SKRIPSI YOGHA ARDWIANSYAH / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

(1)

DAN LAMA INKUBASI TERHADAP MUTU YOGHURT

SKRIPSI

YOGHA ARDWIANSYAH

130305022 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2018

(2)

polyrhizus L.) DENGAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) DAN LAMA INKUBASI TERHADAP MUTU YOGHURT

SKRIPSI

Oleh:

YOGHA ARDWIANSYAH

130305022 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2018

(3)

L.) dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt Nama : Yogha Ardwiansyah

NIM : 130305022

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Anggota

Mengetahui:

Tanggal Lulus: 23 April 2018

(4)

Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) dengan Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) dan Lama

Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri di bawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.

Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, April 2018

(Yogha Ardwiansyah)

(5)

YOGHA ARDWIANSYAH: Pengaruh Perbandingan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhyzus L.) dengan Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt. Dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Herla Rusmarilin.

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap mutu yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua

faktor yaitu perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak (S) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, 30%:70%, 10%:90%), dan lama inkubasi

(T) : (4 jam), (7 jam), dan (10 jam). Penelitian dilakukan pada bulan September sampai dengan bulan Desember 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan. Parameter yang di analisa pada yoghurt adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total asam, pH, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, uji hedonik warna, aroma, rasa, kekentalan, dan uji skor warna, aroma, rasa, dan kekentalan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, uji hedonik warna, uji skor warna, dan uji skor kekentalan yoghurt. Lama inkubasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, pH, jumlah bakteri asam laktat dan nilai skor kekentalan yoghurt. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali terhadap total asam yoghurt. Perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak 10% : 90% dan lama inkubasi 10 jam menghasilkan yoghurt dengan mutu terbaik. Produk terbaik dilakukan analisa aktivitas antioksidan yaitu sebesar 73,7697 μg/ml.

Kata kunci: Sari buah naga merah, sari buah sirsak, lama inkubasi, yoghurt.

(6)

YOGHA ARDWIANSYAH: The Effect of Ratio of Red Dragon Juice (Hylocereus polyrhyzus L.) with Soursop Juice (Annona muricata L.) and Length of Incubation on Yoghurt Quality. Supervised by Rona J. Nainggolan and Herla Rusmarilin.

This study was aimed to determine the effect of red dragon fruit juice and soursop juice and length of incubation on the quality of yoghurt. This study used a completely randomized design with two factors: the ratio of red dragon juice with soursop juice (S) : (90%:10%, 70%:30%, 50%:50%, 30%:70%, 10%:90%), and length of incubation (T) : (4 hours), (7 hours), and (10 hours). The research was conducted from September to December 2017 at Food Technology Laboratory and Chemical Food Analysis Laboratory, Food Science and Technology Study Program, Faculty of Agriculture USU, Medan. Parameters analyzed on yoghurt were moisture content, ash content, protein content, total acid, pH, total dissolved solid, total lactic acid bacteria, vitamin C content, color hedonic test, aroma, taste, viscosity, and color score test, aroma, taste, and viscosity.

The results showed that the ratio of red dragon fruit juice with soursop juice gave highly significant effect on total acid, color hedonic test, color score test, and yoghurt viscosity score test. The duration of incubation gave highly significant effect on total acid, pH, total lactic acid bacteria and yoghurt viscosity score test. The interaction of the two factors gave no significant effect on all parameters except on total yoghurt acid. Ratio of red dragon juice with soursop juice of 10%:90% and 10 hours of incubation time produced the best quality of yoghurt. The best product was analyzed antioxidant activity that was equal to 73,7697 μg/ml.

Keywords: Red dragon fruit juice, soursop juice, incubation time, yoghurt.

(7)

YOGHA ARDWIANSYAH dilahirkan di Medan, pada tanggal 02 November 1996, dari Bapak Arwan Nofri dan Ibu Rosidah Rohna Berutu.

Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Swasta Al-Azhar Medan, penulis lulus dari SMP Swasta Al-Azhar Medan, dan SMA Negeri 2 Medan. Penulis lulus SMA pada tahun 2013 berhasil melanjutkan pendidikan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit Turangie Oil Mill, PT. PP. London Sumatera Indonesia, Tbk., Kecamatan Salapian Kabupaten Langkat, Sumatera Utara dari tanggal 13 Juli sampai 12 Agustus 2016.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) dengan Sari Buah Sirsak (Annona Muricata L.) dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt”. Penelitian ini dilakukan bulan September 2017 sampai dengan bulan Desember 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.

(8)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah Subhanahu wa Ta’ala atas segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Perbandingan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) dengan Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Banyak pihak yang telah berperan membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada:

1. Ibu, Bapak, dan Abang, terima kasih atas do’a dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis, semoga Allah senantiasa melindungi.

2. Semua keluarga besar penulis yang telah banyak memberikan dukungan, saran, masukan serta do’a sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik dan benar.

3. Ibu Rona J. Nainggolan, SU, selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi.

Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti bagi penulis mulai dari tahap awal hingga tahap penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP., selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, masukan, saran dan bantuan yang sangat berarti bagi penulis dari awal penelitian hingga penyelesaian skripsi ini.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku dosen penguji skripsi penulis.

(9)

pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan pengalaman berharga kepada penulis.

7. Suci, Riska, Derza, Husnul, Fachri, Rifa, Putra, Idris, Azmi, Andrew, Kenzi, dan Carly terima kasih atas semua bantuan selama penelitian berlangsung semoga kita kedepannya sukses selalu.

8. ITP 13rothers (Rifa, Fachri, Azmi, Carly, Putra, Derza, Husnul, Idris, Josua, Idin, Jaswan, Kenzi, Kevin, Andrew, dan Peter).

9. Indri, Rani, Eskana, Shinta, Memory, Fadiah, Laila, Mutiah, Santy, Murti, Endah, Olivia, Icha, Jesika dan teman-teman seperjuangan ITP 2013 yang telah banyak membantu penulis, terima kasih atas bantuan dan kebersamaan serta rasa kekeluargaan selama di kampus.

10. Stambuk 2013 pertanian FP USU, adik-adik ITP 2014, ITP 2015, dan ITP 2016, serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terima kasih.

11. Abangda Fizi, Fauzan, Dicky, Rafli, Widi, Mafazi, dan Miranda terima kasih atas dukungan yang selalu kalian berikan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian dan skripsi ketika berada diluar kampus.

12. Ari dan Kisan yang telah membantu menyediakan bahan baku dan alat-alat penelitian serta membantu dalam pembuatan produk penelitian penulis.

13. Alm. Robby Rifaldi yang banyak memotivasi penulis untuk dapat berkuliah di jurusan ITP FP USU, semoga amal dan ibadahnya diterima Allah SWT.

(10)

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, April 2018

Penulis

(11)

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 5

Hipotesis Penelitian ... 5

TINJAUAN PUSTAKA... 6

Yoghurt ... 6

Buah Naga Merah ... 9

Sirsak ... 12

Lama Inkubasi ... 14

Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 15

Bahan yang Ditambahkan ... 16

Susu bubuk ... 16

Gula ... 16

Gum arab ... 18

BAHAN DAN METODA ... 20

Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 21

Metode Penelitian ... 21

Model Rancangan ... 22

Pelaksanaan Penelitian ... 23

Pembuatan starter yoghurt ... 23

Pembuatan sari buah naga merah ... 23

Pembuatan sari buah sirsak... 23

(12)

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 25

Kadar air ... 25

Kadar abu ... 25

Kadar protein ... 26

Total asam... 27

pH ... 27

Total padatan terlarut ... 28

Total bakteri asam laktat... 28

Kadar vitamin C... 29

Organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekentalan ... 29

Aktivitas antioksidan ... 31

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 37

Karakteristik Bahan Baku Awal Sari Buah Naga Merah dan Sari Buah Sirsak ... 37

Pengaruh Perbandingan sari Buah Naga Merah dan Sari Buah Sirsak Pada Pembuatan Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Pengaruh Lama Inkubasi Pada Pembuatan Yoghurt Terhadap Parameter yang Diamati ... 40

Kadar Air ... 42

Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar air yoghurt ... 42

Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar air yoghurt ... 42

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap kadar air yoghurt ... 44

Kadar Abu ... 44

Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar abu yoghurt ... 44

Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar abu yoghurt ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap kadar abu yoghurt ... 44

Kadar Protein ... 45

Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak terhadap kadar protein yoghurt ... 45

Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar protein yoghurt ... 45

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap kadar protein yoghurt ... 47

Total Asam ... 47

Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak terhadap total asam yoghurt ... 47

Pengaruh lama inkubasi terhadap total asam yoghurt ... 49

(13)

total asam yoghurt ... 51 pH ... 53

Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari

buah sirsak terhadap pH yoghurt ... 53 Pengaruh lama inkubasi terhadap pH yoghurt ... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap

pH yoghurt ... 55 Total Padatan Terlarut ... 55

buah sirsak terhadap total padatan terlarut yoghurt ... 55 Pengaruh lama inkubasi terhadap total padatan terlarut

yoghurt ... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

total padatan terlarut yoghurt ... 56 Total Bakteri Asam Laktat ... 56

buah sirsak terhadap total bakteri asam laktat yoghurt ... 56 Pengaruh lama inkubasi terhadap total bakteri asam laktat

total bakteri asam laktat yoghurt ... 58 Kadar Vitamin C ... 59

buah sirsak terhadap kadar vitamin C yoghurt ... 59 Pengaruh lama inkubasi terhadap kadar vitamin C yoghurt ... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

kadar vitamin C yoghurt ... 59 Nilai Hedonik Warna ... 59

buah sirsak terhadap nilai hedonik warna yoghurt ... 59 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai hedonik warna

nilai hedonik warna yoghurt ... 61 Nilai Hedonik Aroma ... 62

buah sirsak terhadap nilai hedonik aroma yoghurt ... 62 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai hedonik aroma

yoghurt ... 62

(14)

nilai hedonik aroma yoghurt ... 62 Nilai Hedonik Rasa ... 62

buah sirsak terhadap nilai hedonik rasa yoghurt ... 62 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai hedonik rasa yoghurt ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

nilai hedonik rasa yoghurt ... 63 Nilai Hedonik Kekentalan ... 63

buah sirsak terhadap nilai hedonik kekentalan yoghurt ... 63 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai hedonik kekentalan

nilai hedonik kekentalan yoghurt ... 64 Nilai Skor Warna ... 64

buah sirsak terhadap nilai skor warna yoghurt ... 64 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai skor warna yoghurt ... 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

nilai skor warna yoghurt ... 66 Nilai Skor Aroma ... 66

buah sirsak terhadap nilai skor aroma yoghurt ... 66 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai skor aroma yoghurt ... 66 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

nilai skor aroma yoghurt ... 67 Nilai Skor Rasa ... 67

buah sirsak terhadap nilai skor rasa yoghurt ... 67 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai skor rasa yoghurt ... 67 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah naga

nilai skor rasa yoghurt ... 67 Nilai Skor kekentalan ... 68

buah sirsak terhadap nilai skor kekentalan yoghurt ... 68 Pengaruh lama inkubasi terhadap nilai skor kekentalan

nilai skor kekentalan yoghurt ... 71 Analisis Perlakuan Terbaik ... 72

(15)

Saran ... 75 DAFTAR PUSTAKA ... 76 LAMPIRAN ... 83

(16)

No. Hal

1. Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891 : 2009 ... 8

2. Kandungan gizi yoghurt dalam 100 g bahan ... 8

3. Kandungan gizi buah naga merah dalam 100 g bahan ... 10

4. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g bahan ... 14

5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 17

6. Skala uji hedonik warna, aroma, rasa, dan kekentalan ... 30

7. Skala uji skor warna ... 30

8. Skala uji skor aroma ... 30

9. Skala uji skor rasa ... 30

10. Skala uji skor kekentalan ... 31

11. Karakteristik bahan baku awal sari buah naga merah dan sari buah sirsak ... 37

12. Pengaruh perbandingan sari buah naga merah dan sari buah sirsak pada pembuatan yoghurt terhadap parameter yang diamati ... 38

13. Pengaruh lama inkubasi pada pembuatan yoghurt terhadap parameter yang diamati ... 40

14. Uji LSR efek utama lama inkubasi terhadap kadar air yoghurt ... 43

15. Uji LSR efek utama lama inkubasi terhadap kadar protein yoghurt ... 45

16. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak terhadap total asam yoghurt ... 48

17. Uji LSR efek utama lama inkubasi terhadap total asam yoghurt ... 49

18. Uji LSR efek interaksi perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi terhadap total asam yoghurt ... 51

(17)

20. Uji LSR efek utama lama inkubasi terhadap total bakteri asam laktat yoghurt ... 56 21. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah naga merah dengan

sari buah sirsak terhadap nilai hedonik warna yoghurt ... 60 22. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah naga merah dengan sari

buah sirsak terhadap nilai skor warna yoghurt ... 64 23. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah naga merah dengan

sari buah sirsak terhadap nilai skor kekentalan yoghurt ... 68 24. Uji LSR efek utama lama inkubasi terhadap nilai skor kekentalan

yoghurt ... 70

(18)

No. Hal

25. Struktur kimia gum arab ... 18

26. Skema pembuatan starter yoghurt ... 33

27. Skema pembuatan sari buah naga merah ... 34

28. Skema pembuatan sari buah sirsak ... 35

29. Skema pembuatan yoghurt ... 36

30. Hubungan lama inkubasi dengan kadar air yoghurt ... 43

31. Hubungan lama inkubasi dengan protein yoghurt ... 46

32. Hubungan perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dengan total asam yoghurt ... 48

33. Hubungan lama inkubasi dengan total asam yoghurt ... 50

34. Pengaruh interaksi perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi dengan total asam yoghurt ... 52

35. Hubungan lama inkubasi dengan pH yoghurt ... 54

36. Hubungan lama inkubasi dengan jumlah bakteri asam laktat ... 57

37. Hubungan perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dengan nilai hedonik warna yoghurt ... 60

38. Hubungan perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dengan nilai skor warna yoghurt ... 65

39. Hubungan perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dengan nilai skor kekentalan yoghurt ... 69

40. Hubungan lama inkubasi dengan nilai skor kekentalan yoghurt ... 71

(19)

No. Hal

1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ... 83

2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ... 84

3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ... 85

4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%)... 86

5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ... 87

6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (°Brix) ... 88

7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total bakteri asam laktat (Log CFU/g) dan (CFU/g) ... 89

8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g) ... 90

9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ... 91

10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ... 92

11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ... 93

12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kekentalan... 94

13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna ... 95

14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor aroma ... 96

15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor rasa ... 97

16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kekentalan... 98

17. Data pengamatan analisis perlakuan terbaik (aktivitas antioksidan) yoghurt ... 99

18. Gambar produk yoghurt ... 101

(20)

Latar Belakang

Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari hasil fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidhopillus dan Bifidobacterium atau yang sering disebut dengan bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan lain yang apabila dikonsumsi dapat memberikan manfaat yang baik bagi tubuh, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung di dalam yoghurt. Saat ini yoghurt telah dikenal masyarakat sebagai minuman probiotik yang memiliki banyak manfaat. Namun, untuk lebih meningkatkan rasa dan nilai gizi dari yoghurt, biasanya dalam yoghurt ditambahkan sari buah.

Yoghurt diolah dari susu sapi maupun cairan susu nabati. Susu hewan ternak merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari kelenjar susu mamalia. Susu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2003). Namun, tidak sedikit orang yang alergi terhadap gula susu (laktosa) atau sering disebut dengan laktosa intoleran. Oleh karena itu, untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan pengolahan susu dengan cara yang lain, seperti pembuatan yoghurt dengan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yang dapat menguraikan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga cocok untuk penderita laktosa intoleran.

(21)

Menurut Mahmood, dkk., (2008) yoghurt dengan penambahan rasa seperti buah-buahan alami akan meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Salah satu sari buah yang ditambahkan adalah sari buah naga merah. Buah naga merah merupakan tanaman kaktus yang berasal dari Amerika Tengah dan telah dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merah kaya dengan vitamin C dan antioksidan serta berbagai jenis mineral sehingga sangat baik untuk kesehatan.

Raihanah, dkk., (2012), menyatakan bahwa dalam 100 g bubur daging buah naga terdapat sebanyak 9 mg vitamin C. Esquivel, dkk., (2007), meneliti bahwa buah naga merah mengandung pigmen warna antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Buah naga merah mempunyai rasa manis sedikit asam, tetapi mempunyai warna yang menarik untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan pengolahan untuk meningkatkan citarasa buah naga sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi.

Buah naga merah mempunyai warna merah keunguan yang sangat baik sebagai pewarna alami dalam pembuatan berbagai makanan/minuman, terutama yoghurt sehingga warna yoghurt menjadi lebih menarik. Buah naga merah juga banyak mengandung zat gizi, seperti vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2, riboflavin, dan niasin.

Dari beberapa kandungan gizi tersebut, buah naga merah memiliki banyak sekali manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, obat keluhan keputihan, menguatkan ginjal, menyehatkan lever, meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak,

(22)

memperlancar buang air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan (Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).

Namun tidak semua orang menyukai buah naga merah karena memiliki rasa yang getir. Oleh karena itu, biasanya buah naga merah dikombinasi dengan buah lain untuk mengurangi rasa yang kurang enak. Pada penelitian ini, buah naga merah dikombinasikan dengan sirsak yang memiliki rasa khas dan unik. Sirsak (Annona mucaricata L.) merupakan buah yang memiliki kulit berwarna hijau, daging buahnya bertekstur lunak, berwarna putih, berserat banyak dan memiliki rasa agak asam serta aroma yang khas.

Sirsak mengandung vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi 100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%. Dalam 100 g daging sirsak mengandung sekitar 20 mg vitamin C. Vitamin C dapat membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan menghindari penuaan dini. Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor sekitar 27 mg dan kalsium 14 mg per 100 g pada buahnya.

Buah sirsak memiliki kekurangan, buah sirsak yang matang akan cepat mengalami kebusukan. Buah sirsak yang matang hanya dapat bertahan 2-3 hari. Oleh karena itu, buah ini cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk olahan (Maria, 2013).

Penambahan bahan penstabil pada proses pembuatan yoghurt juga diperlukan dengan tujuan untuk mengikat flavour, bahan pengental, mempertahankan tekstur, dan pemantap emulsi (Alinkolis, 1989). Menurut Imeson (1999), umumnya bahan penstabil yang digunakan pada proses pembuatan

(23)

yoghurt adalah gum arab. Gum arab digunakan karena sifatnya yang stabil di dalam larutan asam.

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses inkubasi, dengan proses inkubasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Jawetz dkk., 1986). Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor penting pada inkubasi yang akan mempengaruhi

proses perkembangbiakan dari bakteri asam laktat didalam yoghurt. Menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat

dicegah terjadinya dominasi oleh satu galur biakan atau spesies lain. Suhu yang digunakan pada proses inkubasi berkisar antara 40-45^oC, sedangkan lama inkubasi pada penelitian ini dilakukan selama 4 jam, 7 jam, dan 10 jam untuk mengetahui berapa lama sebaiknya inkubasi dilakukan untuk mendapatkan produk yoghurt dengan mutu terbaik.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus L.) dengan Sari Buah Sirsak (Annona muricata L.) dan Lama Inkubasi Terhadap Mutu Yoghurt” dengan harapan akan diperoleh yoghurt dengan warna dan rasa yang disukai serta memenuhi standar gizi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama

(24)

inkubasi untuk menghasilkan produk yoghurt dengan karakteristik mutu terbaik serta dapat diterima oleh konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan yoghurt campuran sari buah naga merah dan sari buah sirsak dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak dan lama inkubasi serta interaksi antara keduanya terhadap mutu yoghurt.

(25)

Yoghurt

Yoghurt adalah produk turunan dari susu yang mengalami proses fermentasi yang ditambahkan kultur mikroba Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidhopillus, dan Bifidobacterium atau yang sering disebut dengan bakteri asam laktat. Yoghurt memiliki rasa yang khas, karena hasil proses fermentasi tersebut. Selain rasanya yang khas, yoghurt merupakan produk yang mudah dicerna jika dibandingkan dengan susu murni (Prayitno, 2006).

Yoghurt terdiri dari 2 jenis, yaitu yoghurt tanpa rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan berbagai rasa. Yoghurt dengan penambahan rasa sangat disukai oleh konsumen, terutama anak-anak karena menghasilkan rasa yang lebih nikmat (Mahmood, dkk., 2008). Saat ini, yoghurt sering ditambahkan buah, selain menambah cita rasa juga dapat digunakan untuk meningktkan kandungan gizi yoghurt seperti vitamin dan mineral (Farinde, dkk., 2010).

Yoghurt merupakan minuman probiotik, yaitu mikroorganisme yang berperan untuk membantu meningkatkan metabolisme mikroorganisme asli yang hidup di dalam saluran pencernaan. Yoghurt memiliki beberapa manfaat, seperti :

 Mengatasi laktosa intoleran.

Laktosa intoleran adalah suatu kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Hal ini terjadi karena terbatasnya enzim laktase pada saluran pencernaan yang berfungsi dalam memecah laktosa. Tanda atau gejala seseorang mengalami laktosa intoleran setelah minum susu adalah

(26)

diare, mual, muntah, dan gejala sakit perut lainnya. Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga susu mudah dicerna dan diserap tubuh. Selama proses pembuatan yoghurt diperkirakan terdapat 30% laktosa susu yang diurai menjadi glukosa dan galaktosa (Surajudin dkk., 2006).

 Menurunkan Kadar kolesterol

Yoghurt dapat mencegah peningkatan kolesterol dalam darah dengan cara mengasimilasi kolesterol kemudian menyimpannya di dalam tubuh sehingga kolesterol tidak dapat diserap oleh serum darah (Sawitri, dkk., 2008).

 Mencegah kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin dkk., 2006).

Mutu yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan persiapan dari kultur mikroba yang terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik Streptococcus thermophillus yang hidup pada suhu optimum 38-45 ^oC (pH = 6,5) dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42-45 ^oC (pH = 5,5).

Perbandingan yang digunakan adalah 1 : 1 yang dalam pertumbuhannya bersifat

(27)

saling menguntungkan. Aktivitas enzim proteolitik dapat menguraikan protein susu menjadi asam amino dan menguraikan lemak menjadi asam lemak dan memberi flavour khas pada yoghurt (Wahyudi, 2006 dalam Prabandari, 2011).

Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 dapat dilihat pada Tabel 1. dan kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2891:2009

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan

- Penampakan - Bau

- Rasa

- Konsistensi

Kental/semi padat Normal/khas Khas/asam Homogen

Lemak (%) Maks. 3,8

Berat kering tanpa lemak (BKTL) 8,2

Protein (%) Min. 3,5

Kadar abu (%) Maks. 1,0

Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (%) Jumlah bakteri asam laktat (CFU/ml)

0,5-2,0 1x10⁷ Cemaran logam

- Timbal (Pb) (mg/kg) - Tembaga (Cu) (mg/kg) - Timah (Sn) (mg/kg) - Raksa (Hg) (mg/kg) - Arsen (Ar) (mg/kg)

Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1 Cemaran mikroba

- Bakteri coliform (APM/g) - E. coli (APM/g)

- Salmonella

Maks. 10

< 3 Negatif Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (2009).

Tabel 2. Kandungan gizi yoghurt per 100 g bahan

Komponen Kandungan

Energi (kkal) 52

Protein (g) 3,3

Karbohidrat (g) 4

Lemak (g) 2,5

Kalsium (mg) 120

Posfor (mg) 90

Vitamin A (IU) 73

Vitamin B1(mg) 0,04

Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, (2010).

(28)

Buah Naga Merah

Tanaman buah naga atau kaktus hutan (dragon fruit) sudah cukup lama dikenal sebagai tanaman hias oleh masyarakat Taiwan, Vietnam maupun Thailand. Terlebih saat diketahui bahwa buahnya dapat dimakan, buah ini semakin dikenal. Kaktus hutan yang buahnya merah dan bersisik ini awalnya berasal dari Meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Buah ini sering disebut pitahaya atau pitahaya roja. Penduduk Indian sering memanfaatkan buah yang berasa manis agak asam ini sebagai buah meja atau buah yang dikonsumsi segar. Di Indonesia, buah naga mulai dikenal sekitar tahun 2000 yang merupakan buah impor dari Thailand (Kristanto, 2008). Dalam tata nama ilmiah, buah naga termasuk :

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliophyta

Ordo : Caryophyllales

Famili : Cactaceae

Suku : Hylocereae

Genus : Hylocereus

Spesies : Hylocereus sp.

(Warisno dan Dahana, 2010).

Buah naga berbentuk bulat panjang yang letak buahnya berada di ujung cabang atau batang. Tebal kulit buah 2-3 cm dengan panjang jumbai berukuran 1-2 cm. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus L.) yang sudah matang mempunyai kulit dan daging buah bewarna ungu kemerahan yang menarik.

(29)

Daging buahnya lembut dan berair dengan biji hitam kecil yang menyebar di seluruh bagian daging buah. Kulit biji sangat tipis, tetapi keras. Bijinya dapat digunakan sebagai perbanyakan tanaman secara generatif. Dari hasil analisis laboratorium Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities, diperoleh kandungan buah naga merah seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah naga merah dalam 100 g bahan

Komponen Kandungan

Air (g) 82,5 – 83

Protein (g) 0,159 – 0,229

Lemak (g) 0,21 – 0,61

Serat kasar (g) 0,7 – 0,9

Karoten (mg) 0,005 – 0,012

Kalsium (mg) 6,3 – 8,8

Fosfor (mg) 30,2 – 36,1

Besi (mg) 0,55 – 0,65

Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,043

Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045

Vitamin B3 (mg) 0,297 – 0,43

Vitamin C (mg) 8 – 9

Tiamin (mg) 0,28 – 0,030

Riboflavin (mg) 0,043 – 0,044

Niasin (mg) 1,297 – 1,300

Abu (g) 0,28

Lain-lain (g) 0,54 – 0,68

Sumber: Taiwan Food Industry Develop and Research Autorities, (2005).

Aktivitas antioksidan buah naga merah lebih tinggi dibandingkan buah naga putih karena adanya pigmen merah (anthocyanin). Buah naga daging merah mengandung total fenolat 1.076 μmol gallic acid equivalents (GAE)/g sedangkan buah naga daging putih mengandung 523 μmol GAE/g. Aktivitas antioksidan buah naga daging merah mencapai 7,59 μmol trolox equivalents (TE)/ g equivalents quercetin sedangkan buah naga daging putih sebesar 2,96 TE/ g equivalents quercetin (Pangkalan Ide, 2009).

Buah naga mempunyai khasiat yang baik untuk kesehatan. Beberapa khasiat buah naga adalah sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker

(30)

usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, obat keluhan keputihan, menguatkan ginjal, menyehatkan lever, meningkatkan ketajaman mata, menguatkan daya kerja otak, memperlancar buang air besar, dan mengurangi keluhan panas dalam dan sariawan. Pada umumnya buah naga dikonsumsi dalam keadaan segar. Buah naga mengandung air sekitar

90,2% dari berat buah dengan kadar gula mencapai 13-14 °Brix (Kristanto, 2008 dan Hardjadinata, 2010).

Menurut Pratomo (2008), buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antosianin, dan asam askorbat (vitamin C). Antosianin dapat berperan sebagai pewarna alami makanan, dan tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, sebagai substansi antikanker, antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung (Shinta, 2009) begitu juga dengan asam askorbat (vitamin C) yang berperan sebagai antioksidan potensial yang mampu menangkap radikal bebas dalam tubuh serta mencegah hiperpigmentasi (Juzeniene dan Moah, 2012).

Buah naga dengan waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang baik, mampu bertahan hingga 1-2 bulan dalam kondisi segar. Setelah 1-2 bulan disimpan dalam bentuk segar, buah naga dapat diolah lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Berbagai bentuk olahan buah naga sudah mulai dilakukan seperti diolah menjadi selai, sirup, atau buah dalam kaleng (Warisno dan Dahana, 2010).

(31)

Sirsak

Sirsak (Annona muricata L.) adalah tanaman yang berasal dari negara Amerika Selatan. Di Indonesia tanaman sirsak dapat tumbuh dengan baik di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 1000 m diatas permukaan laut) (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Di dataran yang beriklim kering, tanaman sirsak masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm. Curah hujan yang sesuai adalah antara 1.500-2.000 mm/tahun dengan musim kemarau 4-6 bulan. Tanah yang baik bagi tanaman sirsak yaitu yang mempunyai pH antara 5,5-7 (Sunarjono, 1997). Tinggi tanaman sirsak antara 3 sampai 8 meter. Buah sirsak memiliki biji yang banyak. Bijinya berwarna hitam licin dan mengkilap. Buah sirsak yang masih muda memiliki duri yang rapat dan runcing. Buah sirsak yang telah tua berwarna hijau keputih-putihan dengan sekat duri jarang dan tumpul (Aryani, 2012).

Bentuk buah sirsak tidak beraturan, tetapi pada umumnya berbentuk jorong yang mengecil pada bagian ujungnya. Kulit buah sirsak mempunyai duri-duri pendek dan lunak. Daging buahnya lembek, berwarna putih berserat, berbiji hitam pipih dan banyak. Rasa buah sirsak asam manis dan segar serta aromanya harum (Nuswamarhaeni, dkk., 1999). Buah sirsak yang telah matang enak untuk dimakan, rasanya manis sampai manis kemasaman, buah sirsak dapat dibuat dodol atau bubur kental yang tahan lama disimpan. Selain itu, buah sirsak juga dapat dijadikan minuman olahan seperti sirup sirsak (Sunarjono, 1997).

Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Saat ini, sebagian besar sirsak dikonsumsi dalam bentuk minuman olahan. Produk olahan sirsak lainnya berupa jeli, permen atau dodol. Daging buah yang terdapat dalam

(32)

satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya sekitar 8,5%, dan tangkai buahnya sekitar 4% (Ashari, 2006).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri-durinya (Sjaifullah, 1996).

Sirsak memiliki kandungan zat gizi yang banyak salah satunya karbohidrat. Sumber karbohidrat pada buah sirsak berasal dari glukosa dan fruktosa dengan kadar 81,9-93,6% dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3 g/100 g), sehingga sangat baik untuk kesehatan. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 g/100 g daging buah (Salman, 2011). Sirsak diperkaya dengan vitamin, mineral, dan serat pangan. Mengonsumsi 100 g daging sirsak dapat mencukupi kebutuhan serat harian sebesar 13%, daging sirsak mengandung vitamin C sekitar 20 mg/100 g bahan. Vitamin C dapat membantu menjaga daya tahan tubuh, menghindari diri dari radikal bebas, dan menghindari penuaan dini.

Selain itu, buah sirsak banyak mengandung zat mineral penting seperti fosfor dan kalsium masing-masing dengan kandungan 27 mg dan 14 mg/100 g pada buahnya. Kedua kandungan ini adalah nutrisi yang penting untuk kesehatan tulang (Maria, 2013).

(33)

Kandungan atau komposisi pada buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81,2

Kalori (kJ) 66,0

Protein (g) 1,0

Lemak (g) 0,3

Abu (g) 0,7

Karbohidrat (g) 16,8

Serat pangan (g) 3,3

Gula (g) 13,5

Kalsium (mg) 14,0

Magnesium (mg) 21,0

Fosfor (mg) 27,0

Sodium (mg) 14,0

Besi (mg) 0,6

Vitamin C (mg) 20,6

Sumber : Nutritiondata, (2014).

Buah sirsak memiliki manfaat yang sangat penting bagi kesehatan tubuh, kandungan zat besi yang terdapat pada buah sirsak berguna untuk mencegah anemia, kandungan annonaceous acetogenins yang terdapat pada buah sirsak berguna untuk membunuh kanker dan virus (Maria, 2013). Buah sirsak juga berguna untuk menjaga kesehatan tulang karena tingginya kandungan kalsium yang terdapat dalam buah sirsak (Febriyana, 2014), serta kandungan serat pada buah sirsak berguna untuk memperlancar pencernaan (Susilo, 2013).

Lama Inkubasi

Lama inkubasi merupakan salah satu faktor penting yang dapat mempengaruhi perkembangbiakan bakteri asam laktat pada proses pembuatan yoghurt. Lamanya waktu inkubasi sangat perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya dominasi salah satu galur biakan atau spesies lain (Kartikasari dan Nisa, 2014). Menurut Matuszewski dan Supinska-Jakubowska (1949) di dalam Oberman, (1985) kondisi yang tepat untuk melakukan inkubasi pembuatan

(34)

yoghurt adalah pada suhu 40-45^°C selama 8-10 jam. Berdasarkan penelitian Manurung, dkk., (2014) perlakuan inkubasi terbaik dalam proses pembuatan yoghurt buah naga merah dilakukan pada suhu 40^°C selama 4 jam, sedangkan berdasarkan penelitian skripsi Triyanto (2016) perlakuan inkubasi terbaik pada suhu 40-45°C selama 7 jam.

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri gram positif, katalase positif, tidak membentuk spora, anaerobik hingga mikrofilik. Kemampuan biosintesanya sangat terbatas sehingga non motil dan perolehan energinya semata- mata hanya bergantung pada metabolisme secara fermentatif. Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi homofermentatif apabila produk akhirnya terutama adalah asam laktat dan heterofermentatif apabila asam laktat yang dihasilkannya bersama-sama dengan asam asetat, karbondioksida dan senyawa diasetil (Tamime dan Robinson, 2002).

Pemanfaatan BAL pada produksi pangan semakin mengalami peningkatan terutama untuk memfermentasi. Menurut Misgiyarta dan Widowati (2003) BAL yang digunakan dalam fermentasi perlu diseleksi untuk memperoleh isolat yang memiliki kemampuan unggul, sehingga memiliki kelebihan-kelebihan, yaitu memiliki kemampuan adaptasi tinggi terhadap kondisi lingkungan sehingga memiliki tingkat efisiensi yang tinggi, ketersediaan mikroba terjamin, sebab bersumber dari lingkungan alam Indonesia yang dapat diisolasi dari banyak sumber, dan memungkinkan dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dengan biaya yang relatif murah untuk industri besar, maupun industri kecil, karena ketersediaan yang cukup serta biaya relatif murah.

(35)

Pada produk probiotik seperti susu fermentasi (yoghurt, kefir, dadih) beberapa BAL dimanfaatkan sebagai bakteri probiotik yang dapat memfermentasi komponen susu membentuk asam laktat, bakteriosin dan komponen flavor lainnya (Tamime dan Robinson, 2002).

Bahan yang Ditambahkan Susu bubuk

Susu adalah bahan baku yang sangat penting untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan mikroba, karena susu merupakan media pertumbuhan mikroba yang sangat baik. Secara umum, susu mengandung berbagai komponen zat gizi yang cukup penting, seperti air, bahan kering, lemak, protein, kasein, laktosa mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta senyawa organik lainnya. Susu mengandung karbohidrat berupa laktosa yang dapat

difermentasi oleh bakteri homofermentif menjadi asam laktat (Hidayat, dkk., 2006). Menurut buckle (2007) dalam 100 g susu mengandung

protein 32 g, karbohidrat 4,3 g, fosfor 60 mg, vitamin A 160 IU, vitamin B1 0,03 mg, dan vitamin C 2 mg.

Secara umum, susu murni (full cream) mengandung kadar lemak tinggi sekitar 3,5% segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. Sedangkan susu skim kandungan lemaknya 0,3% dengan kadar kalsium yang lebih tinggi dari susu full cream. (Herawati, 2011).

Gula

Sukrosa atau sakarosa disebut juga gula tebu. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut

(36)

melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Apabila dicerna atau dihidrolisis maka sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004). Menurut Buckle, dkk., (2007) mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.

Konsentrasi gula yang cukup tinggi dalam pengolahan bahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sehingga dapat berperan sebagai pengawet.

Sukrosa (gula pasir) merupakan suatu oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan minuman yang banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada industri makanan biasanya menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan bentuk cairan sukrosa (sirup). Dalam pembuatan yoghurt, sukrosa (gula pasir) dilarutkan dalam air yang dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.

Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Semakin tinggi suhu

maka semakin tinggi juga persentase gula invert yang dibentuk (Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007). Komposisi kimia gula putih dapat dilihat

pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kkal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Posfor (mg) Besi (mg)

364 94 5 1 0,1 Sumber : Goda, (2012).

(37)

Gum arab

Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai tambahan yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil, pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih. Sekarang ini, negara- negara barat menemukan bahwa gum akasia merupakan serat makanan yang

memiliki kandungan nutrisi baik (El-Kheir, dkk., 2008). Menurut Abbas dan Al (2006), dalam produk pangan gum arab berfungsi sebagai perekat,

pengikat dan pelapis. Akan tetapi fungsi umum dari gum arab adalah sebagai pengental dan penstabil. Menurut Imeson (1999) dalam Safitri (2012), gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acacia senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu asam glukoronat. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein).

Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Adapun struktur kimia dari gum

arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab Sumber: Aspinal, (1970).

(38)

Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999 dalam Safitri, 2012). Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012).

(39)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Desember 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga merah dan buah sirsak yang diperoleh dari pasar buah Pondok Indah Setiabudi, Medan.

Selain itu, juga digunakan bahan lainnya seperti gum arab, akuades, susu bubuk full cream, gula pasir, air mineral, dan biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidhopillus, dan Bifidobacterium.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H₂SO₄ (asam sulfat) pekat, larutan buffer ph 4 dan 7, H2SO4 0,02 N, NaOH (natrium hidroksida) 40%, NaOH 0,02 N, NaOH 0,01 N, K2SO4 (kalium sulfat), CuSO4 (kupri sulfat), indikator mengsel, alkohol 70%, metanol (pa), I2 (Iodin) 0,01 N, indikator phenolfthalein, indikator pati 1%, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), dan MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) agar.

(40)

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah panci stainless steel, blender (mesin giling), timbangan, talenan, gelas kaca, cling wrap, dan kain saring. Peralatan yang digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia sari buah naga merah, sari buah sirsak, dan yoghurt adalah timbangan analitik, cawan porselen, cawan petridish, cawan aluminium, dan peralatan gelas lainnya, pipet mikro, colony counter, inkubator, vortex, spektrofotometer, tabung reaksi, ph meter, desikator, oven, aluminium foil, tanur, tabung kjeldahl, erlenmeyer, stirer, kromameter, hotplate, dan magnetic stirer hotplate.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan metode (Bangun, 1991) yaitu menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari buah naga merah dengan sari buah sirsak (S) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:

S1 = 90% : 10%

S₂ = 70% : 30%

S3 = 50% : 50%

S4 = 30% : 70%

S₅ = 10% : 90%

Faktor II : Lama inkubasi (T) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:

T₁ = 4 jam T2 = 7 jam T3 = 10 jam

(41)

Banyaknya kombinasi perlakuan atau treatment combination (Tc) adalah 5 x 3 = 15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 15 (n – 1) ≥ 15 15n - 15 ≥ 15 15n ≥ 15 + 15 15n ≥ 30 n ≥ 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan metode (Bangun, 1991) yaitu metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor T pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

(42)

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter yoghurt

Air masak dengan suhu 80°C disiapkan sebanyak 200 g untuk melarutkan susu bubuk full cream yang sudah ditimbang sebanyak 16% (32 g), kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 3% (6 g). Diaduk hingga homogen dan diturunkan suhunya sampai 40-45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium sebanyak 5%

(10 g) dari volume air dan diaduk. Ditutup dengan plastik polietilen yang dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40-45°C selama 6-7 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali (Triyanto, 2016). Disimpan di lemari pendingin. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat pada Gambar 2.

Pembuatan sari buah naga merah

Buah naga merah disortasi dan dicuci bersih, dikupas kulit luar buah, dipotong kecil-kecil. Ditambah air masak dengan perbandingan 1 : 1, lalu diblender, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing sebelumnya hingga diperoleh sari buah naga merah.

Analisa yang dilakukan pada sari buah naga merah adalah kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan total asam, dengan masing-masing 2 kali ulangan.

Skema pembuatan sari buah naga merah dilihat pada Gambar 3.

Pembuatan sari buah sirsak

Buah sirsak disortasi dan dicuci bersih, kemudian dikupas kulit luar buah dan dibuang bijinya lalu dipotong kecil-kecil. Ditambah air masak dengan

(43)

perbandingan 1 : 1 lalu diblender, kemudian disaring dengan kain saring yang telah diblansing sebelumnya hingga diperoleh sari buah sirsak.

Analisa yang dilakukan pada sari buah sirsak adalah kadar vitamin C, total padatan terlarut, dan total asam, dengan masing-masing 2 kali ulangan. Skema pembuatan sari buah sirsak dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan yoghurt

Dibuat campuran pertama dengan menyiapkan air masak 80°C sebanyak 100 g untuk melarutkan susu bubuk full cream sebanyak 16% (24 g).

Ditambahkan gula sebanyak 3% (4,5 g) lalu ditambahkan juga gum arab sebanyak 0,6% (0,9 g). Diaduk hingga homogen. Diturunkan suhunya hingga 40-45°C, dan kemudian didapat campuran pertama. Dibuat campuran kedua dengan cara menambahkan campuran pertama dengan sari buah naga merah dan sari buah sirsak dengan perbandingan 90% : 10%, 70% : 30%, 50% : 50%, 30% : 70%, dan 10% : 90% sebanyak 50 g pada masing-masing perlakuan. Ditambahkan starter yoghurt pasasi ketiga sebanyak 5% (7,5 g) dari volume air dan sari buah. Ditutup dengan plastik polietilen yang dilubangi dengan jarum. Diinkubasi pada suhu 40- 45°C selama 4 jam, 7 jam, dan 10 jam.

Analisa yang dilakukan pada yoghurt adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, total asam, pH, total padatan terlarut, total bakteri asam laktat, kadar vitamin C, organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan dan aktivitas antioksidan pada produk dengan perlakuan terbaik. Masing-masing dilakukan 2 kali ulangan. Skema pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 5.

(44)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter berikut:

Kadar air

Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven AOAC, (1995) dengan modifikasi. Sebanyak 25 g bahan ditimbang di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50ºC selama 24 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dikeringkan kembali di dalam oven pada suhu 50^°C hingga maksimum 60^°C selama 2 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air dengan rumus :

Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)

Kadar air (%) = x 100%

Berat sampel awal (g)

Kadar abu

Pengujian kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode tanur (Sudarmadji, dkk., 1997). Sampel yang telah dikeringkan hingga berat konstan selanjutnya ditimbang sebanyak 5 g. Sampel dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui berat awalnya dan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100^°C, 2 jam dengan suhu 300^°C kemudian dengan suhu 500^°C selama 2 jam. Cawan porselen didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan

(45)

dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus:

Berat abu (g)

Kadar abu (%bb) = x 100%

Berat sampel (g) Kadar protein

Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedhal AOAC, (1995). Sampel yang telah dikadar airkan dan dihaluskan ditimbang sebanyak 0,2 g, lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan perbandingan 1 : 1). Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu Erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metal merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel.

Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut : (A-B) x N x 0,014 x FK

Kadar protein (%) = x 100%

Berat sampel (g)

(46)

Keterangan : A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = faktor konversi

Total asam

Penentuan total asam dilakukan dengan metode titrasi (Ranggana, 1997).

Sebanyak 10 g bahan diambil dan dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%

asam (%) =

Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan :

FP = faktor pengencer

BM = berat molekul

Asam dominan = asam laktat

pH

Penetapan nilai pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 - 30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan

(47)

akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur pH – nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu nilai pH sampel dicatat (Apriyantono, dkk., 1989).

Total padatan terlarut

Penentuan total padatan terlarut dilakukan dengan metode hand refractometer (Muchtadi, 1989). Sebanyak 5 g bahan ditimbang dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis biru dan putih. Dihitung dengan rumus:

Total padatan terlarut = Skala pada Hand Refractometer x Faktor pengencer

Total bakteri asam laktat

Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan metode (Fardiaz, 1992 dengan modifikasi). Sebanyak 1 g bahan ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah disterilkan, kemudian divortex.

Untuk pembuatan MRS (de Man, Rogosa and Sharpe) agar, digunakan 68,2 g dalam 1 liter akuades yang kemudian dipanaskan sampai media benar-benar larut dan mendidih. Kemudian media dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10- 20 ml dan disterilisasi selama 15 menit pada suhu 121 ^oC. Selanjutnya dipersiapkan tabung reaksi yang telah diisi dengan garam NaCl steril 9 ml.

Kemudian sampel yang sudah dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan

(48)

9 ml NaCl. Divortex, diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl. Dilakukan pengenceran sampai 9 kali. Lalu diambil 1 ml larutan dan dimasukkan ke dalam cawan petridish dan ditambahkan MRS agar yang sudah dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 60°C. Digoyang cawan seperti angka 8. Jika sudah dingin dan agak memadat, cawan dibalik dan dibungkus serta diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C. Total bakteri asam laktat dihitung dengan rumus sebagai berikut.

1

Total Bakteri asam laktat = x Jumlah koloni Faktor pengencer

Kadar vitamin C

Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi (Sudarmadji, dkk., 1997). Sebanyak 10 g bahan diambil dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades sampai mencapai 100 ml, kemudian disaring dengan kapas. Diambil filtrat sebanyak 10 ml dan dititrasi dengan larutan iodin 0,01 N dengan indikator pati 1% hingga berwarna coklat yang permanen atau terjadi perubahan warna. Dihitung dengan rumus sebagai berikut.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Berat contoh (g) Keterangan : FP = faktor pengencer

Organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekentalan

Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan kekentalan dilakukan dengan cara hedonik dan skor menggunakan metode Soekarto (2008). Caranya, yaitu contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian

(49)

dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Parameter skala uji hedonik yang diamati adalah warna, aroma, rasa dan kekentalan yang disajikan seperti pada Tabel 6, sedangkan uji skor terhadap warna, aroma, rasa, dan kekentalan dapat dilihat pada Tabel 7, Tabel 8, Tabel 9, dan Tabel 10.

Tabel 6. Skala uji hedonik warna, aroma, rasa, dan kekentalan

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1 Tabel 7. Skala uji skor warna

Skor hedonik Skala numerik

Merah 5

Merah muda 4

Merah keputihan 3

Agak putih 2

Putih 1

Tabel 8. Skala uji skor aroma

Aroma buah naga sangat kuat, aroma sirsak sangat tidak kuat 5

Aroma buah naga kuat, aroma sirsak tidak kuat 4

Aroma buah naga agak kuat, aroma sirsak agak kuat 3 Aroma buah naga tidak kuat, aroma sirsak kuat 2 Aroma buah naga sangat tidak kuat, aroma sirsak sangat kuat 1 Tabel 9. Skala uji skor rasa

Rasa asam, rasa manis sangat kuat 5

Rasa asam, rasa manis kuat 4

Rasa asam, rasa manis agak kuat 3

Rasa asam, rasa manis tidak kuat 2

Rasa asam, rasa manis sangat tidak kuat 1