Prosiding Seminar Nasional dan Kongres PATPI 2008: Penerapan Ilmu dan Teknologi untuk Meningkatkan Kualitas dan Ketahanan Pangan dalam Memperluas Akses Pasar

PROSIDING Seminar Nasional dan Kongres PATPI 2008

Penerapan llmu dan Teknologi untuk Meningkatkan

Kualitas datl Ketahanan Pangan dalam Memperluas

AksesPasar

Palembang, 14­16 Qktober 2008

Kelompok KaJian:

Kimia Pangan (KP)

Mikrobiologi Pangan (MP)

Biokimia Gizi dan Kesehatan (BGK)

Teknologi Proses Pangan (TPP)

Mutu dan Keamanan Pangan (MKP)

Aspek Ekonomi (AE)

Diselenggarakan oleh:

PERHIMPUNAN AHltTEKNOlOGLPANGANINDONESIA (The Indonesian Association of Food Technologists) . CABANG SUMA TERA SELATAN (PATPI SUMSEl) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya JI. Raya Palembang-Prabumulih Km. 32 Inderalaya, Kab. Ogan llir 30662

Telp. (+627115806641 +62711580934 Fax (+62711 580934)

ｂ･ｫ･ｾ｡ｳ｡ｭ｡＠ dengan:

Jurusan Teknologi Pertanian dan PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian, serta PS Agribisnis ｐ｡ｳ｣｡ｳ｡ｾ｡ｮ｡＠ Universitas Sriwijaya

PROSIDING Seminar Naslonal dan Kongres PATPI2008

ISBN 978·979·95249·7·3

ｾ､ｩｴｯｲＮ＠

AriHayati  

Anny Yanuriati  

Tri 

watdani 

Widowati  

Hilda Agustina  

Hersyamsi  

FilliPratama  

Arjuna Neni Triana  

Puspitahati  

PERHIMPUNAN AHLI TEKNOLOGI PANGAN INDONESIA (The Indonesian Association of Food Technologists)

CABANG SUMATERA SELATAN (PATPI SUMSEL) Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya JI. Raya ｐ｡ｬ･ｭ｢｡ｮｾｐｲ｡｢ｵｭｵｬｩｨ＠ Km. 32 Inderalaya, Kab. Ogan llir 30662

ISBN 978-979-95249·7-3 Prosldlng

Seminar PATPI , Pa/embang, 14­16 Oldober 200B

Sambutan Ketua Panitia

Assalamu'alaikum wr. Wb.

Puji syukur kami panjatkan ke hadhirat Allah

swr

atas terselenggaranya Seminar dan Kongres PATPf

2008 

di Palembang. Seminar ini diselenggarakan olah Perhimpunan

Ahli

Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) ｢･ｫ･ｾ｡ｳ｡ｭ｡＠ dengan Jurusan Teknologi Pertanian dan PS Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian: serta PS Agribisnis ｐ｡ｳ｣｡ｳ｡ｾ｡ｮ｡＠ Universitas Sriwijaya dan didukung oleh Pemerintah Daerah Sumatera Selatan. Tema seminar

in!

adalah

"Penerapan

//mu

dan Tekn%gi untuk Ifeningkatkan Kua/itas dan Ketallanan Pangan

cia/am Memperluas Aks8$ Pass"'.

Tema ini sengaja diangkat karena disesuaikan dengan kondisi Sekarany tentang pangan di Indonesia, khususnya yang bersangkutan dengan kualitas, ketahanan pangan, dan akses pasar. seminar ini bertujuan sebagai ajang pertukaran informasi tentang hasil penelitian oleh ahli serta praktisi di bidang teknologi pertanian dalam menjawab isu·isu. pangan terkini di Indonesia. Selain itu, melalui seminar ini diharapkan menghasilkan sumbangsih hasil-hasil pemikiran tentang pangan, khususnya perbaikan kualitas, peningkatan ketahanan pangan dan perluasan akses ｰ｡ｳｾｲ＠  

kepads' para pembuat kebijakan masalah pangan.

Seminar inr diikuti oleh para peneliti, praktisi, pemerhati, dan para pembuat kebijakan tentang pangan, dan mahasiswa dari berbagai wilayah Indonesia serta negeri Jiran, khususnya Malaysia dan Singapura. Pembicara utama juga berasal dari Jerman, dan Malaysia.

Panitia mengucapkan terimakasih kepada para pembicara utama, pemakalah, semua pihak yang mendukung atas terselenggaranya Seminar Nasional dan Kongres PATPI

2008 

di Palembang. Terimakasih yang sebesar· besarnya, kar.1: ｵｾｰｫ｡ｮ＠ ｫｾｰ｡､｡＠ Ibu ｒ･ｾｯｲ＠ Universitas Sriwijaya, Gubemur _ Sumatera Selatan, Walikota P&lembarig. Dei<an Fakultas Pertanian, Direktur ｐ｡ｳ｣｡ｳ｡ｾ｡ｮ｡＠ Unsri, PT Meizy Intemasional, Bogosari flour & Mills, Indofood Sukses Makmur area Sumsel, Nestle Indonesia wilayah Sumsel atas berbagai sumbang sih demi keiancaran acara ini. Akhimya, kami berharap seminar dan kongres ini berjalan lancar, dan bermanfaat bagi masyarakat dan bangsa

Indonesia khususnya dan umat manusia pada umumnya.

··Wassafam,

Palembang, 14 Oktober

2008  

Ketua

Dr. Ir. Elmeizy Arafah, MS.

ISBN 978-979-95249-7-3

ProaIdlng

Seminar PA TPI , Pa/embang, 14­16 Olctober 2008

Sambutan Rektor Universitas Sriwijaya

Assa/amu'a/aikum wr. wb

Yang saya hormati, Bapak Menteri Perlanian Republik Indonesia,

Yang saya hormati, bapak Gubemur Sumatsra Selatan,

Yang saya hormati, Ketua PA TPI Pusat, Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M. Sc.

Yang saya hormati, para Undangan,

Yang saya hormati, para pembicara utama,

Dan para peserta Seminar Nasional dan Kongres Patpi 2008 yang berbahagia,

Marilah, pada kesempatan yang baik ini kita panjatkan puji syukur kehadhirat Allah

swr

yang telah melimpahkan banyak karunia kepada kita. Kita juga wajib bersyukur kepada-Nya atas semua nikmat, terutama berupa ilmu pengetahuan teknologi khususnya yang berkaitan dengan pang an yang Alloh limpahkan kepada kita semua.

Kepada seluruh ｰ･ｳｾｲｴ｡＠ seminar, baik yang berasal dari dalam negeri atau yang. berasa! dari luar negeri, saya mengucapkan selamat datang di kota bersejarah, Palembang. Kiranya sangat tepat apabila

event

sebesar ini dilaksanakan d! Kota Palembang, karena dua alasan. Pertama, bahwa kota ini menyimpan berbagal ｫＶＺＭ｡ｧｾｾｾｯ＠ . j6;-;:3 makanan tradisional yang telah mengglobal, seperti pempek dan turunannya serta jenis makanan lain, yang bisa dinikmati oleh seluruh bangsa Indonesia, bahkan manca negara. Namun karena masih adanya keterbatasan pengemasan dan teknologi, pempek yang ada di luar kota Palembang rasanya belum bisa menyamai pempek yang ada di kota ini. Kepada semua peserta, mumpung bapak-dan ibu sedang berada di kota kelahiran pempek: silahkan menikmati pempek asli, di bumi Sriwijaya. Yang kedua, Sumatera Selatan telah dicanangkan oleh pemerintah daerah sebagai lumbung energi dan lumbung pangan.

Saya percaya, hasil-hasil penelitian yang bapak dan ibu lakukan selama kurun waktu tertentu, sangat besar peranannya untuk mengembangkan pangan di Indonesia, khususnya yang berhubungan dengan kualitas, ketahanan pangan, dan peluang pasar global. Penelitian itu akan lebih nyata manfaatnya, apabila para praktisi, terutama industri pangan, dapat mengakses dan mengaplikasikan hasil-hasil penelitian tersebut. Oleh sebab itu, wadan dalc:m bentuk PATPI menu rut saya adalah wadah yang ideal untuk menampung para ahli dan praktisi dalam pengembangan masalah pangan khususnya di Indonesia. Saya yakin, melalui

---event-ini

-peserta·-bisa ｾｳ｡ｬｩｮｧＭ｢･ｲｴｵｫ｡ｲ＠ infonnasi yang ｢･ｮｮｾｮｦ｡｡ｴ＠ dan menghasilkan komitmen bersama dalam peningkatan masalah pangan ·kita.

Akhimya, kepada semua peserta, saya mengucapkan selamat berseminar dan berkongres, semoga segaianya baljalan lancar. Dan apabila telah kembali ke kota masing-masing saya berharap bahwa kunjungan bapak dan ibu sekalian ke Kota Palembang akan menjadi kenangan yang indah dalam kehidupan bapak dan ibu di masa mendatang. Sekali lagi, selamat berseminar, semoga Allah meridoi kita semua, amino

Wassalamu alaikum wr. wb. 

Rektor Universitas Sriwijaya Prof. Dr. Badia Parizade, M.BA.

ISBN  918­819­95249­1­3  ,ldlng

"nar PATPI , Pa/embang, 14­16 0Ict0ber 2008 

Sambutan Ketua PATPI Pusat

00 

PANGAN SEDUNIA, VISIT MUSI 2008, KRISIS EKONOMI GLOBAL DAN  SEMINAR NASIONAL PATPI2008: 

Sebuah renungan dan aJakan

Punviyatno Hariyadil   Ketua Umum Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (pATPI),   Periode 2006­2008.  

Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) 

leaH 

ini

:lenggarakan pada tanggall4­16 Oktober 2008.  Untuk tahun ini Seminar Nasioncl ini

, berbarengan dengan Kongress  PATPI yang akan menunjukkan ketua Umum P A TPI  de periode berikutnya (2008­2010). 

Seminar  Nasional  P A TPI  2008 ini diselenggarakan  bertepatan  dengall  berbagai  nen  penting  lainnya;  antara  lain  adalah (1)  peringatan  Hari  Pangan  Sedunia (16 

obei), (2)  kegiatan  promosi  wisata  lokal  Visit  Musi ＲＰＰｾＬ＠ dan (3)  kondisi  krisis  nomi  global yang dampaknya mulai dirasakan juga di Indonesia.  Ketiga momen yang  ingkupi penyelenggaraan pertemuan tahunan P A TPI ini tidak terisolasi· satu sarna­lain; 

pi justru saling terkait  Bahkan; dikaitikan dengan pertemuan tahunan FATPI 2008:

Uri,

tilihan . tema  sentralnya  ­yaitu Peranan Ilmu dan Teknologi unluk' Meningkatkan

rlita... dan Ketahanan Pangan dalam Memperlua. .. Abes Pa...ar- sungguh  tepat dan berkaitan dengan berbagai momen yang melingkupinya. 

l\:fomen pertama; Han Pangan Sedunia. 

Hari  Pangan  Sedunia,  yang  diperingati  setiap  tahunnya  di  setiap tgl 16  Oktober,  upakan  ml)men  penting  untuk  mcngil!gatimn  kita  semua  akan arti penting  pangan.  gan 

adalali 

s31ahsatu ｫ･｢ｵｾ pokok tna!lusia ｹ｡ｮｾ＠ paling penting.Sangat petingnya  pangan ini,  Commision  on  World  Hunger  (1980)  menyatakan  bahwa 'Whether one

rks ofhuman rigr.ts or basic human needs, the rigrJ to food is the most basic ofall. Unless right is first fulfilled, the protection ofother human rights becomes a mockery for those

must spend all their energy merely to maintain lifo it self ...,. Ｇｾ＠

Momen ini  hendak:nya  memberikan  spirit  pads  siapapun  yang  berkecimpung  di  ng pangan  ­terutama  anggota  PATPI­ untuk  selalu  memberikan  yang  terbaik  bagi 

ｾｩ｡ｮｹ｡＠ kebutuhan pokok manusia paling penting ini. Khusus untuk Indonesia; dengan  tI1asi  yangselalu ­tumhuh.­­Tndonesia;sehagai ­neganr1l'OJlfs­yang  kaya  akan  sumher  1 bayati,  tentunya  sangat berpotensi  untuk mengembangkan aneka pangan yang ｵｮｩｫｾＧ＠

lilias.  Kondisi  keanekaragaman ini tentunya  sangat  berpotensi  berkontribusi  pads 

hanan pangan nasional. Inilah yang tantangan utama para ahli pangan Indonesia.  Momen kedua; Visit Musi 2008. 

Visit  Musi  2008  pads  dasamya  adalah  upaya  menggalakkan  pariwisata  nasional 

tk mengunjungi Sumataera Selatan dengan segala potensi wisatanya.  Dalam kaitannya 

ｾ｡ｮ＠ Visit  Musi  2008,  PATPI  lebih  melihat  sebagai  upaya 

dan

komitmen pemerintah  rah)  untuk  meningkatkan dan memanfaatkan  potensi  lokal.  Komitmen ini  penting  lya bagi ketahanan pangan. 

iyadi@seafast.org 

ISBN 978-979-85249-7-3 IIdlng

tlnar PATPI , Palembang, 1+1' Olctober 200B

Ketahanan  pangan  didifmisikan  sebagai  suatu  kondisi  terpenuhinya  pangan  di 

ｾｴ＠ rwnah' tangga  yang  tercennin dari tersedianya  pangan  yang  cukup  baik  dalam  tIah  mutunya, aman, merata dan terjangkau.  Ketahanan  pangan adalah suatu  kondisi  l8IlR semua orang, setiap waktu, mempunyai akses fisik,  sosial dan ekonomi pada 

bahan 

gan yang aman dan bergizi  sehingga cukup  untuk  memenuhi  kebutuhan  tubuh;  sesuai  gan  kepercayaannya  l\ehingga  hi!;a  hidup !reCara aktif dan  l\ehat.  Dengan  demikian, 

tapat 4  aspek katahanan  pangan yang utama;  yaitu (i) aspek ketersediaan pangan lfood ilibity), (ii)  aspek  stabilitas  ketersediaanlpasokan (stability od supplies), (iii) aspek 

ｾｲｪ｡ｮｧｫ｡ｵ｡ｮ (access to supplies), dan ospek konsumsi lfood utilization).

lelas bahwa kondisi cbn pemenuhan aspek­aspek ketahanan pangan tersebut sangat  :ngaruhi oleh  komitmen pemerintah;  yang dinyatakan sebagai  suatu komitmen sosial,  :laya,  politik, dan ekonomi  nasionalnya. 

K.arena 

itu,  analisis  mendasar tentang  sistem  Ibanan panga.'fl nasional suatu negara sangat terkait dengan sistim sosial, budaya, politik  . ekonomi nasionalnya pula.  Dengan kata lain,  sistim sosial politik dan ekonomi suatu  am;  akan  sangat  mewarnai  kondisi  ketahanan  pangan  nasionalnya  pula.  Karena  tingnya  faktor 

struktur 

sosial,  budaya,  politik dan. ekonomi  ini  dalam  menentukan  ilianan pangan, maka dalam kerangka kerja konseptual ketabanan pangan, faktor­faktor  ebut  disebut  sebagai  filior  determinan dasar (basic determninant) bagi  ketahanan 

gao. 

Mestinya mudah ieriihai puia hanWd sistim dan  struktur sOsial,  hudaya, potitik dan·  nomi yang cocok tentunya sangat ditentn1.:an dengan kondisi sumberdaya yang ada; baik 

i sudut  lingkungan  (termasuk  lingkungan  alam,  lingkungan  sosial,  dan budaya),  lologi  (termasuk  kebiasaruI dan praktek­pral.'tek  keseharian  lainnya), dan  sumberdaya  lUsianya.  Dengan  kata  lain,  sistim dan  struktur  sosial,  budaya,  politik  dan  ekonomi  lu  dikembangkan dan disesuaikan dengan sumbeidaya  toka!  (indigenus) yang  spesifik.  nberdaya  lokal (indigenous resources) diberi  batasan  sebagai "set of knowledge and

r,no[ogy existing and developed in, arround and by specific indigenous communities (1ple)· in an specific. area (environment). Disinilah  momen  Visit  Musi  2008sangat  iegis . nilainya bagi upaya  membangun ｫ･ｴｾｨｾＧＱ｡ｮ＠ pangan  dengan  basis  sumbeIdaya 

aI. 

Momen Kedga; Krisis Ekonomi Global 

Kondisi  ekonomiglobaI 

sam 

ini  tengah  mengalami  krisis;  yang  diperkirakan  npaknya sangat meluas; termasuk Indonesia.  Seperti mata uang;  slaIu ada dua ｳｩｾｩ＠ pada 

ap 

krisis. 

Dati  suatu  forum  diskusi  (http://www.managementlogs.com)  pernah  dibahas  tangartiﾷｰｯｳｩｴｩｰﾷｳｵ｡ｴｵＭｫｲｩｳｩｳｾﾷｓ｡ｬ｡ｨ

­saw

­refereIl3inya adalah artikel  lama  di  Majalah  tune  (Sept.  5,  2005,  No.  15)  yang  membahas  bagaimana  Iong­Yong  Yun,  COO··  nsung waktu itu  secara "sengaja"  mengembangkan  budaya  krisis  yang  berkelanjutan  lture of perpetual crisis) untuk menumbuhkan budaya innovasi yang tinggi di Samsung  ctronics.  Hasilnya,  Samsung tumbuh dan berkembang menjadi  salah satu pemsahaan  19 paling innovatif; mendaftarkan 1600 patent pada tabun 2004 dan membelanjakan 9%  enue untuk kegiatan R&D. 

Menurut  sang  CEO;  keberhasilan  Samsung  itu  bukan disebabkan  oleh corporate ltegy; tetapi  lebih disebabkan  karena corporate cullW'e yang kondusif untuk eksekusi  Ltegi yang ada. Salah satu budaya yang  dibangun adalah filosofi bahwa "disaster is just  und  the  comer",  ｦｩｬｯｾｦｩ＠ bahwa  pesaing­pesaing  Relalu  siap  untuk  mengalahkan  nsung;  memasukkan  Samsung dalam kondisi  krisis.  Filosofi 

ini

secara budaya 

akan 

nciptakan  kesadaran dan kemampuan  mengelola  krisis.  Kesadaran  dan  kemampuan 

ISBN 978-879-85249-7-3 .,dlng

rt/na,PATPI, Pa/embang, 14­18 Oktober 2008

ngelola  krisis 

ini

akan menumbuhkan  budaya (i) kerja  kerns (ii)  innovasi, dan (iii)  liensi,  yang dilandasi  oleh keinginan untuk memenangkan  kompetisi;  keinginan untuk  lk terjerembab dalam krisis.. 

Inilah 

arti 

penting  kondisi  krisis  ekonomi  saat 

ini

bagi  indus1ri  dan  teknologi  tgan Indonesia. Dengan berbagai potensi yang dipunyainya; Indonesia perlu mendorong  vasi  untuk  mengurangi  ketergantungan  terhadap  bahan  baku  impor.  Bahkan;  dengan  vasi dan semangat kerja­keras yang gigih, Indonesia berpotensi mengembangkan aneka  tan baku  dan  ingridien  pangan  yang  berpotensi  memasok  kebutuhan  global.  Dengan  agaman 

basil 

pertaniannya;  penting bagi Indonesia  untuk  mengembangkan  aneka  duk  dan  ingridien pangan 

kbas  daerah 

berbasis  potensi  kbas 

daerah 

itu  pula.  Sudah 

tnya 

semangat yang dikobarkan oleh Visit Musi 2008 menular dan menyemangi spirit  agaman pangan yang akan memperkuat ketahanan pangan nasional. 

Peranan PATPI: 

Dad  ilustrasi  diatas;  jelas  bahwa  ilmu  dan  teknologi  pangan  yang  dikembangkan 

l dipr­akteldam oleh para anggora P A TPI mempunyai pera.nan yang sangat penting. 

Salah satu pilar ketahanan pangan adalah adalah ketersediaan pangan dan kebiasaan 

k:an,  juga sangat dipengaruhi  oleh  kondisi  indegenus  suatu  masyarakat  Dalam  nmgannya  deng­...Il  ketersediaan pangan ­misalnya­ maka.  upaya yang  sering dilakukan 

lab peningkatan pfoduksi,  iiiirJiili.;a.:;i  k€hl1ar.aga.."1  pasca panen,  peningkatan  keamanan  19aD.; peningkatan nilai  gizi,. atau pemasukan bahan pangan melalui "import"; baik dari  r daerah atau  bahkan  dari  luar negeri.  Keberhasilan upaya­upaya tersebut juga sangat 

ｾ｡ｮｴｵｮｧ＠ pada kondisi indigenus yang me1ingk:upinya 

llmu  dan  teknologi  jelas  sangat  dipedukan  dalam  upaya­upaya  peningkatan  ersediaan  pangan  tersebut.  Salah  satu  teknologi  yang  memegang  peranan  penting 

lab teknologi  pangan.  Teknologi  pangan;  terutama teknologi  penangarum bahan hasil  tanian,  teknologi  penyimpanan,  teknologi  pengolahan,  teknologi  pengemasan  pangan,  nologi distribusi pangan, dan 

1$

sebagainya mempunyai 

Peran 

penting dalam menekan  dlangan, meningkatkan keanekaragaman pangan, meningkatkan keamanan pangan, dan  ningkatkan nilai gizi pangan. 

Untuk  bisa memberikan apresiasi  mengenai  betapa pentingnya  peranan teknologi  19an,  seseorang  perIu  memahami  ciri­ciri  produk pangan hasil  pertanian.  Umumnya  duk­produk basil pertanian bersifat musiman, mempunyai mutu beragam, mudah rusak 

JU perishability), dan  mempunyai ke/chasan lokal (spesifik  lokasi).  Karena  itu  erlukan  penanganan  yang sesuai dengan  jenis  produk  dan  karekteristik  khas  yang 

uai, dan untuk itu diperlukan pengetahuan teknologi pangan yang sesuai pula. 

­ ­­­Ｍｐ･ｮｧｧ｡ｬｩ｡ｮＬＭｰ･ｭ｡ｨ｡ｭ｡ｮＬｾｮｧｵ｡ｳ｡｡ｮＭ､｡ｮｵＭｰ･ｮｧ･ｭ｢｡ｮｧ｡ｮ＠ pengetahuan  dan  nologi  pangan  yang  sesll8.i

ini

memerlukan  pemahaman  mengenai  pengetahuan"  igenus yang dimiJilci masayarakat setempat.  Pendekatan 

ini 

mempunyai nilai strategis  !lID. pengembangan produk pangan, karena ada keterka.itan yang 

em 

antara knowledge, Imology, people, dan environment, sehingga pada akhirnya  tidak  terlalu  sulit  untuk  ngintroduksikan  produk pangan  '''baru''  hasil  prosespengembangan.  Produk  pangan  19 dikembangkan dengan 

basis 

potensi lokal bisanya mempunyai tingkat keseuaian yang 

Ie 

dengan  preferensi  konsumen,  dan  berpotensi  untuk  menjadi  unggulan  eiri 

khas 

rah/lokal. 

Karena 

itu; pemilihan tema  pertemuan  Tahunan PATPI  2008 

ini 

sungguh  sangat  ilt;  yaitu 

Peranan  llmu  dan  Teknologi  untuk  Meningkatkan  Kualitas  dan 

tahanan Pangan dalam Memperluas Akses Pasar. 

ISBN 878-979-95249-7-3 rr*dlng

em/nlt PATPI, Pa/embang, 14­16 Oktober 2008

Jelas  bahwa salah  satu 

peranan 

penting  ilmu 

dan

teknologi  pangan  adalah dalam

engenalan beraneka ragam produk pangan "barn: yang aman, berkualiatas; sehingga akan  erkontribusi pads peningkatan ketahanan pangan; dan sekaligus memperluas akases pasar  roduk tersebut ke lingkup yang lebiuh luas.  Dmu 

dan

teknologi juga diharapkan mampu  erperan  dalam  memperkenalkan  produk  pangan  khas  daerah;  ­bahkan 

termasuk

!emperkenalkan budaya makan khas daerah­

untuk mendukung sistem pangan nasionaJ. 

Dalam  kaitannya  dengan  ketahanan  pangan;  ilmu dan teknologi  pangan  berperan  uam  pengembaJ:\gan  pengindustrian  pengenekaragaman  pangan,  tentunya  berbasis  llllber  daya  lokal.  Untuk  itu,  perlu  dilakukan  beberapa  hal;  antara  lain  (i)  upaya  csplorasi &, pemanfaatan potensi ba.ltan lokal unggul, (ii) perbaikan 

dan

aplikasi teknologi  lldida)'<l,  pengolahan,  pengemasan, 

dan

(iii) pengaplikasian  konsep  pengindustrian  mgan.  Pengindustrian keanekaragaman pangan perlu dilakukan dengan mengkreasikan  llai  tambah,  sedemikian  rupa  sehingga  produk  pangan  lokal  yang  diproduksi  tersebut  lempunyai nilai lebih daripada, atau paling tidak sarna, dengan produk pangan yang  saat  Li mendominasi menu nasional Indonesia. 

Penciptaan nilai tambah 

ini

merupakan salah satu tantangan yang hams dipecal­tkan  leh para ahli teknologi pangan.  Untuk itu, upaya penelitian di bidang ilmu dan teknologi  mgan  untuk ｭ･ｮｧｾｫｰｬｯｲ｡ｳｩ＠ keunggulanlfungsional  pangan  lokai, dan mengidentifikasi 

m memetakan kesukaan dan kebiasaan konsumen perlu dilakukan secara intensif.  Terimakasih dan ajakan. 

Terkahir,  atas  nama  seluruh  anggota  PATPI  yang  tersebar  di  seluruh  Indonesia; 

urn

menyampaikan  termakasih  atas  jerih­payah dan usaha P A TPI  Cabang  Palembang  mg  telah  sukses  menyelenggaraakan  Pertemuan  Tahunan  PA TPI  2008 yang  sangat 

mting ini. Tidak  lupa  pula;  ucapan  terimakasih juga disampaikan  kepada  Universitas  iwijaya;  Universitas  Muhammadiyah,  Pemerintah  Provinsi  Sumatera  Selatan;  serta :roua pihak yang telah membantu terselengaranya Pertemuan Tahunan PA TPI 2008 ini. 

Komitmen  dan support pemeQ"ltah d'Ui berbagai  pihak terlqUt  lainnya  pads seara  i merupakan  hal  stratgeiskaren:l. upaya  mcUibQ1lgun  ketahanan·  pangan:  Pads  ,sempatan ini,  sebagai Ketua Umum P A TPI, kami ingin mengajak kepada semua pihak  ltuk Iebih memantapkan diri dalam bersinergi membangun sistem pangan nasional yang  bih  mandiri dan berwarna  lokal.  Iniadalah  suatu  pekerjaan besar  yang  memerlukan  ,mitraan dan sinergi antar berbagai pihak pemanglru kepentingan.  Dengan komitmen dan

snergi  berbagai  pihak­ meliputi  antara  lain  pemda  (atau  pemda­pemda),  lembaga 

ｾｮ･ｬｩｴｩｾ＠ industri, perguruan tinggi,  LSM,  organisasi  profesi (PATPl) dan masyarakat­, 

aka akan bisa  ditumbuhkan  industri  pangan 

penghasil 

nilai  tambah  berbasiskan  pada 

IIl1ber daya .indigenus Jokal  yang akan mewarnai dan memperkuat  ketahanan  pangan  tsional. 

Semoga. 

Selamat berseminar. 

ISBN 978-979-85249-7-3

'rosIding

;em/nar PATPI , Pa/embang, 14­11 Oldober 2008

Daftar lsi

-Ialaman muka

;ambutan Rektor Universitas Sriwijaya ii

)ambutan Ketua Panitia iii

)ambutan Ketua PATPI Pus at iv

)albarls! v

(eynote Speech:

1a/al Food Ingredients - a Case for Gelatin Altematives(A.A. Karim, Malaysia) 1

3iochemical Engineering for Food Production by modem Fer-mentation Processes 12  

­an Abstract

ｾｖｬｮｦｲｬ･､ Storhaa, Gennany)

lIaKalah Kelompok Klmia Pangan (KP)

KP­Ol  pengaruh Kac!ar Sukrosa dan Kepekaan Teh pada Karakteristik Cider  13   Teh (Abu Amar, Rullyenzi Rasyid, Fiqih Octaviana Indriani)

Nira (Ad; Ruswanto)

Metode Pengolahan (Adini Alvina, Sri Rejeld Reina Perliwi, Lia Amalia)

Natrium Bikarbonat (Agnes Murdiati, Y..Marsono, Erika Purnamasari)

KP-02 Mempelajari Analisis Rendemen Tebu Secara Cepat Berdasarkan Brik  20

KP-03 Analisii:Antu5ia..uili i'<i...1a ｲｬｶＦｵｾ＠ OIa..'1an Berns 

Merah 

Dengan Berbagai  

KP-04 Sifat­sifat Kacang Tanah Pres Sangrai Yang ｄｾｫｯｮｴｲｵｫｳｩ＠ dalam Larutan  35  

KP-06 Nilai pH, Mutu Hedonik dna Tingkat Kesukaan Es Krim Priobiotik  45   dengan Menggunakan Starter Lactobacil!us easei dna Bifidobacterium

bifidum (A. M.Legowo, 8..Muiyani, dan C.S.Rinoaji)

KP-08 Pengembangan Metode Analisis Penentuan Kadar Protein Bebas Jaringan  51   Ikat pada Produk Daging Olahan(As Or; Nawawi, Rahmana, Emran

ｾ｡ｳ｡ｳｭｩｴ｡Ｌ＠ dan Monica Septiviani Lestari)

KP-09 Kajia:n Karakteristik Flakes dariTepung lGmpul (Xanthosoma 62

Sagittilolium L Schoot) (Betty D Sofiah, Marsetio, dan Addrei Zulkarnain)

KP­11   Shynthesis and antibacterial activity ofchitosan quaternary derivatives  72

(Erdawati, and Daniel ArielBudiman)

KP­12   Interaksi Pewama Alami Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L)  77 dengan Komponen Pangan dan StabilitasnySi pada Produk Pangan (Dede

R Adawiyah , Rahmi Holinesti, dan Tien R.Muhtadi)

KP-14

:Kai­ak:tenStik 

FJiikoklrniid8il Fwlgsional 

Pati

Termodifikasi dari 4  85   (empat) Varitas Ubi Jalar (Elisa Julianti,Ridwansyah)

Phenol Contents ofAloe Chinesis Cloudy luices{Yohana S Kusuma Dewi)

Beberapa lenis Ikan (Hafni Rahmawati dan YudiPranoto)

KP­18  Effect ofHe.at Treatments Toward Antioxidant Activity and the total  89  

KP-20 Sifat Fisiko­KUnia Gelatin Hasil ekstraksi Kulit Segar dan Kering  98  

KP­21   Pemanfaatan Tepung Ubi lalar Ungu (Ipomea Batatas L.Poir) Sebagai  105  

Sumber Antioksidan Alanti Pada Produk Cookies (Hardoko, Tagor MSiregar, Lulu Novita)

KP­24  Kajian Pengaruh Proses Pembekuan tetbadap Karakteristik Tape Ketan  114  

Putih (Oryza sativa glutinous) (Ina 8iti Nurminabari Sldi dan Daerohi)

Tempe lagung (M. Iyan Sofyan, Ami Handayani)

KP­25  Pengaruh lama Perendaman Dan Pemasakan Terhadap Karakteristik  121  

...

ISBN 978-979-85249-7-3

rosIdlng

emlnar PATPI, Pa/embang, 14­16 OId.olJer200B

KP­26  Pengaruh Suhu dan Pemanasan terhadap Sari Buah Apel MaJang (J. Tuju, 132  

LE. Lalujan. Rizwan Kalay)

KP­28  Stabilitas Vitamin A Yang Difortifikasi Dalam Garam (Komari dan 141 Astuti Lamid)

KP­29   Pengaruh Penambahan CMC dan Pektin terhadap Sifat Fisik Jamu  144   Gendong Kunyit Asam untuk Meningkatkan Penampilan dan Penerimaan  

OrganoleptUmya(Krishna Purnawan L'andra. Neni ｓｵｳｷ｡ｴｩｮｾ＠  

lJur.ammad RJduan)

KP­30   Penghambatan Aktiviats Xantin Oxidase Komponen AktifBuah Salak  151  

(Salacca edulis Reinw.) Varietas Bongkok (Leni Herliani Afrianti)

KP­31   Pengaruh pH Pel8fUt dan lradiasi terhadap stabilitas Idorofillamun  160   (Thalasla hemprlchee) pada kedalaman berbeda di laut Bandengan,  

Jepara.( LislardDimara)

KP-32 Pengaruh Cam Blsnsing Beberapa Bagian Tanaman Katuk (Saw-opus 172  

angrogynus L. Me") terhadap Wama dan Beberapa Karakteristik lain   Tepung Katuk (Marleen Herudiyanto, Tjutju S.Achyar, dan Vema Ana Agustina)

KP­33   Potensi Daun Sirih Merah (Piper crocatum) sebagai Aktivator Enzim 182   Glllkosa Oksidase (Mega Saj'ithri, Suryanl, dan Laela Agustanti)

(P·34   Sifat dm.I Mikrobiologi Sari Buah Murbei (Morus alba L) Selama  186   Penyimpanan (  Chemical and Microbiology Characteristics of Mulberry  

(morus alba L.) fruit Juice 

DUring

Storage (Merynda Indriyani Syafutri,

Clara M Kusharto Budi Setiawan)

(P­36   Hubungan Sifat Fisikokimia dan amilografi Tepung Jagung Putih Yang  195   dipengaruhi waktu perendaman Butiran Jagung(Nur 'aini, Purwiyanto

Hariyadi, Tien R Much/adi, dan Nuri AndarwuIan) .

CP­37  Analisis Sifat Pewama Spora Oncom (Neuspora Sitophila) dan 206   Aplikasinya Pada Chiffon Cake Kukus dan Panggang(Puji Astuti, Suci

. Rahayu,Ridawati}

CP­39   Kajian Pengaye.:m 

:'irgin

Coconut vii dengan Zat Pigmen Kuning,Hijau  213   dan Merah dan Stabilitas Ploduk pada Penggorengan Bahan  

Pangan(Sedarnawati Yasni dan Yusmanetti Sari)

CP­40   Pengaruh Pemanggangan Oven Terhadap Sifat Fisik Kimia dan 225   Organolepptik Kacang Tanah (Arachis Hypogaea L,.)( Sri Kanoni,

Agnes Murdiati dan She/ani MA)

CP­41   Pengaruh Varietas dan Tingkat  Kemasakan Tanamao Tebu terhadap  233   Kandungan Gula pada Nira Tebu Rakyat(Suroso, Setyo Hastuti dan Dian

ArwnJ) ...

a>­42   Application and Stability Anthocyanin Pigment Extract of Manggostene  239·  (Garcinia mangostana L) in Softdrlnks(Tati Sukarti, Hj.Een Sukarminah,

dan Nur Amun)

;P-43 Changes of Elektrical Characteristics of Palm Olein Oil During Heating  250  

(Zulman E/endi, Budiyanto, dan Hariskal)

;PM Pengaruh Konsentrasi Larutan NaOH dan Lama Perendaman pada Proses  258   Penyosohan Alkalis (Alkali Debranning) Terhadap Efesiensi Penyosohan  

dan Beberapa Karakteristik Biji Sorgum Sosoh (Sorghum bicolor L   Moench) Galur B 100.( Carmencila TjaJ;adi)

;P-45 Pengaruh pelapisan dengan edible coating berbahan baku karagenan  268   terhadap karakteristik buah stroberl (fragaria nilgerrensis) seJama  

penyimpanan suhu 5 °c ± 2 °c (Tjutju S.Achyar, Mira MIl'anti, dan Christsania MB)

ISBN 978-979-95249-7-3

ｾｉ､ｬｮｧ＠

Semina, PATPI, Palembang, 14­16 OIctober 200B

KP­46   Pengaruh Tingkat Fortifikasi Seng Oksida Terbadap Sifat Fisikokimia  273  

dan Organoleptik Pennen Jelly(Thomas Indarto Putut Suseno, Netty Kusumawati, dan Maria Yuvita Santoso)

KP­47   Uji Aktivitas Antioksidan Rumput Laut Asa1 Pantai Cijulang Ciamis  289  

(As 'ari Nawawi, SaefulAmin, Ha.ma Abroriah)

KP·52 Kajian Sifat Kimia dan Organolcp'tik Dodol Terung Ungu (Solanum melongena, I.) (En.ny Purwati Nurlaili, Ninik Rustanti, Ruth Damayant)

KP­53   Karak.teristik Fisikokimia Tepung dari 4 (empat) Varitas Ubi Jalar  pada  302   Berbagai  Metode Pengeringan (Elisa Julianti)

KP­54   Pengarub Penggunaan Susu Skim dan Sukrosa Terbadap Kualitas  306   Minuman Probiotik Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Fitria Syahida

dan Lutlifiyah Nurlaela)

KP­56   Karakteristik Kecap dari Limbah Cair (whey) dan Limbah Padat  319   (Ampas) Tabu (Sri R.R. Pertiwi. Len; Marlim(, Adin; Alvina, Komari)

KP­57   Penentuan Hasil dan Aktiviti Antioksidan Ekstrak dan Serai  326  

(cymbopogon wates) Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau   Genting (SFEXFazilahA:Khor D. 8., Maizura,

M.

lImi Syafiqah. MS)

ｋｐｾＵＸ＠   Penentuan Terhadap Hasil dan Aktiviti Antioksidan Ekstrak Pegaga  337   (Centella asiatica) Melalui Kaedah Pengekstrakan Terlampau Genting  

(SPE) (F!!Z!!::!.': A. \JCJt.or D. S.," A{aizura. M And Umm; Shafiqah, M S)  

KP­60   Aplik.1iSi pastri dan Baking Sortening Berbasis Minyak Kelapa sawit  350   terhadap roti Croisssant (Donald Sialiaan.Lisfao Ansaryati.Rosnawyta

Simanjunatak)

KP­63   Proximate Composition and Physicochemical Characteristics of  358   Meatball Produced By Different Retios ofDuck and Chicken Meat  

(Nurul Huda, Ruzita Ahmad, Nor Hal;n; Mohd Arip;n, andAronalAriel Putra)

KP­64   Modification of Durian Rind Slurries uSing Pectinase "and  363  

Cellulase(Chee-:&,at. Ho; Ting-Jin Lim, Weng-Wai Wong, Min-Tze Liong, khar Mat Easa)

KP­65   Stabilitas Protein oleh Laktosa Selama Penyimpanan pada Sistem  368  

MPC85(Gemala Anjani,Bhes Bhandari,Made Astawa.DahruI Syah)

KP-66 Potensi Pigmen Alami sebagai Pewarna P&.ngan(Gregorius Antonov 377

Notosoeda:nno)

Wangke. Yheni Dwiningsih. Ana W. PurnomO, dan SoenartQ

lIakalah Kelompok Mikrobiologi Pangan (MP)

MP­03  Aiitiifficrob1a1activmesofavOC8do Seed extracts (persea Americana  383  

Mill.) against some pathogenic and Spoillage Microorganism)  

(Alsuhendra, Ridawati, Elisa Lisanti, Zulhifrit)

MP­04   Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap  390   Pertumbuhan Mikroorganisme dan Beberapa Karakteristik Minuman  

Kombu Mahkota Dewa (Debby MSumanti, Ben Sukarm;nah. dan Ruth Paulina)

MP­05   Isolasi dan Identiftkasi Jamur Pada Dendeng Daging Sapi Oiling Yang  403   Dijual diPasar Ciroyom Bandung(Ellin Harlia. Roostita L Balia, dan

Denny Suryanto)

MP­07   Kajian Aplikasi Riset Potensi Antimikrobioa alanli dan Aplikasinya  406   dalam Produk Pangan Nabati (Ida Panggabean, Winiarti P. Rahayu,

Rosliana Mawaddah, Siti Nurjanah. dan Evanikastri)

ISBN 978-978-95249-7-3 ProsIdlng

Seminar PATPI , Palembang, 14­16 OIctober 2008  

MP­08   MP­09   MP­I0   MP­ll   MP­13   MP­14   MP­I7   MP­18   MP­19   MP­20   MP­21   MP­22   MP­23   MP­24   MP­27   MP­28   MP­30   Aktivitas Antimikrobia Ekstrak Beberapa Bahan Tumbuhan Pengawet  415  

Nira TErhadap Mikrobia Pencemar Bahan Pangan (I Nengah Kencana Putra, 1Dewa Gede Mayun Permana, dan 1Made Suparla Ulamo)

Fennentasi Tempe Jamur Tiram Putih dan Kedelai Menggunakan  422   Inokulum Rhizopus Oligosporus(Noverila, Maysyaroh. dan

Yulneriwarni)

Pengaruh Lama Fennentasi dan Konsentrasi Oula dalam pembuatan  434   kombucha menggunakan teh hijau (Nurhaida Hamzah, Rifma Ellyasmi,

dan Devino Eka Putri)

Modiflkasi Media PDA dengan Penambahan Sukrosa sebagai Media  445   Isolasi Khamir Osmofilik dad Makanan Tradisional Indonesia (Ridawati)

Genetic Diversity among poultry isolates of Salmonella Kentucky by  449   Pulsed Field Gel Electrophcresisi (PFOE) and Enterbacterial Repective  

Intergenic Consensus Polymerase Chain Reaction (Ericpcr) fingerprinting  

(Sahillah A.M, N01Talriah A.S, Aminah A. dan AhmadAzuf.airi A)

Pengaruh amobilisasi Sel Aceb3Cter Pasteurianus INT ­7 dalam  454  

fennentasi Asam Asetat Terhadap Aktivitas Enzim Alkohol   Dehidrogenase (Sri Luwihana, Endang S Rahayu. Kapti Rahayu Kuswanto, dan Siamet Sudarmadji)

K9,I"3lcteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Bekasam Oula Aren Ikan 46] 

Patin(Tri Ward,!,,;, Nura Malahayatt, Indah Nurmala)

Potensi Isolat Bakteri Asam Laktat dari Kubis dan Nenas Sebagai Starter  476   Dalam Fennentasi Peaghurt (Yulnerwarn;, DS Ashari, dan Novai/a)

Pengaruh Penggunaan Berbagai Starter Terhadap Produksi Kompos Dari  484  

Limbah Pasar Tradisional (Benito A K. Yuli Astuti HIdayati, dan Eulis Tanti Marlina)

Pertumbuhan Tubuh Buah (Frutting Body)  Jamur Tiram (Plearotus  488   ostreatus) dalam Media Tanam Logbag yang disuplementasi air kelapa  

Lirnbah Pems1'\..'tan :KQlapa (Ralimi Lesti-ai.Hetmi) .  .  

Pembuatan Niyoghurt Ikngan Berbagai Aneka Rasa selai(Abu Amar, 495  

Syahri/ Malwsim dan Atira Terahadi)

Optimasi Produksi Serat Larut Pada Fennentasi Kultur Kocok  502  

Menggunakan Air Kedelai (Edi Wahjono dan Sri Istini)

Microbiological Status of Selected Malay, Chinese and Indian Street  509  

Foods (Gugapreya Chandren ,N01Taldah Abdullah Sani, Abdul Salam Babji and Chao Fay Fong and Cheah Siew Sin)

MicrobiQlogical Quality ofSeleeted Ready to Eat Indian Ethnic Food  514   Ｈｇｩｩｧｩｩｰｲ･ｹ｡｣ｬｩｩｭｩｬｦ･ｮＬｲｬｯｷ｡ｫｩ｡ｨｾ｢｡ｵｴｬ｡ｨ Siini,-liitlI:itbdul Salam Babji)

Proteolytic and Antihypertensive Properties ofProbiotic­Fermented  522   Tofufa (Huey-Shi Lye, Wai-Yee Fung, Azhar Mat Eoso, Mm-Tze Liong)

Pengaruh Konsentrasi dan Lama Pencelupan Asap Cair Temadap angka  527  

Kuman dan Daya Terima Ikan Patin Asap (l!ii JuiaiIa, MSolichin, dan Sartono)

Nutritional composition and sensory Acceptence of Spent Hen Soup  536  

with Added Curry Leaves(Ch 'ng, SE.Rahman S, abdullah,A..Babji,A..S)

Potensi pemanfaatan limbah Air kelapa cair Untuk Pembuatan Inokulum  541  

Cair lamur Tiram (pleurotus ostreatus)( Rahmi IestariHelmf)

Pengaruh Penambahan Berbagai Starter Pada Proses Pengomposan  548  

Limbah Pasar Tradisional Terhadap  Penunman Jumlah Bakteri Total   dan Koliform (Eulis Tanti Marlina, Yuli Astuti Hidayati, Ellin Harlia)

ISBN 978-879-85249-7-3 FIroSldlng

Seminar PATPI • Palembang. 1....16 Olctober 2008

MP·33  Enterobacter (cronobacter) sakazakii and Enterobacteriaceae in  552  powdered infant formula and children's milk.(N.A.Sani,FT.Ahmad,

Norizan Jaafar, UP. Kupusamy)

MP­34  Risk of Vibrio pamhaemolyticus in black tiger shrimps (Peraeus  559  morodon)(N.A. Sani, KW.Sujeewa A, A.S.Babji, J.K Hashim) 

MP­35  Karakteristik dan Identiftkasi Isolat Bakteri Asam Laktat dan Khamir Yani  565  Berpotensi Dalam Fermentasi Keftr (ES Bidayati,Yulneriwami,Noverila)

MP­36  Potensi Kacang­kacangan Sebagai Bahan Tabu Fermentasi Menggunakan  576  Isolat Bakteri Asam Laktat dati Nenas (H. Widianingsih. Yulnerwani,IS

Ja/ip)

MP­37  Comparison ofMethods For The Recovery of Escherichia coli In  586  Inoculated chicken Curry (Raina Dew; Abdul Rahmatl,Norraldah

Abdullah Sani)

ｬｦｴ｡ｫＳｾ｡ｨ＠ Kelompok Bioklmla Gizl dan Kesehatan (BGK)

BGK­O 1  Protein Quality of Selected High Protein Food (Meat, Casein, Soy  593  Protein, Isolate and Tempeh) Using Rat Bio·Assay(A.S. Babj;, A.A. Nur

Azlir.a. L.K Ong, A. Norliyana, T.e. Khoo, Z. Noroul Asyikeen, S. 

Norshazila, D. P&milharrani,

y.x

Lim, UK Zuraida Fazella, F.S. Ten. A.H. Banis Bazila, S. T Lee)

BGK.:02  Kadar Kalium  Yodat uaram yang Digunakan oleh Rumah Tangga di  600  Jav.m ､ｾｮ Jateng dan Hubungannya dengan Kekura1igm Hormon Tiroid 

DNA Tingkat Kecerdasan Bayi (Asluli Lamid)

BGK­03  Nutritional Composition and Sensory Characteristics of Spent Hen Soup  605 with Added Curry Leaves (Ch 'ng S. E., Rahman, S., Abdullah, A., dan

BabjiA.S.)

BGK­04  Preferensi Konsumsi Mie fustan  Pada Anak Usia Sekolah, Remaja dan  610  Dewasa  di  Wilayah  Perkotaan  dan  Perdesaan(Dodik Briawan, Sitl

Madanijah, Zulaikhah)

BGK­05  Consumption of Fat Free Cacao Improve Blood Erythrocyte Antioxidant  616  Capacity in Human Subjects (Fransiska R Zakaria, Erlsmar Amri, Relno

W

K.

Nurheni S Palup Misnawi)

BGK­09  Fortifikasi Kalsium Sitrat Malat (Calcium Citrate MalatelCCM) pada  .  629  Susu Kede1ai (Nura Malahayati, Din; Ocvianty, Elmeizy Arafar.)

BGK­l1  Pen:garuh suhu dan lama pemanasan terhadap pembentukan akrilamich  639  pada pembuatan minyak kelapa dengan cara panas (R.E. Kartasasmita,

A. Nawawi, T.P. Napilupulu)

BGK­12  Studi pembuatanminuman probiotikｾ･ｮｧ｡ｮ｢｡ｨ｡ｮ＠ dasar sari jagung  648  manis (zea mays saccj (Rifma Eliyasmi, Hashullah. W"lWit Amrinola)

BGK­13  Evaluasi Mutu dan Jndeks Glikemik Bems Beram.ilosa Sedang  659 

(S. W"uIowati, B.A.S San/GSo, dan M Astawan)

BGK­14  Optimasi Pengayaan Yugin Coconut Oil dengan Kurkuminoid dari 668  Temulawak dan Manfaatnya sebagai pencegah Kerusakan Hati pada 

Tikus Spague Dawley(Sedarnawati Yasni dan Hermanto)

BGK­15  Hubungan antara Faktor Ekstemal dan Faktor Internal Terbadap  677  Konsumsi Susu ADak Bawah Dua Tabun (12·24 bulan) (Studi Kasus : 

Kelurahan Manggarai Selatan Jakarta Selatan) (Siti Chairiyah Batubara, Iman Basriman, dan Fatimah Syarief)

BGK·16  Uji Toksisitas Sub Kronik Chitosan Pads Mencit (Sri Murhandini, Eka 690 Rusmawati, Rina Adriany, Tuty Erlina Mardja, dan Winiati P Rahayu)

ISBN 978-979-952C8-7-3

'rOaldlng

:am/narPATPI , Pa/ambllng, 14­16 Oldober 2008 

BGK­18  Nutrlonal Study Of Malaysian Zea mays Hairs (Wan Rosli WI, 696 Nurhanan

AR.

dan Mohsin, SSJ)

BGK­19  Susu Tempe Dati Kombinasi Kedelai Bems Sebagai Makanan Altematif  703  Untuk AnakAutis Usia Para Sekolah (Wlwit Estuti dan Novia Wahyu D)

BGK­21  Penganm Penambahan Dadih Terhadap Peningkatan Kandungan Protein  715  dan Kalsium Flakes Singkong (Aisman, Nofr; Yani, Gunawan)

BGK­22  Gambaran status gizi dan peckembangan kecerdasan bayi Usia 3­4 bulan  725 

dan makanan instan dan makanan rumahan Yang diberikan di daerah  kekurangan yodium(Astuti £amid)

BGK­23  Pengaruh Substitusi Purcee Wortel dan Jumlah Shortening Terhadap  731  Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Bakpao Wortel(Asrul Bmar 

dan Lailatul Kumia) 

BGK­24  Bfek Hepatoprotektip Pakan Yang Mengandung Bstrak Cincau Hijau  739  (Premoa Oblongofolia) Pada Tikus Yang Diinduksi Dengan Ccl4 

(Damsir,Samsu U. Nurdin., Suharyono)

BGK­26  Teknik Penggandaan Skala Produksi Asam Amino ｾｌｹｳｩｮ (Patuan 746 L.P.Siagian)

BGK­30  In vitro antihypertensive Properties ofL.acidopbilus Fennented soy  754  Whey (W. Y.Fung, lIS.Lye, A.MEasa. W.A. Wan Nadiah ar.d Ml'.Liong)

BGK­31  Upaya Menurunkan Kadar Lemik Dan Kolesterol Daging Sapi Meiaiui  760  Pemberian Jeriuni Padi Fennentasi (Endang Yuni Setyowati, An-An

Yulianti, Widhi Setianingsih)

BGK­32  Evaluation ofTofufa as it Probiotic Food (Huey-Shi Lye, .Wai-Yee Fung, 766

khar Mat Easa, Mm-Tze Liang)

BGK­34  In vitro Antihypertensive Properties ofL. acidophilus-Fermented Soy  773  Whey (Wai-Yee Fung, Huey-Shi Lye, khar Mat Easa, Wan Nadiah

Wan Abdullah,. Min-Tze Liang·)

lakalah Kebm;Jo:e Teknologi .Pt'Oties Pangan (TPP)

TPP­O1  Sintesis Moru) Dan Dias.ilgiiseroJ Dari Minyak Inti SaW­it Dengan Metode  778  Gliserolisis (ArielRahman Affandi, Purwiyatno Hariyadi, Tri Haryau)

TPP­03  Pengaruh Proporsi Tepung Jagung Komposit (Tepung Jagung­Tepung  786  Kacang Merah)­ Tepung Terigu dengan Butter­Margarin terhadap 

TIngkat Kesukaan Rich Biskuit (Asru/ Ba.'zar dan Anita Kusumaningrum)

TPP­04  Metode Pencucian Pada Proses Sintesis Pati­Gafut Butirat (Damat, 795 Haryadi, 1': Marsono, dan MN. Cahyanta)

TPP­05  ­Perbandingan·Spektrum KLT­Densitometridari Ekstrak­Etanol Jahe  802 

(Zingiher ojficinak Rosc.) dengan PeIarut Etanol yang Berbeda  Konsentrasinya (Diana Serlahwaty dan Yunahara Farida)

TPP­06  Pengembangan Produk Minuman Klorofil Daun Suji (Pleamele 809 angustifolia N.H. Brown) dan Evaluasi Mutunya Selama Penyimpanan 

(Endang Prangdimurti. Deddy Muchtadi, dan Rizqia R1ifaida)

TPP­08  Mono Diacyglycerol (MOAG) Fungsionalitas 

daD 

Produksinya (Review)  820 

(F. AyustaningWarna)

TPP­12  Analisis Teknik Pengolahan Abon Daging Keong Sawah (Pila scuttata 827 

Mousson) sebagai lsi Sumpia (Hulayatul Muyasaroh, Ari /stiani,Ridawatij

TPP­13  Penganili Suhu dan Lama Pendukan Pada Proses Kristalisasi dalam  832  Pembuatan Pastly Shorting Dari Fraksi Minyak Kelapa Sawit (Elaeis

guineensis) (Hotman Manunmg)

[image:15.599.61.527.60.780.2]

ISBN 878-178-8Q49.7-3

ro.IdIng

'emina, PATPI , Palembang, 1....1. 0Id!0ber 200B

TPP­14   Studi Pengolahan Beras Umbi Ketela Pollon lnstan (I Ketut Suter, I 840  Made anom Sutrisna Wijaya, I Gusti Ngurai Agung, Ni Made Yusa, Ida

Bagus Ketut suryawantha)

TPP­15   Pengaruh Subtitusi Parsial Tepung Beras dengan Tapioka atau Pati Garut  847  terhadap Sifet Fisiko Kimia dan Organoleptik Rice Noodles (Kwetiau 

Basah) (Joel Hendrasari Arisasmit,Erni Setijawati, Mariet Gilbertha)

TPP­16  Pengawetan Tabu Dengan Methode Pencelupan (Coating) Dalam  855  Larutan Asam Organik (Jow Hermanianto dan Dody Setyadi)

TPP­17  Potensi Penggunaan Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kimia dan Fisik  869  Sosis Sapi (LUis Suyanlngslh)

TPP­20   Pengkajian Karakteristik Ledok Tradisional dan Ledok Instan (Ni Made 876 Yusa, I Ketut Suter, I Made .A..om Sutrisna wijaya, I Gusti Ngurah

Agung, Ida Vagus Ketut Suryawanlha)

TPP­21   Pengembangan Edible Film Antimikroba Dari Campuran Plasticized  883  Chitosan dan Asam Lemak Dengan Penambahan Minyak Essensial 

Kunyit (Nugraha E.Suyatna, Siti Nurjanah, dan Beti C.Astuti)

TPP­22   Kajian Penggunaan Adsorben pada Proses Pemisahan Karotenoid dari 892  Metil Ester Kasar Minyak Sawit dengan Metode Kromatografi Kolom 

Adsorpsi (Nur Wulandari dan Zulkijli)

rPP­23   ｔｨｾ＠ ｃｾＡＡＮＺＦＺＮｧｦｵＮｧ＠ ｾ oflow sweetness sugar as A Cryprotectant is.  .901  Tropical Fish Surimi (Nurmaleny Moh Amin, Nurul Huda,Fadzilah

Arifin, dan Noryati)

TPP­25   Modiftkasi Preparasi Substrat C Dalam Produksi Asam Amino L­Lysin  909  (Pa/uan L.P. Siagian)

fPP­26  Emulsifier dan potensinya dalam pengendaian oksidatif emu lsi Minyak  ­ 916  dalam air (Posman Sibuea)

TPP­28  Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami Dan  Aplikasinya Dalam  926 

Produk 

Pangan Nabati (Riolina Ida L. Panggabean)

TPP­30  Teknologi Pengo}M18D Tepung Jagung Sangriti dan Kualitasnya  935  (Sanlosa,B.A.S, RS Andriani, dan S. W!dowati)

-fPP­35   Kajian Pengaruh Penggunaan Lesitin Kedelai Sebagai Emulsifier Dalam  948  Pembuatan The Susu (T.Dwi Wibawa Budianla, Ch Yayuk Trisnawati,

dan Mirna Dwi Jayati)

fPP­36   Optimasi Teknik Produksi Gelatin dati Kulit  lkan Twa (Thunnus 962

ｭｭｷｧｾｍｭｾｍｾ･ｾＨｔｾｵｄ｡ｮｓｾ｡ｮｮＩ＠

TPP­37   Pembuatan  edibel film dari tepung  koro  pedang  :  Studi penambahan  969  gliserol danekstrakthehijau (Triana Lindrlati, Simon B.W, Yunianla)

rPP­39   Pembuatan edible Film dari Gelatin HasH Ekstraksi Kulit Ikan Nila  981  (Oreochromis niloticus) dan Kerisi Putih (Pristipomoides multidens) 

dengan Penambahan K­Karaginan (Yudi Pranoto)

rPP­42   Respon  Penambaluui EJ!ectife Microorganism-4 (Em­4)  Terhadap  Km  993  Nutrisi Fermentasi Bagasse Tebu (Armina Fariani)

rpP­43   The Effects Of Lemongrass Oil And  Glycerol On The Mechanical  1001  Properties Of Modified Sago Starch­Alginate Edible  Films (FaziJah, A.,

Maizura, M*., Norziah. M.K Karim, A. A, and Nurul Huda)

[,PP-48 Penanganan, Pengolahan dan Ekstraksi Skualen Minyak Hati Cucut  1009 

Botol (Murniyati)

lPP­49   Teknologi  Pengolahan Hisit  Sirip Ikan Hiu (Nurul dan Tazwu) 1016

ISBN 81N78-85248-74 PrNIdIng

S",,'n.,PATPI, Pa/embang, 1....1' OId:obw2008 

ｔｐｐｾＵＰ＠ Penelitian Penanganan Rumput Laut Coldat (SargassumjilipenduJa) 1022

Setelah Di Panen dengan Larutan KOH{Nurul Hak)

TPP­53  ( l -Amylase Enzyme Modification of Durian Aril Slwries (Ting-Jin 1027 

Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong, Min-fie Liang, Azhar Mat &sa)

TPP­54   Effects OfSetting time on Textural and rheological properties of  1031  restrucred Haruan and Tilapia Fish Products (Wolyna,P., Hong,P.K.

ｂ｡｢ｪｾ＠ A.S)

TPP­55  Pengaruh Pebambahan enzim Transglufluninase terhadap karakteristik  1038   organoleptik bakso sapi{RE.kartasasmita. T.Suclati,A.Nawawi,R.A.prianto:

TPP­56  Daya Simpan "Indonesian Dressing" Berbahan Baku K.acang Mete  1046  

(Darli Nuronl, Mohammad Hasroel Thayib, Kresnawon Adc Prasetya)

TPP­57  Pemanfaatan Ubur­Ubur Melalui Penanganan dan Pengolahan Menjadi  1052  Produk ｅｾｳｰｯｲｻｍｵｲｮｬｹ｡ｴｩＩ＠

TPP­59  Enzyme Modification ofDurian Rind Slwries using (l-amylase(CKHo, 1058 TJ.Lim,

ww.

Wong, MT.Liong A.MEasa)

TPP­60  Gliserolisis RBDPO (kfinad Bleached Deodorized Palm Oil) secara 1062  Enzimatis ulitukSintesis MDAG (Mono­DiasUg1iserol) 

(Anggirasti,Purwiyatno Hariyadi,Nurl Andarwulan, Trl Haryan)

TPP­61   Kendall Proses Deasidifikasi Dalam Pemumian Mioyak Sawit Merah  1071  Skala Pilot Plant(I Wayan Rai Wldarta,Nuri .A.ndarwuJan, Tri Haryatz)

TPP­62   Ititeresteriftkasi Enzimatik Campuran Minyak Sawit Untuk Produksi  1081  Cocoa Butter Equivalent :Analisis Komposisi Triasilgiserol dan Solid Fat 

Content(Soenar Soekopitojo,Purwiyatno Hariyadi, Tien R.Muchtadi.Nuri andarwulan) 

TP?­63   Pectinase  and  Cellulase  Enzymes  Modification  of  Dorian  Aril  1090 

Slunies(Ting-Jin Lim, Chee-Keat Ho, Weng-Wai Wong. Min-Tze Liong. Azhar Mot Easa)

Makalah KelOrnpok Mutu dar. Keamanan Pangan (MKP)

MKP­Ol  Halallimits for alcohol contents in foods (.A. Anis Najiha.. A. Y. Tajul.. 1095  . 

Rosma, .A... M T. Liong and

w..A..

Wan Nadiak)

W....'{P..()2   Kajian Aktivitas AntibakteriEkstrak Temu Putih (curcuma zedoarla)  1102  Terhadap Kerusakan Sel Bakteri Patogen Pangan (Adolf Parhusip, Julia

Ratna Wrjaya, dan Selvy)

MKP"()3  Isolasi Jamur Potensial Pengbasil Mikotoksin PadaProduk Fermentasi  1115   Biji Kakao Kering asal Indonesia (Anton Ra/unadi dan Graham, RFleet)

MKP"()5  Evaluasi IndeksKeseragaman.TheHitamIndonesia (Dadan RoMiana 1128 Virna .Berlianl Putrl)

MKP­06   Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kenq>uk Udang BerkuaIitas  1131 

Ekspor(Diana Nur 4filah)

MKP"()7   Identifikasi Bacillus Cereus dan Salmo.o.el.1a Paula Nasj 60reng Pedagang  1137  Kald Lima di Sekitar Kampus Universitas Jember(Eka Ruriani,

Nurhayati)

MKP"()8  Mutu Teh CorneUia murbei sebagai Minuman Fungsional Oalam Rangka 1145  Diversifikasi Produk Teh(El)' Damayanti,Clara MKushart,Rohayati

Suprihatin. Dadan RoMiana)

MKP­I0  Prevalensi 

Salmonella

dati Potongan K.arkas Ayam di Beberapa Pasar  1154  Tradisional dan Swalayan di Daerah Bogar serta upaya pengendaliannya 

(Harsl D. Kusumaningrum dan Sylviana)

'roMIIng

ｾｉｮ｡ｲ PATPI. Pa/embang, 1....18 0Id0beT 2008

Presence of Pathogenic Organism (Enterobacter salcazakii) in Powdered  1163 Infant Formula Milk (M. Ghassem, N. Abdullah Sani, A.S. Babji)

Penetapan Kualitas Mikrobiologi Susu Kedelai Kental Manis (Marlia 1168

Singglh Wlbowo, Rahmana Emran Karlaaaamita, Sri Fatmawati Wtdya Nala Utami)

MKP-13 Detection ofCronobacter (Enterobacter) Sakazakii and  1178 

Enterobacteriaceae in Powdered Infant Formula and Children's Milk 

(No"akiahAbdullah Sanl, Fauziah Tufail Ahmad, Uma Priya Kupusamy and Norizan Jaqfar)

MKP-15 Deteksi Coliform pada Daging Sapi Oiling Spesial yang Dijuai di  1185 

Hipennarket Bandung (Roostlta L. Balla, Elfin Harlia, dan Denny Suryonto) .

MKP-16 Pemanfaatan Bakteri Asaro Laktat untuk Detoksifikasi Atlatoksin B 1  1189 

(Rosnawyta Simanjuntak)

MKP-17 Kajian Keamanan Makanan Jajanan Fermentasi di Pasar Tradisional  1194 

y ogyakarta Ditinjau dati Komposis! Mikrobianya (Siti NUl' Purwandhami)

MK.P­20   Uji Cemaran Mikrobia (Aerob, Coliform, Staphylococcus sp, dan 1201 

Kbamir) pada Makanan Jajanan (Snack) (Syahril Milkosim, lndrus Kadir. dan Rita Indahwari)

MKP-21 Karak:teristikJaringan SyarafTiruan (JST) untuk Menduga Bebempa  1211 Kcmponen Mutu Beras Oiling ｓ･ｬｾＮ Penyimpanan (Tamrin)

MKP-23 Persepsi Orang Tua dan Guru rerbadap Keamanan Pangan Jajanan Anak  1221 

Sekolah Dasar di Kota Bogor (Win/ali P. Rahayu dan RIna N. Fitri)

Penundaan Kerusakan Oleh Antioksi dan Vitamin dan Retensinya pada  1228 MKP-25 Sayur Torbangun (Coleus amboinicus lour) Awet(ElY Damayanthi.

Riza/ Damanik, Endang Warsih)

Peranan Pengemasan Dalam Meningkatkan Kualitas dan Keamanan  1238 MKP-27

Emping Melinjo (Ina Sitl Nurminabari Sidl)

.Perbedaan konsumsi t:,umbu masak MSG pada Rumah Tangga di  .  1244 

MKP-29 _Perkotaan 

dan Pedesaan (Zulaikah, sitl madanijah, Dodik BrtaWan)

MKP-30 Karakteristik Sensori, Kimia dan struktural Beras Pecah Kulit, beras  1248 

sosoh empat varietas padi lokal Cianjur, Jawa Barat(Dede R. AdC:wiyah,

Chandra Wa/uya Sari, Juliarm)

MKP-31 Uji Stabilitas Pigmen antosianin Bunga Too merah (Sestania grandiflora  1258 

L Pel'S) (Kajian Pemanasan, cahaya dan Logam)( 21ftAnis Saatl)

\fKP-34 Deteksi Ba.kte;i Clostridium botulinum Pada Madu Kemasan Botol Di  1269

ｂ･ｾ ｐｾｉｾｳｴｑｊＺＱ｡ＱＴｭ＠

MooernJakarta 

Selatan( DFebyana, YUlneriwarni, Noventa)

ｾＮＺＮＳＵ＠   Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Terhadap 

Kadar 

Klorin Da1am Air 1276

Seduhan Teh Celup( Kemas Muh. Aidil Fitri,Dlah Navianti •Sartono)

vlKP-36 Karakteristik 16s rRna Enterobacter Sakazakii lsolat Asal Susu Formula  1283 dan Makanan Bayi serta Survivalnya Pasca Rekonstitusi (Yuliaarl

Ramadhani Meutia, Ratih Dewanti Harlyadi. Sri Estuningsih)

ｾＭＳＷ＠   Life L'ycle Assessment (LCA) Kemasan Minuman Teh Berbahan  1294 

Polyethylena Terephtalate (PET) dan Getas ( Noviana Wulandal'l)

dKP-38 K.arakteristik Kimia dan Organoleptik Leather Mangga Kweni dengan  1304 Penambahan Berl>agai Bahan Pengisi (Parwiyantl, A.nny Yanurlati dan

Rudi Arianto

r1KP-39

Karakteristik 

Fisik dan Kimia Tepung Timun SOO (Cucumis sativus 1311 

L)(Um; Rosidah, dan Eka Lidiaaarl dan Novandi Prasetyo)

ISBN 8n-879-8S248-7-3 Ptoaldlnll

Seminar PATPI , Palembang, 14-1' 0Ict0ber 20GB

Makalah Kelompok Aspek Ekonoml (AE)

AE­O1  Pengembangan Potensi LokaI Untuk Bahan Baku Pangan dan Industri  1318  Sebagai Usaha Meningkatkan Ketahanan Pangan (Achmad Subagio. fuli

WltMO. AhmadNqfi,Wiwtk SW)

AE­02  Bauran Pemasaran (melalui Pendekatan analisis Faktor Terhadap Kue  1324 

Onde­onde Tertawa Dengan Aneka Rasa Dalam Rangka Meningkatkan  Kualitas dan Citra Kue Tradisionai(Ari Fad/ati, Mariani, Shlnta, Doriza)

AE­03  Bauran Pemasaran Produk Minuman Ringan Segar Akar A!ang­alang  1335  (Imperata cylindrlca) (Art Istiany, Metty Muhairiaty, Winarni Ruhlmah)

AE­04  Recent Development  of Value Added Product:; in The Meat Industry in 1343 

Asia (A.S. Bah}i. Feni Hidayati Shodiqoer.)

AE­05  Peningkatan Daya SaiIig Komoditas Jagung Melalui Pengembangan  1348 

Inovasi Teknologi Pengolahan (B.A.S Santosa, Wisnu Broto)

AE­06  Kontribusi Untuk Mengkatalisis Penyelesaian Ekonomi Rill;  1358 

Pengalaman RUSNAS Diversfikasi Pangan (Dahrul Syah)

AE­12  Analisis Kualitas Kompos Dad Limbah Organik Pasar Tradisional  1365  Tanjungsari Sumedang (fuli Astuti Hidayati,Ellin Harlia, Eulls Tanti

Marlina)

AE·13  Optimasi  Pemanfaatan  Limbah  Agroindustri Untuk Produksi  Jamur  Tiram (Pleurows ostreatus) JWhmi Lestari Helmi

1370 

ISBN 978-978-95249.7-3

roaldlng

emlnaT PATPI, Palembang, 14­16 Olctober 2008

l\1KP-25

PENUNDAAN KERUSAKAN OLEH ANTIOKSIDAN VITAMIN DAN  

RETENSINY A P ADA SAYUR TORBANGUN 

(COLEUS AMBOINICUS

LOUR)  

AWET  

(The Prevention of Destruction by Vitamin Antioxidants and Its Retention at  Preserved Torbangun Soup (Coleus amboinicus Lour) ) 

Evy Damayanthi 1\ RizaI Damanik 1), Endang Warsild 1)

1} Departemen Gizi Masyarakat-FEMA-IPB, Kampus IPB Darmaga Bogor, email: evyimam@yahoo.com,· 2} Departemefl Teknologi Industri Pertanian-FATETA-IPB,

Kampus IPB Darmaga Bogor

ABSTRACT

Torbangun soup is traditionally consumed by Bataknese women after bearing a iild and ;s believed it can increase theirs breast milk. The objective of this study was to rvestigate the effects of vitamin antioxidants addition on preserved Torbangun soup and

so retention. Torbangun soup was made using coconut extract and packed with top sealed

'astic cup. The antioxidants concentration used was 20.000 IU vitamin Alkg soup. 1000 g of vitamin Clkg soup (0.1%), 300 mg of vitamin Elkg soup (0,03%), and 200 mg HTlkg soup (0,02%). The antioxidants were given in the cooking process and the

ｾｴ･ｲｩｯｲ｡ｴｩｯｮ＠ of lipid at soup was identified with chemical test [pH, Titrable Acidity,

ｾｲｯｸｩ､･＠ Value (PV), Thiobarbituric Acids (TBA), vitamin (A, C, and E)}, microbiological s [Total Plate Count (TPC)), and organoleptic test. The result ofpH, titrable acidity, ｐＡｾ＠

[lA, TPC, and organoleptic tests showed that the deterioration of Torbangun soup could 'event until 48 hours after adding antioxidant vitamin A, C, E compared with concrol hich is onzv ｰｲ･ｶ･ｾｴ･､＠ maximum until 6 hours. Retention test of vitamin A, C and E is easuring vitilmin .>tacility· in soup during cooking and storage. Vitamin A and E have 'eater damage during cooking process than storage as high temperature usage. "Jrbangun soup with vitamin C has a great retention during processing ard 48 Iwurs orage. Oxidation rate during heat processing with heat is higher than storage.

ey Words.' Torbangun soup, antioxidant, vitamin, retention, deterioration

PENDAHULUAN 

Kerusakan  kimia  yang  teIjadi  pada  pangan  yang  banyak  mengandung  maklminyak. seperti. pada.makanan .. bersantan.. terutama adalah  ketengikan,  pertumbuhan  ikroorganisme dan penurunan sifat organoleptik seperti rasa,  bau, wama, konsistensi 

dan 

:nampakan.  Ketengikan  merupakan  proses  terbentuknya  produk  degradasi  dari  hasil  aksi  oksidasi  asam  lemak,  seperti  komponen  aldehid  dan  keion.  Keiengikan  dapat  cegah dengan penggunaan zat antioksidan (Nawar  1996). Lebih lanjut dinyatakan bahwa  It  antioksidan  alami  adalah  vitamin A, C  dan  E;  sedangkan  antioksidan  sintetis adalah  HA,  BHT, PO dan NDOA 

Penggunaan antioksidan  vitamin dalam makanan dan  minwnan dapat  memberikan  !untungan  ganda  yaitu  menunda  teIjadinya  ketengikan  dan  menambah  kandungan  tamin  pada produk.  Vitamin 

A, 

C  dan  E  di  dalam  tubuh  berfungsi  sebagai  penangkal 

dikal 

bebas sehingga melindungi komponen­komponen penting dan tubuh terhindar dari :nyakit.  Di  samping itu vitamin A dibutuhkan tubuh sebagai  peningkat sistem imunitas,  tamin C  berperan dalam proses metabolisme  yang teIjadi  di  dalam tubuh dan vitamin E 

ISBN 978-979-95249-7-3 Pros/ding

Seminar PATPI, Palembang, 14­16 Oktober2008 

penting untuk menjaga kesehatan (Bender 2003). Oleh karena itu, penggunaan antioksidan  vitamin  C,  E  dan  beta  karoten  dalam  makanan  dapat  bermanfaat  dalam  pengembangan  lroduk  nutraceutical  (Elliot 1999).  Kekurangan  vitamin  A  di  Indonesia  pada  saat ini  ｾｮ､･ｲｵｮｧ＠ meningkat  setelah  Indonesia  dinyatakan  bebas  KV A  sebagai  akibat  krisis 

ｾｫｯｮｯｭｩ＠ yang berkepanjangan. 

AndarwuJan  dan  Fardiaz  (1994),  menyatakan  komponen  antioksidan  di  alam  nempunyai  struktur kimia yang  berbeda­beda.  Pada  umumnya,  senyawa  tersebut adalah 

IS8In amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid,  melanoid, asam organik  ertentu,  zat  pereduksi,  peptida,  fosfatida,  polifenol,  tanin  dan  tokoferol.  Pemilihan  lIltioksidan  yang tahan terhadap  pemanasan  sangat penting  untuk  pangan  berlemak  dan  nenggunakan suhu tinggi dalam proses pembuatannya. 

Bagian  daun  dan  tanaman  Torbangun  atau  Bangun­bangun (Coleus amboinicus

..our)  adalah  tanaman  yang  biasa  diolah  menjadi  sayur  Torbangun  yang  merupakan  nakanan tradisional masyarakat Batak dan diyakini berkhasiat meningkatkan produksi air  usu  ibu  (ASI).  Secara  ilmiah,  konsumsi  sayur  Torbangun  tidak  saja  terbukti  mampu  leningkatkan produksi ASI, tetapi juga mempengaruhi kualitas ASI yang dihasilkan.  Hal 

li sesuai dengan karakteristik daun ini, yang mengandung zat gizi tinggi, terutama karoten  an zat besi.  Kualitas ASI dari ibu yang menerima suplemen sayur Torbangun lebih baik,  hususnya  kandungan  unsur  gizi  mikro  dan  asam  lemak  esensial,  dibandingkan  yang  lenerima  suplemen  tablet Moloco+B12 atau  kapsul Fenugreek yang  umum  diberikan  epada ibu menyusui (Damanik 2004). 

Penambahan  santan  dalam  pengolahan  sayur  Torbangun  bertujuan  untuk  teningkatkan  cita  rasa.  (menjadi  lebih  gurih)  dan  mengurangi  rasa  pahit  dari  daun  orbangun.  Penambahan  santan  dalam  pengolahan  sayur  Torbangun  dapat menimbulkan  :ek  negatif,  yaitu timbulnya bau tengik pada wak­ru  tertentu  disamping menambah waktu  mg  diperlukan  untuk  penyiapan  lebih  lanjut  yang  ditambah  santan.  Penambahan bahan  !ngawet  (antioksidan)  dalam  sayur  Torbangun  akan  mempertahankan  mutu  sayur  orban gun sebagai m("kanan tradisional berkhasiat 

Tujua.'1  penelitia.."l  ini  adalah  mengkaji  pengaruh  penggunaan  berbcgai  jenis  ltioksidan  gizi  dan  non  gizi  serta  retensinya  terhadap  mutu  sayur  T orbangun  awet  rhadap  perubahan  karakteristik  fisikokimia,  mikrobiologi  dan organoleptik  sayur  )rbangun yang dikemas selama penyimpanan. 

METODE PENELITIAN 

ｾｭｰ｡ｴＬ＠ Waktu, Bahan dan Alat 

Penelitian dilakukan di  DePartemen Gizi  Masyarakat,  Fakultas  Ekologi  Manusia,  stiiufPel'tariiailB­ogor:  Waktupelaksanaan  adalah  bulan Juni sampai  dengan ｏｫｴｯｾ･ｲ＠

'06. Bahan yang digunakan adalah daun Torbangun yang diperoleh dari kebun di Cijeruk  19or, santan, air, bumbu (bawang merah, bawang putih, kunyit, ketunlbar, kemiri, garam,  )s,  sereh,  jahe,  merica,  jeruk  nipis)  yang  diperoleh  dari  pasar  di  Bogor,  tablet  untuk 

:amiD C, vitamin A, dan vitanlin E diperoleh dari Apotek Kimia Farma Bogor dan BHT  :>eroleh dari Toko Setiaguna ­ Bogor. Alat yang digunakan yaitu kompor, wajan, sendok,  enan, pisau, alat menutup kemasan plastik, bahan pengemas diperoleh dari laboratorium  knik  Kemasan  Departemen  Temo!ogi  Industri  Pertanian,  Fateta  serta  alat­alat  untuk  alisis karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik. 

osedur 

Daun  Torbangun  segar  segera  diremas­remas  dengan  menggunakan  garam  dan  .eras untuk mengurangi  bau langu dan cairan hitam dari daun.  Setelah itu dicuci  bersih  1 ditiriskan.  Daun  torbangun  dibuat  menjadi  sayur  dengan  dimasak  hingga  matang 

ISBN 978-979-95249-7-3 Prosldlng

Seminar PATPI, Pa/embang, 1'­'16 Olctober 2008

dengan bwnbu dan santan yang telah mendidih dan dihidangkan bersama air perasan jeruk  Ilipis. 

Antioksidan diberikan  pada saat pertengahan proses pemasakkan agar antioksidan  iapat  larut  di  dalam  santan.  Konsentrasi  antioksidan  yang  digunakan  adalah  20000IU 

vitamin

A/kg sop,  0,1%  vitamin  C/kgsop, 0,03%  vitamin FJkg  sop, dan 0,02%  BHT/kg 

wp. Sayur  yang  telah  diberi  perlakuan  ditempatkan  pada  gelas  plastik  jenis 

Polyethilenetolucne bening dan ditutup dengan alat khusus (sealer). Contoh disimpan pada  ,uhu ruang dan diamati perubahannya dengan menganalisis  : kerusakan  lemak  yaitu pH,  fotal  Asaro 

Tertitrasi 

(TAT),  TBA (thio barbituric acid), bilangan  peroksida,  serta  )rganoieptik (aroma, warna,  tekstur,  dan kekentalan),  kandur.gan  vitamin dengan HPLC, 

ｬ｡Ｎｾ＠ mikrobiologi (Total Plate Count). Rancangan  yeng  digunakan  :  Rancangan  Acak  :.engkap (RJ'.L) dengan perlakuanjenis antioksidan pada 5 tarafuji : vitamin A, vitamin C,  ritamin 

E; 

BHT, dan BHT ­ vitamin C. 

HASIL DAN PEMBAHASAN 

Peilgaruh Jenis Antioksidan tcrhadap Mutu Sayur TorbanguG 

Nilai  pH  pada  seluruh  contoh  baik:  untuk  sayur  Torbangun  dengan  penambaha...'1  JHT  dan  sayur  Torbangun  dengan  penambahan  tablet  vitamin  C+BHT  menunjukkan  :ecenderungan  penurunan  selama  penyimpanan  ke­O  jam  hingga  ke­120  jam.  Sayur 

ｾｯｲ｢｡ｮｧｵｮ＠ dengan penambahan  BHT dan  BHT+vitamin C  memiiiki  niiai  pH yang  lebih  inggi  secara  nyata  dibandingkan  dengan  sayur  Torbangu..tJ.  dengan  penambahan  ntioksidan  vitamin  A,  vitamin  C,  dan  vitamin  E.  Sayur  Torbangun  tanpa  penambahan  ntioksidan apapun, memiJiki niJai pH yang terendah secara nyata seJama penyimpanan 48 

llIl.

Penurunan  nilai  pH  pada  seluruh  contoh  menandakan  teIjadinya  keasaman  pada  ayur Torbangun  pada  setiap  perlakuan.  Proses  keasaman  tersebut  diduga  akibat  adanya  eningkatan jumJah  asam  lemak  sebagai  hasil  dari  pemecahan  lemak  yang  berasal  dari  ant::n  bail::  secara lipolisis, yang mampu menghasilkan asam­asam  lemak bebas,  maupun  ks;dasi,  yang  mampu  rnembentuk  asam­asam  organik.,  serta  akibat  adanya  a.lctivitas  Iikroorganisme  yang  mampu  menguraikan ·lemak  menjadi  asam­asam  lemak  dengan  antuan enzim lipase. 

Nilai TAT seluruh contoh selama penyimpanan mengalami kenaikan.  Berdasarkan  enelitian  diketahui  bahwa  penambahan  antioksidan  vitamin  A,  vitamin  C,  vitamin  E,  ;HT,  dan  BHT+Vitamin  C  manlpu  rnenekan  laju  penambahan  bilangan  asam  sayur,  :rutama  yang  diakibatkan  oleh  reaksi  oksidasi.  Namun,  pada  sayur  Torbangun  dengan  enambahan  vitamin  C,  nilai  bilangan  asam  yang  terukur  bisa  lebih  tinggi  secara  nyata  ibandingkandengankontrol  dan  sayurdengan penambahan  antioksidan  lainnya  karena  andungan asam askorbat yang terukur pada saat analisis bilangan asam. 

Berdasarkan  penelitian,  dapat  diketahui  bahwa  penambahan  antioksidan  secara  yata terbukti mampu untuk menekan laju pertambahan hidroperoksida.  Hal  terse but juga  lengindikasikan  adanya  penghambatan  reaksi  oksidasi  pada  sayur  dengan  penambahan  ltioksidan.  Seluruh  antioksidan  memiliki  kemampuan  yang  sama  secara  nyata  untuk  lenekan  laju  peningkatan  hidroperoksida,  antioksidan  BHT+Vitamin  C  menunjukkan 

ｾ｣･ｮ､･ｲｵｮｧ｡ｮ＠ untuk  menekan  pembentukan  hidroperoksida  dengan  lebih  baik.  Semakin  rna 

waktu 

penyimpanan maka nilai bilangan peroksida akan meningkat secara nyata. 

Secara  keseluruhan,  nilai  rnalonaldehid  sayur  Torbangun  dengan  penambahan  lIT  dan  sayur  Torbangun  dengan  penambahan  tablet  vitamin  C  dan  BHT,  yang  cenninkan oleh 

niJai 

TBA mengalami peningkatan selama penyimpanan.  Semakin lama 

ISBN  978­979­95249­7­3  osldlng

mlnar PATPI , Pa/embang, 14-16 Okfober 2008

[image:23.599.74.457.175.395.2]

dctu penyimpanan,  maka jwnlah malonaldehid yang terbentuk akan semakin meningkat  cam nyata. 

Grafik pengaruh jenis  antioksidan  dan  lama  penyimpanan  terhadap  nilai  TBA 

yur 

Torbangun disajikan pada Gambar 1. HasH uji lanjut Duncan terhadap interaksi jenis  ,tioksidan dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 1. 

1

I

_.c 

ｾ＠

_E

t- _ 

Lama Pehyimpanan

ｦｉｓｔＡｩｓｔｾＮＺＺｳｔ＠ "'ST '''ST t.:.STB I

..eterangan : 

:TK : Sayur Torbangun kontrol 

;TA  : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin A  ;TC  : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin C  : Sayur Torbangun dengan penambahan vitamin E 

,rn 

: Sayur Torbangun dengan penambahan BHT 

;TBC  : Sayur Torbangun dengan penambahan BHT + vitamin C 

Gambar  1  Pengaruh jenis antioksidan dan  lama penyimpanan terhadap nilai  TBA sayur  Torbangun selama penyimpanan 48 jam 

Tabel 1 Pengaruh