Department of Food Science and Technology, Faculty of Agicultural Engineering Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia
ABSTRACT
Pro AB chicken restaurant in Jambi is the kind of franchise fast food restaurat. This franchise is a practical solution for entrepreneurs who want to go into the restaurant business but have no experience in this business area. This study is needed to assess the feasibility of the business. Feasibility study includes both quantitative and qualitative analysis of different aspect of business. Market, marketing, technical, human resources, and management aspect are analyzed qualitatively. On the other hand, quantitative analysis is performed to asses financial aspect of the business. The quantitative finansial analysis shows that NPV=Rp. 163,225,496, IRR=27%, Net B/C=1.39 and payback period is 3 year 7 month. All the feasibilty indicator indicates that Pro AB Chicken restaurant is feasible.
RINGKASAN
Perkembangan usaha waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Salah satu jenis waralaba yang dibahas pada skripsi ini adalah waralaba Pro AB Chicken. Penulis melakukan suatu kajian pada usaha restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Kajian tersebut berupa studi untuk menilai kelayakan bisnis untuk dioperasikan secara komersial.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi jika dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, teknologi, dan finansial.Hasil studi kelayakan tersebut kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi. Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi pada bulan Januari hingga September 2011.
Data yang diolah serta dianalisis dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dianalisis meliputi aspek pasar, pemasaran, teknis, sumber daya manusia, dan manajemen. Analisis kuantitatif dilakukan dengan menganalisis kelayakan aspek finansial restoran Pro AB Chicken melalui kriteria kelayakan Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C), dan Payback Period yang diolah dengan Microsoft Office Excel 2007.
Berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini cukup layak untuk dijalankan. Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih penawaran yang harus dipenuhi. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan.
Menurut analisis aspek pemasaran usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan. Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan mahasiswa dengan kategori usia antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potesial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Selain itu, posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah turut menunjang penjualan kepada target pasar.
kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi layak untuk dijalankan. Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan Maret hingga Agustus. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep fryer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi. Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain seragam dan terjamain mutunya. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan.
Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken. Menejer yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak dicapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan.
Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang dimiliki saat ini masih tergolong sangat sederhana. Hal ini dikarenakan aktivitas-aktivitas yang dijalankan oleh usaha ini masih tergolong terbatas, hanya ada beberapa pembagian kerja. Jenis-jenis posisi pekerjaan yang ada adalah pemilik, menejer, cooker assistant, cooker, dan kasir. Seorang manager akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar. Untuk memastikan kualitas produk terjamin maka selalu dilakukan pengendalian yaitu pengendalian kualitas bahan baku dan proses produksi. Secara keseluruhan dari aspek manajemen dapat disimpulkan usaha ini layak untuk dijalankan.
A.
LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki struktur ekonomi kuat di Asia dewasa ini. Kekuatan ekonomi ini terlihat dari pertumbuhan ekonomi yang masih menunjukkan angka positif walaupun di negara-negara lain di Asia banyak menunjukkan perlambatan ekonomi akibat krisis global. Beberapa pengamat menilai bahwa kekuatan ekonomi berasal dari sektor riil yang mendapatkan sumbangan dari pelaku usaha kecil dan menengah. Hal ini dikarenakan sektor riil paling besar porsinya dalam menyumbang Pendapatan Domestik Bruto (PDB) Indonesia. Kelompok lapangan usaha perdagangan, hotel, dan restoran berada di urutan terbesar ketiga dalam hal menyumbangkan PDB pada kurun waktu triwulan keempat 2009 hingga triwulan pertama 2010.
Usaha restoran merupakan usaha yang memiliki prospek yang menjanjikan dari waktu ke waktu. Hal ini disebabkan karena makanan merupakan kebutuhan dasar yang bersifat kontinu bagi manusia. Selain itu, gaya hidup manusia yang cenderung menginginkan semua serba instan membuat jenis usaha ini menjadi tumbuh subur. Peluang pada bisnis ini akan selalu tercipta dengan cepat karena ide-ide baru terus bermunculan setiap saat.
Jenis usaha ini tentu memiliki beberapa tantangan untuk dapat berkembang. Pasar yang ada tentu bersaing secara kompetitif. Sebuah sistem manajemen yang baik merupakan salah satu faktor usaha ini dapat berkembang dan menghasilkan laba. Bagi para wirausahawan yang baru terjun ke bidang usaha ini tentu akan menghadapi berbagai kendala untuk menciptakan sebuah sistem manajemen yang baik. Pengalaman adalah guru terbaik untuk mendapatkan sebuah sistem manajemen yang handal. Akan tetapi hal tersebut akan menghabiskan waktu dan biaya. Waktu dan biaya yang dikeluarkan terjadi akibat kesalahan-kesalahan yang terjadi selama proses pembelajaran tersebut berlangsung.
Ada sebuah solusi praktis untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan menjadi pihak terwaralaba dari merek restoran yang menawarkan kerjasama dengan sistem waralaba. Sistem waralaba ini memungkinkan untuk menekan resiko kegagalan dari usaha yang dijalankan tersebut. Selain itu sistem manajemen yang telah teruji dan seragam membuat pihak terwaralaba tidak harus membangun sistem mulai dari nol.
Perkembangan waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Oleh karena itu calon pembeli hak waralaba (franchisee) harus jeli dalam memilih merek waralaba yang tepat. Pihak yang ingin membeli hak waralaba perlu mensurvei dan mempelajari laporan keuangan di beberapa gerai merek waralaba yang dianggap potensial.
2
B.
TUJUAN PENELITIAN
1.Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi secara deskriptif dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, dan teknologi. 2.Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dilihat dari aspek
finansial (NPV, IRR, Net B/C, PBP).
3.Mendapatkan hasil studi kelayakan yang kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi.
C.
MANFAAT PENELITIAN
A.
RESTORAN
Restoran berasal dari kata restoration yang berarti mengembalikan atau pemulangan yang maksudnya setelah tubuh kita bekerja, kita mengisi kembali kalori tubuh dengan singgah di suatu tempat untuk makan atau minum. Pada perkembangannya kata restoration diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata restoran. Menurut Departemen Kesehatan RI (1985), restoran adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan (pengolahan) serta penjualan (penyajian) makanan dan minuman bagi masyarakat umum. Proses pengolahan dapat berada pada suatu bangunan lain yang terpisah dengan proses penjualan.
Marsum (1999) berpendapat bahwa perkembangan usaha restoran menjadi sangat cepat diakibatkan oleh:
1. Potensi pasar yang besar dan selalu bertambah.
2. Peralatan makanan, sistem kontrol, serta perlengkapan fisik lain yang telah berkembang.
3. Meningkatnya aktifitas travelling, waktu luang, serta berbagai alasan keadaan untuk makan di luar.
4. Harga makanan yang menjadi lebih tinggi memberikan kesempatan yang baik untuk mendapatkan banyak uang.
Menurut Torsina (2000) terdapat 10 jenis restoran, yaitu:
1. Family contintental, yaitu restoran tradisi untuk keluarga, mementingkan masakan enak, suasana, dan harga yang bersahabat. Biasanya pelayanan dan dekorasinya biasa-biasa saja.
2. Fast food, yaitu eat-in (makan di restoran) dan take-out (dibungkus untuk dimakan di luar restoran). Menu siap atau segera tersedia. Memiliki keterbatasan dalam jenis, ruang dengan dekorasi warna-warna utama. Harga tidak mahal serta mengutamakan banyak pelanggan.
3. Kafetaria, biasanya terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran atau pusat perbelanjaan, sekolah, dan pabrik-pabrik.
4. Gourment, yaitu restoran berkelas. Suasana restoran sangat nyaman dengan dekorasi yang artistik. Ditujukan bagi mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi. Minuman yang disajikan seperti wines dan liquors.
5. Etnik, menyajikan masakan dari daerah (suku atau negara) yang spesifik, misalnya masakan Jawa Timur, Manado, India, Cina, dan lain-lain. Dekorasi biasanya disesuaikan dengan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk pakaian seragam para karyawannya.
6. Buffet, ciri utamanya adalah satu harga untuk makan sepuasnya untuk menu yang disajikan pada
buffet. Peragaan dan display makanan sangat penting disini karena produk langsung menjual dirinya sendiri.
4
Pesanan diantar hingga ke mobil untuk eat-in atau take-out. Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Lokasi harus sesuai untuk tempat parkir mobil/motor.
10. Specialty restaurant, jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan makanan khas yang menarik dan bermutu. Ditujukan kepada turis atau keluarga dalam suasana khas yang lain daripada yang lain.
Klasifikasi restoran berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian dibagi menjadi tiga, yaitu:
1. Restoran formal, yaitu restoran yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan eksklusif.
2. Restoran non-formal, seperti halnya restoran formal hanya saja lebih mengutamakan kecepatan pelayanan dan umumnya dengan harga yang lebih murah.
3. Specialties restaurant, yaitu restoran yang menyediakan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu (Soekresno, 2000).
Kotler (2000) menyatakan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurut Kotler (2000) usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam melaksanakannya mengkombinasikan antara produk dan jasa.
B.
RESTORAN CEPAT SAJI
Restoran cepat saji merupakan restoran komersial yang mengutamakan kecepatan pelayanan. Ciri-ciri lain dari restoran ini adalah menyajikan menu hidangan dalam bentuk tertentu, cita rasa standar, hidangan dapat dimakan di tempat atau dibawa keluar serta dapat juga diantar ke tempat pemesanan. Selain itu, hidangan yang disajikan ditempatkan dalam kemasan yang praktis dan menarik serta harga yang ditetapkan juga merupakan harga yang standar (Hubies, 1993).
Suatu Restoran menurut Corinthian Indopharma Corpora (2002) dapat dikatakan sebagai restoran cepat saji, bila restoran tersebut memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Makanan disajikan dengan cepat serta memilki standar tertentu yang memiliki sistem mutu, pelayanan, dan harga.
2. Makanan tersebut serba cepat, unik, dan sudah terkenal.
3. Makanan dijual di outlet tertentu dan memiliki ruangan untuk bersantap ditempat, baik dengan cara melayani sendiri (self service) maupun dengan pesanan.
4. Restoran tersebut dioperasikan dalam skala tertentu dan makanannya diproduksi secara massal. 5. Makanan yang dijual harus relatif menguntungan dan kesuksesannya terbukti minimal dua
tahun.
berbagai masakan asing lainnya, dan masakan lokal Indonesia sendiri. Sebagian besar restoran makanan siap saji dikelola dengan sistem waralaba karena sistem ini memungkinkan output yang seragam dan konsisten bagi konsumen dimanapun produk itu dibeli (CIC, 2002).
Tabel 1. Beberapa nama restoran cepat saji asing dan lokal di Indonesia
Restoran Fast Food Asing Restoran Fast Food Lokal
Nama Fast Food Menu Utama Nama fast food Menu Utama
McDonald’s Ayam goreng California Fried Chicken Ayam goreng Texas Fried Chicken Ayam goreng Ayam Bengawan Solo Ayam goreng Kentucky Fried Chicken Ayam goreng Ayam Goreng Ny. Tanzil Ayam goreng Taco Bell Ayam goreng dan
burger
Ayam Goreng Fatmawati Ayam goreng
New York Fried Chicken Ayam goreng Ayam Goreng Suharti Ayam goreng Chester Fried Ayam goreng Ayam Goreng Mbok
Berek
Ayam goreng
Popeyes Chicken & Seafood
Ayam goreng dan burger
Ayam Bakar SM Ayam Bakar
Wendy’s Burger Bakmi Jawa Mie
Dairy Queen Burger Bakmi Naga Mie
A&W Family Rest Burger Bakmi Gajahmada Mie American Hamburgers Burger Bakmi Gang Kelinci Mie Hartz Chicken Buffet Ayam goreng
(buffet)
Bakmi Lapangan Tembak Mie bakso
Am Pm Burger Sari Ratu Masakan padang
Jack In The Box Burger Hoka-Hoka Bento Masakan jepang Dunkin Donuts Donat dan burger Salero Bagindo Masakan padang
Pizza Hut Pizza Trio Masakan padang
Round Table Pizza Pizza Simpang Raya Masakan padang Domino‘s Pizza Pizza Cahaya Baru Masakan cina Little Caesar Pizza Pizza Es Teller 77 Mie bakso
6
waktu tertentu (Siegel, 1983). Di dalam pengoperasiannya franchisee dapat menggunakan merek dagang, produk, atau metode tertentu dalam proses produksi (Sapuan, 1998). Selain itu, waralaba merupakan suatu konsep bisnis yang menyeluruh, sebuah proses permulaan dan pelatihan aspek pengelolaan bisnis sesuai konsep franchisor. Franchisor harus memberikan bantuan serta bimbingan yang terus menerus kepada franchisee (Mendelsohn, 1997).
Menurut Suryana (1994), franchise adalah suatu persetujuan lisensi menurut hukum antara suatu perusahaan (pabrik) penyelenggara dengan penyalur atau perusahaan lain untuk melakukan usaha. Pihak yang memberi lisensi disebut franchisor dan yang diberi lisensi disebut franchisee.
Franchising sendiri memiliki arti kerjasama manajemen untuk menjalankan usaha dari perusahaan induk. Peraturan pemerintah Republik Indonesia nomor 42 tahun 2007 menyatakan bahwa
franchising harus memuat klausula paling sedikit mengandung:
1. Jenis hak kekayaan intelektual. 2. Kegiatan usaha.
3. Hak dan kewajiban para pihak.
4. Bantuan, fasilitas, bimbingan operasional, pelatihan, dan pemasaran yang diberikan pemberi waralaba kepada penerima waralaba.
5. Wilayah usaha.
6. Jangka waktu perjanjian. 7. Tata cara pembayaran imbalan.
8. Kepemilikan, perubahan kepemilikan, dan hak ahli waris. 9. Penyelesaian sengketa.
10. Tata cara perpanjangan, pengakhiran, dan pemutusan perjanjian.
Sistem waralaba merupakan cara yang tepat untuk membangun kelas pengusaha kecil dan menegah yang tangguh serta mendorong terciptannya keterkaitan usaha dengan sektor ekonomi kuat. Keuntungan sistem waralaba bagi pemilik waralaba (franchisor) adalah memperoleh jaringan yang luas (Syahmuharnis, 1994), memasuki usaha secara cepat dengan resiko yang lebih kecil, biaya investasi tidak besar, dan masuk ke pasar yang sudah siap (Paliwoda, 1993). Menurut Syahmuharnis (1994), penerima hak waralaba (franchisee) mendapatkan keuntungan sebagai berikut:
1. Tidak perlu membangun citra dan kontrol manajemen karena sudah terbentuk dan terstruktur.
2. Produk terjamin mutunya.
3. Tanggunag jawab finansial bersama. 4. Ekonomis dalam distribusi.
5. Peralatan dan manajemen yang siap pakai. 6. Merek telah dikenal.
1. Iuran dan royalti yang terus-menerus. 2. Jenis produk yang dihasilkan terbatas.
3. Beberapa sistem membatasi pembelajaran manajerial usaha secara utuh.
Menurut Karamoy (1998), terdapat dua jenis utama tipe franchise, yaitu:
1. Product and Trade Name Financhising (PTNF) yaitu pemberian merek dagang kepada pihak lain dan franchisor bertindak sebagai produsen/pemasok.
2. Business Format Franchise (BFF) yang mana franchisee memperoleh merek dagang, sistem, prosedur, teknologi operasi, bantuan teknis, dan manajemen selama kontrak.
Kesepakatan mewajibkan pewaralaba menggunakan prosedur operasi standar (standard operating procedure) yang dikembangkan pemilik waralaba dan menawarkan menu yang disetujui pemilik waralaba ( Smith, 1991). Mutu produk yang dihasilkan menjadi terstandar dalam hal rasa dan penampilan. Standarisasi produk ini berfungsi untuk mempermudah pengendalian mutu (Sigel, 1983).
D.
STUDI KELAYAKAN BISNIS
Proyek dapat diartikan sebagai suatu kegiatan sementara yang berlangsung dalam jangka waktu terbatas dengan alokasi sumber daya tertentu dan dimaksudkan untuk melaksankan tugas yang sasaranya telah digariskan dengan jelas. Sementara itu, bisnis didefinisikan sebagai suatu kegiatan yang memiliki kegiatan-kegiatan yang tidak hanya membangun proyek tetapi juga tahapan operasionalnya. Studi kelayakan bisnis merupakan penelitian terhadap rencana bisnis yang tidak hanya menganalisis layak atau tidaknya bisnis dibangun, tetapi juga saat dioperasionalkan secara rutin dalam rangka pencapaian keuntungan yang maksimal untuk waktu yang tidak ditentukan (Umar, 2007).
Tujuan dilakukannya suatu studi kelayakan bisnis adalah untuk menentukan apakah suatu usaha layak atau tidak untuk dijalankan. Penentuan kelayakan suatu bisnis dilihat dari berbagai aspek. Setiap aspek untuk dapat dikatakan layak harus memiliki suatu standar nilai tertentu. Namun keputusan penilaian tidak hanya dilakukan pada salah satu aspek saja. Penilaian untuk menentukan kelayakan harus didasarkan kepada seluruh aspek yang akan dinilai nantinya (Kasmir dan Jakfar, 2003).
Aspek-aspek yang dapat dinilai dalam studi kelayakan bisnis (Umar, 2007) meliputi:
1. Aspek pasar. 2. Aspek pemasaran.
3. Aspek teknik dan teknologi. 4. Aspek manajemen.
5. Aspek sumberdaya manusia. 6. Aspek finansial.
8
Secara garis besar aspek penilaian kelayakan suatu usaha dibagi menjadi aspek finansial dan aspek non finansal.
E.
ASPEK NON FINANSIAL
Kriteria non finansial yang digunakan untuk menganalisis kelayakan restoran Pro AB Chicken terdiri dari:
1.
Aspek Pasar
Menurut Umar (2007), pasar merupakan tempat pertemuan antara penjual dan pembeli. Implikasi dari pertemuan tersebut menimbulkan kekuatan permintaan dan penawaran yang membentuk suatu harga. Hal-hal pokok yang perlu dianalisis pada aspek pasar terdiri dari:
a. Permintaan
Permintaan dapat diartikan sebagai jumlah barang yang dibutuhkan konsumen yang mempunyai kemampuan untuk membeli pada berbagai tingkat harga. Permintaan yang didukung oleh kekuatan tenaga beli disebut permintaan efektif, sedangkan permintaan yang didasarkan pada kebutuhan saja disebut sebagai permintaan potensial. Hukum permintaan menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka kuantitas barang yang diminta akan berkurang, begitupun sebaliknya, bila harga barang yang diminta menurun maka kuantitas barang yang diminta akan naik (asumsi cateris paribus).
b. Penawaran
Penawaran diartikan sebagai kuantitas barang yang ditawarkan di pasar pada berbagai tingkat harga. Hukum penawaran menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka akan semakin tinggi kuantitas barang yang akan ditawarkan, begitupun sebaliknya, jika harga suatu barang menurun maka akan semakin turun kuantitas barang yang akan ditawarkan (asumsi cateris paribus).
c. Bentuk Pasar
Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen/penjual dan sisi konsumen. Bentuk pasar jika dilihat dari sisi produsen/penjual terdiri dari:
1) Pasar Persaingan Sempurna
Dalam hal ini tidak ada barang subtitusi terhadap barang yang dijual oleh penjual tunggal tersebut, serta terdapat hambatan untuk masuknya pesaing dari luar.
3) Pasar Oligopoli
Pasar oligopoli merupakan perluasan dari pasar monopoli. Pasar oligopoli dibagi menjadi dua bagian. Pertama, pasar oligopoli yang mana produsen bersepakat untuk melakukan tindakan bersama dalam penentuan harga dan kuantitas produksi. Kedua, pasar oligopoli yang produsennya tidak melakukan kesepakatan dalam penentuan harga dan kuantitas produksi.
4) Pasar Monopolistik
Pasar ini merupakan bentuk campuran antara persaingan sempurna dengan monopoli. Dikatakan mirip persaingan sempurna karena ada kebebasan bagi perusahaan untuk masuk keluar pasar, selain itu, barang yang dijualpun tidak homogen. Oleh karena barang-barang yang heterogen itu dimiliki oleh beberapa perusahaan besar saja, pasar ini mirip dengan monopoli.
Jika dilihat dari sisi konsumen, pasar dapat dibedakan sebagai berikut:
1) Pasar Konsumen
Pasar ini merupakan pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau keluarga dalam rangka penggunaan pribadi (tidak untuk dibiniskan).
2) Pasar Industri
Pasar ini adalah pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau organisai untuk digunakan pada produksi barang atau jasa lain.
3) Pasar Reseller
Pasar yang terdiri dari perorangan dan atau organisasi yang biasa disebut para pedagang menengah yang terdiri dari dealer, distributor, grossier, agent, dan retailer.
4) Pasar Pemerintah
Pasar yang terdiri dari unit-unit pemerintah yang membeli atau menyewa barang atau jasa untuk menjalankan tugas-tugas pemerintah, misalnya di sektor pendidikan, perhubungan, kesehatan, dan lain-lain.
2.
Aspek Pemasaran
10
mendapatkan suatu cara yang paling cocok dalam mensegmentasi pasarnya. Segmentasi dapat diidentifikasikan melalui berbagai aspek berikut:
1) Aspek geografis, seperti bangsa, negara, propinsi, dan kabupaten. 2) Aspek demografis, seperti usia, jenis kelamin, dan pendapatan. 3) Aspek psikografis, seperti kelas sosial, gaya hidup, dan kepribadian.
b. Sasaran Pasar
Analisis dapat dilakukan dengan menelaah tiga faktor, yaitu:
1) Ukuran dan pertumbuhan segmen.
Tahapan terdiri dari pengumpulan dan penganalisisan data tentang penjualan terakhir, proyeksi laju pertumbuhan penjualan, serta margin laba yang diharapkan untuk berbagai segmen, lalu pilih segmen yang diharapkan paling sesuai.
2) Kemenarikan struktural segmen.
Mempelajari faktor-faktor struktural utama yang mempengaruhi daya tarik segmen dalam jangka panjang.
3) Sasaran dan sumber daya.
Analisis sasaran dan sumberdaya dalam kaitannya dengan segmen pasar. Walaupun ada segmen yang bagus, akan tetapi dapat ditolak jika tidak prospektif dalam jangka panjang.
c. Menentukan Posisi Pasar
Setelah perusahaan memutuskan segmen pasar yang akan dimasuki, selanjutnya harus diputuskan pula posisi mana yang akan ditempati dalam segmen tersebut. Penetuan posisi pasar dapat dilakukan dengan mengikuti tiga langkah, yaitu:
1) Mengidentifikasi keuggulan kompetitif. 2) Memilih keunggulan kompetitif.
3) Mewujudkan dan mengkomunikasikan posisi.
d. Bauran Pemasaran
teknologi, usaha tersebut dapat dilaksanakan secara layak atau tidak layak, baik pada saat pembangunan proyek atau operasional secara rutin. Pokok bahasan dari studi ini adalah sebagai berikut:
a. Pemilihan strategi produksi. b. Pemilihan dan perencanaan produk. c. Rencana kualitas.
d. Pemilihan teknologi. e. Rencana kapasitas produksi. f. Perencanaan letak pabrik. g. Perencanaan tata letak. h. Perencanaan jumlah produksi. i. Manajemen produksi. j. Pengawasan kualitas produk.
4.
Aspek Manajemen
Tujuan studi aspek manajemen adalah untuk mengetahui apakah pembangunan dan implementasi bisnis dapat direncanakan, dilaksanakan serta dikendalikan sehingga rencana bisnis dapat dinyatakan layak atau sebaliknya. Aspek yang dikaji adalah:
a) Perencanaan kegiatan.
b) Pengorganisasian yang terdiri dari struktur, bentuk, dan prestasi organisasi. c) Penentuan sistem pengendalian yang efektif.
5.
Aspek Sumber Daya Manusia
Keberadaan SDM hendaknya dianalisis untuk mendapatkan jawaban apakah SDM yang diperlukan untuk pembangunan maupun pengimplementasian bisnis dapat dimiliki secara layak atau sebaliknya. Kajian yang akan dilakukan meliputi:
a) Jumlah karyawan yang dibutuhkan. b) Penentuan deskripsi kerja.
c) Kebijakan rekrutmen dan seleksi. d) Produktifitas kerja.
12
Payback Period.
1.
Net Present Value
(NPV)
Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Ukuran ini bertujuan untuk mengurutkan alternatif yang dipilih karena adanya kendala biaya modal, yang mana proyek ini memberikan NPV biaya yang sama atau NPV penerimaan yang kurang lebih sama setiap tahun. Proyek dinyatakan bermanfaat jika NPV lebih besar dari nol. Jika NPV sama dengan nol, berarti biaya dapat dikembalikan persis sama besar oleh proyek. Pada kondisi ini proyek tidak untung dan tidak rugi. Jika NPV lebih kecil dari nol maka proyek tidak dapat menghasilkan senilai biaya yang digunakan dan ini berarti proyek tersebut tidak layak untuk dilakukan (Gray et al., 1992).
2.
Internal Rate of Return
(IRR)
Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. IRR adalah tingkat suku bunga yang membuat nilai NPV proyek sama dengan nol. Investasi dikatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto. Apabila IRR lebih kecil dari tingkat diskonto maka proyek tersebut tidak layak dlaksanakan. Tingkat IRR mencerminkan tingkat bunga maksimal yang dapat dibayar oleh proyek untuk sumber daya yang digunakan. Suatu investasi dinyatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto (Gray et al., 1992).
3.
Net Benefit Cost Ratio
(Net B/C Ratio)
Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya sebesar satu satuan. Net B/C adalah merupakan perbandingan antara nilai sekarang (present value) dari net benefit yang positif dengan net benefit yang negatif. Proyek dikatakan layak bila
Net B/C Ratio lebih besar dari satu (Gray et al., 1992).
4.
Payback Period
III. METODOLOGI PENELITIAN
A.
LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang beralamatkan di jalan Soemantri Brojonegoro, Kebun Jeruk, Sipin, Kota Jambi. Kegiatan pengumpulan data dilakukan selama sembilan bulan dimulai dari bulan Januari hingga September 2011.
B.
JENIS DAN SUMBER DATA
Data yang digunakan pada penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh dengan menggunakan observasi dan wawancara langsung di lapangan, seperti harga bahan baku, peralatan, penerimaan, biaya operasional perusahaan dan lain-lain. Data sekunder yang diperlukan dalam penelitian ini diperoleh dari studi literatur serta informasi dari beberapa instansi terkait seperti BPS Kota Jambi, dan referensi-referensi lainnya berupa makalah, hasil penelitian terdahulu, serta internet.
C.
PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
14
D.
ASPEK NON FINANSIAL
1.
Aspek Pasar
Aspek ini mengkaji tiga indikator yaitu bentuk pasar, penawaran, dan permintaan. Analisis permintaan pasar dilakukan dengan cara memproyeksikan jumlah permintaan berdasarkan jumlah populasi umur target pasar menggunakan berbagai asumsi. Penawaran pasar dianalisis dengan cara menghitung realisai penjualan ayam goreng krispi di restoran tersebut. Selain itu dianalisis jenis pasar yang dimasuki oleh restoran tersebut jika dilihat dari sisi produsen dan konsumen.
2.
Aspek Pemasaran
Aspek ini dinilai dengan cara melihat penempatan restoran Pro AB Chicken pada segmentasi, target, dan posisi pasar. Aspek pemasaran juga melihat bagaimana restoran tersebut mampu bersaing dengan melihat bauran pemasarannya yang meliputi 4P (place, product, promotion, price).
3.
Aspek Teknik dan Teknologi
Aspek teknis dianalisis secara deskriptif dengan melihat kebutuhan bahan baku, peralatan pada restoran Pro AB Chicken, dan teknis proses produksi suatu produk dibuat. Proses produksi dibuat terkait kapasitas produksi, jenis teknologi yang dipakai dalam pembuatan suatu produk, pemakaian peralatan, lokasi proyek, input proyek (persediaan) serta output (produk). Selain itu mengkaji proses pembuatan produk beserta komposisinya untuk menghasilkan produk pada restoran tersebut.
4.
Aspek Manajemen
Melihat perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian restoran Pro AB Chicken yang sudah berjalan satu tahun dalam operasi nanti sesuaikah dengan struktur organisasi yang ada. Analisis ini digunakan secara kualitatif untuk melihat apakah fungsi manajemen dapat diterapkan dalam kegiatan operasional suatu usaha. Analisis ini dapat dilihat berdasarkan sesuai tidaknya proyek dengan pola kerja pihak yang terlibat dan kesanggupan atau keahlian staf yang ada untuk mengelola usaha. Jikafungsi manajemen dapat diterapkan, maka usaha restoran Pro AB Chicken layak dari aspek manajemen.
5.
Aspek Sumber Daya Manusia
E.
Aspek Finansial
Kriteria-kriteria yang digunakan dalam melakukan suatu evaluasi terhadap investasi proyek adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost (Net B/C), dan
Payback Period.
1.
Net Present Value
(NPV)
Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Metode ini dihitung dengan cara mengurangi nilai penerimaan arus tunai pada waktu sekarang dengan biaya arus tunai pada waktu sekarang selama waktu tertentu. Kelayakan investasi dinilai layak adalah bila NPV>0. Persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai NPV adalah sebagai berikut:
NPV CFtK I
Keterangan:
CFt = aliran kas pertahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0
K = suku bunga (discount rate).
2.
Internal Rate of Return
(IRR)
Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. Nilainyadicari dengan menggunakan rumus IRR pada Microsoft Excel 2007. Kriteria kelayakan investasi jika nilai IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan discount factor
aliran kas pada usaha tersebut.
3.
Net Benefit Cost Ratio
(Net B/C)
Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya sebesar satu satuan. Indikator ini layak bila nilainya lebih dari 1. Nilai Net B/C dihitung dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini.
NetBC
Bt Ct
i untuk Bt Ct Bt Ct
i untuk Bt Ct
Keterangan:
16
4.
Payback Period
Payback Period merupakan penilaian kelayakan investasi dengan mengukur jangka waktu pengembalian investasi. Lamanya pengembalian investasi tersebut ditentukan dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini.
F.
Asumsi Dasar
Asumsi dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Umur proyek adalah 5 tahun, hal ini berdasarkan atas lamanya perjanjian dan kadaluarsa pembayaran royalti antara pihak manajemen pusat dengan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.
2. Keseluruhan sumber modal yang digunakan adalah modal sendiri.
3. Tingkat suku bunga yang digunakan yaitu berdasarkan tingkat suku bunga di Bank BCA sebesar 12 persen untuk suku bunga kredit pinjaman tahun 2012.
4. Biaya penyusutan dihitung dengan metode garis linier tanpa nilai sisa pada akhir umur ekonomi barang.
5. Biaya pemeliharaan setiap tahunnya sebesar 5 persen dari total nilai investasi yang dikeluarkan.
6. Arus kas dari penerimaan (inflow) berasal dari penjualan makanan dan minuman.
7. Penjualan produk diasumsikan konstan dari tahun kedua hingga kelima berdasarkan perhitungan kapasitas produksi optimal.
8. Harga input dan output yang digunakan dalam penelitian adalah harga konstan, hal ini untuk mempermudah perhitungan arus kas.
9. Biaya tenaga kerja pada tahun kedua hingga kelima ditetapkan berdasarkan kelayakan tanggung jawab dan strata pendidikan yang dimiliki karyawan.
A.
ASPEK PASAR
1.
Bentuk Pasar
Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen dan juga dari sisi konsumen. Jika dilihat dari sisi produsen maka produk Pro AB Chicken berada pasar persaingan hampir sempurna karena pada kenyataanya tidak ada pasar persaingan sempurna di dunia ini. Restoran cepat saji dapat didirikan oleh siapapun dan sudah banyak dijalankan dari yang berskala kecil hingga besar. Konsumen bebas memilih produk cepat sajisesuai dengan yang mereka kehendaki.
Selanjutnya, jika dilihat dari sisi konsumen maka produk Pro AB Chicken berada pada pasar konsumen karena produk yang digunakan oleh konsumen dikonsumsi langsung bukan untuk dijual kembali melainkan untuk keperluan pribadi. Produk Pro AB Chicken merupakan makanan dan minuman siap santap sehingga tidak mungkin untuk dijual lagi (reseller) oleh konsumen yang membelinya.
2.
Penawaran Pasar
`Produk utama dari restoran ini adalah ayam goreng krispi. Untuk itu penulis menganalisis jumlah penawaran ayam goreng krispi pada usaha tersebut. Penawaran dari bulan pertama hingga bulan keenam sejak beroperasi dapat dilihat pada Gambar 1. Data proyeksi jumlah penawaran didapat dari jumlah realisai penjualan ayam goreng krispi di restoran tersebut. Jumlah penawaran dari bulan pertama hingga keenam terus mengalami peningkatan. Peningkatan ini diakibatkan oleh beberapa faktor. Faktor yang memungkinkan terjadinya peningkatan tersebut diantaranya keberhasilan penjualan, perencanaan kapasitas produksi, dan pengelolaan SDM.
April Mei Juni Juli Agustus September
Penawaran 3440 3880 4809 5380 5908 6924
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000
Ayam Gore
ng
Kr
isp
i
(Potong)
18
3.
Permintaan Pasar
Sebagai gambaran permintaan pasar pendekatan yang digunakan adalah jumlah target pasar yang tersedia yaitu kelompok umur. Kelompok umur yang digunakan adalah usia antara 20-24 yang merupakan usia target pasar restoran ini yaitu mahasiswa. Berdasarkan data yang didapat dari BPS Kota Jambi tahun 2010 maka didapat jumlah penduduk yang berusia 20-24 tahun sebanyak 53.954 jiwa di Kota Jambi. Jumlah ini merupakan konsumen potensial sebagai gambaran permintaan ayam goreng krispi di Kota Jambi. Jika diasumsikan target pasar makan ayam goreng krispi satu kali sehari maka jumlah ayam goreng krispi yang diminta sebulan adalah sebanyak 1.618.620. Jumlah ini sangat besar nilainya jika dibandingkan dengan penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken.
4.
Hasil Analisis Aspek Pasar
Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih antara permintaan dan penawaran. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan.
B.
ASPEK PEMASARAN
1.
Segmentasi, Target, dan Posisi Pasar
Suatu bisnis pada faktanya akan masuk ke dalam suatu pasar yang bersifat sangat heterogen. Oleh karena itu perusahaan harus secara jeli dalam melakukan segmentasi, mentarget, dan memposisikan diri di dalam pasar. Fungsi dari mensegmentasi pasar adalah agar perusahaan lebih mudah masuk ke pasar yang heterogen tersebut. Hal ini karena pasar telah dipilah-pilah sehingga membentuk segmen-segmen yang relatif lebih homogen.
Setelah perusahaan berhasil melakukan segmentasi pasar maka dilanjutkan dengan mengambil keputusan untuk memilih sasaran yang lebih jelas. Hal ini dilakukan karena perusahaan memiliki keterbatasan sumber daya untuk memenuhi kebutuhan pasar walaupun telah mensegmentasikan suatu pasar. Sumber daya yang dimaksud contohnya adalah keterampilan tenaga kerja suatu perusahaan lebih baik daripada pesaingnya.
a. Segmentasi Pasar
Segmentasi dari produk cepat saji yang diproduksi oleh restoran Pro AB Chicken adalah:
1. Mahasiswa 2. Pekerja Kantor 3. Unit Keluarga b. Target Pasar
Target utama Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi adalah Mahasiswa. Di Kecamatan Simpang III Sipin Kota Jambi terdapat tiga buah kampus universitas besar yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari. Sebagai langkah awal untuk mewujudkan target tersebut Restoran Pro AB Chicken telah melakukan promosi secara berkala ke tiga kampus tersebut. Promosi berupa pembagian voucher makan gratis.
c.Posisi Pasar
Posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi adalah sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah.
2.
Bauran Pemasaran
a. Kebijakan Produk
Produk makanan yang dihasilkan terdiri dari menu berbahan pokok ayam potong (ayam ras), lainnya, dan tambahan. Menu berbahan pokok ayam potong dan lainnya merupakan menu wajib yang harus ada di setiap gerai Pro AB Chicken. Sedangkan menu tambahan merupakan menu yang diusulkan dari terwaralaba yang komposisinya disesuaikan dengan selera masyarakat di setiap cabangnya.
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
No Nama Harga (Rp.)
Menu berbahan utama ayam
1 Dada 6500
2 Paha atas 6500
3 Paha Bawah 5500
4 Sayap 5000
5 Chicken steak 13000
20
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi (lanjutan)
No Nama Harga (Rp.)
Menu Lainnya
7 Otak-otak 5000
8 Tahu Tuna 5000
9 Burger 10000
10 Cheese Burger 12500
11 Pizza 12000
Menu tambahan
12 Nasi Goreng 10000
13 Mie Goreng 10000
14 Frech Fries 5000
Minuman
15 Teh botol sosro 3000
16 Teh kotak sosro 3000
17 Aneka Jus 6000
18 Soft drink 8000
19 Kapucino 3000
Menu paket
20 Paket I (nasi + paha atas atau dada + teh botol sosro) 11000 21 Paket II (nasi + paha bawah + teh botol sosro) 10500 22 Paket III (nasi + sayap + teh botol sosro) 10000 23 Paket IV (burger + freach fries + teh botol sosro) 16000
b. Kebijakan Harga
Penetapan harga jual berfungsi untuk mengetahui tingkat pendapatan yang akan diperoleh oleh perusahaan. Selain itu, harga juga akan mempengaruhi keinginan konsumen untuk menggunakan produk yang dipasarkan. Telah dibahas diatas bahwa target pasar dari restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi adalah mahasiswa kampus sekitar. Oleh karena itu harga yang kompetitif merupakan kunci untuk sukses bermain di pasar ini.
c. Kebijakan Promosi
Promosi adalah suatu kegiatan yang sangat penting dalam pemasaran. Hal ini disebabkan tanpa promosi maka masyarakat tidak akan mengenal produk dengan baik. Promosi juga dapat memudahkan penjualan produk. Promosi utama yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken adalah dengan memberikan voucher gratis kepada mahasiswa di kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari pada jadwal promosi yang telah ditentukan. Satu voucher makan gratis ini berlaku untuk satu orang pada periode tertentu serta harus makan ditempat.
Langkah promosi dengan pembagian voucher secara gratis ini diambil agar mahasiswa yang mendapatkan voucher gratis tersebut dapat mengajak teman-teman yang lain untuk datang dan menikmati produk yang ditawarkan restoran Pro AB Chicken. Promosi ini dilakukan secara kontinu. Hal ini sangat menguntungkan karena biaya promosi sangat kecil karena biaya makan gratis yang didapatkan oleh satu orang tersebut dapat ditutupi dengan keuntungan yang didapat dari orang yang diajak oleh pemegang voucher tiket makan gratis tersebut. Hal ini terjadi karena orang biasanya jarang untuk makan seorang diri.
Gambar 3. Voucher promosi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
d. Kebijakan Tempat
22
3.
Hasil Analisis Aspek Pemasaran
Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan pelajar dan mahasiswa antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potensial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Menurut analisis aspek pemasaran, usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan.
C.
ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI
1.
Pemilihan dan Perencanaan Produk
Produk utama dari restoran Pro AB Chicken adalah olahan berbahan baku ayam. Produk utama tersebuat adalah ayam goreng krispi dan burger. Produk ayam goreng krispi dibagi lagi menjadi empat jenis yaitu ayam goreng krispi bagian dada, paha atas, paha bawah, dan sayap. Kedua produk unggulan tersebut adalah menu wajib yang harus ada di setiap outlet waralaba Pro AB Chicken. Produk selanjutnya adalah kategori menu lainnya. Menu ini terdiri dari menu burger, cheese burger, pizza, tahu tuna, dan otak-otak.
Kategori ketiga dari menu makanan yang ada pada restoran ini adalah kategori menu tambahan. Menu ini adalah menu yang dianjurkan oleh franchisee kepada franchisor agar dapat ditambahkan pada daftar menu. Menu pada kategori ini terdiri atas nasi goreng, mie goreng, dan frech fries. Ketiga menu tersebut cukup digemari oleh konsumen restoran Arjuna terdahulu dan keuntungan yang diperoleh per produk cukup menjanjikan sehingga disarankan oleh franchisee untuk disetujui oleh franchisor untuk dimasukkan ke daftar menu. Selain itu adanya kategori ketiga ini bertujuan agar memvariasikan menu yang ada pada outlet.
Menu minuman terdiri dari teh botol sosro, teh kotak sosro, jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, soft drink, dan kapucino. Soft drink, teh botol dan kotak sosro dipilih karena kepraktisan dalam penyajiannya. Selain itu merek telah dikenal oleh masyarakat dan jaminan mutu telah teruji. Dari pengalaman penjualan dari restoran Arjuna, penjualan minuman jenis jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, dan kapucino cukup menjanjikan. Oleh karena itu menu tersebut dipilih dan tentu saja dengan alasan lainnya yaitu untuk memvariasikan menu minuman.
2.
Rencana aliran bahan baku
Bahan baku utama dari menu utama adalah karkas ayam potong atau ayam ras. Lokasi pengambilan bahan baku haruslah tempat yang memilki harga paling kompetitif. Setelah disurvei ternyata didapatlah lokasi penyuplai bahan baku yang terletak di Jalan Hayam Wuruk Kilometer 7 arah kasang pudak. Harga ayam potong lebih murah dibandingkan tempat lain karena merupakan salah satu suplayer ayam potong terbesar di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan.
Belanja harian untuk bahan cepat rusak dilakukan di pasar induk Angso Duo yang merupakan pasar induk terbesar di Kota Jambi. Fungsinya agar bahan tersebut tetap segar saat disajikan. Pemilihan lokasi dikarenakan oleh alasan harga serta jarak yang tidak terlalu jauh antara pasar dan outlet sehingga mengemat biaya transportasi. Selain itu, terdapat juga bumbu racikan khusus Pro AB Chicken yang didatangkan langsung dari outlet pusat di Yogyakarta berupa bumbu khusus. Bumbu ini dipakai setelah karkas ayam dipotong menjadi bagian-bagian yang ditentukan dan melewati proses pembersihan. Potongan yang dicelupkan ke dalam bumbu tadi lalu dibiarkan meresap selama 3-4 jam. Selain itu, dari outlet pusat juga mengirim adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries dan tahu tuna.
3.
Tahapan Proses Pembuatan Produk
a. Ayam Goreng Krispi Pro AB Chicken Pendahuluan:
1) Potong satu karkas ayam potong menjadi 7 bagian yang terdiri dari bagian 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 1 buah dada.
2) Bersihkan ayam dengan air mengalir.
3) Tambahkan bumbu khusus Pro AB Chicken ke dalam potongan ayam tersebut lalu biarkan hingga 3-4 jam.
Peracikan :
1) Diambil ayam 10 sampai 18 potong (sesuaikan banyak sedikitnya minyak), dan cek kelayakan ayam sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak, potongan sesuai standar).
2) Dimasukan ayam kedalam tepung kemudian aduk sampai rata dengan tepung. 3) Dicelupkan ayam yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4) Ditiriskan ayam hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan ayam kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 40 kali adukan /sampai benar-benar keriting.
6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. 7) Disaring bumbu kuning setiap 3 kali pemakaian. Penggorengan :
1) Dipanaskan minyak diatas penggorengan kira-kira 15 menit. 2) Dimasukkan ayam kedalam minyak yang sudah dipanaskan.
3) Dimasukkan ayam ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 13-15 menit (kompor besar), 15-20 menit (kompor standar/kecil).
24
5) Diangkat ayam dan tiriskan minyaknya pada menit ke 13-15 atau 15-20. 6) Disaring minyak setiap sekali pemakaian.
b. Burger Pro AB Chicken
1) Disiapkan roti burger, patty, tomat, timun, margarine, mayones, dan daun selada. 2) Dibelah roti menjadi dua bagian lalu oleskan margarin pada tiap bagian dalam roti. 3) Dipanggang roti diatas teflon selama 40-60 detik.
4) Dipanggang patty diatas teflon menggunakan margarine sebanyak satu sendok teh selama 1-3 menit.
5) Dilumuri kedua bagian roti dengan mayones, masing-masing bagian ½ sendok makan. 6) Diletakkan patty, selembar daun selada, 2 iris tomat, 1 iris timun diatas potongon roti
bagian bawah.
7) Dilumuri saus sambal 1 sendok teh dan saus tomat ¼ sendok teh.
8) Diletakkan roti bagian atas diatas meja persiapan burger yang telah disiapkan. 9) Dibungkus burger dengan kemasan yang telah disediakan.
c. Tahu Tuna Cara Peracikan:
1) Diambil 3 potong tahu tuna dan cek kelayakan tahu tuna sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak).
2) Dimasukan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata hingga tahu rata dengan tepung. 3) Dicelupkan tahu tuna yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata.
4) Ditiriskan tahu tuna hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 20 kali adukan. 6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus.
Cara penggorengan :
1) Dimasukkan tahu tuna ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 3-5 menit (kompor besar), 7-10 (kompor standar/kecil).
2) Dibalikkan posisi tahu tuna yang siudah di masukkan tadi pada menit ke 2/3. 3) Diangkat tahu tuna dan tiriskan minyaknya pada menit ke 7-10.
d. Otak-otak Pro AB Chicken 1) Diambil 4 potong otak-otak.
4.
Pemilihan Teknologi
a. Chest freezer
Gambar 4. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp
Spesifikasi dari chest freezer tersebut adalah sebagai berikut: Input power : 90 W, 220 V, 50 Hz
Kapasitas : 200 liter
Refrigerant : R134a/160 g
Berat bersih : 44 kg
Restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi menggunakan 3 buah chest freezer. Terdapat panel pengaturan suhu pada alat tersebut. Suhu masing-masing freezer berbeda-beda menurut bahan yang disimpan di dalamnya.
b. Deep fryer
Deep fryer menggunakan deep frayer dengan kapasitas 7 liter minyak goreng. Panas yang didapat adalah panas yang didapat dari bahan bakar LPG. Kapasitas tiap kali penggorengan adalah 28 potong ayam goreng krispi. Setiap kali penggorengan, minyak harus selalu disaring agar remah-remah tidak membuat minyak menjadi keruh yang akan mempengaruhi kualitas penggorengan selanjutnya.
5.
Perencanaan Tata letak
Restoran Pro AB Chicken didirikan di atas tanah seluas 204 m2. Bangunan tersebut terdiri dari area makan pengunjung, dapur, gudang, dan toilet. Bangunan ini tepat didirikan di samping jalan Soemantri Brojonegoro. Berikut alasan pemilihan lokasi tersebut:
a. Lokasi berada di pinggir jalan utama di Kota Jambi sehingga arus kendaraan dan orang jumlahnya sangat besar.
b. Lahan yang ingin dijadikan lokasi pendirian bangunan merupakan tanah datar.
c. Bangunan dasar restoran telah tersedia yang merupakan bangunan dari usaha. Restoran Arjuna yang sudah tidak beroperasi lagi.
26
Tabel 3. Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi Bagian Bangunan Luas Penggunaan (m2) Persentase Penggunaan
Area Makan Pengunjung 62 30,39%
Dapur 40 19,61%
Gudang 55 26,96%
WC 4 1,96%
Parkir 40 19,61%
Bangunan produksi atau dapur dibangun dari batu bata yang diplaster dengan semen sedangkan bagian area makan pengunjung dibuat bangunan dengan suasana semi outdoor dengan menggunakan kerangka besi dan gipsum yang sebagian lagi menggunakan batu bata yang bagian lantainya dilapisi keramik. Bangunan gudang terletak dibagian belakang dari bagian produksi. Bagian gudang terbuat dari bahan kayu dan bagian lantai dilapisi dengan semen.
6.
Kapasitas Poduksi
Kapasitas optimal produksi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi didapat menurut saran dari manajemen pusat penjualan dari outlet Pro AB Chicken pusat. Besaran produksi yang disarankan adalah jumlah produksi dengan menggunakan ayam potong/ras sebanyak 516 kg pada bulan pertama. Sekitar 90% akan digunakan untuk memproduksi ayam goreng krispi. Jumlah produksi ayam krispi diperkirakan akan menghasilkan 125 potong ayam krispi per hari. Kapasitas Produksi pada bulan selanjutnya dapat ditingkatkan setelah jumlah pelanggan bertambah.
Tabel 4. Kapasitas optimal dan rencana produksi
Bulan Kapasitas Optimal Potong/bulan
Rencana Produksi
(%) Potong/hari Potong/bulan
1 6500 50 125 3250
2 6500 60 150 3900
3 6500 70 175 4550
4 6500 80 200 5200
5 6500 90 225 5850
Besar kapasitas setelah bulan pertama yaitu 50 persen dari kapasitas optimal. Pada bulan kedua menjadi 60%, bulan ketiga menjadi 70%, bulan keempat menjadi 80%, pada bulan kelima menjadi 90%, dan pada bulan keenam menjadi kapasitas optimal yaitu 100%.
Kapasitas optimal dari produksi dipengaruhi oleh beberapa hal pokok yaitu: a. Keberhasilan promosi dan penjualan yang dilakukan.
b. Kapasitas deep frying yang tersedia. c. Jumlah karyawan yang tersedia. d. Jam kerja karyawan.
7.
Pengawasan Kualitas Produksi
Restoran waralaba cepat saji Pro AB Chicken menerapkan kebijakan pengawasan langsung oleh manajemen pusat. Pengawasan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu dari pusat sehingga kualitasnya tetap terjamin secara berkesinambungan. Pengawasan dibagi menjadi 2 (dua) bagian, yaitu: pengawasan bahan baku dan pengawasan proses produksi.
8.
Hasil Analisis Aspek Teknik dan Teknologi
Rencana aliran bahan baku utama berupa ayam ras memperlihatkan bahwa usaha ini mendapat suplai ayam potong dengan harga kompetitif . Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediannya oleh usaha tersebut.
Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi usaha layak untuk dijalankan.
Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan April hingga September. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep frayer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi harus sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi.
28
D.
ASPEK SUMBER DAYA MANUSIA
1.
Perencanaan Komposisi dan Jumlah Karyawan yang Dibutuhkan
Perencanaan sebuah proyek bisnis yang sukses sangat bergantung pada perencanaan SDM-nya. Salah satu hal pokok yang perlu direncanakan pada aspek SDM adalah jumlah dan komposisi tenaga kerja. Penentuan jumlah karyawan dipengaruhi oleh beberapa faktor:
a. Besaran anggaran rutin yang akan dikeluarkan perbulannya untuk menggaji karyawan.
b. Banyaknya posisi pekerjaan yang harus diisi. c. Beban pekerjaan yang harus dikerjakan per posisinya. d. Pengalaman dan saran dari manajemen pusat Pro AB Chicken.
Jumlah tenaga kerja yang harus dipekerjakan harus direncanakan seoptimal mungkin sehingga besaran anggaran rutin untuk menggaji dapat ditekan serendah mungkin akan tetapi menghasilkan kualitas pekerjaan yang terjamin. Jumlah karyawan Pro AB Chicken berjumlah 11 orang yang terdiri dari 1 orang menejer, 2 orang cooker, 6 orang asisten cooker, dan 2 orang kasir.
Sistem pengaturan jam kerja dibuat menjadi dua periode/shift dalam satu harinya. Jadi setiap periode akan bekerja 1 kasir, 1 cooker, dan 3 asisten cooker di restoran Pro AB Chicken. Sistem ini dibuat untuk menyesuaikan dengan para pekerjanya yang sebagian besar bekerja paruh waktu (part time job). Selain itu agar adanya variasi jam kerja sehingga tidak membuat karyawan jenuh. Jadwal kerja karyawan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 1.
2.
Kebijakan Rekrutmen dan Seleksi
Seorang karyawan yang handal diperlukan agar segala pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik dan efisien. Oleh karena itu karyawan yang akan direkrut harus memenuhi spesifikasi pekerjaan yang ditetapkan oleh restoran Pro AB Chicken. Pada awalnya owner dari restoran Pro AB Chicken cabang kota Jambi dibantu dengan karyawan supervisi outlet pusat merekrut menejer terlebih dahulu. Setelah itu, bersama-sama dengan manager terpilih baru menentukan staf lainnya. Penyebaran berita tentang rekrutmen karyawan dilakukan dengan menggunakan media koran harian Jambi Express selama 1 minggu.
Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken.
3.
Analisis Spesifikasi Pekerjaan
Tabel 5. Spesifikasi pekerjaan karyawan Pro AB Chicken Kota Jambi Jenis
Pekerjaan
Status Karyawan
Kualifikasi Jumlah
Menejer Tetap 1. Mampu memimpin serta turut serta dalam mengkoordinasikan, mengatur, dan mensolidkan bawahannya.
2. Mampu bertindak sebagai pengayom, pemberi informasi bagi pekerja, sebagai negosiator, mengatasi konflik,dan mencari solusi terhadap berbagai masalah yang terjadi.
3. Mampu bekerja di dalam tim.
4. Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
5. Mampu berkomunikasi dengan baik. 1
Cooker Tetap 1. Mampu berkomunikasi dengan baik 2. Memiliki pengetahuan dan pengalaman
dengan peralatan yang akan digunakan. 3. Disiplin dan jujur.
4. Teliti.
5. Mampu bekerja di dalam tim.
6. Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
2
Asisstant cooker
Tetap 1. Mampu berkomunikasi dengan baik. 2. Berpenampilan menarik.
3. Pekerja keras. 4. Disiplin dan jujur.
5. Mampu bekerja di dalam tim
6. Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
6
Kasir Tetap 1. Mampu melayani transaksi pembayaran dari pengunjung.
2. Mampu membuat laporan keuangan.
3. Mampu melakukan pencatatan keuangan dengan benar dan rapi.
4. Mampu berkomunikasi dengan baik. 5. Mampu bekerja di dalam tim. 6. Teliti
7. Berkomitmen tinggi terhadap perusahaan.
30
4.
Kebijakan Rekrutmen dan Seleksi
Seorang karyawan yang handal diperlukan agar segala pekerjaan dapat diselesaikan dengan baik dan efisien. Oleh karena itu karyawan yang akan direkrut harus memenuhi spesifikasi pekerjaan yang ditetapkan oleh restoran Pro AB Chicken. Pada awalnya owner dari restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dibantu dengan karyawan supervisi outlet pusat merekrut menejer. Setelah itu, bersama-sama dengan menejer terpilih baru menentukan staf lainnya. Penyebaran berita tentang rekrutmen karyawan dilakukan dengan menggunakan media koran harian Jambi Express selama 1 minggu.
Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan pemilik, menejer dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut di restoran Pro AB Chicken.
5.
Produktivitas Kerja
Produktivitas kerja pada restoran Pro AB Chicken dinilai dari keberhasilan restoran untuk mengejar target produksi pada bulan yang berjalan. Pada bulan pertama hingga keenam, kenaikan produksi dinaikkan setahap demi setahap hingga kapasitas produksi mencapai 100%. Kapasitas produksi tersebut adalah kapasitas produksi untuk ayam goreng krispi yang dibahas pada aspek teknik dan teknologi pada perencanaan jumlah produksi. Manager yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak dicapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek.
6.
Pelatihan dan Pengembangan
Sebelum restoran ini beroperasi secara komersial maka sebelumnya dilakukan pelatihan terhadap para karyawan tersebut. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan.
Pengembangan keterampilan karyawan dilakukan apabila terdapat kebijakan baru dari manajemen pusat seperti adanya penambahan menu baru pada daftar menu.
7.
Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Karyawan Pro AB Chicken yang mendapatkan kecelakaan selama bekerja di lokasi outlet Pro AB Chicken ditanggung sepenuhnya oleh perusahaan. Biaya pengobatan, rumah sakit, dan kerusakan barang pribadi akan diganti dalam bentuk uang tunai. Uang tunai tersebut senilai dengan biaya atau harga barang yang rusak akibat kecelakaan selama bekerja.
8.
Mekanisme PHK
Pemberhentian pekerja dapat dilakukan dengan mengikuti prosedur yang ditetapkan. Sebelum diberhentikan maka pegawai akan menerima surat peringatan pertama, kedua, dan ketiga. Jika pelanggaran berat dilakukan seperti terlibat dalam tindakan kriminal maka karyawan tersebut dapat langsung diberhentikan. Penyebab yang menyebabkan karyawan menerima surat peringatan atau pemberhentian tersebut adalah:
a. Tidak disiplin waktu.
b. Tidak mampu melaksanakan deskrispsi kerja.
c. Tidak mampu berkomunikasi dengan baik antar sesama karyawan. d. Melanggar tata tertib secara banyak dan berulang.
e. Berbahasa tidak sopan. f. Tidak patuh kepada atasan. g. Terlibat dalam tindakan kriminal.
9.
Hasil Analisis Aspek Sumber Daya Manusia
Jumlah tenaga kerja dirasakan sudah cukup baik jika dilihat dari besarnya anggaran yang dikeluarkan dengan kinerja yang dihasilkan. Spesifikasi pekerjaan, kebijakan rekrutmen, pelatihan pegawai dilaksakan oleh manajemen pusat sehingga diharapkan sistem kepegawaian dapat dikelola dengan yang telah berpengalaman. Kesimpulannya usaha ini layak untuk dijalankan jika dilihat dari analisis aspek sumber daya manusia.
E.
ASPEK MANAJEMEN
1.
Perencanaan
Tahapan persiapan sampai tahap mulai produksi atau beroperasi secara komersial dibutuhkan waktu sekitar empat bulan. Proses pembangunan dibagi menjadi dua fase yaitu fase pembangunan yang datanya diambil dari proses pembangunan Restoran Arjuna dan fase pembangunan pada fase peralihan dari Restoran Arjuna menjadi Restoran Pro AB Chicken. Kegiatan yang hanya untuk bersifat untuk kepentingan Restoran Arjuna seperti pengadaan bahan baku, proses desain banner, dan backlight Restoran Arjuna tidak akan dibahas.
1
2
2.
) Fase Pemba Fase ini ber telah direnc proyek sek pekerja yai lapangan d pekerja sp pembangun ) Fase Pemb
[image:35.612.192.498.327.528.2]AB Chicke Fase ini ber bangunan a AB Chicke Jadwal pel restoran Pro opening ter
Gambar 4
Pengorga
a. Struktur Pr sangat usaha m posisi p kasir. A dapat di Proses p kerjasam franchise Pro AB Penanda M Pelunasa ke man pu angunan Resto rlangsung sela canakan di aw kaligus sebagai tu desainer ban dibagi lagi me pesialis besi nan restoran Prangunan pada en
rlangsung sela agar sesuai den enSelain itu pek
laksanaan pro o AB Chicken rsebut. Tahapan
4. Diagram alir AB Ch
anisasian
r organisasi ro AB Chicken
sederhana. Ha masih tergolong pekerjaan yang Adapun struktu ilihat pada Gam pengajuan ma dengan e Restoran Chicken atanganan MoU an royalti najemen usat oran Arjuna ama tiga bulan wal dan dikontr i owner. Pemb
ngunan dan ke enjadi kelompo
dan gypsum. ro AB Chicken fase peralihan
ama lima mingg ngan standar ya kerjaan juga d oyek pada fas n. Selain itu ada
n-tahapan seca
proses pengaju hicken hingga m
n cabang Kota al ini dikarena g terbatas, hany g ada adalah pe
ur organisasi re mbar 5. Pemba royalti aw Pemba royalti 50 tota Proses pe menjelan open atau berlangsu rol atau diawa bangunan dibag elompok pekerj
ok tahap persi . Jadwal pel n dapat dilihat p n dari Restoran
gu. Pada fase i ang telah dimi ibantu karyaw se peralihan d
a tahapan-taha ara rinci dapat d
uan kerjasama melakukan gra
Jambi yang di akan aktivitas-a
ya ada beberap emilik, menejer estoran Pro AB ayaran
wal 20%
ayaran 0% dari al.
ersiapan nggrand ning
ung sekitar 12 asi oleh meneje
gi menjadi beb ja lapangan. K iapan, pekerja laksanaan pro pada Lampiran n Arjuna menja
ini terdapat pen nta oleh manaj an pusat dari P dari restoran apan sebelum m
dilihat pada Ga
dengan manaj and opening
imiliki saat ini aktivitas yang pa pembagian k r, cooker assist B Chicken cab Franch melakukan lokas Proses per peralatan perlengk baha Grand op 3
minggu. Jadw er pembangun berapa kelomp elompok peker bangunan ser oyek pada fa n 2.
adi Restoran P
nyesuaian desa ajemen outlet P Pro AB Chicke Arjuna menja melakukan gra
ambar 4.
jemen pusat Pr
Gambar 5. Struktur organisasi Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi
Assistant cooker, cooker, dan kasir bertanggung jawab dan dikontrol seluruh aktivitas harianya oleh seorang menejer. Seorang menejer akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar.
b. Deskripsi kerja
Semakin jelas perincian deskripsi kerja maka akan semakin memudahkan karyawan untuk memahami tugas-tugas yang harus mereka laksanakan dan pertanggungjawabkan. Berikut ini adalah deskripsi kerja karyawan Pro AB Chicken:
1) Menejer
a) Bertanggung jawab atas semua kegiatan operasional restoran termasuk keadaan ruang makan dan segala persyaratannya.
b) Mengontrol seluruh kegiatan/pekerjaan personelnya.
c) Mengontrol kehadiran, kepulangan staf serta membuatkan jadwal/ shift kerja stafnya.
d) Memberikan izin / menolak kepada stafnya dalam hal :
1)) Meninggalkan kerja karena sakit atau keperluan lainnya.
2)) Tidak masuk kerja karena keperluan keluarga dan sebagainya
e) Memberikan briefing, bila perlu dilakukan setiap hari, dilakukan satu jam sebelum restoran di buka, dan hal-hal penting yang perlu di-briefing :
1)) Evaluasi kerja.
2)) Target sales.
3)) Persediaan bahan baku.
4)) Tanya jawab parmasalahan.
5)) Mengecek staf dalam hal kerapihan, kebersihan, serta kesiapan dalam bekerja.
Owner
Menejer
Cooker
Cooker Asisstant Kasir
34
6)) Menginformasikan menu yang ada atau yang tidak tersedia.
7)) Menampung saran dan ide dari bawahan untuk kemajuan restoran.
f) Menampung kritik, saran, keluhan-keluhan tamu. Selain itu berusaha untuk menangani keluhan – keluhan secara bijaksana.
g) Selalu menjaga keserasian dan keharmonisan hubungan antara bawahan serta selalu membina kerja sama dengan baik.
h) Bertanggung jawab atas kelancaran operasional restoran dan memberikan kepuasan pelayanan kepada pelanggan.
i) Mengontrol ketersediaan bahan baku.
j) Bertanggung jawab dan mengatasi bila ada perselisihan diantara sesama staf.
k) Mengawasi dan mengecek pada saat staf melakukan stok bahan baku maupun inventori alat – alat yang digunakan.
2) Cooker assistant
a) Pre opening / sebelum restoran buka
1)) Membaca log book.
2)) Memeriksa kelengkapan meja secara keseluruhan, cek bila ada peralatan yang kurang harus segera dilengakapi.
3)) Bertanggung jawab atas segala kebersihan dan terhadap apa yang ada diruang restoran sebelum dibuka.
4)) Membersihkan lantai sebelum opening
5)) Membersihkan daftar makanan dan minuman. b) During opening / selama restoran buka.
1)) Menerima tamu dengan ramah dan senyum.
2)) Mengarahkan tamu kecounter kasir untuk memilih pesanannya.
3)) Mencatat orderan tamu dam memberikannya kepada kasir apabila tamu enggan ke meja kasir.
4)) Mengantar pesanan tamu sesuai orderan.
5)) Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
6)) Membersihkan area yang selesai digunakan tamu.
7)) Dalam waktu tertentu mengadakan inventori alat-alat. c) Closing/penutupan restoran
1)) Merapikan meja, kursi dan alat -alat yang dipakai untuk melayani tamu.
2)) Mengatur dan menyusunnya di tempat masing-masing.
3)) Mengganti taplak meja yang perlu diganti
4)) Membersihkan meja dan kursi dari sisa makanan.
5)) Membersihkan dan simpan rapi sesuai tempatnya.
6)) Menutup kembali meja makan dengan lengkap dan rapi
7)) Menyingkirkan semua sisa makanan dan minuman dari daerah restoran untuk menjaga kerapian juga menghindari adanya tikus serta kecoa.
9)) Mematikan semua lampu yang sudah tidak dipakai lagi.
10))Waktu meninggalkan restoran, periksa sekali lagi apakah semua laci dan pintu sudah dikunci dengan baik.
11))Membantu membuat laporan kasir.
3) Cooker
a) Bertanggung jawab atas standarisasi masakan.
1)) Menjalani prosedur pemasakan sesusai SOP yang telah ditetapkan
2)) Proses pemasakan harus
