Susu
Susu dan berbagai jenis produk olahannya adalah sumber nutrisi terutama protein (hewani) serta mengandung nilai gizi cukup banyak. Susu merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsiioleh masyarakat karena tidak hanya memilikiinutrisi yang tinggi susu juga mempunyai citarasa yang lezat. Dalam susu terkandung semua komponen gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Umumnya kadar air pada susu berkisar 80% - 90%, laktosa berkisar 3,5% - 6%, albumin berkisar 0,4% - 1%, abu berkisar 0,5% - 0,9% dan lemak berkisar 2,5% - 8%, (Guetouahe dkk., 2014).
Skimmed milk adalah bahagian susu yang tersisa setelah cream pada susu dipisahkan seluruhnya atau sebagian. Skimmed milk memiliki komposi lemak yang, rendah serta vitamin yang larut dalam lipid. Skimmed milk umumnya dikatakan juga sebagai susu yang tak berlemak dan mengandung protein yang banyak serta kadar air berkisar 5% (Setya, 2012).
Reaksi fermentasi susu jadi yogurt dibuat dengan bantuan BAL yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, fungsi utama fermentasi yaitu agar menambah umur penyimpanan susu akibat bakteri patogen dan bakteri pembusuk sulit tumbuh pada kondisi asam dan pada kondisi semi padat (air bebas produk rendah. Susu yang difermentasi merupakan susu dengan bentuk tidak cair (semi padat) yang diakibatkan karena aktivitas bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus ataupun menggunakan hanya satu dari dua kultur bakteri asam laktat (Prasetyo, 2010). Syarattmutu susu UHT bisa diamati di tabell1.
Tabel 1. Syarattmutu susu UHT menurut SNI 3950-2014 5.3 Timahh(Sn) mg/kg Maks.i40,0 Maks.i40,0 Maks.i40,0 5.4 Merkurii(Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks.i0,03 Maks.i0,03 6. Cemaranaarsen
Keterangan: *) untuk susu berperisa Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2014.
BuahhSirsak
Buah sirsak((Annona muricata L.) merupakanttanaman yang asalnya dari Karibia, AmerikaaTengah serta AmerikaaSelatan. Tumbuhan sirsak masuk ke kawasan Indonesia sekitarrabad ke-19 oleh pemerintahhBelanda. Tumbuhan iniitumbuh secara komersialluntuk dimanfaatkan daginggbuahnya. Buahhsirsak
memiliki warna putih pada bagian daging buahnya serta mempunyai biji dengan warna yang hitam. Sirsak bisa dikonsumsi secara langsung namun karena rasanya yang manis agak keasaman sehingga masyarakat lebih sering mengolah sirsak menjadi suatu olahan pangan yaitu juice, sirup, es krim, dodol, selai dan berbagai makanan lainnya. Tanaman kersen dapat hidup di sembarang tempat dan paling subur jika ditanam di wilayah yang memiliki banyak air (Hermawan dan Laksono, 2013). Buah sirsak dapat dilihat pada Gambarr1.
Gambar 1. Buah Sirsak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Di lingkungan tropis seperti Indonesia , buah ini mampu hidup sangat baik di ketinggian 1000 mdpl (meter diatas permukaan laut). Buahhsirsak merupakan buah yang semu, dengan bentuk dan ukuran yang agak besar yaitu dengan diameter berkisar 20-30 cm dengan rata-rata berattbuah hingga 2,5 kg. Bagian dari buahnsirsak yakni 67,5% bagian dagingsbuah yang bisa dikonsumsi, 20% kulit,,4%
inti buah, dan 8,5% biji (Mardiana dan Ratnasari, 2011). Adapun klasifikasi ilmiah buah sirsak yakni sebagai berikut (Zentimer, 2007):
Kingdom : Plantaee Divisi : Magnoliophyta Kelass : Magnoliopsidaa Familii : Annonaceaee Genuss : Annonaa
Spesiess : Annonaamuricata L.
Buahbsirsak (Annona muricata L.) tergolong kurang digunakan di Indonesia dibandingkan buah yang lainnnya, Ini diakibatkan karena umur penyimpanan buah sangat singkat. Sirsak memiliki serat yang tinggi sekitar 3,33g dalam 1000g sirsak yang berfungsi melancarkan salurannpencernaan. Kandungan gizi pada buah sirsak yaitu vitamin B2, vitamin C, vitamin B2, senyawaaantioksidan yang berperan menjadi senyawa yang bisa menundaadan menghambat reaksi oksidasi lemak serta buahhsirsak juga mengandung lemak rendah sehingga baik untuk kesehatan (Kartikasari dan Nisa, 2014). Diharapkan dengan ditambahkannya sari buahhsirsak mampu menambah senyawa antioksidan yogurt drink. Sirsak memiliki kandungan pektin 0,91% (Bueso, 1980). Adapun kandungan gizi buah sirsak bisa diamati di Tabell2.
Tabel 2. Kandungan giziibuah sirsak dalam 100 ggbahan
Kandungan nutrisi Jumlah
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2005.
Buah Kersen
Buah kersen (Muntingia calabura L.) merupakan tumbuhan golongan neotropik dan hidup di kawasan dengan iklim tropis seperti diiIndonesia.
Tumbuhan kersen mudah sekali tumbuh tanpa harus adanya penanaman khusus, tanaman perdu dan rindang dengan ketinggian hingga 12 meter meskipun pada dasarnya hanya berkisar 3-6 meter. Kersen selalu berbungaadan berbuah hamping sepanjang musim, dengan ranting datar membentuk naugan rimbun. Cabang-cabang berbulu berpadu dengan bulu kelenjar, begitu juga dengan daunnya (Kuntorini dkk., 2013).
Buah kersen berbentuk bulat dengan warna kulit buah hijau saat mentah kemudian berubah warna kemerahan ketika matang. Rasanya manis dan mepunyai aroma yang harum, dan biji yang banyak yang menyatu dengan air dan serat di dalam buah. Biji buah kersen berukuran sangat kecil (0,5 mm) seperti pasir yang berwarna silver saat masih mentah dan berwarna kuning setelah matang (Kosasih, dkk., 2013). Buah kersen bisa diamati di Gambar 2.
Gambar 2. Buah Kersen (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Adapun klasifikasi ilmiah pada buah kersen adalah sebagai berikut (Puspitasari dan Prayogo, 2016) :
Kingdom : Plantaee
Divisi : Magnoliophytaa Kelas : Magnoliopsidaa Familii : Elaeocarpaceace Genuss : Muntingia
Spesiess : Muntingia calabura L.
Buah kersen memiliki kandungan flavonoid, terdiri atas beberapa jenis yaitufflavonon, flavon, biflavan, dan flavan. Flavonoid ini berperan sebagai antimikroba, antioksidan, antihipertensi, antivirus, dan mengobati gangguan fungsi hati. Buah kersen tergolong tanaman obat yang mempunyai senyawa aktif antidiabetes yakni serat, niasin, asamaaskorbat (Laswati, dkk., 2017). Adapun komposisi nilai gizi buah kersen dalam 100eg bisa diamati di Tabel 3.
Tabel 3. Buah Kersen
Kandungan Gizi Jumlah
Air((g) 77,8 g
Protein (g) 0,384 g
Lemak((g) 1,56 g
Karbohidrat (g) 17,9 g Serat (g) 4,6 g
Abu (g) 1,14 g
Kalsium((mg) 1,24 mg
Fosforr(mg) 84 mg
Besii(mg) 1,18 mg
Tianin (g) 0,065 g
Riboflavin (g) 0,037 g
Niacin (g) 0,55 g
VitaminiC (mg) 80,5 mg
Sumber : Kosasih, dkk., 2013
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Fermentasi merupakan proses yang terjadi karena adanya aktivitas mikroba (contohnya bakteri) memiliki fungsi untuk mengawetkanndan mengubah viskositas atau tekstur. Asamllaktat termasuk hasil dari reaksi fermentasi yangddilakukan oleh BAL (bakteri asamllaktat) yang dibagi jadiidua jenis yakni BAL heterofermentatif dan homofermentatif. Reaksi fermentasi yang bersifat heterofermentatif apabila memperoleh campuran dari komponen atau senyawa lainnya, contohnya etanol, asamllaktat, asamaasetat dan karbondioksida, sedangkan fermentasiiyang bersifat homofermentatiffbila komponen yang dihasilkan hanya satu jenis, yaitu asamllaktat (Afriani, 2010).
Lactobacillussdelbrueckii subsp. mampu dengan mudah memecah monosakarida (gula-gula sederhana) yangaada pada substrat. Semakinbbanyak kandungan total gula maka makin banyak substrat (sumberrkarbon) yang bisa dipakai mikroorganisme. Dengan demikian, bakteri memiliki banyak substrat maka akan meningkatkan faseeeksponensial. Akan tetapi, bila perombakan sumber karbon berlangsung secarabberlebihan, makaaakan mengakibatkan penumpukan asamllaktat secara berlebihan pada mediaffermentasiisehingga akan memperlambat siklus hidup bakteri asam laktat (Mirdamadi, 2002).
Lactobacillussbulgaricus hanya mampu memecah glukosa maksimum 2,0-3,5 g/L di faseeeksponensial dann8,0 g/L di faseestasioner dikarenakan BAL membutuhkan energi yang banyak untuk memecah substrat jadi senyawa yang mampu membunuh bakteri patogen (Petry dkk., 2000). Selama proses fermentasi, mikroba mengalami fase pertumbuhan yang dapat dibagi menjadi empattfase yakni, lag phase (fase adaptasi), log phase (fase eksponensial), stasioner phase (fase
keseimbangan maksimum), dan death phase (fase kematian) (Murwani, 2015).
Fase lag merupakan fase awal bakteri dimasukkan ke dalam media pertumbuhan.
Pada fase lag, bakteri akan beradaptasi dengan media pertumbuhannya hingga bakteri dapat hidup dan bertumbuh dalam medianya. Fase eksponensial terjadi setelah bakteri mampu beradaptasi pada media pertumbuhannya sehingga terjadi pembelahan sel bakteri. Pada fase eksponensial, pertumbuhan bakteri berlangsung lebih cepat dan optimal (Yuwono, 2011). Pada fase stasioner, jumlah substrat pada media pertumbuhan mulai menipis, sedangkan jumlah metabolit dan sel bakteri semakin banyak. Sehingga tidak terjadi penambahan jumlah sel bakteri. (Hidayat, dkk., 2018). Pada fase kematian terjadi penurunan jumlah bakteri akibat kematian bakteri karena substrat pada media pertumbuhan sudah habis digunakan bakteri (Wignyanto dan Hidayat, 2017). Kurva pertumbuhan mikroba bisa diamati di Gambar 3.
Gambar 3. Kurva pertumbuhan mikroba
Yogurt Drink
Yogurt merupakan produkkhasil fermentasi susu dengan penambahan kultur BAL Streptococcus themophillusdan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya
(Indratiningsih dkk., 2004). Asam laktat memiliki sifat pengawet produk pangan, asam laktat akan menurunkan nilai pH menjadi rendah dapat memperlambat bakteri pathogen (mikroorganisme penghasil racun), serta bakteri pembusuk akan mati.
Peranan bakteriiprobiotik yang ada pada yogurt yaitu mampu membunuhhbakteri jahat yang ada di sistem pencernaan seperti usus halus dan usus dua belas jari (Winarno, 1994). Umumnya rasa masam yang ada di yogurt tidak disenangi konsumen, jadi dibutuhkan terobosan baru saat yogurt dibuat untuk menambah citarasa dan kualitas yogurt. Adapun inovasi baru saat pembuatannyogurt yakni dengan menciptakan produk olahan yogurt dengan rasa yang tidak terlalu masam, berwujud cairan, dan praktis saat dikonsumsi yang dikenal dengan yogurtddrink (Widodo, 2002).
Yogurttdrink dibuat menggunakannpenambahan air sehinggattotal bahan padat susu yangaakan difermentasibberkisar 8-10% (Widodo, 2002). Penambahan ekstraktbuah bisaadilakukan untuk memperbaikiikualitas yogurt drink,sseperti dengan penambahanbbuah apel, kurma, ataupun buah lainnya. Yogurt drink yang dibuat yaitu dengan menambahkan sari buah kersen. Komposisiiyogurt secara umumaadalah protein 4–6%,llemak 0,1–1%,llaktosa 2–3%, asamllaktat 0,6–1,3%, pH 3,8–4,6, vitamin A, vitamin B kompleks diiantaranya tiamin,rriboflavin, niasin, piridoksin, asam folat, asamppantotenat, dan biotin (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Syarat mutu yogurt berdasarkan SNI bisa diamati diiTabel 3.
Tabel 4. Syarattmutu yogurtt(SNI12981-2009)
- Kenampakan Cairannkental–padat Cairannkental–padat
- Bau Normal/khas Normal/khas
Keasaman (dihitungssebagai asam laktat) (%b/b)
- Listeria monoytogenes
maks. 10 Jumlah bakteriistarter (koloni/g) min. 107 min. 107
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
Fermentasi adalah suatupproses terjadinya perubahan kimiaapada suatu substrat melalui aktivitassenzim yang dihasilkanooleh mikroba, prosesffermentasi yang terjadiipada yoghurtaakan menambah kandungan gizinya. Komposisiizat gizi yogurt mirip denganssusu. Bahkanaada beberapaakomponen yangjjumlahnya lebih tinggi dibandingkanndengan susu, sepertiivitamin B kompleks, kalsium (Ca),idan protein. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yogurt adalah Lactobacillussbulgaricus dan Streptococcussthermophillus. Kedua bakteriiitu mengurai laktosaa(gula) susu jadiiasam laktat dengan berbagaiikomponen aroma danccitarasa. Karenaiitu, kedua bakteriiini dikenal sebagaiibakteri asam laktat.
Lactobacillusslebih berperan padaapembentukan aroma,ssedangkannStreptococcus berperan dalamppembentukanccitarasa. Citarasaayang khas timbul dari yogurt diakibatkanaadanya asam laktat, asamaasetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoinndan diasetil (Surajudin, dkk., 2005).
Penelitian Terdahulu
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Setianto, dkk. (2013) terhadap pengaruh nilaiipH, viskositas, dan teksturryogurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondohh(Salacca zalacca). Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa perlakuan lamaafermentasi 6 jam menghasilkan yogurt drink dengan perlakuan terbaikddan sesuai dengan nilaiipH yanggtidakbbegitu asam dan viskositassyang rendah.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh (Kartikasari dan Nisa, 2014) terhadap pengaruh penambahanssari buah sirsak danllama fermentasiiterhadap karakteristikffisik dan kimiaayogurt. Hasil penelitiannya menyatakannbahwa perlakuan dengan penambahanssari buah sirsak 10% menghasilkan yogurt dengan mutu terbaik dan sesuai dengan nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, viskositas yang memenuhi SNI yogurt.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Ismawati, dkk. (2016) terhadap nilaiipH, totallpadatan terlarut, dan sifatssensoris yogurt dengan penambahan ekstrak bitt(Beta vulgaris L.). Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan kultur bakteri asamllaktat (BAL) sebanyak 5% menghasilkan yogurttdengan mutu totallbakteri asam laktattyang memenuhi SNI dan dapat diterima oleh panelis.