Tahap selanjutnya yang dilakukan dalam penelitian ini adalah verifikasi hasil perkiraan zat gizi. Hal ini dilakukan untuk melihat sejauh mana ketepatan hasil perkiraan yang sudah dilakukan. Zat gizi yang diverifikasi dipilih berdasarkan perkiraan cukup atau tidaknya zat gizi untuk diklaim serta faktor ketersediaan dan kepopuleran produk di pasar. Berdasarkan hal tersebut dipilih sebanyak empat produk yang diperkirakan mengandung zat gizi yang memenuhi syarat klaim produk untuk diverifikasi. Verifikasi tidak dilakukan pada semua varian produk karena fokus penelitian adalah memberi gambaran akan kemungkinan klaim yang mungkin dilakukan pada produk-produk Arnotts.
Verifikasi dilakukan pada beberapa produk yakni choco snack, biskuit lapis cokelat, wafer lapis coklat, dan cookies d, untuk melihat kandungan vitamin B1 (choco snack dan cookies d), B12 (choco snack dan cookies d), Folat (cookies d), E (cookies d). Verifikasi juga dilakukan terhadap kandungan mineral yakni zat besi (choco snack dan biskuit lapis coklat), Kalsium (choco snack dan wafer lapis coklat), dan Magnesium (choco snack).
Verifikasi vitamin dilakukan di pusat penelitian dan pengembangan (Puslitbang) gizi Bogor dengan metode HPLC sedangkan verifikasi mineral dilakukan di balai penelitian tanaman tropis (Balittro) Bogor. Verifikasi dilakukan dengan dua ulangan. Perbandingan hasil verifikasi vitamin dengan nilai yang diperkirakan dapat dilihat pada Tabel 7 dan Tabel 8 menunjukkan perbandingan hasil verifikasi mineralnya. Detail hasil analisis dapat dilihat pada COA (Certificate of Analysis) yang tertera pada Lampiran 4.
Berdasarkan hasil verifikasi pada produk choco snack diperoleh kandungan vitamin B1 sebesar 0,2015 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,37 mg/100 gram produk, kandungan vitamin B12 sebesar 0,785 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,42 mg/100 gram produk. Kandungan mineral magnesium sebesar 92,4 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 60,84 mg/100 gram produk, kandungan mineral kalsium sebesar 333,9 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 100,39 mg/100 gram produk,
42 kandungan mineral zat besi sebesar 20,3 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 4,24 mg/100 gram produk.
Sedangkan untuk produk biskuit lapis coklat yang diverifikasi hanya kandungan zat besinya saja. Berdasarkan hasil verifikasi diperoleh kandungan mineral zat besi sebesar 14,1 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 3,55 mg/100 gram produk. Kandungan mineral kalsium pada produk wafer lapis coklat hasil verifikasi adalah sebesar 351,3 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 156,02 mg/100 gram produk.
Produk lain yang juga diverifikasi adalah cookies d untuk kandungan vitamin B1, B12, Folat, dan vitamin E. Berdasarkan hasil verifikasi pada produk cookies d diperoleh kandungan vitamin B1 sebesar 0,2505 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,25 mg/100 gram produk, kandungan vitamin B12 sebesar 1,0085 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 0,34 mg/100 gram produk, kandungan Folat sebesar 79,135 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 66,69 mg/100 gram produk, kandungan vitamin E sebesar 2,08 mg/100 gram produk sedangkan angka perkiraannya sebesar 2,66 mg/100 gram produk.
Hasil verifikasi memiliki beberapa perbedaan dengan nilai perkiraan kandungan nilai gizi dari studi literatur. Hasil verifikasi vitamin B1 hampir sama dengan nilai perkiraan pada studi literaturnya untuk produk cookies d
namun memiliki nilai yang lebih kecil untuk produk choco snack. Verifikasi kandungan vitamin B12 menunjukkan hasil yang sama-sama lebih tinggi untuk produk choco snack dan cookies d. Hasil verifikasi mineral semuanya menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan nilai perkiraan hal ini dapat terjadi karena semua bahan pangan pasti memiliki kandungan mineral tapi belum tentu memiliki kandungan vitamin. Nilai perbandingan hasil verifikasi vitamin dan mineral ini bisa dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
43 Tabel 8. Perbandingan Hasil Verifikasi Vitamin
NO PRODUK
B1 (mg/100 g produk) B12 (mcg/100 g produk) Folate (mcg/100 g produk) E (mg/100 g produk)
Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK Perkira
an Verifik asi FK 1 Choco snack 0,37 0,20 77.03% 0,42 0,79 242.58% 118.67% 2,66 2,08 78. 20 % 2 Cookies d 0,25 0,25 0,34 1,01 66,69 79,14
Tabel 9. Perbandingan Hasil Verifikasi Mineral
NO PRODUK
Mg (mg/100 g produk) Ca (mg/100 g produk) Fe (mg/100 g produk)
Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK Perkiraan Verifikasi FK
1
Choco snack 60,84 92,40
151.87%
100,39 333,90 278.88% 4,24 20,30 437.98%
2 Biskuit lapis coklat 3,55 14,10
44 Contoh perhitungan faktor koreksi:
a. Vitamin B1 pada produk choco snack
- Perkiraan (mg/ 100 g produk) = 0,37 - Hasil verifikasi (mg/ 100 g produk) = 0,20
- Faktor Koreksi (A) = (Hasil verifikasi/Perkiraan) x 100 %
= (0,20/0,37) x 100%
= 54,05 %
b. Vitamin B1 pada produk cookies d
- Perkiraan (mg/ 100 g produk) = 0,25 - Hasil verifikasi (mg/ 100 g produk) = 0,25
- Faktor Koreksi (B) = (Hasil verifikasi/Perkiraan) x 100 %
= ( 0,25/ 0,25) x 100 %
= 100%
Faktor Koreksi rata-rata = (FK a + FK b)/2
= (54,05% + 100 %)/2
= 77,03%
Perbedaan hasil verifikasi dengan hasil perhitungan sebenarnya wajar saja terjadi seperti yang disebutkan oleh Potter dan Hotchkiss (1995) karena seperti halnya protein, kandungan zat gizi dalam bahan pangan yang ditentukan oleh analisis kimia maupun analisis fisik mungkin saja dapat menyebabkan ketidaktepatan dalam menentukan status gizi dari sebuah makanan. Ketelitian analis, prosedur analisis yang panjang, serta kondisi alat yang digunakan untuk analisis juga akan berpengaruh terhadap hasil verifikasi.
Perbedaan juga dapat disebabkan karena kesalahan jumlah formula pada saat perkiraan, karena formula (selain tepung terigu) bukan merupakan formula asli yang digunakan pada proses produksi melainkan hanya merupakan hasil dari studi literatur. Apabila hasil verifikasi lebih kecil, mungkin disebabkan adanya bahan baku hasil studi literatur yang sebenarnya tidak dipakai atau jumlahnya lebih kecil dalam produksi sebenarnya daripada nilai yang diperkirakan. Begitu pula sebaliknya, nilai verifikasi yang lebih besar mungkin disebabkan bahan baku yang dipakai dalam produksi jumlahnya lebih besar daripada hasil perkiraan. Selain itu perbedaan dapat juga disebabkan karena kerusakan lain yang tidak teridentifikasi selama
Format t ed: I ndonesian, Do not check spelling or grammar
Format t ed: I ndonesian, Do not check spelling or grammar
Format t ed: I ndonesian, Do not check spelling or grammar
Format t ed: I ndent: Left: 0,63 cm, Hanging: 0,42 cm, Tab stops: 0 cm, Left + 0,85 cm, Left + 1,48 cm, Left + 7,2 cm, Left
Format t ed: I ndonesian, Do not check spelling or grammar
Format t ed: I ndonesian, Do not check spelling or grammar
45 penyimpanan dan proses produksi seperti penyimpanan bahan baku pada kondisi yang berbeda-beda sehingga kerusakan yang terjadi pun berbeda misalnya suhu ruang pendingin yang tidak stabil akan memberikan pengaruh yang berbeda pula kepada kondisi bahan baku. Serta suhu oven yang tidak tetap dapat menyebabkan kerusakan zat gizi produk yang bervariasi pula.
Setelah produk diverifikasi kemudian ditentukan faktor koreksinya, faktor koreksi dipakai untuk melihat seberapa besar perbedaan hasil verifikasi terhadap hasil perkiraan. Faktor koreksi terhadap vitamin B1 adalah sebesar 77,03%, faktor koreksi terhadap vitamin B12 adalah sebesar 242,58%, faktor koreksi terhadap folat adalah 118,67%, dan faktor koreksi untuk vitamin E adalah sebesar 78,20%. Sedangkan faktor koreksi untuk mineral magnesium adalah sebesar 151,8%, faktor koreksi Kalsium sebesar 278,88%, dan faktor koreksi terhadap zat besi adalah sebesar 437,98%. Semakin faktor koreksi mendekati 100 % artinya hasil perkiraan akan semakin mendekati hasil verifikasi.
Faktor koreksi juga digunakan untuk mengoreksi angka kandungan vitamin dan mineral pada produk lain yang tidak diverifikasi agar semakin mendekati angka sebenarnya. Nilai total vitamin dan mineral setelah terkoreksi kemudian akan digunakan sebagai dasar perhitungan AKG selanjutnya. Nilai total vitamin dan mineral terkoreksi dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
46 Tabel 10. Total Vitamin pada produk akhir (terkoreksi)
NO PRODUK Vitamin A (RE/100g produk) Vitamin B1 (mg/100g produk) Vitamin B2 (mg/100g produk) Vitamin B3 (mg/100g produk) Vitamin B6 (mg/100g produk) Folate (mcg/100g produk) Vitamin C (mg/100g produk) Asam Panthotenat (mg/100g produk) Vitamin B12 (mcg/100g produk) Vitamin E (mg/100g produk) Vitamin D (mcg/100g produk)
1 Biskuit dengan jam 44.48 0.30 0.56 3.39 0.04 111.03 0.14 0.50 0.85 1.18 0.51
2 Cookies a 35.12 0.30 0.58 3.53 0.06 122.86 0.11 0.56 0.82 2.08 0.35 3 Cookies b 22.42 0.34 0.58 4.00 0.06 136.72 0.11 0.58 0.80 2.08 0.34 4 Wafer stick a 3.90 0.24 0.47 2.85 0.03 87.78 0.03 0.29 0.15 1.32 0.06 5 Choco snack 28.77 0.20* 0.61 3.31 0.06 113.02 0.22 0.65 0.79* 2.08* 0.47 6 Rice Puff 28.77 0.06 0.61 1.01 0.15 21.06 0.22 0.48 1.02 1.73 0.47 7 Biscuit Snack 28.77 0.22 0.61 2.49 0.06 88.31 0.22 0.61 1.02 1.74 0.47
8 Biskuit lapis coklat 51.14 0.24 0.63 2.70 0.06 95.15 0.14 0.66 1.12 2.53 0.59
9 Wafer lapis coklat 36.50 0.08 0.59 0.88 0.04 44.69 0.42 0.62 1.63 2.13 0.90
10 Cookies c 27.09 0.22 0.51 2.38 0.03 84.47 0.00 0.44 0.58 2.06 0.19
11 Cookies d 22.54 0.25* 0.54 2.18 0.04 79.14* 0.11 0.48 1.01* 2.08 0.35
12 Wafer stick b 4.76 0.11 0.58 1.05 0.05 33.46 0.03 0.88 0.49 1.31 0.06
13 Wafer stick c 4.39 0.10 0.56 0.89 0.04 28.42 0.03 0.87 0.49 0.02 0.06
Keterangan: angka yang di-highlight merupakan angka yang sudah dikoreksi dengan faktor koreksi. Sedangkan, untuk angka dengan tanda *
47 Tabel 11. Total Mineral pada produk akhir (terkoreksi)
NO PRODUK Fosfor (mg/100g produk) Kalsium (mg/100g produk) Zat Besi (mg/100g produk) Mangan (mg/100g produk) Selenium (mg/100g produk) Zink (mg/100g produk) Magnesium (mg/100g produk)
1 Biskuit dengan jam 150.62 91.70 2.92 0.40 25.26 0.85 21.26
2 Cookies a 217.76 64.68 4.72 0.79 28.79 1.52 68.57 3 Cookies b 224.23 65.24 5.08 0.84 31.23 1.56 70.26 4 Wafer stick a 131.01 37.22 3.33 0.59 17.63 0.88 45.93 5 Choco snack 234.62 333.9* 20.3* 0.69 27.42 1.48 92.4* 6 Rice Puff 177.95 95.42 1.91 0.89 14.02 1.35 59.46 7 Biscuit Snack 219.40 98.27 3.59 0.59 22.64 1.38 57.72
8 Biskuit lapis coklat 226.17 116.75 14.10* 0.57 24.47 1.39 53.85
9 Wafer lapis coklat 231.43 351.30* 2.19 0.36 15.57 1.38 52.38
10 Cookies c 98.97 21.37 2.34 0.29 21.75 0.63 11.76
11 Cookies d 119.68 50.00 2.18 0.26 20.98 0.71 13.63
12 Wafer stick b 96.18 152.14 1.90 0.37 8.29 1.03 38.83
13 Wafer stick c 43.12 144.05 0.77 0.10 7.38 0.57 4.05
Keterangan: angka yang di-highlight merupakan angka yang sudah dikoreksi dengan faktor koreksi. Sedangkan, untuk angka dengan tanda *
