PENGARUH UMUR PEMANENAN DAN KONSENTRASI KMnO4 TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH SRIKAYA SINYONYA (Annona
squamosa L)
SKRIPSI
Diajukan oleh : Rahadini Wikaningtyas
20120210009
Program Studi Agroteknologi
Kepada
FAKULTAS PERTANIAN
SKRIPSI
Diajukan oleh : Rahadini Wikaningtyas
20120210009
Program Studi Agroteknologi
Kepada
FAKULTAS PERTANIAN
v MOTTO
Segala pencapaianmu adalah urusan Allah. Tugasmu hanya berdoa, istiqomah,
tawakal kepadaNya dan terus bersemangat, agar semua tujuan-tujuanmu
tercapai. Allah maha Melihat, seberapa usahamu akan selalu dilihat. Selalu
tingkatkan potensimu dan teruslah berkembang.
Sebab hatiku bukan kayu, melainkan langit yang maha luas. Namun kau harus tau
langit pun pernah menangis.
Percayalah, bahwa Allah merencanakan yang terbaik untukku, untukmu dan
untuk mereka
Kesuksesan adalah tujuan dari setiap orang, namun ketahuilah kesuksesan
ditentukan oleh kecerdasaan emosional.
Bentuk dirimu menjadi lebih baik, agar kamu pantas menjadi yang terbaik
viii
C. Kalium Permanganat (KMnO4)………... 12
D. Hipotesis……….….. 15
III.METODOLOGI PENELITIAN……….…. 16
A. Tempat dan Waktu Penelitian……….… 16
B. Bahan dan Alat Penelitian……….. 16
C. Metode Penelitian……….….. 16
D. Cara Penelitian……….…18
1. Pelabelan Bunga Srikaya Sinyonya……….…. 18
2. Persiapan……….….. 18
3. Pembuatan Larutan KMnO4………... 18
ix
E. Parameter Yang Diamati………... 20
a. Susut Berat (AOAC, 2000)………. 20
b. Kekerasan Buah……….. 20
c. Zat Padat Terlarut………... 21
d. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2000)………. 21
e. Uji Gula Reduksi……….….... 22
f. Uji Organoleptik………..…. 22
F. Analisis Data……….……….… 25
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN………..……….…. 26
A. Susut Berat……….……….... 26
B. Kekerasan Buah………. 30
C. Zat Padat Terlarut……….. 36
D. Total Asam Tertitrasi………. 39
E. Uji Gula Reduksi………..……….. 41
F. Uji Organoleptik………..45
i. Uji Aroma………...……… 45
ii. Uji Tekstur……….……. 46
iii. Uji Rasa……….….……. 47
V. KESIMPULAN DAN SARAN………. 50
A. Kesimpulan………. 50
B. Saran ……….. 50
DAFTAR PUSTAKA……….….. 51
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Perbedaan Respon Buah Klimakterik dan Nonklimakterik Terhadap
Laju Respirasi dan Produksi Etilen………..………… 11
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian……….. 19
Gambar 3. Susut Berat Buah pada Berbagai Umur Pemanenan……….. 29
Gambar 4. Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan……… 33
Gambar 5. Regresi Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………... 34
Gambar 6. Kandungan Zat Padat Terlarut Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………38
Gambar 7. Kandungan Total Asam Tertitrasi Buah pada Berbagai Umur Pemanenan………39
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Buah Srikaya Sinyonya dalam 100 gram Buah Segar……. 6
Tabel 2. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan Umur Pemanenan………… 26
Tabel 3. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan KMnO4……….. 26
Tabel 4. Regresi Kekerasan Buah……… 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Konsentrasi KMnO4……… 55
Lampiran 2. Lay Out Penelitian………... 56
Lampiran 3. Jadwal Penelitian………. 57
Lampiran 4. Format Uji Organoleptik ……… 58
Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam ……….. 62
xiv ABSTRACT
Sugar apple fruit var Sinyonya is local fruits origin from Gunungkidul Regency, DIY. Sugar apple has short shelf life, consequently it has low marketing. The research aims to know harvest optimum and to choose concentration KMnO4 as absorber etilen to storage sugar apple fruit var Sinyonya.
Research was held with experiment methods in completely randomized design (CRD) with 2 factors. The first factor is harvest time, which is harvesting in 132 days and 140 days after the flowers appear. The second factor is the concentration of KMnO4, consisting of 0,1%, 0,15% and without KMnO4. The parameters observed weight loss, firmness, soluble solids content, titratable acidity, reducing sugar, organoleptic characteristics. Data were analyzed using ANOVA test and continued with Duncan's Multiple Range Test Test at test level 5%, whereas for data organoleptic results analyzed descriptively.
Harvesting at 132 days after the flowers appear is a optimal harvest for sugar apple fruit var Sinyonya compared harvesting at 140 days after flowers appear. The use of potassium permanganate (KMnO4) with a concentration of 0,1%, 0,15% has no different results with without KMnO4 for extending the shelf life sugar apple fruit var Sinyonya.
1
Konsumsi masyarakat terhadap buah-buahan segar dan hasil olahan baik
impor maupun produk domestik saat ini mengalami peningkatan. Konsumen
buah-buahan masyarakat Indonesia sekitar 35 kg per kapita per tahun. Jumlah
tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan ketentuan FAO yang seharusnya
sekitar 65 kg per kapita per tahun. Buah Srikaya merupakan salah satu buah tropis
yang dikembangkan dalam rangka meningkatkan produksi buah. Selain itu, buah
srikaya juga mengandung gizi yang tinggi. Buah srikaya dapat diolah menjadi
produk seperti selai buah, dodol buah atau produk olahan berupa puding buah, dan
lain-lain. Produk olahan buah-buahan ini dapat menjadi alternatif usaha rumah
tangga sehingga dapat meningkatkan perekonomian petani. Di samping itu,
tanaman srikaya dapat dimanfaatkan sebagai obat seperti untuk mengatasi batuk,
demam, menurunkan asam urat, gangguan pencernaan dan lain-lain. Buah srikaya
merupakan salah satu buah yang memiliki keunggulan komparatif produk tropis
yang dikembangkan di 33 Provinsi, 59 Kabupaten/Kota (Lasarus, 2013).
Kabupaten Gunungkidul merupakan salah satu sentra produksi utama
Srikaya Sinyonya Indonesia. Hal ini disebabkan Srikaya Sinyonya dapat hidup
dan berkembang baik di lahan kering. Populasi Srikaya Sinyonya di Gunungkidul
sudah mencapai 81.366 pohon yang pertanamannya tersebar di Desa Watugajah
62.103 pohon, Tegalrejo 17.251 pohon dan Mertelu 2.021 pohon (Kristamtini,
2
(Anonim a, 2015). Menurut Gunawan (2015), satu hektar luas lahan dapat
menghasilkan buah Srikaya sebanyak lima ton dengan harga Rp 12.000 per
kilogram. Selama musim panen buah dapat dipanen setiap harinya sebanyak 50
kilogram.
Salah satu kendala pemasaran buah adalah buah Srikaya Sinyonya
mengalami peningkatan laju respirasi dan produksi etilen seiring dengan fase
klimakterik buah. Umur simpan buah Srikaya Sinyonya memiliki umur simpan
yang relatif pendek dibanding komoditas buah lainnya, yaitu selama 5-7 hari pada
suhu kamar (Kristamtini, 2010). Pada penelitian Aditama (2014) membuktikan
bahwa penggunaan bahan penyerap etilen dengan konsentrasi KMnO4 100 mg
yang dilarutkan ke dalam 100 ml akuades memberikan hasil yang paling baik.
B. Perumusan Masalah
Pemanenan buah akan mengambil sebagian atau seluruh bagian tanaman,
yang berarti terputusnya mekanisme penyerapan unsur hara dari dalam tanah.
Oleh karena itu sebelum dilakukan pemanenan, sebaiknya mengetahui tingkat
kematangan atau umur panen dari buah atau sayuran yang akan dipetik
(Darsana,2003). Buah Srikaya Sinyonya hanya dapat disimpan pada suhu kamar
selama 5-7 hari setelah panen (Kristamtini, 2010). Menurut Gunawan (2015)
selain didistribusikan ke daerah sekitar Gunungkidul, buah juga dijual di sekitar
solo, Jawa Tengah. Oleh karenanya diperlukan penelitian untuk mendapatkan
kematangan pada buah Srikaya Sinyonya. Penggunaan kalium permanganat
(KMnO4) dapat menjadi solusi dari permasalahan ini.
Menurut Aditama (2014) bahwa penggunaan KMnO4 konsentrasi 100 mg
yang dilarutkan ke dalam akuades 100 ml dapat memperpanjang umur simpan
buah alpukat yang diberi perlakuan bahan penyerap etilen mampu bertahan 6-7
hari. Dengan dasar penelitian tersebut diharapkan penelitian mengenai pengaruh
umur panen dan konsentrasi KMnO4 terhadap umur simpan buah Srikaya
Sinyonya (Annona squamosa L) dapat menjadi solusi sebagai bahan kimia dalam
memperpanjang umur simpan buah Srikaya Sinyonya.
C. Tujuan Penelitian
Mengetahui umur panen optimal dan menentukan konsentrasi KMnO4 yang
paling baik sebagai bahan penyerap etilen dalam memperpanjang umur simpan
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Srikaya Sinyonya
Habitat asli Srikaya berasal dari daerah tropis di Amerika, Karibia, Jamaika,
India dan Pakistan. Buah ini ditemukan oleh para pelaut pengelana dari Eropa.
Oleh pelaut Inggris dinamai sugar apple atau custard apple, yang berarti rasnya
seperti pudding (custard) yang berbentuk seperti buah apel (Feri, 2013). Srikaya
Sinyonya berbentuk perdu atau pohon, tingginya 3-6 m, daunnya lonjong sampai
jorong menyempit, berukuran (7-17) cm x (3-5,5) cm, bagian bawah daun sedikit
berbulu balig (pubercent) atau melokos (glabrescent). Bunganya terletak
ekstraaksilar berada pada anak cabang yang muda, umumnya dalam rangkaian 2-4
kuntum. Kadang-kadang bunga itu menyendiri, menempel di gagang yang
ramping. Tiga lembar daun mahkota yang terluar berbentuk lonjong dengan
panjang mencapai 2,5 cm, berwarna hijau dan lembayung di pangkalnya. Tiga
lembar daun mahkota terdalam tereduksi menjadi sisik kecil sekali atau hilang
sama sekali. Buah Srikaya Sinyonya merupakan buah yang berbentuk bulat atau
bentuk kerucut berdiameter 5-10 cm. Bentuk atas daun-daun buah yang berlekatan
secara longgar atau hampir tidak bersinggungan, ujungnya yang membundar itu
menonjol sehingga permukaannya kelihatan berbisul. Kulit luar berwarna kuning
kehijauan dengan bintik-bintik menyerbuk. Daging buahnya berwarna putih
berbintik kuning, bijinya berwarna coklat tua. Ketinggian ideal untuk
pertumbuhan Srikaya adalah 100-300 meter di atas permukaan laut (dpl), tetap
diperlukan 6-6,5 pada semua jenis tanah. Srikaya Sinyonya sangat adaptif dengan
iklim kering, 4-6 bulan kering diperlukan untuk pertumbuhan bunga dan buah
yang optimal, oleh karena itu sangat cocok apabila ditanam di lahan berpasir
(Dinas Pertanian DIY, 2015).
Buah Srikaya dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Ranales
Famili : Annonaceae
Genus : Annona
Spesies : squamosa
Pada umumnya Srikaya Sinyonya berbunga pada bulan September dan panen
pada bulan Januari - Februari dengan hasil buah 3.8-11.4 kg/pohon/tahun. Buah
Srikaya Sinyonya matang mempunyai persentase bagian buah yang dapat
dikonsumsi sebesar 67.9-76.0 %. Buah Srikaya Sinyonya memiliki kadar gula
16-26° brix dan daya simpan buah pada suhu kamar 5-7 hari setelah panen (Dinas
6
Tabel 1. Kandungan Buah Srikaya Sinyonya dalam 100 gram Buah Segar
Komposisi Berat Dalam 100 g
Kalori 101 kal
Protein 1,70 g
Lemak 0,60 g
Karbohidrat 25,2 g
Kalsium 27,0 mg
Fosfor 20 mg
Zat besi 0,80 mg
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 22 mg
Sumber : Kristamtini (2010)
Tahapan panen buah Srikaya Sinyonya menurut SOP Dinas Pertanian TPH Kab.
Gunungkidul (2008) yaitu pemanenan buah Srikaya memiliki beberapa kriteria
seperti bekas tangkai buah rontok kelihatan mengering seluruhnya, lekukan ujung
buah rata atau hampir hilang, pori-pori merata dan berwarna coklat, lapisan lilin
mulai menebal pada permukaan buah, cabang tangkai buah telah kering 65%,
buah tidak berbunyi nyaring bila disentil, umur buah 132-140 hari setelah bunga
muncul. Pemanenan diupayakan mulai jam 09.00 – 15.00 WIB. Buah yang telah
masak ditemukan sitrulin, asam aminobutirat, ornitin, arginin. Biji buah
mengandung senyawa poliketida dan suatu senyawa turunan bistetrahidrofuran,
asetogenin, asam lemak, asam amino dan protein (Widodo, 2010).
Berdasarkan SOP Dinas Pertanian TPH Kab. Gunungkidul (2008), terdapat
1. Pengumpulan di Gudang
Buah Srikaya Sinyonya yang sudah dipanen dimasukkan ke dalam keranjang
dan harus terhindar dari pengaruh buruk fisik atau lingkungan maka alat
pendingin udara yang digunakan dinyalakan pada kisaran suhu 8-100 C dan
kelembaban udara ≤ 90%, kemudian keranjang ditumpuk secara hati-hati
maksimal 8 tumpuk dengan pembatas antara keranjang.
2. Sortasi
Pemisahan antara buah Srikaya Sinyonya yang baik dengan buah yang tidak
baik. Buah yang terpilih dimasukkan ke dalam bak penampung berisi air, bila
buah tenggelam artinyabuah belum begitu matang. Buah yang tenggelam
dikelompokkan terpisah dengan buah yang melayang dan buah yang terseleksi
diletakkan di keranjang yang beralas kertas koran dan ditata maksimum 2
tumpukan.
3. Pencucian
Buah Srikaya Sinyonya dimasukkan ke dalam bak berisi air yang diberi
deterjen tepol dengan dosis 2 ml/liter, kemudian digosok dengan menggunakan
kain lap atau spon. Penggantian air cucian setelah air keruh (± setiap 10 kali
pencucian). Pembilasan buah menggunakan air yang bersih, setelah itu buah
8
4. Perendaman dengan air hangat
Buah direndam secara hati-hati dalam air panas ditambah fungisida (Benlate)
berkonsentrasi sangat rendah dengan dosis 0,5 gr/liter dan suhu larutan lebih dari
50 0C selama 1 menit.
5. Penirisan dan pengelapan
Buah yang telah direndam, ditiriskan dengan meletakkan pada rak susun dan
dikeringanginkan, kemudian buah di lap dengan kain lap yang bersih lembut dan
kering.
6. Grading
Proses pengelompokkan buah yang telah disortir berdasarkan diameter,
ukuran, bentuk buah dan keseragaman. Pada proses ini buah ditimbang dan
dipisahkan sesuai kelasnya, grade kualitas berdasarkan beratnya adalah sebagai
berikut :
A : 450-550 gram per buah
B : 350- <450 gram per buah
C : 250 - 350 gram per buah
7. Pelilinan
Pelilinan yang digunakan yaitu emulsi lilin standar 12 %, proses
pembuatannya memerlukan lilin lebah 120 g, asam oleat 20 g, triethanol amin 40
g dan air panas 820 cc. Pembuatan dilakukan dengan cara lilin dipanaskan dalam
panci sampai mencair, kemudian dimasukkan ke dalam blender, selanjutnya
diblender kurang lebih 2-5 menit agar tercampur dengan sempurna setelah itu
emulsi lilin didinginkan. Proses aplikasi dilakukan dengan cara buah dibersihkan
kemudian dicelupkan dalam emulsi lilin 12% selama 30 detik setelah itu kering
angin. Setelah kering buah dikemas ke dalam kantong plastik berukuran 30 x 40
cm serta diberi lubang lima jarum dan di simpan pada suhu 100C.
8. Pengepakan
Buah Srikaya Sinyonya dimasukkan kedalam wadah secara hati-hati dengan
posisi punggung buah menghadap ke bawah dan wadah dilengkapi dengan partisi
dan irisan kertas atau sterofoam.
9. Penyimpanan
Buah Srikaya Sinyonya yang didalam kardus disimpan dalam gudang yang
bersih, temperatur 8-100C dan kelembaban 90%. Buah ditumpuk untuk kardus
maksimum 8 tumpuk dan untuk kotak kayu maksimum 4 tumpuk. Lama
penyimpanan maksimum 2 hari, kardus atau box yang masuk pertama harus
keluar lebih dahulu (first in first out). Apabila akan disimpan perlu dilakukan
precooling yaitu penyimpanan buah pada tempat yang sejuk atau teduh dengan
suhu 16-20 0 C dan tempat penyimpanan harus bebas dari hama.
B. Fisiologi Pasca Panen
Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan
fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan
(senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan
10
Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah
organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait
dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah
yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai
periode menuju ke arah penuaan (aging) dan akhirnya mengakibatkan kematian
jaringan (Sambeganarko, 2008).
Komoditi hortikultura secara umum tetap mengalami metabolisme walaupun
telah dipanen. Setelah dipanen energi yang dibutuhkan untuk melakukan
metabolisme diambil dari cadangan makan dan air yang terdapat pada komoditi
tersebut. Kehilangan ini menyebabkan kerusakan, kerusakan ini umumnya
berbanding lurus dengan laju respirasi (Uma, 2008). Respirasi dikelompokkan
dalam tiga tingkatan, yaitu: 1). pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana,
2). oksidasi gula menjadi asam piruvat, 3). Transportasi piruvat dan asam-asam
organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi. Protein dan lemak dapat pula
berperan sebagai substrat dalam proses pemecahan polisakarida. Protein dan
lemak dapat pula berperan sebagai sustrat dalam proses pemecahan (Pantastico,
1997).
Menurut Gardjito (2014), energi yang dihasilkan dalam proses respirasi
dalam bentuk adenosine triphosphate (ATP) yang terbentuk dari adenosine
diphosphate (ADP) dan fosfat inorganik (Pi). Pada respirasi aerob (membutuhkan
O2 untuk menghasilkan energi), satu molekul heksosa membutuhkan O2 sebesar
192 g untuk menghasilkan enam molekul karbon dioksida (264 g), enam molekul
kelangsungan hidup suatu komoditas pertanian hanya sekitar 281 kkal (41% dari
total energi) atau 38 ATP, sedangkan 392 kkal (57% dari total energi) hilang
sebagai panas dan 13 kkal hilang sebagai entropi selama reaksi oksidasi
berlangsung. Berikut ini reaksi kimia respirasi aerob :
C6H12O6 + 6O2+ 38 ADP + 38 Pi → 6CO2 + 44H2O + 38 ATP
Reaksi respirasi aerob tersebut melibatkan tiga jalur reaksi yaitu glikolisis yang
terjadi di sitoplasma, siklus asam trikarboksilat yang terjadi di dalam mitokondria
dan sistem transfer elektron yang terjadi di membran mitokrondria.
Gambar 1. Perbedaan Respon Buah Klimakterik dan Nonklimakterik Terhadap Laju Respirasi dan Produksi Etilen
Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju
respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih
dewasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya
dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui
penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan
konsentrasi CO2, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara
12
Salah satu faktor eksternal yang memengaruhi kecepatan respirasi adalah
etilen. Laju respirasi buah klimakterik saat preklimakterik dikondisikan pada
udara mengandung etilen meningkat, lalu menurun karena etilen endogenous
mengontrol respirasi. Dengan demikian etilen dari luar tidak dapat bekerja. Etilen
(C2H4) merupakan hormon tanaman pemicu proses fisiologis (Gardjito, 2003).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah di
panen. intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan
oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah
(Pantastico, 1997). Etilen memicu pelunakan buah, degradasi klorofil,
pembentukan warna dan aroma. Maka selama pemasakan buah terjadi
peningkatan kandungan asam 1-aminosiklolopropana-1-karboksilat (ACC),
aktivitas ACC sintese (ACS), dan aktivitas ACC oksidase (ACO) seiring dengan
produksi etilen (Gardjito, 2014).
C. Kalium Permanganat (KMnO4)
Beberapa cara untuk menunda kematangan dan ketuaan (senescence) tanaman
dan buah-buahan telah dilakukan petani. Hal tersebut bertujuan untuk
mempertahankan kesegaran produk hortikultura dalam jangka waktu tertentu,
sehingga pembusukan dan kerusakan pada produk tersebut bisa dihindari. Ada
beberapa cara yang lazim dipakai untuk pencegahan kerusakan pada produk
hortikultura antara lain penambahan bahan kimia (Aditama, 2014). Pada tanaman
terdapat etilen yang bertindak sebagai hormon tanaman yang memiliki efek
mempercepat respirasi yang mengarah pada pematangan dan penuan pada banyak
jenis buah. Selain itu, akumulasi etilen bisa menyebabkan penguningan pada
sayuran hijau karena merombak klorofil. Untuk memperpanjang masa simpan dan
menjaga penampilan serta kualitas buah maupun sayuran maka etilen harus
dikeluarkan dari ruang penyimpanan atau kemasan yang tertutup rapat
(Kurniawan, 2008). Salah satu yang dapat digunakan untuk menyerap etilen
adalah kalium permanganat (KMnO4).
Menurut Kurniawan (2008) perubahan warna ini mengindikasikan kapasitas
penyerapan yang tersisa, karena MnO4- bereaksi menjadi MnO2 lalu menempel
dan menutup permukaan bahan penyerap sehingga tidak bisa menyerap etilen lagi.
Adapun sifat dan karakteristik dari KMnO4 adalah sebagai berikut :
1. Kristal berwarna ungu jelas atau hampir gelap
2. Larut 16 bagian dalam air pada suhu 200C dan membentuk larutan ungu
3. Berat jenis 2,703 g/cc
4. Berat molekul 158
5. KMnO4 merupakan bahan pengoksidasi dan bahan antiseptik
6. KMnO4 mudah rusak bila terkena cahaya matahari langsung, yakni akan
terbentuk MnO2 yang mengendap. Karena itu, KMnO4 harus disimpan
dalam botol yang tidak tembus cahaya.
Menurut (Aditama, 2014) Kalium permanganat (KMnO4) adalah salah satu
jenis bahan yang dapat menyerap kandungan etilen di udara untuk
memperpanjang masa simpan buah. Kalium permanganat akan mengoksidasi
14
C2H4 + KMnO4 + H2O C2H4(OH)2 + MnO2 + KOH
Penyerapan etilen dengan KMnO4 dalam aplikasinya berbentuk cairan sehingga
memerlukan bahan penyerap (absorbers). Bahkan pada penggunaan KMnO4,
bahan penyerap menjadi sangat penting karena KMnO4 bersifat racun sehingga
dalam aplikasinya tidak disarankan untuk kontak langsung dengan bahan pangan.
Bahan penyerap yang baik harus bersifat inert (tidak bereaksi) dan mempunyai
permukaan yang luas. Menurut Febrianto (2009) di dalam proses ini terjadi
perubahan warna KMnO4 dari ungu menjadi coklat yang menandakan proses
penyerapan etilen.
Kalium permanganat harus dibentuk menjadi larutan supaya penggunaannya
bisa lebih efektif, dan diserap oleh sebuah media penyerap yang memiliki
permukaan yang luas supaya penyerapan kalium permanganat ke dalam bahan
penyerap lebih optimal (Kurniawan, 2008).
Konsentrasi KMnO4 yang digunakan pada penelitian (Aditama, 2014)
menggunakan larutan KMnO4 yang dibuat dari dua jenis yaitu 75 mg dan 100 mg
dengan berat arang aktif sebesar 10 g dan 15 g. Larutan KMnO4 dibuat dengan
cara melarutkan serbuk KMnO4 dengan jumlah sesuai perlakuan yakni 75 mg dan
100 mg ke dalam 100 ml akuades. Disimpulkan bahwa penggunaan bahan
penyerap etilen dengan kombinasi KMnO4 yaitu pada konsentrasi 100 mg
A. Hipotesis
Pemanenan yang dilakukan pada hari ke 132 hari setelah bunga muncul dan
konsentrasi KMnO4 0,1% (100 mg/100 ml) dapat memperpanjang umur simpan
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Yogyakarta pada bulan 18 Maret 2016 sampai 1
April 2016.
B. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah silika gel, KMnO4 untuk
mengoksidasi gas etilen, NaOH 0,1 N, akuades, reagen Nelson A,
Arsenomolibdat, reagen Nelson B, plastik klip yang transparan. Buah Srikaya
Sinyonya yang digunakan dipetik dari kebun desa Sumbersari, Watugajah, Kec.
Gedangsari, Kab. Gunungkidul.
Alat yang digunakan selama penelitian adalah refractometer untuk mengukur
jumlah zat padat terlarut, penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah,
timbangan analitik, spektrofotometer untuk mengukur gula reduksi pada buah,
kain kasa untuk membungkus bahan penyerap, erlenmeyer, tabung reaksi, labu
takar, gelas ukur, mortar.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini disusun dalam Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
rancangan percobaan faktorial dengan 2 faktor yaitu umur panen buah Srikaya
Faktor 1 memiliki 2 aras yaitu :
B1 :umur pemanenan 132 hari setelah muncul kuncup bunga
B2 :umur pemanenan 140 hari setelah muncul kuncup bunga
Faktor 2 memiliki 3 aras yaitu :
K1 : tanpa KMnO4
K2: larutan KMnO4 0,1 %
K3: larutan KMnO4 0,15 %
Kombinasi perlakuan campuran antara umur pemanenan dan konsentrasi KMnO4
dengan rincian perlakuan sebagai berikut :
B1K1 : Umur panen 132 hari (tanpa KMnO4)
B1K2 : Umur panen 132 hari + KMnO4 0,1%
B1K3 : Umur panen 132 hari + KMnO4 0,15 %
B2K1 : Umur panen 140 hari (tanpa KMnO4)
B2K2 : Umur panen 140 hari + KMnO4 0,1%
B2K3 : Umur panen 140 hari +KMnO4 0,15 %
Sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 2 kali, sehingga terdapat 12 unit percobaan. Setiap unit
perlakuan memiliki 5 sampel korban dan 2 sampel perlakuan. Lay out penelitian
18
D. Cara Penelitian
1. Pelabelan Bunga Srikaya Sinyonya
Pelabelan bunga di lakukan dengan cara member label yang berisi tanggal
keluarnya bunga. Pelabelan bunga srikaya menggunakan 2 sampel bunga yang di
beri label yang kemudian diamati perkembangan bunganya. Pelabelan bunga
muncul pada sampel pertama (hari ke-0) di lakukan pada tanggal 3 Januari 2016
yang kemudian berjalan hingga hari ke-17 pada tanggal 20 januari 2016 dan pada
hari ini merupakan bunga terakhir karena bunga di hari ke-17 sudah mengalami
kerontokan akibat hujan maka bunga diganti dengan kondisi fisik bunga yang
hampir mirip yang sudah diamati pada tanggal 13 Desember 2015 (sampel bunga
2) dan pada kondisi bunga ini dapat dikatakan bunga sudah tumbuh hingga 35 hari
terhitung dari hari ke-0. Pada sampel ke-2 ini, bunga dapat tumbuh dan menjadi
buah. Pertumbuhan bunga dari hari ke-0 hingga keluar bakal buah yaitu 56 hari
(Lampiran 6).
2. Persiapan
Buah Srikaya yang sudah dipanen dicuci dengan air yang dicampur larutan
Lemon untuk menghilangkan noda dan getah yang menempel pada buah.
3. Pembuatan larutan KMnO4
Konsentrasi KMnO4 yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 0,1% dan
0,15%. Konsentrasi dibuat dengan melarutkan KMnO4 pekat sebanyak 100 mg
dan 150 mg ke dalam akuades sebanyak 100 ml. selanjutnya setiap larutan
selama 10 menit kemudian untuk memastikan larutan benar-benar diserap oleh
silika gel. Setelah perendaman selesai maka silika gel dipisahkan dari larutan lalu
dikeringkan dengan cara diletakkan di atas kertas tisu dan dibiarkan di udara
terbuka hingga silika gel benar-benar kering. Proses pengeringan ini
membutuhkan waktu selama kurang lebih 2 jam dan kemudian dibungkus
menggunakan kain kasa.
4. Penyimpanan
Buah Srikaya Sinyonya disimpan dalam plastik klip kemudian diaplikasikan
dengan bahan penyerap etilen (KMnO4) untuk setiap perlakuan. Dalam satu
kemasan plastik terdapat 1 buah Srikaya Sinyonya dan disimpan pada suhu ruang
20
E. Parameter Yang Diamati
a. Susut berat (AOAC, 2000)
Pengukuran susut berat dilakukan menggunakan metode AOAC (2000),
timbangan analitik dan susut berat dapat dilakukan dengan menimbang buah
Srikaya Sinyonya setiap hari selama penyimpanan, hasil timbangan buah dapat
dinyatakan dalam persen. Susut berat dapat dihitung dengan rumusan yang
digunakan yaitu :
susut berat(%) =
x 100%
Keterangan : B0 = berat awal
Bt = berat pada saat pengamatan
b. Kekerasan buah
Kekerasan diukur dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum terhadap
buah sebelum dikupas dan diamati pada hari ke-0, ke-6 ke-9. Buah diletakkan
kemudian ditusukkan pada tiga bagian yaitu ujung, tengah dan pangkal sebanyak
dua kali ulangan pada tiap pengukuran dan kemudian dirata-ratakan. Nilai
pengukuran dinyatakan dalam N/mm2. Nilai pengukuran dapat dihitung
menggunakan rumus :
Kelunakan = gaya Luas
Ket :
d = diameter batang penetrometer (mm)
gaya = kedalaman jarum menembus sampel
c. Zat Padat Terlarut (Total Soluble Solid)
Kandungan zat padat yang terlarut (TSS) diukur dengan menggunakan
metode refraktometer dan diamati pada hari ke-0, ke-3, ke-6, ke-9. Buah
dihancurkan lalu bubur disaring dan diambil filtratnya untuk diamati. Bubur buah
yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktometer. Angka yang diperoleh
dalam analisis dinyatakan dalam satuan 0Brix.
d. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 2000)
Total asam tertitrasi diukur pada hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9. Penentuan
total asam tertitrasi dilakukan dengan menghancurkan buah Srikaya Sinyonya
sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan akuades
lalu digojok kemudian disaring dengan kain saring dan didapatkan filtrat buah
Srikaya Sinyonya. Filtrat lalu diambil 20 ml dengan pipet dan dimasukan ke
dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 1-2 tetes indikator phenolphthalein
(PP) 1% maka diperoleh larutan buah Srikaya Sinyonya. Langkah selanjutnya
yaitu dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berwarna merah muda.
Selanjutnya hasil titrasi dihitung menggunakan rumus :
TA = ml NaOH x N NaOH x BM asam malat x FP X 100% Mg sampel
Keterangan :
22
e. Uji Gula Reduksi
Uji gula reduksi diamati pada hari ke-0, ke-3, ke-6 dan ke-9. Uji kadar gula
reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi dalam Gardjito (2003). Gula
reduksi dapat mereduksi ion kupri menjadi kupro-oksida, dalam hal ini mereduksi
reagen Nelson (Arsenomolibdat) menghasilkan warna biru. Sampel dipipet
sebanyak 1 ml ditambah 1 ml reagens C masukkan ke tabung reaksi lalu ditutup
dan dipanaskan dalam waterbath selama 20 menit dengan suhu sekitar 900C.
Sampel didinginkan dan ditambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat kemudian
digojok lalu tambahkan 7 ml akuades. Setelah itu dibaca absorbansinya pada λ =
540 mm dengan spektrofotometer. Setelah di tera maka dapat di hitung dengan
rumus :
Gula reduksi (ml/mg) : nilai X x FP Sampel buah (mg) Keterangan :
X = hasil tera sampel buah
FP = faktor pengenceran (ml)
f. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk mengukur, menganalisis serta
menginterpretasikan berdasarkan tingkat kesukaan dari karakter suatu produk
pangan yang dirasakan oleh indera perasa dan peraba dan dilakukan pada
pengamatan hari ke-6. Jumlah panelis menggunakan sebanyak 10 panelis dimana
i. Uji Aroma
Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian
aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan
indera sensori penciuman. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score
sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai
nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan
oleh 10 panelis dengan kriteria sebagai berikut.
Skala Keterangan
1 Sangat tidak beraroma
2 Sedikit beraroma
3 Beraroma
4 Sangat beraroma
Selanjutnya hasil uji aroma buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan rumus:
Rata-rata skor = Σ skor x nilai mutu panelis Jumlah panelis
ii. Uji tekstur
Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian
aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan
indera sensori peraba. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score
sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai
nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan
24
Skala Keterangan
1 Sangat keras
2 Keras
3 Lunak 4 Sangat lunak
Selanjutnya hasil uji tekstur buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan
rumus:
Rata-rata skor = Σ skor x nilai mutu panelis Jumlah panelis
iii. Uji rasa
Dilakukan pada pengamatan hari terakhir setelah penyimpanan. Pengujian
aroma bertujuan untuk mengetahui kualitas hasil tangkapan dengan menggunakan
indera sensori perasa. Pengujian aroma dilakukan dengan menggunakan score
sheet aroma buah Srikaya Sinyonya. Pada score sheet digunakan angka 1 sebagai
nilai terrendah dan angka 4 untuk nilai tertinggi. Pengujian organoleptik dilakukan
oleh 10 panelis dengan kriteria sebagai berikut.
Skala Keterangan
1 Sangat tidak manis
2 Tidak manis 3 Manis
4 Sangat manis
Selanjutnya hasil uji rasa buah Srikaya Sinyonya dihitung menggunakan rumus :
F. Analisis Data
Analisis data susut berat, kekerasan, padatan terlarut total, asam tertitrasi
total, kadar gula reduksi dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA)
dengan taraf nyata α = 5%. Apabila terdapat pengaruh yang signifikan dari
perlakuan yang dicobakan, maka dilakukan uji lanjutan menggunakan Duncan
26
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pada semua parameter menunjukkan bahwa tidak terdapat
interaksi antara perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4. Berikut
ini merupakan rata-rata dari semua parameter pada penyimpanan hari ke-6.
Tabel 1. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan Umur Pemanenan
Parameter Umur Pemanenan menunjukkan tidak ada beda nyata berdasarkan hasil DMRT pada taraf 5%
Tabel 2. Hasil Rata-rata pada Hari Ke-6 Perlakuan KMnO4
Parameter menunjukkan tidak ada beda nyata berdasarkan hasil DMRT pada taraf 5%
A.Susut Berat
Susut berat adalah salah satu indikator penurunan mutu buah yang
dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi. Menurut Novita, dkk (2015), buah yang
telah dipanen masih melakukan respirasi dari penguraian pati, gula dan asam
yang dihasilkan pada proses respirasi ini akan menguap apabila suhu di
lingkungan lebih tinggi dari pada komoditas (proses transpirasi) sehingga buah
akan mengalami kehilangan air yang mengakibatkan penyusutan berat.
Pengamatan susut berat dilakukan setiap hari dengan menggunakan timbangan
analitik yang kemudian dihitung dan dinyatakan dalam persen. Hasil rata-rata
susut berat buah Srikaya Sinyonya pada perlakuan umur pemanenan dan
konsentrasi KMnO4 dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Berdasarkan hasil sidik ragam susut berat (lampiran 5.A.1-6) dapat dilihat
bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan umur pemanenan dan konsentrasi
KMnO4 selama pengamatan hari ke-1 hingga hari terakhir. Pada tabel 1
menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari pengaruh umur pemanenan terhadap susut
berat buah Srikaya Sinyonya tidak terdapat beda nyata antar perlakuan umur
pemanenan, sedangkan pada perlakuan KMnO4 juga tidak terdapat beda nyata
antar perlakuan. Penyusutan berat buah dapat dilihat pada grafik di bawah ini.
Nilai susut berat pada penyimpanan hari ke-6 perlakuan umur pemanenan
132 hari memiliki nilai lebih rendah dibandingkan pada perlakuan umur
pemanenan 140 hari. Hal ini diduga buah Srikaya Sinyonya yang dipanen pada
umur 132 hari belum memasuki kemasakan optimal dan masih mengalami
perkembangan yang mengakibatkan laju respirasi dan transpirasi masih rendah.
Penyusutan disebabkan karena adanya kehilangan air pada buah.
Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai susut berat lebih
tinggi dibandingkan pada perlakuan 132 hari. Hal ini diduga buah Srikaya
28
penguapan meningkat yang mengakibatkan kehilangan air juga lebih banyak.
Menurut Novita, dkk (2015) buah sebagai jaringan yang hidup setelah dipanen
masih melakukan respirasi yaitu proses penguraian bahan kompleks yang ada
dalam sel seperti pati, gula dan asam organik menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti CO2,H2O, dan energi. Buah juga mengalami transpirasi yaitu
proses penguapan air dari jaringan akibat pengaruh panas dari lingkungan
penyimpanan atau dari aktivitas respirasi, sehingga buah akan mengalami susut
bobot berat. Sesuai pada penelitian Chaves, et al (2007) menyatakan bahwa
Srikaya tanpa perlakuan KMnO4 mengalami peningkatan susut berat antara 20 g
-22 g selama 12 hari penyimpanan.
Susut berat buah disebabkan karena adanya aktivitas transpirasi yang
mengakibatkan buah kehilangan air. Proses transpirasi disebabkan oleh suhu,
sedangkan suhu yang digunakan pada penelitian ini yaitu suhu ruang sehingga
perubahan suhu setiap hari penyimpanan dapat mempengaruhi aktivitas transpirasi
yang kemudian terjadinya kehilangan air yang mengakibatkan buah mengalami
penyusutan berat. Menurut Novita, dkk (2015), transpirasi yaitu proses penguapan
air dari jaringan akibat pengaruh panas dari lingkungan penyimpanan atau dari
aktifitas respirasi. Salah satu energi yang dihasilkan dari proses respirasi adalah
panas. Uap air bergerak melalui ruang antar sel sampai lapisan dermal dimana
terdapat celah-celah pengeluaran seperti stomata, lentisel dan celah pada kutikel.
Uap air dari dalam buah hanya akan keluar jika tekanan uap atmosfir lingkungan
Perlakuan berbagai konsentrasi KMnO4, pada penyimpanan hari ke-6 tidak
terdapat beda nyata antar perlakuan. Hal ini didiuga pemberian KMnO4 dengan
konsentrasi 0,1 % dan 0,15 % tidak dapat mengoksidasi etilen karena pada buah
srikaya memiliki laju respirasi yang tinggi sehingga KMnO4 tidak dapat
mengoksidasi etilen dengan memecah ikatan rangkap pada senyawa etilen
menjadi etilen glikol dan mangan dioksida. Buah Srikaya Sinyonya termasuk
spesies dari Annonaceae yang secara fisiologi mempunyai laju respirasi tinggi dan
produksi etilen yang tinggi sehingga penyimpanan buah jika tanpa ada perlakuan
untuk memperpanjang umur simpan maka buah akan cepat mengalami
pembusukan akibat dari proses senesen.
Data susut berat buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh grafik
nilai susut berat yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan umur
pemanenan (gambar 3).
30
Pada gambar diatas menunjukkan bahwa Srikaya Sinyonya dapat disimpan
selama 10 hari pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dan 6 hari pada
perlakuan umur pemanenan 140 hari. Penyusutan buah pada perlakuan 140 hari
sangatlah cepat seiring dengan cepatnya kehilangan air akibat dari penguapan.
Pada gambar dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-11 perlakuan umur
pemanenan 132 hari diperkirakan penyusutan berat buah Srikaya Sinyonya akan
setara nilainya dengan perlakuan umur pemanenan 140 hari pada penyimpanan
hari ke-6.
B.Kekerasan Buah
Kekerasan menjadi salah satu indikator untuk menentukan kualitas dari
buah. Parameter ini digunakan untuk mengetahui tingkat kekerasan buah srikaya
akibat dari respirasi, transpirasi dan aktivifitas bakteri. Kekerasan buah
merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu buah dan menandakan
terjadinya penurunan mutu buah (Kholidi, 2009). Pengamatan kekerasan buah di
lakukan setiap 3 hari sekali dengan menggunakan alat penetrometer. Hasil
rata-rata kekerasan buah srikaya sinyonya pada perlakuan umur pemanenan dan
konsentrasi KMnO4 dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Berdasarkan hasil sidik ragam kekerasan buah (lampiran 5.B.1-3) dapat
dilihat bahwa tidak ada interaksi dari perlakuan umur pemanenan yang
dikombinasi dengan konsentrasi KMnO4. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa tidak
terdapat beda nyata antar perlakuan umur pemanenan sedangkan pada tabel 2
Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai kekerasan buah lebih
tinggi dibanding pada perlakuan umur pemanenan 140 hari. Hal ini diduga buah
yang dipanen pada umur pemanenan 132 hari memiliki dinding sel yang masih
keras akibat pektin yang belum terdegradasi menjadi pektin yang larut dalam air.
Menurut Gardjito (2014) pelunakan buah berhubungan dengan perubahan fraksi
pektin lamela tengah dan dinding sel. Dilanjutkan oleh Novita dkk (2015) selama
proses pematangan buah terjadi perubahan protopektin yang tidak larut air
menjadi senyawa pektat yang larut air dan menyebabkan daya kohesi dinding sel
yang mengikat sel satu dengan sel lainnya melemah sehingga kekerasan menurun
dan buah menjadi lunak.
Perubahan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh turgor sel yang selalu
berubah sejalan terjadinya pemasakan buah, perubahan tekanan turgor sel
diakibatkan oleh perubahan komponen penyusun dinding sel yang terdiri dari
pektin, selulosa dan sedikit hemiselulosa (Kholidi, 2009). Dalam hal ini, buah
yang di panen pada umur 132 hari masih memasuki perkembangan yang
kemungkinan dinding sel kukuh karena belum terjadinya penurunan tekanan
turgor sel akibat dari perubahan protopektin menjadi pektat yang larut dalam air
yang kemudian mengalami pelunakan.
Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai terrendah dari
perlakuan lain. Hal ini dikarenakan buah yang dipanen pada umur 140 hari sudah
memasuki masak fisiologis yang berakibat jalannya aktivitas respirasi yang
berdampak pada ukuran sel yang berubah akibat adanya perubahan susunan
32
senyawa pektin (penyusun dinding sel) yang tidak larut dalam air menjadi larut
dalam air sehingga dinding sel menjadi melemah maka buah akan mengalami
pelunakan. Menurut Novita dkk (2015) perubahan tekstur buah menjadi lunak
diikuti oleh peningkatan asam, gula sederhana dan kadar air pada buah disebabkan
oleh kadar pati yang menurun, hal ini dikarenakan terjadinya degradasi pati secara
enzimatis yang berubah menjadi gula sederhana yang diikuti oleh pelunakan
tekstur buah.
Perlakuan kalium permanganat (KMnO4) pada penyimpanan hari ke-6 tidak
terdapat beda nyata antara perlakuan KMnO4 0,1 %, KMnO4 0,15% dan atau
tanpa KMnO4. Hal ini dikarenakan perlakuan konsentrasi KMnO4 yang digunakan
tidak dapat mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh buah srikaya sehingga
terjadi peningkatan kandungan asam, gula sederhana, kadar air pada buah akibat
dari degradasi pati dan terjadinya transpirasi berakibat pada kehilangan air.
Menurut Arifiya dkk (2015) proses transpirasi terjadi di ruang-ruang antar
sel yang menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat
pektin saling berikatan. Kadar air dan kekerasan secara umum mengalami
penurunan karena perubahan pektin yang tidak larut dalam air berubah menjadi
protopektin yang larut dalam air sehingga menyebabkan tekstur buah menjadi
lunak. Selama proses pemasakan, perombakan zat pektin mengakibatkan
penurunan tekanan turgor terhadap dinding sel dan yang kemudian berakibat pada
pelunakan buah. Pektin dan kekerasan memiliki korelasi positif, semakin tinggi
kandungan pektin pada buah maka semakin tinggi tingkat kekerasan pada buah
Berdasarkan uji ANOVA (Analysis of Variance) bahwa interaksi antar
perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4 tidak beda nyata terhadap
kekerasan buah srikaya. Data kekerasan buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di
peroleh diagram nilai kekerasan buah srikaya yang menurun setiap 3 hari sekali
selama penyimpanan.
Gambar 2. Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan
Pada gambar menunjukkan bahwa pada perlakuan umur pemanenan 132
hari buah Srikaya Sinyonya mengalami penurunan kekerasan yang sangat cepat
pada hari ke-3 menuju hari ke-6 sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140
hari mengalami penurunanan hingga penyimpanan hari ke-9. Hal ini dikarenakan
pada perlakuan umur pemanenan 140 hari buah telah masak fisiologis yang pada
saat pemanenan juga ditandai dengan perubahan fisik buah seperti lapisan lilin
mulai menebal pada permukaan buah sehingga tingkat kekerasan buah juga
34
Pertanian Kab. Gunungkidul (2008) bahwa tahapan panen buah Srikaya Sinyonya
yaitu memiliki beberapa kriteria seperti bekas tangkai buah rontok kelihatan
mengering seluruhnya, lekukan ujung buah rata atau hampir hilang, pori-pori
merata dan berwarna coklat, lapisan lilin mulai menebal pada permukaan buah,
cabang tangkai buah telah kering 65%, buah tidak berbunyi nyaring bila disentil.
Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 132 hari buah penurunan yang
lambat dikarenakan buah yang belum memasuki perkembangan sempurna yang
dikarenakan faktor karbohidrat hasil fotosintesis yang digunakan sebagai
cadangan makan atau disebut buah belum berkembang optimal.
Berdasarkan hasil regresi pada perlakuan umur pemanenan dengan
kekerasan buah dapat di lihat pada gambar di bawah ini.
Gambar 3. Regresi Kekerasan Buah pada Berbagai Umur Pemanenan
Keterangan :
Y 132 = nilai Y pada perlakuan umur pemanenan 132 hari
Tabel 3. Regresi Kekerasan Buah
Perlakuan Persamaan R R2
132 hari Y = -458x+4.164 0.918 0.842
140 hari Y = -365x+1.833 0.865 0.748
Pola hubungan umur pemanenan dengan parameter kekerasan buah pada
perlakuan umur pemanenan 132 hari dan 140 hari menunjukkan pola regresi
linier. Semua persamaan regresi diatas memiliki nilai R2 > 50% sehingga dapat
dikatakan kekerasan buah dipengaruhi oleh umur pemanenan. Nilai R > 50 %
pada koefisien korelasi menyatakan kekerasan buah menurun seiring dengan umur
pemanenan, hubungan keduanya dikatakan berkorelasi positif.
Pada gambar regresi menunjukkan bahwa dengan perlakuan umur
pemanenan 132 hari buah srikaya mengalami penurunan nilai kekerasan buah
selama 9 hari penyimpanan, hal ini diduga dengan perlakuan umur pemanenan
132 hari buah masih mengalami perkembangan atau dapat dikatakan buah masih
muda sehingga belum terjadinya perubahan pektin yang larut dalam air yang
mengakibatkan tingkat kekerasannya masih tinggi, selain itu buah yang masih
muda masih memiliki daya kohesi antara dinding sel satu dengan yang lain masih
kuat maka pada perlakuan ini buah dapat disimpan selama 9 hari. Menurut Novita
dkk (2015) selama proses pematangan buah terjadi perubahan protopektin yang
tidak larut air menjadi senyawa pektat yang larut air dan menyebabkan daya
kohesi dinding sel yang mengikat sel satu dengan sel lainnya melemah sehingga
36
Sedangkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari mengalami penurunan
dengan cepat dan hanya singkat penyimpanannya, hal ini diduga buah yang
dipanen dengan umur ini sudah memasuki masa fisiologis sehingga pektin pada
buah mengalami pelarutan yang kemudian terjadi pelunakan. Selain itu dilihat
pada penyimpanan hari ke-6 buah mengalami fase puncak klimakterik dimana
pada hari terakhir sudah mengalami penurunan kekerasan dan hari selanjutnya
buah mengalami pembusukan akibat senesen.
C.Zat Padat Terlarut
Tingkat kemanisan buah merupakan parameter konsumen untuk mengetahui
kualitas dari buah. Selama pematangan buah mengalami proses respirasi dan
transpirasi. Respirasi merupakan proses oksidasi substrat kompleks menjadi
senyawa sederhana, salah satunya adalah pati menjadi gula. Pengamatan zat padat
terlarut dilakukan selama 3 hari sekali menggunakan alat refraktometer.
Berdasarkan hasil sidik ragam zat padat terlarut (lampiran 5.C.1-3)
menunjukkan bahwa tidak ada interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan
konsentrasi KMnO4. Pada tabel 2 menunjukkan terdapat beda nyata pada
perlakuan umur pemanenan sedangkan pada tabel 3 menunjukkan bahwa tidak
terdaapt beda nyata perlakuan KMnO4.
Perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki nilai terendah dari perlakuan
lain, hal ini diduga buah belum mengalami peningkatan laju respirasi yang
kemudian berakibat pada rendahnya kandungan zat padat terlarut karena
polisakarida menjadi gula atau jalannya respirasi. Peningkatan zat padat terlarut
hanya terjadi pada buah-buahan klimakterik yaitu kelompok buah yang memiliki
pola respirasi yang meningkat secara mendadak pada fase pematangan, zat padat
terlarut meningkat akibat dari perombakan pati menjadi gula sederhana melalui
proses metabolisme yang terjadi pada buah melibatkan enzim amilase dan
fosforilase (Novita, 2015).
Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari memiliki nilai lebih tinggi dari
perlakuan lain, hal ini diduga pada penyimpanan hari ke-6 buah memasuki puncak
klimakterik yang selama penyimpanan terjadi peningkatan laju respirasi pada fase
pematangan yang mengakibatkan perombakan polisakarida menjadi gula
sederhana sehingga zat padat terlarut menjadi meningkat.
Penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1 % dan 0,15 % tidak
berpengaruh nyata terhadap zat padat terlarut. Hal ini diduga penggunaan
konsentrasi KMnO4 0,1 % dan 0,15 % kurang mampu mengoksidasi etilen yang
dimungkinkan KMnO4 yang digunakan terlalu sedikit sehingga etilen yang
dihasilkan buah tidak dapat dioksidasi sepenuhnya sehingga terjadi peningkatan
kandungan zat padat terlarut.
Data zat padat terlarut buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh
grafik nilai zat padat terlarut yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan
38
Gambar 4. Kandungan Zat Padat Terlarut Buah pada Berbagai Umur Pemanenan
Pada gambar menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan buah
semakin meningkat kandungan zat padat terlarut. Pada perlakuan umur
pemanenan 132 hari kandungan zat padat terlarut mengalami peningkatan hingga
hari ke-6 kemudian mengalami penurunan dihari ke-9 sedangkan pada perlakuan
umur pemanenan140 hari memiliki konsentrasi zat padat terlarut lebih tinggi di
hari ke-6. Dalam hal ini dapat diartikan bahwa kandungan glukosa pada buah
lebih tinggi di perlakuan umur pemanenan 140 hari dibandingkan pada perlakuan
umur pemanenan 132 hari. Penyimpanan hari ke-9 pada perlakuan umur
pemanenan 140 hari mengalami penurunan kandungan zat padat terlarut, hal ini
dikarenakan bahwa buah pada penyimpanan ini sudah memasuki pembusukan
sehingga kandungan zat padat terlarut semakin menurun seiring dengan proses
D.Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi merupakan parameter yang digunakan untuk
mengetahui tingkat kualitas dari buah. Pengamatan total asam tertitrasi dilakukan
menggunakan indikator PP yang kemudian dititrasi dengan NaOH setiap 3 hari
sekali. Berdasarkan hasil sidik ragam total asam tertitrasi (lampiran 5.D.1-3)
menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antar perlakuan umur pemanenan
dengan konsentrasi KMnO4. Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata
antar perlakuan umur pemanenan 132 hari sedangkan pada tabel 2 menunjukkan
nilai rata-rata dari pengaruh KMnO4 terhadap total asam tertitrasi tidak
berpengaruh terdapat beda nyata. Berikut grafik total asam tertitrasi pada
40
Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari memiliki kandungan asam lebih
rendah dari perlakuan lain, hal ini diduga laju respirasi buah masih rendah yang
dimungkinkan karena buah belum memasuki fase puncak klimakterik sehingga
kandungan asam-asam organik belum digunakan untuk substrat respirasi. Dapat
dilihat pada gambar 6 total asam tertitrasi pada perlakuan umur panen 132 hari
memiliki nilai kandungan asam yang meningkat dan dimungkinkan puncak
kenaikan kandungan asam akan setara pada perlakuan umur 140 hari di
penyimpanan hari ke-0.
Pada perlakuan umur pemanenan 140 hari nilai kandungan asam di hari ke-0
lebih tinggi dibanding perlakuan 132 hari. Hal ini di duga buah yang di panen
pada umur 140 hari sudah memasuki fase puncak klimakterik dan laju respirasi
meningkat sehingga asam digunakan sebagai substrat pada proses respirasi dan
selain itu pada penyimpanan hari ke-6 menunjukkan bahwa buah memasuki
puncak klimakterik karena pada penyimpanan berikutnya buah sudah mengalami
pembusukan atau senesen. Dapat dilihat pada gambar 7 perlakuan umur panen
140 hari mengalami penurunan kandungan asam selama 6 hari penyimpanan yang
diakibatkan pematangan buah. Menurut Guadarrama and Andrade (2012) asam
organik umumnya terjadi pada saat pematangan karena digunakan untuk susbtrat
respirasi atau menjadi gula. pada buah kedondong asam tertitrasi mengalami
peningkatan pada tahap pematangan.
Pemberian KMnO4 pada buah Srikaya Sinyonya dengan konsentrasi 0,1 %
atau 0,15 % tidak terdapat beda nyata terhadap asam tertitrasi pada buah Srikaya
tanpa perlakuan KMnO4. Hal ini dikarenakan buah yang digunakan saat
pengamatan berbeda-beda sehingga kandungan asam tidak dapat ditentukan.
KMnO4 yang diberikan tidak berhasil mengoksidasi etilen yang dihasilkan oleh
buah srikaya sehingga etilen akan selalu memacu peningkatan laju respirasi pada
buah. Apabila buah mengalami peningkatan laju respirasi maka produksi etilen
akan semakin besar, proses metabolisme etilen juga akan semakin meningkat.
Selain itu, peningkatan laju respirasi menyebabkan meningkatnya suhu di
lingkungan buah karena hasil dari proses respirasi ada panas maka panas ini akan
memicu sintesis etilen. Etilen dikenal sebagai hormon stress karena sintesisnya
dipicu oleh sinyal stress seperti luka mekanis, bahan kimia, logam, kekeringan,
suhu ekstrim, dan infeksi pathogen (Gardjito dan Swasti, 2014). Peningkatan laju
respirasi mempengaruh kandungan asam karena asam organik yang terdapat pada
buah akan digunakan sebagai substrat selama proses respirasi sehingga nilai
kandungan asam akan menurun seiring dengan fase penuaan (senesen). Menurut
Novita dkk (2012) penurunan total asam pada buah tomat selama penyimpanan
dikarenakan adanya penggunaan asam-asam organik yang di dalam buah sebagai
substrat sumber energi dalam proses respirasi akibatnya dari penggunaan
asam-asam organik tersebut maka jumlah asam-asam organik akan menurun yang
menyebabkan nilai total asam juga akan menurun.
E. Uji Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan salah satu substrat yang digunakan untuk proses
42
dihidrolisa menjadi sukrosa yang kemudian berubah menjadi gula-gula reduksi
sebagai substrat dalam respirasi (Harianingsih, 2010). Pengamatan gula reduksi
ini menggunakan alat refraktometer, pengujian dilakukan dengan ekstrak buah
yang diberi larutan nelson A, nelson B dan arsenomolibdat. Pengamatan
dilakukan selama 3 hari sekali.
Berdasarkan hasil sidik ragam gula reduksi (lampiran 5.E.1-3) menunjukkan
interaksi antar perlakuan umur pemanenan dengan konsentrasi KMnO4 tidak beda
nyata. Pada tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata antar perlakuan umur
pemanenan, sedangkan pada tabel 2 menunjukkan bahwa tidak terdapat beda
nyata antar perlakuan KMnO4.
Data gula reduksi buah Srikaya Sinyonya yang di analisis di peroleh grafik
nilai gula reduksi yang meningkat pada setiap harinya pada perlakuan umur
pemanenan (gambar 8).
Buah Srikaya Sinyonya yang dipanen dengan umur 132 hari memiliki nilai
rata-rata lebih rendah dibandingkan pada perlakuan umur pemanenan 140 hari.
Hal ini diduga rendahnya gula reduksi karena rendahnya laju respirasi yang
mengakibatkan sedikitnya gula-gula reduksi karena gula reduksi sebagai substrat
dalam proses respirasi yang akan dipecah menjadi asam piruvat, selain itu buah
yang disimpan mengalami peningkatan laju respirasi yang diakibatkan oleh etilen
dan suhu kamar yang digunakan. Zat pati seluruhnya dihidrolisa menjadi sukrosa
yang kemudian berubah menjadi gula-gula reduksi sebagai substrat dalam
respirasi (Harianingsih, 2010). Selain itu diduga buah yang di panen pada umur
ini mulai memasuki tahap pematangan sehingga gula-gula reduksi belum banyak
digunakan dalam proses respirasi. Pada penelitian Harianingsih (2010) penurunan
kadar gula reduksi buah stroberi yang terjadi karena laju respirasi yang merupakan
pemecahan gula reduksi menjadi asam piruvat dan selanjutnya menghasilkan CO2
dan H2O, sehingga semakin lama penyimpanan maka kadar gula reduksi buah
stroberi menurun. Dapat dilihat pada gambar kandungan gula reduksi mengalami
peningkatan selama penyimpanan hingga penyimpanan di hari ke-9.
Pemanenan buah dengan umur 140 hari memiliki nilai gula reduksi lebih
tinggi, hal ini diduga banyak kadar degradasi gula reduksi disebabkan oleh laju
respirasi yang mengakibatkan terurainya gula reduksi menjadi asam piruvat, dan
menghasilkan CO2 dan H2O. Pemanenan dengan umur 140 hari sudah memasuki
masak fisiologis, pada saat pemanenan ciri-ciri masak fisiologis buah sudah
44
pematangan. Pada proses ini gula reduksi menjadi salah satu substrat yang
digunakan.
Pada perlakuan berbagai konsentrasi KMnO4 tidak terdapat beda nyata antar
perlakuan. Hal ini diduga penggunaan KMnO4 dengan konsentrasi 0,1% dan
0,15% tidak dapat mengoksidasi etilen sehingga meningkatnya laju respirasi yang
terjadi seiring dengan produksi etilen yang semakin banyak. Gula reduksi
merupakan bagian dari substrat dalam proses respirasi yang adan dioksidasi
menjadi asam piruvat. Pada dasarnya gula reduksi akan mengalami penurunan
akibat dari degradasi gula reduksi hasil dari peningkatan laju respirasi. Pada
penelitian Budi dan Gatut (2010) penurunan kadar gula reduksi pada buah salak
pondoh dengan umur petik 6 bulan dan 7 bulan dikarenakan adanya proses
respirasi, bahwa selama buah masih melakukan respirasi akan melalui tiga fase
yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana sehingga kadar gula
mengalami peningkatan dan dilanjutkan dengan oksidasi gula sederhana menjadi
asam piruvat dan asam organik lainnya dan konsekuensinya kadar gulanya
mengalami penurunan. Pada pengamatan hari ke-6 mengalami peningkatan
kandungan gula reduksi, penggunaan buah yang berbeda selama pengujian diduga
menjadi faktor dalam perbedaa nilai kandungan gula reduksi ini sebab saat
pemanenan umur pemetikan terdapat jarak 1-2 hari sehingga secara fisiologis
buah terdapat perbedaan. Dapat dilihat pada gambar 8, kandungan gula reduksi
mengalami peningkatan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-6 dan kemudian
diduga pada penyimpanan selanjutnya akan mengalami penurunan kandungan
F. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik yang
tampak pada buah Srikaya Sinyonya selama penyimpanan. Perbedaan sifat fisik
diantaranya adalah aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji organoleptik disajikan dalam
tabel 3.
Tabel 4. Skor Uji Organoleptik dari 10 Orang Panelis
i. Uji Aroma
Aroma merupakan parameter yang dapat digunakan indera pembau untuk
mengetahui pengaruh dari umur pemanenan yang dikombinasi dengan KMnO4
pada penyimpanan buah Srikaya Sinyonya. Uji aroma bertujuan untuk melihat
tingkat aroma yang terdapat pada buah selain itu aroma juga menjadi penentu
dalam suatu produk sehingga nilai jualnya tidak berkurang.
Hasil penelitian menunjukkan skor dari 10 panelis pada buah srikaya
sinyonya yang diberi perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4)
memiliki skor 2,4 untuk aroma. Skor ini mengartikan bahwa buah memiliki
sedikit aroma pada penyimpanan hari ke-6. Pada perlakuan ini dapat diketahui aroma tekstur rasa
132 hari (tanpa KMnO4) 6 2,4 1,7 1,6
132 hari + 0,1% KMnO4 6 1,5 2 1,4
132 hari + 0,15% KMnO4 6 3 2,6 2,7
140 hari (tanpa KMnO4) 6 2,7 3,7 3,7
140 hari + 0,1% KMnO4 6 3 4 3
140 hari + 0,15% KMnO4 6 3 3,5 3
Perlakuan Hari Pengamatan
sifat organoleptik (panelis)
46
bahwa dengan pemanenan umur 132 hari yang diuji pada penyimpanan hari ke-6
belum memasuki masak fisiologis sehingga aroma manis pada buah tidak begitu
keluar. Sesuai dengan penelitian Listiorini dkk (2014) aroma pulp Srikaya pada
berbagai suhu pemanasan memiliki nilai panelis berkisar 3,33-3,90 (agak tidak
harum), diduga karena aroma tidak terhidrolisis oleh pemanasan dan
kemungkinan senyawa glukosida yang terdapat pada pulp sangat besar sehingga
meskipun dipanaskan aroma yang terbentuk tetap tajam.
Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan kombinasi KMnO4 0,1 %
mendapatkan rata-rata skor dari panelis yaitu 1,5. Skor tersebut menunjukkan
bahwa aroma buah yang diberi perlakuan mempunyai sedikit aroma khas.
Pemanenan 132 hari dimungkinkan belum memasuki masak fisiologis pada saat
pemanenan sehingga penyimpanan hari ke-6 buah masih belum matang sempurna
akibat dari pemanenan yang masih muda. Pada perlakuan umur pemanenan 132
hari dengan konsentrasi KMnO4 0,15 %, perlakuan 140 hari (tanpa KMnO4),
perlakuan 140 hari dengan konsentrasi KMnO4 0,1 % dan perlakuan 140 hari
dengan KMnO4 0,15 % memiliki rata-rata skor dari 10 panelis yaitu 3 yang berarti
buah memiliki aroma, dikarenakan pemanenan kondisi buah sudah tua (masak
fisiologis) sehingga buah terdapat aroma yang dikeluarkan setelah penyimpanan 6
hari dan aroma yang keluar yaitu aroma manis.
ii. Uji Tekstur
Tekstur menjadi parameter fisik menggunakan indera peraba. Pengamatan
ini menggunakan metode score sheet oleh 10 panelis. Hasil pengamatan
KMnO4 0,1 % memiliki skor 1,7 dan 2 yang berarti buah masih keras. Hal ini
diduga buah yang dipanen dengan umur pemanenan 132 hari belum memasuki
masak fisiologis sehingga kematangan selama penyimpanan tersebut menjadi
tidak sempurna. Selain itu tekstur yang masih keras dikarenakan pektin pada buah
belum terdegradasi yang kemudian dinding sel satu masih mengikat sangat kuat
dengan sel lain sehingga buah belum mengalami pelunakan.
Pada perlakuan umur pemanenan 132 hari dengan KMnO4 0,15 % skor yang
diperoleh yaitu 2,6 yang berarti buah sudah mulai lunak, hal ini diduga buah
selama penyimpanan 6 hari sudah memasuki pematangan. Pada perlakuan umur
pemanenan 140 hari (tanpa KMnO4), umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4
0,1 % dan umur pemanenan 140 hari dengan KMnO4 0,15 % memiliki skor 3,7, 4
dan 3,5 yang berarti buah sangat lunak. Pada beberapa perlakuan ini dikarenakan
penyimpanan selama 6 hari sudah memasuki matang sempurna sehingga tekstur
sangat lunak dan akan diikuti rasa manis pada buah.
iii. Uji Rasa
Rasa merupakan parameter fisik yang menggunakan indera perasa.
Pengamatan ini menggunakan metode score sheet dari 10 orang panelis. Hasil dari
pengamatan, pada perlakuan umur pemanenan 132 hari (tanpa KMnO4) memiliki
skor 1,6 yang berarti buah pada perlakuan ini memiliki rasa tidak manis. Dalam
hal ini di duga buah yang di petik dengan umur lebih muda sudah memasuki
masak fisiologis sehingga terjadi perubahan rasa yang hambar menjadi manis.
Pada penelitian Mysore et al (2016) terpenoid, ester dan benzyl alkohol
