Analisis Warna Kecap Manis

(1)

(2)

ANALlSlS

WARNA KECAP

MAMlS

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGCR

(3)

Santi Marianti. F 29.0917. Analisis Warna Kecap Manis. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono.

RINGKASAN

Kecap manis mempunyai warna yang berbeda satu sama lain meskipun dasar pembuatmlya sama. Perbedaan wama ini dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Dengan demikian diperlukan suatu analisis wanla kecap manis dan perubahan warna selama pembuatan kecap manis.

Metode isolasi komponen warna kecap manis dilakukan dengan metode ekstraksi solven dan ekstraksi solven yang dilanjutkan dengan fraksinasi menggunakan Thin Layer Chromatograpy (TLC). Analisis komponen warna dilakukan dengan menggunakan High Performance Liquid Chronzatography (HPLC) sistem fase terbalik (reverse phase) dan Capillary Electrophoresis (CE).

Untuk ekstraksi solven digunakan empat macam solven yang berbeda kepolarannya yaitu petroleum eter, dietil eter, etil asetat dan asetonitril. Asetonitril inampu mengekstrak kompo~len warna kecap rnanis lebih banyak dibanding hasil ekstraksi ketiga solven lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi lerbesar yang diamati pada ekstrak asetonitril. Akan tetapi, asetonitril hanya mampu mengekstrak komponen warna kecap sekitar 0.1%.

Dari hasil analisis menggunakan HPLC (deteksi pada h 420 nm) terlihat bahwa komponen warna kecap inanis yang terekstrak mempunyai berat molekul yang tinggi dan tingkat kepolaran yang tinggi. Dengan adanya komponen dengan berat molekul yang tinggi, penlisahan dengan menggunakan HPLC tidak meilghasilkan pemisahan yang baik. Hasil analisis menggunakan CE menunjulckan peinisahan yang lebih baik dibandingkail hasil analisis dengan HPLC. Walaupun den~ikian pemisahan komponen warna ~nasih menunjukkan peak yang lebar (hump). Untuk memisahkan komponen warna berdasarkan berat n~olekul dilakukan fraksinasi menggunakan TLC dan ultrafiltrasi.

Sistem solven yang digunakan untuk TLC adalah metil asetat : air (8 : 1) dan fraksi-fiaksi berwarna yang dihasilkan diekstraksi dan disimpan dalanl metanol. Masing-masing fraltsi keinudian dianalisa dengan HPLC dan CE. Berdasarkai~ hasil analisis dengall HPLC, hasil fiaksinasi illenunjukkan pemisahan yang lebih baik dibandingkan hasil pemisallan ekstraksi solven. Hasil pemisahan TLC dari fraksi- fraksi TLC menghasilkan peak yang lebih tajam dan tanpa hzrmnp dibandingkan dengan hasil ekstraksi solven. Hal ini menunjukkan bahwa komponen yang terdeteksi adalah komponen dengan berat molckul relatif kecil.

Profil komponen untuli setiap fraltsi berwarna hasil pen~isahan dengan TLC dianalisia dengan HPLC (deteksi pada h 254 nm). Profil setiap fraksi berwarna illempunyai kemiripan satu sama lain, naillun mempunyai perbed

(4)

terdeteksi pada awal kromatogram dibandingkan dengan ekstrak etil asetat (EA). Hal ini menunjukkan banyak komponen warna kecap manis memiliki kepolaran yang tinggi.

Hasil pemisahan komponen warna menggunakan CE dengan diode array detector (deteksi pada h 360 nm) menunjukkan bahwa ekstrak ACN dan ekstrak EA kecap manis mengandung komponen warna dengan berat molekul yang tinggi dimana terbentuk hzimp. Hasil fraksinasi dengan TLC menunjukkan adanya komponen yang tidak terdeteksi pada ekstrak komponen warna kecap manis tapi terdeteksi pada hasil fraksinasi TLC. Hal ini diduga karena terjadi pembentukan komponcn baru sebagai hasil interaksi antara komponen wama dengan siiika gel pada TLC atau dengan komponen lain yang terdapat pada ekstrak.

Pemisahan komponen berdasarkan berat molekul dilakukan dengan ultrafiltrasi yang menunjukkan bahwa komponen warna kecap manis mengandung komponen dengan berat molekul lebih dari 1000 dalton dan kurang dari 1000 dalton. Dari analisis menggunakan CE terlihat bahwa kolnponen dengan berat molekul tinggi (>1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang rendah (<1000) menghasilkan pemisahan yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar komponen warna mempunyai BM>1000 dan yang terpisahkan hanya yang mempunyai BM<1000.

(5)

ANALISIS WARNA KECAP MANIS

Oleh

Santi Marianti

F 29.0917

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ANALISIS WARNA KECAP MANIS

Oleh

SANTI MARIANTI F 29.0917

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 28 Januari 1974 di Garut

Tanggal lulus : 27 Januari 1997

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahrnat dan hidayah-Nya sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini.

Skripsi ini merupakan rangkuman dari hasil peilelitian yang dilakukan mulai

bulan Maret 1996 sampai dengan bulan November 1996 di Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Dalam menyusun skripsi ini penulis banyak menerima bimbingan dan

petunjuk dari berbagai pihak. Ucapan teriina kasih dan penghargaan setinggi-

tingginya Penulis sampaikan kepada yang terhormat :

1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS atas pengarahan dan bimbinga~lnya penelitian dan

penyusunan skripsi ini

2. Ir. Ni Luh Puspitasari, Msc dan Ir. Wiiliati Puji Rahayu, MS selaku dosell penguji

atas kesediaanilya untuk tlleilguji Penulis dan saran-saran untuk peilyempurnaan

skripsi ini

3. Bapak, Mama11

,

I\/fbak Aie dan Kailg Iphunk selta Ade atas seillua kasih sayang,

doa, dorongail serta peilgorbanan yang tercurah selama Penulis meilyelesaikan

studi

4. Roimi, atas semua kasih dail pengertiau yang pernah diberikan sciama ini

5. Rizal, untuk segenap perhatian, dorongau dan bantuan yang sangat herarti yang

(8)

6. Rekan-rekan satu bimbingan (Novi, Astrid, Gono, Indra, Aam), atas kekompakan

dan sating pengertian selama ini

7. Teman-teman terbaik, Thrisna, Mufty, Evan, Jule, Tetty, Dim, DeDe, Mas Aris,

Winoto dan Kakak-kakak di Laladon untuk semangat yang diberikan

8. Nina, Tati, Ully dan adik-adikku tersayang di Edelweiss. Terima kasih Ed-girls.

9. Dan kepada pihak-pihak lain terutama para Laboran di TPG dan PAU, terima kasih

atas kerjasarna dan bantuamya selanla i ~ i i

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, maka dengm

kerendahan hati penulis mengharapkan masukan dan saran yang membangun.

Walaupun demikian, Penulis mengharapkan skripsi ini dapat berinanfaat bagi semua

pihak pang berkepentingan.

Bogor, Februari 1997

(9)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

i

...

DAFTAR IS1

...

111 DAFTAR GAMBAR

...

v

...

DAFTAR TABEL

.

...

.

v i ~ l DAFTAR LAMPIRAN

...

.

...

ix

I

.

PENDAHULUAN

...

1 I1

.

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

.

B TUJUAN

...

3 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A

.

KECAP

...

B . KOMPOSISI KIMIA KECAP ...

C

.

PEMBUATAN KECAP ... D

.

REAKSI PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP ... E

.

FAKTOR-FAKTOR DAN SENYAWA YANG MEMPENGARUHI

PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP ... I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...

A

.

BAHAN PENELITIAN ... B . ALAT PENELITIAN ...

C

.

METODE PENELITIAN ... C.1. PENELITIAN TAHAP I

...

: . C.2. PENELITIAN TAHAP I1 ...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN ...

(10)

A.2. Analisis Komponen Warna Hasil Ekstraksi Solven

dengan HPLC

...

A.3. Analisis Komponen Wama dengan CE

...

A.4. Analisis Komponen Warna Hasil TLC

...

A.5. Analisis Konlponen Wama Hasil Ultrafiltrasi

...

B

.

PENELITIAN TAHAP I1

... .

.

...

B.1. Perubahan pH Moromi

...

B.2. Perubahan Intensitas Warna selama Fermentasi Garam

...

B.3. Perubahan pH Kecap Manis

...

B.4. Perubahan Intensitas Warna Kecap Manis

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

.

...

A . KESIMPULAN ...

B

.

SARAN

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

ANALlSlS

WARNA KECAP

MAMlS

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGCR

(123)

Santi Marianti. F 29.0917. Analisis Warna Kecap Manis. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono.

RINGKASAN

Kecap manis mempunyai warna yang berbeda satu sama lain meskipun dasar pembuatmlya sama. Perbedaan wama ini dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Dengan demikian diperlukan suatu analisis wanla kecap manis dan perubahan warna selama pembuatan kecap manis.

Metode isolasi komponen warna kecap manis dilakukan dengan metode ekstraksi solven dan ekstraksi solven yang dilanjutkan dengan fraksinasi menggunakan Thin Layer Chromatograpy (TLC). Analisis komponen warna dilakukan dengan menggunakan High Performance Liquid Chronzatography (HPLC) sistem fase terbalik (reverse phase) dan Capillary Electrophoresis (CE).

Untuk ekstraksi solven digunakan empat macam solven yang berbeda kepolarannya yaitu petroleum eter, dietil eter, etil asetat dan asetonitril. Asetonitril inampu mengekstrak kompo~len warna kecap rnanis lebih banyak dibanding hasil ekstraksi ketiga solven lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi lerbesar yang diamati pada ekstrak asetonitril. Akan tetapi, asetonitril hanya mampu mengekstrak komponen warna kecap sekitar 0.1%.

Dari hasil analisis menggunakan HPLC (deteksi pada h 420 nm) terlihat bahwa komponen warna kecap inanis yang terekstrak mempunyai berat molekul yang tinggi dan tingkat kepolaran yang tinggi. Dengan adanya komponen dengan berat molekul yang tinggi, penlisahan dengan menggunakan HPLC tidak meilghasilkan pemisahan yang baik. Hasil analisis menggunakan CE menunjulckan peinisahan yang lebih baik dibandingkail hasil analisis dengan HPLC. Walaupun den~ikian pemisahan komponen warna ~nasih menunjukkan peak yang lebar (hump). Untuk memisahkan komponen warna berdasarkan berat n~olekul dilakukan fraksinasi menggunakan TLC dan ultrafiltrasi.

Sistem solven yang digunakan untuk TLC adalah metil asetat : air (8 : 1) dan fraksi-fiaksi berwarna yang dihasilkan diekstraksi dan disimpan dalanl metanol. Masing-masing fraltsi keinudian dianalisa dengan HPLC dan CE. Berdasarkai~ hasil analisis dengall HPLC, hasil fiaksinasi illenunjukkan pemisahan yang lebih baik dibandingkan hasil pemisallan ekstraksi solven. Hasil pemisahan TLC dari fraksi- fraksi TLC menghasilkan peak yang lebih tajam dan tanpa hzrmnp dibandingkan dengan hasil ekstraksi solven. Hal ini menunjukkan bahwa komponen yang terdeteksi adalah komponen dengan berat molckul relatif kecil.

Profil komponen untuli setiap fraltsi berwarna hasil pen~isahan dengan TLC dianalisia dengan HPLC (deteksi pada h 254 nm). Profil setiap fraksi berwarna illempunyai kemiripan satu sama lain, naillun mempunyai perbed

(124)

terdeteksi pada awal kromatogram dibandingkan dengan ekstrak etil asetat (EA). Hal ini menunjukkan banyak komponen warna kecap manis memiliki kepolaran yang tinggi.

Hasil pemisahan komponen warna menggunakan CE dengan diode array detector (deteksi pada h 360 nm) menunjukkan bahwa ekstrak ACN dan ekstrak EA kecap manis mengandung komponen warna dengan berat molekul yang tinggi dimana terbentuk hzimp. Hasil fraksinasi dengan TLC menunjukkan adanya komponen yang tidak terdeteksi pada ekstrak komponen warna kecap manis tapi terdeteksi pada hasil fraksinasi TLC. Hal ini diduga karena terjadi pembentukan komponcn baru sebagai hasil interaksi antara komponen wama dengan siiika gel pada TLC atau dengan komponen lain yang terdapat pada ekstrak.

Pemisahan komponen berdasarkan berat molekul dilakukan dengan ultrafiltrasi yang menunjukkan bahwa komponen warna kecap manis mengandung komponen dengan berat molekul lebih dari 1000 dalton dan kurang dari 1000 dalton. Dari analisis menggunakan CE terlihat bahwa kolnponen dengan berat molekul tinggi (>1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang rendah (<1000) menghasilkan pemisahan yang baik. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar komponen warna mempunyai BM>1000 dan yang terpisahkan hanya yang mempunyai BM<1000.

(125)

ANALISIS WARNA KECAP MANIS

Oleh

Santi Marianti

F 29.0917

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1997

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(126)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ANALISIS WARNA KECAP MANIS

Oleh

SANTI MARIANTI F 29.0917

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan pada tanggal 28 Januari 1974 di Garut

Tanggal lulus : 27 Januari 1997

(127)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahrnat dan hidayah-Nya sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini.

Skripsi ini merupakan rangkuman dari hasil peilelitian yang dilakukan mulai

bulan Maret 1996 sampai dengan bulan November 1996 di Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Dalam menyusun skripsi ini penulis banyak menerima bimbingan dan

petunjuk dari berbagai pihak. Ucapan teriina kasih dan penghargaan setinggi-

tingginya Penulis sampaikan kepada yang terhormat :

1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS atas pengarahan dan bimbinga~lnya penelitian dan

penyusunan skripsi ini

2. Ir. Ni Luh Puspitasari, Msc dan Ir. Wiiliati Puji Rahayu, MS selaku dosell penguji

atas kesediaanilya untuk tlleilguji Penulis dan saran-saran untuk peilyempurnaan

skripsi ini

3. Bapak, Mama11

,

I\/fbak Aie dan Kailg Iphunk selta Ade atas seillua kasih sayang,

doa, dorongail serta peilgorbanan yang tercurah selama Penulis meilyelesaikan

studi

4. Roimi, atas semua kasih dail pengertiau yang pernah diberikan sciama ini

5. Rizal, untuk segenap perhatian, dorongau dan bantuan yang sangat herarti yang

(128)

6. Rekan-rekan satu bimbingan (Novi, Astrid, Gono, Indra, Aam), atas kekompakan

dan sating pengertian selama ini

7. Teman-teman terbaik, Thrisna, Mufty, Evan, Jule, Tetty, Dim, DeDe, Mas Aris,

Winoto dan Kakak-kakak di Laladon untuk semangat yang diberikan

8. Nina, Tati, Ully dan adik-adikku tersayang di Edelweiss. Terima kasih Ed-girls.

9. Dan kepada pihak-pihak lain terutama para Laboran di TPG dan PAU, terima kasih

atas kerjasarna dan bantuamya selanla i ~ i i

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, maka dengm

kerendahan hati penulis mengharapkan masukan dan saran yang membangun.

Walaupun demikian, Penulis mengharapkan skripsi ini dapat berinanfaat bagi semua

pihak pang berkepentingan.

Bogor, Februari 1997

(129)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

i

...

DAFTAR IS1

...

111 DAFTAR GAMBAR

...

v

...

DAFTAR TABEL

.

...

.

v i ~ l DAFTAR LAMPIRAN

...

.

...

ix

I

.

PENDAHULUAN

...

1 I1

.

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

.

B TUJUAN

...

3 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A

.

KECAP

...

B . KOMPOSISI KIMIA KECAP ...

C

.

PEMBUATAN KECAP ... D

.

REAKSI PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP ... E

.

FAKTOR-FAKTOR DAN SENYAWA YANG MEMPENGARUHI

PEMBENTUKAN WARNA PADA KECAP ... I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ...

A

.

BAHAN PENELITIAN ... B . ALAT PENELITIAN ...

C

.

METODE PENELITIAN ... C.1. PENELITIAN TAHAP I

...

: . C.2. PENELITIAN TAHAP I1 ...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN ...

(130)

A.2. Analisis Komponen Warna Hasil Ekstraksi Solven

dengan HPLC

...

A.3. Analisis Komponen Wama dengan CE

...

A.4. Analisis Komponen Warna Hasil TLC

...

A.5. Analisis Konlponen Wama Hasil Ultrafiltrasi

...

B

.

PENELITIAN TAHAP I1

... .

.

...

B.1. Perubahan pH Moromi

...

B.2. Perubahan Intensitas Warna selama Fermentasi Garam

...

B.3. Perubahan pH Kecap Manis

...

B.4. Perubahan Intensitas Warna Kecap Manis

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

.

...

A . KESIMPULAN ...

B

.

SARAN

...