PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMAS
UJI TOKSISITAS SENYAWA TOTAL KATEKIN TEH CAMELLIA-MURBE
SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN
NUNUNG CIPTA DAINY
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
Judul Penelitian : Uji Toksisitas Senyawa Total katekin
Teh Camellia-Murbei Sebagai Minuman Kesehatan
Nama Mahasiswa : Nunung Cipta Dainy
Nomor Pokok : I051060141
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS Ketua
Prof. Dr. Drh. Clara M. Kusharto, MSc Dr. Ir. Rohayati Suprihatini, MM
Anggota Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasasjana
Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
PRAKATA
Puji syukur ke hadirat Allah SWT penulis panjatkan, karena hanya dengan Rahmat-Nya tesis ini dapat terselesaikan dengan baik. Untuk itu pada kesempatan ini penulis bermaksud menyampaikan ucapan terimakasih kepada tim dosen komisi pembimbing. Pertama pada Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS., sebagai ketua komisi yang selalu tersenyum dan terbuka waktu serta ilmunya kepada penulis, kemudian Prof. Dr. Drh. Clara M. Kusharto, MSc., sebagai anggota komisi yang selalu bijaksana dalam memberikan arahan-arahan pada penulis, banyak pengalaman berharga yang penulis dapatkan bersama dengan beliau, terakhir adalah Dr. Rohayati Suprihatini, MM., sebagai anggota komisi, walaupun beliau terhalang oleh ruang dan waktu dengan penulis, namun beliau sangat mempermudah penyelesaian tesis ini. Ucapan terimakasih juga disampaikan kepada bagian proyek KKP3T dari Deptan yang telah memberikan bantuan dana dalam pelaksanaan penelitian.
Selain itu ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada Majariana Krisanti, SPi., MSi., sebagai penanggungjawab Laboratorium Biomikro
Fakultas Perikanan IPB, yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan uji toksisitas. Kepada Drh. Min Rahminiwati, MS., Phd., sebagai dosen Toksikologi FKH atas ilmu yang telah diberikan beliau kepada penulis mengenai estimasi nilai LD50. Pada sang pendamping hidup, suami tercinta, Hadi
Wiyarno, Spt, yang selalu setia memberikan semangat dan doa, serta Muthia kecil yang selalu memberi keceriaan bagi mamanya.
Kepada rekan-rekan GMK angkatan 2006 terimakasih atas kekompakannya yang selalu dikomandoi oleh Bu-Mimy, langitnya diwarnai oleh Bu-Neneng, Bu-Asih, Mba-Ketut, Mba-Reni, Teh-Cica, Mba-Devi, Mba-Riska, Mba-Indah, Ririn, juga Rani, kemudian Pak-Rusman dan Fahmi yang melengkapi
taste keluarga besar GMK ini. Semoga ikatan silaturahmi ini akan selalu terjaga dengan baik. Untuk Adit (FPIK angkatan 40) jazakumullah atas bantuan dan kerjasamanya.
Teristimewa untuk Apa dan Mamah, Bapak H. Dadan Danaskah serta Ibu Hj. Nani Nariyatul, terimakasih atas segenap dukungan, doa serta kesabaran dalam menunggu penulis lulus dari studi ini. Gelar master ini ananda persembahkan bagi Apa dan Mamah tercinta.
Terakhir yang tak akan pernah terlupakan adalah untuk A Qk dan Aris, satu-satunya kakak dan adik penulis, terimakasih atas dukungan dan doanya.
Penulis sangat menyadari bahwa kesempurnaan hanyalah milik Sang Khalik, sehingga penulis berharap kritik dan saran pembaca agar apa yang disajikan dalam tesis ini dapat bermanfaat secara utuh bagi penulis khususnya, dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Desember 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tasikmalaya pada tanggal 3 Agustus 1982 dari bapak H Dadan Danaskah, dan ibu Hj Nani Nariyatul. Penulis merupakan putra kedua dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2001 penulis lulus dari SMUN 1 Indihiyang Tasikmalaya. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Budi Daya Pertanian, Program Studi Agronomi, Institut Pertanian Bogor melalui program UMPTN. Penulis meraih gelar sarjana pada tahun 2006, kemudian melanjutkan studi di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, program studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga pada tahun yang sama.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ... xiv DAFTAR GAMBAR ... xv DAFTAR LAMPIRAN ... xvi PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1 Tujuan ... 3 Hipotesis ... 3 Manfaat ... 3 TINJAUAN PUSTAKA Teh ... 4 Budidaya Teh ... 4 Sejarah Minuman Teh ... 7 Ragam Minuman Teh ... 8 Manfaat Teh Untuk Kesehatan ... 12 Murbei ... 15 Varietas Murbei ... 16 Manfaat Murbei Bagi Kesehatan ... 18 Toksisistas ... 19
Pengertian dan Jenis Toksisitas... 19 Pengujian Toksisitas ... 20 Bioassay Daphnia ... 21 METODOLOGI
Tempat dan Waktu... 24 Bahan dan Alat ... 24 Desain Rancangan ... 24 Prosedur Penelitian ... 26 Prosedur Pembuatan Teh oksidasi enzimatis ... 26 Prosedur Pembuatan Teh Non oksidasi enzimatis ... 27 Prosedur Uji Toksisitas ... 28 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Teh Camellia-Murbei ... 31 Analisis Fitokimia Teh Camellia-Murbei ... 31 Hasil Analisis Kimia ... 32 Hasil Analisis Fitokimia ... 38 Uji Toksisitas Teh Camellia-Murbei ... 44 Persiapan Hewan Uji ... 44 Uji Pendahuluan ... 45 Uji Lanjutan (Utama) ... 46
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ... 49 Saran ... 49 DAFTAR PUSTAKA ... 50 LAMPIRAN ... 54
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Produksi teh kering klon GMB 6 sampai GMB 11
selama tiga tahun di dua lokasi ... 5 2. Potensi kualitas klon GMB 6 sampai GMB 11 ... 6 3. Kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk teh
dalam % berat kering... 7 4. Komponen kimia daun teh dan teh hitam ... 10 5. Komposisi mineral daun teh ... 11 6. Kandungan polifenol dari berbagai jenis teh ... 13 7. Kandungan kafein pada berbagai minuman ... 15 8. Deskripsi jenis-jenis murbei baru ... 16 9. Formula teh camellia-murbei ... 31 10.Persyaratan kandungan kimia mutu teh ... 32 11.Nilai kadar air teh camellia-murbei ... 32 12.Nilai ekstrak air pada teh camellia-murbei ... 33 13.Nilai kadar abu teh camellia-murbei ... 34 14.Nilai abu larut air teh camellia-murbei ... 36 15.Nilai alkalinitas teh camellia-murbei ... 37 16.Nilai kadar serat teh camellia-murbei ... 37 17.Nilai kandungan theaflavin dan tanin teh camellia-murbei ... 42 18.Hasil uji total katekin pada tiga formula
teh camellia-murbei terbaik ... 43 19.Konsentrasi ambang atas dan ambang bawah dalam ppm ... 45 20.Konsentrasi uji toksisitas serta jumlah hewan uji yang mati ... 46 21.Nilai LC50 serta estimasi nilai LD50 teh camellia-murbei
berdasarkan Guyton (1997) ... 47 22. Jumlah maksimal sajian teh per hari (1 saji = 1 cangkir) ... 48
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Alur proses pembuatan teh hijau ... 9 2. Perbedaan warna seduhan teh berdasarkan proses pengolahan ... 12 3. Tanaman murbei jenis Morus alba ... 17 4. Anatomi dari Daphnia betina …... 22 5. Daphnia betina aseksual yang siap melepaskan telur ... 23 6. Daphnia betina seksual yang menahan telurnya hingga
lingkungan perairan kembali kondusif ... 23 9. Nilai abu tidak larut asam teh camellia-murbei ... 35 10. Kandungan theaflavin teh camellia-murbei ... 38 11. Kandungan tanin teh camellia-murbei ... 39 12. Kandungan kafein teh camellia-murbei ... 41
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Hasil analisis fitokimia teh camellia-murbei ... 54 2. Hasil olah data analisis fitokimia teh camellia murbei ... 56 3. Analisis Sidik Ragam Teh camellia-murbei ... 57 4. Metode uji katekin ... 58 5. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 9
Kanva non-oksimatis ……….. 60 6. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 9
Kanva non-oksimatis + jahe asam ……... 60 7. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 7
Multikaulis oksimatis ... 60 8. Analisis toksisitas teh camellia-murbei formula Gambung 7
Multikaulis oksimatis + jahe asam ... 61 9. Analisis toksisitas teh hijau komersial ... 61 10.Analisis toksisitas teh murbei komersial ... 61 11.Contoh perhitungan konsentrasi uji toksisitas ... 62 12.Contoh perhitungan estimasi LD50 ... 63
Latar Belakang
Teh adalah minuman yang sudah populer dimasyarakat Indonesia. Kajian- kajian ilmiah telah banyak yang membahas mengenai manfaat teh bagi kesehatan, di antaranya adalah adanya kandungan bahan aktif total katekin yang baik sebagai antioksidan dan sebagai immunomudolator (Susilaningsih et al 2002). Minuman teh juga telah banyak dikaji manfaatnya dalam melawan penyakit – penyakit yang terkait dengan kolesterol seperti penyakit jantung. Selain itu teh juga ternyata dapat mempengaruhi kerja sistem imun seperti yang dilaporkan oleh Susilaningsih et al (2002) bahwa total katekin ataupun komponen aktif berupa
epigallocatechin gallat (EGCG) maupun epigallocatechin (EGC) pada teh, khususnya teh hijau, memiliki kemampuan sebagai immunomodulator dalam meningkatkan kemampuan fagositosis dan membunuh kuman.
Total katekin jenis flavonoid pada teh secara alami dapat berperan sebagai antioksidan. Rata-rata dalam satu cangkir teh hitam atau teh hijau mengandung 150-200 mg flavonoid. Antioksidan bermanfaat untuk melindungi tubuh dari efek buruk radikal bebas (Cao et al 1996). Kerusakan sel tubuh yang kronis akibat radikal bebas dapat menjadi satu faktor menuju berkembangnya penyakit kronis, termasuk penyakit jantung dan kanker. Flavonoid pada teh juga dapat melindungi gigi dengan menghambat bakteri penyebab plak, selain itu juga dapat meningkatkan kalori yang dibakar selama beraktifitas sehari-hari (Sakar et al
2000).
Semakin pesatnya penelitian mengenai manfaat teh untuk kesehatan, menghasilkan banyak temuan terkait macam-macam jenis teh serta cara pengolahan berikut manfaat dan khasiatnya, bahkan minuman teh saat ini dapat dibuat dari jenis daun yang lain selain daun Camellia sp. salah satunya yang mulai banyak dikembangkan adalah teh murbei yang berasal dari daun murbei (Morus
sp.). Daun murbei menurut Sofian (2005) memiliki kandungan zat-zat yang sangat bermanfaat untuk kesehatan. Salah satunya adalah senyawa 1-deoxynojirimycin
berhasil ditemukan dalam bentuk alaminya dari ekstrak daun murbei pada tahun 1976 oleh peneliti - peneliti yang berasal dari Jepang.
Pemanfaatan daun murbei di Indonesia sebagian besar hanya terkait dengan budidaya ulat sutra, sedangkan penelitian – penelitian ilmiah belum banyak yang mengarah pada pemanfatan daun murbei secara lebih luas. Di Indonesia isu mengenai khasiat daun murbei untuk kesehatan manusia masih dalam bentuk testimoni dari orang-orang yang penah menggunakan daun murbei sebagai salah satu tanaman obat. Namun manfaat dari daun murbei tersebut belum dikaji secara ilmiah. Penemuan mengenai senyawa DNJ pada daun murbei oleh para peneliti Jepang memberikan peluang yang sangat besar bagi pemanfaatan daun murbei secara luas untuk kesehatan manusia. Salah satunya daun murbei diolah menjadi bentuk minuman teh murbei. Daun murbei dan daun teh memiliki manfaat yang khas yang ternyata dapat digabungkan menjadi satu bentuk minuman yang disebut dengan teh camellia-murbei.
Senyawa biokimia yang terdapat secara alami pada tanaman seperti fenol memiliki potensi sebagai toksik (Hodgson 1987). Namun berdasarkan Ariens (1986) suatu zat yang memiliki potensi toksik didalam tubuh organisme belum tentu menyebabkan timbulnya gejala keracunan selama jumlah yang diabsorpsi berada di bawah konsentrasi yang toksik. Sebaliknya, jika diabsorpsi dalam jumlah besar yang tidak sesuai, setiap zat yang pada dasarnya aman ternyata beracun. Hal tersebut menjadikan pentingnya sebuah pembuktian racun pada konsentrasi yang subtoksik agar bahaya dapat diketahui pada saat yang tepat dan kerusakan karena keracunan dapat dihindari.
Teh camellia-murbei memiliki kandungan polifenol jenis katekin, sehingga berpotensi untuk menjadi minuman fungsional. Selama ini belum terdapat penelitian-penelitian ilmiah mengenai toksisitas katekin dan belum ada kasus yang ditemukan mengenai keracunan katekin. Sehingga perlu diketahui pada konsentrasi dan dosis berapa senyawa total katekin dapat berefek pada kesehatan manusia.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Menghasilkan minuman teh camellia-murbei skala laboratorium yang memiliki mutu sesuai dengan SNI teh dan bermanfaat bagi kesehatan.
2. Melakukan uji kimia dan fitokimia ekstrak teh camellia-murbei
3. Melakukan uji toksisitas dari total katekin minuman teh camellia-murbei dengan metode bioassay daphnia.
4. Menentukan dosis LC50 dari total katekin minuman teh camellia-murbei serta
estimasi nilai LD50.
Hipotesis
1. Teh camellia-murbei memiliki senyawa fitokimia yang bermanfat bagi kesehatan
2. Total katekin teh camellia-murbei masih di bawah ambang batas kategori toksik
Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan hal-hal sebagai berikut 1. Memberikan bukti secara ilmiah bahwa teh camellia-murbei aman
dikonsumsi.
2. Memberikan nilai tambah pada daun murbei yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan untuk pakan ulat sutra.
3. Memperkaya jenis produk minuman teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan.
TINJAUAN PUSTAKA
Teh Budidaya Teh
Tanaman teh merupakan tanaman tahunan, para ahli tanaman memberi nama antara lain Camellia theifera, Thea sinensin, Camellia thea dan terakhir dikenal dengan sebutan Camellia sinensis (L) O. Kuntze. Tanaman ini mempunyai lebih dari 82 spesies, terutama tersebar di kawasan Asia Tenggara hingga India, pada garis lintang 300 di sebelah Utara maupun selatan khatulistiwa. Tanaman teh berasal dari wilayah perbatasan negara-negara Cina Selatan (Yunan), Laos Barat Laut, Muangthai Utara, Burma Timur dan India Timur Laut, yang merupakan vegetasi hutan daerah peralihan tropis dan subtropis.
Taksonomi tanaman teh adalah sebagai berikut (Pusat Penelitian Teh dan Kina, 2006).
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Theaceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis L
Varietas : Sinensis dan Assamica
Tanaman teh pada dasarnya dapat dibedakan atas 2 spesies, yaitu jenis sinensis (Camellia sinensis var. sinensis) dan jenis assamica (C. sinensis var.
assamica). Potensi produksi tanaman merupakan kriteria yang sangat penting dalam memilih bahan tanaman. Secara umum dapat dikatakan bahwa semakin tinggi potensi produksi suatu genotip, maka biaya produksi akan semakin rendah sehingga keuntungan yang diperoleh akan semakin besar. Pada saat ini jenis assamica yang lebih banyak ditanam di Indonesia dibandingkan jenis sinensis.
Pada budidaya teh, bahan tanaman yang digunakan dapat berasal dari biji atau setek (klon). Upaya PPTK menghasilkan dan menyediakan bahan tanaman
yang lebih baik dan menguntungkan, yaitu klon yang berproduksi tinggi, tahan terhadap hama dan penyakit dan mempunyai pertumbuhan cepat, pada bulan Oktober 1998, PPTK melalui Menteri Pertanian RI melepas enam klon teh unggul yang diberi nama GMB 6, GMB 7, GMB 8, GMB 9, GMB 10 dan GMB 11. Klon-klon tersebut memiliki sifat-sifat yang hampir sama dengan klon sebelumnya, yaitu GMB 1 sampai GMB 5 (yang dilepas oleh Menteri Pertanian RI tanggal 21 April 1988) hanya potensi hasilnya lebih tinggi, yaitu ada yang mencapai 5.500 kg/ha, sedangkan GMB 1 sampai GMB 5 memiliki potensi hasil 4.000 kg/ha (Sriyadi, 2006).
1. Klon GMB 7
Klon ini berasal dari persilangan Mal 2 x PS 1. Diantara kloln seri GMB, GMb 7 merupakan klon yang paling baik karena potensi hasilnya tinggi (5.800 kg/ha/tahun) (Tabel 1). Ciri klon GMB 7 adalah warna daun mengkilap, bentuk daun agak cekung, internodia sedang, kedudukan daun semi erek, dan percabangannya sangan baik. Klon ini mempunyai persentase pucuk peko tinggi, mudah dipangkas dan pertumbuhan tunas setelah pangkas cepat, tahan terhadap penyakit cacar dan kekeringan.
Tabel 1 Produksi teh kering klon GMB 6 sampai GMB 11 selama tiga tahun di dua lokasi
Lokasi
Pasir Sarongge Klon gambung
Produksi (kg/ha) tahun ke Produksi (kg/ha) tahun ke Klon I II III I II III GMB 6 GMB 7 GMB 8 GMB 9 GMB 10 GMB 11 1.860 2.075 1.704 1.222 2.009 1.748 1.860 2.730 1.434 1.903 2.070 2.280 4.362 5.768 4.043 4.730 4.084 5.495 2.408 2.374 1.903 2.115 2.102 2.887 2.748 3.228 2.694 3.204 3.182 3.566 4.517 5.391 4.154 4.485 4.813 5.032 (Sumber : Prosiding PPTK, 2006)
2. Klon GMB 9
Klon ini berasal dari persilangan GP 3 x PS 1 sehingga merupakan hibrid yang mendekati tipe sinensis dan kualitasnya sangat baik, seperti sifat tetua GP 3 (Tabel 2). Daunnya agak kecil berbentuk oval, pucuknya berwarna violet, kedudukan daun semi erek, daunnya hijau muda, sistem percabangannya baik tetapi cabangnya kecil-kecil sehingga agak sulit dipangkas.
Tabel 2 Potensi kualitas klon GMB 6 sampai GMB 11 Parameter
Klon
Warna Rasa Aroma Ampas
seduhan Total nilai GMB 6 GMB 7 GMB 8 GMB 9 GMB 10 GMB 11 4,66 4,66 5,00 5,00 5,00 5,00 41,00 41,00 40,33 45,00 42,33 42,33 3,33 3,33 3,33 4,33 3,00 3,33 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 52,99 52,99 52,66 58,33 54,33 54,66 (Sumber : Prosiding PPTK, 2006)
Tahap pemetikan daun teh perlu memperhatikan beberapa hal agar dapat memenuhi sayarat-syarat pengolahan. Pemetikan pada tanaman teh adalah pengambilan pucuk yang terdiri dari: 1 kuncup berikut 2-3 daun muda. Beberapa istilah yang digunakan dalam pemetikan, antara lain: peko, burung, kepel, daun biasa/normal, daun muda, daun tua, cakar ayam, manjing, gabar, inang, pucuk tanggung, kaboler, peko nagog, ngabandera, selewer dan imeut. Peko adalah kuncup tunas aktif berbentuk runcing yang terletak pada ujung pucuk, dalam rumus petikan tertulis dengan huruf p.
Pucuk teh adalah bahan baku dalam pengolahan teh dan mutu pucuk harus diusahakan tetap bermutu tinggi agar teh yang dihasilkan bermutu tinggi. Seluruh kegiatan pengelolaan tanaman ditujukan untuk membentuk zat penentu kualitas (katekin, kafein dan enzim) yang tinggi dalam pucuk, mengingat senyawa ini mempunyai peranan besar terhadap rasa, warna dan aroma teh-jadi. Kegiatan penanganan pasca panen ditujukan agar kondisi pucuk tetap utuh/tidak rusak agar tidak terjadi perubahan kimia kandungan zat penentu kualitas dalam pucuk teh sebelum waktunya.
Kandungan zat penentu kualitas (katekin dan lain-lain) terdapat dalam bagian-bagian pucuk teh, makin muda bagian pucuk teh makin tinggi kadarnya.
Dengan kata lain, makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang muda, makin tinggi potensi kualitas pucuk tersebut; sebaliknya makin kasar pucuk, makin rendah potensi kualitasnya. Sebagai gambaran daftar kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk disajikan pada Tabel 1.
Tabel 3 Kandungan katekin dan kafein pada bagian-bagian pucuk teh dalam % berat kering
Bagian pucuk Katekin (%) Kafein (%) Pucuk Daun pertama Daun kedua Daun ketiga Tangkai atas 26,5 25,9 20,7 17,1 11,7 4,7 4,2 3,5 2,9 2,5 Sumber : PPTK (2006)
Sejarah minuman teh
Budaya minum teh di Cina sudah ada sejak 2737 SM, tepatnya pada masa pemerintahan Khaisar Shen Nong. Selanjutnya teh dibawa para pendeta Budha ke Jepang (709-784). Dalam perkembangannya teh sampai juga ke daratan Eropa pada abad ke-17 ketika VOC membawanya ke Belanda (1610). Di Indonesia teh mulai dikenal pada tahun 1864, setelah diperkenalkan oleh dr. Andreas Clever yang berkebangsaan Belanda (www.sosro.com). Di Indonesia teh telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat. Sebagian besar masyarakat Jawa Tengah, Yogyakarta, dan Jawa Timur meminum teh dalam keadaan panas, kental, dan wangi dengan tambahan gula agar terasa manis.
Banyaknya penemuan-penemuan baru mengenai khasiat teh di berbagai belahan dunia mendorong masyarakat untuk minum teh. Hasil penelitian ilmiah Sibuea (2003) menunjukkan bahwa teh adalah jenis minuman yang paling banyak dikonsumsi manusia dewasa setelah air. Diperkirakan tak kurang dari 120 ml setiap harinya. Di Inggris misalnya konsumsi teh mencapai 2,5 kg/kapita/ tahun, di Irlandia sekitar 3,5 kg/kapita/tahun, Pakistan dan India berturut-turut mencapai 1,0 kg dan 0,6 kg/kapita/tahun. Namun di Indonesia, konsumsi teh masih sangat rendah, yakni baru mencapai 0,2 kg/kapita/tahun. Teh dianggap sebagai minum fungsional, dan hal tersebut di Amerika telah tercantum dalam Paper PositionThe
Ragam minuman teh
Di Indonesia tanaman teh yang dibudidayakan terdapat dua varietas, yaitu varietas assamica yang biasanya diolah menjadi teh hitam dan varietas sinensis yang sebagian besar menjadi bahan baku teh hijau dan teh semi fermentasi. Namun berdasarkan produktifitasnya, teh varietas assamica lebih unggul dari varietas sinensis, sehingga ketersediaan daun teh varietas assamica lebih tinggi daripada varietas sinensis.
Selain dari varietasnya, teh juga dibedakan berdasarkan proses pengolahannya, yakni tergantung pada intensitas proses oksidasi enzimatisnya (oksimatis). Semakin lama proses oksimatis, warna daun yang hijau akan berubah menjadi cokelat dan akhirnya kehitaman.
Daun teh yang baru dipetik mengandung 23% bahan kering (terdiri dari bahan yang larut dan tidak larut dalam air) dan 77% air (Harler 1963). Teh yang tidak melalui proses oksimatis biasa disebut dengan green tea atau teh hijau. Teh ini biasanya berwarna hijau lumut hingga kekuningan dan memiliki aroma tanaman teh yang segar. Teh hijau ini berdasarkan hasil penelitian telah terbukti bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol. Berbeda dengan teh hijau, teh yang melalui proses oksimatis berwarna merah kecoklatan atau yang lebih dikenal dengan teh hitam (black tea). Teh jenis ini harus melalui proses oksidasi enzimatis terlebih dahulu sebelum proses pengeringan.
Sibuea (2003) menyatakan bahwa teh dapat dibedakan dalam tiga kategori utama berdasarkan pengolahannya yaitu : teh hijau (tidak mengalami oksimatis), teh oolong (semi oksimatis) dan teh hitam (oksimatis penuh). Meski ketiga jenis teh ini berasal dari tanaman yang sama yakni Camelia sinensis, namun ada perbedaan yang cukup berarti dalam kandungan total katekinnya karena perbedaan cara pengolahan. Kandungan total katekin, senyawa antioksidan tertinggi diperoleh pada teh hijau, kemudian oolong, lalu disusul teh hitam.
1. Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses oksidasi enzimatis; daun teh diperlakukan dengan panas sehingga terjadi inaktivasi enzim. Pemanasan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). Pada pemanasan dengan suhu 85 °C selama 3 menit, aktivitas enzim total katekin oksidase tinggal 5,49%. Pemanggangan (pan firing) secara tradisional dilakukan pada suhu 100-200 °C sedangkan pemanggangan dengan mesin suhunya sekitar 220-300°C. Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan yang lebih kuat dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang.
I naktivasi enzim (Pemanasan 85 °C
selama 3 menit)
Penggilingan
Pengeringan Pucuk teh segar
2. Teh hitam
Teh hitam diperoleh melalui proses oksidasi enzimatis. Dalam hal ini oksidasi enzimatis tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim total katekin oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol) mengalami oksidasi dan akan menghasilkan thearubigin. Caranya adalah sebagai berikut : daun teh segar dilayukan terlebih dahulu pada palung pelayu, kemudian digiling sehingga sel-sel daun rusak. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Secara kimia, selama proses penggilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya total katekin dan enzim total katekin oksidase dengan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin. Optimalisasi proses oksidasi