SGOT SGPT
TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Yoghurt dan Soyghurt 1. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang terkenal. Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah inokulasi bakteri kultur starter pada susu yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Komponen karbohidrat utama pada susu adalah laktosa. Laktosa yang merupakan karbohidrat utama pada susu akan digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan dihidrolisis dengan produk akhir asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Selain menghasilkan aroma yang khas, asam laktat juga berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Secara sederhana, reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamime dan Robinson, 1999):
C12H22O11 + H2O → 4C3H6O Laktosa air asam laktat
Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, seperti susu sapi, susu krim, dan susu skim (susu tanpa lemak) dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan campuran bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang dapat menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam (Heller, 2001). S. thermophilus dan L. bulgaricus bekerjasama dalam memfermentasi susu segar untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Selama fermentasi hanya kadar laktosa (gula susu) yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% sampai 50% dari jumlah semula. Kadar laktosa turun karena diubah menjadi asam laktat oleh bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus, kedua bakteri ini merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik (Herastuti et al., 1994).
Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan nilai pH atau meningkatkan keasaman susu. Kasein adalah protein utama susu yang terpengaruh dengan perubahan pH atau keasaman. Jika pH susu lebih rendah dari 4.6 kasein tidak dapat stabil dan terkoagulasi membentuk gel yoghurt (Tamime dan Robinson, 1999). Saat susu difermentasi menjadi yoghurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai kegiatan bakteri yaitu vitamin A, vitamin B kompleks diantaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Kadar protein, lemak, dan mineral meski tidak bertambah banyak dari susu, tetapi menjadi lebih bermanfaat bagi tubuh karena lebih mudah diserap. Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding dengan susu segar. Pertama karena selama fermentasi kadar laktosa turun, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap laktosa/susu (Widodo, 2002). Kedua yoghurt lebih awet dibanding susu segar karena asam laktat pada yoghurt berfungsi sebagai pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan pertumbuhannya. Hal tersebut mengakibatkan yoghurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk (Soeharsono, 2010).
Pembuatan yoghurt merupakan salah satu metode yang tertua dalam sejarah pengawetan susu. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang halus, lembut,
konsisten dan tidak ada sineresis. Komposisi bahan baku dan formulasi yang tepat serta proses pengolahan yang benar dibutuhkan untuk menghasilkan yoghurt dengan tekstur dan konsistensi yang baik. Dewasa ini yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya sehingga menghasilkan yoghurt dengan aroma dan citarasa yang semakin baik dan bervariasi. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, diasetil, dan asetaldehid (Widodo, 2002). Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 2.2.1.
Tabel 2.2.1. Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt 2981:2009 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan penampakan Cairan kental
semi padat
Bau Normal/khas
Rasa Khas/asam
Konsistensi Homogen
2 Kadar lemak (b/b) % Min 3,0
3 Total padatan susu bukan lemak (b/b)
% Min 8,2
4 Protein (b/b) % Min 2,7
5 Kadar abu (b/b) % Maks 1,0
6 Keasaman (dihitung sebagai laktat) (b/b)
% 0,5-2,0
7 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20
Timah (Sn) mg/kg Maks 40
Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
8 Arsen mg/kg Maks 0,1
9 Cemaran mikroba
Bakteri Coliform APM/g
atau koloni/g
Maks 10
Salmonella - Negatif/25g
Listeria monocytogenes - Negatif/25g Sumber: Badan Standardisasi Nasional (BSN)
Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh telah banyak dibuktikan oleh para peneliti di dunia, karena kandungan nilai gizi yang baik dan mudah dicerna oleh tubuh. Selain untuk tujuan kesehatan, yoghurt juga sering dikonsumsi untuk tujuan diet atau pengobatan. Yoghurt yang dikonsumsi secara teratur dapat
menyeimbangkan mikroflora usus sehingga bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaliknya usus akan didominasi oleh bakteri yang menguntungkan. Manfaat yoghurt lainnya yaitu, dikenal sebagai minuman sehat anti diare karena dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastroenteritis yang dapat menyebabkan diare dan radang usus. Hal ini dikarenakan L. bulgaricus mempunyai aktivitas anti enterotoksin terhadap
E. coli. Yoghurt yang mempunyai keasaman 1% dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan Coliform tidak aktif, penghambatan tersebut diperkuat oleh adanya produksi senyawa-senyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroba yoghurt (Tamime dan Robinson 1999).
Konsumsi yoghurt juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, diduga yoghurt mengandung satu senyawa yang dapat menghambat terjadinya sintesis kolesterol. Konsumsi yoghurt pun berpengaruh baik pada pertumbuhan tulang dan gigi, karena dengan mengkonsumsi yoghurt kemampuan absorpsi kalsium, fosfor dan fluor akan meningkat (Widyaningsih, 1995). Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker (Yusmarini dan Efendi, 2004). Memiliki fungsi sebagai antimikroba dan dapat meningkatkan sistem imunitas atau ketahanan tubuh (Salji, 1991).
2.2.2. Soyghurt
Soyghurt merupakan produk minuman dari bahan dasar susu kedelai yang difermentasi dengan bantuan kultur starter bakteri asam laktat S. thermophilus dan
L. bulgaricus. Bakteri S. thermophilus berperan dalam pembentukan citarasa dari soyghurt, sedangkan L. bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma soyghurt (Herawati dan Wibawa, 2009). Dibandingkan dengan yoghurt, soyghurt mempunyai beberapa kelebihan yaitu, lebih sedikit memerlukan kultur bakteri dan lebih kaya akan citarasa. Dilihat dari segi gizinya soyghurt mengandung kadar protein lebih tinggi dari yoghurt (Yusmarini et al., 2009). Cara pembuatan yoghurt sama dengan cara pembuatan soyghurt, hanya bahan dasarnya yang berbeda, yoghurt berbahan dasar dari susu sapi atau susu skim, sedangkan soyghurt bahan dasarnya dari susu kedelai. Kultur bakteri yang digunakan juga
sama yaitu bakteri Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus (bulgaricus atau
acidophilus).
Proses fermentasi pada soyghurt sedikit mendapat kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai sangat berbeda jauh dengan karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur stater. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembuatan soyghurt, jika susu kedelai langsung diinokulasikan dengan kultur dan diinkubasi selama 4-6 jam pada suhu 40-45 o
Soyghurt yang berbahan dasar susu kedelai dilihat dari segi gizinya, mengandung kadar protein lebih tinggi dari susu sapi (Tabel 2.2.2), karenanya susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi orang yang alergi susu sapi, yaitu mereka yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Akibatnya, laktosa akan lolos ke dalam usus besar dan akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Efeknya orang tersebut akan menderita diare tiap kali minum susu sapi (Santoso, 2009). Susu kedelai mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan zat besi. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin A, B1, B2, B3,
C, maka tidak akan dihasilkan perubahan pada pH maupun viskositasnya, dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, perlu diberi penambahan sumber gula terlebih dahulu ke dalam susu kedelai sebelum diinokulasi. Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, fruktosa, atau dengan penambahan susu bubuk skim sebagai sumber laktosa (Herawati dan Wibawa, 2009). Soyghurt dengan penambahan susu skim sebelum fermentasi akan menghasilkan soyghurt dengan total asam dan kekentalan yang sesuai dengan standar yoghurt. Penambahan susu skim selain dapat meningkatkan kekentalan juga dapat memperbaiki citarasa soyghurt. Penambahan susu skim tersebut selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber laktosa. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon dan energi bagi S. thermophilus dan L. bulgaricus. Protein meningkatkan total padatan susu, sehingga mempengaruhi kekentalan (Helferich dan Westhoff, 1980).
terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin A, D, dan E. Keunggulan lain dari susu kedelai adalah tidak mengandung kolesterol (Koswara, 2006).
Tabel 2.2.2. Perbandingan Komposisi Nutrien Susu Kedelai dan Susu Sapi Jenis nutrisi Satuan Susu kedelai Susu sapi
Kadar air g 88,72 87,99 Kalori kkal 50 61 Protein g 3,6 2,29 Lemak g 1,84 3,34 Karbohidrat g 5,76 4,66 Kadar abu g 0,48 0,72 Mineral Kalsium (Ca) mg 3 119 Fosfor (P) mg 56 93
Zat besi (Fe) mg 0,8 0,1
Magnesium (Mg) mg 28 13 Kalium (K) mg 191 152 Natrium (Na) mg 3 49 Seng (Zn) mg 0,39 0,38 Tembaga (Cu) mg 0,1 - Mangan (Mn) mg 0,2 - Vitamin Tiamin mg 0,122 0,038 Riboflavin mg 0,042 0,162 Niasin mg 0,22 0,084 Vitamin B6 mg 0,062 0,042 Asam pantotenat mg 0,076 0,314 Folasin µg 1 5
Asam lemak jenuh % 40-48 60-70
Asam lemak tak jenuh % 52-60 30-40
Kolesterol % 0 9,24-9,9
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI dalam Santoso (2009)
Susu kedelai dikonsumsi karena manfaatnya, mengandung isoflavon (Sacks et al., 2006), antioksidan alami, tidak mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap susu sapi dan baik untuk penderita penyakit diabetes, kanker, penyakit ginjal (Chang et al., 2005) juga mengurangi risiko penyakit jantung (Cavalini et al., 2009). Susu kedelai yang difermentasi menjadi soyghurt berperan penting dalam menurunkan risiko terkena penyakit degeneratif. Hal tersebut salah satunya disebabkan karena adanya senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai. Isoflavon berfungsi melakukan
regulasi untuk menghambat pertumbuhan kanker terutama kanker prostat, menurunkan risiko terkena penyakit jantung, diabetes, ginjal, dan osteoporosis (Koswara, 1992). Isoflavon merupakan faktor kunci dalam kedelai sehingga memiliki potensi memerangi penyakit tertentu (Ginting et al., 2009).
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2-4 mg/kg kedelai. Senyawa isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah genistin, daidzin, dan glisitin. Bentuk seyawa demikian ini mempunyai aktivitas fisiologis kecil. Selama proses pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah genistein, daidzein, dan glisitein. Isoflavon kedelai dapat menurunkan risiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar kolesterol darah juga dapat membantu menurunkan osteoporosis (Koswara, 2006). Kandungan senyawa isoflavon dalam susu kedelai juga berpotensi sebagai anti-inflamasi, anti-kanker, anti-virus, anti-alergi dan anti-kolesterol, serta dapat meningkatkan fungsi kekebalan sel (Vij et al., 2011).
Susu kedelai jika proses pembuatannya kurang baik, maka susu kedelai masih mengandung senyawa anti-gizi dan senyawa penyebab off-flavor
(penyimpangan citarasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Senyawa anti-gizi yang mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin dan asam fitat. Sedangkan senyawa off-flavor pada kedelai ialah glukosida, saponin, dan estrogen. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).
Susu kedelai yang difermentasi memiliki banyak kelebihan daripada susu kedelai yang tidak difermentasi. Fermentasi menghancurkan bakteri patogen yang tidak diinginkan, meningkatkan citarasa, dan mengurangi aroma langu (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Apabila dibandingkan dengan kasein susu, kedelai memiliki kemampuan antioksidan yang lebih besar dalam mencegah oksidasi lemak. Hasil fermentasi susu kedelai tidak mengandung laktosa maupun kolesterol sehingga
sangat baik untuk kesehatan. Selain itu pada fermentasi susu kedelai terdapat senyawa antikolesterolemia yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu non fermentasi (Vij et al., 2011).
Di Indonesia belakangan ini soyghurt menjadi semakin populer. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya yang khas. Beberapa jenis produk soyghurt dapat dilihat pada Gambar 2.2.2.
Gambar 2.2.2. Soyghurt (Anonim, 2011)