PENGENALAN KOMODITAS, TEKNIK PROSES PEMBEKUAN UDANG DAN SANITASI
2. Uraian Materi
Mat eri pembelaj aran yang disaj ikan dalam kegiat an belaj ar berikut ini meliput i penget ahuan t ent ang j enis udang pot ensial, penanganan pasca penangkapan, produk udang beku, dan kemunduran mut u.
a. Jenis Udang Potensial
Produksi udang di Indonesia t idak hanya berdasarkan penangkapan saj a melainkan dihasilkan melalui usaha budidaya. Budidaya udang dilakukan di t ambak dan di kolam air t awar. Pada dasarnya udang digolongkan ke dalam udang air laut dan udang air t awar. Sesuai dengan pembagian habit at t ersebut , maka daerah lokasi sumber daya adalah perairan l aut , perairan t awar dan perairan t ambak unt uk usaha budidaya.
Udang merupakan salah sat u hasil dari perikanan demer sal yait u perairan pant ai sampai kedalaman 40 met er. Perairan air t awar yang pot ensial bagi udang galah ialah semua perairan yang ada hubungannya dengan laut sepert i rawa, sungai dan danau. Yang dimaksud dengan daerah perairan payau adalah daerah budidaya di t ambak dengan salinit as 3-35 %.
Daerah t ambak yang baik adalah daerah yang dij angkau oleh pasang surut dengan ket inggian 2 met er. Daerah yang baik unt uk pemeliharaan udang t ambak, khususnya udang j erbung“ Whi t e “ dan udang dogol ialah perairan dengan salinit as l ebih dari 15 %. sedangkan daerah yang memperoleh aliran air t awar, dengan salinit as kurang dari 15 % lebih baik unt uk pemeliharaan udang windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diol ah yait u :
Udang j erbung disebut j uga udang put ih “ Whit e Shrimp “ , ciri-cirinya ant ara l ain : kulit nya t ipis dan l icin, warna put ih kekuningan dengan bint ik hij au dan ada yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai j enis-j enis lain sepert i :
Udang Peci, warna kulit nya lebih gelap dan berbint ik hit am dengan nama dagang
Whi t e Shr i mp .
Udang Bambu, warna kulit nya kuning berbercak merah sepert i bambu dengan nama dagangBamboo Shr i mp .
Udang Banana , warna kulit nya kuning sepert i kulit pisang dengan nama dagang
Banana Shr i mp .
2). Udang Flower ( Penaeussp )
Udang ini berwarna hij au kehit aman dengan garis melint ang coklat , kulit dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya sepert i bunga dengan nama dagang Fl ower Shr i mp .
3). Udang Windu / Pacet / T iger ( Penaeus monodon )
Udang ini kulit nya t ebal dan keras, berwarna hij au kebiruan dengan garis melint ang yang lebih gelap, ada j uga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melint ang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shr imp.
4). Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Wat er ( Macr obr achi um sp )
Udang ini adalah udang air t awar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hij au kebiruan, hij au kecoklat an, kuning kecoklat an dan berber cak seper t i udang windu t et api bent uknya lebih bulat . Nama dagangnya Fresh Wat er Shr imp .
5). Udang Dogol ( Met apenaeus monocer os )
Udang ini kulit nya t ebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama dagangnya adalah Pink Shr imp , ada yang berwarna kuning kehij uan disebut yel l ow Whi t e Shr i mp .
6). Udang Kucing “Cat Prawn
Udang ini kecil -kecil , yang pal ing besar berukuran 31 – 40 ekor/ l b. Warnanya hij au dengan garis-garis melint ang kuning dan put ih. Ada j ug yang berwarna kuning dengan garis melint ang coklat dan put ih. Nama dagangnya Cat Pr awn .
7). Udang Medium
Yang t ermasuk j enis udang ini adal ah udang peci yang warnanya lebih gelap dan berbint ik-bint ik hit am dan udang dogol yang warna kulit nya merah kecoklat an. Nama dagangnyaMedi um Shr i mp.
8). Udang Sikat / Kipas ( Panul ir us sp )
Udang ini sepert i “ Lobst er “ t et api ukurannya lebih kecil dan kulit nya l ebih lunak sert a agak kasar. Warna kulit kecoklat an bergaris-garis mel int ang. Nama dagangnya
Baby Sl i pper Lobst er .
9). Udang Karang / Barong ( Panul i r us sp )
Udang ini sepert i udang sikat t et api ukurannya ada yang besar dan kulit nya keras. Warnanya ada bermacam-macam, ada yang hij au, coklat , coklat kemerahan dan hit am kebiruan, biasanya berbint ik-bint ik put ih, merah at au coklat . Nama dagangnya “ Lobst er “ .
b. Penanganan Pasca Penangkapan
Penanganan udang t anpa kepala dil akukan segera set elah udang t ert angkap dan sampai diat as kapal, kepala udang dipisahkan. Sement ara it u udang yang berukuran kecil dan ikan yang t ercampur bersama - sama dipisahkan j uga. Udang t anpa kepal a l al u dicuci beberapa kali dengan air laut at au t awar yang bersih dan dingin dengan j alan menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air pencuci t idak keruh lagi. Secepat nya udang lalu di-es dengan dit imbun dengan es hancuran yang cukup halus supaya es it u t idak melukai badan udang, at au udang t anpa kepala diaduk dengan es sehingga seluruh badan diliput i es. Cara lain unt uk meng-es udang adal ah dengan j al an berl apis ant ara udang dan es, yait u l apisan pert ama es l al u lapisan udang, lapisan es lagi dan set erusnya.
Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat dilakukan di at as kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam palka harus selalu dij aga agar udang yang di-es di dalam pet i at au keranj ang j angan sampai kekurangan es. Udang segar it u harus selalu t ert ut up oleh lapisan es.
Penanganan udang ut uh dilakukan segera set elah udang sampai di at as kapal, lalu dipil ih unt uk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil. Disamping it u pemilihan j uga dilakukan unt uk mengumpulkan j enis udang yang sama. . Pemilihan ini ant ara lain dimaksudkan unt uk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang ut uh.
Udang ut uh it u lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan kedalam wadah kedap air ( misal nya drum pl ast ik ) yang sudah berisi air l aut at au air t awar yang diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang it u lalu disimpan dit empat yang t eduh at au didalam palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah t erlihat keruh, lalu digant i dengan air yang masih bersih dan dit ambah es. Udang didalam drum harus selal u dij aga dalam keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang it u didarat kan at au dij ual.
c. Produk Udang Beku
Diant ara udang-udang yang mempunyai nilai ekonomis adalah udang j erbung, windu, dan dogol dengan nama dagang masing-masing whi t e shr i m banana, t i ger, dan
endeavour. Dewasa ini dikenal t iga macam produk udang beku yang sering dipasarkan yait u :
§ Head on, yait u udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa dikulit i at au dipot ong kepalanya. Produk ini merupakan komodit as yang t inggi permint aannya dipasaran int ernasional dan mempunyai nilai yang cukup baik.
§ Head off, yait u udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, t et api t idak dikulit i
§ Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan dipisahkan kepalanya.
Unt uk produk Peeled dibedakan lagi menj adi t iga macam yait u :
§ Peeled Undevined (PUD) : kul it dikupas, daging ut uh t anpa dibelah dan ekor dibuang
§ Peeled and Devined (PND): kulit dikupas, punggung dibelah membuj ur, menggunakan pisau/ sil et yang t aj am dan t idak berkarat l al u usus dikel uarkan sert a ekor dibuang
§ Peeled T ile On (PTO) hampir sama dengan PND, t et api ekor t idak dibuang
Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perlu mendapat perl akuan pengolahan yang baik dan cermat . Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi – reaksi enzimat is, reaksi – reaksi kimia sert a pert umbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Pada proses pembekuan ini digunakan bahan pendingin (r ef r i ger ant ) t ert ent u yang akan berubah dari f ase cair ke f ase gas dengan menyerap panas dari sekel ilingnya.
Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al – krist al es yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada
suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed
sekit ar 2 bulan.
Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku ket ika dibekukan. Oleh karena it u dianj urkan bahwa selama penanganan, suhu udang harus dij aga t et ap di bawah 4 ºC.
d. Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku
Pembuangan kepala udang perlu dil akukan secepat nya, sebab dalam pembul uh – pembul uh darah kepal a (cephal ot or ax) banyak t erdapat enzim pol yphenol oxidase yang menyebabkan bl ack spot . Disamping it u bagian kepala merupakan sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini. Juga apabil a sel ama pengangkut an ke pabrik, udang didinginkan dengan air laut , maka masih adanya kepal a akan menaikan kadar garam udang yang selanj ut nya mengakibat kan daging menj adi liat karena t erj adi denat urasi prot ein. Pembuangan kepala j uga akan menghemat t empat selama pengangkut an.
Pencucian udang merupakan hal yang pent ing, sebab j umlah bakt eri dari udang yang baru dit angkap sekit ar 1000 sampai 1. 000. 000 per gram sedangkan j umlah bakt eri dalam udang yang t elah dibekukan masih dapat dit erima ialah lebih kecil dari 500. 000 per gram. Oleh karena it u air pencuci dan air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minum, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencucian ini diharapkan j umlah mikroba dapat dikurangi.
Gl azi ng didalam pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena t ekanan uap air pada permukaan bahan yang dibekukan lebih t inggi dari t ekanan uap air pada permukaan pipa-pipa pendingin, karena suhu bahan lebih t inggi dari suhu pipa pendingin. Gl azi ng dapat dil akukan dengan mengisikan sej uml ah air kedal am kot ak yang berisi udang, set elah selesai pembekuan.
Perebusan udang pada pembuat an cooked and peel ed dan but t er f l y biasanya dilakukan pada suhu 170 F sampai 212 F selama 5 sampai 20 menit . Penyusut an berat selama perebusan 30 – 40%, hal ini dapat diperkecil hingga 15% dengan melakukan perebusan menggunakan uap j enuh yang suhunya 225 F sampai 260 F dengan t ekanan 4 – 21 psi dalam wakt u 3 – 6 menit dan kemudian segera dinginkan dengan air es.
e. Proses Pembekuan Udang 1). Pencucian
Pencucian disini bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan – pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
2). Pemotongan Kepala
Proses ini hanya dil akukan t erhadap udang yang berasal dari pel el angan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan dilakukan secara manual (dengan t angan). Penyusut an berat yang diakibat kan ol eh proses ini unt uk t iap – t iap j enis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosent ase berat kepal anya l ebih besar. Udang j erbung penyusut annya 30-32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%.
3). Pencucian II
Pencucian bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran dan mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan – pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang t elah dipot ong kepala dicuci dengan larut an chl or (kaporit ) 10 ppm sebanyak 2 kali, sel anj ut nya dil akukan sort asi.
4). Sortasi danGrading
Pada t ahap ini udang dipisah – pisahkan ant ara yang segar sesuai dengan ukuran – ukurannya dan yang mut unya di bawah st andar B. S ( below st andar) yang dit andai oleh warna kemerah – merahan pada bagian punggung, t ekst ur lunak, t erj adinya
bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng pat ah, kulit yang pecah. Proses ini j uga dilakukan dengan t angan, walaupun demikian kecepat annya cukup t inggi yait u unt uk set iap mej a yang t erdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 Kg perj am.
Sort asi dilakukan menurut j enis, ukuran dan mut u. Berdasarkan krit eria mut u dilakukan pemisahan sebagai berikut :
Udang
Mutu I Mutu II Rej ect (Ditolak/ dibuang)
§ Bent uk ut uh § Bent uk t idak ut uh sedikit cacat
§ Bent uk ut uh/ cacat § Ant ar ruas kokoh § Ekor pat ah, grepes § Warna pucat
§ Warna bening, t ransparan
§ Warna pucat § Tidak berbau busuk § Tekst ur
kenyal/ el ast is
§ Tidak berbau busuk § Tekst ur lembek
§ Bau khas udang segar § Tekst ur lembek § Warna berubah menj adi merah
§ Kulit punggung ut uh § Kulit t ipis
§ Ekor ut uh § Tidak berlumut § Tidak berpasir
5). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada t ahap ini udang yang t elah dit imbang, dibersihkan sat u persat u, kemudian disusun dalam pan. Penyusunan ini bert uj uan agar udang beku yang dihasilkan t erlihat menarik.
6). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang t el ah disusun dal am pan, dicuci beberapa kal i dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sej umlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nant i akan berupa balok – balok es.
7). Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yait u dengan ai r bl ast f r eezer yang mempunyai kapasit as sekit ar 10 t on dengan wakt u pembekuan 10 sampai 15 j am, dan
cont act pl at e f r eezer yang kapasit asnya 400 kg dengan wakt u pembekuan 4 j am. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Set elah disort asi kemudian diat ur dalam wadah yang kedap air dengan berat t ert ent u, kemudian diberi air sampai semua udang t erendam, lalu dibekukan dalam ruang pembekuan pada suhu ant ara minus 45 C dan minus 35 C . Lama pembekuan dapat bervariasi, karena dipengaruhi oleh :
§Jumlah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin lama pembekuannya.
§Alat pembeku yang digunakan. Cont act f r eezer (pembeku t ipe pl at ) l ebih cepat membekukan bahan dari pada ai r bl ast f r eezer.
§Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat pembekuan selesai.
Produk yang t elah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan ciri – ciri sebagai berikut :
§Lapisan es rat a dan menut up seluruh permukaan produk
§Tidak t erj adi pengeringan pada permukaan produk at au t idak ada bagian yang t elanj ang.
8). Glazing
Udang segera diglazing dengan t uj uan menambah lapisan es unt uk mencegah pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan dist ribusi. Glazing dilakukan dengan mencel upkan balok – balok udang dalam air yang t ercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekit ar – 1 sampai 2 ºC.
9). Pembungkusan
Set elah gl azi ng, balok – balok udang it u kemudian dimasukkan ke dalam kant ong pl ast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam i nner car t on
sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar i nner car t on sesuai dengan j enis dan ukuran udang, i nner car t on yang t erbuat dari kart on berlapis lilin. Lapisan lilin ini berguna unt uk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.
10). Pengepakan
Set elah dilakukan pembungkusan selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er cart on (wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set elah it umast er cart ondit ut up dengan kert as berperekat , lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e Pengepakan menggunakan mast er car t on dimana set iap mast er car t on berisi enam i nner cart on. Penggunaan i nner cart on hanya dilakukan unt uk udang beku segar mut u I (f i r st gr ade). Sedangkan unt uk udang lainnya hanya menggunakan kant ong pl ast ik l ain dan dipres l agi set el ah diberi et iket yang menunj ukan ukuran udang. Mast er car t on dibuat dari kart on yang t idak berl apis l il in set el ah pengepakan ini makamast er car t on disusun berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian siap unt uk disimpan dal am ruang pendingin unt uk siap diekspor.
Set elah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari f r eezi ng r oom, l al u dicel upkan ke dal am bak f iber gl ass yang berisi air unt uk melepaskan balok udang dari pan pembeku sert a menggelas (gl azi ng). Kemudian permukaan es diperiksa rat a at au t idak. Bila permukaan es t idak rat a, maka dilakukan penyerut an dan bil a ada udang yang t idak sel uruhnya t ert ut up es, maka udang t ersebut dikembal ikan ke dal am pan pembeku dan dit ambah air, kemudian dibekukan kembal i.
Balok – balok udang t ersebut kemudian dimasukkan ke dalam kant ong plast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam i nner cart on sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian luar i nner car t on sesuai sesuai dengan j enis dan ukuran udang.
Selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er car t on (wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set elah it u mast er cart on dit ut up dengan kert as berperekat , lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e. Set elah it u mast er car t on t ersebut dit umpuk berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian siap unt uk disimpan.
11). Penyimpanan Beku
Produk yang t erkemas disimpan dalam gudang beku (col d st or age) khusus unt uk penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam
col d st or age, dus – dus disusun bert umpuk – t umpuk sampai empat met er berdasarkan ukuran, j enis udang dan met oda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan met ode kunci lima.
Di at as l ant ai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu (pal l et ) set inggi kira – kira 10 cm sebagai alas t umpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC. Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga memungkinkan t erj adinya sirkulasi udara pada set iap kemasan. Jika memungkinkan produk yang paling lama disimpan harus didist ribusikan t erlebih dahulu.
f. Kemunduran Mutu
Kerusakan dan kemundurun mut u pada udang beku yang sering t erj adi adalah perubahan bau dan rasa, t ekt ur daging, rupa dan warna.
1). Bau dan Rasa
Sel ama penyimpanan beku di dal am col d st or age, udang secara lambat at au cepat akan berubah bau dan rasanya, sampai akhirnya udang t ersebut t idak layak lagi dimakan. Perubahan bau ( col d st or age smel l) dan rasa ini dapat menulari hasil l ain yang disimpan bersama-sama, Makin lama disimpan, bau col d st or age ini makin kuat dan ini berart i bahwa mut u dari udang beku it u j uga makin menurun.
2). Tekstur Daging
Daging udang lebih lunak t ekst urnya dari pada daging ikan, ol eh karena it u daging udang lebih peka t erhadap perubahan t ekst ur sel ama penyimpanan (makin lam disimpan, daging udang makin lunak).
Pada saat mulai dibekukan, daging udang mempunyai t ekst ur lunak elast is yang bersif at agak lent ur bila dipij it sert a lembut mengandung air ( moi st l y succul ence). Tekt ur ini akan berubah secara t idak waj ar menj adi kersa bersert a at au berongga (spongy) selama penyimpanan beku. Selain it u bila daging udang segar diperas hanya mengeluarkan sedikit cairan. Bila penyimpanan beku dilakukan secara kurang cermat , maka udang yang sudah lama disimpan akan banyak mengeluarkan cairan bila diperas. 3). Rupa dan Warna
Daging udang berubah dari warna t erang dan menarik menj adi buram, akhirnya bewarna put ih susu sampai kekuning-kuningan. Pigment asi pada udang berubah dari warna asl i hij au keabu-abuan menj adi kuning kemerah-merahan.
Perubahan warna dan rupa ini makin nyat a bila proses pengeringan (dehidrasi) sudah l anj ut , dengan demikian parah t idaknya proses yang merugikan ini dengan mudah