Pengaruh Perendaman Daging Ikan Cucut (Rhychobatus djiddensis F) terhadap Karakteristik Kimia dan Daya Terima Abon Ikan Cucut selama Penyimpanan

(1)

" i l a k a n l a h m a k a n a n y a n g h a l a l l a g i D a i k d a r i ;.pz y a n g d i k a r u n i a k a n A l l a h k e p a d a m u . Dan b e r t 3 k w a l a h k e p a d ? A l l a h d e l a m s e g a l a - g ~ l e n y a , d i men? kamu h e r i n i n k e p z d e - N y a "

(9.5.

9 1 K a i d a h : 8 8 ) .

"Dan D i a ~ u l s l a h T u h a n y a n g menundukk.3 L ? u t a n u n t u k k e p e n t i n q a n m u , a g a r k a u d a p a t memakan d a g i n g ( i k a n d a n s e - b a n g s a n y a ) d e l e m k e a d a a n m a s i h s e c j a r , d a n d ? r i s a n ? j u g a kamu m e n d a n a t k a n p e r h i a s a n - p e r h i a s a n y a n g a k a : i k a : ~ p a k a i . Dan kamu l i h a t I c a p a l - k n o a l d a p a t b e r l a y z r m ? i n b ~ l a h a i r d i o e r r n u k a a n n y a a g a r kemu d a p a t m e n c a r i k e u n t u n ! ; a n d p r i k u r - n i e - N y a , sernogs kamu d e o a t b e r s y u k u r " ( O . S . An i v ~ n l : 1 4 ) .

K u p e r s e r n b a n k ~ r i *:I y i c l l i n i

u n t u k B a p a k , I , , ' - I n . r d ,

(2)

Oleh

R A M Y A T I A R B I E

A

22.0268

J U R U S A P l OIZl M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R O A F A K U L T A S P E R T A N I A N

I N S T I T U P P E R T A N I A N BOGOR

(3)

RINGKASAN

RAMYATI ARBIE. P e n g a r u h P e r e n d a m a n D a c j i n g I k a n C u c u t ( R h y n c h o b a t u s d j i d d e n s i s

F )

T e r h a d a o K a r a k t e r i s t i k K i m i a d a n D a y a T e r i m a A b n n I k a n C u c u t S e l a m a P e n y i m p a n a n .

( D i b a w a h b i m b i n g a n

H I D A Y A T

SYARIEF d a n L i L I K KUSTIYAH) P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a p e n u - r u n a n k a d a r u r e a s e h i n g g a b a u p e s i n q n y z d a p a z d i k u r a n g i , d a n u n t u k m e n i n g k e t k a n p e m a n f a a t a n n y ? d ~ n g a n c a r a p e m b u a t - a n a b o n i k a n .

P e r l a k u a n y a n g d i t e r a p k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i z d a d u a , y a n g p e r t a m ; . y a i t u p e r e n d a m a n d a g i n c ; i k a n c u c u t ( A ) d a l a m r a n g k a p e n g u r a n g a n k a d a r u r e a i k a n c u c u t . P e r l . a k u a n o e r e n - d a m a n t e r s e b u t t e r d i r i d a r i t i g a j e n i s y ? i t u t a n 7 a p e r e n 6 a -

r ( A , ) r:?n 3 p r ~ n d a m a n d a l e m l a r u t a n g a r a m 5

)

P e r l a k u a n y a n g k e d u a a d a l a h 3 e n y i m p a n a n e n a m t a r a ? y s i t u a w a l o e n y i m -

i k e - I n

(E?),

3 e n y i m p a n a n h a r i k e - 3 0

(E3).

p e n y i

a r i k e - 5 0 / a k h i r p e n y i m p a n a n n g d i g u n a k z n e d a l a h

r

d a p e n s i i t i a n i n i , k a a n g c u k u n b e s a r ( 2 7

-

s e h i n g G a m s n y e b 8 b

(4)

p e r e n d a m a n d a l a r n l a r u t a n g a r a m l e b i h e f e k t i f m e n u r u n k a n k a -

d e r u r e a d i b a n d i n g k a n d e n g a n p e r l a k u a n s e r e n d a m a n d a l a m a i r ,

y a i t u s a k i t a r 5 ? , 9 1 p f r s e n o e n u r u n a n n y a .

P a m a s a k a n d a g i n g m a n j a d i a b o n m e m p u n y a i b a b e r a p a k e u n -

t u n g a n y a i t u : ( 1 ) b a u o e s i n g y a n g m e n j a d i h a l a n g a n u t a m a o e r n a n f a a t a n j e n i s i k a n i n i d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n bumbu-

bumbu y a n g d i g u n a k a n , ( 2 ) r n e m p e r o a n j a n g masa s i r n p a n , ( 3 ) m e r u p a k a n s a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e n g a n e k a r a g a m a n makanan

r a k y a t , d a n ( 4 ) s e b a g a i s a l a h s a t u u s a h a p e n i n g k a t a n p a n

p a t a n n e l a y a n a t a u p e n g u s a h a i k a n .

P e r l a k u a n o e r e n d a m a n d a g i n g m e m b e r i k a n p e n g a r u h

n y a t e t e r h a d a o k a d a r a b u t o t a l d a n u r e a d a r i d a g i n g i t e r s e b u t d a n t e r h a d a p k a d a r a m o n i a a b o n i k a n . P e r l a k u a n

p e n y i m p a n a n m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p k a d a r

k a r b o h i d r a t d a n s a n g a t n y a t a t e r h a d a p h i l e n g a n p e r o k s i d a

a b o n i k a n c u c u t .

P a d a d a g i n g i k a n c u c u t , k o n t r o l ( t e n p a p e r e n d a m a n )

m e m o e r o l e h k a n d u n g a n t e r t i n g g i o a d a p r o t e i n , l e m a k d a n u r

p e r l a k u a n p e r a n d a r n a n d a l a m a i r m e m o a r o l e h k a n d u n g a n t e r t

g i p a d a d e r a j a t k e a s a m a n (pH) d a n a m o n i a , s e d a n g k a n p e r l a k u -

a n p e r e n d a m a n d a l a m l a r u t a n g a r a m m a m p a r o l e

t i n g g i p a d a a i r d a n a b u t o t a l .

H a s i l u j i o e n e r i m a a n p a n a l i s t e r h a d a p

i n d e r a w i y a n g m e l i p u t i a r o m a , r a s a , w a r n a d a n

i k a n c u c u t umumnya r n e n u n j u k k a n t i n g k a t k e s u k a a n b i a s a sam-

(5)

PENGARUH PERENDAMAN DAGING I K A N CUCUT

( R h y n c h o b a t u s d , j i d d e n s i s F )

TERilADAP K f l ' i A K T i R I S T I l < K I i S I A DAI: CAY4 T i 3 I K 4

A 5 0 & I K A N ClJCLJT SELAMA PC?JYIKi-'APJAN

O l e h

KARYA I L m I A H I 1

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k r n e m p e r o l e h g e l e r

S a r j a n a P e r t a n i a n

p a d a

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i ~ n B o g o r

JURUSAN G I Z I RASYARAKAT DAN SUMFERDAYA KELUARGA

F A K U L T A S P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(6)

(ir. i i l i k K u s t i v s ~ )

3 o s s n

Psrrjbimtinc

.

5 ~ p t ~ s ~ .

_{K . 5 3 )}

(Dr.

Ir.

H i d a v a t Svzrief.

₁₇₅₎

(7)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 7 D e s e m b e r 1 9 6 7 d i J a k a r t a , s e b a g a i p u t r i s u l u n g d a r i t i g a b e r s a u d a r a k e l u a r g a B a p a k

Drs.

I s h a k A r b i e d a n I b u E l s j e A b d u r r a h r n a n .

P e n u l i s menempuh p e n d i d i k a n o a d a S e k o l a h O a s a r K r u k u t 0 1 P a g i h i n g g a l u l u s t a h u n 1 9 7 9 . K e m u d i a n m e l a n j u t k a n k e S e k o l a h N e n e n g a h P e r t a m a N e g e r i 2 2 d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 2 . S e t e l a h i t u m e l a n j u t k a n k e m b a l i k e S e k o l a h N e n e n g a h A t a s N e g e r i 2 d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 5 . S e m u a n y a b e r l o k a - s i d i J a k a r t a .

P a d a t a h u n 1 9 8 5 o e n u l i s d i t e r i m a m e n j a d i r n a h a s i s w a T i n g k a t P e r s i a o a n B e r s a m a I n s t i t u t P e r t a n i a n B o q o r r n e l a l u i j a l u r S e l e k s i P e n e r i m a a n N a h a s i s w a B a r u ( 5 i p e n m a r u ) .

(8)

K A T A PENGANTAR

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k e n k e h a d i r a t A l l a h SWT

a t a s s e g a l a r a h m a t d a n k a r u n i a N y a s e h i n g g a p a n u l i s d a p a t

m e n y e l e s a i k a n k a r y a i l m i a h i n i .

T a r l e b i h d a h u l u p e n u l i s m e n g u c a p k a n t e r i m a k a s i h k e p a -

da k e d u a o r a n g t u a d a n s a u d a r a - s a u d a r a y a n g s a r a t d e n g a n

j e r i h p a y a h , i r i n g a n doa s e r t a d o r o n g a n s e m a n g a t n y a s e h i n g -

ga p e n u l i s d a o a t m e n c a p a i t i n g k a t p e n d i d i k a n s e k a r a n g i n i .

P a n u l i s j u g a m e n y a m p a i k a n u c a p a n t e r i m a k a s i h k e o a d a

B a o a k D r . I r . H i d a y a t S y a r i e f , MS d a n I b u I r . L i l i k K u s t i y a h

s e l a k u d o s e n o e m b i m b i n g y a n g t e l a h m e m b i m b i n g , m e n g a r a h k a n

d a n m e m b e r i s a r a n d a r i a w a l ~ e n e l i t i a n h i n g g a t e r w u j u d n y a

k a r y a i l m i a h i n i .

J u g s u c a p a n t e r i m a k a s i h k e p a d a B a p a k D r s . S u n a r y a , PHD

d a n s e l u r u h s t a f b i d a n g p e n g o l a h a n d a n p e n g u j i a n B a l a i S i m -

b i n g a n d a n P e n g u j i a n r i u t u H a s i l P e r i k a n a n a t a s s e g a l a b i m -

b i n g a n d a n b a n t u a n y a n g t e l a h d i b e r i k a n s e l a m a p e n e l i t i a n

b e r l a n g s u n g .

A k h i r n y a p e n u l i s m e n g u c a g k a n b a n y a k t e r i m a k a s i h k e p a -

da sernua p i h a k y a n g t i d a k m u n g k i n d i p a p a r k a n s a t u p e r s a t u ,

a t a s s e g a l e b a n t u a n b a i k m o r i l rnaupun m a t e r i s e r t a o e n g o r -

b a n a n n y a s e l a m a p e n e l i t i a n mauoun d a l ? r n o e n y u s u n a n k a r y a

i l m i a h i n i . Semoga a m a l k e b a i k a n s a u d a r a m e n d a p a t i m b a l a n

y a n g b e r l i p a t d a r i A l l a h SWT. Amin.

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa k a r y a i l m i a h i n i m a s i h j a u h

(9)

k a r y a i l m i a h i n i b e r m a n F a a t b e g i y a n g m e m e r l u k a n . K r i t i k d a n s a r ~ n y a n g r n f m b a n c u n s a n g a t o f n u l i s h a r a o k a n .

B o g o r , 3 u n i 1 9 9 0

(10)

DAFTAR I S 1

H a l a m e n

. . .

DAFTAR TABEL x i i i

DAFTAR GAMBAR

. . .

x v

PENOAHULUAN

. . .

1

L a t a r B e l a k a n g

. . .

1

T u j u a n P e n e l i t i a n

. . .

3

K e g u n a a n P e n e l i t i a n

. . .

4

T I N J A U A N PUSTAKA

. . .

5

I k a n C u c u t

. . .

5

U r e a

. . .

7

A b o n I k a n

. . .

8

P e n i l a i a n I n d e r a w i

. . .

1 1 BAHAN DAN METOOA P E N E L I T I A N

. . .

1 2 T e m o a t d a n W a k t u

. . .

1 2 B a h a n d a n A l a t

. . .

1 2 M e t o d a P e n e l i t i a n

. . .

13

. . .

P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n 13 P e n e l i t i a n L a n j u t a n

. . .

1 4 P e r l a k u a n

. . .

1 4 P a n g a m a t a n

. . .

1 6 R a n c a n g a n P e r c o b a a n

. . .

1 7 H A S I L DAN PEMGAHASAN

. . .

20

. . .

K o r n p o s i s i K i r n i a D a g i n q I k a n C u c u t 20

D e r a j a t K e a s a m a n (pH)

. . .

2 1

K a d a r U r e a

. . .

2 2

(11)

" i l a k a n l a h m a k a n a n y a n g h a l a l l a g i D a i k d a r i ;.pz y a n g d i k a r u n i a k a n A l l a h k e p a d a m u . Dan b e r t 3 k w a l a h k e p a d ? A l l a h d e l a m s e g a l a - g ~ l e n y a , d i men? kamu h e r i n i n k e p z d e - N y a "

(9.5.

9 1 K a i d a h : 8 8 ) .

"Dan D i a ~ u l s l a h T u h a n y a n g menundukk.3 L ? u t a n u n t u k k e p e n t i n q a n m u , a g a r k a u d a p a t memakan d a g i n g ( i k a n d a n s e - b a n g s a n y a ) d e l e m k e a d a a n m a s i h s e c j a r , d a n d ? r i s a n ? j u g a kamu m e n d a n a t k a n p e r h i a s a n - p e r h i a s a n y a n g a k a : i k a : ~ p a k a i . Dan kamu l i h a t I c a p a l - k n o a l d a p a t b e r l a y z r m ? i n b ~ l a h a i r d i o e r r n u k a a n n y a a g a r kemu d a p a t m e n c a r i k e u n t u n ! ; a n d p r i k u r - n i e - N y a , sernogs kamu d e o a t b e r s y u k u r " ( O . S . An i v ~ n l : 1 4 ) .

K u p e r s e r n b a n k ~ r i *:I y i c l l i n i

u n t u k B a p a k , I , , ' - I n . r d ,

(12)

Oleh

A

22.0268

J U R U S A P l OIZl M A S Y A R A K A T D A N S U M B E R D A V A K E L U A R O A F A K U L T A S P E R T A N I A N

I N S T I T U P P E R T A N I A N BOGOR

(13)

RINGKASAN

RAMYATI ARBIE. P e n g a r u h P e r e n d a m a n D a c j i n g I k a n C u c u t ( R h y n c h o b a t u s d j i d d e n s i s

F )

T e r h a d a o K a r a k t e r i s t i k K i m i a d a n D a y a T e r i m a A b n n I k a n C u c u t S e l a m a P e n y i m p a n a n .

( D i b a w a h b i m b i n g a n

H I D A Y A T

SYARIEF d a n L i L I K KUSTIYAH) P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a p e n u - r u n a n k a d a r u r e a s e h i n g g a b a u p e s i n q n y z d a p a z d i k u r a n g i , d a n u n t u k m e n i n g k e t k a n p e m a n f a a t a n n y ? d ~ n g a n c a r a p e m b u a t - a n a b o n i k a n .

P e r l a k u a n y a n g d i t e r a p k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i z d a d u a , y a n g p e r t a m ; . y a i t u p e r e n d a m a n d a g i n c ; i k a n c u c u t ( A ) d a l a m r a n g k a p e n g u r a n g a n k a d a r u r e a i k a n c u c u t . P e r l . a k u a n o e r e n - d a m a n t e r s e b u t t e r d i r i d a r i t i g a j e n i s y ? i t u t a n 7 a p e r e n 6 a -

r ( A , ) r:?n 3 p r ~ n d a m a n d a l e m l a r u t a n g a r a m 5

)

P e r l a k u a n y a n g k e d u a a d a l a h 3 e n y i m p a n a n e n a m t a r a ? y s i t u a w a l o e n y i m -

i k e - I n

(E?),

3 e n y i m p a n a n h a r i k e - 3 0

(E3).

p e n y i

a r i k e - 5 0 / a k h i r p e n y i m p a n a n n g d i g u n a k z n e d a l a h

r

d a p e n s i i t i a n i n i , k a a n g c u k u n b e s a r ( 2 7

-

s e h i n g G a m s n y e b 8 b

(14)

p e r e n d a m a n d a l a r n l a r u t a n g a r a m l e b i h e f e k t i f m e n u r u n k a n k a -

d e r u r e a d i b a n d i n g k a n d e n g a n p e r l a k u a n s e r e n d a m a n d a l a m a i r ,

y a i t u s a k i t a r 5 ? , 9 1 p f r s e n o e n u r u n a n n y a .

P a m a s a k a n d a g i n g m a n j a d i a b o n m e m p u n y a i b a b e r a p a k e u n -

t u n g a n y a i t u : ( 1 ) b a u o e s i n g y a n g m e n j a d i h a l a n g a n u t a m a o e r n a n f a a t a n j e n i s i k a n i n i d a p a t d i r n a n i p u l i r d e n g a n bumbu-

bumbu y a n g d i g u n a k a n , ( 2 ) r n e m p e r o a n j a n g masa s i r n p a n , ( 3 ) m e r u p a k a n s a l a h s a t u a l t e r n a t i f p e n g a n e k a r a g a m a n makanan

r a k y a t , d a n ( 4 ) s e b a g a i s a l a h s a t u u s a h a p e n i n g k a t a n p a n

p a t a n n e l a y a n a t a u p e n g u s a h a i k a n .

P e r l a k u a n o e r e n d a m a n d a g i n g m e m b e r i k a n p e n g a r u h

n y a t e t e r h a d a o k a d a r a b u t o t a l d a n u r e a d a r i d a g i n g i t e r s e b u t d a n t e r h a d a p k a d a r a m o n i a a b o n i k a n . P e r l a k u a n

p e n y i m p a n a n m e m b e r i k a n p e n g a r u h y a n g n y a t a t e r h a d a p k a d a r

k a r b o h i d r a t d a n s a n g a t n y a t a t e r h a d a p h i l e n g a n p e r o k s i d a

a b o n i k a n c u c u t .

P a d a d a g i n g i k a n c u c u t , k o n t r o l ( t e n p a p e r e n d a m a n )

m e m o e r o l e h k a n d u n g a n t e r t i n g g i o a d a p r o t e i n , l e m a k d a n u r

p e r l a k u a n p e r a n d a r n a n d a l a m a i r m e m o a r o l e h k a n d u n g a n t e r t

g i p a d a d e r a j a t k e a s a m a n (pH) d a n a m o n i a , s e d a n g k a n p e r l a k u -

a n p e r e n d a m a n d a l a m l a r u t a n g a r a m m a m p a r o l e

t i n g g i p a d a a i r d a n a b u t o t a l .

H a s i l u j i o e n e r i m a a n p a n a l i s t e r h a d a p

i n d e r a w i y a n g m e l i p u t i a r o m a , r a s a , w a r n a d a n

i k a n c u c u t umumnya r n e n u n j u k k a n t i n g k a t k e s u k a a n b i a s a sam-

(15)

PENGARUH PERENDAMAN DAGING I K A N CUCUT

( R h y n c h o b a t u s d , j i d d e n s i s F )

TERilADAP K f l ' i A K T i R I S T I l < K I i S I A DAI: CAY4 T i 3 I K 4

A 5 0 & I K A N ClJCLJT SELAMA PC?JYIKi-'APJAN

O l e h

KARYA I L m I A H I 1

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k r n e m p e r o l e h g e l e r

S a r j a n a P e r t a n i a n

p a d a

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i ~ n B o g o r

JURUSAN G I Z I RASYARAKAT DAN SUMFERDAYA KELUARGA

F A K U L T A S P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

(16)

(ir. i i l i k K u s t i v s ~ )

3 o s s n

Psrrjbimtinc

.

5 ~ p t ~ s ~ .

_{K . 5 3 )}

(Dr.

Ir.

H i d a v a t Svzrief.

₁₇₅₎

(17)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 7 D e s e m b e r 1 9 6 7 d i J a k a r t a , s e b a g a i p u t r i s u l u n g d a r i t i g a b e r s a u d a r a k e l u a r g a B a p a k

Drs.

I s h a k A r b i e d a n I b u E l s j e A b d u r r a h r n a n .

P e n u l i s menempuh p e n d i d i k a n o a d a S e k o l a h O a s a r K r u k u t 0 1 P a g i h i n g g a l u l u s t a h u n 1 9 7 9 . K e m u d i a n m e l a n j u t k a n k e S e k o l a h N e n e n g a h P e r t a m a N e g e r i 2 2 d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 2 . S e t e l a h i t u m e l a n j u t k a n k e m b a l i k e S e k o l a h N e n e n g a h A t a s N e g e r i 2 d a n l u l u s p a d a t a h u n 1 9 8 5 . S e m u a n y a b e r l o k a - s i d i J a k a r t a .

P a d a t a h u n 1 9 8 5 o e n u l i s d i t e r i m a m e n j a d i r n a h a s i s w a T i n g k a t P e r s i a o a n B e r s a m a I n s t i t u t P e r t a n i a n B o q o r r n e l a l u i j a l u r S e l e k s i P e n e r i m a a n N a h a s i s w a B a r u ( 5 i p e n m a r u ) .

(18)