PENGARUH PERBANDINGAN SUSU, SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.), SARI BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN LAMA WAKTU
FERMENTASI TERHADAP MUTU YOGURT DRINK
SKRIPSI
Oleh:
ERWIN PARMONANGAN GULO
150305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
PENGARUH PERBANDINGAN SUSU, SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.), SARI BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN LAMA WAKTU
FERMENTASI TERHADAP MUTU YOGURT DRINK
SKRIPSI
Oleh:
ERWIN PARMONANGAN GULO
150305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAMsSTUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASsPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERAaUTARA
2020
LEMBAR PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa segala isi dalam skripsiiyang berjudul “Pengaruh Perbandingan Susu, Sari Buah Sirsakk(Annona muricata L.), Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Yogurt Drink” merupakan suatu gagasan dan hasil penelitian saya sendiri yang diarahkan
oleh dosen pembimbing. Didalam skripsi ini segala data data maupun informasi telah dinyatakan dan dicantumkan dengan jelas dalam daftar pustaka dan bisaadiperiksa kebenarannya. skripsi iniijuga tidak pernah diajukan agar mendapatkan gelar sarjana padaiProgram Studi yang sama di Perguruan Tinggiilain.
Demikian pernyataan ditulis untuk digunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Juli 2020
(Erwin Parmonangan Gulo)
ABSTRACT
Erwin Parmonangan Gulo: Effect of Ratio of Milk, Soursop Juice (Annonana muricata L.), Cherry Fruit Juice (Muntingia calabura L.) anddFermentation Timeeon the Qualityyof Yogurt drink supervised by HOTNIDA SINAGA anddSENTOSA GINTING.
Yogurt drink is a type of yogurt that has a thin texture and can be drunk immediately like fresh milk. The use of soursop juice and cherry juice in yogurt drinks can increase the nutritional content of yogurt drinks. This research was conductedtto determine theeeffect offcomparison of milk, soursop juice, and fermentation timeeon chemical properties, organoleptic quality, and composition in making yogurt drinks. This study consisted of 3 (three) stages, namely the manufacturing of soursop juice, the manufactuing of cherry juice, and the manufacturing and analysis of yogurt drink quality. Parameters analysed were crude fiber content, protein content, fat content, total soluble solid, total lactic acid bacteria, pH, vitaminnC, total acid, viscosity, color (oHue), and organoleptic test (color,aaroma, taste, and viscosity). The resultssshowed thattthe ratio of milk, soursop juice, and cherry juiceehad a significantteffect on fiber content, color (oHue), fat, vitamin C, viscosity, total acid, protein content, total lactic acid bacteria, aroma and taste. The fermentation time had a highly significantteffect on pH, fat content, viscosity, totallacid, protein content, total lactic acid bacteria, and hedonic taste.
Keywords: Soursop Fruit, Cherry Fruit, Fermentation, Lactic Acid Bacteria, Viscosity, Yogurt Drink
ABSTRAK
ERWIN PARMONANGAN GULO: Pengaruh Perbandingan Susu, Sari BuahSSirsak (Annona muricata L.), SariiBuah Kersen (Muntingia calabura L.) danlLama Waktu Fermentasiiterhadap Mutu Yogurt Drink dibimbinggoleh HOTNIDA SINAGA dan SENTOSA GINTING.
Yogurt drink merupakannjenis yogurt yanggbertekstur cair dan bisa segera diminum sepertiisusussegar. Penggunaan sari buah sirsak dan sari buah kersen pada minuman yogurt drink berfungsi untuk menambah kandungan gizi yogurt drink. Penelitianiini dilakukannuntuk mengetahuiipengaruhpperbandingan susu, sari buahssirsak, dan lama waktu fermentasi yang digunakan terhadap sifat kimia, mutu organoleptik dan komposisi yanggtepat dalam pembuatan yogurt drink.
Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) tahapannyaitu pembuatan sariibuah sirsak, pembuatan sariibuah kersen, serta pembuatan dan pengujian mutu produk yogurt drink. Produk yogurt drink akan dilakukan beberapa pengujian yaitu pengujian kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak, total padatannterlarut, totallbakteri asam laktat, nilai pH, kadarrvitamin C, totallasam, viskositas, pengujian warna, ujiiorganoleptik warna, aroma,rrasa, dan viskositas.
Hasillpenelitian menyatakan bahwapperbandingan susu, sari buah sirsak dan sariibuah kersen memberikannpengaruh berbeda sangattnyata terhadap kadar serat, warna (oHue), lemak, kadarrvitamin C, viskositas, totallasam, kadar protein, totallbakteri asam laktat, nilai hedonik aroma, dan nilaiihedonik rasa. Lama waktu fermentasi menyatakan pengaruhhberbeda sangatnnyata terhadap pH, kadarllemak, viskositas, total asam, kadar protein, totallbakteri asamllaktat, dan nilai hedonikkrasa.
Kata kunci: Buah Sirsak, Buah Kersen, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat, Viskositas, Yogurt Drink
RIWAYAT HIDUP
ERWIN PARMONANGAN GULO dilahirkanndi Tarutung padattanggal 26 Juli 1996 dari Bapak Khenoki Gulo dan Ibu Lamtiar Panjaitan. Penulis merupakannanakkkedua dariitiga bersaudara. Penulis menempuhhpendidikannya di SDDNegeri 015 Tapung Hulu, SMP Negeri 3 Pematangsiantar, SMAaNegeri 2 Pematangsiantar dan padaatahun 2015 penulissmampu lulus diiFakultas Pertanian, UniversitassSumatera Utara melaluiijalur Seleksi Bersama MasukkPerguruan TinggiiNegeri (SBMPTN) di ProgrammStudi Ilmuudan TeknologiiPangan.
Selamaamengikutiiperkuliahan, penulis aktiffsebagai Asisten Laboratorium Mikrobiologi pada tahun 2018-2019, dan aktif sebagaiianggota IkatannMahasiswa Ilmu dan TeknologiiPangan (IMITP))USU. Penulis melakukan PraktikkKerja Lapangan (PKL) diiPT. Multi Mas Nabati Asahan (Wilmar) yang beradaadi KabupatennBatu Bara, SumateraaUtara dariitanggal 09 Juliisampai 20 Agustus 2018.
Salah satu tujuan penulis membuat tugas akhir ini yaitu memenuhi syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana TeknologiiPangan dengan membuat penelitian berjudull”Pengaruh Perbandingan Susu, Sari BuahhSirsak (Annona muricata L.), Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Yogurt Drink”
KATA PENGANTAR
Pujiidan Syukurppenulis panjatkan kehadirattTuhan Yang Maha Esa atas segala berkattdan karuniaNyaasehingga mampu menyiapkan skripsiiyang berjudul
”Pengaruh Perbandingan Susu, Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.), Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Yogurt Drink” untuk memenuhi syarat agar meperoleh status sarjanaateknologi
pertanian pada Program StudiiIlmu dan TeknologiiPangan Fakultas Pertanian UniversitassSumatera Utara. Dalam kesempatan kali iniipenulis mengucapkan terimaakasih kepada semua pihak yangttelah berpartisipasi, terutama kepada : 1. Bapak Khenoki Gulo dan Ibu Lamtiar Panjaitan sebagai orangtua yang selalu
menyemangati, mendukung, dan mendoakan saya selama penyusunan skripsi ini. Kepada Kakak Eva Meri Pristiani Gulo dan Adik Hendriko Gulo yang pasti selalu ada untuk menyemangati saya selama pembuatan skripsi.
2. IbuiIr. Hotnida Sinaga, M.Phil Ph.D sebagai Dosen Pembimbing I dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP sebagaiiDosen Pembimbing II yang sudah bersedia membantu serta memotivasi penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si sebagaiiKetua Program Studi sekaligus Dosen Pembimbing Akademik, dan Ibu Mimi Nurminah STP, M.Si sebagai Sekretaris Program Studi. Terimakasih atas biimbingannya, dukungannya pada dalam masa pendidikan akademik.
4. SeluruhhDosen, dan semua pegawaiiProgram StudiiIlmu dannTeknologi Pangan. Terimakasih buat motivasi serta ilmu yang telah diberikan.
5. Ivo Dorris Silalahi yang banyak membantu, menyemangatin dan juga sahabat- sahabat lainnya (Jery, Tamara, Wilson, Nehru, Abram, Ivo, Rika, Johanes) yang
selalu menyemangati dan menghibur penulis selama menjalani perkuliahan dan dalam penyelesaiannskripsi ini.
6. Teman-teman satu angkatan 2015, abang dan kakak 2014, adik-adik jurusan Teknologi Pangan stambuk 2016, 2017, 2018, 2019. Terima kasih untuk kekompakkan serta kebersamaan dan pada seluruhnya yang ikut menyemangati yang tidak mampu dicantumkan satu persatu.
Kiranyaaskripsi ini berguna bagi yang membacanya.
Medan, Juli 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... iii
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 3
Tujuan Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 4
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Susu ... 5
Buah Sirsak ... 6
Buah Kersen ... 9
Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 11
Yogurt Drink ... 12
Penelitian Terdahulu ... 15
BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 16
Waktu dan Tempat Penelitian ... 16
Bahan Penelitian ... 16
Reagensia ... 16
Alat Penelitian ... 16
Metode Penelitian ... 17
Model Rancangan ... 17
Pelaksanaan Penelitian... 18
Pembuatan sari buah sirsak... 18
Pembuatan sari buah kersen ... 18
Pembuatan kultur starter yogurt ... 19
Pembuatan yogurt drink... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23
Parameter Penelitian ... 23
Kadar serat kasar ... 23
Total padatan terlarut ... 24
pH ... 24
Warna (oHue) ... 24
Kadar lemak (Metode Soxhlet) ... 25
Kadar vitamin C... 26
Total asam... 26
Kadar protein ... 27
Total bakteri asam laktat... 28
Viskositas... 28
Antioksidan ... 29
Penentuan nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan viskositas ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
Pengaruh Perbandingan Susu, Sari Buah Sirsak, Sari Buah Kersen terhadap Parameter yang Diamati ... 32
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 33
Kadar Serat (%) ... 33
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap kadar serat kasar yogurt drink ... 33
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat yogurt drink ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar serat yogurt drink ... 35
Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 35
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap total padatan terlarut yogurt drink ... 35
Pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut yogurt drink ... 35
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap total padatan terlarut yogurt drink ... 35
pH ... 36
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap pH yogurt drink ... 36
Pengaruh lama fermentasi terhadap pH yogurt drink ... 36
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap pH yogurt drink ... 37
Warna (oHue) ... 37
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap warna (oHue) yogurt drink ... 37
Pengaruh lama fermentasi terhadap warna (oHue) yogurt drink ... 37
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap warna (oHue) yogurt drink ... 39
Kadar Lemak (%) ... 39
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap kadar lemak yogurt drink ... 39
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak yogurt drink ... 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar lemak yogurt drink ... 42 Kadar Vitamin C (%) ... 42
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap kadar vitamin C yogurt drink ... 42 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar vitamin C yogurt drink ... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar vitamin C yogurt drink ... 44 Viskositas (mPa. S) ... 44
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap viskositas yogurt drink ... 44 Pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas yogurt drink ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap viskositas yogurt drink ... 47 Total Asam (%) ... 47
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap total asam yogurt drink ... 47 Pengaruh lama fermentasi terhadap total asam yogurt drink ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap total asam yogurt drink ... 50 Kadar Protein (%) ... 51
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap kadar protein yogurt drink ... 51 Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein yogurt drink ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar protein yogurt drink ... 53 Total Bakteri Asam Laktat (CFU/mL) ... 55
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap total bakteri asam laktat yogurt drink ... 55 Pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat yogurt drink ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat yogurt drink ... 58 Uji Organoleptik Warna ... 59
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap uji organoleptik warna yogurt drink ... 59 Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna yogurt drink ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna yogurt drink... 60 Uji Organoleptik Aroma ... 60
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen
terhadap uji organoleptik aroma yogurt drink ... 60
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma yogurt drink ... 62
Uji Organoleptik Rasa ... 62
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap uji organoleptik rasa yogurt drink ... 62
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa yogurt drink ... 63
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa yogurt drink ... 65
Uji Organoleptik Viskositas ... 65
Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap uji organoleptik viskositas yogurt drink ... 65
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik viskositas yogurt drink ... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap uji organoleptik viskositas yogurt drink... 65
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Produk dengan Mutu Terbaik ... 66
Aktivitas Antioksidan ... 66
KESIMPULAN DAN SARAN ... 68
Kesimpulan ... 68
Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Syarat mutu susu UHT menurut SNI 3950-2014 ... 6
2. Kandungan gizi buah sirsak dalam 100 g bahan ... 8
3. Buah Kersen ... 10
4. Syarat mutu yogurt (SNI 2981-2009) ... 14
5. Nilai hedonik warna, aroma, rasa, viskositas ... 31
6. Pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap mutu yogurt drink ... 32
7. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu yogurt drink ... 33
8. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen terhadap kadar serat kasar yogurt drink ... 34
9. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan kadar serat kasar yogurt drink ... 35
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap pH yogurt drink ... 36
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap warna (oHue) yogurt drink ... 38
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap total kadar lemak yogurt drink ... 40
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak yogurt drink ... 41
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap kadar vitamin C yogurt drink ... 43
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap viskositas yogurt drink ... 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap viskositas yogurt drink ... 46
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap total asam yogurt drink ... 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total asam
yogurt drink ... 49 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan
sari buah kersen terhadap kadar protein yogurt drink ... 51 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein
yogurt drink ... 52 21. Uji LSR interaksi perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah
kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar protein yogurt drink ... 54 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan
sari buah kersen terhadap bakteri asam laktat yogurt drink ... 55 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri
asam laktat yogurt drink ... 57 24. Uji LSR interaksi perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah
kersen dengan lama fermentasi terhadap total bakteri asam laktat
yogurt drink ... 59 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan
sari buah kersen terhadap uji organoleptik aroma yogurt drink... 61 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, dan
sari buah kersen terhadap uji organoleptik rasa yogurt drink ... 62 27. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri
asam laktat yogurt drink ... 64 28. Produk yogurt drink dengan mutu terbaik ... 66
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Buah Sirsak ... 7
2. Buah Kersen ... 9
3. Kurva Pertumbuhan Mikroba ... 12
4. Skema pembuatan sari buah sirsak ... 20
5. Skema pembuatan sari buah kersen ... 20
6. Skema pembuatan kultur starter yogurt ... 21
7. Skema Pembuatan yogurt drink ... 22
8. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan kadar serat kasar yogurt drink ... 34
9. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH yogurt drink ... 37
10. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dengan warna (oHue) yogurt drink ... 39
11. Hubungan Perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap kadar lemak yogurt drink ... 40
12. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH yogurt drink ... 42
13. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap kadar vitamin C yogurt drink ... 43
14. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen terhadap viskositas yogurt drink ... 45
15. Hubungan lama fermentasi dengan viskositas yogurt drink ... 47
16. Hubungan perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap total asam yogurt drink ... 49
17. Hubungan lama fermentasi dengan total asam yogurt drink ... 50
18. Hubungan Perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen terhadap kadar protein yogurt drink ... 52
19. Hubungan interaksi perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dengan lama fermentasi terhadap kadar protein yogurt
drink ... 55 20. Hubungan Perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen
terhadap total bakteri asam laktat yogurt drink ... 56 21. Hubungan lama fermentasi dengan total bakteri asam laktat yogurt
drink ... 58 22. Hubungan interaksi perbandingan susu, sari buah sirsak dan sari
buah kersen dengan lama fermentasi terhadap total bakteri asam
laktat yogurt drink ... 58 23. Hubungan Perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen
uji organoleptik aroma yogurt drink ... 61 24. Hubungan Perbandingan susu, sari buah sirsak, dan sari buah kersen
terhadap uji organoleptik rasa yogurt drink ... 63 25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total bakteri
asam laktat yogurt drink ... 64
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar serat kasar yogurt
drink ... 74
2. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total padatan terlarut yogurt drink ... 75
3. Data pengamatan dan tabel sidik ragam pH yogurt drink ... 76
4. Data pengamatan dan tabel sidik ragam warna (oHue) yogurt drink ... 77
5. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar lemak yogurt drink ... 78
6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C yogurt drink ... 79
7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam viskositas yogurt drink ... 80
8. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam yogurt drink ... 81
9. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar protein yogurt drink ... 82
10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total bakteri asam laktat yogurt drink ... 83
11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam uji organoleptik warna yogurt drink ... 84
12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam uji organoleptik aroma yogurt drink ... 85
13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam uji organoleptik rasa yogurt drink ... 86
14. Data pengamatan dan tabel sidik ragam uji organoleptik viskositas yogurt drink ... 87
15. Kurva penentuan IC50 dan hasil analisis antioksidan... 88
16. Gambar yogurt drink dengan berbagai perbandingan konsentrasi susu, sari buah sirsak dan sari buah kersen dan lama fermentasi ... 91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan tumbuhan neotropik yakni tumbuhan yang hidup subur di wilayah yang beriklim tropissseperti di Indonesia.
Kersen adalah tanaman dariiFilipina kemudian menyebar hingga keiIndonesia saat akhir abadkke-19. Di wilayaha Indonesia, tanaman kersennsangat gampang tumbuh tanpa harus ada penanaman khusus. Tanaman ini dapat menghasilkan buah tanpa mengenal musim (Dwi dan Istikhomah, 2010). Rendahnya pemaanfaatan serta pengolahan buah kersen menyebabkan buah ini digemari dan tidak sedikit pula masyarakat yang mengenal buah kersen. Tidak hanya itu, masa simpan buah kersen sangat rendah karena buah kersen mengandung air yang tinggi.
Buah kersen memiliki kandungan gizi yaitu tiap 100 g berat buah kersen terdapat nutrisi yang cukup kompleks. Diantaranya yakni air 76,3 g, vitamin C 90 mg, karbohidrat 17,9 g, serat 6 g, lemak 2,3 g, abu 1,4 g, fosfor 94 mg, kalsium 125 mg, vitamin A 0,015 mg, protein 2,1 g, dan energi 380 kj/100 gg(Rahman dkk., 2010). Gizi yang terdapat diibuah kersen tergolong lengkap dan dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi yang sangat potensial dan keberadaan tanaman kersen sangat mudah ditemui, sehingga dapat di diversifikasikan sehingga menjadi alternatif pangan di masyarakat (Agustia, 2018).
Pemanfaatan buah kersen juga sudah digunakan dalam pembuatan cider, jam, manisan atau dodol buah kersen, dan jelly untuk olesan roti. Dari pendekatan diatas karena buah kersen memiliki kandungan air dan gula yang tinggi tidak menutup kemungkinan buah kersen mampu di olah dengan menjadikan buah
kersen menjadi sari buah kersen yang dimana sari kersen tersebut mampu menjadi bahan tambahan untuk membuat yogurt (Jannatin, 2018). Namun sari buah kersen ini menghasilkan warna serta aroma yang kurang menarik. Oleh karena itu diperlukan tambahan sari buah lain yang dapat memperbaiki penampakan maupun kualitas dari yogurt. Pembuatan yogurt dengan menambahkan sari buah merupakan suatu inovasi produk. Saat proses pembuatan yogurt salah satu buah yanggpaling sering digunakan untuk menambah perisa produk yakni buah sirsak.
Buah sirsak (Annona muricata L.) di Indonesia sangat jarang digunakan daripada buah lainnya, ini disebabkan karena usia penyimpanan sirsak sangat rendah dan mudah mengalami kerusakan. Adapun kandungan nutrisinya yaitu vitamin A, vitaminnB1, vitamin C, serat pangan dannvitamin B yang berperan menjadi senyawa antioksidan yang mampu menghambat, mencegah dan menunda reaksi oksidasi lemak dan hidrolisis air. Dengan ditambahkan sari buah sirsak diharapkan mampu menambah kualitas dari produk yogurt baik dalam segi visual ataupun kandungan nutrisinya (Departemen Kesehatan R. I, 2005).
Yogurt adalah produk olahan fermentasi yang didapat dengan menambah biakan yogurt aktif yang di dalamnya terkandung kultur campuran dari bakteri Streptococcus thermophillus dan bakteri Lactobacillus bulgaricus (atau disebut juga acidophilus) yang selama proses fermentasi berlangsung akan menghasilkan asam laktat (Nwaoha dkk., 2012). Pada yogurt asam yang berada di dalamnya adalah yang diperoleh dari reaksi yang dilakukan BAL yang merombak laktosa (gula susu) jadi asamllaktat. Hal tersebut akannmenurunkan nilai pH sekaligus menjadi pengawet, hal ini dikarenakan dalam kondisi yang asam umumnya bakteri patogen tidak mampu tumbuh. Pada umumnya cita rasa yang dimiliki yogurt yaitu
asam dengan tekstur yang sangat kental. Rasa dan tekstur dari yogurt ini menjadikan konsumen tidak suka, oleh sebab itu dibutuhkan diversifikasi pada produk yakni menciptakan yogurt dengan cita rasa sedikit asam, dan ada rasa alami khas buah segar serta viskositas yang cair (tidak kental) jadi memudahkan untuk dikonsumsi. Produk yang dihasilkan ini disebut yogurt drink (Harjiyanti dkk., 2013).
Yogurt drink adalah sejenis yogurt dengan tekstur yang encer den viskositas yang rendah serta dapat diminum langsung seperti mengkonsumsi susu segar (Astawan, 2008). Yogurt drink dibuat dengan menambahkan air maka jumlah padatan terlarut pada susu menjadi 8-10%. Dalam pembuatan yogurt drink pemberian sari buah dapat dilakukan untuk menambah kualitas yogurt drink, contohnya dengan penambahan buah kelapa, stroberi, anggur, apel, bengkoang, ataupun mangga.
Penentuan perbandingan penambahan sari buah kersen, buah sirsak, susu skim, starter dan lama waktu fermentasi dilihat dari berbagai penelitian yang berhubungan dengan yogurt drink ataupun yogurt. Berlandaskan dari latar belakang tersebut penulis melaksanakan penelitian yang berjudull“Pengaruh Perbandingan Susu, SariiBuah Sirsakk(Annona muricata L.), Sari Buah Kersen (Muntingia calabura L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Yogurt Drink”.
Perumusan Masalah
Tingginya minat masyarakat terhadap konsumsi minuman yogurt, memerlukan suatu upaya diversifikasi pangan dengan mengembangkan pemanfaatan buah lokal yang minim penggunaannya namun memiliki nilai gizi yang tinggi seperti buah kersen dan buah sirsak sebagai inovasi dalam pembuatan
yogurt drink. Produk yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi dengan pemanfaatan buah lokal tersebut.
TujuannPenelitian
Untuk mengetahui dariipengaruh perbandingan susu, sariibuah sirsak, sari buah kersen dan lamaafermentasi yang digunakan pada sifat kimia, mutu sensori dan komposisi yang tepat dalam pembuatan yogurt drink.
KegunaannPenelitian
Penelitian ini memiliki kegunaan yaitu menjadi sumber informasi pada pemanfaatan sariibuah kersen serta sari sirsak dalam pembuatan yogurt drink, untuk meningkatkan nilai tambah serta daya jual buah, dan memperoleh data untuk pembuatan skripsi sebagaiisalah satussyarat untuk memperolehhgelar sarjanaadi FakultassPertanian UniversitassSumatera Utara,iMedan.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan susu, sari buah sirsak, sari buah kersen dan lama waktu fermentasi dan interaksi (hubungan) kedua faktor tersebut terhadap mutu yogurt drink.
5
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu dan berbagai jenis produk olahannya adalah sumber nutrisi terutama protein (hewani) serta mengandung nilai gizi cukup banyak. Susu merupakan minuman yang paling banyak dikonsumsiioleh masyarakat karena tidak hanya memilikiinutrisi yang tinggi susu juga mempunyai citarasa yang lezat. Dalam susu terkandung semua komponen gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Umumnya kadar air pada susu berkisar 80% - 90%, laktosa berkisar 3,5% - 6%, albumin berkisar 0,4% - 1%, abu berkisar 0,5% - 0,9% dan lemak berkisar 2,5% - 8%, (Guetouahe dkk., 2014).
Skimmed milk adalah bahagian susu yang tersisa setelah cream pada susu dipisahkan seluruhnya atau sebagian. Skimmed milk memiliki komposi lemak yang, rendah serta vitamin yang larut dalam lipid. Skimmed milk umumnya dikatakan juga sebagai susu yang tak berlemak dan mengandung protein yang banyak serta kadar air berkisar 5% (Setya, 2012).
Reaksi fermentasi susu jadi yogurt dibuat dengan bantuan BAL yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, fungsi utama fermentasi yaitu agar menambah umur penyimpanan susu akibat bakteri patogen dan bakteri pembusuk sulit tumbuh pada kondisi asam dan pada kondisi semi padat (air bebas produk rendah. Susu yang difermentasi merupakan susu dengan bentuk tidak cair (semi padat) yang diakibatkan karena aktivitas bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus ataupun menggunakan hanya satu dari dua kultur bakteri asam laktat (Prasetyo, 2010). Syarattmutu susu UHT bisa diamati di tabell1.
Tabel 1. Syarattmutu susu UHT menurut SNI 3950-2014 No JenissUji Satua
n
Persyaratan Berlemak
(FulllCream)
RendahhLem ak (Low Fat
Milk)
BebassLemak (Free Fat Milk)
1. Keadaan
1.1 Warnaa khas,,normall khas, normal khas,,normal 1.2 Bauu khas, normall khas,,normal khas, normal 1.3 Rasa khas,,normall khas, normal khas, normal 2. Protein
(N x 6,38) %, b/b Min. 2,7 / Min.
2,*)
Min..2,7 / Min. 2,0
Min. 2,7 / Min..2,0 3. Lemak %, b/b Min..3,0 / Min.
2,0*
0,6-2,9 / 1,9*)
Maks. 0,5 / Maks.0,5*) 4. Totallpadatan
tanpallemak %, b/b Min..8,0 Min..8,0 Min..8,0 5. Cemaran
logam
5.1 Cadmium e(Cd) mg/kg Maks..0,2 Maks. 0,2 Maks.i0,2 5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks.i0,02 Maks.i0,02 Maks. 0,02 5.3 Timahh(Sn) mg/kg Maks.i40,0 Maks.i40,0 Maks.i40,0 5.4 Merkurii(Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks.i0,03 Maks.i0,03 6. Cemaranaarsen
(As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1
7. Aflatoksin
(M1) µg/kg Maks.i0,5 Maks. 0,5 Maks.i0,5
8. Cemaran
mikroba
8.1 Angka
lempeng totall
koloni / 0,1
mL
<10 <10 <10
Keterangan: *) untuk susu berperisa Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2014.
BuahhSirsak
Buah sirsak((Annona muricata L.) merupakanttanaman yang asalnya dari Karibia, AmerikaaTengah serta AmerikaaSelatan. Tumbuhan sirsak masuk ke kawasan Indonesia sekitarrabad ke-19 oleh pemerintahhBelanda. Tumbuhan iniitumbuh secara komersialluntuk dimanfaatkan daginggbuahnya. Buahhsirsak
memiliki warna putih pada bagian daging buahnya serta mempunyai biji dengan warna yang hitam. Sirsak bisa dikonsumsi secara langsung namun karena rasanya yang manis agak keasaman sehingga masyarakat lebih sering mengolah sirsak menjadi suatu olahan pangan yaitu juice, sirup, es krim, dodol, selai dan berbagai makanan lainnya. Tanaman kersen dapat hidup di sembarang tempat dan paling subur jika ditanam di wilayah yang memiliki banyak air (Hermawan dan Laksono, 2013). Buah sirsak dapat dilihat pada Gambarr1.
Gambar 1. Buah Sirsak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Di lingkungan tropis seperti Indonesia , buah ini mampu hidup sangat baik di ketinggian 1000 mdpl (meter diatas permukaan laut). Buahhsirsak merupakan buah yang semu, dengan bentuk dan ukuran yang agak besar yaitu dengan diameter berkisar 20-30 cm dengan rata-rata berattbuah hingga 2,5 kg. Bagian dari buahnsirsak yakni 67,5% bagian dagingsbuah yang bisa dikonsumsi, 20% kulit,,4%
inti buah, dan 8,5% biji (Mardiana dan Ratnasari, 2011). Adapun klasifikasi ilmiah buah sirsak yakni sebagai berikut (Zentimer, 2007):
Kingdom : Plantaee Divisi : Magnoliophyta Kelass : Magnoliopsidaa Familii : Annonaceaee Genuss : Annonaa
Spesiess : Annonaamuricata L.
Buahbsirsak (Annona muricata L.) tergolong kurang digunakan di Indonesia dibandingkan buah yang lainnnya, Ini diakibatkan karena umur penyimpanan buah sangat singkat. Sirsak memiliki serat yang tinggi sekitar 3,33g dalam 1000g sirsak yang berfungsi melancarkan salurannpencernaan. Kandungan gizi pada buah sirsak yaitu vitamin B2, vitamin C, vitamin B2, senyawaaantioksidan yang berperan menjadi senyawa yang bisa menundaadan menghambat reaksi oksidasi lemak serta buahhsirsak juga mengandung lemak rendah sehingga baik untuk kesehatan (Kartikasari dan Nisa, 2014). Diharapkan dengan ditambahkannya sari buahhsirsak mampu menambah senyawa antioksidan yogurt drink. Sirsak memiliki kandungan pektin 0,91% (Bueso, 1980). Adapun kandungan gizi buah sirsak bisa diamati di Tabell2.
Tabel 2. Kandungan giziibuah sirsak dalam 100 ggbahan
Kandungan nutrisi Jumlah
Airi(g) 81,70
Proteinn(g) 1,00
Lemakk(g) 0,3
Kalori (kal) 65,00
Serat (g) 1,4
Kalsiuml(mg)i 14,00
Besi (mg)i 0,60
VitaminnA (mg) 10,00
Vitamin B (mg)i 0,10
Vitamin C (mg) 20,00
Niacin (mg)i 0,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2005.
Buah Kersen
Buah kersen (Muntingia calabura L.) merupakan tumbuhan golongan neotropik dan hidup di kawasan dengan iklim tropis seperti diiIndonesia.
Tumbuhan kersen mudah sekali tumbuh tanpa harus adanya penanaman khusus, tanaman perdu dan rindang dengan ketinggian hingga 12 meter meskipun pada dasarnya hanya berkisar 3-6 meter. Kersen selalu berbungaadan berbuah hamping sepanjang musim, dengan ranting datar membentuk naugan rimbun. Cabang- cabang berbulu berpadu dengan bulu kelenjar, begitu juga dengan daunnya (Kuntorini dkk., 2013).
Buah kersen berbentuk bulat dengan warna kulit buah hijau saat mentah kemudian berubah warna kemerahan ketika matang. Rasanya manis dan mepunyai aroma yang harum, dan biji yang banyak yang menyatu dengan air dan serat di dalam buah. Biji buah kersen berukuran sangat kecil (0,5 mm) seperti pasir yang berwarna silver saat masih mentah dan berwarna kuning setelah matang (Kosasih, dkk., 2013). Buah kersen bisa diamati di Gambar 2.
Gambar 2. Buah Kersen (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Adapun klasifikasi ilmiah pada buah kersen adalah sebagai berikut (Puspitasari dan Prayogo, 2016) :
Kingdom : Plantaee
Divisi : Magnoliophytaa Kelas : Magnoliopsidaa Familii : Elaeocarpaceace Genuss : Muntingia
Spesiess : Muntingia calabura L.
Buah kersen memiliki kandungan flavonoid, terdiri atas beberapa jenis yaitufflavonon, flavon, biflavan, dan flavan. Flavonoid ini berperan sebagai antimikroba, antioksidan, antihipertensi, antivirus, dan mengobati gangguan fungsi hati. Buah kersen tergolong tanaman obat yang mempunyai senyawa aktif antidiabetes yakni serat, niasin, asamaaskorbat (Laswati, dkk., 2017). Adapun komposisi nilai gizi buah kersen dalam 100eg bisa diamati di Tabel 3.
Tabel 3. Buah Kersen
Kandungan Gizi Jumlah
Air((g) 77,8 g
Protein (g) 0,384 g
Lemak((g) 1,56 g
Karbohidrat (g) 17,9 g Serat (g) 4,6 g
Abu (g) 1,14 g
Kalsium((mg) 1,24 mg
Fosforr(mg) 84 mg
Besii(mg) 1,18 mg
Tianin (g) 0,065 g
Riboflavin (g) 0,037 g
Niacin (g) 0,55 g
VitaminiC (mg) 80,5 mg
Sumber : Kosasih, dkk., 2013
Bakteri Asam Laktat (BAL)
Fermentasi merupakan proses yang terjadi karena adanya aktivitas mikroba (contohnya bakteri) memiliki fungsi untuk mengawetkanndan mengubah viskositas atau tekstur. Asamllaktat termasuk hasil dari reaksi fermentasi yangddilakukan oleh BAL (bakteri asamllaktat) yang dibagi jadiidua jenis yakni BAL heterofermentatif dan homofermentatif. Reaksi fermentasi yang bersifat heterofermentatif apabila memperoleh campuran dari komponen atau senyawa lainnya, contohnya etanol, asamllaktat, asamaasetat dan karbondioksida, sedangkan fermentasiiyang bersifat homofermentatiffbila komponen yang dihasilkan hanya satu jenis, yaitu asamllaktat (Afriani, 2010).
Lactobacillussdelbrueckii subsp. mampu dengan mudah memecah monosakarida (gula-gula sederhana) yangaada pada substrat. Semakinbbanyak kandungan total gula maka makin banyak substrat (sumberrkarbon) yang bisa dipakai mikroorganisme. Dengan demikian, bakteri memiliki banyak substrat maka akan meningkatkan faseeeksponensial. Akan tetapi, bila perombakan sumber karbon berlangsung secarabberlebihan, makaaakan mengakibatkan penumpukan asamllaktat secara berlebihan pada mediaffermentasiisehingga akan memperlambat siklus hidup bakteri asam laktat (Mirdamadi, 2002).
Lactobacillussbulgaricus hanya mampu memecah glukosa maksimum 2,0- 3,5 g/L di faseeeksponensial dann8,0 g/L di faseestasioner dikarenakan BAL membutuhkan energi yang banyak untuk memecah substrat jadi senyawa yang mampu membunuh bakteri patogen (Petry dkk., 2000). Selama proses fermentasi, mikroba mengalami fase pertumbuhan yang dapat dibagi menjadi empattfase yakni, lag phase (fase adaptasi), log phase (fase eksponensial), stasioner phase (fase
keseimbangan maksimum), dan death phase (fase kematian) (Murwani, 2015).
Fase lag merupakan fase awal bakteri dimasukkan ke dalam media pertumbuhan.
Pada fase lag, bakteri akan beradaptasi dengan media pertumbuhannya hingga bakteri dapat hidup dan bertumbuh dalam medianya. Fase eksponensial terjadi setelah bakteri mampu beradaptasi pada media pertumbuhannya sehingga terjadi pembelahan sel bakteri. Pada fase eksponensial, pertumbuhan bakteri berlangsung lebih cepat dan optimal (Yuwono, 2011). Pada fase stasioner, jumlah substrat pada media pertumbuhan mulai menipis, sedangkan jumlah metabolit dan sel bakteri semakin banyak. Sehingga tidak terjadi penambahan jumlah sel bakteri. (Hidayat, dkk., 2018). Pada fase kematian terjadi penurunan jumlah bakteri akibat kematian bakteri karena substrat pada media pertumbuhan sudah habis digunakan bakteri (Wignyanto dan Hidayat, 2017). Kurva pertumbuhan mikroba bisa diamati di Gambar 3.
Gambar 3. Kurva pertumbuhan mikroba
Yogurt Drink
Yogurt merupakan produkkhasil fermentasi susu dengan penambahan kultur BAL Streptococcus themophillusdan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya
(Indratiningsih dkk., 2004). Asam laktat memiliki sifat pengawet produk pangan, asam laktat akan menurunkan nilai pH menjadi rendah dapat memperlambat bakteri pathogen (mikroorganisme penghasil racun), serta bakteri pembusuk akan mati.
Peranan bakteriiprobiotik yang ada pada yogurt yaitu mampu membunuhhbakteri jahat yang ada di sistem pencernaan seperti usus halus dan usus dua belas jari (Winarno, 1994). Umumnya rasa masam yang ada di yogurt tidak disenangi konsumen, jadi dibutuhkan terobosan baru saat yogurt dibuat untuk menambah citarasa dan kualitas yogurt. Adapun inovasi baru saat pembuatannyogurt yakni dengan menciptakan produk olahan yogurt dengan rasa yang tidak terlalu masam, berwujud cairan, dan praktis saat dikonsumsi yang dikenal dengan yogurtddrink (Widodo, 2002).
Yogurttdrink dibuat menggunakannpenambahan air sehinggattotal bahan padat susu yangaakan difermentasibberkisar 8-10% (Widodo, 2002). Penambahan ekstraktbuah bisaadilakukan untuk memperbaikiikualitas yogurt drink,sseperti dengan penambahanbbuah apel, kurma, ataupun buah lainnya. Yogurt drink yang dibuat yaitu dengan menambahkan sari buah kersen. Komposisiiyogurt secara umumaadalah protein 4–6%,llemak 0,1–1%,llaktosa 2–3%, asamllaktat 0,6–1,3%, pH 3,8–4,6, vitamin A, vitamin B kompleks diiantaranya tiamin,rriboflavin, niasin, piridoksin, asam folat, asamppantotenat, dan biotin (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Syarat mutu yogurt berdasarkan SNI bisa diamati diiTabel 3.
Tabel 4. Syarattmutu yogurtt(SNI12981-2009)
Kriteria
Yogurtttanpa perlakuannpanas setelahffermentasi
Yogurttdengan perlakuannpanas setelah fementasi Yogurt
Yogurt rendah lemak
Yogurt
Yogurt rendah lemak Keadaan
- Kenampakan Cairannkental–padat Cairannkental–padat
- Bau Normal/khas Normal/khas
- Rasa Asam/khas Asam/khas
- Konsistensi Homogen Homogen
Kadarllemak (%b/b) min. 3,0 0,6–2,9 min. 3,0 0,6–2,9 Total padatannsusu bukan lemak min. 8,2 min. 8,2
Protein (N×6,38) (%b/b) min. 12,7 min. 2,7
Kadaraabu (%b/b) maks. 1,0 maks. 1,0
Keasaman (dihitungssebagai asam laktat) (%b/b)
0,5–2,0 0,5–2,0
Cemaran logam
- Timbal (Pb) (mg/kg) - Tembaga (Cu) (mg/kg) - Timah (Sn) (mg//kg)
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 Cemarannmikroba
- Bakteri coliform (APM/g atau koloni/g)
- Salmonella
- Listeria monoytogenes
maks. 10 negatif/25 g negatif/25 g
maks. 10 negatif/25 g negatif/25 g Jumlah bakteriistarter (koloni/g) min. 107 min. 107
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
Fermentasi adalah suatupproses terjadinya perubahan kimiaapada suatu substrat melalui aktivitassenzim yang dihasilkanooleh mikroba, prosesffermentasi yang terjadiipada yoghurtaakan menambah kandungan gizinya. Komposisiizat gizi yogurt mirip denganssusu. Bahkanaada beberapaakomponen yangjjumlahnya lebih tinggi dibandingkanndengan susu, sepertiivitamin B kompleks, kalsium (Ca),idan protein. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yogurt adalah Lactobacillussbulgaricus dan Streptococcussthermophillus. Kedua bakteriiitu mengurai laktosaa(gula) susu jadiiasam laktat dengan berbagaiikomponen aroma danccitarasa. Karenaiitu, kedua bakteriiini dikenal sebagaiibakteri asam laktat.
Lactobacillusslebih berperan padaapembentukan aroma,ssedangkannStreptococcus berperan dalamppembentukanccitarasa. Citarasaayang khas timbul dari yogurt diakibatkanaadanya asam laktat, asamaasetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoinndan diasetil (Surajudin, dkk., 2005).
Penelitian Terdahulu
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Setianto, dkk. (2013) terhadap pengaruh nilaiipH, viskositas, dan teksturryogurt drink dengan penambahan ekstrak salak pondohh(Salacca zalacca). Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa perlakuan lamaafermentasi 6 jam menghasilkan yogurt drink dengan perlakuan terbaikddan sesuai dengan nilaiipH yanggtidakbbegitu asam dan viskositassyang rendah.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh (Kartikasari dan Nisa, 2014) terhadap pengaruh penambahanssari buah sirsak danllama fermentasiiterhadap karakteristikffisik dan kimiaayogurt. Hasil penelitiannya menyatakannbahwa perlakuan dengan penambahanssari buah sirsak 10% menghasilkan yogurt dengan mutu terbaik dan sesuai dengan nilai pH, total asam, aktivitas antioksidan, viskositas yang memenuhi SNI yogurt.
Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Ismawati, dkk. (2016) terhadap nilaiipH, totallpadatan terlarut, dan sifatssensoris yogurt dengan penambahan ekstrak bitt(Beta vulgaris L.). Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan kultur bakteri asamllaktat (BAL) sebanyak 5% menghasilkan yogurttdengan mutu totallbakteri asam laktattyang memenuhi SNI dan dapat diterima oleh panelis.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitianddilaksanakan dari bulannAgustus 2019 sampaiidengan bulansSeptember 2019 di Laboratorium TeknologiiPangan Program StudiiIlmu dan Teknologi Pangan, FakultassPertanian, UniversitassSumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahanyyang digunakanndalam penelitianiini adalah buah kersen, buah sirsak, Biokul yogurt plain, dan susu UHT greenfield skim, yang didapattdi pasar tradisionallJalan Setia Budi, Medan.
Reagensia
Bahan reagensiaayang digunakan dalamppenelitian iniiadalah NaOH 0,1 N, indikator phenolptalein, MRS Broth, agar, KCl, HCl 37%, CH3CO2Na.3H2O, NaOH 0,1 N, heksan, kalium oksalattjenuh, formalin 40%, dan akuadest.
Alat Penelitian
Peralatannyang digunakanndalam penelitianiini adalah pisau stainlessssteel, baskom, tirisan plastik, loyang stainless steel, blender, sendok stainless steel, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, labu tera, cawan petridish, corong, kapas, hotplate, butyrometer, pH meter, autoclave, viskometer, chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang), tabung reaksi, inkubator, colony counter, handrefraktometer, buret, bulb, pipet volume, stirer, blender, aluminium foil, cling warp, dan tisu.
Metode Penelitian
Penelitian iniidilakukan berdasarkan rancangan acakllengkap (RAL)yyang terdiri dariidua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingannsusu, sariibuah sirsak dan sariibuah kersen (P) yangtterdiri dari 5 taraf, yaitu :
P1 = susu 75% : sari buah sirsak 25% : sari buah kersen 0%
P2 = susu 67,5% : sari buah sirsak 22,5% : sari buah kersen 10%
P3 = susu 60% : sari buah sirsak 20% : sari buah kersen 20%
P4 = susu 52,5% : sari buah sirsak 17,5% : sari buah kersen 30%
P5 = susu 45% : sari buah sirsak 15% : sari buah kersen 40%
Faktor II : Lama waktu fermentasi (T) yang terdiriidari 3ttaraf, yaitu:
T1 = 4 jam T2 = 6 jam T3 = 8 jam
Banyaknya kombinasiiperlakuan atautTreatment Combination (Tc) adalahh5 × 3 = 15, maka jumlahuulangan (n) minimumaadalah sebagaiiberikut:
Tc (n-1) ≥ 15 15 (n-1) ≥ 15 15nn ≥ 30 nn ≥ 2
Jadiiuntuk ketelitian padaapenelitian iniidilakukannulanganssebanyak 3 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitianiiniimenggunakan RancangannAcak Lengkapp(RAL)ffaktorial yang terdiri dari dua faktor dengan modellsebagai berikut :
Ŷijk = µi+αi + βjj + (αβ) ij + εijk
dimana:
Ŷij : Hasillpengamatan dariifaktor P pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilaiitengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i βj : Efekffaktor T pada taraf ke-j
(αβ) ij : Efek interaksiifaktor P pada taraf ke-iidan faktor T pada taraf ke-j
εij : Efek galat dariifaktor P pada taraf ke-iidan faktor T pada taraffke-j dalam ulangannke-k
Apabiladdiperoleh hasillyang berbeda nyataadan sangattnyata maka dilanjutkanndengan ujiiibeda rataan, menggunakan ujiiLeast SignificanttRangee (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari buah sirsak
Buahhsirsakkyang matang dibersihkan dan dicuciidengan airrmengalir, kemudian dipisahkankkulit danbbiji dariidaging buah. Dagingbbuah ditimbang, kemudian dihaluskan menggunakannblender dengan rasio daging dan air 1:1.
Selanjutnya buah sirsak yang sudah dihaluskan disaring sehinggadiperoleh sari buah sirsak. Skema pembuatan sariibuah sirsak dapat dilihattpada Gambar 3.
Pembuatan sariibuah kersen
Buah kersen disortasi dengan kriteria kulitnya berwarna merah, kemudian dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir. Ditimbang buah kersen, lalu buah yang sudah diketahui beratnya di haluskan menggunakan blender dengan rasio buah dan air 1:1. Selanjutnya buah kersen yang sudah dihaluskan disaring agar terpisah
dengan biji sehinggaadiperoleh sariibuah kersen. Skema pembuatan sariibuah kersen dapat dilihattpada Gambar 4.
Pembuatan kultur starter yogurt
Susu skim ditimbang sebanyak 20 g dari jumlah larutan yang akan dibuat.
Tujuan penggunaan susu skim untuk mengganti media pertumbuhan duaabakteri asam laktattyang terdiri dari Lactobacillussbulgaricus dan Streptococcus thermophillussyang ada dalam Biokul yogurt plain. Dilakukan pengenceran untuk melarutkan susu skim dengan perbandingan susu skim dan air yaitu 1:4 atau sebanyak 80 mL air. Selanjutnya dipasteurisasiipada suhu 80oC selamaa15 menit.
Tujuan dari pasteurisasi adalahaagar susu skim yang dijadikan media pertumbuhan bakteri yang ada dalam biokul yogurt plain terhindar dari kontaminan. Didinginkan sampai suhu 40-50oC, tujuan dari pendinginan ini adalah agar kultur yang akan dimasukkan ke dalam susu tersebut dapat menyesuaikan diri dengan mudah.
Diambil kultur Biokul yogurt plain sebanyak 5% dan dimasukkan kedalam botol jar yang sudah diisi susu skim. Digunakan Biokul yogurt plain sebagai kultur karena mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus themophillus.
Diinkubasi pada suhu 43oC selama 6 jam, kemudian didapatkan kultur induk.
Kegiatan ini dilakukan sebanyak 3 kali dengan proses inokulasi menggunakan hasil proses sebelumnya. Skemaapembuatan kultur starter yogurt bisa diamati di Gambarr5.
Pembuatan yogurt drink
Yogurttdrink dapat dibuat dengannmencampurkan susu skim cair dan sari buah sirsak dengan perbandingan 25% : 75%. Lalu ditambahkan dengan sari buah kersen sebanyak 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% dalam 200 g bahan. Kemudian
20
dihomogenkan dan ditambahkan biakan yogurt yang sudah dipasasi terlebih dahulu sebanyak 3% serta ditambahkan gula pasir sebanyakk% dariiberat bahan.
Setelahiitu di inkubasi pada suhu 43oC selamaa4 jam, 6 jam dan 8 jam. Skema pembuatan yogurt drink dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 4. Skemaapembuatan sari buah sirsak
Gambar 5. Skema pembuatan sari buah kersen Diblender daging buah dengan penambahan air 1:1
Pemisahan kulit dari daging buah dan biji Pencucian dengan air mengalir
Buah Sirsak
Disaring
SariiBuahhSirsak
Pencucian di air mengalir Buah Kersen
Diblender daging buah dan biji denganipenambahan airr1:1
Disaring untuk memisahkan biji
SariiBuah Kersen Disortasi
Gambar 6. Skema pembuatan kultur starter yogurt Susu Skim Bubuk
Dilarutkan dalammair dengan perbandingan 1:4
Dipasteurisasiipada suhuu80oC selamaa15 menit
Didinginkannsusuuhingga suhuu40-50oC
Ditambahkan kultur Biokul yogurt plain sebanyak 5%
Diinkubasiipada suhu 43oC selama 6 jam
Dipasasi sebanyak 3 kali
Starter Yogurt
Gambar 7. Skema pembuatan yogurt drink Susu Skim Cair
75%
Dipasteurisasiipada suhu 80 oC selamaa15 menit
Sari Buah Sirsak 25%
Diinokulasi biakan Yogurt drink sebanyak 3% dan ditambahkan gula 5%
Diinkubasi pada suhu 43oC Waktuufermentasi
T1 = 4 jami T2 = 6 jami T3 = 8 jami
Yogurt drink Campurkan bahan
dalam 200 gram
Analisis : - Antioksidan
Analisis :
- Kadar serat kasar - Kadarrprotein - Kadarrlemak - Total padatan terlarut
- Bakteriaasam laktat - Nilai pH
- Kadarrvitamin C - Totallasam - Viskositas - Pengujian warna - Ujiiorganoleptik Yogurt drink
terbaik
Perbandingan susu : sari buah sirsak : sari buah kersen P1 = 75% : 25% : 0%
P2 = 67,5% : 22,5% : 10%
P3 = 60% : 20% : 20%
P4 = 52,5% : 17,5% : 30%
P5 = 45% : 15% : 40%
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuranndata yang digunakan dalam pembuatan yogurt drink diuji dengan cara analisa kadar protein (%), kadar lemak (%), total soluble solid (obrix), jumlah bakteri asam laktat (CFU/mL), pH, kadar vitamin C, total asam (%), viskositas, pengujian warna, aktivitas antioksidan, uji hedonik warna, nilaiihedonik aroma, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik viskositas.
Parameter Penelitian Kadar serat kasar
Pengujian kadarrserat kasar diuji menurut metodeeAOAC (1995).
Ditimbang bahan sebesar 2 g lalu dimasukkanddalam erlenmeyer dan H2SO4 0,325 N ditambahkan sebesar 100 mL. Lalu diiautoclave dengan suhu 105°C hingga 15 menit. KemudiannNaOH 1,25 N dimasukkan sebesar 50 mLdan di autoclave pada suhuu105°C hingga 15 menit. Kertas whatmannno. 41yyang telah ditulis nomor kemudian diovenkan dengan suhu 105°C hingga 1 jam, selanjutnya diletakkan di desikator 15 menit dan diukur. Sampel disaring memakai kertas whatman dan ditambahkan akuadest mendidih secukupnya. Kemudian ditambahkan H2SO4 0,325 N sebesar 25 mL dannditambahkan aquadesttsecukupnya. Lalu ditambahkan etanoll95% sebanyak 25 mLddan ditunggussampai kering. Kemudiannkertas whatman diangkattdengan menggunakansspatula. Laluudimasukkan dalam oven padaasuhu 70°C selamaa30 menittdan dilanjutkan selama 30 menittdengan suhu 105°C. Kadar serat dihitung menggunakan rumusssebagai berikut :
BerattKertas Whatman + Serat (g) – BerattKertas Saring((g)
Serattkasar (%) = x100%
BerattSampellAwal (g)
Total padatan terlarut
Bahan ditimbang sebesar 5 g, diletakkan kedalam beakergglass dan ditambahkan aquadest sebanyak 20 mL, lalu diaduk sampai merata. Teteskan larutan sebanyak 1 tetes ke handrefractometer selanjutnya nilai totallpadatan terlarut bahan yang didapat ditunjukkannoleh angka yang diperoleh di batas garis biruudanpputih.TTSS (nilai totallpadatantterlarut) dapattdihitung dengan mengalikan skala yang ditunjukkan pada handrefractometerrdengan FP (faktor pengencer) (Sudarmadji, 1986). Totallpadatan terlarut dalam sampel dapat dihitung dengan rumus berikut.
Total padatan terlarut = skala hand refraktometer x FP pH
Pengujian nilai pH memakai alat pHmmeter yang sudah dikalibrasi dengan larutannbuffer pada pHi4 dan 7. Selanjutnya alat pH dihidupkan, distabilkan selama 15 menit. Dilakukan pencucian elektroda dengan akuades lalu dikeringkan menggunakan tisu. Kemudian sampel diukur pH-nya. Elektroda dibiarkan masuk pada sampel sampai didapat hasil angka yang stabil, kemudian hasil pH sampel ditulis (Apriyantono dkk., 1989).
Warna (oHue)
Pengujiannwarna menggunakan metodehhunter yang mengikutiiprosedur (Hutching, 1999). Alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang) merupakan alat pengujian warna. Bahan dimasukkan di tempat yang disediakan, selanjutnya tekan tombol start maka didapat angka L*,*a*, dannb* dari sampelldengan kisarann0 (hitam) sampaii± 100((putih). Notasiia* menunjukkan warnaamerah-hijauudengan nilai++a* (positif) darii0 sampaii+100 untukkwarna merahhdan nilaii–a*((negatif)
dari 0 sampaii-800untuk warnaahijau. Notasiib* menunjukkan warnaabiru-kuning dengannnilai +b* (positif) darii0 sampaii+70 untuk warnaakuning dan nilaii- b*((negatif) darii0 sampaii-80 untuk warnaabiruusedangkannL* merupakan kecerahannproduk. Tingkat kecerahan produk yang semakinttinggi maka nilai L*
akan tinggi. Kemudian bila dicari nilai oHue dari nilai a* dan b* menggunakan cara sebagai berikut.
oHue = tan Jika hasillyang didapatkan:
18o-54o menunjukkan (R) berwarnaared
54o-90o menunjukkan (YR) berwarnaayellow red 90o-126o menunjukkan (Y) berwarna yellow
126o-162o menunjukkan (YG) berwarnaayellow green 162o-198o menunjukkan (G) berwarna green
198o-234o menunjukkan (BG) berwarnaablue green 234o-270o menunjukkan (B) berwarnaablue
270o-306o menunjukkan (BP) berwarna blue epurple 306o-342o menunjukkan (P) berwarna purple
342o-18o menunjukkan (RP) berwarnaared purple Kadar lemak (Metode Soxhlet)
Kadarrlemak dianalisis dengan menggunakannmetode soxhlett(AOAC, 1995). Sampellsebanyak 5 g dibungkussdengan kertas saring, lalu diletakkan dalam alattekstraksi soxhlet. Alat kondensorrdipasang diiatasnya dan labullemak di bawahnya. Heksan sebagai pelarutllemak dimasukkan ke dalamllabu lemak, lalu dilakukan reflukss6 jam hingga pelaruttturun lagi ke labullemak dan berwarna jernih. Pelaruttyang ada dalam labu lemakkdidestilasi dandditampung kembali.
Selanjutnya dipanaskan labullemak hasil ekstraksi dalamooven padassuhu 105 oC sampai mencapaiiberat konstan, lalu didinginkanididalam desikator selama 15 menit. Kadarllemak dihitung menggunakan rumus sebagai berikutt:
Berat akhir (g) – Berat labu kosong (g)
Kadarrlemak (%) = x 100%0 Berattsampel awall(g)
Kadar vitamin C
Metode penentuan kadar vitamin C yang dipakaiipada penelitian iniiyaitu menggunakannmetode oksidimetri I berdasarkan Apriyantono, dkk., (1989) yang terdiri dari 4 tahap sebagai berikut:
Tahap 1. Pembuatan larutan pereaksi
- Asam oksalat 3% dibuattdengan cara melarutkan asam oksalat batang di dalam akuades.
- Asam askorbat standar dibuat dengan cara mengukur tepat. Dilakukan pengenceran larutan sehingga 1 mL = 0,1 mg asam askorbat. Larutan dijauhkan dari sinar matahari dan digunakan dalam keadaan baru.
- Dibuat larutan dye dengan melarutkan 50 mgggaram Naadari 2,6- diklorofenol indofenol padaa150 mL aquadest panassyang sudah terisi 42 mg sodiummbikarbonat. Ditunggu dingin lalu dibuat sampai volume 200 mL dengan akuades lalu disaring.
Tahap 2. Standarisasi larutan dye
Larutan dye dimasukkan ke dalam mikroburet. Larutan standar asam askorbat sebanyak 5 mL dimasukkan dalameerlenmeyer dan ditambahkan sebanyak 5 mL asam oksalat3%. Selanjutnya dititrasi dengan larutanndye sampai berwarna merah jambu bertahan selama 15 detik. Faktor dye dihitung dengannrumus:
0 5
Tahap 3. Persiapan sampel
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, kemudian disaring dengan corong dan kapas pada labu ukur, kemudian dimasukkan HPO3 sampai tanda tera.
Tahap 4. Pengujian ekstrak sampel
Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 10 mL lalu dilakukan titrasi larutan dye standar hingga titiklakhir yaitu warna merahhjambu lembayung yang bertahan selama 15 detik.tTiter tidak bolehllebih dari 3-5 mL. Kandungan vitamin C dalamssampel dapat dihitung dengan rumus.
Kadarrprotein
Pengujian kadar protein ini dilakukan menggunakan metode Sudarmadji, dkk., (1997). Pengukuran kadarrprotein menggunakan titrasi formol.
Ditimbang bahan sebanyak 10 g dilarutkanndalam 100 mL akuadest dan distirer selamaa15 menit. Filtrattdiencerkan dengan akuadest dalam labuuukur 100 mL hingga batasstera dan diambill10 mL sampellditambahkan 20 mL akuadest, lalu ditambahkan beberapa tetes fenolftalein 1% dan kalium oksalattjenuh 0,4 mL.
Titrasiddilakukan dengan larutan NaOH 0,1 N sampaiitimbul warnaamerah lembayung. Sampel yanggsudah dititrasi ditambahkan formalin 40% sebanyak 2 mL dan indikator pp11% 3 tetes selanjutnya dititrasi lagi dengannNaOH 0,11N dan tulis volumeeNaOH dan dihitung kadarrprotein.
Kadar Nitrogen (%) = 14 008
( ) 10 Kadar vitamin C (mg/sampel) = Titer x faktor dye x volumeeekstrak
total
Volume ekstrak x volume sampel
X 100
KadarrProtein((%) = %Nx×xFK Keterangann:
Titrasiiformol = titrasiisampel – titrasiiblanko FP = faktorrpengenceran
FK = faktorkkonversi Total bakteri asam laktat
Pengujian bakteriiasam laktat ini dilakukan menggunakannmetode (Septiani dkk., 2013). Pengenceranssampel dibuat denganpperbandingan 1:7.
Pengenceranppertama sebesar 5 mL sampelldiencerkan keedalam 45 mL akuades, pengenceran kedua dengannmengambil 1 mLssampel yang sudahddiencerkan pada pengencerannpertama keedalam 9 mL aquadest steril, pengencerannketigaadan seterusnya dilakukanndengan carayyang sama seperti pengenceran kedua.
PembuatanNMRS agar dilakukan dengan cara 5,22 g dilarutkam MRSSbroth pada 100 mL aquadest dan ditambahkann3% agar, lalu larutan MRS agarttersebut disterilkan pada autoclaveedengan suhu 121oC selama 15mmenit. Inokulasi dilakukan dengan mengambilssampel menggunakannsuntikan sebanyak 1 mL hasil pengenceran ke dalam cawannpetri, inokulasi dilakukan mulai pengenceran 105- 107. Dituangkan MRS agar sebanyak 10 mL keedalam cawan petri dan dihomogenkan dengan cara menggerakkan mengikuti angka 8. Cawan dibuat terbalik lalu diinkubasi padassuhu 37 oC selamaa48 jam. Selanjutnya dihitung jumlah bakteri asam laktat.
Viskositas
Viskositassditentukan dengan caraamenggunakan sampel sebanyak 200 mL kemudian dimasukkan dalamttabung viskometer. Nilai viskositassbisa diketahui
dengan memasukkan cairannuji keddalam mangkok kemudian dipasangrrotor, setelah terpasang alattselanjutnya dinyalakan. Viskometer akan menunjukkan skala (m.Pas) pada alat (Moechtar, 2007).
Antioksidan
Aktivitas antioksidan ini diuji menggunakan metode DPPH yang dilakukan oleh Frindyani (2016).
Ekstraksi sampel
Sampel yang digunakan ditimbang 5 g ke dalam erlenmeyer 250 mL.
direndam etanol teknis sebanyak 100 mL. Maserasi dilakukan dengan menggunakan shaker selama 10 jam. Hal ini diulangi kembali hingga diperoleh hasil maserasi ke-3.
Larutan DPPH
Larutan DPPH dibuat dengan cara aditimbang 4,7 mggDPPH (2,2- difenil-1-pikrilhidrazil) yang kemudian dilarutkanndengan etanol (pa) hinggaatera 100 mL padallabu ukur dan tempatkan di ruangan minim cahaya selama 20 menit.
a. Larutan kontrol
Larutan kontrol dibuat dengan cara menambahkan laruan 1,5 mLeetanol (pa) pada 1,5 mL larutan DPPHddalam tabung reaksi. Ditentukan absorbansi pada panjangggelombang maksimum larutan kontrol. Panjangggelombang maksimum bisa ditentukan bila diukur pada rentang 517 nm.
b. Larutan sampel
Larutan sampel dibuat dengan cara menimbanggbahan 100 mg sampel yang selanjutnya dilarutkan didalam 100 mL etanol (pa) larutan iniimerupakan larutan induk. Kemudian dipipet 15,6 µl, 31,2 µl, 62,5 µl, 125µl, 250 µl, dan5500 µl di
