Pengaruh Bagian - Bagian Telur AYam Ras terhadap Kerenyahan Biskuit dari Tepung Singkong

(1)

K a t a k a n l a h : _{" J i k a} _kamu _{( b e n a r - b e n a r )} _{m e n c i n t a i} _{A l l a h ,} i k u t i l a h a k u , n i s c a y a A l l a h m e n g a s i h i dan

mengampuni dosa-dosamu." A l l a h Maha Pengam-

pun l a g i Maha Penyayang.

( Q . S . A l i ' I m r a n : ₃₁₎

Kupersembahkan s e b a g a i tanda

b a k t i k u kepada Bapak dan i b u .

(2)

PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM

RAS

TERMADAP KERENVAMAhi

EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTANiAAl

lNSTlTUT

PERTANIAN

BOGOR

(3)

N o v i W a s k i t a s a r i . F24.1139. P e n g a r u h B a g i a n - b a g i a n T e l u r Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g S i n g k o n g . D i b a w a h b i m b i n g a n P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o & a n

1 r . N u r i A n d a r w u l a n .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i p e n g a r u h b a g i a n - b a g i a n t e l u r a y a m r a s t e r h a d a p k e r e n y a h a n b i s k u i t

d a r i t e p u n g s i n g k o n g . H a s i l p e n e l i t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t

d i g u n a k a n s e b a g a i d a s a r u n t u k m e n e n t u k a n b a g a i n - b a g i a n t e l u r

d a n b e r a p a b e s a r n y a d a l a m a d o n a n s e h i n g g a d i p e r o l e h

k e r e n y a h a n o p t i m u m .

P e n e n t u a n s u b s t i t u s i t e p u n g t e r i g u d e n g a n t e p u n g s i n g -

k o n g d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p s e b a g a i b e r i k u t : p e n e n t u a n c a r d p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g , p e n e n -

t u a n b e s a r n y a s u b s t i t u s i t e p u n g s i n g k o n g d a n p e r s e n t a s e

m a s i n g - m a s i n g b a g i a n t e l u r . P a d a p e n e n t u a n p e r a n a n t e l u r

t e r h a d a p k e r e n y a h a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d i l a k u k a n p e r c o - b a a n p e m b u a t a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d e n g a n p e n g g u n a a n

t e p u n g s i n g k o n g - : _{t e p u n g t e r i g u}= _7:3. _{S e b a g a i} _{k o n t r o l}

d i g u n a k a n b i s k u i t "Roma" d a n b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r .

(4)

s i n g k o n g d e n g a n k e r e n y a h a n o p t i m u m . S i d i k r a g a m d i l a k u k a n

p a d a p e r s e n t a s e

l o % ,

1 5 % , 25% u n t u k k u n i n g t e l u r , 2 5 % , 30%,

3 5 % u n t u k p u t i h t e l u r d a n 2 0 % , 2 5 % , 30% u n t u k c a m p u r a n .

H a s i l p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n n i l a i r a t a - r a t a k e k e r a s a n

b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d e n g a n k u n i n g t e l u r d a n c a m p u r a n b e r a d a d i bawah k o n t r o l b i s k u i t "Roma" d a n b i s k u i t f o r m u l a

s t a n d a r , s e d a n g k a n k e k e r a s a n b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r

d i s e k i t a r k o n t r o l b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r . P e n g g u n a a n k u n i n g t e l u r , p u t i h t e l u r d a n c a m p u r a n b e r p e n g a r u h s a n g a t

n y a t a t e r h a d a p k e k e r a s a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g , s e d a n g k a n

s e c a r a umum p e r s e n t a s e m a s i n g - m a s i n g d a l a m a d o n a n t i d a k

m e n u n j u k k a n p e r b e d a a n y a n g n y a t a .

S k o r r a t a - r a t a k e r e n y a h a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d e n g a n k u n i n g t e l u r , p u t i h t e l u r d a n c a m p u r a n b e r a d a d i

a n t a r a k e d u a k o n t r o l , y a i t u d i b a w a h b i s k u i t "Roma" d a n d i

a t a s b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r . P e n g g u n a a n h a g i a n - h a g i a n

t e l u r t e r s e b u t b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k e r e n y a h a n ,

s e d a n g k a n p e r s e n t a s e m a s i n g - m a s i n g d a l a m a d o n a n t i d a k b e r -

p e n g a r u h n y a t a .

N i l a i r a t a - r a t a v o l u m e j e n i s b i s k u i t d e n g a n k u n i n g t e l u r d a n c a m p u r a n b e r a d a d i a n t a r a k e d u a k o n t r o l , s e d a n g k a n b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r d i b a w a h k e d u a k o n t r o l . M a s i n g -

m a s i n g b a g i a n t e l u r d a n p e r s e n t a s e n y a d a l a m a d o n a n m e m b e r i p e r b e d a a n s a n g a t n y a t a p a d a v o l u m e j e n i s b i s k u i t t e p u n g

(5)

N i l a i r a t a - r a t a p e n y e r a p a n a i r b e r a d a d i b a w a h b i s k u i t

"Roma" d a n d i a t a s b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r . P e n y y u n a a n

m a s i n g - m a s i n g t e l u r d a n p e r s e n t a s e n y a d a l a m a d o n a n t i d a k m e -

n u n j u k k a n a d a n y a p e r b e d a a n n y a t a p a d a n i l a i p e n y e r a p a n a i r . N i l a i r a t a - r a t a k a d a r a i r b e r a d a d i b a w a h b i s k u i t "Roma" d a n d i s e k i t a r b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r . P e r b e d a a n

s a n g a t n y a t a d i t u n j u k k a n p a d a p e n g g u n a a n k u n i n g t e l u r , p u t i h

t e l u r d a n c a m p u r a n , s e d a n g k a n s e c a r a umum p e r s e n t a s e n y a t i d a k m e m b e r i p e r b e d a a n y a n g n y a t a .

K e r e n y a h a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g b e r k o r e l a s i n e g a t i f d e n g a n k e k e r a s a n d a n k a d a r a i r , b e r k o r e l a s i p o s i t i f d e n g a n v o l u m e j e n i s d a n p e n y e r a p a n a i r .

P e n g g u n a a n c a m p u r a n t e l u r s e b e s a r 25% d a l a m a d o n a n

d i p i l i h s e b a g a i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d e n y a n k e r e n y a h a n

(6)

P E N G A R U H B A G I A N - B A G I A N T E L U R A Y A M R A S T E R H A D A P K E R E N Y A H A N B I S K U I T D A R I T E P U N G S I N G K O N G

O l e h

N O V I W A S K I T A S A R I F Z 4 . 1 1 3 9

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S A R J A N A T E K N O L O G I P E R T A N I A N

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n d a n G i z i I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1991

F A K U L T A S T E K N O L O G I P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N B O G O R

(7)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTGNIAN BOGOR

PENGARUH BAGIAN-BAGIAN TELUR AYAM R A S TERHADAP KERENYAHAN

BISKUIT DARI TEPUNG SINGKONG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SORJONA T E K N O L O G I P E R T A N I O N

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizl

Institut Pertanian Bogor

Oleh

NOVI WASKITASARI

F Z 4 . 1 1 3 9

Dilahirkan pada tanggal

1 4

November

1968

Di Madiun

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji d a n syukur kepada Allah SWT yang telah

memberi rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam

semoga senantiasa dilimpahkan kepada Rasulullah S A W , keluar-

ga dan sahabatnya serta orang-orang yang mengikuti baliau

sampai akhir jaman.

P a d a kesempatan ini penelis mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto sebagal dosen pembrmbing

utama dan Ir. Nuri Andarwulan sebagai ko-pembzmblng yang

telah memberi bimbingan d a n pengarahan selama penulls

melakukan penelitian

2. Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji

3. Bapak dan Ibu Hadisoewito, Mbak Dien, dik Nin, dik Iwan

dan M a s Irdika yang selalu mendoakan, membantu dan

memberi semangat kepada penulis

4. P a r a Laboran d i Jurusan

TPG,

POU dan Pusbangtepa y a n g telah membantu selama pelaksanaan penelltlan

5. Rekan-rekan yang telah membantu sampal seiesalnya penu-

lisan skripsi inl.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(9)

Ha 1 _{a m a n}

KATA PENGANTAR

. . .

IV

DAFTAR IS1

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

v l l

DAFTAR GAMBAR

. . .

I X

...

DAFTAR LAMPIRAN

x

...

.

I

PENDAHULUAN

1

...

I 1

.

TINJAUAN PUSTAKA

4

...

A

.

TELUR AYAM RAS

4

B

.

SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS

...

17

C

.

TEPUNG SINGKGNG

...

26

D

.

BISKUIT

...

30

1 1 1

.

METODOLOGI PENELITIfiN

...

39

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

39

8

.

METODE PENELITIAN

...

39

C

.

METODE ANALISIS

...

42

I V

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

52

A

.

FORMULAS1 BISKUIT TEPUNG SINGKONG

...

52

B

.

SIFAT-SIFGT BISKUIT TEPUNG SINGKONG

...

55

C

.

PERANAN KUNING, PUTIH TELUR DAN CAMPURAN

...

58

D

.

KERENYAHAN BISKUIT TEPUNG SINGKONG

...

72

(10)

H a l a m a n

V

.

K E S I M P U L A N D A N S A R A N

. . .

79

A

.

K E S I M P U L A N

. . .

79

B

.

S A R A N

...

62

D A F T A R P U S T A K &

...

83

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

K a t a k a n l a h : _{" J i k a} _kamu _{( b e n a r - b e n a r )} _{m e n c i n t a i} _{A l l a h ,} i k u t i l a h a k u , n i s c a y a A l l a h m e n g a s i h i dan

mengampuni dosa-dosamu." A l l a h Maha Pengam-

pun l a g i Maha Penyayang.

( Q . S . A l i ' I m r a n : ₃₁₎

Kupersembahkan s e b a g a i tanda

b a k t i k u kepada Bapak dan i b u .

(119)

PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM

RAS

TERMADAP KERENVAMAhi

EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG

1 9 9 1

FAKULTAS TEKNOLOGI

PERTANiAAl

lNSTlTUT

PERTANIAN

BOGOR

(120)

N o v i W a s k i t a s a r i . F24.1139. P e n g a r u h B a g i a n - b a g i a n T e l u r Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g S i n g k o n g . D i b a w a h b i m b i n g a n P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o & a n

1 r . N u r i A n d a r w u l a n .

RINGKASAN

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i p e n g a r u h b a g i a n - b a g i a n t e l u r a y a m r a s t e r h a d a p k e r e n y a h a n b i s k u i t

d a r i t e p u n g s i n g k o n g . H a s i l p e n e l i t i a n i n i d i h a r a p k a n d a p a t

d i g u n a k a n s e b a g a i d a s a r u n t u k m e n e n t u k a n b a g a i n - b a g i a n t e l u r

d a n b e r a p a b e s a r n y a d a l a m a d o n a n s e h i n g g a d i p e r o l e h

k e r e n y a h a n o p t i m u m .

P e n e n t u a n s u b s t i t u s i t e p u n g t e r i g u d e n g a n t e p u n g s i n g -

k o n g d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p s e b a g a i b e r i k u t : p e n e n t u a n c a r d p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g , p e n e n -

t u a n b e s a r n y a s u b s t i t u s i t e p u n g s i n g k o n g d a n p e r s e n t a s e

m a s i n g - m a s i n g b a g i a n t e l u r . P a d a p e n e n t u a n p e r a n a n t e l u r

t e r h a d a p k e r e n y a h a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d i l a k u k a n p e r c o - b a a n p e m b u a t a n b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g d e n g a n p e n g g u n a a n

t e p u n g s i n g k o n g - : _{t e p u n g t e r i g u}= _7:3. _{S e b a g a i} _{k o n t r o l}

d i g u n a k a n b i s k u i t "Roma" d a n b i s k u i t f o r m u l a s t a n d a r .

(121)