TINJAUAN PUSTAKA
2.5 Asam lemak trans
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yaitu isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh terdapat secara alami biasanya sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak trans dapat meningkat di dalam makanan berlemak terutama margarin akibat dari proses pengolahan yang ditetapkan. Struktur cis dan trans asam oleat dapat dilihat pada gambar 2.14. Pada prinsipnya sumber asam lemak trans dalam makanan adalah lemak/minyak pada proses hidrogenasi parsial yang digunakan sebagai bahan makanan atau sebagai bahan campuran dalam masakan seperti penggorengan. Konsumsi lemak hasil hidrogenasi asam lemak trans memberikan efek pada resiko penyakit kardiovascular atau jantung yang memberikan efek meningkatkan kolesterol jahat. (Hans,et.al.,2002, Hunter, 2006). Sebelumnya keberadaan asam lemak trans dalam lemak hidrogenasi dalam produk cocoa butter dianggap menguntungkan karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan asam lemak jenuh) dibanding bentuk cis, karena lebih stabil dan lebih tahan terhadap oksidasi. Tetapi pada tahun 1990, penelitian tentang asam lemak trans meningkat karena pengaruh negatif dari asam lemak tersebut yang dapat meningkatkan penyakit jantung koroner (Subbaiah,et.al.,1998 ).
Selain proses hidrogenasi asam lemak trans juga terbentuk dalam pengolahan minyak (refinery) dan proses penggorengan (deep frying). Perubahan cis menjadi trans terjadi pada suhu 180 oC dan akan meningkat dengan kenaikan suhu. Rendahnya kandungan asam lemak trans ditunjukkan dari komposisi asam lemak jenuh yang tinggi, yang memiliki kestabilan oksidatif yang tinggi ,sedangkan kandungan asam lemak trans yang tinggi ditunjukkan oleh komposisi asam lemak jenuh yang rendah dan komposisi asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi, sehingga posisi cis pada asam lemak jenuh ganda dapat berisomerisasi pada proses pengolahan produk. Pengaruh asam lemak trans tergantung pada kadarnya, kadar tinggi (diatas 6% dari total energi) sangat berbahaya, kadar
rendah (2%) dan sedang (4.5%) tidak akan berbahaya jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda, karena efek negatif dari asam lemak trans akan ditiadakan oleh asam lemak tak jenuh ganda tersebut, juga pengaruh negative asam lemak trans dipengaruhi konsumsi asam linoleat yang rendah karena asam lemak trans ini akan menghambat biosintesa arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan. (Judd,et.al.,1994).
Pada proses hidrogenasi ini akan menaikkan titik leleh, berarti akan mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya ,keberadaan asam lemak trans didalam lemak terhidrogenasi dianggap menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh asam lemak jenuh). Daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh oksidasi. Pada industri minyak dan lemak dewasa ini , produksi asam lemak trans ditekan sekecil mungkin atau tidak ada sama sekali.
Asam lemak trans (TFA) dapat menaikkan kadar LDL & menurunkan kadar HDL darah. TFA juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respons terhadap hormon insulin. Mengkonsumsi TFA 5 gr per-hari saja, dapat meningkatkan risiko penyakit jantung hingga 25% hanya dalam beberapa tahun saja (Hindah Muaris, Kulinologi Indonesia).
Asam lemak trans (TFA) adalah lemak yang berasal dari minyak nabati yang mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang. Margarin dan shortening, walau tidak semua, adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial. TFA banyak ditemukan pada makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama) dan produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya pada
sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries; commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti microwaved popcorn. Cermati juga, bahwa makanan olahan yang mengandung partially-hydrogenated vegetable oils, hydrogenated vegetable oils atau shortening berpeluang besar mengandung TFA (asam lemak trans). Resiko TFA, sama dengan asam lemak jenuh , adalah meningkatkan kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kolesterol baik (HDL). Beberapa studi juga menunjukkan bahwa konsumsi tinggi asam lemak trans juga meningkatkan resiko diabetes. Pada April 2004, FDA merekomendasikan intake level dari asam lemak trans adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan kurang dari 2 gram asam lemak trans per-hari untuk diet 2000 kilokalori). Untuk meminimalkan intake dari TFA dan asam lemak jenuh, selalu perhatikan kadar TFA dan asam lemak jenuh pada daftar nutrition fact produk yang akan dibeli. Di beberapa negara, telah diberlakukan aturan untuk mencantumkan kadar asam lemak trans pada tabel nutrition fact di label kemasan. Sehingga, jumlah Asam lemak trans per takaran saji dapat diketahui. Jika di label tidak tercantum jumlah ALT (asam lemak trans), kita bisa memprediksi sendiri berapa jumlah ALT produk. Caranya, jumlahkan kadar asam lemak jenuh (saturated fat), asam lemak tidak jenuh banyak (polyunsaturated fat) dan asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fat). Jika nilai totalnya kurang dari jumlah lemak total (total fats), maka selisihnya bisa diduga sebagai asam lemak trans. Tetapi, cara termudah untuk mengurangi asupan asam lemak trans dan asam lemak jenuh adalah dengan mengurangi makanan-makanan kaya lemak. Tidak semua asam lemak trans berefek buruk pada kesehatan. Asam lemak trans dengan efek buruk adalah yang dibahas diatas, yaitu asam lemak trans hasil proses hidrogenasi parsial minyak nabati. Asam linoleat terkonjugasi (conjugated linoleic acid), adalah asam lemak trans yang secara alami ditemukan pada lemak sapi, domba dan susu telah diketahui memiliki potensi untuk menurunkan berat badan dan mencegah osteoporosis. (Sumber: http://id.shvoong.com/exact-sciences/1963985-mengenal-asam-lemak-trans/#ixzz1IEb5xU1Z).
BAB III
