PENERIMAAN dan PERSIAPAN
BAHAN BAKU UDANG
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003
PENERIMAAN dan PERSIAPAN
BAHAN BAKU UDANG
Penyusun: Wahyudi
Editor:
Ir. Soesarsono Wij andi M. Sc
BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
KATA PENGANTAR
Salah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan
adalah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel alu mut ahir
sesuai dengan perkembangan dan t unt ut an dunia kerj a. Menghadapi t ant angan
unt uk selalu menyesuaikan pendidikan dengan dunia kerj a it u t elah dit anggapi ol eh
Depert emen Pendidikan Nasional , khususnya Direkt orat Pendidikan Menengah
Kej uruan (Dit Dikmenj ur), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Dit j en
Dikdasmen) melalui berbagai kebij akan dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi
kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikulum Pendidikan Menengah Kej uruan
(SMK) berdasarkan pada kompet ensi (Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikulum berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pada
pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at luwesmul t i ent r y dan
mul t y exi t . Kurikulum yang demikian it u memungkinkan pesert a didik bukan hanya
dapat masuk dan keluar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat keluar t elah memiliki
sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hidup (l i f e ski l l s). Sal ah sat u sarana pent ing yang
mut lak diperlukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adalah ket ersediaan
bahan aj ar berupa modul unt uk proses belaj ar dan berlat ih.
Mel alui bant uan Pemerint ah Jerman melalui IGI dan pinj aman ADB pada
t ahun 2003 ant ara lain unt uk Bidang Pert anian t elah dibuat t ambahan 20 modul
Bidang Keahlian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahlian Budidaya Ternak dan 18
modul Bidang Keahlian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul
t ersebut dapat dimanf aat kan oleh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan
kont ribusi pada upaya peningkat an mut u SMK Pert anian.
Jakart a,
Direkt ur Pendidikan Menengah Kej uruan
( )
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI ii
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI ii
SENARAI viii
I. PENDAHULUAN 1
A. PRASYARAT 4
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL 4
C. TUJUAN PEMBELAJARAN 6
D. KOMPETENSI 7
E. CEK KEMAMPUAN 10
II. PEMBELAJARAN 11
A. RENCANA BELAJAR SISWA 11
B. KEGIATAN BELAJAR SISWA 12
1. Pengenalan Komodit as, Teknik Proses Pembekuan Udang dan Sanit asi
12
a. Rangkuman 26
b. Tes Format if 27
c. Lembar Kunci Jawaban 28
2. Menerima dan Menimbang, Menangani Bahan Masuk dan
Menimbun Hasil Penanganan
30
a. Rangkuman 36
b. Tes Format if 38
c. Lembar Kunci Jawaban 39
d. Lembar Kerj a 1 Menerima dan Menimbang Udang 41
Lembar Kerj a 2 Memot ong Kepala 42
Lembar Kerj a 3 Menangani Bahan Masuk 43
Lembar Kerj a 4 Menimbun Hasil Penanganan 45
IV. EVALUASI 48
Identifikasi
Penanganan
Pengeringan
Pencampuran
Pengemasan
Penyimpanan
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI
PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindustri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
AGIGEN KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a 2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat is Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian 4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peralat an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan 6 AGIGENGMP 006. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Prakt ik
Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengikut i Prosedur Menj aga Kesehat an dan Keselamat an (Kerj a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengikut i Pemeriksa dan Pemilahan Bahan/ Produk 9 AGIGENQC 009. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Menerapkan Sist em dan Prosedur Mut u 11 AGIGENIP 011. A Membersihkan Peralat an di Tempat 12 AGIGENSA 012. A Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Berproduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Menerapkan Sist em dan Prosedur Keselamat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Penerapan Kebij akan dan Prosedur K3
AGICOR KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompetensi Inti untuk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Keamanan Pangan 17 AGICORFS 017. A Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan
Pangan
AGICORID Kompetensi Inti untuk Identifikasi 18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai 19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai 20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar 21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar 22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan
Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ternak 24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Samping
AGICORHD Kompetensi Inti untuk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual 27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre-process) Bahan Ment ah 28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI 30 AGICORHDHP 030. A Menangani dan Menumpuk/ Menimbun Bahan 31 AGICORHDHS 031. A Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompetensi Inti untuk Pengeringan 32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan 33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Alami 34 AGICORDRDA 034. A Mengoperasikan Pengeringan Buat an 35 AGICORDRDE 035. A Mengoperasikan Proses Evaporasi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoperasikan Pengeringan Modif ikasi Udara 37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompetensi Inti untuk Pencampuran 38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar 39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah 40 AGICORMXMB 040. A Mencampur Bahan Kering
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Cara dan Peralat an Pencampuran
AGICORPK Kompetensi Inti untuk Pengemasan 42 AGICORPKPN 042. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Alami 43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A Mengemas Secara Manual
46 AGICORPKPO 046. A Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A Menerapkan Prinsip Pengemasan Komodit as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Alat Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoperasikan Proses Pada Sist em Pengemasan 50 AGICORPKGD 050. A Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompetensi Inti untuk Penyimpanan 51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan 52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Cara dan Peralat an Perlakuan
Prapenyimpanan Dingin
53 AGICORSTSD 053. A Mengident if ikasi dan Memant au Serangan Rodent a Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang 55 AGICORSTSI 055. A Mengident if ikasi dan Memant au Serangan
Serangga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengident if ikasi Cendawan dan Serangannya pada Komodit as/ Produk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Cara dan Peralat an Penyimpanan Alami
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI 58 AGICORZRZC 058. A Mel akukan Proses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A Mel akukan Proses Pengirisan 60 AGICORZRZO 060. A Mel akukan Proses Pencacahan 61 AGICORZRZS 061. A Mel akukan Proses Pemarut an 62 AGICORZRZM 062. A Mel akukan Proses Penggilingan 63 AGICORZRZG 063. A Mengoperasikan Proses Grinding
AGICOREX Kompetensi Inti untuk Ekstraksi 64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Proses Ekst raksi Padat -Cair 65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cair
AGICORDT Kompetensi Inti untuk Distilasi 66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Dist ilasi Biasa
67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Dist ilasi Uap
68 AGICORDTVD 068. A Mel akukan Dist ilasi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompetensi Inti untuk Fermentasi 69 AGICORFTFO 069. A Mengoperasikan Proses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peralat an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A Mengoperasikan Proses Ferment asi pada Media Padat
72 AGICORFTLF 072. A Mengoperasikan Proses Ferment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompetensi Inti untuk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bisnis 74 AGICORBSBO 074. A Mengevaluasi Diri dan Menent ukan Jenis Bisnis akan
Digarap
75 AGICORBSSM 075. A Mengadakan/ Membeli St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A Mengoperasikan Proses Produksi
77 AGICORBSBP 077. A Mengemas dan Menyiapkan Produk unt uk Dipasarkan 78 AGICORBSBD 078. A Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis 79 AGICORBSBE 079. A Menyiapkan Dokumen unt uk Evaluasi Bisnis
AGIOPT KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian 81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Proses Pencampuran Bahan Adonan 82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoperasikan Proses Pembent ukan Adonan 83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Proses Pengembangan Akhir dan
Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A Mel akukan Proses Produksi Rot i 85 AGIOPTEXSL 085. A Mel akukan Proses Produksi Pat i
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI 88 AGIOPTFTNC 088. A Memproduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Proses Membuat Tempe 90 AGIOPTFTVG 090. A Memproduksi Asinan Sayuran 91 AGIOPTPRAN 091. A Memproduksi Teri Medan 92 AGIOPTPRAN 092. A Memproduksi Telur Asin 93 AGIOPTPRDR 093. A Memproduksi Pisang Sale 94 AGIOPTPRFR 094. A Memproduksi Manisan Buah 95 AGIOPTPRFRI 095. A Memproduksi Selai Buah (Jam) 96 AGIOPTZRZB 096. A Mel akukan Proses Penghancuran 97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Proses Produksi Tepung 98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pell et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyerahkan Konsep laporan Kepada Pihak Berkepent ingan
100
AGIOPTBSBK 100. A
Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis Mandiri
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Persiapan unt uk Present asi
102 AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Present asi Laporan dan Mencat at Umpan Balik
SENARAI
Air Blast Freezer : Ruang pembekuan, didal amnya t erdapat aliran udara
dingin yang cepat , yang menyebabkan pembekuan
bahan yang dikenainya.
BS : Below st andar ( dibawah st andar)
Cephalot horax : Bagian t ubuh udang yang merupakan kesat uan dari
kepala dan dada
Col d box : Kot ak dingin unt uk menyimpan yang berinsulasi
Cold st orage : Ruang penyimpanan dingin ( cooling dan f reezing)
Cont act Plat e Freezer : Alat pembeku menyerupai lemari, t erdapat rak-rak
yang berupa plat logam dan dialirkan ref rigeran. Suhu
mencapai -40 C
Glazing : Pemberian lapisan es / air dipermukaan udang set elah
pembekuan
Grading : Pengelompokan berdasarkan ukuran at au berat
Head on
Head of f
Peel ed
:
:
:
Udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa
dikulit i at au dipot ong kepalanya.
Udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya,
t et api t idak dikulit i
Udang yang dibekukan sesudah dikupas kulit nya dan
dipisahkan kepal anya.
Quik f reezing : Pembekuan dengan cepat
Ref rigerant : Media pendingin misalnya Freon
Size : Ukuran
I. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepulauan yang t erdiri dari 13. 667 pulau t erlet ak di
ant ara Samudera Pasif ik dan Hindia. Keadaan beriklim t ropis menj adikan Indonesia
sebagai salah sat u negara Asia Tenggara yang memiliki ekosist em pant ai yang sangat
produkt if di dunia dan sangat sesuai bagi usaha budidaya air payau dan pemanf aat an
hasil l aut lainnya. Kekayaan sumber daya alam memberikan st at us bagi Indonesia
sebagai produsen budidaya perairan maupun pot ensi pengembangannya secara alamiah.
Udang merupakan salah sat u produk hasil laut yang disukai dan banyak dikonsumsi
oleh masyarakat walaupun ada diant ara konsumen yang peka (alergi) t erhadapnya.
Dibandingkan dengan binat ang darat , daging udang mempunyai eat i ng qual i t y yang l ebih
baik karena t idak liat , homogen sert a t idak mengandung pembuluh – pembuluh darah
yang besar dan ot ot – ot ot .
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, oleh karena it u
pemasaran udang dalam bent uk segar sangat disukai oleh konsumen. Salah sat u cara
unt uk mempert ahankan mut u dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adalah
dengan cara pembekuan. Bagian addomen merupakan bagian t ubuh udang yang
diperdagangkan dal am keadaan beku. Ol eh karena it u dal am perdagangan dikenal udang
headl essyait u udang t anpa kepala.
Karena kandungan prot einnya yang t inggi, maka udang t ermasuk komodit as yang
mudah rusak yang disebabkan oleh kegiat an-kegiat n enzim dan bakt eri, oleh karena it u
penanganan udang sangat mempengaruhi mut u hasil ol ahan. Unt uk menj aga agar
mut unya t et ap baik t elah ada st andarisasi mut u yang mencakup bahan baku, met ode
penanganan, met ode pendinginan dan sanit asi, baik yang dilaksanakan dalam pabrik
maupun dal am pemasaran dan dist ribusi.
Kualit as dan kesegaran udang harus t et ap dij aga dengan baik sehingga udang
t ersebut sampai ke pasar at au ke t angan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan
t indakan t eknis, yait u penanganan secara f isis mekanis berkait an dengan proses lebih
lanj ut .
Penanganan udang hasil panen harus dilakukan dengan cepat , karena kualit as
udang mudah rusak. Kesal ahan at au ket erlambat an penanganan mengakibat kan udang
t idak bisa diharapkan menj adi komodit as ekspor.
Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i –
hat i dan j angan sembarangan, penanganan t ersebut yang harus diperhat ikan adalah
kebersihan peralat an yang digunakan, penanganan harus cepat dan cermat , hindarkan
air bersih memasukkan ke dalam keranj ang, ember at au t ong dan disiram dengan air
bersih, lebih baik lagi dari mulai awal menggunakan es bat u unt uk mendinginkannya,
dan mengelompokkannya menurut j enis dan ukurannya.
Sepert i t elah dij elaskan di at as, udang merupakan salah sat u komodit as ekspor.
Umumnya konsumen lebih menyukai udang segar, dikarenakan proses selanj ut nya dapat
lebih bervariasi. Oleh karena it u penanganan udang t erut ama dit uj ukan agar udang
set el ah dit angkap t et ap segar. Ini dapat dicapai dengan pendinginan dan pembekuan .
Pengert ian udang beku adalah udang segar yang t elah dicuci bersih, didinginkan
unt uk mempert ahankan suhu udang sekit ar 0 ºC, kemudian baik langsung maupun
set elah mengalami perlakukan pendahuluan, segera dibekukan pada suhu rendah
maksimum -45ºC sehingga suhu pusat produk akhir menj adi maksimum -18ºC dan
kemudian disimpan pada t empat penyimpanan dengan suhu maksimum -25 ºC dengan
f lukt uasi suhu1º C. Met ode yang digunakan adalah ai r bl ast f reezi ng dan cont act pl at e
f r eezi ng.
Penerimaan dan penimbangan adal ah kegiat an awal dal am pengadaan bahan baku,
yang dil akukan di indut ri pengolahan pada saat udang dipasok dari suplier. Kegiat an
yang ber kait an dengan hal ini membut uhkan kompet ensi pegawai yang memahami
t ent ang keselamat an dan kesehat an kerj a, kebiasaan berproduksi yang baik dan SOP
t erkait yang berl aku unt uk bahan yang dit angani. mampu mempersiapkan peralat an yang
dibut uhkan sesuai syarat yang t elah dit ent ukan.
Selama melakukan pemeriksaan dan penimbangan harus dilakukan dengan benar
dan j uj ur sert a melaporkan dalam f ormat yang baku sesuai hasil pemeriksaan
t erhadap berat dan mut u barang yang dit erima. Kunci ut ama pekerj aan ini adalah
kej uj uran, penget ahuan t ent ang spesif ikasi dan mut u bahan, penget ahuan t ent ang
kont rak pengadaan bahan sert a kepat uhan unt uk segera melaporkan pada at asan
t erhadap masalah yang dihadapi unt uk dikonf ir masikan dan disel esaikan.
Bahan yang t elah dit erima sesuai dengan prasyarat penerimaan segera dit angani,
mengingat udang adalah komodit as yang mudah rusak. Kegiat an penanganan yang
dil akukan mel iput i mencuci dari kot oran, membuang bagian yang t idak diinginkan sesuai
st andar produk misalnya membuang kepala udang dan kot oran. Pekerj aan ini harus
dil akukan sesuai St andar Operasional Prosedur (SOP) yang berlaku di perusahaan.
Apabil a kegiat an penanganan membut uhkan wakt u yang lebih banyak karena
sediaan barang melebihi kapasit as kerj a, maka yang harus dilakukan adalah menimbun
hasil penanganan. Penimbunan dilakukan bila bahan yang masuk melebihi kapasit as
bagian penanganan at au kondisi udang masih sangat sul it unt uk dihilangkan kepala
Penguasaan kompet ensi di at as sangat pent ing karena dapat menj amin keaj egan
suat u produksi. Kegiat an penerimaan dan penimbangan, penanganan bahan sert a
menimbun hasil penanganan yang dilakukan secara baik dan t epat akan memperkecil
gangguan produksi. Gangguan pada proses produksi akan mengakibat kan pada kualit as
produk yang dit erima konsumen, menganggu kelancaran pemasaran, menghilangkan
kepercayaan t erhadap perusahaan yang bersangkut an.
Modul Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang disusun berdasarkan
pendekat an kompet ensi yang pada akhirnya pesert a dikl at dapat menguasai penanganan
dan pengolahan udang segar yang dibekukan khususnya kompet ensi melakukan
peneriman, penimbangan, penanganan bahan masuk ( pembuangan kepala dan
pencucian ) sert a melakukan penimbunan sesuai st andar operasional prosedur di
A. PRASYARAT
Unt uk memudahkan pesert a diklat di dalam memahami unit modul ini, maka
sebaiknya t elah memahami t erlebih dahulu :
1. Berbagai j enis/ macam dan sif at f isis sert a f isiologis hasil perikanan
2. Berbagai cara panen hasil perikanan
3. Berbagai f akt or penyebab kerusakan bahan
4. Berbagai perast uran pada peruasahaan set empat
5. Kont rak bisnis pemasokan bahan baku oleh perusahaan bersangkut an
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i menyangkut kegiat an
Menerima dan Mempersiapkan bahan baku (udang segar), t erdiri dari beberapa Kegiat an
Belaj ar yang secar a t ot al memerlukan 2 Jam unt uk kegiat an/ kerj a f isik
a. Petunj uk Bagi Peserta Diklat
1. Modul Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang disaj ikan dalam dua unit
kegiat an belaj ar.
2. Unit kegiat an belaj ar 1 sif at nya memberikan penget ahuan dan pemahaman
t ent ang penget ahuan bahan komodit as udang dan t eknik pengol ahan udang beku,
agar mempermudah pesert a diklat unt uk melakukan kegiat an sesuai kompet ensi
menerima dan mempersiapkan bahan khususnya komodit as udang.
3. Unit belaj ar 2 membahas t ent ang kompet ensi menimbang, menangani bahan
masuk dan menimbun hasil dari bagian proses kegiat an memproduksi udang beku.
4. Set elah mampu menguasai modul ini, pesert a diklat dapat mengaj ukan rencana
konsul at si awal kepada inst rukt ur ( assesor int er nal ) dalam rangka sert if ikasi.
5. Rundingkan dengan inst rukt ur wakt u pelaksanaan penilaian sampai pesert a
diklat mendapat pengakuan kompent en melakukan menimbang, menangani
bahan masuk dan menimbun hasil penanganan di indust ri pengolahan udang.
b. Petunj uk Bagi Instruktur
1. Mewaj ibkan inst rukt ur mempersiapkan at au mengusahakan ket ersediaan bahan
baku dan bahan t ambahan maupun peral at an yang diperlukan.
2. Membagi kelompok kerj a at as pesert a dikl at , sehingga memudahkan pelaksanaan
kegiat an sebelum menimbang, menangani bahan masuk dan menimbun hasil
3. Lakukan kunj ungan (exur si ) dengan pesert a diklat ke indust ri pengol ahan udang
unt uk mendapat wawasan dan penget ahuan t ent ang bahan baku, peralat an dan
proses pr oduksi.
4. Demonst rasikan kegiat an penanganan udang set iap unit kompet ensi sehingga
pada t ahapan berikut nya pesert a diklat dapat melakukan secara mandiri.
Inst rukt ur seyogj anya kompet en. Dat angkan inst rukt ur t amu dari indust ri
pengol ahan udang set empat apabila mengalami kesulit an
5. Inst rukt ur memberikan kesempat an kepada pesert a diklat unt uk melakukan
pengulangan set iap unit kompet ensi yang akhirnya pesert a diklat mampu
melakukan kegiat an one man one j obsesuai unj uk kerj a st andar indust ri.
6. Inst rukt ur merencanakan proses penilaian meliput i kegiat an merencanakan
penilaian, mempersiapkan pesert a, menyelenggarakan penilaian dan meninj au
ulang penilaian.
a. Tahap merencanakan penilaian : inst rukt ur perlu mengident if ikasi kont eks dan t uj uan bagi penilaian, mengident if ikasi bukt i apa yang diperlukan,
memilih met oda dan mengembangkan alat -alat penilaian, membangun sebuah
prosedur pengumpulan bukt i dan mengorganisir penil aian.
b. Tahap mempersiapkan peserta: ident if ikasi dan j elaskan t uj uan penilaian, membahas unit yang sedang dinilai dan memast ikan bahwa pesert a diklat
mengert i, membahas kebij akan apa saj a yang relevan unt uk memast ikan
pesert a mengert i implikasinya, mengident if ikasi kesempat an mengumpulkan
bukt i, memast ikan pesert a diklat mengert i t ent ang krit eria unj uk kerj a.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: inst rukt ur perlu mengumpulkan bukt i, membuat keput usan penilaian, mencat at hasil dan memberikan umpan balik
penil aian kepada pesert a.
d. Tahap meninj au ulang penilaian : inst rukt ur perlu meninj au ulang met ode dan prosedur dengan orang yang relevan t ermasuk pesert a diklat ,
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelaj ari modul ini peserta diklat mampu :
1. Aspek Pengetahuan
• Berbagai j enis hasil perikanan (dalam hal ini udang segar)
• Menget ahui cara menimbang dan mengenal berbagai alat t imbang
• Menget ahui t ahapan/ proses dalam menerima dan menimbang, menangani bahan
masuk dan menimbun hasil penanganan bahan baku (udang segar)
2. Aspek Sikap
• Disipl in, t asnggap dan cekat an melakukan pekerj aan
• Mel akukan sanit asi peral at an dan lingkungan kerj a
• Menerapkan higiene personalia
• Mel aksanakan cara dan kebiasaan berproduksi yang baik
3. Aspek Keterampilan
§ Menent ukan ket epat an j enis dan spesif ikasi saat menerima bahan baku
• Menent ukan f akt or mut u/ spesif ikasi sesuai dengan perj anj ian yang ada
• Menimbang bahan baku yang dit erima apakah sesuai dengan kesepakat an
• Menent ukan ket ert erimaan berdasarkan j enis dan spesif ikasi yang disepakat i
apakah dit olak, dit erima langsung at au dit erima dengan kompensasi t ert ent u
D. KOMPETENSI MENERIMA DAN MEMPERSIAPKAN BAHAN Kode Unit :
AGICORHDHR 028. A Judul Unit :
Menerima dan Mempersiapkan Bahan Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompet ensi int i, mencakup penget ahuan dan
ket erampilan unt uk menerima barang ( baku ) yang t iba dan mempersiapkannya unt uk
proses selanj ut nya.
Sub Kompetensi Kriteria Unj uk Kerj a
1. Menerima dan menimbang 1. 1. Peralat an t imbang, f ormat dan alat t ulis unt uk pemeriksaan, penimbangan dan laporan hasil pemeriksaan disediakan / disiapkan.
1. 2. Salinan dokumen perj anj ian dengan pemasok t ersedia.
1. 3. Fasilit as penerimaan dan penyiapan bahan yang dat ang t ersedia dan bersih (siap dipakai).
1. 4. Bahan dit erima dan diperiksa kualit asnya sesuai prosedur di t empat kerj a
1. 5. Bahan dit imbang dan hasilnya dilaporkan
2. Menangani bahan masuk 2. 1. Peralat an dan f asil it as t erkait dengan j enis bahan unt uk proses penanganannya t ersedia dan siap digunakan.
2. 2. Prosedur kerj a t ersedia dan j uga bahan t erkait cukup memadai dal am art i j umlah dan mut unya. 2. 3. Bahan dit angani sesuai dengan SOP dit empat
kerj a
3. Menimbun hasil penanganan 3. 1 Perl engkapan dan ruang yang memenuhi syarat t ersedia sesuai dengan j umlah dan j enis bahan yang dit angani.
Persyaratan Unj uk Kerja
1. Konteks Unit Kompetensi
Unit kompet ensi ini unt uk proses / kegiat an awal produksi suat u agroindust ri
khususnya t erkait dengan penerimaan dan penanganan bahan ( baku ) yang baru t iba di
pabr ik. Karena j enis indust ri dan ragam bahan cukup banyak, maka unit ini merupakan
unit ‘ generik ‘ , yait u dapat digunakan unt uk masing–masing j enis bahan sepanj ang
t ersedia prosedur bakunya ( SOP ).
2. Kebij akan/ Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerj a t ermasuk SOP unt uk j enis bahan (komodit as) bersangkut an
harus ada, selain j uga perundangan t erkait , KKB, K3 dan perat uran / t at a t ert ib
diperusahaan bersangkut an.
3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan
Peralat an dan f asilit as yang diperlukan dapat berbeda ant ara sat u j enis bahan
dengan bahan lain, bahkan unt uk j enis t ert ent u bersif at khusus. Oleh karena it u
peralat an / perlengkapan, f asilit as dan berbagai bahan t erkait yang diperlukan harus
t ersedia dan siap digunakan.
Acuan Penilaian 1. Prosedur Penilaian
Unit ini harus dinilai melalui :
• Peragaan ket erampil an–ket erampilan prakt ek baik di t empat kerj a maupun dalam
bent uk simulasi dimana disediakan perl engkapan minimum yang diperlukan.
• Penil aian kemampuan penunj ang, berupa j awaban t erhadap pert anyaan–pert anyaan
lisan dan t ert ulis yang st andar.
• Unt uk st andar kompet ensi dit empat kerj a, penilaian lain yang dianggap perlu dapat
dil akukan, ant ara lain laporan pihak ket iga, dan kaj ian t erhadap buku cat at an
laborat orium, dan laporan pesert a
2. Persyaratan Awal atau kaitan dengan Unit Kompetensi lain.
Unit ini memerlukan penget ahuan dan ket erampilan awal menent ukan dan
memilah j enis bahan / komodit as ( Unit kompet ensi mengident if ikasi komodit as
pert anian ).
Berbagai penget ahuan dan ket erampil an penunj ang diperlukan unt uk dapat
melaksanakan unit kompet ensi ini, ant ara lain :
a. Penget ahuan t ent ang kont rak pengadaan bahan
b. Penget ahuan t ent ang spesif ikasi mut u bahan
c. Penget ahuan t ent ang lingkunp kerj a dan t anggung j awab
d. Penget ahuan t ent ang cara dan kebiasaan berproduksi yang baik (GMP)
e. Penget ahuan / ket erampilan berhit ung, menimbang, memilah, memindahkan dan
menimbun.
f . Mencat at dan membuat laporan.
g. Penget ahuan / pemahaman t ent ang K3, kebersihan, dan SOP t erkait yang
berl akukan unt uk bahan yang dit angani.
h. Memil iki sikap ment al posit if ant ara lain disiplin, j uj ur, r asa t anggung j awab, dan
lain-lain.
4. Aspek Kritis Penilaian
Aspek l ain dapat dipert imbangkan sepert i laporan kerj a yang berkait an dengan
unit ini, laporan pihak ket iga, buku cat at an t empat kerj a/ pabrik/pi l ot
pl ant/ laborat orium, l ogshet, at au pengalaman obyekt if (dapat dibukt ikan)lainnya dari
pesert a.
Isil ah kot ak di sebel ah pert anyaan berikut dengan memberi t anda “ “ j ika j awaban “
Ya “
No PERTANYAAN YA TIDAK
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Apakah anda dapat menyebut kan j enis dan f ungsi alat ut ama dan pembant u dal am proses penimbangan udang ?
Apakah anda dapat menj elaskan hal – hal yang harus diperhat ikan sebelum memulai proses penimbangan, pembuangan kepala , pencucian dan penimbunan hasil penanganan ?
Apakah anda dapat menj elaskan t ent ang pent ingnya sanit asi lingkungan kerj a, hi gi ene per sonal i adan sanit asi peralat an ?
Apakah anda dapat menyebut kan langkah - langkah kerj a dal am proses pembuangan kepala ?
Apakah anda dapat menyebut kan langkah – langkah kerj a dal am proses pencucian udang ?
Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is yang perlu diperhat ikan dal am t ahapan penimbangan, penumpukan , pembuangan kepala dan pencucian udang ?
Apakah anda dapat menj elaskan t ahapan dal am proses penimbangan udang ?
Apakah anda dapat menj elaskan alasan perl unya proses penimbunan hasil penanganan?
II. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belajar Peserta Diklat Kompetensi :
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan Tanggal/
Bulan Waktu
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
Tanda tangan instruktur
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan Tanggal/
Bulan Waktu
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
Tanda tangan instruktur
Sub Kompetensi :
Jenis Kegiatan Tanggal/
Bulan Waktu
Tempat
Belaj ar Alasan Perubahan
B. KEGIATAN BELAJAR 1
PENGENALAN KOMODITAS, TEKNIK PROSES PEMBEKUAN UDANG DAN SANITASI
1. Tuj uan Kegiatan Pembelaj aran
• Menget ahui dan mengenal berbagai j enis udang
• Menget ahui dan memahami proses pengol ahan udang beku
• Menget ahui dan memahami sanit asi pengolahan udang.
2. Uraian Materi
Mat eri pembelaj aran yang disaj ikan dalam kegiat an belaj ar berikut ini meliput i
penget ahuan t ent ang j enis udang pot ensial, penanganan pasca penangkapan, produk
udang beku, dan kemunduran mut u.
a. Jenis Udang Potensial
Produksi udang di Indonesia t idak hanya berdasarkan penangkapan saj a melainkan
dihasilkan melalui usaha budidaya. Budidaya udang dilakukan di t ambak dan di kolam air
t awar. Pada dasarnya udang digolongkan ke dalam udang air laut dan udang air t awar.
Sesuai dengan pembagian habit at t ersebut , maka daerah lokasi sumber daya adalah
perairan l aut , perairan t awar dan perairan t ambak unt uk usaha budidaya.
Udang merupakan salah sat u hasil dari perikanan demer sal yait u perairan pant ai
sampai kedalaman 40 met er. Perairan air t awar yang pot ensial bagi udang galah ialah
semua perairan yang ada hubungannya dengan laut sepert i rawa, sungai dan danau.
Yang dimaksud dengan daerah perairan payau adalah daerah budidaya di t ambak dengan
salinit as 3-35 %.
Daerah t ambak yang baik adalah daerah yang dij angkau oleh pasang surut dengan
ket inggian 2 met er. Daerah yang baik unt uk pemeliharaan udang t ambak, khususnya
udang j erbung“ Whi t e “ dan udang dogol ialah perairan dengan salinit as l ebih dari 15 %.
sedangkan daerah yang memperoleh aliran air t awar, dengan salinit as kurang dari 15 %
lebih baik unt uk pemeliharaan udang windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan
diol ah yait u :
Udang j erbung disebut j uga udang put ih “ Whit e Shrimp “ , ciri-cirinya ant ara l ain :
kulit nya t ipis dan l icin, warna put ih kekuningan dengan bint ik hij au dan ada yang
berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai j enis-j enis lain sepert i :
Udang Peci, warna kulit nya lebih gelap dan berbint ik hit am dengan nama dagang
Whi t e Shr i mp .
Udang Bambu, warna kulit nya kuning berbercak merah sepert i bambu dengan nama
dagangBamboo Shr i mp .
Udang Banana , warna kulit nya kuning sepert i kulit pisang dengan nama dagang
Banana Shr i mp .
2). Udang Flower ( Penaeussp )
Udang ini berwarna hij au kehit aman dengan garis melint ang coklat , kulit dan
kakinya agak kemerahan. Corak warnanya sepert i bunga dengan nama dagang Fl ower
Shr i mp .
3). Udang Windu / Pacet / T iger ( Penaeus monodon )
Udang ini kulit nya t ebal dan keras, berwarna hij au kebiruan dengan garis
melint ang yang lebih gelap, ada j uga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis
melint ang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shr imp.
4). Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Wat er ( Macr obr achi um sp )
Udang ini adalah udang air t awar. Warnanya bermacam-macam, ada yang hij au
kebiruan, hij au kecoklat an, kuning kecoklat an dan berber cak seper t i udang windu t et api
bent uknya lebih bulat . Nama dagangnya Fresh Wat er Shr imp .
5). Udang Dogol ( Met apenaeus monocer os )
Udang ini kulit nya t ebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama
dagangnya adalah Pink Shr imp , ada yang berwarna kuning kehij uan disebut yel l ow
Whi t e Shr i mp .
6). Udang Kucing “Cat Prawn
Udang ini kecil -kecil , yang pal ing besar berukuran 31 – 40 ekor/ l b. Warnanya hij au
dengan garis-garis melint ang kuning dan put ih. Ada j ug yang berwarna kuning dengan
7). Udang Medium
Yang t ermasuk j enis udang ini adal ah udang peci yang warnanya lebih gelap dan
berbint ik-bint ik hit am dan udang dogol yang warna kulit nya merah kecoklat an. Nama
dagangnyaMedi um Shr i mp.
8). Udang Sikat / Kipas ( Panul ir us sp )
Udang ini sepert i “ Lobst er “ t et api ukurannya lebih kecil dan kulit nya l ebih lunak
sert a agak kasar. Warna kulit kecoklat an bergaris-garis mel int ang. Nama dagangnya
Baby Sl i pper Lobst er .
9). Udang Karang / Barong ( Panul i r us sp )
Udang ini sepert i udang sikat t et api ukurannya ada yang besar dan kulit nya keras.
Warnanya ada bermacam-macam, ada yang hij au, coklat , coklat kemerahan dan hit am
kebiruan, biasanya berbint ik-bint ik put ih, merah at au coklat . Nama dagangnya “ Lobst er
“ .
b. Penanganan Pasca Penangkapan
Penanganan udang t anpa kepala dil akukan segera set elah udang t ert angkap dan
sampai diat as kapal, kepala udang dipisahkan. Sement ara it u udang yang berukuran
kecil dan ikan yang t ercampur bersama - sama dipisahkan j uga. Udang t anpa kepal a l al u
dicuci beberapa kali dengan air laut at au t awar yang bersih dan dingin dengan j alan
menambahkan bongkahan es kedalam air pencuci. Pencucian dilakukan sampai air
pencuci t idak keruh lagi. Secepat nya udang lalu di-es dengan dit imbun dengan es
hancuran yang cukup halus supaya es it u t idak melukai badan udang, at au udang t anpa
kepala diaduk dengan es sehingga seluruh badan diliput i es. Cara lain unt uk meng-es
udang adal ah dengan j al an berl apis ant ara udang dan es, yait u l apisan pert ama es l al u
lapisan udang, lapisan es lagi dan set erusnya.
Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat
dilakukan di at as kapal, udang langsung dibekukan segera selesai dicuci. Selama dalam
palka harus selalu dij aga agar udang yang di-es di dalam pet i at au keranj ang j angan
sampai kekurangan es. Udang segar it u harus selalu t ert ut up oleh lapisan es.
Penanganan udang ut uh dilakukan segera set elah udang sampai di at as kapal, lalu
dipil ih unt uk memisahkan udang yang berukuran besar dari campuran ikan dan udang
kecil. Disamping it u pemilihan j uga dilakukan unt uk mengumpulkan j enis udang yang
sama. . Pemilihan ini ant ara lain dimaksudkan unt uk memisahkan udang yang sudah rusak
Udang ut uh it u lalu dicuci bersih beberapa kali, kemudian dimasukkan kedalam
wadah kedap air ( misal nya drum pl ast ik ) yang sudah berisi air l aut at au air t awar yang
diberi bongkahan es. Drum-drum berisi udang it u lalu disimpan dit empat yang t eduh
at au didalam palka. Selama kapal berlayar bila air didalam drum sudah t erlihat keruh,
lalu digant i dengan air yang masih bersih dan dit ambah es. Udang didalam drum harus
selal u dij aga dalam keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang it u didarat kan
at au dij ual.
c. Produk Udang Beku
Diant ara udang-udang yang mempunyai nilai ekonomis adalah udang j erbung,
windu, dan dogol dengan nama dagang masing-masing whi t e shr i m banana, t i ger, dan
endeavour. Dewasa ini dikenal t iga macam produk udang beku yang sering dipasarkan
yait u :
§ Head on, yait u udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa dikulit i at au
dipot ong kepalanya. Produk ini merupakan komodit as yang t inggi permint aannya
dipasaran int ernasional dan mempunyai nilai yang cukup baik.
§ Head off, yait u udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, t et api t idak
dikulit i
§ Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan dipisahkan
kepalanya.
Unt uk produk Peeled dibedakan lagi menj adi t iga macam yait u :
§ Peeled Undevined (PUD) : kul it dikupas, daging ut uh t anpa dibelah dan ekor dibuang
§ Peeled and Devined (PND): kulit dikupas, punggung dibelah membuj ur, menggunakan pisau/ sil et yang t aj am dan t idak berkarat l al u usus dikel uarkan sert a
ekor dibuang
§ Peeled T ile On (PTO) hampir sama dengan PND, t et api ekor t idak dibuang
Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perlu mendapat
perl akuan pengolahan yang baik dan cermat . Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku, agar reaksi – reaksi enzimat is, reaksi – reaksi kimia sert a
pert umbuhan mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat . Pada proses
pembekuan ini digunakan bahan pendingin (r ef r i ger ant ) t ert ent u yang akan berubah dari
f ase cair ke f ase gas dengan menyerap panas dari sekel ilingnya.
Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al – krist al
suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu
dibawah – 17 ºC dapat t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed
sekit ar 2 bulan.
Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Oleh karena it u dianj urkan bahwa selama penanganan, suhu udang
harus dij aga t et ap di bawah 4 ºC.
d. Tahap – Tahap Penting Pengolahan Udang Beku
Pembuangan kepala udang perlu dil akukan secepat nya, sebab dalam pembul uh –
pembul uh darah kepal a (cephal ot or ax) banyak t erdapat enzim pol yphenol oxidase yang
menyebabkan bl ack spot . Disamping it u bagian kepala merupakan sumber kont aminasi
sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini. Juga
apabil a sel ama pengangkut an ke pabrik, udang didinginkan dengan air laut , maka masih
adanya kepal a akan menaikan kadar garam udang yang selanj ut nya mengakibat kan
daging menj adi liat karena t erj adi denat urasi prot ein. Pembuangan kepala j uga akan
menghemat t empat selama pengangkut an.
Pencucian udang merupakan hal yang pent ing, sebab j umlah bakt eri dari udang
yang baru dit angkap sekit ar 1000 sampai 1. 000. 000 per gram sedangkan j umlah bakt eri
dalam udang yang t elah dibekukan masih dapat dit erima ialah lebih kecil dari 500. 000
per gram. Oleh karena it u air pencuci dan air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat
sebagai air minum, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan
pencucian ini diharapkan j umlah mikroba dapat dikurangi.
Gl azi ng didalam pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan
sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena t ekanan
uap air pada permukaan bahan yang dibekukan lebih t inggi dari t ekanan uap air pada
permukaan pipa-pipa pendingin, karena suhu bahan lebih t inggi dari suhu pipa
pendingin. Gl azi ng dapat dil akukan dengan mengisikan sej uml ah air kedal am kot ak yang
berisi udang, set elah selesai pembekuan.
Perebusan udang pada pembuat an cooked and peel ed dan but t er f l y biasanya
dilakukan pada suhu 170 F sampai 212 F selama 5 sampai 20 menit . Penyusut an berat
selama perebusan 30 – 40%, hal ini dapat diperkecil hingga 15% dengan melakukan
perebusan menggunakan uap j enuh yang suhunya 225 F sampai 260 F dengan t ekanan 4
e. Proses Pembekuan Udang
1). Pencucian
Pencucian disini bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran
mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan –
pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
2). Pemotongan Kepala
Proses ini hanya dil akukan t erhadap udang yang berasal dari pel el angan pasar ikan
dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan dilakukan secara manual
(dengan t angan). Penyusut an berat yang diakibat kan ol eh proses ini unt uk t iap – t iap
j enis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosent ase berat kepal anya l ebih besar.
Udang j erbung penyusut annya 30-32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu
40%.
3). Pencucian II
Pencucian bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran dan
mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan –
pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang
yang t elah dipot ong kepala dicuci dengan larut an chl or (kaporit ) 10 ppm sebanyak 2 kali,
sel anj ut nya dil akukan sort asi.
4). Sortasi danGrading
Pada t ahap ini udang dipisah – pisahkan ant ara yang segar
sesuai dengan ukuran – ukurannya dan yang mut unya di bawah
st andar B. S ( below st andar) yang dit andai oleh warna kemerah
– merahan pada bagian punggung, t ekst ur lunak, t erj adinya
bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng
pat ah, kulit yang pecah. Proses ini j uga dilakukan dengan
t angan, walaupun demikian kecepat annya cukup t inggi yait u unt uk set iap mej a yang
t erdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 Kg perj am.
Sort asi dilakukan menurut j enis, ukuran dan mut u. Berdasarkan krit eria mut u dilakukan
pemisahan sebagai berikut :
Udang
Mutu I Mutu II Rej ect (Ditolak/ dibuang)
§ Bent uk ut uh § Bent uk t idak ut uh sedikit cacat
§ Bent uk ut uh/ cacat
§ Warna bening, t ransparan
§ Warna pucat § Tidak berbau busuk
§ Tekst ur
kenyal/ el ast is
§ Tidak berbau busuk § Tekst ur lembek
§ Bau khas udang segar § Tekst ur lembek § Warna berubah menj adi merah
§ Kulit punggung ut uh § Kulit t ipis
§ Ekor ut uh § Tidak berlumut § Tidak berpasir
5). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada t ahap ini udang yang t elah dit imbang, dibersihkan
sat u persat u, kemudian disusun dalam pan. Penyusunan ini
bert uj uan agar udang beku yang dihasilkan t erlihat menarik.
6). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang t el ah disusun dal am pan, dicuci beberapa kal i dengan air es, dan
kemudian baru diisi dengan sej umlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil
pembekuan nant i akan berupa balok – balok es.
7). Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yait u dengan ai r bl ast f r eezer yang
mempunyai kapasit as sekit ar 10 t on dengan wakt u pembekuan 10 sampai 15 j am, dan
cont act pl at e f r eezer yang kapasit asnya 400 kg dengan wakt u pembekuan 4 j am. Suhu
pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Set elah disort asi kemudian diat ur dalam wadah yang kedap air dengan berat
t ert ent u, kemudian diberi air sampai semua udang t erendam, lalu dibekukan dalam
ruang pembekuan pada suhu ant ara minus 45 C dan minus 35 C . Lama pembekuan
dapat bervariasi, karena dipengaruhi oleh :
§Jumlah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin lama
pembekuannya.
§Alat pembeku yang digunakan. Cont act f r eezer (pembeku t ipe pl at ) l ebih cepat
membekukan bahan dari pada ai r bl ast f r eezer.
§Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat
Produk yang t elah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan
ciri – ciri sebagai berikut :
§Lapisan es rat a dan menut up seluruh permukaan produk
§Tidak t erj adi pengeringan pada permukaan produk at au t idak ada bagian yang
t elanj ang.
8). Glazing
Udang segera diglazing dengan t uj uan menambah lapisan es unt uk mencegah
pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan
dist ribusi. Glazing dilakukan dengan mencel upkan balok – balok udang dalam air yang
t ercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekit ar – 1 sampai 2 ºC.
9). Pembungkusan
Set elah gl azi ng, balok – balok udang it u kemudian dimasukkan ke dalam kant ong
pl ast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam i nner car t on
sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar i nner car t on sesuai dengan
j enis dan ukuran udang, i nner car t on yang t erbuat dari kart on berlapis lilin. Lapisan lilin
ini berguna unt uk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.
10). Pengepakan
Set elah dilakukan pembungkusan selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er cart on
(wadah t ert ier) sesuai dengan j enis dan ukuran udang. Set elah it umast er cart ondit ut up
dengan kert as berperekat , lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung
dengan met al pl at e Pengepakan menggunakan mast er car t on dimana set iap mast er
car t on berisi enam i nner cart on. Penggunaan i nner cart on hanya dilakukan unt uk
udang beku segar mut u I (f i r st gr ade). Sedangkan unt uk udang lainnya hanya
menggunakan kant ong pl ast ik l ain dan dipres l agi set el ah diberi et iket yang menunj ukan
ukuran udang. Mast er car t on dibuat dari kart on yang t idak berl apis l il in set el ah
pengepakan ini makamast er car t on disusun berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian
siap unt uk disimpan dal am ruang pendingin unt uk siap diekspor.
Set elah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari f r eezi ng r oom, l al u
dicel upkan ke dal am bak f iber gl ass yang berisi air unt uk melepaskan balok udang dari
pan pembeku sert a menggelas (gl azi ng). Kemudian permukaan es diperiksa rat a at au
t idak. Bila permukaan es t idak rat a, maka dilakukan penyerut an dan bil a ada udang yang
t idak sel uruhnya t ert ut up es, maka udang t ersebut dikembal ikan ke dal am pan pembeku
Balok – balok udang t ersebut kemudian dimasukkan ke dalam kant ong plast ik pol y
et hyl en (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam i nner cart on sebagai wadah
sekunder dan diberi t anda pada bagian luar i nner car t on sesuai sesuai dengan j enis dan
ukuran udang.
Selanj ut nya dimasukkan ke dalam mast er car t on (wadah t ert ier) sesuai dengan
j enis dan ukuran udang. Set elah it u mast er cart on dit ut up dengan kert as berperekat ,
lalu diikat dengan t ali plast ik t ahan karat dan disambung dengan met al pl at e. Set elah
it u mast er car t on t ersebut dit umpuk berdasarkan ukuran dan j enisnya, kemudian siap
unt uk disimpan.
11). Penyimpanan Beku
Produk yang t erkemas disimpan dalam gudang beku (col d st or age) khusus unt uk
penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam
col d st or age, dus – dus disusun bert umpuk – t umpuk sampai empat met er berdasarkan
ukuran, j enis udang dan met oda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan met ode
kunci lima.
Di at as l ant ai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu (pal l et ) set inggi kira
– kira 10 cm sebagai alas t umpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC.
Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga
memungkinkan t erj adinya sirkulasi udara pada set iap kemasan. Jika memungkinkan
f. Kemunduran Mutu
Kerusakan dan kemundurun mut u pada udang beku yang sering t erj adi adalah
perubahan bau dan rasa, t ekt ur daging, rupa dan warna.
1). Bau dan Rasa
Sel ama penyimpanan beku di dal am col d st or age, udang secara lambat at au cepat
akan berubah bau dan rasanya, sampai akhirnya udang t ersebut t idak layak lagi
dimakan. Perubahan bau ( col d st or age smel l) dan rasa ini dapat menulari hasil l ain yang
disimpan bersama-sama, Makin lama disimpan, bau col d st or age ini makin kuat dan ini
berart i bahwa mut u dari udang beku it u j uga makin menurun.
2). Tekstur Daging
Daging udang lebih lunak t ekst urnya dari pada daging ikan, ol eh karena it u daging
udang lebih peka t erhadap perubahan t ekst ur sel ama penyimpanan (makin lam
disimpan, daging udang makin lunak).
Pada saat mulai dibekukan, daging udang mempunyai t ekst ur lunak elast is yang
bersif at agak lent ur bila dipij it sert a lembut mengandung air ( moi st l y succul ence).
Tekt ur ini akan berubah secara t idak waj ar menj adi kersa bersert a at au berongga
(spongy) selama penyimpanan beku. Selain it u bila daging udang segar diperas hanya
mengeluarkan sedikit cairan. Bila penyimpanan beku dilakukan secara kurang cermat ,
maka udang yang sudah lama disimpan akan banyak mengeluarkan cairan bila diperas.
3). Rupa dan Warna
Daging udang berubah dari warna t erang dan menarik menj adi buram, akhirnya
bewarna put ih susu sampai kekuning-kuningan. Pigment asi pada udang berubah dari
warna asl i hij au keabu-abuan menj adi kuning kemerah-merahan.
Perubahan warna dan rupa ini makin nyat a bila proses pengeringan (dehidrasi)
sudah l anj ut , dengan demikian parah t idaknya proses yang merugikan ini dengan mudah
dapat diket ahui. Kemunduruan mut u udang dengan mudah dapat diket ahui dengan
memperhat ikan rupa dan warna udang yang masih dalam keadaan beku yait u dengan
t erlihat nya bagian permukaan yang memut ih.
g. Sanitasi
Sebagaimana diket ahui udang dan hasil-hasil perairan lainnya merupakan bahan
makanan yang t erdiri dari prot ein, lemak, mineral, vit amin, air dan karbohidrat yang
t ersusun dengan perbandingan sedemikian rupa, sehingga mudah mengalami
pembusukan. Pembusukan ini t erj adi akibat , berbagai proses ant ara lain proses kimia
ol eh kegiat an-kegiat an bakt eri yang memang t elah ada, baik di dalam maupun dil uar
t ubuh udang, sert a adanya gangguan f isik pada daging udang t ersebut . Komposisi yang
t erdapat di dalam t ubuh udang adalah merupakan medium yang baik sekali bagi
pert umbuhan bakt eri-bakt eri t ersebut .
Unt uk dapat mempert ahankan mut u yang baik dari udang-udang segar maupun
ol ahan perl u sekali diadakan t indakan-t indakan secara t eknologis. Salah sat u diant ara
serangkaian t indakan-t indakan t ersebut adalah memelihara kebersihan dan kesehat an
sewakt u penanganan udang, at au dengan kat a lain, t indakan sanit asi dan higiene agar
mut u produk dapat dipert ahankan t et ap dalam keadaan baik.
Jadi t indakan-t indakan kebersihan it u pent ing sekali unt uk dua alasan, pert ama
ialah penj agaan akan t imbulnya keracunan makanan dan kedua dengan maksud unt uk
mengurangi t erj adinya pembusukan. Terhadap bahan makanan yang mengandung
prot ein dan t idak dibekukan, akan menj adi busuk t erut ama disebabkan kegiat an bakt eri.
Udang segar yang berhubungan dengan permukaan yang kot or akan segera
dit ulari/ kont aminasi, dan pada akhirnya pembusukan akan t erj adi. Kej adian di at as akan
bisa t erj adi dal am indust ri perikanan, misal nya di pal kah udang, di t oko-t oko pengecer,
di dal am ruang pengangkut an dari kendaraan selama pemuat an at au pembongkaran
udang.
Pet i-pet i udang yang baru dan bersih, kart on dan bahan pembungkus selalu harus
dipakai unt uk t ransport asi udang segar dan udang beku. Jika dipergunakan pet i-pet i
udang yang akan dipakai beberapa kal i pet i-pet i t ersebut harus dibuat dari bahan-bahan
yang t idak berkarat ( non cor r osive) dan selalu dalam keadaan bersih sesudah dipakai.
Semua sarana-sarana di darat yait u di t empat -t empat udang dimuat dan dibongkar
harus selalu bersih. Terhadap kesehat an pekerj a adalah pent ing sekali unt uk selalu
diperhat ikan. Perhat ian j uga selal u diadakan t erhadap pencucian ialah cara, bahan
yang dipakai unt uk mencuci, sert a t empat pencuciannya. Meskipun unt uk memenuhi
persyarat an akan memerlukan biaya banyak, namun bagi produk yang bermut u t inggi
akan memperoleh harga yang t inggi kalau dibandingkan dengan produk akhir yang
kurang baik mut unya, hal ini t idak akan t erlalu membebani.
Kebersihan dan kesehat an lingkungan harus diperhat ikan, dipelihara dan
dilaksanakan di dalam perusahaan-perusahaan pengolahan udang, at au hasil-hasil laut
l ainnya, supaya diperol eh mut u produksi yang baik dan t idak menimbul kan penyakit bil a
dimakan. Dalam hal ini t indakan sanit asi dan hygiene sewakt u penanganan udang perlu
diperhat ikan, mulai dari udang dit angkap sampai kepada udang t ersebut dit erima oleh
1. Sanitasi Bahan Mentah
Hygiene sesorang dapat pent ing peranannya dalam penanganan at au pengolahan
udang at au hasil laut lainnya. Set iap pekerj a dal am indust ri penanganan at au
pengol ahan udang harus memakai pakaian kerj a yang bersih dan bekerj a dengan t angan
yang bersih pul a. Mel engkapi dengan menggunakan sarung t angan, masker, t ut up kepal a
dan sepat u kerj a. Pakaian yang bersih dapat memberikan kesan-kesan sanit asi, sehingga
merangsang unt uk melakukan t indakan-t indakan yang sesuai dengan kebersihan baj u
yang dipakainya.
Perl engkapan dan wadah-wadah produk sert a air yang digunakan sewakt u
penanganan udang j uga dapat merupakan sumber kont aminasi. Oleh karena it u
pembersihan air dengan klorinisasi at au penambahan klor pada air sangat pent ing
peranannya. Udang-udang yang t elah busuk at au rusak sebaiknya dipisahkan, karena
merupakan sumber kont aminasi.
Dalam sanit asi bahan ment ah yang perlu dil akukan pert ama adalah mengadakan
penyort iran, yait u udang yang masih segar dan baik dipisahkan dengan udang yang t el ah
rusak at au busuk, kemudian dicuci sampai bersih benar sebelum dimasukkan ke dalam
t empat penyimpanan. Pencucian sebaiknya dilakukan beberapa kali. Sebab pencucian
yang dil akukan hanya sekali dengan air banyak, kurang menj amin kebersihannya.
Bagian-bagian yang paling banyak mengandung bakt eri misalnya isi perut , bagian
kepala, hendaknya dipisahkan dari bagian yang lain. Selain it u sebagaimana t elah
diket ahui bahwa salah sat u cara unt uk mendapat kan kebersihan, ialah dengan
mempergunakan air. Air yang digunakan unt uk pencucian pembilasan dan penyalur
produk akhir, harus memenuhi persyarat an air minum.
2. Sanitasi Tempat Penyimpanan
Tempat -t empat penyimpanan hendaklah selalu dalam keadaan bersih dan
diusahakan t idak kont ak dengan alat -alat dan bahan-bahan yang kot or. Suhu
kelembaban udara dalam t empat penyimpanan ini diat ur sedemikian rupa sehingga
sesuai dengan syarat -syarat t eknologis yang diinginkan.
Bila bahan-bahan yang disimpan disini adalah udang-udang segar, sebaiknya
set elah udang-udang it u dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan it u, lalu kelembaban
dan suhu udara diat ur dan set elah it u dit ut up dan hanya dibuka bila sangat diperlukan
sekali. Tindakan ini dit uj ukan unt uk mencegah kont aminasi ol eh bakt eri yang dapat
membusukkan udang t ersebut , maupun oleh bakt eri-bakt eri yang dapat menimbulkan
Pembersihan t empat -t empat penyimpanan ini j uga dil akukan dengan cara asept ik.
Udang-udang yang dimasukkan ke dalam t empat penyimpanan, air harus sudah
dibersihkan t erlebih dahulu, dan j uga alat -al at yang dipakai unt uk penyimpanan selama
dal am pengangkut an haruslah selal u dal am keadaan bersih. Unt uk ini set elah alat -al at
ini dipakai harus dicuci, agar sewakt u dipakai berikut nya sudah siap dalam keadaan
bersih. Pembersihan yang paling baik ialah dengan cara penyemprot an air bert ekanan
t inggi kepada alat -alat ini sambil disikat dan lebih baik j ika dipergunakan sabun.
Kot oran-kot oran sering melekat di celah-celah at au poj ok alat -alat t ersebut . Oleh
karena it u celah-celah ini harus benar-benar bersih supaya j angan sampai menj adi
media berkembang biaknya bakt eri. Dalam hal ini t indakan yang dilakukan adalah
bersif at asept ik. Yait u pencuci hamaan dengan cara mekanis. Suhu ruangan alat
mengangkut udang segar harus cukup rendah (-2° C) agar supaya perkembang biakan
bakt eri dapat dicegah. Sepert i t el ah diket ahui pada suhu l ebih rendah dari 0° C, bakt
eri-bakt eri t idak dapat berkembang biak, keadaan ini disebut dengan st at i onai r .
3. Sanitasi Sarana Penanganan
Perlengkapan dan wadah produk sepert i palkah, pet i udang, harus t idak
menimbulkan bahaya kesehat an. Palkah dan pet i-pet i udang harus t erbuat dari bahan
yang baik dikonst ruksikan sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan dan j uga harus
dirawat , sehingga t idak menimbulkan sumber penularan kepada produk.
Demikianlah j uga alat -alat bant u lainnya sepert i keranj ang, skop, mej a,
t imbangan, pisau, dan sebagainya yang dipergunakan. Hal ini dimaksudkan unt uk
menghindari t ert inggal nya bekas-bekas kot oran at au darah, pada al at -al at t ersebut yang
akan menularkan bakt eri-bakt eri yang t erbent uk it u kepada udang yang akan diolah at au
dit angani.
Pembersihan alat -alat t ersebut biasanya dilakukan dengan air biasa at au air sabun
(dit ergen) dengan memakai sikat , dan set elah it u dikeringkan. Usahakanlah
mempergunakan alat -alat yang t erbuat dari bahan-bahan yang t idak mudah berkarat .
Pembersihan pada al at -alat , geladak kapal, lant ai pelelangan, pengolahan, dan
sebagainya dapat dilakukan dengan air biasa at au di t er gen, dan disinf ekt an dalam
bat as-bat as yang t idak membahayakan manusia. Jadi al at -alat at au sarana yang
dipergunakan dal am penanganan ikan harus memenuhi syarat -syarat sanit asi dan hi gi ene
yang dit ent ukan. Di Indonesia, kit a banyak mengenal kaporit at au klor sebagai
desinf akt an yang digunakan dalam air pencuci yang pemakaiannya diat ur sebagai
No. Penggunaan Kepekatan (dalam ppm)
Pencuci permukaan licin (porselin, gelas, dsb)
Pencuci permukaan kayu licin
Pencuci permukaan kasar (pet i t ua, mej a aus,
bet on)
Larut an ini dapat dibuat dengan mencampur 1 gram klor dengan 1000 kg ( 1000 lit er
air).
4. Sarana Tempat Pengolahan
Hal yang perlu sekali mendapat perhat ian pada t empat pengolahan ini ialah
hindarkanlah adanya air kot or yang t ergenang, baik di hal aman maupun di dal am
ruangan t empat pengolahan. Oleh sebab it u buat lah sal uran-saluran air yang
sebaik-baiknya dan air kot or bekas pencucian bahan baku sert a bahan alat -alat hendaklah
dialirkan kesuat u t empat yang j auh dari kompleks t empat penanganan at au pengolahan
udang.
Sediakanlah t empat -t empat pembuangan kot oran yang t erat ur dan rapi sej umlah
yang diperl ukan, dan t empat -t enpat pembuangan kot oran ini harus t ert ut up. Bila
mungkin t empat kot oran-kot oran it u diisi dengan bahan-bahan ant isept ik supaya bakt eri
yang ada di dal amnya dapat t erbunuh.
Sumber kont aminasi lain yang harus diwaspadai adalah lalat . Unt uk menghindari
ini ruangan t empat pengolahan sert a pint u, cendela dan l ubang udara dit ut up dengan
kawat kasa. Ruangan t empat pengolahan at au penanganan dan halaman sekit arnya harus
senant iasa t erpelihara bersih, dan lant ai ruang pengolahan selalu dibersihkan dengan
C. RANGKUMAN
• Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku agar reaksi
enzimat is, reaksi kimia sert a pert umbuhan mikroba penyebab kerusakan dan
kebusukan dapat dihambat . Proses pembekuan adal ah yang paling sederhana dari
cara pengawet an udang
• Pembekuan udang sist em qui k f r eezi ng dil akukan pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC.
Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu dibawah – 17 ºC dapat
t ahan sampai 6 bulan sedangkan unt uk udangcooked and peel edsekit ar 2 bulan.
• Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adalah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Oleh karena it u dianj urkan bahwa selama penanganan, suhu udang
harus dij aga t et ap di bawah 4 ºC.
• Pembuangan kepala udang perlu dilakukan unt uk menghindari bl ack spot , sumber
kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada
bagian ini, menghindari denat urasi prot ein. Pembuangan kepala j uga akan
menghemat t empat selama pengangkut an.
• Air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minimum, diant aranya pH
6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencucian ini diharapkan j umlah
mikroba dapat dikurangi.
• Gl azi ng didalam pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan
sehingga pengeringan dapat dicegah. Gl azing dapat dilakukan dengan mengisikan
sej uml ah air kedal am kot ak yang berisi udang, set elah sel esai pembekuan.
• Produk yang t erkemas disimpan dalam gudang beku (col d st or age) khusus unt uk
penyimpanan udang dan sej enisnya, t idak boleh dicampur dengan produk lain.
• Cara penyimpanan dal am col d st or age harus diat ur sedemikian rupa sehingga
D. TES FORMATIF
1. Jelaskan alasannya pada udang dilakukan proses pembuangan kepala !
2. Jelaskan mekanisme pembekuan qui k f r eezi ngdan cooked and peel ed!
3. Sebut kan t ahapan – t ahapan pembuat anf r esh shr i mp !
4. Dikenal 3 macam pengol ahan udang beku . Jelaskan !
5. Air yang digunakan dal am pengol ahan harus mempunyai syarat . Sebut kan syarat –
syarat t ersebut !
6. Jelaskan Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku !
7. Gl azi ng didal am pembekuan perlu dil akukan. Jelaskan t uj uan dari Gl azing
t ersebut !
8. Sebut kan ciri – ciri Hasil pembekuan yang baik pada proses pembekuan !
9. Jelaskan mengapa harus dilakukan pembekuan udang !
10. Coba sebut kan j enis – j enis dari udang Jerbung ( Penaeus mer gui ensi s ) dan
E. KUNCI JAWABAN
1. Pembuangan kepala udang perlu dilakukan unt uk menghindari bl ack spot , sumber
kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada
bagian ini, menghindari denat urasi prot ein. Pembuangan kepala j uga akan
menghemat t empat selama pengangkut an.
2. Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al – krist al es
yang besar dalam bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada
suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada
suhu dibawah – 17 ºC dapat t ahan sampai 6 bulan sedangkan unt uk udangcooked and
peel ed sekit ar 2 bulan.
3. Tahapan proses pembuat anFr esh Shr i mp adal ah sebagai berikut
a. Pembuangan kepala
b. Pencucian
c. Sort asi dan Gr ading
d. Penimbangan dan Penyusunan dal am Pan
e. Pengisian Pan dengan Air
f . Pembekuan
g. Gl azi ng
h. Pembungkusan
i. Pengepakan
4. Dikenal t iga macam produk udang beku yait u :
a. Head on, yait u udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa dikulit i at au
dipot ong kepalanya
b. Head off, yait u udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, t et api
t idak dikulit i
c. Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kulit nya dan
dipisahkan kepal anya.
5. Air unt uk pengolahan harus memenuhi syarat sebagai air minimum, diant aranya pH
6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Dengan pencucian ini diharapkan j umlah
mikroba dapat dikurangi.
6. Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku
ket ika dibekukan. Oleh karena it u dianj urkan bahwa selama penanganan, suhu udang
harus dij aga t et ap di bawah 4 ºC.
7. Gl azi ng didalam pembekuan t uj uan dari Gl azi ng t ersebut bert uj uan unt uk
dapat dil akukan dengan mengisikan sej umlah air kedalam kot ak yang berisi udang,
set elah selesai pembekuan.
8. Pr oduk yang t elah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik
menampakkan ciri – ciri sebagai berikut :
§Lapisan es rat a dan menut up seluruh permukaan produk
§Tidak t erj adi pengeringan pada permukaan produk at au t idak ada bagian yang
t elanj ang.
9. Pembekuan udang merupakan hal yang pent ing, sebab j umlah bakt eri dari udang
yang baru dit angkap j umlahnya lebih dari 500. 000 per gram harus dit urunkan
10. j enis – j enis dari udang Jerbung ( Penaeus mer gui ensis ) dan ciri – cirinya sebagai
berikut :
• Udang Peci, warna kul it nya l ebih gel ap dan berbint ik hit am dengan nama dagang
Whi t e Shr i mp .
• Udang Bambu, warna kulit nya kuning berbercak merah sepert i bambu dengan
nama dagangBamboo Shr i mp .
• Udang Banana , warna kulit nya kuning sepert i kulit pisang dengan nama dagang
KEGIATAN BELAJAR 2
MENERIMA DAN MENIMBANG, MENANGANI BAHAN MASUK DAN MENIMBUN HASIL PENANGANAN
A. Tuj uan Kegiatan Pembelaj aran
Pesert a dikl at mampu melakukan dalam kegiat an :
§ Menerima dan menimbang bahan baku udang
• Membuang kepala udang set el ah kegiat an penimbangan
• Mencuci udang dari kot oran
• Menimbun hasil penanganan
B. Uraian Materi
Mat eri berikut adalah bagian proses pengolahan udang beku meliput i kegiat an
penerimaan dan menimbang, menangai bahan masuk dan menimbun hasil penanganan.
a. Menerima dan Menimbang Bahan
Kegiat an menerima bahan baku merupakan kegiat an awal produksi suat u
agroindut ri yang baru t iba di pabrik. Pet ugas t erlebih dahulu harus menyiapkan
berbagai keperluan yang berkait an dengan kegiat an dimaksud.
Krit eria unj uk kerj a yang dil akukan meliput i kegiat an persiapan berupa penyiapan
peral at an t imbang, f ormat unt uk pemeriksaan, peralat an alat t ulis, menyediakan salinan
dokumen perj anj ian dengan pemasok dan penyiapan t empat penerimaan sudah siap
dipakai dan memenuhi syarat kebersihan. Prosedur selanj ut nya adalah melakukan
pemeriksaan spesif ikasi bahan dan mut u, menimbang dan melaporkan hasilnya.
Ruang lingkup penerimaan mencakup semua cara dan kegiat an yang bert uj uan
unt uk mengenali dan menelusuri bahan dimulai saat menyimpan buku cat at an,
menerima barang, memeriksa, pengambilan sampel dan menent ukan st at us produk.
Pet ugas penerima harus mempunyai cat at an ident it as pengenalan barang yang
mencant umkan semua at au sebagian dari daf t ar berikut ini
§ Nomor P/ O (Pur chasi ng Or der) nomor pembelian dari perusahaan bersangkut an
§ Receipt No : Nomor menerima barang ( nomor surat t erima barang )
§ Invent ory Descr i pt i on : Jenis barang sesuai order ke suplier.
§ Nomor surat j alan dari suplier
§ Nomor mobil pengiriman dari suplier
§ Schedul e kedat angan yait u j adwal kedat angan barang sesuai order
