91

(13)

DAFTAR TABEL

No. Hal 1. Perbandingan komposisi santan murni dan santan dengan penambahan

air ... 6

2. Perbandingan komposisi susu sapi dan santan kelapa per 100 gram ... 7

3. Komposisi kimia daun, bunga, dan buah kersen segar per 100 gram ... 8

4. Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 gram ... 12

5. Komposisi susu skim per 100 gram ... 13

6. Standar codex yogurt ... 18

7. SNI yogurt ... 18

8. Formulasi cocogurt ... 28

9. Skala uji hedonik warna, aroma, rasa, viskositas, dan penerimaan umum ... 40

10. Analisa bahan baku ... 41

11. Pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap mutu cocogurt ... 42

12. Pengaruh persentase starter terhadap parameter mutu cocogurt ... 44

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar air cocogurt... 45

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar air cocogurt ... 47

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar abu cocogurt ... 49

16. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap kadar abu cocogurt ... 50

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar abu cocogurt ... 52

(14)

18. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap kadar protein cocogurt ... 54 19. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap kadar lemak

cocogurt ... 56 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan

sari daun kersen terhadap pH cocogurt ... 58 21. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap pH cocogurt. 59 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan

sari daun kersen terhadap total padatan terlarut cocogurt... 61 23. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap total padatan

terlarut cocogurt ... 63 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan

sari daun kersen terhadap total asam cocogurt ... 64 25. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap total asam

cocogurt ... 66 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan

sari daun kersen terhadap viskositas cocogurt ... 68 27. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap viskositas

cocogurt ... 69 28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan sari buah nangka

dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap viskositas cocogurt ... 71 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan

sari daun kersen terhadap bakteri asam laktat cocogurt ... 72 30. Uji LSR efek utama pengaruh persentase starter terhadap bakteri asam

laktat cocogurt ... 74 31. Data pengamatan aktivitas antioksidan perlakuan terbaik ... 105

(15)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Buah kelapa ... 6

2. Daun kersen ... 9

3. (a) Nangka utuh, (b) daging buah nangka ... 11

4. Lactobacillus bulgaricus ... 15

5. Streptococcus thermophilus ... 15

6. Kurva pertumbuhan mikroba ... 17

7. Reduksi DPPH dari senyawa radikal bebas ... 21

8. Skema pembuatan sari daun kersen ... 29

9. Skema pembuatan sari nangka ... 30

10. Skema pembuatan santan kelapa... 31

11. Skema pembuatan starter yogurt ... 32

12. Skema pembuatan cocogurt ... 33

13. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar air cocogurt ... 46

14. Hubungan persentase starter terhadap kadar air cocogurt... 47

15. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap kadar abu cocogurt ... 49

16. Hubungan persentase starter dengan kadar abu cocogurt ... 51

17. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap kadar abu cocogurt ... 53

18. Hubungan persentase starter terhadap kadar protein cocogurt ... 55

19. Hubungan persentase starter terhadap kadar lemak cocogurt ... 56

20. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen terhadap pH cocogurt ... 58

(16)

21. Hubungan persentase starter terhadap pH cocogurt ... 60 22. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen

terhadap total padatan terlarut cocogurt... 62 23. Hubungan persentase starter terhadap total padatan terlarut cocogurt.... 63 24. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen

terhadap total asam cocogurt ... 65 25. Hubungan persentase starter terhadap total asam cocogurt ... 67 26. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen

terhadap viskositas cocogurt ... 68 27. Hubungan persentase starter terhadap viskositas cocogurt ... 70 28. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nangka dengan sari daun

kersen dan persentase starter terhadap viskositas cocogurt ... 72 29. Hubungan perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen

terhadap bakteri asam laktat ... 73 30. Hubungan persentase starter terhadap bakteri asam laktat cocogurt ... 75

(17)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data analisa dan data sidik ragam kadar air cocogurt ... 91

2. Data analisa dan data sidik ragam kadar abu cocogurt ... 92

3. Data analisa dan data sidik ragam kadar protein cocogurt ... 93

4. Data analisa dan data sidik ragam kadar lemak cocogurt ... 94

5. Data analisa dan data sidik ragam pH cocogurt ... 95

6. Data analisa dan data sidik ragam total padatan terlarut cocogurt ... 96

7. Data analisa dan data sidik ragam total asam cocogurt ... 97

8. Data analisa dan data sidik ragam viskositas cocogurt ... 98

9. Data analisa dan data sidik ragam bakteri asam laktat cocogurt ... 99

10. Data analisa dan data sidik ragam nilai hedonik warna cocogurt ... 100

11. Data analisa dan data sidik ragam nilai hedonik aroma cocogurt ... 101

12. Data analisa dan data sidik ragam nilai hedonik rasa cocogurt ... 102

13. Data analisa dan data sidik ragam nilai viskositas cocogurt ... 103

14. Data analisa dan data sidik ragam nilai hedonik penerimaan umum cocogurt ... 104

15. Data analisa aktivitas antioksidan perlakuan terbaik ... 105

16. Foto produk ... 107

(18)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Santan kelapa merupakan salah satu bahan pangan yang biasa digunakan masyarakat Indonesia sebagai bahan tambahan saat memasak. Santan biasanya digunakan dalam pengolahan bahan pangan seperti rendang, nasi uduk, kolak, dan sayur lodeh. Santan dalam pengolahan pangan dapat menambah kandungan gizi, penambahan aroma dan cita rasa suatu produk pangan. Santan kelapa mengandung berbagai komponen nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia seperti lemak, protein, vitamin, dan sejumlah mineral (Gea, dkk., 2016). Santan kelapa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Pada suhu kamar, mikroba dapat tumbuh sangat cepat pada santan kelapa. Untuk mencegah perkembangan mikroba, pH santan harus diturunkan dari 6,2 menjadi 5,0–4,5 (Winarno, 2004). Pengolahan santan kelapa merupakan upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan dan memperpanjang umur simpan santan kelapa, seperti pengolahan menjadi minuman probiotik berupa cocogurt. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi berupa cocogurt karena memiliki kandungan karbohidrat yaitu sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat difermentasi oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus menjadi senyawa-senyawa asam organik.

Tanaman kersen (Muntingia calabura L) merupakan tanaman yang tumbuh liar di Indonesia, selalu hijau dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman ini memiliki daun yang rindang dan dimanfaatkan sebagai tanaman peneduh.

Keberadaan tanaman kersen sebagai tanaman berkhasiat masih cenderung diabaikan oleh masyarakat. Daun kersen mengandung berbagai senyawa bioaktif

(19)

yang baik untuk kesehatan manusia. Daun kersen dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi karena mengandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol, steroid, dan tanin (Arum, 2012). Kandungan antioksidan paling tinggi terdapat pada daun kersen tua. Aktivitas antioksidan pada daun kersen tua, memiliki nilai IC₅₀ sebesar 18,214 ppm (Kuntorini, dkk., 2013).

Aktivitas antioksidan dengan nilai IC50<50 ppm menunjukkan bahwa daun tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang kuat (Jun, dkk., 2013).

Tanaman nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis seperti buah nangka. Buah nangka berwarna kuning dengan daging buah yang tebal, dan aroma serta rasa yang khas (Sugeng, 2010).

Buah nangka sudah banyak digunakan dalam industri pangan, seperti keripik nangka dan es krim. Pemanfaatan buah nangka dalam pengolahan pangan diharapkan dapat memberikan rasa, aroma, dan warna yang menarik, serta dapat menghasilkan produk yang disukai.

Yogurt dengan bahan dasar santan kelapa dan penambahan buah nangka dan sari daun kersen memberikan variasi baru bagi minuman probiotik ini. Yogurt terbentuk dari bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus yang akan menghasilkan asam laktat.

Di dalam tubuh, asam laktat berperan dalam menciptakan keseimbangan mikroflora usus (Wakhidah, dkk., 2017). Pemanfaatan daun kersen pada pembuatan cocogurt diharapkan meningkatkan kandungan nutrisi produk, terutama kandungan antioksidannya. Namun, penambahan sari daun kersen menyebabkan timbulnya rasa dan aroma pahit pada produk minuman cocogurt yang dihasilkan, sehingga dilakukan penambahan sari buah nangka yang

(20)

3

bermanfaat untuk mengurangi rasa pahit dan memperbaiki aroma akibat penggunaan sari daun kersen cocogurt. Penggunaan santan kelapa sebagai bahan baku pembuatan cocogurt diharapkan dapat menghasilkan produk susu asam yang dapat dinikmati orang yang tidak menyukai rasa dan aroma asam yogurt yang berbahan dasar susu. Variasi persentase starter diperlukan untuk mengetahui persentase starter paling optimal yang menghasilkan cocogurt terbaik.

Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah dikemukakan, rumusan masalah penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Menentukan persentase starter yang sesuai dalam pembuatan cocogurt.

2. Bagaimana pengaruh perbandingan sari daun kersen dengan sari nangka terhadap mutu cocogurt.

Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui persentase starter dan perbandingan sari nangka dan sari daun kersen yang sesuai pada pembuatan cocogurt, serta mengetahui mutu cocogurt.

2. Sebagai sumber informasi dalam pemanfaatan sari daun kersen dalam pembuatan cocogurt.

3. Sebagai sumber informasi dalam pemanfaatan sari buah nangka dalam pembuatan cocogurt.

Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi dalam pemanfaatan sari buah nangka dan sari daun kersen dalam pembuatan cocogurt,

(21)

untuk mempelajari pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter terhadap mutu cocogurt, dan memperoleh data untuk penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari buah nangka dengan sari daun kersen dan persentase starter serta interaksinya terhadap mutu cocogurt.

(22)

TINJAUAN PUSTAKA

Kelapa

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman industri yang tumbuh baik di Indonesia. Pohon kelapa dikenal dengan pohon nyiur dan biasanya tumbuh di kawasan tepi pantai. Tanaman kelapa tumbuh baik di sepanjang pesisir pantai, di dataran tinggi, dan di lereng gunung daerah beriklim tropis. Tanaman kelapa termasuk kelompok Palmae dan merupakan tanaman monokotil. Batang tanaman kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang. Adapun klasifikasi tanaman kelapa, yaitu:

Kingdom : Plantae

Kelas : Monocotyledonae Ordo : Arecales

Famili : Araceae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L.

(Andrianto, 2014).

Buah kelapa terdiri dari lapisan tipis berwarna coklat pada bagian luarnya yang disebut dengan kulit, serta bagian daging buah berwarna putih dengan ketebalan 8–15 mm. Daging buah kelapa mengandung berbagai zat gizi yang dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah (Andrianto, 2014). Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan, seperti santan kelapa. Santan kelapa adalah emulsi minyak dalam air, berupa cairan berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau

(23)

dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air (Tansakul dan Chaisawang, 2006). Gambar buah kelapa dan komposisi santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1.

Gambar 1. Buah kelapa Sumber: Dokumentasi pribadi

Tabel 1. Perbandingan komposisi santan murni dan santan dengan penambahan air

Komposisi Satuan Santan murni

Santan dengan penambahan air

(1:2)

Kalori kal 324,0 122,0

Protein g 4,2 2,0

Lemak g 34,3 10,0

Karbohidrat g 5,6 7,6

Kalsium mg 14,0 25,0

Fosfor mg 1,9 0,1

Vitamin A mg 0,0 0,0

Tiamin mg 0,0 0,0

Air g 54,9 80,0

Bagian yang dapat dimakan g 100,0 100,0

Sumber : Prihatini (2008)

Santan kelapa memiliki potensi untuk menggantikan susu sapi. Santan kelapa memiliki sifat fisik dan komposisi kimia yang mirip dengan susu sapi.

Komposisi lemak, karbohidrat, dan mineral antara santan dengan susu sapi diketahui mempunyai nilai yang hampir sama. Selain itu, kandungan lemak pada santan adalah lemak nabati yang tidak mengandung kolesterol seperti yang ditemukan pada lemak hewani dalam susu sapi. Santan kelapa sangat mudah mengalami kerusakan akibat tingginya kadar protein, lemak, dan kadar air

(24)

7

sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba (Ketaren 2008).

Santan kelapa mengandung asam lemak jenuh berupa asam laurat. Di dalam tubuh, asam laurat akan diubah menjadi monolaurin. Monolaurin bermanfaat sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa di dalam tubuh, serta mampu mencegah terjadinya penyakit HIV, herpes, dan influenza (Suyitno, 2003).

Perbandingan komposisi susu sapi dan santan kelapa per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbandingan komposisi susu sapi dan santan kelapa per 100 gram Kandungan zat gizi Satuan

Komposisi

Susu sapi* Santan

kelapa**

Energi Kal 61,0 122,0

Protein Gram 3,2 2,0

Lemak Gram 3,5 10,0

Karbohidrat Gram 4,3 7,6

Air Gram 88,3 80,0

Sumber: *Departemen Kesehatan RI (2005); **Prihatini (2008)

Tanaman Kersen

Tanaman kersen (Muntingia calabura) merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh subur di tanah yang tandus dan toleran terhadap asam dan basa.

Bagian batang tanaman kersen berkayu, tegak, bulat, dan memiliki percabangan simpodial. Buah kersen yang matang memiliki rasa manis dan dimakan dalam keadaan segar. Tanaman kersen merupakan tanaman perdu yang tingginya mencapai 2–10 m dengan daun yang berderet dan dahan menjuntai. Daun kersen memiliki ciri bentuk daun lanset, permukaan daunnya memiliki bulu-bulu halus, ujung daun runcing, pangkal daun tumpul, tepi daun bergerigi dengan panjang 4–14 cm dan lebar 1–4 cm, daging daun kersen menyerupai kertas dengan tulang daun menyirip. Mahkota bunganya berbentuk bulat telur terbalik dan berwarna putih (Lim, 2012). Adapun klasifikasi tanaman kersen, yaitu:

(25)

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malvales

Famili : Elaeocarpaceace Genus : Muntingia L.

Spesies : Muntingia calabura L.

(Puspitasari dan Prayogo, 2016).

Komposisi kimia daun, bunga, dan buah kersen segar per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia daun, bunga, dan buah kersen segar per 100 gram

Parameter Daun kersen Bunga kersen Buah kersen

Kadar air (%) 68,33 76,12 80,43

Kadar abu (%) 5,08 2,32 0,78

Kadar lemak (%) 1,10 0,50 0,05

Kadar protein (%) 2,99 2,06 0,53

Kadar karbohidrat (%) 28,76 7,43 16,85

Kadar serat (%) 49,60 11,61 4,22

Kadar tanin (%) - 0,37 0,84

Vitamin C (mg/100 g) - - -

Kadar pektin (%) - - 0,05

Kadar gula total (%) - - 4,53

Energi (kal/100 g) 133,45 41,93 67,59

Sumber : Laswati (2017)

Daun kersen mengandung berbagai senyawa bioaktif yang baik untuk kesehatan. Daun kersen dapat digunakan sebagai antioksidan, antibakteri dan antiinflamasi. Daun kersen mengandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol, steroid, dan tanin (Arum, 2012). Daun dan buah kersen aman untuk dikonsumsi dan memiliki efek antioksidan. Daun kersen dapat dikonsumsi langsung sebagai minuman seperti teh di Peru (Lim, 2012). Daun kersen mengandung flavonoid yang berpotensi sebagai antioksidan, hepatoprotektor, analgesik, antiinflamasi,

(26)

9

antikanker dan antiplatelet (Puspitasari, 2016). Daun kersen memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan, yaitu melindungi fungsi otot jantung, menurunkan kadar gula darah penderita diabetes, anti hipertensi, dan anti kolesterol (Andareto, 2015). Gambar daun kersen dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Daun kersen Sumber: Dokumentasi pribadi Nangka

Tanaman nangka (Artocarpus heterohyllus) merupakan jenis tanaman yang banyak tumbuh di daerah tropis, seperti Indonesia. Tanaman ini berasal dari

India bagian selatan dan kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya (Astawan, 2004). Tanaman nangka memiliki tinggi sekitar 10–15 m dengan

batang bulat simpodial berwarna coklat tua dengan bagian dalam berwarna kuning kemerahan. Daun nangka berwarna hijau tua berbentuk bulat telur berpangkal tumpul dan memiliki panjang sekitar 5–15 cm, serta lebar daun sekitar 4–5 cm.

Bunga nangka termasuk bunga majemuk dan berkelamin ganda. Bunga nangka biasanya tumbuh di bagian ketiak daun (Hariana, 2007).

Kayu tanaman nangka mengandung zat warna kuning yang disebut dengan morin, alkaloid, saponin, dan glukosida. Sedangkan bagian daunnya mengandung alkaloid, saponin, glukosida, dan tanin. Daun nangka dapat digunakan sebagai

(27)

obat penyakit demam dan gatal-gatal pada kulit. Buah nangka ketika sudah matang memiliki bentuk yang cukup besar dan bergantung pada bagian batang atau cabang utama. Buah nangka berbentuk menyerupai ginjal dengan panjang 30–90 cm, memiliki kulit tebal berwarna hijau dengan duri pendek berbentuk piramid. Daging buah nangka berwarna kekuningan, memiliki bau yang khas, daging buahnya tebal, dan pada bagian dalam daging buah terdapat biji nangka.

Biji nangka berbentuk lonjong dengan panjang 2,5–4 cm (Sugeng, 2010). Adapun klasifikasi tanaman nangka, yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Urticales Famili : Moraceae Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus Syamsuhidayat (1991).

Di Indonesia terdapat lebih dari 30 kultivar tanaman nangka. Berdasarkan ukuran pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini. Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu:

1. Nangka bubur yaitu tanaman nangka dengan daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras, dan mudah lepas dari buah.

2. Nangka salak yaitu tanaman nangka dengan daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras.

(28)

11

3. Nangka cempedak yaitu tanaman nangka daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik. (Musfaidah, 2017).

Ketika dipanen, buah nangka matang memiliki ciri duri-duri berukuran besar dan rata, warna kulit buah kuning atau kuning kehijauan, getah encer dan agak kering, tangkai buah dan daun yang melekat pada sekitar buah mengering, mengeluarkan bau harum, bila dipetik akan berbunyi nyaring, dan sering dikerubungi lebah atau lalat (Suprapti, 2004). Gambar nangka utuh (a) dan daging buah nangka (b) dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. (a) Nangka utuh, (b) daging buah nangka Sumber: Dokumentasi pribadi

Buah nangka merupakan buah yang memiliki rasa manis karena terdapat kandungan gula yang tinggi, diantaranya glukosa, fruktosa dan sukrosa. Buah nangka berkhasiat sebagai obat anti kanker dan untuk mencegah sembelit. Buah nangka juga memiliki aroma yang khas dan menarik karena adanya komponen volatil (Tarmizi, 2011). Buah nangka matang memiliki ciri daging buah dan dami berwarna kuning, lebih berair, rasanya manis, dan memiliki bau yang harum.

Komposisi kimia dan zat gizi yang terkandung dalam buah nangka dapat dilihat pada Tabel 4.

(29)

Tabel 4. Komposisi kimia dan zat gizi daging buah nangka per 100 gram

Komponen Jumlah

Energi (Kal) 94,00

Protein (g) 1,47

Lemak (g) 0,30

Serat (g) 1,60

Natrium (mg) 3,00

Potasium (mg) 303,00

Karbohidrat (g) 27,60

Kalsium (mg) 34,00

Besi (mg) 0,60

Fosfor (mg) 36,00

Vitamin A (IU) 297,00

Vitamin B1 (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 6,70

Air (g) 73,23

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (2009)

Bahan Lainnya Gula

Gula pasir tergolong sukrosa (C12H22O11) yang berasal dari tebu atau bit.

Sukrosa juga terdapat dalam tumbuhan seperti pada buah nanas dan wortel.

Sukrosa merupakan karbohidrat golongan oligosakarida. Apabila sukrosa mengalami hidrolisis akan terpecah menjadi glukosa dan fruktosa. Sukrosa dikenal sebagai gula invert. Sukrosa atau gula pasir dapat dicairkan dan dapat kembali menjadi bentuk kristal (Fitriyono, dkk., 2014). Penambahan sukrosa berperan sebagai sumber nutrisi bagi bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi. Penambahan sukrosa dapat meningkatkan mutu produk yang dihasilkan (Syaputra, dkk., 2015).

Konsentrasi gula yang sebaiknya ditambahkan sebaiknya 10–18%.

Penambahan gula di atas 18% dapat menyebabkan terjadinya penurunan kecepatan fermentasi, menghambat aktivitas mikroorganisme sehingga waktu fermentasi berjalan lebih lambat. Hal tersebut terjadi karena kadar gula yang

(30)

13

terlalu tinggi menyebabkan terjadinya plasmolisis pada dinding sel bakteri, sehingga dinding selnya pecah. Sedangkan konsentrasi yang terlalu rendah, metabolit yang dihasilkan oleh bakteri akan lebih sedikit karena nutrisinya terlalu sedikit (Silalahi dan Yenrina, 2010).

Susu skim

Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim (lemak susu) diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim digunakan untuk meningkatkan kadar bahan kering bahan. Susu skim mengandung bahan kering tanpa lemak, protein, dan laktosa yang dapat digunakan bakteri sebagai sumber energi untuk mempercepat pertumbuhan bakteri, membentuk asam laktat, meningkatkan kualitas yogurt, serta mampu mengikat air sehingga memberikan penampakan yang padat pada yogurt (Prabandari, 2011). Tabel komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi susu skim per 100 gram

Komponen Satuan Jumlah

Air gram 91,00

Kalori kal 36,00

Protein gram 3,50

Lemak gram 0,10

Karbohidrat gram 5,10

Kalsium mg 123,00

Posfor mg 97,00

Besi mg 0,10

Vitamin B1 mg 0,04

Vitamin C mg 1,00

Sumber: (Poedjidadi dan Supriyanti, 2006)

CMC

CMC (carboxymethyl cellulose) merupakan turunan selulosa yang biasa digunakan dalam industri pangan. CMC berfungsi sebagai pengental, penstabil emulsi, dan sebagai bahan pengikat (Wijayani, dkk., 2005). CMC banyak

(31)

digunakan dalam industri pangan karena tidak beracun dan tidak menimbulkan alergi, sehingga relatif aman untuk dikonsumsi. CMC mampu menyerap air yang terkandung dalam udara, banyaknya air yang terserap dan laju penyerapannya tergantung pada jumlah kadar air yang terkandung dalam CMC serta kelembaban dan suhu udara di sekitarnya. CMC banyak digunakan dalam pembuatan produk pangan semi basah seperti selai, es krim, dan yogurt (Kamal, 2010). CMC digunakan sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC mampu mempertahankan kestabilan produk minuman agar partikel padatannya tetap terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak terjadi pengendapan (Anggraini, 2016).

Starter Yogurt

Starter merupakan biakan mikroba yang terdiri dari Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophilus (Syainah, 2014). Aktivitas enzim proteolitik Lactobacillus bulgaricus berperan

dalam mengurai protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Strepotococcus. Adanya aktivitas Lactobacillus akan menambahkan flavor khas pada yogurt akibat pembentukan asam-asam lemak selama proses fermentasi. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berperan dalam mengurai laktosa menjadi asam laktat. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa (Surono, 2016).

Karakteristik bakteri Streptococcus yaitu berbentuk bulat dengan ukuran lebih kecil dari 2 µm, berstruktur rantai atau berpasangan, non-motil, tidak memiliki endospora. Streptococcus merupakan bakteri gram positif, bersifat

(32)

15

fakultatif anaerob, bersifat katalase negatif dan tumbuh pada suhu optimum

±37^oC (Vos, dkk., 2009). Bakteri Strepococcus adalah penghasil asam lakat yang tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 4,2–4,4.

Bakteri Lactobacillus tumbuh sangat baik pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada pH 3,8–4,8. Suhu optimum pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus adalah 45ôC, sedangkan Streptococcus thermophilus adalah 37ôC. Jika kedua bakteri tersebut diinokulasi pada suhu 45ôC dengan pH 6,6–6,8 maka Streptococcus thermophilus mula-mula akan tumbuh lebih baik. Kemudian setelah terjadi penurunan pH karena adanya asam laktat, maka Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh lebih optimal, sedangkan aktivitas Streptococcus menurun (Surono, 2016). Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophilus berturut-turut dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

Gambar 4. Lactobacillus bulgaricus; Gambar 5. Streptococcus thermophilus Sumber: Wikipedia

Fermentasi

Fermentasi merupakan proses konversi gula menjadi asam organik atau alkohol dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri atau khamir. Proses fermentasi banyak digunakan pada industri pangan, pertanian, dan farmasi untuk menghasilkan berbagai produk seperti yogurt, cuka, dan kefir (Nurhadianty, dkk., 2018). Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri

(33)

menghidrolisis laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman dan penurunan pH susu.

Penurunan pH susu menyebabkan kasein susu tidak stabil dan menggumpal (Purwaningsih, 2007). Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat fermentasi agar proses fermentasi berlangsung dengan optimal, yaitu persiapan bahan baku, penyiapan starter, nutrisi, pH, suhu, dan lama fermentasi (Silalahi dan Yenrina, 2010).

Selama proses fermentasi, mikroba mengalami fase pertumbuhan yang dapat dibagi menjadi empat fase yaitu, fase adaptasi (lag phase), fase eksponensial (log phase), fase keseimbangan maksimum (stasioner phase), dan fase kematian (death phase) (Murwani, 2015). Fase lag merupakan fase awal bakteri dimasukkan ke dalam media pertumbuhan. Pada fase lag, bakteri akan beradaptasi dengan media pertumbuhannya hingga bakteri dapat hidup dan bertumbuh dalam medianya. Fase eksponensial terjadi setelah bakteri mampu beradaptasi pada media pertumbuhannya sehingga terjadi pembelahan sel bakteri.

Pada fase eksponensial, pertumbuhan bakteri berlangsung lebih cepat dan optimal (Yuwono, 2011). Pada fase stasioner, jumlah substrat pada media pertumbuhan mulai menipis, sedangkan jumlah metabolit dan sel bakteri semakin banyak.

Sehingga tidak terjadi penambahan jumlah sel bakteri. (Hidayat, dkk., 2018). Pada fase kematian terjadi penurunan jumlah bakteri akibat kematian bakteri karena substrat pada media pertumbuhan sudah habis digunakan bakteri (Wignyanto dan Hidayat, 2017). Kurva pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Gambar 6.

(34)

17

Gambar 6. Kurva pertumbuhan mikroba

Yogurt dan Cocogurt

Yogurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari hasil fermentasi susu sapi. Yogurt mengandung berbagai bakteri yang baik bagi kesehatan manusia yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Streptococcus thermophilus (Syainah, dkk., 2014). Lama proses fermentasi yogurt mempengaruhi penurunan pH yang ditandai adanya rasa asam yang khas, karena menghasilkan asam asetat, asetaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

Komposisi yogurt secara umum adalah protein 4–6%, lemak 0,1–1%, laktosa 2–3%, asam laktat 0,6–1,3%, pH 3,8–4,6, vitamin A, vitamin B kompleks

di antaranya tiamin, riboflavin, niasin, piridoksin, asam folat, asam pantotenat, dan biotin (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Yogurt terbentuk dari proses fermentasi susu akibat adanya aktivitas bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermopillus yang akan menghasilkan asam laktat, dimana asam laktat tersebut berperan untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Keasaman yang dihasilkan bakteri tersebut mampu menghambat bakteri penyebab penyakit yang umumnya tidak

Log jumlah sel

fase stasioner

fase kematian

fase log

fase lag

Waktu (jam)

(35)

tahan terhadap asam (Wakhidah, dkk., 2017). Syarat mutu yogurt berdasarkan standar codex dan SNI berturut-turut dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 6. Standar codex yogurt

Komposisi Jumlah

Kadar protein (% b/b) Min. 2,7

Kadar lemak (% b/b) Maks. 15,0%

Total asam (dihitung sebagai asam laktat) (% b/b)

Min. 0,6%

Jumlah bakteri starter (CFU/g) Min. 10⁷

Sumber: Codex Stan (2003)

Tabel 7. SNI yogurt

Kriteria

Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi

Yogurt dengan perlakuan panas setelah fementasi Yogurt

Yogurt rendah lemak

Yogurt

Yogurt rendah lemak Keadaan

- Kenampakan Cairan kental–padat Cairan kental–padat

- Bau Normal/khas Normal/khas

- Rasa Asam/khas Asam/khas

- Konsistensi Homogen Homogen

Kadar lemak (%b/b) Min. 3,0 0,6–2,9 Min. 3,0 0,6–2,9 Total padatan susu bukan

lemak (%b/b)

Min. 8,2 Min. 8,2

Protein (N×6,38) (%b/b) Min. 2,7 Min. 2,7

Kadar abu (%b/b) Maks. 1,0 Maks. 1,0

Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (%b/b)

0,5–2,0 0,5–2,0

Cemaran logam

- Timbal (Pb) (mg/kg)

- Tembaga (Cu)

(mg/kg)

- Timah (Sn) (mg//kg)

Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0

Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Cemaran mikroba

- Bakteri coliform (APM/g atau koloni/g) - Salmonella

- Listeria monoytogenes

Maks. 10 Negatif/25 g Negatif/25 g

Maks. 10 Negatif/25 g Negatif/25 g Jumlah bakteri starter

(koloni/g)

Min. 10⁷ -

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2009)

Cocogurt merupakan produk olahan dari santan kelapa yang dibuat melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, berasa asam dan beraroma seperti

(36)

19

susu fermentasi. Cocogurt memiliki karakteristik yang hampir sama dengan yogurt dan tergolong ke dalam minuman fermentasi. Proses pembuatan cocogurt hampir sama dengan pembuatan minuman fermentasi lainnya seperti yogurt, hanya perbedaan pada bahan baku yang digunakan. Cocogurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri asam laktat ke dalam santan kelapa sebagai bahan baku (Syaputra, dkk., 2015).

Cocogurt dibuat dengan cara menambahkan bakteri asam laktat pada santan kelapa yang digunakan. Santan kelapa sebagai bahan baku pembuatan cocogurt karena memiliki warna, kekentalan, dan komposisi yang hampir mirip dengan susu sapi. Aktivitas bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus pada cocogurt akan menghasilkan metabolit berupa asam laktat. Selain itu, cocogurt juga diperkaya asam laurat yang dapat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. (Pato, dkk., 2003).

Selama fermentasi cocogurt terjadi metabolisme karbohidrat akibat aktivitas bakteri. Metabolisme karbohidrat merupakan cara bakteri dalam memperoleh makanan. Karbohidrat pada santan kelapa akan dipecah menjadi glukosa. Dalam sel bakteri, glukosa akan diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Asam piruvat tersebut kemudian akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenasi. Hasil metabolisme asam laktat berupa asam yang menjadi salah satu indikator keberhasilan fermentasi pada cocogurt dan merupakan hasil utama proses fermentasi cocogurt (Tamime dan Robinson, 2000).

(37)

Antioksidan

Antioksidan adalah satu zat yang dibutuhkan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, serta menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif. Radikal bebas merupakan atom yang tidak stabil karena kehilangan pasangan elektronnya (Yuliarti, 2008). Antioksidan dapat diperoleh dari makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan vitamin A serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber

antioksidan alami, yaitu rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, dan jeruk. Antioksidan dari tumbuhan

menghalangi kerusakan oksidatif dengan membentuk kelat dengan senyawa logam katalitik dan menangkap oksigen (Marjoni, dkk., 2015).

Salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil). Metode ini memiliki keunggulan karena lebih sederhana, mudah, cepat, peka serta sampel yang digunakan juga sedikit. Parameter yang dalam metode adalah IC yang merupakan konsentrasi senyawa antioksidan yang menyebabkan hilangnya 50% aktivitas dari DPPH. Awalnya larutan DPPH berwarna ungu, kemudian ketika bereaksi dengan antioksidan alami akan membentuk warna kuning. Apabila semakin banyak antioksidan yang terdapat pada bahan maka warna ungu larutan DPPH akan semakin berkurang dan akan membentuk warna kuning. Suatu bahan tergolong memiliki aktivitas antioksidan sangat kuat apabila nilai IC₅₀ kurang dari 50 ppm, aktivitas antioksidan kuat apabila nilai IC50 antara 50-100 ppm, aktivitas

(38)

21

antioksidan sedang apabila nilai IC50 berada antara 100-150 ppm, dan lemah apabila nilai IC50 antara 150-200 ppm (Molyneux, 2004). Mekanisme reduksi DPPH dari senyawa radikal bebas dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Reduksi DPPH dari senyawa radikal bebas Sumber: Molyneux, 2004.

Penelitian Terdahulu

Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Lathif (2016) adalah pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi daun kersen (Muntingia calabura L.) terhadap total asam, pH medium dan aktivitas antioksidan kefir air teh daun kersen (Muntingia calabura L.). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang menghasilkan sari daun kersen dengan aktivitas antioksidan terbaik yaitu perebusan daun kersen dalam air dengan perbandingan 1:10.

Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Imam, dkk. (2015) yaitu lama fermentasi terhadap mutu cocogurt menggunakan Enterococcus faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi selama 6 jam menghasilkan cocogurt dengan mutu terbaik dan sesuai dengan asam laktat, kadar lemak, total padatan, kadar abu, dan kadar protein yang memenuhi dengan SNI yogurt.

Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Pitrayadi (2013) yaitu variasi penambahan susu skim terhadap mutu cocogurt menggunakan Enterococcus

(39)

faecalis UP-11 yang diisolasi dari tempoyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim sebanyak 15% menghasilkan cocogurt dengan mutu terbaik dan memenuhi SNI yogurt.

Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Harianto (2018) yaitu pengaruh penambahan gelatin dan starter terhadap mutu cocogurt. Rentang starter yang digunakan adalah 2-11%, dan menghasilkan produk terbaik dengan menggunakan penambahan starter sebanyak 11%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan starter sampai 11% masih menghasilkan cocogurt dengan mutu yang baik dan dapat diterima. Sehingga perlu dilakukan penambahan starter dengan rentang yang lebih tinggi untuk mengetahui pengaruh starter yang lebih tinggi terhadap mutu cocogurt.

(40)

BAHAN DAN METODE PENELITAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2019 sampai dengan November 2019 di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kelapa yang diperoleh dari Pasar Tradisional di Jalan Setia Budi, gula pasir, susu skim, susu bubuk full cream, CMC, dan yogurt komersial yang diperoleh dari Pondok Indah Pasar Buah Jalan Setia Budi, air mineral yang diperoleh dari minimarket di Jalan Setia Budi, serta buah nangka dan daun kersen yang diperoleh dari Jalan Setia Budi.

Reagensia Penelitian

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator phenolphthalein 1%, asam oksalat, natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N,

formaldehida 40%, heksan, etanol pro analis, larutan DPPH, MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) agar.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam pembuatan cocogurt adalah panci stainless steel, tirisan, sendok pengaduk, blender, inkubator, kain saring, timbangan digital, pisau stainless steel, termometer, botol jar, plastik polietilen, jarum, dan kompor.

(41)

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik satorius (ketelitian 0,0001), tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer, kapas, magnetic stirrer, labu ukur, kertas saring, beaker glass, gelas ukur, bola, soxhlet, labu didih, oven, desikator, hand refractometer, tabung reaksi, pipet volume, vortex, pembakar mecker, spektrofotometer UV-VIS, alumunium foil, cawan petri, inkubator, laminar air flow, pipet tetes, mikro pipet, dan corong.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991):

Faktor I : Perbandingan sari nangka dan sari daun kersen (D) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

D1 = 90% : 10%

D₂ = 80% : 20%

D₃ = 70% : 30%

D4 = 60% : 40%

Faktor II : Persentase starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

S1 = 5%

S2 = 10%

S₃= 15%

S4 = 20%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 × 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

(42)

25

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……… dibulatkan menjadi 2

Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷ_ijk =  + _i + _j + ()_ij + _ijk Dimana :

Ŷ_ijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

 : Efek nilai tengah

i : Efek faktor D pada taraf ke-i

j : Efek faktor S pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan yaitu uji LSR (Least Significant Range) menggunakan tabel Duncan.

(43)

Tahapan Penelitian

Pembuatan sari daun kersen

Dipisahkan daun kersen dari rantingnya, diambil daun yang tua dan dicuci bersih. Direbus 100 g daun kersen dengan 1000 g air selama 15 menit (hingga mendidih). Disaring daun kersen dengan kain saring yang sudah diblansing (direbus dalam air panas dengan suhu 75–85^oC selama 10 menit). Kemudian, diperoleh sari daun kersen dan dianalisa total asam, total padatan terlarut, pH dan aktivitas antioksidan. Skema pembuatan sari daun kersen dapat dilihat pada Gambar 8.

Pembuatan sari buah nangka

Dipisahkan buah nangka dari bijinya dan dicuci bersih. Kemudian, 300 g buah nangka diblansing selama 10 menit. Lalu dihaluskan buah nangka dan air dengan perbandingan 1:1 menggunakan blender, kemudian disaring dengan kain saring yang sudah diblansing (direbus dalam air panas dengan suhu 75-85^oC selama 10 menit) hingga diperoleh sari buah nangka. Sari yang diperoleh dianalisa total padatan terlarut, total asam, pH, dan aktivitas antioksidan. Skema pembuatan sari nangka dapat dilihat pada Gambar 9.

Pembuatan santan kelapa

Dibelah buah kelapa, kemudian dipisahkan bagian kulit dan dagingnya.

Bagian daging buah kelapa diparut kemudian ditimbang sebanyak 100 g dan ditambahkan air mineral sebanyak 200 g (1:2) (Syaputra, dkk., 2015). Kemudian, dihaluskan dengan blender selama 30 detik, kemudian disaring dengan kain saring yang sudah diblansing (direbus dalam air panas dengan suhu 75-85^oC selama 10 menit) hingga diperoleh santan kelapa. Santan kelapa yang diperoleh dianalisa

(44)

27

kadar protein, kadar lemak, pH, total padatan terlarut, dan total asam. Skema pembuatan santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 10.

Pembuatan kultur starter cocogurt

Susu bubuk full cream ditimbang sebanyak 32 g dan ditambahkan gula pasir sebanyak 3%, kemudian dilarutkan dalam air pada suhu 80°C sebanyak 200 mL. Kemudian suhunya diturunkan sampai 40–45°C. Ditambahkan yogurt komersial yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophilus, dan Bifidobacterium sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk. Kemudian ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40–45°C selama 6 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali (Triyanto, 2016). Disimpan didalam lemari pendingin. Skema pembuatan starter cocogurt dapat dilihat pada Gambar 11.

Pembuatan cocogurt

Cocogurt dibuat dengan 200 g santan dicampurkan dengan susu skim sebanyak 15% dan gula pasir 8% dari berat santan lalu dipanaskan sambil diaduk perlahan-lahan (Pato dkk., 2013). Kemudian, ditambahkan CMC sebanyak 0,6%.

Setelah itu, ditambahkan 100 g sari buah nangka dan sari daun kersen dengan 4 perbandingan, yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, dan 60%:40%. Campuran tersebut dipanaskan hingga suhu 85°C selama 10 menit. Setelah itu didinginkan sampai suhunya mencapai 40–45°C. Kultur starter yang telah dipasasi sebanyak tiga kali dan mengandung beberapa bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium ditambahkan dengan 4 (empat) persentase yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20% dari 300 g campuran yang dihasilkan lalu diaduk hingga merata.

(45)

Lalu ditutup dengan plastik polietilen, dilubangi menggunakan jarum dan diinkubasi pada suhu 37–45°C selama 6 jam. Kemudian, disimpan dalam lemari pendingin selama 6 jam. Analisa pada cocogurt yang dilakukan adalah analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total padatan terlarut, total asam, nilai pH, viskositas, jumlah bakteri asam laktat, dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan viskositas, serta uji aktivitas antioksidan pada perlakuan terbaik.

Masing-masing dilakukan 2 kali ulangan. Formulasi cocogurt dapat dilihat pada Tabel 8. Skema pembuatan cocogurt dapat dilihat pada Gambar 12.

Tabel 8. Formulasi cocogurt

Bahan D₁ D₂ D₃ D₄

Santan kelapa (g) 200,0 200,0 200,0 200,0

Sari daun kersen (g) 10,0 20,0 30,0 40,0

Sari buah nangka (g) 90,0 80,0 70,0 60,0

CMC (g) 1,2 1,2 1,2 1,2

Gula pasir (g) 16,0 16,0 16,0 16,0

Susu skim (g) 30,0 30,0 30,0 30,0

Starter - 5% = 15 g

- 10 % = 30 g - 15% = 45 g - 20% = 60 g (dari berat bahan; 300 g)

(46)