UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan karena atas berkat dan anugerahNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu
Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak” merupakan gagasan yang telah
ada kemudian diadopsi penulis dalam pemanfaatan komoditi lobak di Indonesia yang memiliki banyak manfaat namun terbatas dalam pengolahan sebagai makanan pendamping nasi.
Pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis hingga tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Segenap staf pengajar dan pegawai di Fakultas Pertanian USU atas bantuan dan bimbingan selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada sahabat-sahabat di Program Studi ITP yang telah mendukung penulis dari awal perjuangan hingga berakhirnya masa studi di kampus ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Nopember 2013
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... xi PENDAHULUAN ... ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 4 Kegunaan Penelitian ... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... .... 5 Lobak Putih ... 5
Varietas dan jenis lobak ... 6
Kandungan nutrisi lobak ... 7
Manfaat lobak ... 8
Kimchi ... 9
Kandungan nutrisi kimchi ... 11
Kimchi lobak ... 12
Mikroba yang berperan dalam fermentasi kimchi ... 15
Kerusakan dari produk-produk fermentasi dan yang diasamkan ... 17
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi kimchi ... 17
Bahan-Bahan yang Ditambahkan ... 19
BAHAN DAN METODE ... ... 21
Waktu dan Tempat Penelitian ... 21
Bahan Penelitian ... 21
Reagensia ... 21
Alat Penelitian ... 21
Metoda Penelitian ... 21
Model Rancangan Penelitian ... 22
Skema Penelitian ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Kadar air ... 26
Total padatan terlarut ... 26
Total asam laktat ... 26
Kadar pH ... 26
Kadar vitamin C ... 27
Kadar serat ... 27
Uji organoleptik aroma ... 28
Uji organoleptik rasa ... 28
Uji organoleptik tekstur ... 28
Uji organoleptik penerimaan konsumen ... 29
Total bakteri asam laktat ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30
Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam terhadap Parameter yang diamati ... 30
Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 31
Kadar Air ... 31
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar air ... 33
Total Padatan Terlarut ... 33
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut . 33 Pengaruh suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total padatan terlarut ... 35
Total Asam Laktat ... 35
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 38
Kadar pH... 40
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap pH ... 40
Pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH ... 41
Kadar Vitamin C ... 44
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C ... 44
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C ... 45
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar vitamin C ... 45
Kadar Serat Kasar ... 46
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar serat kasar ... 46
Pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar... 47
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap kadar serat kasar ... 49
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik
aroma ... 49
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51
Nilai Organoleptik Rasa ... 53
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik rasa ... 53
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 54
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa ... 56
Nilai Organoleptik Tekstur ... 56
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik tekstur ... 56
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 57
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik tekstur ... 58
Nilai Organoleptik Penerimaan Konsumen ... 58
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58
Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen ... 58
Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik penerimaan konsumen . 59 Total Bakteri Asam Laktat ... 60
Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total bakteri asam laktat ... 60
Pengaruh suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61
Pengaruh interaksi anatara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total bakteri asam laktat ... 61
KESIMPULAN DAN SARAN ... 62
Kesimpulan ... 62
Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan nutrisi lobak segar... 8
2. Standar mutu kimchi menurut Codex ... 10
3. Komponen bioaktif dalam kimchi ... 11
4. Standarisasi perbandingan komposisi kimchi lobak dan kimchi air ... 13
5. Skala uji hedonik aroma ... 28
6. Skala uji skor rasa ... 28
7. Skala uji skor tekstur ... 29
8. Skala uji hedonik penerimaan konsumen ... 29
9. Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap parameter yang diamati . 30 10.Pengaruh suhu fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 31
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar air ... 31
12.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total padatan terlarut ... 33
13.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap total asam laktat ... 35
14.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap total asam laktat ... 37
15.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap total asam laktat... 38
16.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap pH ... 40
17.Uji LSR efeku tama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap pH ... 42
18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap kadar vitamin C ... 44
kadar serat kasar ... 46 20.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap kadar serat .... 47 21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik aroma ... 49 22.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan
garam dengan suhu fermentasi terhadap nilai organoleptik aroma ... 51 23.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik rasa ... 53 24.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap
nilai organoleptik rasa ... 55 25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
nilai organoleptik tekstur ... 56 26.Uji LSR efek utama pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai
organoleptik penerimaan konsumen ... 58 27.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap
