Pembuatan Keripik Buah Labu (Cucurbite pepo L.)

1 9 9 5

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAWIAN INSTITLIT PERTANIAN BOGOR

William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU

(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya Samiadji, MS.

e

R I NGKASAN

Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. )

.

Labu yang masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang

tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen, kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan produk yang dihasilkan.

Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,

5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 70°C selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan 130°C selama 4 0 , 6 0 dan 8 0 detik. Hasil terbaik adalah keripik dengan tebal 5

mm,

yang digoreng pada suhu 120°C selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.

adalah dalam larutan garam dapur 2.5% selama 6 jam. Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada

tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.

Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng dan tidak dikeringkan dengan pengering kabinet tetapi dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu yang digoreng. Pemblansiran, perendaman serta interaksi keduanya tidak menghasilkan beda yang nyata terhadap rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap rasio rehidrasi keripik.

Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan direndam menghasilkan rendemen, kadar air dan nilai kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62% dan 0.2282 kg/mm. Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan yang terendah ada pada kontrol (64.50%).

PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo

L.)

Oleh

WILLIAhl ISKANDAR

F 27.0789

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknofogi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANLAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbita pep0

L.)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

WILLIAM ISKANDAR

F 27.0789

Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972 Tanggal lulus: 3 Januari 1995

Disetujui,

Bogor, 11 Januari 1995

*

J

l

_{Ir. Sassya Samiadji, MS}

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya, pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang semuanya berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 1994.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor. Metode yanq dilakukan adalah penelitian dan studi literatur.

Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi.

3. Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.

4. Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman dan teman-teman di Pondok Agathis yang telah memberikan bantuan, dorongan dan dukungan selama penelitian dan penulisan sripsi.

5. Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan satu persatu.

6. Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.

Bogor, Januari 1995

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR IS1

...

iii

DAFTAR GAMBAR

...

v

DAFTAR LAMPIRAN

...

vii

I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 3

...

.

A BUAH LABU 3

...

B

.

PENGERINGAN 7 1

.

Penyering Tipe Kabinet

...

12

2

.

Penyering Beku (Freeze Drier)

...

12

C

.

BLANSIR

...

16

D

.

PENGGORENGAN

...

18

I11

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

25

A

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

25

B

.

BAHAN DAN ALAT

...

25

C

.

METODE PENELITIAN

...

26

1

.

Tahap 1

...

26

2

.

Tahap 2

...

27

3

.

Tahap 3

...

27

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

28

E

.

PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU

...

29 I . !I

F

.

METODE ANALISIS

...

1

.

Rendemen Penyeringan

.

2

.

Analisis Kadar Air

...

31

3

.

Rasio ~ehidrasi

...

31

4

.

Kekerasan

...

32

5

.

Uji Organoleptik

...

32

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

33

A

.

TAHAP 1

...

33

B

.

TAHAP 2

...

35

C

.

TAHAP 3

...

37

Rendemen Pengeringan

...

37

Kadar Air

...

38

Kekerasan

...

40

Rasio Rehidrasi

...

41

Uji Hedonik

...

44

1

.

Warna

...

44

2

.

Aroma

...

45

3

.

Penampakan

...

47

4

.

Kerenyahan

...

49

5

.

Rasa

...

50 6

.

Penerimaan Umum

...

52

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

54

A

.

KESIMPULAN

...

54

B

.

SARAN

...

55

[image:10.504.30.459.128.661.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 1 0 .

Gambar 11.

Gambar 1 2 .

Gambar 1 3

Halaman Proses Penggorengan

...

1 9 Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21 Buah Labu

...

2 6 Diagram alir pembuatan keripik labu...30 Pengaruh perlakuan terhadap rendemen

pengeringan

...

38 Pengaruh perlakuan terhadap kadar air

produk

...

39 Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan

produk

...

41 Pengaruh perlakuan terhadap rasio

1 9 9 5

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAWIAN INSTITLIT PERTANIAN BOGOR

William ~skandar. F 2 7 . 0 7 8 9 . 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU

(Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya Samiadji, MS.

e

R I NGKASAN

Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. )

.

Labu yang masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang

tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen, kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan produk yang dihasilkan.

Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3,

5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 70°C selama 1 0 jam dan digoreng pada suhu 110°, 120' dan 130°C selama 4 0 , 6 0 dan 8 0 detik. Hasil terbaik adalah keripik dengan tebal 5

mm,

yang digoreng pada suhu 120°C selama 6 0 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2.

adalah dalam larutan garam dapur 2.5% selama 6 jam. Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada

tahap 1, tetapi masih belum memuaskan.

Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng dan tidak dikeringkan dengan pengering kabinet tetapi dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu yang digoreng. Pemblansiran, perendaman serta interaksi keduanya tidak menghasilkan beda yang nyata terhadap rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap rasio rehidrasi keripik.

Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan direndam menghasilkan rendemen, kadar air dan nilai kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62% dan 0.2282 kg/mm. Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan pada produk yang diblansir dan direndam yakni 136.66% dan yang terendah ada pada kontrol (64.50%).

PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo

L.)

Oleh

WILLIAhl ISKANDAR

F 27.0789

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknofogi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANLAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbita pep0

L.)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

WILLIAM ISKANDAR

F 27.0789

Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972 Tanggal lulus: 3 Januari 1995

Disetujui,

Bogor, 11 Januari 1995

*

J

l

_{Ir. Sassya Samiadji, MS}

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-Nya, pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis.

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang semuanya berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 1994.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor. Metode yanq dilakukan adalah penelitian dan studi literatur.

Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi.

3. Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi.

4. Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman dan teman-teman di Pondok Agathis yang telah memberikan bantuan, dorongan dan dukungan selama penelitian dan penulisan sripsi.

5. Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan satu persatu.

6. Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis selama penelitian.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi mereka yang memerlukan.

Bogor, Januari 1995

DAFTAR IS1

Halaman KATA PENGANTAR

...

i DAFTAR IS1

...

iii DAFTAR GAMBAR

...

v DAFTAR LAMPIRAN

...

vii I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA 3

...

.

A BUAH LABU 3

...

B

.

PENGERINGAN 7

1

.

Penyering Tipe Kabinet

...

12 2

.

Penyering Beku (Freeze Drier)

...

12 C

.

BLANSIR

...

16 D

.

PENGGORENGAN

...

18 I11

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

25 A

.

TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

...

25 B

.

BAHAN DAN ALAT

...

25 C

.

METODE PENELITIAN

...

26 1

.

Tahap 1

...

26 2

.

Tahap 2

...

27 3

.

Tahap 3

...

27 D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

28

E

.

PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU

...

29 I . !I

F

.

METODE ANALISIS

...

1

.

Rendemen Penyeringan

.

2

.

Analisis Kadar Air

...

31 3

.

Rasio ~ehidrasi

...

31 4

.

Kekerasan

...

32 5

.

Uji Organoleptik

...

32 IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

33 A

.

TAHAP 1

...

33 B

.

TAHAP 2

...

35

C

.

TAHAP 3

...

37 Rendemen Pengeringan

...

37 Kadar Air

...

38 Kekerasan

...

40 Rasio Rehidrasi

...

41 Uji Hedonik

...

44

1

.

Warna

...

44 2

.

Aroma

...

45 3

.

Penampakan

...

47 4

.

Kerenyahan

...

49 5

.

Rasa

...

50

6

.

Penerimaan Umum

...

52 V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

54 A

.

KESIMPULAN

...

54

B

.

SARAN

...

55

[image:93.504.30.459.128.661.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5.

Gambar 6.

Gambar 7.

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 1 0 .

Gambar 11.

Gambar 1 2 .

Gambar 1 3

Halaman Proses Penggorengan

...

1 9 Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21 Buah Labu

...

2 6 Diagram alir pembuatan keripik labu...30 Pengaruh perlakuan terhadap rendemen

pengeringan

...

38 Pengaruh perlakuan terhadap kadar air

produk

...

39 Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan

produk

...

41 Pengaruh perlakuan terhadap rasio