STUDI KELAYAKAN BISNIS WARALABA RESTORAN
CEPAT SAJI
PRO AB CHICKEN CABANG KOTA JAMBI
SKRIPSI
MOH. ANUGERAH RAMADHANNY F24060336
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Feasibility Business Study Of Pro AB Chicken Franchise Fast Food Restaurant in Jambi Branch
Moh. Anugerah Ramadhanny1, Joko Hermanianto2
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agicultural Engineering Technology, Bogor Agricultural University, Bogor, Indonesia
ABSTRACT
Pro AB chicken restaurant in Jambi is the kind of franchise fast food restaurat. This franchise is a practical solution for entrepreneurs who want to go into the restaurant business but have no experience in this business area. This study is needed to assess the feasibility of the business. Feasibility study includes both quantitative and qualitative analysis of different aspect of business. Market, marketing, technical, human resources, and management aspect are analyzed qualitatively. On the other hand, quantitative analysis is performed to asses financial aspect of the business. The quantitative finansial analysis shows that NPV=Rp. 163,225,496, IRR=27%, Net B/C=1.39 and payback period is 3 year 7 month. All the feasibilty indicator indicates that Pro AB Chicken restaurant is feasible.
Moh. Anugerah Ramadhanny. F24060336. Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi. Di bawah bimbingan: Joko Hermanianto. 2012.
RINGKASAN
Perkembangan usaha waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Salah satu jenis waralaba yang dibahas pada skripsi ini adalah waralaba Pro AB Chicken. Penulis melakukan suatu kajian pada usaha restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Kajian tersebut berupa studi untuk menilai kelayakan bisnis untuk dioperasikan secara komersial.
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi jika dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, teknologi, dan finansial.Hasil studi kelayakan tersebut kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi. Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi pada bulan Januari hingga September 2011.
Data yang diolah serta dianalisis dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dianalisis meliputi aspek pasar, pemasaran, teknis, sumber daya manusia, dan manajemen. Analisis kuantitatif dilakukan dengan menganalisis kelayakan aspek finansial restoran Pro AB Chicken melalui kriteria kelayakan Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C), dan Payback Period yang diolah dengan Microsoft Office Excel 2007.
Berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini cukup layak untuk dijalankan. Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih penawaran yang harus dipenuhi. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan.
Menurut analisis aspek pemasaran usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan. Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan mahasiswa dengan kategori usia antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potesial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Selain itu, posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah turut menunjang penjualan kepada target pasar.
potong dapat diantar ke tempat tujuan. Bahan penunjang lain dapat dijamin ketersediannya oleh usaha tersebut. Analisis pemilihan dan perencanaan produk memperlihatkan bahwa produk utama dari restoran siap saji ini telah ditetapkan sesuai dengan keputusan dari manajemen pusat. Sehingga dari kualitas dan penerimaan pasar sudah terjamin kualitasnya. Terdapat faktor-faktor yang menguntungkan dari lokasi outlet seperti lokasi yang strategis dan ketersedian listrik serta air membuat usaha tersebut dilihat dari lokasi layak untuk dijalankan. Kapasitas produksi berjalan sesuai dengan skenario yang direncanakan dari bulan Maret hingga Agustus. Hal ini ditunjang dengan pemilihan teknologi yang tepat. Pemilihan chest freezer sebagai tempat penyimpanan bahan dan deep fryer sebagai salah satu alat primer dalam proses produksi sesuai dengan kapasitas produksi sehingga target kapasitas produksi dapat terpenuhi. Kualitas produksi dilaksanakan langsung oleh manajemen pusat sehingga kualitas diharapkan antara outlet yang satu dengan yang lain seragam dan terjamain mutunya. Secara keseluruhan menurut analisa teknik dan teknologi usaha ini layak untuk dijalankan.
Proses seleksi karyawan dilakukan dengan wawancara langsung setelah berkas lamaran calon karyawan lulus seleksi. Proses wawancara melibatkan owner, menejer, dan manajemen pusat Pro AB Chicken. Setelah proses wawancara selesai maka penyeleksi akan berdiskusi untuk memutuskan karyawan yang akan direkrut ke restoran Pro AB Chicken. Menejer yang bertanggung jawab pada owner akan mengevalusi produktivitas karyawan yang dianggap tidak produktif yang menyebabkan target penjualan tidak dicapai. Mekanisme teguran hingga PHK akan diberikan pada para pekerja yang dianggap produktivitasnya jelek. Pelatihan dilakukan oleh manajemen outlet pusat Pro AB Chicken. Pelatihan meliputi pensimulasian SOP, pembekalan kepribadian, pengarahan tata tertib, dan penjelasan deskripsi kerja. Sikap karyawan terhadap para pelanggan yang harus selalu 5 S (salam, sapa, senyum, sopan, dan santun) selalu diingatkan secara rutin kepada karyawan dan memberikan contoh langsung dilapangan.
Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang dimiliki saat ini masih tergolong sangat sederhana. Hal ini dikarenakan aktivitas-aktivitas yang dijalankan oleh usaha ini masih tergolong terbatas, hanya ada beberapa pembagian kerja. Jenis-jenis posisi pekerjaan yang ada adalah pemilik, menejer, cooker assistant, cooker, dan kasir. Seorang manager akan dinilai kinerjanya oleh karyawan supervisi pusat apakah dapat memenuhi target produksi yang sudah direncanakan. Karyawan pusat tersebut akan memberikan laporan kepada owner apakah menejer melakukan tugasnya dengan baik dan benar. Untuk memastikan kualitas produk terjamin maka selalu dilakukan pengendalian yaitu pengendalian kualitas bahan baku dan proses produksi. Secara keseluruhan dari aspek manajemen dapat disimpulkan usaha ini layak untuk dijalankan.
Usaha restoran ini dianalisis dengan 4 indikator aspek finansial yaitu NPV, IRR, Net B/C, dan payback period. Nilainya berturut-turut adalah NPV=Rp. 163.225.496, IRR=27%, Net B/C=1,39 serta payback period 3 tahun 7 bulan. Semua indikator menunjukkan bahwa investasi pada usaha ini layak untuk dijalankan kecuali indikator Net B/C. Jadi dapat disimpulkan bahwa usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dilaksanakan.
STUDI KELAYAKAN BISNIS WARALABA RESTORAN
CEPAT SAJI
PRO AB CHICKEN CABANG KOTA JAMBI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh
MOH. ANUGERAH RAMADHANNY F24060336
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi
Nama : Moh. Anugerah Ramadhanny
NIM : F24060336
Menyetujui, Pembimbing
(Dr. Ir. Joko Hermanianto) NIP : 19590528.198503.1.001
Mengetahui,
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc) NIP : 19680526.199303.1.004
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Cepat Saji Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber Informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Maret 2012 Yang membuat pernyataan
Moh. Anugerah Ramadhanny
© Hak cipta milik Moh. Anugerah Ramadhanny, tahun 2012 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jambi, pada Tanggal 25 April 1988. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara yang lahir dari pasangan Bapak Moh. Ridwan AR dan Ibu Impun Wulansari. Pada tahun 1994 penulis menyelesaikan pendidikan formal di TK Al-Azhar Kota Jambi. Pendidikan sekolah dasar di tempuh di SD Negeri 9 Kota jambi dari tahun 1994-2000, kemudian melanjutkan ke SMP Adhyaksa I Kota Jambi dari tahun 2000-2003 dan SMA Negeri 1 Kota Jambi dari tahun 2003-2006.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2006. Setelah melewati program Tingkat Persiapan Bersama, pada tahun 2007 penulis berhasil diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
Penulis belajar menjadi wirausahawan pada masa kuliah. Akibatnya harus mengambil cuti akademik mulai bulan April 2009-Mei 2011. Usaha yang dimulai digeluti pada awalnya adalah mendirikan Restoran Ayam dan Iga Bakar Arjuna. Akan tetapi usaha tersebut tidak berkembang sehingga penulis beralih ke merek dagang lain tetapi tetap berbasis restoran. Pro AB Chicken menjadi pilihan bagi penulis untuk berinvestasi lebih lanjut. Sistem waralaba memberikan bantuan dan bimbingan kepada penulis tentang cara menjalankan usaha restoran dengan lebih efektif dan efisien.
Melalui berbagai kemudahan yang diberikan dosen pembimbing skripsi, maka penulis menyusun skripsi dengan mengangkat tema Pro AB Chicken di Kota Jambi. Judul dari skripsi tersebut adalah Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Fast Food Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga skripsi dengan judul “Studi Kelayakan Bisnis Waralaba Restoran Fast Food Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi” dapat terselesaikan. Skripsi ini merupakan pelaksanaan tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama pembuatan skripsi ini penulis telah dibantu oleh berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis telah dibantu oleh berbagai pihak. Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Ibu dan Almarhum ayah saya. Terima kasih atas segala perjuangan kalian mendidik saya.
2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu ditengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, motivasi, dan bimbingan kepada penulis. Anda adalah salah satu guru terbaik yang pernah saya temui.
3. Seluruh dosen departemen ITP yang banyak memberikan ilmu dan nasehat berharga kepada penulis selama kuliah dan staf departemen yang banyak membantu penulis.
4. Teman-teman di Wisma Himaja (Himpunan Mahasiswa Jambi).
5. Teman-teman ITP 43 yang tidak bias disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan kebersamaanya.
6. Teman-teman sebimbingan ITP 43 dan 44 atas bantuan dan dukungan kalian.
7. Petugas perpustakaan LSI dan PITP atas bantuannya kepada penulis dalam mendapatkan literatur. Penulisan berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Mei 2012
DAFTAR ISI
Halaman
Riwayat Hidup ... i
Kata Pengantar ... ii
Daftar Isi ... iii
Daftar Tabel ... iv Daftar Gambar ... v Daftar Lampiran ... vi I. PENDAHULUAN ... 1 A. LATAR BELAKANG ... 1 B. TUJUAN PENELITIAN ... 2 C. MANFAAT PENELITIAN ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. RESTORAN ... 3
B. RESTORAN CEPAT SAJI... 4
C. SISTEM WARALABA ... 6
D. STUDI KELAYAKAN BISNIS ... 7
E. ASPEK NON FINANSIAL ... 8
F. ASPEK FINANSIAL ... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 13
A. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN ... 13
B. JENIS DAN SUMBER DATA ... 13
C. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA ... 13
D. ASPEK NON FINANSIAL ... 14
E. ASPEK FINANSIAL ... 15
F. ASUMSI DASAR ... 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17
A. ASPEK PASAR ... 17
B. ASPEK PEMASARAN ... 18
C. ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI ... 22
D. ASPEK SUMBER DAYA MANUSIA ... 28
E. ASPEK MANAJEMEN ... 31
F. ASPEK FINANSIAL ... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
A. KESIMPULAN ... 38
B. SARAN ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Beberapa nama restoran cepat saji asing dan lokal di Indonesia ... 5
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ... 19
Tabel 3. Rincian penggunaan lahan restoran Pro AB Chicken Kota Jambi ... 25
Tabel 4. Kapasitas optimal dan rencana produksi ... 26
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Grafik penawaran dan permintaan restoran Pro Ab Chicken Bulan
April-Septemer 2011 ... 1 Gambar 2. Voucher promosi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ... 21 Gambar 3. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp ... 25 Gambar 4. Diagram alir proses pengajuan kerjasama dengan manajemen pusat Pro AB
Chicken hingga melakukan grand opening ... 32 Gambar 5. Struktur organisasi Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi ... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Jadwal kerja karyawan Pro AB Chicken periode 1-15 Juli 2011 ... 41
Lampiran 2. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase pembangunan restoran Pro AB Chicken ... 42
Lampiran 3. Jadwal pelaksanaan proyek pada fase peralihan dari Restoran Arjuna menjadi Restoran Pro AB Chicken ... 43
Lampiran 4. Penampakan bangunan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ... 44
Lampiran 5. Biaya investasi usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ... 45
Lampiran 6. Biaya operasional usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi ... 46
Lampiran 7. Rincian biaya pemeliharaan per tahun ... 48
Lampiran 8. Rincian biaya penyusutan per tahun ... 49
Lampiran 9. Rincian penerimaan usaha restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi tahun kedua dan seterusnya ... 50
I.
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki struktur ekonomi kuat di Asia dewasa ini. Kekuatan ekonomi ini terlihat dari pertumbuhan ekonomi yang masih menunjukkan angka positif walaupun di negara-negara lain di Asia banyak menunjukkan perlambatan ekonomi akibat krisis global. Beberapa pengamat menilai bahwa kekuatan ekonomi berasal dari sektor riil yang mendapatkan sumbangan dari pelaku usaha kecil dan menengah. Hal ini dikarenakan sektor riil paling besar porsinya dalam menyumbang Pendapatan Domestik Bruto (PDB) Indonesia. Kelompok lapangan usaha perdagangan, hotel, dan restoran berada di urutan terbesar ketiga dalam hal menyumbangkan PDB pada kurun waktu triwulan keempat 2009 hingga triwulan pertama 2010.
Usaha restoran merupakan usaha yang memiliki prospek yang menjanjikan dari waktu ke waktu. Hal ini disebabkan karena makanan merupakan kebutuhan dasar yang bersifat kontinu bagi manusia. Selain itu, gaya hidup manusia yang cenderung menginginkan semua serba instan membuat jenis usaha ini menjadi tumbuh subur. Peluang pada bisnis ini akan selalu tercipta dengan cepat karena ide-ide baru terus bermunculan setiap saat.
Jenis usaha ini tentu memiliki beberapa tantangan untuk dapat berkembang. Pasar yang ada tentu bersaing secara kompetitif. Sebuah sistem manajemen yang baik merupakan salah satu faktor usaha ini dapat berkembang dan menghasilkan laba. Bagi para wirausahawan yang baru terjun ke bidang usaha ini tentu akan menghadapi berbagai kendala untuk menciptakan sebuah sistem manajemen yang baik. Pengalaman adalah guru terbaik untuk mendapatkan sebuah sistem manajemen yang handal. Akan tetapi hal tersebut akan menghabiskan waktu dan biaya. Waktu dan biaya yang dikeluarkan terjadi akibat kesalahan-kesalahan yang terjadi selama proses pembelajaran tersebut berlangsung.
Ada sebuah solusi praktis untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan menjadi pihak terwaralaba dari merek restoran yang menawarkan kerjasama dengan sistem waralaba. Sistem waralaba ini memungkinkan untuk menekan resiko kegagalan dari usaha yang dijalankan tersebut. Selain itu sistem manajemen yang telah teruji dan seragam membuat pihak terwaralaba tidak harus membangun sistem mulai dari nol.
Perkembangan waralaba makanan di Indonesia berkembang pesat dewasa ini. Oleh karena itu calon pembeli hak waralaba (franchisee) harus jeli dalam memilih merek waralaba yang tepat. Pihak yang ingin membeli hak waralaba perlu mensurvei dan mempelajari laporan keuangan di beberapa gerai merek waralaba yang dianggap potensial.
Salah satu waralaba restoran yang dibahas pada skripsi ini adalah restoran waralabamerek Pro
AB Chicken cabang Kota Jambi. Restoran ini menyajikan menu andalan berupa ayam goreng krispi dan burger. Mulai beroperasinya usaha ini secara komersial dilaksanakan pada tanggal 26 Maret 2011. Pada proses kerjasamanya, manajemen pusat Pro AB Chicken memberikan hak berupa pemakaian merek, penerapan sistem serta program pendampingan usaha.
Penulis melakukan suatu kajian pada usaha restoran waralaba merek Pro AB Chicken cabang Kota Jambi. Kajian tersebut berupa studi untuk menilai kelayakan bisnis untuk dioperasikan secara komersial.
B.
TUJUAN PENELITIAN
1. Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi secara deskriptif dilihat dari aspek pasar, pemasaran, sumber daya manusia, manajemen, teknik, dan teknologi. 2. Menganalisis kelayakan usaha waralaba Pro AB Chicken cabang Kota Jambi dilihat dari aspek
finansial (NPV, IRR, Net B/C, PBP).
3. Mendapatkan hasil studi kelayakan yang kemudian akan ditindaklanjuti oleh manajemen restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi.
C.
MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan pembelajaran kepada para pembaca yang belum atau telah terjun di pengelolaan usaha restoran. Selain itu sebagai bahan masukan bagi perkembangan usaha bisnis restoran cepat saji Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
RESTORAN
Restoran berasal dari kata restoration yang berarti mengembalikan atau pemulangan yang
maksudnya setelah tubuh kita bekerja, kita mengisi kembali kalori tubuh dengan singgah di suatu
tempat untuk makan atau minum. Pada perkembangannya kata restoration diserap ke dalam bahasa
Indonesia menjadi kata restoran. Menurut Departemen Kesehatan RI (1985), restoran adalah setiap bangunan yang menetap dengan segala peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan (pengolahan) serta penjualan (penyajian) makanan dan minuman bagi masyarakat umum. Proses pengolahan dapat berada pada suatu bangunan lain yang terpisah dengan proses penjualan.
Marsum (1999) berpendapat bahwa perkembangan usaha restoran menjadi sangat cepat diakibatkan oleh:
1. Potensi pasar yang besar dan selalu bertambah.
2. Peralatan makanan, sistem kontrol, serta perlengkapan fisik lain yang telah berkembang.
3. Meningkatnya aktifitas travelling, waktu luang, serta berbagai alasan keadaan untuk makan di luar.
4. Harga makanan yang menjadi lebih tinggi memberikan kesempatan yang baik untuk
mendapatkan banyak uang.
Menurut Torsina (2000) terdapat 10 jenis restoran, yaitu:
1. Family contintental, yaitu restoran tradisi untuk keluarga, mementingkan masakan enak, suasana, dan harga yang bersahabat. Biasanya pelayanan dan dekorasinya biasa-biasa saja.
2. Fast food, yaitu eat-in (makan di restoran) dan take-out (dibungkus untuk dimakan di luar restoran). Menu siap atau segera tersedia. Memiliki keterbatasan dalam jenis, ruang dengan dekorasi warna-warna utama. Harga tidak mahal serta mengutamakan banyak pelanggan.
3. Kafetaria, biasanya terdapat di dalam gedung-gedung perkantoran atau pusat perbelanjaan,
sekolah, dan pabrik-pabrik.
4. Gourment, yaitu restoran berkelas. Suasana restoran sangat nyaman dengan dekorasi yang artistik. Ditujukan bagi mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi. Minuman yang disajikan seperti wines dan liquors.
5. Etnik, menyajikan masakan dari daerah (suku atau negara) yang spesifik, misalnya masakan Jawa
Timur, Manado, India, Cina, dan lain-lain. Dekorasi biasanya disesuaikan dengan etnik yang bersangkutan bahkan termasuk pakaian seragam para karyawannya.
6. Buffet, ciri utamanya adalah satu harga untuk makan sepuasnya untuk menu yang disajikan pada
buffet. Peragaan dan display makanan sangat penting disini karena produk langsung menjual dirinya sendiri.
7. Coffe shop, jenis ini ditandai pelayanan secara cepat dan siklus pergantian pengunjung yang cepat
pula. Banyak seating serta menekankan suasana informal. Lokasi utamanya di gedung
8. Snack bar, ruangan biasanya lebih kecil sehingga cukup untuk melayanai orang-orang yang ingin makan makanan kecil/jajanan.
9. Drive in/thru or parking, para pembeli yang memakai mobil tidak perlu turun dari mobilnya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk eat-in atau take-out. Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Lokasi harus sesuai untuk tempat parkir mobil/motor.
10. Specialty restaurant, jenis restoran yang terletak jauh dari keramaian, tetapi menyajikan makanan khas yang menarik dan bermutu. Ditujukan kepada turis atau keluarga dalam suasana khas yang lain daripada yang lain.
Klasifikasi restoran berdasarkan pengelolaan dan sistem penyajian dibagi menjadi tiga, yaitu: 1. Restoran formal, yaitu restoran yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan
eksklusif.
2. Restoran non-formal, seperti halnya restoran formal hanya saja lebih mengutamakan kecepatan
pelayanan dan umumnya dengan harga yang lebih murah.
3. Specialties restaurant, yaitu restoran yang menyediakan makanan dengan sistem penyajian yang khas dari suatu negara tertentu (Soekresno, 2000).
Kotler (2000) menyatakan bahwa usaha restoran termasuk pada pengolahan pelayanan jasa yang bersifat campuran. Menurut Kotler (2000) usaha restoran merupakan suatu bentuk usaha yang dalam melaksanakannya mengkombinasikan antara produk dan jasa.
B.
RESTORAN CEPAT SAJI
Restoran cepat saji merupakan restoran komersial yang mengutamakan kecepatan pelayanan. Ciri-ciri lain dari restoran ini adalah menyajikan menu hidangan dalam bentuk tertentu, cita rasa standar, hidangan dapat dimakan di tempat atau dibawa keluar serta dapat juga diantar ke tempat pemesanan. Selain itu, hidangan yang disajikan ditempatkan dalam kemasan yang praktis dan menarik serta harga yang ditetapkan juga merupakan harga yang standar (Hubies, 1993).
Suatu Restoran menurut Corinthian Indopharma Corpora (2002) dapat dikatakan sebagai restoran cepat saji, bila restoran tersebut memenuhi syarat sebagai berikut:
1. Makanan disajikan dengan cepat serta memilki standar tertentu yang memiliki sistem mutu,
pelayanan, dan harga.
2. Makanan tersebut serba cepat, unik, dan sudah terkenal.
3. Makanan dijual di outlet tertentu dan memiliki ruangan untuk bersantap ditempat, baik dengan
cara melayani sendiri (self service) maupun dengan pesanan.
4. Restoran tersebut dioperasikan dalam skala tertentu dan makanannya diproduksi secara massal.
5. Makanan yang dijual harus relatif menguntungan dan kesuksesannya terbukti minimal dua
tahun.
Pengertian makanan cepat saji itu sendiri adalah “food such as humbbergers and cooked
chicken that is quickly and easily prepared, and sold by a restaurant to be eaten at once or taken
away”. Menurut bahasa Indonesia artinya adalah makanan seperti hamburger dan ayam yang dimasak
atau di bawa pulang (Sumarto, 2002). Makanan siap saji di Indonesia dapat digolongkan menjadi beberapa kategori utama, yaitu: Ayam goreng, hamburger, pizza, makanan jepang, korea, cina, dan berbagai masakan asing lainnya, dan masakan lokal Indonesia sendiri. Sebagian besar restoran
makanan siap saji dikelola dengan sistem waralaba karena sistem ini memungkinkan output yang
seragam dan konsisten bagi konsumen dimanapun produk itu dibeli (CIC, 2002). Tabel 1. Beberapa nama restoran cepat saji asing dan lokal di Indonesia
Restoran Fast Food Asing Restoran Fast Food Lokal
Nama Fast Food Menu Utama Nama fast food Menu Utama
McDonald’s Ayam goreng California Fried Chicken Ayam goreng
Texas Fried Chicken Ayam goreng Ayam Bengawan Solo Ayam goreng
Kentucky Fried Chicken Ayam goreng Ayam Goreng Ny. Tanzil Ayam goreng
Taco Bell Ayam goreng dan
burger
Ayam Goreng Fatmawati Ayam goreng
New York Fried Chicken Ayam goreng Ayam Goreng Suharti Ayam goreng
Chester Fried Ayam goreng Ayam Goreng Mbok
Berek
Ayam goreng Popeyes Chicken &
Seafood
Ayam goreng dan burger
Ayam Bakar SM Ayam Bakar
Wendy’s Burger Bakmi Jawa Mie
Dairy Queen Burger Bakmi Naga Mie
A&W Family Rest Burger Bakmi Gajahmada Mie
American Hamburgers Burger Bakmi Gang Kelinci Mie
Hartz Chicken Buffet Ayam goreng
(buffet)
Bakmi Lapangan Tembak Mie bakso
Am Pm Burger Sari Ratu Masakan padang
Jack In The Box Burger Hoka-Hoka Bento Masakan jepang
Dunkin Donuts Donat dan burger Salero Bagindo Masakan padang
Pizza Hut Pizza Trio Masakan padang
Round Table Pizza Pizza Simpang Raya Masakan padang
Domino‘s Pizza Pizza Cahaya Baru Masakan cina
Little Caesar Pizza Pizza Es Teller 77 Mie bakso
C.
SISTEM WARALABA
Bisnis waralaba pada dasarnya merupakan simbiosis mutualisme bisnis dimana franchisor
memberikan lisensi bisnis kepada franchisee untuk menjual produk atau jasa miliknya sendiri pada
waktu tertentu (Siegel, 1983). Di dalam pengoperasiannya franchisee dapat menggunakan merek
dagang, produk, atau metode tertentu dalam proses produksi (Sapuan, 1998). Selain itu, waralaba merupakan suatu konsep bisnis yang menyeluruh, sebuah proses permulaan dan pelatihan aspek pengelolaan bisnis sesuai konsep franchisor. Franchisor harus memberikan bantuan serta bimbingan yang terus menerus kepada franchisee (Mendelsohn, 1997).
Menurut Suryana (1994), franchise adalah suatu persetujuan lisensi menurut hukum antara suatu perusahaan (pabrik) penyelenggara dengan penyalur atau perusahaan lain untuk melakukan usaha. Pihak yang memberi lisensi disebut franchisor dan yang diberi lisensi disebut franchisee.
Franchising sendiri memiliki arti kerjasama manajemen untuk menjalankan usaha dari perusahaan induk. Peraturan pemerintah Republik Indonesia nomor 42 tahun 2007 menyatakan bahwa
franchising harus memuat klausula paling sedikit mengandung: 1. Jenis hak kekayaan intelektual.
2. Kegiatan usaha.
3. Hak dan kewajiban para pihak.
4. Bantuan, fasilitas, bimbingan operasional, pelatihan, dan pemasaran yang diberikan pemberi waralaba kepada penerima waralaba.
5. Wilayah usaha.
6. Jangka waktu perjanjian.
7. Tata cara pembayaran imbalan.
8. Kepemilikan, perubahan kepemilikan, dan hak ahli waris.
9. Penyelesaian sengketa.
10. Tata cara perpanjangan, pengakhiran, dan pemutusan perjanjian.
Sistem waralaba merupakan cara yang tepat untuk membangun kelas pengusaha kecil dan menegah yang tangguh serta mendorong terciptannya keterkaitan usaha dengan sektor ekonomi kuat.
Keuntungan sistem waralaba bagi pemilik waralaba (franchisor) adalah memperoleh jaringan yang
luas (Syahmuharnis, 1994), memasuki usaha secara cepat dengan resiko yang lebih kecil, biaya investasi tidak besar, dan masuk ke pasar yang sudah siap (Paliwoda, 1993). Menurut Syahmuharnis (1994), penerima hak waralaba (franchisee) mendapatkan keuntungan sebagai berikut:
1. Tidak perlu membangun citra dan kontrol manajemen karena sudah terbentuk dan
terstruktur.
2. Produk terjamin mutunya.
3. Tanggunag jawab finansial bersama.
4. Ekonomis dalam distribusi.
5. Peralatan dan manajemen yang siap pakai.
6. Merek telah dikenal.
Akan tetapi, beberapa kerugian dari sistem waralaba bagi pewaralaba menurut Jonathan (2011) yaitu:
1. Iuran dan royalti yang terus-menerus. 2. Jenis produk yang dihasilkan terbatas.
3. Beberapa sistem membatasi pembelajaran manajerial usaha secara utuh. Menurut Karamoy (1998), terdapat dua jenis utama tipe franchise, yaitu:
1. Product and Trade Name Financhising (PTNF) yaitu pemberian merek dagang kepada pihak lain dan franchisor bertindak sebagai produsen/pemasok.
2. Business Format Franchise (BFF) yang mana franchisee memperoleh merek dagang, sistem, prosedur, teknologi operasi, bantuan teknis, dan manajemen selama kontrak.
Kesepakatan mewajibkan pewaralaba menggunakan prosedur operasi standar (standard operating procedure) yang dikembangkan pemilik waralaba dan menawarkan menu yang disetujui pemilik waralaba ( Smith, 1991). Mutu produk yang dihasilkan menjadi terstandar dalam hal rasa dan penampilan. Standarisasi produk ini berfungsi untuk mempermudah pengendalian mutu (Sigel, 1983).
D.
STUDI KELAYAKAN BISNIS
Proyek dapat diartikan sebagai suatu kegiatan sementara yang berlangsung dalam jangka waktu terbatas dengan alokasi sumber daya tertentu dan dimaksudkan untuk melaksankan tugas yang sasaranya telah digariskan dengan jelas. Sementara itu, bisnis didefinisikan sebagai suatu kegiatan yang memiliki kegiatan-kegiatan yang tidak hanya membangun proyek tetapi juga tahapan operasionalnya. Studi kelayakan bisnis merupakan penelitian terhadap rencana bisnis yang tidak hanya menganalisis layak atau tidaknya bisnis dibangun, tetapi juga saat dioperasionalkan secara rutin dalam rangka pencapaian keuntungan yang maksimal untuk waktu yang tidak ditentukan (Umar, 2007).
Tujuan dilakukannya suatu studi kelayakan bisnis adalah untuk menentukan apakah suatu usaha layak atau tidak untuk dijalankan. Penentuan kelayakan suatu bisnis dilihat dari berbagai aspek. Setiap aspek untuk dapat dikatakan layak harus memiliki suatu standar nilai tertentu. Namun keputusan penilaian tidak hanya dilakukan pada salah satu aspek saja. Penilaian untuk menentukan kelayakan harus didasarkan kepada seluruh aspek yang akan dinilai nantinya (Kasmir dan Jakfar, 2003).
Aspek-aspek yang dapat dinilai dalam studi kelayakan bisnis (Umar, 2007) meliputi: 1. Aspek pasar.
2. Aspek pemasaran.
3. Aspek teknik dan teknologi.
4. Aspek manajemen.
5. Aspek sumberdaya manusia.
6. Aspek finansial.
8. Aspek lingkungan industri. 9. Aspek yuridis.
10. Aspek lingkungan hidup.
Secara garis besar aspek penilaian kelayakan suatu usaha dibagi menjadi aspek finansial dan aspek non finansal.
E.
ASPEK NON FINANSIAL
Kriteria non finansial yang digunakan untuk menganalisis kelayakan restoran Pro AB Chicken terdiri dari:
1.
Aspek Pasar
Menurut Umar (2007), pasar merupakan tempat pertemuan antara penjual dan pembeli. Implikasi dari pertemuan tersebut menimbulkan kekuatan permintaan dan penawaran yang membentuk suatu harga. Hal-hal pokok yang perlu dianalisis pada aspek pasar terdiri dari:
a. Permintaan
Permintaan dapat diartikan sebagai jumlah barang yang dibutuhkan konsumen yang mempunyai kemampuan untuk membeli pada berbagai tingkat harga. Permintaan yang didukung oleh kekuatan tenaga beli disebut permintaan efektif, sedangkan permintaan yang didasarkan pada kebutuhan saja disebut sebagai permintaan potensial. Hukum permintaan menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka kuantitas barang yang diminta akan berkurang, begitupun sebaliknya, bila harga barang yang diminta menurun maka kuantitas barang yang diminta akan naik (asumsi cateris paribus).
b. Penawaran
Penawaran diartikan sebagai kuantitas barang yang ditawarkan di pasar pada berbagai tingkat harga. Hukum penawaran menyatakan bahwa jika harga suatu barang meningkat maka akan semakin tinggi kuantitas barang yang akan ditawarkan, begitupun sebaliknya, jika harga suatu barang menurun maka akan semakin turun kuantitas barang yang akan ditawarkan (asumsi cateris paribus).
c. Bentuk Pasar
Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen/penjual dan sisi konsumen. Bentuk pasar jika dilihat dari sisi produsen/penjual terdiri dari:
1) Pasar Persaingan Sempurna
Pada jenis pasar persaingan sempurna, aktivitas persaingannya tidaklah nampak karena tidak terbatasnya jumlah produsen dan konsumen sehingga masing-masing produsen dan konsumen tidak dapat mempengaruhi keadaan pasar.
2) Pasar Monopoli
Pasar monopoli adalah sebuah bentuk pasar yang dikuasai oleh penjual saja. Dalam hal ini tidak ada barang subtitusi terhadap barang yang dijual oleh penjual tunggal tersebut, serta terdapat hambatan untuk masuknya pesaing dari luar.
3) Pasar Oligopoli
Pasar oligopoli merupakan perluasan dari pasar monopoli. Pasar oligopoli dibagi menjadi dua bagian. Pertama, pasar oligopoli yang mana produsen bersepakat untuk melakukan tindakan bersama dalam penentuan harga dan kuantitas produksi. Kedua, pasar oligopoli yang produsennya tidak melakukan kesepakatan dalam penentuan harga dan kuantitas produksi.
4) Pasar Monopolistik
Pasar ini merupakan bentuk campuran antara persaingan sempurna dengan monopoli. Dikatakan mirip persaingan sempurna karena ada kebebasan bagi perusahaan untuk masuk keluar pasar, selain itu, barang yang dijualpun tidak homogen. Oleh karena barang-barang yang heterogen itu dimiliki oleh beberapa perusahaan besar saja, pasar ini mirip dengan monopoli.
Jika dilihat dari sisi konsumen, pasar dapat dibedakan sebagai berikut:
1) Pasar Konsumen
Pasar ini merupakan pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau keluarga dalam rangka penggunaan pribadi (tidak untuk dibiniskan). 2) Pasar Industri
Pasar ini adalah pasar untuk barang dan jasa yang dibeli atau disewa oleh perorangan atau organisai untuk digunakan pada produksi barang atau jasa lain.
3) Pasar Reseller
Pasar yang terdiri dari perorangan dan atau organisasi yang biasa disebut para pedagang menengah yang terdiri dari dealer, distributor, grossier, agent, dan retailer.
4) Pasar Pemerintah
Pasar yang terdiri dari unit-unit pemerintah yang membeli atau menyewa barang atau jasa untuk menjalankan tugas-tugas pemerintah, misalnya di sektor pendidikan, perhubungan, kesehatan, dan lain-lain.
2.
Aspek Pemasaran
Pemasaran menurut Kotler (1997) adalah suatu proses sosial manajerial yang mana individu atau kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan cara menciptakan serta mempertukarkan produk dan nilai dengan pihak lain. Kriteria yang perlu dianalisis pada aspek pemasaran meliputi:
a. Segmentasi Pasar
Manajemen dapat melakukan pengkombinasian dari beberapa variabel untuk mendapatkan suatu cara yang paling cocok dalam mensegmentasi pasarnya. Segmentasi dapat diidentifikasikan melalui berbagai aspek berikut:
1) Aspek geografis, seperti bangsa, negara, propinsi, dan kabupaten. 2) Aspek demografis, seperti usia, jenis kelamin, dan pendapatan. 3) Aspek psikografis, seperti kelas sosial, gaya hidup, dan kepribadian.
b. Sasaran Pasar
Analisis dapat dilakukan dengan menelaah tiga faktor, yaitu:
1) Ukuran dan pertumbuhan segmen.
Tahapan terdiri dari pengumpulan dan penganalisisan data tentang penjualan terakhir, proyeksi laju pertumbuhan penjualan, serta margin laba yang diharapkan untuk berbagai segmen, lalu pilih segmen yang diharapkan paling sesuai.
2) Kemenarikan struktural segmen.
Mempelajari faktor-faktor struktural utama yang mempengaruhi daya tarik segmen dalam jangka panjang.
3) Sasaran dan sumber daya.
Analisis sasaran dan sumberdaya dalam kaitannya dengan segmen pasar. Walaupun ada segmen yang bagus, akan tetapi dapat ditolak jika tidak prospektif dalam jangka panjang.
c. Menentukan Posisi Pasar
Setelah perusahaan memutuskan segmen pasar yang akan dimasuki, selanjutnya harus diputuskan pula posisi mana yang akan ditempati dalam segmen tersebut. Penetuan posisi pasar dapat dilakukan dengan mengikuti tiga langkah, yaitu:
1) Mengidentifikasi keuggulan kompetitif.
2) Memilih keunggulan kompetitif.
3) Mewujudkan dan mengkomunikasikan posisi.
d. Bauran Pemasaran
Manajemen Pemasaran akan dipecah menjadi empat kebijakan pemasaran yang lazim
disebut bauran pemasaran(marketing mix) atau 4P dalam pemasaran yang terdiri dari empat
3.
Aspek Teknik dan Teknologi
Studi pada aspek ini adalah untuk memberikan gambaran apakah secara teknis dan pilihan teknologi, usaha tersebut dapat dilaksanakan secara layak atau tidak layak, baik pada saat pembangunan proyek atau operasional secara rutin. Pokok bahasan dari studi ini adalah sebagai berikut:
a. Pemilihan strategi produksi.
b. Pemilihan dan perencanaan produk.
c. Rencana kualitas. d. Pemilihan teknologi. e. Rencana kapasitas produksi. f. Perencanaan letak pabrik. g. Perencanaan tata letak.
h. Perencanaan jumlah produksi.
i. Manajemen produksi.
j. Pengawasan kualitas produk.
4.
Aspek Manajemen
Tujuan studi aspek manajemen adalah untuk mengetahui apakah pembangunan dan implementasi bisnis dapat direncanakan, dilaksanakan serta dikendalikan sehingga rencana bisnis dapat dinyatakan layak atau sebaliknya. Aspek yang dikaji adalah:
a) Perencanaan kegiatan.
b) Pengorganisasian yang terdiri dari struktur, bentuk, dan prestasi organisasi. c) Penentuan sistem pengendalian yang efektif.
5.
Aspek Sumber Daya Manusia
Keberadaan SDM hendaknya dianalisis untuk mendapatkan jawaban apakah SDM yang diperlukan untuk pembangunan maupun pengimplementasian bisnis dapat dimiliki secara layak atau sebaliknya. Kajian yang akan dilakukan meliputi:
a) Jumlah karyawan yang dibutuhkan.
b) Penentuan deskripsi kerja.
c) Kebijakan rekrutmen dan seleksi.
d) Produktifitas kerja.
e) Program pelatihan dan pengembangan.
f) Keselamatan dan kesehatan kerja.
F.
ASPEK FINANSIAL
Kriteria-kriteria yang digunakan dalam melakukan suatu evaluasi terhadap investasi proyek adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost (Net B/C), dan Payback Period.
1.
Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Ukuran ini bertujuan untuk mengurutkan alternatif yang dipilih karena adanya kendala biaya modal, yang mana proyek ini memberikan NPV biaya yang sama atau NPV penerimaan yang kurang lebih sama setiap tahun. Proyek dinyatakan bermanfaat jika NPV lebih besar dari nol. Jika NPV sama dengan nol, berarti biaya dapat dikembalikan persis sama besar oleh proyek. Pada kondisi ini proyek tidak untung dan tidak rugi. Jika NPV lebih kecil dari nol maka proyek tidak dapat menghasilkan senilai biaya yang digunakan dan ini berarti proyek tersebut tidak layak untuk dilakukan (Gray et al., 1992).
2.
Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. IRR adalah tingkat suku bunga yang membuat nilai NPV proyek sama dengan nol. Investasi dikatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto. Apabila IRR lebih kecil dari tingkat diskonto maka proyek tersebut tidak layak dlaksanakan. Tingkat IRR mencerminkan tingkat bunga maksimal yang dapat dibayar oleh proyek untuk sumber daya yang digunakan. Suatu investasi dinyatakan layak jika IRR lebih besar dari tingkat diskonto (Gray et al., 1992).
3.
Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio)
Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya
sebesar satu satuan. Net B/C adalah merupakan perbandingan antara nilai sekarang (present
value) dari net benefit yang positif dengan net benefit yang negatif. Proyek dikatakan layak bila
Net B/C Ratio lebih besar dari satu (Gray et al., 1992).
4.
Payback Period
Payback Period merupakan penilaian kelayakan investasi dengan mengukur jangka waktu pengembalian investasi. Semakin cepat waktu pengembalian investasi, maka semakin baik untuk diusahakan (Gray et al., 1992).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A.
LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian dilakukan di outlet Pro AB Chicken cabang Kota Jambi yang beralamatkan di jalan Soemantri Brojonegoro, Kebun Jeruk, Sipin, Kota Jambi. Kegiatan pengumpulan data dilakukan selama sembilan bulan dimulai dari bulan Januari hingga September 2011.
B.
JENIS DAN SUMBER DATA
Data yang digunakan pada penelitian ini adalah data primer dan sekunder. Data primer merupakan data yang diperoleh dengan menggunakan observasi dan wawancara langsung di lapangan, seperti harga bahan baku, peralatan, penerimaan, biaya operasional perusahaan dan lain-lain. Data sekunder yang diperlukan dalam penelitian ini diperoleh dari studi literatur serta informasi dari beberapa instansi terkait seperti BPS Kota Jambi, dan referensi-referensi lainnya berupa makalah, hasil penelitian terdahulu, serta internet.
C.
PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Data yang diolah serta dianalisis dalam penelitian ini bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif dianalisis untuk mengkaji aspek pasar, pemasaran, teknis, sumber daya manusia dan manajemen. Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan dengan menganalisis kelayakan aspek finansial
restoran Pro AB Chicken melalui kriteria kelayakan Net Present Value (NPV), Internal Rate of
Return (IRR), Net Benefit-Cost Ratio (Net B/C), dan Payback Period yang diolah dengan Microsoft Office Excel 2007.
D.
ASPEK NON FINANSIAL
1.
Aspek Pasar
Aspek ini mengkaji tiga indikator yaitu bentuk pasar, penawaran, dan permintaan. Analisis permintaan pasar dilakukan dengan cara memproyeksikan jumlah permintaan berdasarkan jumlah populasi umur target pasar menggunakan berbagai asumsi. Penawaran pasar dianalisis dengan cara menghitung realisai penjualan ayam goreng krispi di restoran tersebut. Selain itu dianalisis jenis pasar yang dimasuki oleh restoran tersebut jika dilihat dari sisi produsen dan konsumen.
2.
Aspek Pemasaran
Aspek ini dinilai dengan cara melihat penempatan restoran Pro AB Chicken pada segmentasi, target, dan posisi pasar. Aspek pemasaran juga melihat bagaimana restoran tersebut
mampu bersaing dengan melihat bauran pemasarannya yang meliputi 4P (place, product,
promotion, price).
3.
Aspek Teknik dan Teknologi
Aspek teknis dianalisis secara deskriptif dengan melihat kebutuhan bahan baku, peralatan pada restoran Pro AB Chicken, dan teknis proses produksi suatu produk dibuat. Proses produksi dibuat terkait kapasitas produksi, jenis teknologi yang dipakai dalam pembuatan suatu produk, pemakaian peralatan, lokasi proyek, input proyek (persediaan) serta output (produk). Selain itu mengkaji proses pembuatan produk beserta komposisinya untuk menghasilkan produk pada restoran tersebut.
4.
Aspek Manajemen
Melihat perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian restoran Pro AB Chicken yang sudah berjalan satu tahun dalam operasi nanti sesuaikah dengan struktur organisasi yang ada. Analisis ini digunakan secara kualitatif untuk melihat apakah fungsi manajemen dapat diterapkan dalam kegiatan operasional suatu usaha. Analisis ini dapat dilihat berdasarkan sesuai tidaknya proyek dengan pola kerja pihak yang terlibat dan kesanggupan atau keahlian staf yang ada untuk mengelola usaha. Jikafungsi manajemen dapat diterapkan, maka usaha restoran Pro AB Chicken layak dari aspek manajemen.
5.
Aspek Sumber Daya Manusia
Cara menganalisis aspek ini adalah dengan cara menilai secara deskriptif pengelolaan karyawan di restoran tersebut. Indikator pengelolaan karyawan tersebut meliputi jumlah karyawan, spesifikasi pekerjaan, komposisi karyawan, rekrutmen, produktivitas kerja, pelatihan karyawan, mekanisme PHK, pengembangan karyawan, dan keselamatan kerja. Hasil dari tiap-tiap indikator tersebut dijabarkan serta kemudian ditarik suatu hasil apakah aspek sumber daya manusia pada restoran tersebut layak.
E.
Aspek Finansial
Kriteria-kriteria yang digunakan dalam melakukan suatu evaluasi terhadap investasi proyek adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost (Net B/C), dan
Payback Period.
1.
Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan manfaat bersih yang diterima selama umur proyek pada tingkat diskonto tertentu. Metode ini dihitung dengan cara mengurangi nilai penerimaan arus tunai pada waktu sekarang dengan biaya arus tunai pada waktu sekarang selama waktu tertentu. Kelayakan investasi dinilai layak adalah bila NPV>0. Persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai NPV adalah sebagai berikut:
NPV CFt
1 K I
Keterangan:
CFt = aliran kas pertahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0
K = suku bunga (discount rate).
2.
Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) menunjukkan rata-rata tingkat keuntungan internal tahunan perusahaan yang melaksanakan investasi dan dapat dinyatakan dalam persen. Nilainyadicari
dengan menggunakan rumus IRR pada Microsoft Excel 2007. Kriteria kelayakan investasi jika
nilai IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang digunakan dalam perhitungan discount factor
aliran kas pada usaha tersebut.
3.
Net Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Net Benefit Cost Ratio adalah besarnya manfaat tambahan pada setiap tambahan biaya sebesar satu satuan. Indikator ini layak bila nilainya lebih dari 1. Nilai Net B/C dihitung dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini.
NetB C Bt Ct 1 i untuk Bt Ct 0 Bt Ct 1 i untuk Bt Ct 0 Keterangan:
Bt = penerimaan pada tahun ke-t
Ct = biaya pada tahun ke-t
4.
Payback Period
Payback Period merupakan penilaian kelayakan investasi dengan mengukur jangka waktu pengembalian investasi. Lamanya pengembalian investasi tersebut ditentukan dengan menggunakan persamaan seperti di bawah ini.
1
F.
Asumsi Dasar
Asumsi dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Umur proyek adalah 5 tahun, hal ini berdasarkan atas lamanya perjanjian dan kadaluarsa
pembayaran royalti antara pihak manajemen pusat dengan restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi.
2. Keseluruhan sumber modal yang digunakan adalah modal sendiri.
3. Tingkat suku bunga yang digunakan yaitu berdasarkan tingkat suku bunga di Bank BCA sebesar
12 persen untuk suku bunga kredit pinjaman tahun 2012.
4. Biaya penyusutan dihitung dengan metode garis linier tanpa nilai sisa pada akhir umur ekonomi
barang.
5. Biaya pemeliharaan setiap tahunnya sebesar 5 persen dari total nilai investasi yang dikeluarkan. 6. Arus kas dari penerimaan (inflow) berasal dari penjualan makanan dan minuman.
7. Penjualan produk diasumsikan konstan dari tahun kedua hingga kelima berdasarkan perhitungan
kapasitas produksi optimal.
8. Harga input dan output yang digunakan dalam penelitian adalah harga konstan, hal ini untuk
mempermudah perhitungan arus kas.
9. Biaya tenaga kerja pada tahun kedua hingga kelima ditetapkan berdasarkan kelayakan tanggung
jawab dan strata pendidikan yang dimiliki karyawan.
10. Perhitungan pajak dilakukan melalui analisis rugi laba berdasarkan undang-undang nomor 17
Tahun 2009. Apabila laba bersih 0 sampai dengan 50 juta rupiah maka besarnya pajak yang harus dibayarkan sebesar 10 persen dari laba bersih. Bila laba bersih diantara 50 juta rupiah sampai 100 juta rupiah, maka pajak yang dibayarkan sebesar 10 persen dari 50 juta rupiah ditambah sisa labanya dikalikan sebesar 15 persen. Bila nilai laba bersih diatas 100 juta rupiah maka pajak yang harus dibayarkan sejumlah 50 juta rupiah dikalikan 10 persen ditambah 100 juta dikalikan 15 persen ditambah dengan sisa laba yang dicatatkan dikalikan 30 persen.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
ASPEK PASAR
1.
Bentuk Pasar
Bentuk pasar dapat dilihat dari sisi produsen dan juga dari sisi konsumen. Jika dilihat dari sisi produsen maka produk Pro AB Chicken berada pasar persaingan hampir sempurna karena pada kenyataanya tidak ada pasar persaingan sempurna di dunia ini. Restoran cepat saji dapat didirikan oleh siapapun dan sudah banyak dijalankan dari yang berskala kecil hingga besar. Konsumen bebas memilih produk cepat sajisesuai dengan yang mereka kehendaki.
Selanjutnya, jika dilihat dari sisi konsumen maka produk Pro AB Chicken berada pada pasar konsumen karena produk yang digunakan oleh konsumen dikonsumsi langsung bukan untuk dijual kembali melainkan untuk keperluan pribadi. Produk Pro AB Chicken merupakan makanan dan minuman siap santap sehingga tidak mungkin untuk dijual lagi (reseller) oleh konsumen yang membelinya.
2.
Penawaran Pasar
`Produk utama dari restoran ini adalah ayam goreng krispi. Untuk itu penulis menganalisis jumlah penawaran ayam goreng krispi pada usaha tersebut. Penawaran dari bulan pertama hingga bulan keenam sejak beroperasi dapat dilihat pada Gambar 1. Data proyeksi jumlah penawaran didapat dari jumlah realisai penjualan ayam goreng krispi di restoran tersebut. Jumlah penawaran dari bulan pertama hingga keenam terus mengalami peningkatan. Peningkatan ini diakibatkan oleh beberapa faktor. Faktor yang memungkinkan terjadinya peningkatan tersebut diantaranya keberhasilan penjualan, perencanaan kapasitas produksi, dan pengelolaan SDM.
April Mei Juni Juli Agustus September
Penawaran 3440 3880 4809 5380 5908 6924 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 Ayam Gore ng Kr isp i (Potong)
Gambar 1. Grafik Realisasi Penjualan Ayam Krispi Restoran Pro AB Chicken Bulan April-September 2011
3.
Permintaan Pasar
Sebagai gambaran permintaan pasar pendekatan yang digunakan adalah jumlah target pasar yang tersedia yaitu kelompok umur. Kelompok umur yang digunakan adalah usia antara 20-24 yang merupakan usia target pasar restoran ini yaitu mahasiswa. Berdasarkan data yang didapat dari BPS Kota Jambi tahun 2010 maka didapat jumlah penduduk yang berusia 20-24 tahun sebanyak 53.954 jiwa di Kota Jambi. Jumlah ini merupakan konsumen potensial sebagai gambaran permintaan ayam goreng krispi di Kota Jambi. Jika diasumsikan target pasar makan ayam goreng krispi satu kali sehari maka jumlah ayam goreng krispi yang diminta sebulan adalah sebanyak 1.618.620. Jumlah ini sangat besar nilainya jika dibandingkan dengan penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken.
4.
Hasil Analisis Aspek Pasar
Restoran Pro AB Chicken memasuki pasar persaingan hampir sempurna yang berarti tidak ada perseorangan atau kelompok produsen yang mendominasi pasar. Restoran ini berarti dapat bersaing dengan restoran yang lain tanpa ada resiko monopoli yang dilakukan oleh produsen. Jumlah proyeksi permintaan dengan berbagai asumsi memiliki nilai lebih besar daripada jumlah penawaran yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken. Hal ini menandakan bahwa terjadi selisih antara permintaan dan penawaran. Peluang untuk menambah kapasitas produksi dapat ditingkatkan sehingga penjualan perusahaan dapat meningkat pula. Maka berdasarkan analisis aspek pasar, usaha ini layak untuk dijalankan.
B.
ASPEK PEMASARAN
1.
Segmentasi, Target, dan Posisi Pasar
Suatu bisnis pada faktanya akan masuk ke dalam suatu pasar yang bersifat sangat heterogen. Oleh karena itu perusahaan harus secara jeli dalam melakukan segmentasi, mentarget, dan memposisikan diri di dalam pasar. Fungsi dari mensegmentasi pasar adalah agar perusahaan lebih mudah masuk ke pasar yang heterogen tersebut. Hal ini karena pasar telah dipilah-pilah sehingga membentuk segmen-segmen yang relatif lebih homogen.
Setelah perusahaan berhasil melakukan segmentasi pasar maka dilanjutkan dengan mengambil keputusan untuk memilih sasaran yang lebih jelas. Hal ini dilakukan karena perusahaan memiliki keterbatasan sumber daya untuk memenuhi kebutuhan pasar walaupun telah mensegmentasikan suatu pasar. Sumber daya yang dimaksud contohnya adalah keterampilan tenaga kerja suatu perusahaan lebih baik daripada pesaingnya.
Meskipun bentuk pasar ini adalah persaingan sempurna yang mana tidak ada persaingan yang terlalu mencolok, namun persaingan tetaplah ada. Oleh karena itu, perusahaan harus melakukan positioning produk agar produk berbeda dengan pesaing.
a. Segmentasi Pasar
Segmentasi dari produk cepat saji yang diproduksi oleh restoran Pro AB Chicken adalah:
1. Mahasiswa 2. Pekerja Kantor 3. Unit Keluarga b. Target Pasar
Target utama Restoran Pro AB Chicken Cabang Kota Jambi adalah Mahasiswa. Di Kecamatan Simpang III Sipin Kota Jambi terdapat tiga buah kampus universitas besar yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari. Sebagai langkah awal untuk mewujudkan target tersebut Restoran Pro AB Chicken telah melakukan promosi secara berkala ke tiga kampus tersebut. Promosi berupa pembagian voucher makan gratis.
c.Posisi Pasar
Posisi pasar dari restoran Pro AB Chicken Kota Jambi adalah sebagai tempat nongkrong anak muda di kawasan tersebut dengan konsep penyajian yang cepat dan harga yang murah.
2.
Bauran Pemasaran
a. Kebijakan Produk
Produk makanan yang dihasilkan terdiri dari menu berbahan pokok ayam potong (ayam ras), lainnya, dan tambahan. Menu berbahan pokok ayam potong dan lainnya merupakan menu wajib yang harus ada di setiap gerai Pro AB Chicken. Sedangkan menu tambahan merupakan menu yang diusulkan dari terwaralaba yang komposisinya disesuaikan dengan selera masyarakat di setiap cabangnya.
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
No Nama Harga (Rp.)
Menu berbahan utama ayam
1 Dada 6500 2 Paha atas 6500 3 Paha Bawah 5500 4 Sayap 5000 5 Chicken steak 13000 6 Nasi Putih 2500
Tabel 2. Daftar produk yang ditawarkan oleh restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi (lanjutan)
No Nama Harga (Rp.) Menu Lainnya 7 Otak-otak 5000 8 Tahu Tuna 5000 9 Burger 10000 10 Cheese Burger 12500 11 Pizza 12000 Menu tambahan 12 Nasi Goreng 10000 13 Mie Goreng 10000 14 Frech Fries 5000 Minuman
15 Teh botol sosro 3000
16 Teh kotak sosro 3000
17 Aneka Jus 6000
18 Soft drink 8000
19 Kapucino 3000
Menu paket
20 Paket I (nasi + paha atas atau dada + teh botol sosro) 11000
21 Paket II (nasi + paha bawah + teh botol sosro) 10500
22 Paket III (nasi + sayap + teh botol sosro) 10000
23 Paket IV (burger + freach fries + teh botol sosro) 16000
b. Kebijakan Harga
Penetapan harga jual berfungsi untuk mengetahui tingkat pendapatan yang akan diperoleh oleh perusahaan. Selain itu, harga juga akan mempengaruhi keinginan konsumen untuk menggunakan produk yang dipasarkan. Telah dibahas diatas bahwa target pasar dari restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi adalah mahasiswa kampus sekitar. Oleh karena itu harga yang kompetitif merupakan kunci untuk sukses bermain di pasar ini.
Harga untuk menu utama dan menu lainnya disesuaikan oleh kebijakan manajemen pusat.
c. Kebijakan Promosi
Promosi adalah suatu kegiatan yang sangat penting dalam pemasaran. Hal ini disebabkan tanpa promosi maka masyarakat tidak akan mengenal produk dengan baik. Promosi juga dapat memudahkan penjualan produk. Promosi utama yang dilakukan oleh restoran Pro AB Chicken adalah dengan memberikan voucher gratis kepada mahasiswa di kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari pada jadwal promosi yang telah ditentukan. Satu voucher makan gratis ini berlaku untuk satu orang pada periode tertentu serta harus makan ditempat.
Langkah promosi dengan pembagian voucher secara gratis ini diambil agar mahasiswa yang mendapatkan voucher gratis tersebut dapat mengajak teman-teman yang lain untuk datang dan menikmati produk yang ditawarkan restoran Pro AB Chicken. Promosi ini dilakukan secara kontinu. Hal ini sangat menguntungkan karena biaya promosi sangat kecil karena biaya makan gratis yang didapatkan oleh satu orang tersebut dapat ditutupi dengan keuntungan yang didapat dari orang yang diajak oleh pemegang voucher tiket makan gratis tersebut. Hal ini terjadi karena orang biasanya jarang untuk makan seorang diri.
Gambar 3. Voucher promosi restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi
d. Kebijakan Tempat
Restoran Pro AB Chicken ditampilkan dengan gaya minimalis modern. Warna utama bangunannya adalah warna merah bata cerah. Tempat makan pengunjung berkonsep terbuka sehingga pengunjung dapat melihat lalu lalang aktivitas salah satu jalan arteri di Kota Jambi sambil menikmati produk Pro AB Chicken. Tempat ini disesuaikan dengan target pasar yang telah ditetapkan sebelumnya yaitu golongan usia muda antara usia 20-24 tahun. Sifat golongan muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel disesuaikan dengan konsep bangunan. Penampakan bangunan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4.
3.
Hasil Analisis Aspek Pemasaran
Target pasar dari usaha Pro AB Chicken adalah golongan pelajar dan mahasiswa antara 20-24 tahun. Posisi outlet yang berada ditengah-tengah antara tiga kampus besar di Jambi yaitu kampus Universtitas Negeri Jambi, Sekolah Tinggi Ilmu Keperawatan Baiturahim, dan Universitas Swasta Batanghari membuat lalu lintas konsumen potensial cukup inten di daerah ini. Selain itu kelebihan dari usaha ini adalah mengandalkan harga yang kompetitif namun tetap memberikan pelayanan yang maksimal. Kebijakan produk dan harga mengikuti kebijakan manajemen pusat yang telah berpengalaman dengan mengambil perbandingan outlet di Kota Makassar. Promosi dilakukan secara kontinu dengan memberikan voucher gratis kepada konsumen potensial. Desain tempat menunjang untuk target pasar anak muda yang menyukai tampilan yang mencolok dan simpel. Menurut analisis aspek pemasaran, usaha Pro AB Chicken cabang Kota Jambi layak untuk dijalankan.
C.
ASPEK TEKNIK DAN TEKNOLOGI
1.
Pemilihan dan Perencanaan Produk
Produk utama dari restoran Pro AB Chicken adalah olahan berbahan baku ayam. Produk utama tersebuat adalah ayam goreng krispi dan burger. Produk ayam goreng krispi dibagi lagi menjadi empat jenis yaitu ayam goreng krispi bagian dada, paha atas, paha bawah, dan sayap. Kedua produk unggulan tersebut adalah menu wajib yang harus ada di setiap outlet waralaba Pro AB Chicken. Produk selanjutnya adalah kategori menu lainnya. Menu ini terdiri dari menu burger, cheese burger, pizza, tahu tuna, dan otak-otak.
Kategori ketiga dari menu makanan yang ada pada restoran ini adalah kategori menu tambahan. Menu ini adalah menu yang dianjurkan oleh franchisee kepada franchisor agar dapat ditambahkan pada daftar menu. Menu pada kategori ini terdiri atas nasi goreng, mie goreng, dan frech fries. Ketiga menu tersebut cukup digemari oleh konsumen restoran Arjuna terdahulu dan keuntungan yang diperoleh per produk cukup menjanjikan sehingga disarankan oleh franchisee untuk disetujui oleh franchisor untuk dimasukkan ke daftar menu. Selain itu adanya kategori ketiga ini bertujuan agar memvariasikan menu yang ada pada outlet.
Menu minuman terdiri dari teh botol sosro, teh kotak sosro, jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, soft drink, dan kapucino. Soft drink, teh botol dan kotak sosro dipilih karena kepraktisan dalam penyajiannya. Selain itu merek telah dikenal oleh masyarakat dan jaminan mutu telah teruji. Dari pengalaman penjualan dari restoran Arjuna, penjualan minuman jenis jus alpukat, jus jeruk, jus apel, jus jambu biji merah, dan kapucino cukup menjanjikan. Oleh karena itu menu tersebut dipilih dan tentu saja dengan alasan lainnya yaitu untuk memvariasikan menu minuman.
Menu makanan kategori berikutnya adalah menu paket. Kelompok menu paket ini terdiri menu Paket I, II, III, dan IV. Menu paket ini memberikan potongan harga kepada pelanggan yang memesan menu paket. Keuntungan per unit produk akan berkurang akan tetapi keuntungan dari satu paket yang terdiri atas tiga atau empat unit produk lebih besar dibandingan penjualan produk secara satuan tanpa potongan harga paket. Hal ini cukup memberikan insentif kepada para konsumen untuk memilih menu pada kategori ini karena seakan-akan mereka membeli lebih murah.
2.
Rencana aliran bahan baku
Bahan baku utama dari menu utama adalah karkas ayam potong atau ayam ras. Lokasi pengambilan bahan baku haruslah tempat yang memilki harga paling kompetitif. Setelah disurvei ternyata didapatlah lokasi penyuplai bahan baku yang terletak di Jalan Hayam Wuruk Kilometer 7 arah kasang pudak. Harga ayam potong lebih murah dibandingkan tempat lain karena merupakan salah satu suplayer ayam potong terbesar di Kota Jambi. Selain itu, keuntungan lainnya adalah karkas ayam potong dapat diantar ke tempat tujuan.
Belanja harian untuk bahan cepat rusak dilakukan di pasar induk Angso Duo yang merupakan pasar induk terbesar di Kota Jambi. Fungsinya agar bahan tersebut tetap segar saat disajikan. Pemilihan lokasi dikarenakan oleh alasan harga serta jarak yang tidak terlalu jauh antara pasar dan outlet sehingga mengemat biaya transportasi. Selain itu, terdapat juga bumbu racikan khusus Pro AB Chicken yang didatangkan langsung dari outlet pusat di Yogyakarta berupa bumbu khusus. Bumbu ini dipakai setelah karkas ayam dipotong menjadi bagian-bagian yang ditentukan dan melewati proses pembersihan. Potongan yang dicelupkan ke dalam bumbu tadi lalu dibiarkan meresap selama 3-4 jam. Selain itu, dari outlet pusat juga mengirim adonan dasar pizza, chicken steak, otak-otak, sosis, frech fries dan tahu tuna.
3.
Tahapan Proses Pembuatan Produk
a. Ayam Goreng Krispi Pro AB Chicken Pendahuluan:
1) Potong satu karkas ayam potong menjadi 7 bagian yang terdiri dari bagian 2 paha bawah, 2 paha atas, 2 sayap, dan 1 buah dada.
2) Bersihkan ayam dengan air mengalir.
3) Tambahkan bumbu khusus Pro AB Chicken ke dalam potongan ayam tersebut lalu biarkan hingga 3-4 jam.
Peracikan :
1) Diambil ayam 10 sampai 18 potong (sesuaikan banyak sedikitnya minyak), dan cek kelayakan ayam sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak, potongan sesuai standar).
2) Dimasukan ayam kedalam tepung kemudian aduk sampai rata dengan tepung. 3) Dicelupkan ayam yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata. 4) Ditiriskan ayam hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan ayam kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 40 kali adukan /sampai benar-benar keriting.
6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus. 7) Disaring bumbu kuning setiap 3 kali pemakaian. Penggorengan :
1) Dipanaskan minyak diatas penggorengan kira-kira 15 menit. 2) Dimasukkan ayam kedalam minyak yang sudah dipanaskan.
3) Dimasukkan ayam ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 13-15 menit
5) Diangkat ayam dan tiriskan minyaknya pada menit ke 13-15 atau 15-20. 6) Disaring minyak setiap sekali pemakaian.
b. Burger Pro AB Chicken
1) Disiapkan roti burger, patty, tomat, timun, margarine, mayones, dan daun selada. 2) Dibelah roti menjadi dua bagian lalu oleskan margarin pada tiap bagian dalam roti. 3) Dipanggang roti diatas teflon selama 40-60 detik.
4) Dipanggang patty diatas teflon menggunakan margarine sebanyak satu sendok teh selama 1-3 menit.
5) Dilumuri kedua bagian roti dengan mayones, masing-masing bagian ½ sendok makan. 6) Diletakkan patty, selembar daun selada, 2 iris tomat, 1 iris timun diatas potongon roti
bagian bawah.
7) Dilumuri saus sambal 1 sendok teh dan saus tomat ¼ sendok teh.
8) Diletakkan roti bagian atas diatas meja persiapan burger yang telah disiapkan. 9) Dibungkus burger dengan kemasan yang telah disediakan.
c. Tahu Tuna Cara Peracikan:
1) Diambil 3 potong tahu tuna dan cek kelayakan tahu tuna sesuai standarisasi (tidak bau, tidak lengket, tidak rusak).
2) Dimasukan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata hingga tahu rata dengan tepung. 3) Dicelupkan tahu tuna yang dilebur dengan tepung kedalam bumbu hingga rata.
4) Ditiriskan tahu tuna hingga air bumbu tidak menetes.
5) Dimasukkan tahu tuna kedalam tepung aduk sampai rata kira-kira 20 kali adukan. 6) Diayak tepung yang telah digunakan tadi hingga halus.
Cara penggorengan :
1) Dimasukkan tahu tuna ke dalam minyak yang sudah dipanaskan selama 3-5 menit (kompor besar), 7-10 (kompor standar/kecil).
2) Dibalikkan posisi tahu tuna yang siudah di masukkan tadi pada menit ke 2/3. 3) Diangkat tahu tuna dan tiriskan minyaknya pada menit ke 7-10.
d. Otak-otak Pro AB Chicken 1) Diambil 4 potong otak-otak.
2) Dimasukkan kedalam minyak yang sudah dipanaskan selama 2-3 menit. 3) Diangkat otak-otak dan tiriskan minyaknya pada menit ke 2 atau 3.
4.
Pemilihan Teknologi
a. Chest freezer
Gambar 4. Chest freezer box model FRV-200 merek Sharp
Spesifikasi dari chest freezer tersebut adalah sebagai berikut: Input power : 90 W, 220 V, 50 Hz
Kapasitas : 200 liter
Refrigerant : R134a/160 g
Berat bersih : 44 kg
Restoran Pro AB Chicken cabang Kota Jambi menggunakan 3 buah chest freezer. Terdapat panel pengaturan suhu pada alat tersebut. Suhu masing-masing freezer berbeda-beda menurut bahan yang disimpan di dalamnya.
b. Deep fryer
Deep fryer menggunakan deep frayer dengan kapasitas 7 liter minyak goreng. Panas yang didapat adalah panas yang didapat dari bahan bakar LPG. Kapasitas tiap kali penggorengan adalah 28 potong ayam goreng krispi. Setiap kali penggorengan, minyak harus selalu disaring agar remah-remah tidak membuat minyak menjadi keruh yang akan mempengaruhi kualitas penggorengan selanjutnya.
5.
Perencanaan Tata letak
Restoran Pro AB Chicken didirikan di atas tanah seluas 204 m2. Bangunan tersebut terdiri dari area makan pengunjung, dapur, gudang, dan toilet. Bangunan ini tepat didirikan di samping jalan Soemantri Brojonegoro. Berikut alasan pemilihan lokasi tersebut:
a. Lokasi berada di pinggir jalan utama di Kota Jambi sehingga arus kendaraan dan orang jumlahnya sangat besar.
b. Lahan yang ingin dijadikan lokasi pendirian bangunan merupakan tanah datar.
c. Bangunan dasar restoran telah tersedia yang merupakan bangunan dari usaha. Restoran Arjuna yang sudah tidak beroperasi lagi.
