IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4. ANALISIS BAKSO SUBTITUSI THP
4.4.1. Uji Organoleptik Tahap 1
Pengujian organoleptik pada produk bakso hasil subtitusi THP ini merupakan uji hedonik (kesukaan) yang meliputi rating dan rangking (peringkat). Atribut organoleptik yang diuji pada uji rating meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall), sedangkan pada uji peringkat hanya menilai secara keseluruhan (overall). Pengujian organoleptik dilakukan dengan dua tahap yaitu tahap pertama untuk mencari formula yang disukai panelis terhadap 3 formula subtitusi THP baik dari campuran tepung kacang dengan gluten maupun campuran kecambah dengan gluten yang optimal pada produk bakso. Hasil organoleptik tahap 1 dapat dilihat pada tabel 13.
Uji organoleptik pada tahap pertama untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap kesukaan panelis pada bakso hasil subtitusi serta sejauh mana komposisi daging yang dapat digantikan oleh THP yang terbuat dari kecambah ataupun dari kacang komak. Formulasi subtitusi daging dengan THP yang akan dioptimalisasi adalah subtitusi 20, 30 dan 40% daging. Skala uji rating yang digunakan adalah skala 1-7 (sangat suka-sangat tidak suka) dengan jumlah panelis minimal 30 orang.
Tabel 13. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap kesukaan (hedonic) bakso subtitusi
No Atribut Sensori Bakso Subtitusi 20% THP Kecambah Bakso Subtitusi 30% THP Kecambah Bakso Subtitusi 40% THP Kecambah Bakso Subtitusi 20% THP Kacang Bakso Subtitusi 20% THP Kacang Bakso Subtitusi 40% THP Kacang 1 Rasa 2.73 2.97 3.87 2.77 3.00 3.80 2 Warna 2.70 2.97 3.57 2.53 2.97 3.27 3 Aroma 2.63 2.87 3.40 3.00 3.00 3.63 4 Tekstur 2.37 3.30 4.60 2.70 3.20 4.70 5 Overall 2.50 3.10 4.30 2.63 3.10 4.20
4.4.1.1.
Rasa
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.3) terlihat bahwa antara formula 20% dan 30% subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa bakso, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Demikian halnya pada bakso subtitusi THP dari kecambah komak, Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.4) terlihat bahwa antara formulasi 20% dan 30% subtitusi THP dari kecambah komak menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa bakso, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Berdasarkan pada gambar 22 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun kecambah dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh nilai mendekati 3 (agak suka). Proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi rasa terhadap bakso yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada pembuatan THP ditambahkan perisa daging dan rempah-rempah yang dapat menutupi aftertaste pahit yang merupakan ciri khas makanan olahan kacang.
34 Gambar 22. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap rasa (angka
yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
4.4.1.2.
Aroma
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.1) terlihat bahwa antara formula 20% dan 30% subtitusi THP dari kacang komak sebagi kontrol menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap penilaian aroma bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bakso secara signifikan.
Gambar 23. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap aroma (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
Demikian halnya pada bakso subtitusi THP dari kecambah komak, Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.2) terlihat bahwa antara formulasi 20% dan 30% subtitusi THP dari kecambah komak menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso secara signifikan.
Berdasarkan pada gambar 23 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun kecambah dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh nilai mendekati 3 (agak suka). Hasil diatas terlihat bahwa proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata tidak berpengaruh nyata dari segi aroma terhadap bakso yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada pembuatan THP ditambahkan perisa daging dan rermpah-rempah yang dapat menutupi bau langu sebagai hasil oksidasi lemak yang merupakan ciri khas makanan olahan kacang. 2.73a 2.97a 3.87b 2.77a 3a 3.8b 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
subtitusi 20% subtitusi 30% subtitusi 40% THP Kecambah THP Kacang 2.63a 2.87a 3.40b 3.00a 3.00a 3.63 b 0 1 1 2 2 3 3 4 4
subtitusi 20% subtitusi 30% subtitusi 40%
THP Kecambah
THP Kacang
35
4.4.1.3.
Warna
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.5) terlihat bahwa formula 20% subtitusi THP dari kacang komak sebagi kontrol menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan formula 30% dan 40% terhadap penilaian warna bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis, Sedangkan formula 30% dan 40% memperoleh hasil yang tidak berbeda nyata namun skornya jauh dibawah formula 20% berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso.
Hasil yang diperoleh berdasarkan uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.6) terlihat bahwa antara formulasi 20% dan 30% subtitusi THP dari kecambah komak menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap penilaian tingkat kesukaan panelis pada warna bakso, sedangkan formula 40% subtitusi menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso secara signifikan.
Gambar 24. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap warna (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
Berdasarkan pada gambar 24 menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun kecambah dapat diterima oleh panelis dengan rata-rata memperoleh nilai mendekati 3 (agak suka) pada formula 20% dan 30%. Berdasarkan hasil diatas terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata memperbaiki warna bakso terhadap penilaian panelis. Hal tersebut Karena warna bakso yang dihasilkan pada THP kecambah komak berwarna abu-abu sedikit gelap hampir mendekati warna bakso dari daging sapi, pada bakso dari THP kacang warna yang dihasilkan lebih pucat sehingga tampak seperti bakso aci.
4.4.1.4.
Tekstur
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.7) terlihat bahwa antara formula 20%, 30% dan 40% subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap penilaian tekstur bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Demikian juga dengan hasil yang diperoleh berdasarkan uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.8) terlihat bahwa formulasi antara formula 20%, 30% dan 40% subtitusi THP dari kecambah komak menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap penilaian tekstur bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa subtitusi bakso dengan THP baik kacang maupun kecambah mempengaruhi penilaian panelis terhadap penilaian tekstur. Formula subtitusi 20% THP terhadap daging masih disukai panelis dengan skor
2.70a 2.97b 3.57c 2.53a 2.97b 3.27c 0 1 1 2 2 3 3 4 4
subtitusi 20% subtitusi 30% subtitusi 40% THP Kecambah THP Kacang
36 rata-rata antara 2-3 (suka-agak suka), ketika formula THP ditambahkan menjadi 30% menurunkan penilaian panelis menjadi 3-4 (agak suka-netral) kemudian untuk formula 40% tidak disukai oleh panelis karena tidak kenyal.
Gambar 25. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap tekstur (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
Berdasarkan gambar 25 terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata tidak berdampak pada perubahan tekstur terhadap penilaian panelis. Hal tersebut karena kelemahan dari protein komak dalam pembentukan gel sehingga tekstur yang dihasilkan kurang kenyal. Hal tersebut bisa disiasati dengan menambah komposisi gluten atau isolate soy protein sebagai gelling agent.
4.4.1.5.
Overall (keseluruhan)
Berdasarkan hasil uji analisis ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.9) terlihat bahwa antara formula 20%, 30% dan 40% subtitusi THP dari kacang komak sebagai kontrol menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap penilaian parameter keseluruhan (overall) bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Demikian juga dengan hasil yang diperoleh berdasarkan uji analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% (lampiran 4.10) terlihat bahwa formulasi antara formula 20%, 30% dan 40% subtitusi THP dari kecambah komak menunjukkan hasil yang berbeda secara signifikan terhadap penilaian parameter keseluruhan (overall) bakso berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Gambar 26. Grafik hasil analisis uji rating kesukaan terhadap overall (angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf kepercayaan 95%)
2.37a 3.30b 4.6c 2.70a 3.20 b 4.7c 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00
subtitusi 20% subtitusi 30% subtitusi 40% THP Kecambah THP Kacang 2.50a 3.10b 4.3c 2.63a 3.10b 4.2c 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00
subtitusi 20% subtitusi 30% subtitusi 40% THP Kecambah
THP Kacang
37 Berdasarkan gambar 26 terlihat banwa proses pengolahan dari kacang menjadi kecambah ternyata tidak berdampak pada perubahan tekstur terhadap penilaian panelis. Hal tersebut karena kelemahan dari protein komak dalam pembentukan gel sehingga tekstur yang dihasilkan kurang kenyal. Hal tersebut bisa disiasati dengan menambah komposisi gluten atau isolate soy protein sebagai gelling agent.