Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga

(1)

Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.

PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA

Oleh :

EMMA SURYANI SIREGAR 070822015

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

EMMA SURYANI SIREGAR 070822015

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA

AIR KELAPA DAN NIRA AREN

TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA

Kategori : SKRIPSI

Nama : EMMA SURYANI SIREGAR

Nomor Induk Mahasiswa : 070822015

Program Studi : SARJANA ( S1) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di Medan, Juli 2009

Komisi Pembimbing

Pembimbing 2 Pembimbing 1

Dra.Emma Zaidar,Msi Dr.Rumondang Bulan,MS

NIP 131 653 985 NIP 131 459 466

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU

(4)

PERNYATAAN

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2009

(5)

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul :

“PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA” Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ayahanda Akhir Mulia Siregar dan Ibunda Dermawan Harahap, dan adek ( Mulia Surya Darma) yang tersayang serta keluarga lainnya atas doa dan dukungannya baik secara material maupun moril kepada penulis

2. Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS selaku komisi pembimbing I penulis dalam menyelesaikan tulisan skripsi ini yang telah memberikan panduan dan kepercayaan penuh kepada saya untuk menyempurnakan tulisan ini.

3. Ibu Dra. Emma Zaidar, Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang juga telah banyak memberikan masukan yang berarti kepada penulis.

4. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada jurusan Kimia di FMIPA-USU Medan. 5. Teman-teman seperjuangan di Jurusan Kimia Ekstensi FMIPA-USU

khususnya angkatan 2007 terutama Febtri Astuti, Imelda Siahaan, Kak Sanny dan seluruh asisten laboratorium mikrobiologi serta laboratorium biokimia/kimia bahan makanan (KBM).

6. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya.

(6)

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh variasi media starter antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga, dengan mengukur ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap warna, rasa dan aroma.

(7)

THE INFLUENCE OF THE VARIATION FERMENTATION MEDIA STATER BEETWEEN COCONUT WATER AND THE JUICE OF SUGAR PALM

TOWARDS QUALITY OF NATA DE ARENGA

ABSTRACT

It has been done an experiment to know the influence of variation fermentation media stater between coconut water and the juice of sugar palm towards quality of nata from sugar palm, with measure of thickness, the value of water, the value of ash, the value of fibre and the test organoleptic from the color, taste and smeell.

(8)

Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De

Daftar Lampiran ix

BAB 1. PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Permasalahan 3

Pembatasan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

Metodologi Penelitian 4

Lokasi Penelitian 5

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata) 6

2.4.6. Jenis Dan Konsentrasi Suplemen 15

2.4.7. Tempat Fermentasi 15

2.5. Kandungan Gizi 16

2.6. Syarat Mutu 17

BAB 3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 18

3.1.1 Alat-alat 18

(9)

Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De 3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting

dan Digestion 25 3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode defatting

dan Digestion 38

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian 39

4.3.1. Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan

Nata de Arenga 43

4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air

Nata de Arenga 44

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu

Nata de Arenga 46

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat

Kasar Nata de Arenga 47 4.4.4. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan

Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 50 4.4.5. Uji Organoleptik Terhadap Aroma, Rasa dan Warna

dari Nata de Arenga 50

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 51

(10)

DAFTAR PUSTAKA 52

LAMPIRAN 54

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren,

Nira Kelapa Dan Nira Lontar 8

Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata 13

Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata 17

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Tabel L1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 54

Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Ketebalan Nata De Arenga

Tabel L2. Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Arenga 54 Tabel L3. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 55

Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Air Nata De Arenga

Tabel L4. Daftar Anava Untuk Kadar Air Nata de Arenga 55 Tabel L5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 56

Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata De Arenga

Tabel L6. Daftar Anava Untuk Kadar Abu Nata de Arenga 56 Tabel L7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 57

Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata De Arenga

Tabel L8. Daftar Anava Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 57 Tabel L9. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Rasa Nata de Arenga 58 Tabel L10. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Aroma Nata de Arenga 59 Tabel L11. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Warna Nata de Arenga 60 Gambar L1. Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga 61

dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa

Gambar L2. Grafik Hasil Pengukuran Kadar air Nata de Arenga 61 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa

Gambar L3. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga 62 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa

Gambar L4. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 62 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa

(12)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain. Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm.

Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.Di banyak daerah diIndonesia nira juga difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau didaerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar – akaran ( misalnya kulit kayu nirih ( Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit.

Dengan membubuhkan bahan yang lain, atau dengan membiarkannya begitu saja selama beberapa hari, nira dapat berfermentasi menjadi cuka. Cuka dari aren ini kini tidak lagi populer, terdesak oleh cuka buatan pabrik ( http://www.wikipedia.org)

Dalam 100 ml nira segar mengandung sukrosa 13,9-14,9%, karbohidrat 11,28%, abu 0,04%, protein 0,2% dan kadar lemak 0,02% sedangkan produksi nira aren sendiri bisa mencapai 8,0 – 30,0 liter.hari.pohon. ( Burhanuddin,R.2005)

(13)

yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus-menerus menebal menjadi lapisan nata ( Yuanita.,I. 2008)

Sebagai makanan berserat nata memeiliki kandungan selulosa 2,5%, serat kasar 2,75%, protein 1,5 – 2,8% lemak 0,35% dan sisanya kandungan air 95%. Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam proses fisiologis sehingga dapat mempelancar pencernaan. ( Nur Hidayat,2006)

Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan menggunakan molase ( Yuanita., Iva.2008), dan juga dengan menggunakan pulpa dari biji buah coklat ( Hati.,P.2007)

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui pengaruh media stater antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas Nata de Arenga dengan menggunakan menganalisa kadar air, abu, serat dan uji organoleptis

1.2.Perumusan masalah

(14)

1.3.Pembatasan masalah

Dalam penelitian ini objek masalah yang dibatasi adalah sebagai berikut :

1. Bahan Baku adalah nira aren (Arenga pinata) yang berasal dari Batang Kuis Medan

2. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari Pasar Titi Kuning Medan

3. Variasi suspensi Acetobacter xylinum pada media stater dari nira aren dan air kelapa sebesar 30 ml

4. Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah starter dari nira aren dan starter dari air kelapa.

5. Starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 150 ml

6. Nata yang dianalisa adalah ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap rasa, warna dan aroma.

1.4.Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitaian diharapkan :

1. Pemanfaatan aren sebagai produk pangan selain gula aren dan tuak yang dapat menjadi sumber pangan yang potensial dengan harga yang relatif terjangkau

2. Dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah pada bidang Biokimia, KBM ( Kimia Bahan Makanan) dalam pemanfaatan nira aren

1.5.Tujuan penelitian

(15)

1.6.Metodologi penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Desain Faktorial Analisis Varians ( ANAVA ) dengan

menggunakan sampel berupa air nira kelapa yang diperoleh dari Namorambe Medan. Dimana langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut:

1. Nira aren difermentasikan selama 15 hari sehingga membentuk suatu lapisan dengan ketebalan tertentu yang disebut dengan nata de arenga 2. Media stater yang digunakan adalah nira aren dan air kelapa dengan

suspensi Acetobacter xylinum yang digunakan masing – masing 30 ml 3. Pembentukan nata dari nira aren dilakukan dengan menggunakan stater

dari nira aren dan air kelapa dengan konsentrasi masing-masing stater adalah 15%

4. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu pengeringan didalam oven pada suhu 110oC.

5. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu didalam tanur pada suhu 500oC.

6. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan digestion. 7. Penentuan uji organoleptis dilakukan dengan uji kesukaan atau uji

hedonic terhadap rasa, warna, dan aroma.

Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Variabel bebas : - Konsentrasi starter

- Media fermentasi 2. Variabel terikat : - Ketebalan nata

- Kadar air - kadar abu - kadar serat

(16)

1.7.Lokasi penelitian

(17)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata)

Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain.

Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.

2.1.1. Fisiologi Aren (Arenga pinnata)

Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang.

(18)

cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.

Berumah satu, bunga-bunga jantan terpisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bulat peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga dan berbiji tiga, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal.

2.1.2. Penyadapan Nira

Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang bambu untuk menampung cairan yang menetes.

Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama, maka batang bambu yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore.

2.1.3. Kandungan Nira Aren

Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum, dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1,0135 pada 84oC adalah sebagai berikut :

• Sukrosa 7,10 gram

(19)

• Nitrogen 0,005 gram

• Abu 0,021 gram

Berikut tabel perbandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar.

Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren,Nira Kelapa Dan Nira Lontar

No. Sifat Kimia Nira aren Nira Kelapa Nira Lontar

1 Total Padatan - 15,2 - 19,7 -

2 Sukrosa(%) 13,9 - 14,9 13,03 - 14,85 -

3 Kadar air(%) - 88,40 -

4 Karbohidrat(%) 11,28 14,35 13,20

5 Protein (%)(2) 0,2 0,1 0,3

6 Lemak(%)(2) 0,02 0,17 0,04

7 Abu (%)(2) 0,04 0,66 0,24

8 Asam Askorbat (gr/100ml) - 16,0 - 30,0 -

9 Produksi Nira (Ltr/Pohon/Hari)

8,0 - 30,0 0,6 - 1,2(1) 2-3,5(2)

1,95 - 4,54

(http://www.wikipedia.org)

Komposisi nira aren tergantung dari daerah maupun lama atau umur tangkai bunga jantan yang disadap.(Sunanto,1993)

2.2. Acetobacter

(20)

Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti ; Acetobacter orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu poliskarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay,2003)

Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memrlukan respirasi dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O.

Berbagai spesies Acetobacter dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-bauhan dan minuman beralkohol ( bir dan anggur) ( Banwart,G.J, 1981)

Acetobacter sp adalah bakteri yang selalu digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri ( Phillips, G.O. and P.A.Williams,2000).

2.2.1. Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis bakteri Acetobacter sebagai berikut :

1. Acetobacter aceti, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.

(21)

3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat ( vitamin C) ( Robinson, S.R., 1976)

4. Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka ( Mckane,L. And Judy K.,1996)

5. Acetobacter indonesianensis ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia.

6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong

7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari buah sirsak

8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. bakteri ini berasal dari daerah tropis

9. Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis

Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti. (http://www.sinarharapan.co.id)

2.2.2. Bakteri Pembentuk Nata

Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam. Pembuatan nata melibatkan jasad reknik ( mikroba ) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.

Dibawah mikroskop nata tampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat,2006)

(22)

menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan pH medium.

Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah 36 – 48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. ( Daulay,2003)

Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacter xylinum :

Domain : Bacteria

Phylum : Prateobacteria Kelas : Alpha protobacteria Ordo : Rhodospirillales Famili : Acetobacter

Spesies : Acetobacter xylinum ( Moss,M.O,1995)

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas putih (HVS) yang berpori-pori. ( Wahyudi, 2003)

2.3. Proses Pembuatan Nata de Coco

Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan dibuat larutan. (Budiyanto,2004)

2.3.1 Penyiapan Biakan Murni

(23)

1. Agar (15 - 18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a).

2. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b).

3. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 121°C selama 20 menit.

4. Setelah sterilisasi selesai dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu tabung berisi larutan (b) diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agak mengeras.

5. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas dan kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30o C sampai tampak adanya pertumbuhan bakteri yang berupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring.

2.3.2 Pembuatan Starter

Untuk membuat starter, caranya adalah sebagai berikut:

1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan kain kasa. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula (75-100 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula.

2. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea rnembutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan dan kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.

(24)

Setelah dingin, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

2.3.3 Fermentasi Nata

Untuk fermentasi nata, caranya adalah sebagai berikut:

1. Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kasa kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula.

2. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai medium nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku.

3. Media nata ditambahkan dengan starter ( setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter) dan kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas putih (HVS) yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 140oC selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal. ( Hidayat,2006) Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memilki kelebihan dan kekurangan. Menentukan teknik yang akan dipakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan.

Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata

Cara Membuat Kelebihan Kekurangan

- Cara Pertama :

Menggunakan bibit Acetobacter xylinum yang

- Starter yang dihasilkan berkualitas baik

- Starter bisa dibuat setiap

- Untuk pemula harus membeli bibit Acetobacter xylinum

(25)

kepermukaan tidak terlihat jelas - Bibit yang dihasilkan kurang bagus

- Menghasilkan limbah nanas - Jika bibit yang dibutuhkan banyak, cara ini tidak ekonomis karena membutuhkan nanas yang banyak.

(Warsino,2004)

2.4. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Nata

Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.

2.4.1. Jenis Dan Konsentrasi Medium

(26)

2.4.2. Jenis Dan Konsentrasi Starter

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992).

2.4.3. Lama Fermentasi

Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun. ( Budiyanto,2004)

2.4.4. Suhu Fermentasi

Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar (28°C). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata.(Budiyanto,2004)

2.4.5. pH Fermentasi

Selama Fermentasi berlangsung, umumnya pH medium berubah. Perubahan pH ini dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Karena itu selama fermentasi berlangsung, pH dipertahanakan tetap pada pH optimum. Untuk itu dapat dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme atau dengan penambahan larutan asam atau basa dari luar jika pH berubah.

(27)

Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat

(monosakarida,disakarida, dan polisakarida) dan hidrokarbon karena bahan tersebut

relatif banyak tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya

dibutuhkan terutama untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung

nitrogen. Nutrisi lainnya yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk

berbagai proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi

mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium.

( Darwis,1990)

2.4.7. Tempat Fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah

korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang

akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Di samping itu tempat fermentasi

diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara

langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai langsung berhubungan

dengan tanah. Selain hal di atas, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan

bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, di mana lapisan pertama dan yang baru tidak dapat bersatu. Hal ini akan Menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak standard. Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi (protein, karbohidrat, lemak, air, abu, dan kadar serat), segi organoleptik (bau, rasa, warna , dan tekstur), dan dari segi penampakan produk (berat basah dan ketebalan (Rahman, 1992).

2.5. Kandungan Gizi Nata

(28)

produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses.

Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. ( Joseph,G.,2002)

2.6. Syarat Mutu

Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI ( Standar Nasional Indonesia) adalah sebagai berikut :

Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2. Bahan Asing - Tidak Boleh Ada

3. Bobot tuntas % Min 50

(29)

5. Serat makanan % Maks 4,5

6. Bahan Tambahan makanan : 6.1 Pemanis Buatan :

- Sakarin - Siklamat

Tidak boleh ada Tidak boleh ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.3 Pengawet (Na-Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Campuran logam :

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 / 250,0

8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1

9 Cemaran mikroba :

9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 2,0 x 102

9.2 Coliform APM/g <3

9.3 Kapang Koloni/g Maks 50

9.4 Khamir Koloni/g Maks 50

Sumber : SNI 01 – 2881 – 1992

BAB 3

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat-alat

- Gelas Beaker Pyrex

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas Erlenmeyer Pyrex

- Autoklav Wisconsin Aluminium

(30)

- Botol akuades

- Cawan porselin

- Corong Pyrex

- Desikator

- Labu Takar Pyrex

- Neraca analitis Mettler Toledo

- Oven Memmert

- Pemanas listrik Fisions

- Pendingin Liebig - Pipet tetes - Statif dan klem

- Tanur Gallen Kamp

- Termometer Fisher

- Kjedhal Term - Indikator Universal - Jangka Sorong

3.1.2 Bahan-bahan - Nira aren - Air kelapa

- Biakan murni Acetobacter xylinum

- Alkohol 96% p.a.(E.Merck)

- Urea p.a.(E Merck)

- Gula Pasir Gulaku

- Akuades

- H2SO4 p.a.(E Merck)

- NaOH(s) p.a.(E Merck)

- CH3COOH p.a.(E Merck)

- CH3COONa p.a.(E Merck)

- Kertas Saring Whattman 40

(31)

3.2.1. Pembuatan Larutan a. Larutan CH3COOH 25%

Diencerkan 125 mL CH3COOH glasial dengan akuades dalam labu takar 500 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

b. Larutan Buffer Asetat 0,2M pH 4

Diencerkan 11,55 mL CH3COOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dilarutkan 16,4 g Na-asetat dengan akuades dalam labu takar 1000 mL yang lain sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dicampurkan 36,8 mL larutan asam asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 mL larutan Na-asetat dalam labu takar 100 mL dan diencerkan sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

c. Larutan H2SO4 1,25%

Diencerkan 12,5 mL H2SO4(p) dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

d. Larutan NaOH 1,25%

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades dalam labu takar 1000 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

e. Larutan K2SO4 10%

Dilarutkan 10 g K2SO4 dengan akuades dalam labu takar 100 mL sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

3.2.2. Pembuatan Starter

a. Pembuatan Starter Nira Aren Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter

- Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya,

- Lalu dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut

- Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

(32)

- Setelah media dingin, ditambahkan 30 mL suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer

- Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari.

b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa Gula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya,

- Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml - Dipanaskan sampai suhu 100oC selama 30 menit

- Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 mL dan ditutup dengan kapas

c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula - Disaring air kelapa sebanyak 1 liter

- Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

(33)

- Disaring air kelapa sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya,

- Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

3.2.3. Pembuatan Nata de Arenga

a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula

- Disaring nira aren sebanyak 1 liter

- Kemudian ditambahkan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL - Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

- Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

- Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari

b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula

(34)

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

- Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari.

c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula

- Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan dan 5 g urea ke dalamnya,

(35)

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

e. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Bergula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

- Kemudian diasamkan dengan penambahan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

- ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

f. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Tanpa Gula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

- Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya,

(36)

- Kemudian diasamkan dengan penambahan CH3COOH 25% sebanyak 20 mL

- ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M pH 4

- Setelah media dingin, ditambahkan 150 mL stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang.

3.2.4. Penentuan Kadar Air

- Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. - Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 – 105oC selama 6 jam. - Didinginkan didalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang

berat keringnya

- Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan - Dihitung kadar airnya

3.2.5. Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri

- Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya - Diabukan dengan api kecil hingga semua menjadi arang

- Dibakar dalam tanur pengabuan pada suhu 500oC selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

- Didinginkan didalam desikator dan ditimbang

- Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. - Dihitung kadar abunya.

3.2.6. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion - Dimasukkan 2 g nata kedalam gelas erlenmeyer

- Dikeringkan pada suhu 110oC dan dihaluskan - Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan diuapkan

(37)

- Disaring

- Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25% kedalam residu

- Gelas erlenmeyer dipasang pada pendingin liebig lalu dididihkan selama 30 menit

- Kemudian disaring dengan kertas saring - Residunya dicuci dengan akuades panas.

- Dipindahkan residu kedalam gelas erlenmeyer, sisanya dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer. - Dididihkan lagi selama 30 menit

- Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya

- Dicuci residu K2SO4 10% lalu dicuci lagi dengan akuades panas dan dengan alkohol 96%

- Dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 110oC - Didinginkan didalam desikator

- Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC - Didinginkan didalam desikator

- Ditimbang sampai berat konstan - Dihitung kadar seratnya.

3.2.7. Uji Organoleptis Terhadap Nata de Arenga

- Nata dipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dalam air bersih - Kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa

manis pada nata.

- Dilakukan pengukuran nilai organoleptis dari nata dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan kondisi yang baik, tidak merokok, dan berasal dari lingkungan yang sama. Dalam penentuan organoleptis ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut :

Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Arenga

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat sangat suka Suka

(38)

Agak suka Netral Tidak suka

3 2 1

3.3. Bagan Penelitian 3.3.1. Pembuatan Starter

(39)

Disaring dengan kertas saring

Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea

Dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit sambil diaduk hingga larut

Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml

Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing – masing sebanyak 200 mL dan ditutup

Didinginkan

Ditambahkan 30 mL supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari

b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa gula 1 L nira aren

Media fermentasi

Starter

Filtrat Residu

(40)

Disaring dengan saring

Ditambahkan 5 g urea

Didinginkan

c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula Media fermentasi

Starter

(41)

Disaring dengan saring

Didinginkan

1 L Air Kelapa

Media fermentasi

Starter

(42)

d. Pembuatan Starter Air Kelapa Tanpa Gula

Didinginkan

(untuk stater air kelapa bergula tanpa gula tidak terbentuk lapisan stater) 1 L Air Kelapa

Media fermentasi

Starter

(43)

3.3.2. Pembuatan Nata de Arenga

a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula

Diasamkan dengan CH3COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 mL buffer asetat 0,2 M atau sampai pH 4

Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira aren bergula

Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang

Difermentasi pada suhu kamar 15 hari 1 L nira aren

Media fermentasi

Nata de Arenga

(44)

b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira Aren tanpa gula

Media fermentasi

Nata de Arenga

(45)

c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira Aren Bergula

Media fermentasi

Nata de Arenga

(46)

d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula

Media fermentasi

Nata de Arenga

(47)

e. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari Air kelapa bergula

Media fermentasi

Nata de Arenga

(48)

f. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula

Ditambahkan 150 mL starter Acetobacter xylinum dari Air Kelapa bergula

Media fermentasi

Nata de Arenga

(49)

3.3.3. Penentuan Kadar Air

Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 -105oC selama sekitar 6 jam

Didinginkan cawan ke dalam desikator selama 20 menit

Ditimbang

Dihitung kadar airnya

3.3.4. Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri

Dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya

Dibakar dalam tanur pada suhu 500oC selama 5 jam hingga diperoleh abu berwarna keputih-putihan.

Didinginkan dalam desikator Hasil

2 g Nata

(50)

Ditimbang

Dihitung kadar airnya

3.3.5. Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode defatting dan Digestion

Dikeringkan pada suhu 110oC Dihaluskan

Ditambahkan 50 mL alkohol 96% dan diuapkan

Ditambahkan 50 mL n-heksan dan direfluks selama 30 menit

Disaring

Ditambahkan 200 mL H2SO4 1,25%

Dipasang gelas Erlenmeyer pada pendingin liebig Didihkan selama 30 menit

Disaring

Dicuci dengan akuades panas

Dipindahkan kedalam gelas erlenmeyer

Dicuci dengan 200 mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam gelas erlenmeyer

Didihkan lagi selama 30 menit Disaring

Dicuci dengan K2SO4 10%

Dicuci lagi dengan akuades mendidih Hasil

Residu

2 g Nata

Filtrat

Residu Filtrat

(51)

Dicuci lagi dengan alkohol 96%

Dikeringkan dalam oven pada suhu 110oC Didinginkan dalam desikator

Diabukan dalam tanur pada suhu 550oC Didinginkan dalam desikator

Ditimbang sampai berat konstan Dihitung kadar seratnya

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Secara umum hasil pengaruh variasi media starter antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga memberikan pengaruh terhadap ketebalan nata, kadar air, kadar abu, kadar serat serta uji organoleptis terhadap nata de arenga yang dihasilkan.

Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga (cm)

Perlakuan Ulangan Total Rata - Rata

I II III

Sampel 1 0,85 0,85 0,86 2,56 0,854

Sampel 2 0,80 0,79 0,81 2,40 0,800

Sampel 3 0,75 0,73 0,73 2,21 0,737

Sampel 4 0,50 0,53 0,52 1,55 0,517

Sampel 5 0,66 0,66 0,65 1,97 0,657

Sampel 6 0,51 0,51 0,48 1,50 0,500

(52)

I II III

Sampel 1 97,94 97,90 97,92 293,86 97,92 Sampel 2 96,63 96,65 96,65 289,93 96,64 Sampel 3 96,61 96,63 96,58 289,82 96,60 Sampel 4 94,24 94,16 94,20 282,60 94,20 Sampel 5 96,45 96,38 96,40 289,23 96,41 Sampel 6 94,45 94,39 94,49 283,33 94,44

Tabel 4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga (%)

I II III

Sampel 1 0,326 0,322 0,324 0,972 0,324 Sampel 2 0,182 0,185 0,184 0,551 0,183 Sampel 3 0,180 0,182 0,178 0,540 0,180 Sampel 4 0,102 0,072 0,100 0,274 0,091 Sampel 5 0,161 0,159 0,162 0,482 0,160 Sampel 6 0,118 0,109 0,112 0,339 0,113

Tabel 4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga (%)

I II III

Sampel 1 2,18 2,12 2,13 6,43 2,144

Sampel 2 2,15 2,22 2,22 6,59 2,197

Sampel 3 2,52 2,45 2,50 7,47 2,490

Sampel 4 3,53 3,54 3,53 10,6 3,534

(53)

Sampel 6 3,24 3,25 3,20 9,69 3,230

Keterangan :

Sampel 1 : Stater nira aren bergula, dengan media nata nira aren bergula Sampel 2 : Stater nira aren bergula, dengan media nata nira aren tidak bergula Sampel 3 : Stater nira aren tidak bergula, dengan media nata nira aren bergula Sampel 4 : Stater nira aren tidak bergula, dengan media nata nira aren tidak

Bergula

Sampel 5 : Stater air kelapa bergula, dengan media nata nira aren bergula Sampel 6 : Stater air kelapa bergula, dengan media nata nira aren tidak bergula

4.2. Pengolahan Data

4.2.1. Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada nata de arenga (untuk sampel 4) dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :

Berat Cawan = 55,8500 g

Berat Sampel = 2,0611 g

Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g

Berat uap air = 1,9423 g

( Untuk perhitungan kadar air sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.2.2. Penentuan kadar abu

Penentuan kadar abu pada nata de arenga (untuk sampel 4) dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

(54)

Berat cawan + Sampel Basah = 57,9111 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 55,9688 g Berat cawan + sampel setelah pengabuan = 55,7586 g

Berat abu = 0,2102 g

( Untuk perhitungan kadar abu sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.2.3. Penentuan kadar serat kasar

Penentuan kadar serat kasar pada nata de arenga dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:

Berat kertas putih (HVS) saring = 0,8796 g

Berat kertas putih (HVS) saring + Sampel Basah = 2,9407 g Berat kertas putih (HVS) saring + sampel setelah pengeringan = 2,8680 g

Berat serat = 0,0727 g

( Untuk perhitungan kadar serat kasar sampel yang lain dihitung seperti cara diatas)

4.3. Analisis Data

(55)

tekstur, aroma dan rasa nata de arenga dianalisis dengan menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT).

Langkah – langkah perhitungannya sebagai berikut :

1. Faktor Koreksi (FK) =

rxt Tij2

2. Jumlah Kuadrat (JK) Total = T(Yi)2 – FK 3. Jumlah Kuadrat (JK) Perlakuan = FK

r

Ho = Apabila tidak ada pengaruh variasi stater antara nira aren dibandingkan dengan air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata Ha = Apabila ada pengaruh variasi stater antara nira aren dibandingkan dengan

air kelapa terhadap ketebalan, kadar air, abu dan serat kasar pada nata Kriteria keputusan :

Jika F hitung ≤ F tabel : maka Ho diterima dan Ha ditolak Jika F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

(56)

(57)

Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.2. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Arenga

(58)

Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Arenga

(59)

Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

(60)

4.3.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga

(61)

= 2,339883 7) F Hitung =

Galat KT

Perlakuan KTP

=

2,339883 21,7886

= 9,3118 Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 3,11

F0,01 = 5,06

F hitung ≥ F tabel : maka Ha diterima dan Ho ditolak.

4.4. Pembahasan

4.4.1. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Arenga

(62)

4.4.2. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de Arenga

Pada Gambar L2. dapat dilihat bahwasanya kadar air nata de arenga dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Sedangkan kadar air terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O, sehingga semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

4.4.3. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Arenga

Pada Gambar L3. dapat dilihat bahwasanya kadar abu nata de arenga dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula( sampel 1) mengalami peningkatan dibandingkan dengan nata dengan menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater air kelapa bergula (sampel 5). Kadar abu terendah terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula juga (sampel 4). Menurut Sudarmadji, abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan.

4.4.4. Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga

(63)

Begitu juga nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater nira aren bergula (sampel 3) juga mengalami penurunan kadar serat kasarnya di bandingkan nata yang menggunakan nira aren tanpa gula dengan stater air kelapa bergula (sampel 6). Kadar serat tertinggi terdapat pada nata dengan menggunakan media fermentasi air nira aren tanpa gula dengan menggunakan stater nira aren tidak bergula (sampel 4). Hal ini disebabkan kerja bakteri Acetobacter xylinum lebih optimum pada media fermentasi nira aren tanpa gula sehingga kemampuan untuk menghasilkan serat lebih besar.

4.4.5. Uji Organoleptik Terhadap Aroma, Rasa dan Warna dari Nata de Arenga Pada uji organoleptis terhadap Aroma dan rasa dari nata de arenga dapat dilihat pada tabel L9, L10, L11, menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai Sampel 1 (nata yang menggunakan media fermentasi nira aren bergula dengan stater nira aren bergula) karena aroma dari nata ini lebih harum dan rasanya lebih kenyal. Akan tetapi untuk warna panelis kurang menyukainya karena memiliki warna kekuningan (kurang bening) dibandingkan sampel 5 ( nata yang menggunakan media fermentasi nira aren tanpa gula dengan stater air kelapa bergula) karena warnanya lebih bening dan lebih menarik.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Kadar air dan abu tertinggi diperoleh pada sampel 1 yaitu stater nira aren bergula dengan media nata nira aren bergula dimana kadar air yang didapat sebesar 97,92% dan kadar abu sebesar 0,324

(64)

3. Uji organoleptik terhadap warna pada nata de arenga yang paling disukai adalah nata yang menggunakan media stater air kelapa bergula

4. Uji organoleptik terhadap rasa dan aroma pada nata de arenga yang paling disukai adalah nata yang menggunakan media stater nira aren bergula

5.2. Saran

Sebaiknya penelitian ini dilakukan dengan terlebih dahulu menghilangkan zat warna (karoten) pada nira aren yang akan difermentasikan menjadi nata de arenga. Selain itu, variasi media stater pada pembuatan nata ini juga dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas dari nata tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Banwart,J.G. 1981. Basic Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold Company. New York.

Budiyanto,A.Krisno. 2002. Mikrobiologi Terapan. Penerbit Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Burhanuddin,R. 2005. Prospek Pengembangan Usaha Koperasi dalam Produksi Gula Aren.Makalah Sains. Jakarta.

Darwis,A.Aziz. 1990. Teknologi Mikrobial. Institut Pertanian Bogor. Bogor.