IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli DAN
Salmonella sp PADA SIOMAY YANG DIJUAL DI
KANTIN SD NEGERI DI KELURAHAN PISANGAN,
CIRENDEU, DAN CEMPAKA PUTIH
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN
Oleh :
Zahrotu Romadhon
NIM : 1113103000018
PROGRAM STUDI KEDOKTERAN DAN PROFESI DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahiim
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya. Alhamdulillah saya dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat serta salam tak hentinya selalu tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW serta kepada keluarga, para sahabat dan seluruh ummatnya sampai akhir zaman.
Dalam pembuatan laporan penelitian ini, penulis merasakan kesulitan , kebingungan, kegundahan ketika prosesnya tidak sesuai dengan yang dibayangkan dan direncanakan. Tetapi dengan segala dukungan, doa dan bimbingan dari berbagai pihak, hambatan tersebut tidak menurunkan semangat saya untuk segera menyelesaikan laporan ini. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak, diantaranya:
1. Prof. Dr. H. Arief Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Achmad Zaki, M.Epid, Sp.OT selaku Ketua Program Studi Kedokteran
dan Profesi Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. dr. Flori Ratna Sari, Ph.D selaku Penanggung Jawab Riset untuk PSKPD angkatan 2013
4. Bu Yuliati, S.Si, M.Biomed dan dr. Achmad Luthfi, Sp.B, KBD selaku Dosen
Pembimbing, yang telah memberi pengarahan dan bantuan dalam bentuk
apapun kepada penulis hingga laporan penelitian ini dapat selesai dengan baik. Terima kasih atas waktu, tenaga, dan pemikiran yang telah ibu dan
dokter berikan untuk kelancaran penelitian saya.
5. dr. Femmy Nurul Akbar, Sp.PD KGEH, selaku Pembimbing Akademik yang
6. Kedua orangtuaku tercinta, Aba Dr. KH. Asep Saifuddin Chalim M.A dan ibu Alif Fadhillah yang selalu memberikan doa, dukungan dan dorongan semangat dengan penuh ketulusan dan kasih sayang, serta memberikan banyak motivasi, waktu dan material.
7. Seluruh keluarga neng, mas, dan adik-adik saya yang selalu mendoakan dan mendukung kelancaran perkuliahan saya.
8. Zenitra Hizba R, Risna Wahyu AP, Rivaldi Wicaksono teman sekelompok
riset saya. Bersyukur sekelompok bareng kalian yang mau saling membantu, menghabiskan waktu bersama di Lab Mikro, menyemangati cepat sidang, dan menjalani perjalanan panjang bersama kalian.
9. Kak Novi, Mas Irul, Mas piyo, dan Bapak Satpam Pascasarjana yang
membantu kelancaran saya melakukan penelitian di Lab Mikro kapanpun waktunya.
10.Teman sejawat saya yang selama ini menempuh pendidikan preklinik bersama
dan akan terus bersama sampai lulus nanti. Semoga kita selalu kompak dalam
kebaikan dan kesuksesan “TREITZ PSKPD 2013”
11.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah
memperlancar proses pengerjaan laporan penelitian ini
Penelitian ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran atas kurang dan kekeliruan dalam penelitian ini, agar penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Ciputat, 18 Oktober 2016
ABSTRAK
Zahrotu Romadhon. Program Studi Kedokteran dan Profesi Dokter. Identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada siomay yang dijual di kantin SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih. 2016.
Latar Belakang Angka kejadian KLB keracunan pangan di lembaga pendidikan seperti Sekolah Dasar di Indonesia pada tahun 2015 sebanyak 17 kejadian salah satu penyebabnya adalah kontaminasi pada makanan jajanan. Adanya kontaminasi pada makanan jajanan dapat menyebabkan foodborne disease, salah satunya diare dan keracunan pangan. Penyebab kontaminasi pada makanan adalah cemaran mikroba, cemaran mikroba merupakan penyebab utama tidak terpenuhinya syarat pada pangan
jajanan anak sekolah (PJAS) di Indonesia salah satunya disebabkan oleh Escherichia
coli dan Salmonella sp. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya cemaran bakteri, jumlah bakteri, dan identifikasi bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan
Cirendeu, Pisangan, dan Cempaka Putih. Metode Survey deskriptif untuk mengetahui
jumlah bakteri dan adanya bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada makanan jajanan siomay dengan menggunakan metode TPC, isolasi pada media, dan uji biokimia. Hasil Penelitian menunjukan hasil rata-rata jumlah bakteri yaitu 9,4 x 104 CFU/gram dan ditemukan Escherichia coli pada sampel 1, 3, 4, dan 5 sedangkan
Salmonella sp terdapat pada sampel 3 dan 5. Kesimpulan Menunjukkan hasil bahwa 2 dari 5 sampel siomay telah melebihi ambang batas, terdapat Escherichia coli
sebesar 80% dan Salmonella sp sebesar 40%.
Kata kunci : Foodborne disease, Siomay, Total Plate Count (TPC), Escherichia
ABSTRACT
Zahrotu Romadhon. Program Study of Doctoral and Medical Profession. Identification of Escherichia coli and Salmonella sp bacteria from dumplings sold at primary schools in Pisangan, Cirendeu, and Cempaka Putih 2016.
Background The ratio of poisoned food KLB in institute of education as elementary school in Indonesia in 2015 as many as 17 occasions one of the causes is the contamination of street food. Contamination in street food may cause foodborne disease, one of them are diarrhea and food poisoning. The cause of contamination in food is microbial contamination, microbial contamination is a major cause non-fulfillment of the requirements on pangan jajanan anak sekolah (PJAS) in Indonesia one of them caused by Escherichia coli and Salmonella sp. Objective This study aims to determine the presence of bacterial contamination, the number of bacteria, and identification of bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on snacks dumplings sold at public elementary school in the village Cirendeu, Pisangan, and Cempaka Putih. Method Descriptive survey to determine the number of bacteria and the bacteria Escherichia coli and Salmonella sp on street food dumplings using the TPC, insulation on the media, and biochemical tests. Result Research shows the results of the average number of bacteria were 9.4 x 104 CFU / gram and discovered
Escherichia coli in samples 1, 3, 4, and 5, while Salmonella sp found in samples 3 and 5. Conclusions Showed that 2 out of 5 samples dumplings have exceeded the threshold, there is a 80% Escherichia coli and Salmonella sp by 40%.
Keywords: Foodborne disease, Dumplings, Total Plate Count (TPC),
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6
2.1. Landasan Teori ... 6
2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya ... 6
2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ... 10
2.1.3. Bakteri Escherichia coli... 12
2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi ... 12
2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli ... 13
2.1.4. Bakteri Salmonella sp ... 17
2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi ... 17
2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp ... 18
2.1.5. Kultur Mikroorganisme ... 21
2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri ... 22
2.1.7. Uji Biokimia Bakteri ... 24
2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer) ... 25
2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility) ... 27
2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate) ... 28
2.2. Kerangka Teori ... 30
2.3. Kerangka Konsep ... 31
2.4. Definisi Operasional ... 32
BAB III METODE PENELITIAN ... 33
3.1. Desain Penelitian ... 33
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 33
3.3. Populasi dan Sampel Penelitian ... 33
3.3.1. Populasi Penelitian ... 33
3.3.2. Sampel Penelitian ... 33
3.4. Variabel Penelitian ... 33
3.5. Alat dan Bahan Penelitian ... 33
3.5.1. Alat Penelitian... 33
3.5.2. Bahan Penelitian ... 34
3.6. Cara Kerja Penelitian ... 34
3.6.1. Tahap Persiapan ... 34
3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan ... 34
3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel ... 34
3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel ... 35
3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel ... 35
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman
Sampel ... 37
3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram... 37
3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia ... 38
3.7 Alur Penelitian ... 41
3.8 Managemen Data ... 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 43
4.1. Hasil dan Pembahasan ... 43
4.2. Keterbatasan Penelitian ... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
5.1 Kesimpulan ... 56
5.2 Saran ... 56
DAFTAR PUSTAKA ... 57
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Kerangka Teori ... 30
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Definisi Operasional 32
Tabel 4.1 Jumlah Koloni Jumlah pada Setiap Konsentrasi pada Setiap Sampel 44
Tabel 4.2 Jumlah Koloni pada Setiap Sampel dengan Menggunakan Metode
TPC 44
Tabel 4.3 Identifikasi Bakteri Berdasarkan Warna Koloni yang Dihasilkan pada
Setiap Sampel 47
Tabel 4.4 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media
EMB 50
Tabel 4.5 Hasil Uji Biokimia pada Setiap Koloni yang Tumbuh di Media
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay 12
Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli 12
Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli 13
Gambar 2.4 Escherichia coli pada EMB 15
Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp. 18
Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp 18
Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA 19
Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red 26
Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer 27
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol 27
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat 28
Gambar 2.12 Hasil Uji TSIA 29
Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2
dan 10-3 43
Gambar 4.2 Hasil Kultur Bakteri dari Sampel Siomay yang pada Media SSA
dan EMB Agar 46
Gambar 4.3 Hasil Perwarnaan Gram pada Mikroskop (perbesaran 100x) 49
Gambar 4.4 Hasil Fermentasi Karbohidrat Escherichia coli 51
Gambar 4.5 Hasil Tes IMViC dan TSIA pada Escherichia coli 52
Gambar 4.6 Hasil Fermentasi Karbohidrat pada Salmonella Sp 54
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Alat dan Bahan Penelitian 63
Lampiran 2 Cara Kerja Penelitian 67
Lampiran 3 Hasil Total Plate Count 69
Lampiran 4 Hasil Perhitungan Penelitian 71
DAFTAR SINGKATAN
TPC : Total Plate Count
EMB : Eosin Methylen Blue
SSA : Salmonella Shigella Agar
NA : Nutrient Agar
NB : Nutrient Broth
TSIA : Triple Sugar Iron Agar
MR : Methyl Red
VP : Voges Proskauer
SCA : Simmon Citrate Agar
SIM : Sulfide Indol Motility
KKU : Karbol Kristal Ungu
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
WHO : World Health Organization
KLB : Kejadian Luar Biasa
PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah
BTP : Bahan Tambahan Pangan
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh masyarakat terutama pada anak sekolah. Jajanan ini biasanya dijual di pinggir jalan, lingkungan sekolah, swalayan, dan lain-lain. Anak sekolah cenderung untuk mengonsumsi makanan yang dijual dilingkungan sekolah maupun kantin, sehingga kebersihan dan kehigienisan sangatlah ditentukan oleh pedagang. Dalam Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) “Makanan yang berada di wilayah Indonesia, baik dari hasil produksi sendiri maupun impor kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan kimia maupun biologis”. Tetapi pada kenyataan di lapangan para pedagang
kurang memperhatikan keamanan maupun kebersihan dari makanan yang dijualnya.1,
2, 3, 4
Menurut BPOM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai POM di seluruh Indonesia pada tahun 2007 melakukan pengawasan terhadap Pangan
Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan menunjukkan hasil bahwa 45% PJAS tidak memenuhi syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas aman, dan akibat cemaran mikrobiologi. Pada tahun 2014 sampel PJAS yang memenuhi syarat 76,18% dari 10.429 sampel dan terjadi penurunan dari 2013 sebesar 80,79% yang memenuhi syarat, salah satu penyebab yang tidak memenuhi syarat karena tingginya cemaran mikrobiologi pada makanan produk PJAS.1, 2, 3, 4, 5
Dampak dari pencemaran makanan tersebut dapat menyebabkan Foodborne
disease, foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan konsumsi makanan yang
tercemar diantaranya adalah diare dan keracunan makanan. Foodborne disease dapat
disebabkan oleh berbagai macam mikroba, antara lain Esceherichia coli, Salmonella
monocytogenes, dan Clostridium sp selain karena cemaran mikroba dapat juga disebabkan bahan kimia berbahaya seperti toksin alami, peptisida, logam berat, dan lain-lain.2, 6, 7
Menurut laporan BPOM pada tahun 2015 dari 33 provinsi di Indonesia, provinsi Jawa Barat menduduki angka tertinggi pada kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan sebanyak 12 korban, pada provinsi Banten kasus KLB keracunan pangan sebanyak 3 korban dari 98 orang yang sakit sedangan untuk jenis pangan yang menyebabkan KLB keracunan pangan adalah masakan rumah tangga (40,98%), pangan jajanan (22,95%), pangan jasa boga (21,31%), pangan olahan (14,75%) danberdasarkan tempat atau lokasi terjadinya KLB keracunan pangan pada tahun 2015 tertinggi terjadi pada tempat tinggal (32,79%), kemudian disusul lembaga
pendidikan (27,87%), kantor/pabrik (13,11%), tempat terbuka (11,48%),
asrama/pesantren (6,56%), dan hotel, masjid, panti asuhan, restoran, gedung pertemuan sebanyak 1,64%.2,3
Data surveilans KLB keracunan pangan di kabupaten Tangerang pada tahun 2004 menunjukkan 7 kali kejadian luar biasa keracunan makanan dengan jumlah korban mencapai 944 orang, pada tahun 2005 terjadi 2 kali kejadian keracunan makanan
dengan korban sebanyak 104 orang. Dinas Kesehatan kabupaten Tangerang melakukan pemeriksaan pada 159 sampel makanan yang diambil dari makanan jajanan sekolah di kabupaten Tangerang dan didapatkan hasil sekitar 37,1% mengandung bakteriologik Coliform atau Escherichia coli.3, 8, 9, 10
makanan, peralatan air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek yang telah diatur oleh Menteri Kesehatan RI sangat mempengaruhi kualitas makanan jajanan tetapi pada kenyataannya pedagang di Indonesia kurang memahami prosedur kebersihan seperti contoh membiarkan makanan terbuka ketika tidak ada pembeli, proses pencucian peralatan makan yang terkadang tidak menggunakan sabun, membiarkan sampah terbuka dan letaknya berdekatan dengan tempat penyajian, dan lain-lain sehingga dengan kondisi tersebut sangatlah mudah makanan untuk terkontaminasi.4, 11, 12
Salah satu jajanan yang dijual di SD Negeri adalah siomay. Di China, siomay merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai yang terdiri dari daging olahan baik dari daging ayam, daging, ikan tengiri, udang, cumi, dan lain-lain . Tetapi di Indonesia, siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda. Siomay termasuk salah satu makanan yang digemari masyarakat baik dari kalangan anak-anak hingga dewasa, siomay ketika dihidangkan terlebih dahulu diambil dari pemanas, asumsi masyarakat ketika makan yang dihidangkan dengan hangat tidak tercemar bakteri tetapi setiap bakteri mempunyai suhu yang berbeda
untuk pertumbuhannya.8, 10
Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul identifikasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Sekolah Dasar Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka putih.
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1.Tujuan Umum
Untuk mengetahui cemaran bakteri pada siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan, Cirendeu, dan Cempaka Putih.
1.3.2. Tujuan Khusus
Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia coli dan
Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di SD Negeri di kelurahan Pisangan,
Cirendeu, dan Cempaka Putih.
1.4.2. Manfaat Praktis
Bagi peneliti
1. Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi
Kedokteran dan Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan isolasi bakteri pada makanan
3. Sebagai syarat kelulusan pendidikan pre-klinik Program Studi Kedokteran dan
Profesi Dokter UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Bagi Institusi Akademis
2. Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi terhadap bakteri pada makanan.
Bagi masyarakat
1. Memberi pengetahuan kepada masyarakat mengenai kemungkinan adanya
bakteri dalam makanan sehingga orangtua dapat mengontrol anak dalam mengonsumsi makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Landasan Teori
2.1.1. Makanan Jajanan dan Pencemarannya
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki peran yang penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, dan melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi dengan baik maka akan berefek baik untuk tubuh kita. Makanan menurut WHO (World Health Organization) adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan, makanan menurut BPOM merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia tetapi makanan juga dapat menjadi pengganggu bagi kesehatan manusia yang telah tercampur dengan makanan tersebut dan telah masuk dengan cara tertentu. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan yang dikutip dari buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja adalah semua bahan makanan baik dalam bentuk alami atau buatan yang dapat dimakan oleh manusia kecuali air dan obat-obatan.13, 14, 15
Pada buku sanitasi makanan dan minuman pada institusi tenaga kerja. Berdasarkan stabilisasinya makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:14, 15
1. Non perishable (stable food)
Merupakan makanan yang stabil, tidak mudah rusak, kecuali jika
diperlukan secara tidak baik. Seperti gula, mie, tepung. 2. Semi perishable food
3. Perishable food
Merupakan makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk seperti ikan, susu, daging, telur, siomay, buah dan sayur.15, 17, 19
Kualitas makanan merupakan hal yang penting harus diperhatikan agar dapat dikonsumsi dengan baik dan tidak menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia. Banyak faktor yang menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia seperti contoh makanan yang terkontaminasi dengan zat-zat maupun mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan. Dengan begitu harus memahami kriteria makanan yang baik yang dapat dikonsumsi. Berikut persyaratan makanan yang sehat dan dapat dikonsumsi:
1. Sesuai dengan susunan makanan yang diinginkan, benar pada
tahap-tahap pembuatannya dan layak untuk dimakan.
2. Bebas dari pencemaran jasad renik atau mikrorganisme yang
menyebabkan penyakit bagi konsumen.
3. Bebas dari unsur kimia yang merusak atau bebas dari suatu
keadaan yang mudah dirusak oleh unsur kimia tertentu, maupun akibat dari kerusakan yang disebabkan oleh tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan, dan sejenisnya.
4. Pangan yang memiliki sanitasi higien baik dan kandungan gizinya
yang baik.
Apabila makanan tidak memenuhi persyaratan di atas, makanan dapat dikatakan rusak dan tidak layak konsumsi karena jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia.15, 16, 19
Keamanan pangan merupakan karakteristik yang sangat penting dalam kehidupan baik bagi produsen maupun konsumen, keamanan pangan merupakan hal yang terus berkembang sesuai dengan tuntutan dan persyaratan konsumen serta dengan tingkat kehidupan dan kesejahteraan manusia sesuai Peraturan BPOM pasal 2
keamanan makanan untuk mencegah gangguan kesehatan akibat cemaran bahan kimia maupun biologis (mikroba)”.16, 19, 20
Kontaminasi pangan merupakan hal yang patut diawasi dalam perihal keamanan pangan. Selain itu, kontaminasi pangan mempunyai peranan penting dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Terjadinya kontaminasi dapat terjadi akibat pencemaran, pencemaran dibagi dalam dua cara yaitu:
1. Pencemaran Langsung
Bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung disengaja maupun tidak disengaja.
2. Pencemaran silang
Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.13, 19
Bahan makanan yang diolah menjadi makanan jajanan dapat menjadi sumber makanan oleh mikroorganisme, mikroorganisme tersebut meliputi bakteri, fungi,
protozoa, dan virus. Mikroorganisme dapat ditemukan di makanan yang kita konsumsi karena merupakan lingkungan ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan mikroorganisme
tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, faktor pertumbuhan mikroorganisme dibagi menjadi 2 faktor yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor instrinsik meliputi semua faktor dalam makanan yaitu faktor kimiawi (komposisi), fisik, dan biologis. Faktor ekstrinsik meliputi semua faktor luar makanan yaitu faktor lingkungan meliputi temperatur, kelembaban, dan mikroorganisme kontaminan.
Pertumbuhan mikroorganisme dapat tumbuh dengan cepat pada suhu tubuh
350-370C meskipun dapat tumbuh pada suhu 200C pada umumnya suhu pertumbuhan
minimum pada suhu 80C dengan begitu jika makanan disimpan dibawah 100C maka
pengolahan, dan pengemasan dari semua aspek tersebut harus diperhatikan agar makanan yang kita konsumsi bebas dari pertumbuhan mikroorganisme karena adanya mikroorganisme pada makanan dapat menyebabkan perubahan dan perubahan tersebut dapat merugikan sehingga dapat berdampak bagi kesehatan.24,25,26
Kelainan yang timbul akibat makanan yang tercemar dari mikroorganisme disebut foodborne disease, selain akibat dari pencemaran mikroba foodborne disease
dapat disebabkan oleh zat kimia beracun atau zat berbahaya lain yang terdapat dalam
makanan. Departemen Kesehatan RI menggolongkan penyebab foodborne disease
menjadi 5 kelompok besar yaitu virus, bakteri, amoeba/protozoa, cacing/parasit, dan bukan kuman melainkan seperti jamur, bahan pewarna, dan bahan pengawet. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat bersifat toksik maupun infeksius karena dari agen penyakit yang masuk kedalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi.18, 19, 20, 21
Gejala pada foodborne disease meliputi gejala gangguan pencernaan yaitu sakit perut, diare (BAB lebih dari tiga kali dalam sehari dengan konsistensi berair atau encer), dan dapat disertai mual, muntah, demam, kejang, dan lain-lain. Pada
foodborne disease yang disebabkan oleh bakteri dikenal sebagai intoksikasi pangan dan infeksi pangan. Infeksi pangan adalah masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi, pada infeksi pangan tedapat dua kelompok terdiri dari:
1. Infeksi pada makanan yang tidak menunjang pertumbuhan bakteri, yaitu
mikroorganisme yang menyebabkan penyakit tuberkulosis (Mycobacterium
tuberculosis), brucellosis (Brucela melitensis), difteri (Corynebacterium diphteriae), dan sebagainya
2. Infeksi pada makanan yang menunjang pertumbuhan bakteri sehingga mencapai
jumlah yang dapat menginfeksi tubuh, bakteri yang termasuk kelompok ini
adalah Salmonella sp, Escherichia coli enteropatogenik, Listeria monocytogens,
dan Campylobacter jejuni.21, 22
1. Botulism akibat toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum
2. Stafilokoki akibat toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.18, 21, 22
Kontaminasi pangan yang disebabkan oleh bakteri dapat menyebabkan
foodborne disease yang dapat berdampak pada kesehatan sehingga untuk mencegah agar makanan yang akan dikonsumsi tidak tercemar oleh mikroorganisme maka kita perlu mengetahui cara pencegahan, Menurut WHO terdapat 5 langkah menuju keamanan pangan yakni sebagai berikut:
1. Menjaga kebersihan
2. Memisahkan bahan pangan mentah dan matang
3. Memasak hingga matang
4. Menyimpan makanan pada suhu yang aman
5. Menggunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar.
Menurut departemen kesehatan (2000) terdapat empat aspek yang dapat menyehatkan makanan sehingga dapat terhindar dari pencemaran makanan yaitu kontaminasi, keracunan, pembusukan dan pemalsuan.6, 7, 21, 22
2.1.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan siap saji atau dipersiapkan untuk dikonsumsi langsung dilokasi jualan, jalanan atau tempat umum seperti area pemukiman, pusat pembelanjaan, terminal, pasar, sekolah. Menurut WHO (1996) dalam safriana (2012) makanan jajanan sebagai makanan dan minuman yang
dipersiapkan oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau
a. Makanan jajanan yang berbentuk panganan, seperti kue-kue kecil, pisang goreng, kue putu, kue bugis, cilok, siomay dan lain-lain
b. Makanan jajanan yang diporsikan, seperti pecal, mie bakso, nasi goreng, mie
rebus, dan lain-lain
c. Makanan jajanan yang berbentuk minuman, seperti es krim, es campur, jus buah, dan lain-lain.6, 7, 25
Makanan jajanan yang aman adalah makanan jajanan yang tidak mengandung bahaya keamanan pangan, yang terdiri atas cemaran biologis/mikrobiologis, kimia, dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Oleh karena itu dalam penelitian ini peneliti mengidentifikasi cemaran mikrobiologis pada makanan jajanan anak sekolah.1, 25, 26, 27
Siomay merupakan salah satu dari jenis makanan jajanan, siomay merupakn makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia siomay termasuk kategori makanan campuran (komposit) yang memiliki batas maksimum
pertumbuhan koloni 1 x 104 koloni/g atau ml, siomay termasuk salah satu makanan jajanan yang digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah dan keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan. Nilai gizi siomay dalam satu porsi
dengan berat 170 gram mengandung energi 95 kalori dan protein 4,4 gram. Siomay terbuat dari bahan dasar ikan selain itu terdapat juga tahu dan sayuran. Makanan yang terbuat dari bahan dasar ikan, telur, daging, dan sayuran sangat mudah terkontaminasi
oleh bakteri Salmonella sp karena pengolahannya yang salah dan tidak
memperhatikan kebersihan karena bakteri seperti Salmonella sp, Escherichia coli,
dan Coliform dapat terkontaminasi melalui air sehingga proses pengolahan makanan oleh penjual harus diperhatikan dengan benar agar tidak mudah untuk terkontaminasi.
Gambar 2.1 Makanan Jajanan Siomay
Sumber: Perpustakaan digital budaya indonesia
2.1.3. Bakteri Escherichia coli
2.1.3.1. Morfologi dan Taksonomi
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang hidup di saluran pencernaan manusia maupun hewan, Escherichia coli merupakan bakteri anaerobik fakultatif yang dapat tumbuh pada keadaan aerob maupun anaerob, bakteri yang tergolong dalam anaerob fakultatif merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai.
Escherichia coli memiliki bentuk batang pendek (coccobasil) dengan ukuran 0,4-0,7
µm x 1,4 µm, bersifat motil (dapat bergerak), tidak memiliki nukleus, organel eksternal maupun sitoskeleton tetapi memiliki organel eksternal yakni vili yang
merupakan filamen tipis dan lebih panjang.28, 29, 30
Gambar 2.2 Morfologi Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif yang memilik 150 tipe antigen O, 50 tipe antigen H, dan 90 tipe antigen K beberapa antigen O dapat
dibawa oleh mikroorganisme sehingga sama seperti yang dimiliki Shigella.
Terkadang penyakit spesifik berhubungan dengan antigen O, yang dapat ditemukan pada penyakit infeksi saluran kemih dan diare.28, 29, 30
Gambar 2.3 Struktur dan Antigen Bakteri Escherichia coli
Sumber: Ryan K, Ray G, 2014
Menurut Jawetz (2007) bakteri Escherichia coli memiliki taksonomi sebagai berikut
Kingdom : Procaryotae
Divisi : Gacilicutes
Kelas : Scotobacteria
Ordo : Eubacteriales
Famili : Euteroactericea
Genus : Escherichia
Spesies : Escherchia coli
2.1.3.2. Sifat Pertumbuhan Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi makanan
yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang tidak sempurna dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar dalam pangan atau air, bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika terkandung dalam jumlah yang
banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu
coli lebih optimal pada suhu antara 350C-370C, pH optimum 7-7,5. Selain itu, bakteri
Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif terhadap panas, dan akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan makanan dengan suhu yang relatif tinggi.20, 25, 26
Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh di beberapa media seperti Endo agar,
MacConkay agar, dan Eosin Methylen Blue (EMB), bakteri ini mempunyai strain yang bersifat mikroaerofilik yaitu sangat membutuhkan oksigen untuk hidup tetapi dengan tanpa oksigen Escherichia coli masih dapat hidup. Selain memiliki strain yang bersifat aerofilik juga memiliki strain yang bersifat hemolisis sehingga pada agar darah akan terlihat hemolisis β (hemolisis total). Pada media koloni yang terlihat berwarna kilap logam, seperti terlihat pada gambar.22, 28, 29
Gambar 2.4 Escherichia coli pada media EMB (Eosin Methylen Blue)
Sumber: Juwita, Usna, Jose, Christine, 2014
2.1.3.3. Patogenesis Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam
saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam flora
normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada makanan dan minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar atau
berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi tersebut dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang telah menimbulkan gejala seperti diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni pada saluran pencernaan dan karakteristik virulensinya. Berdasarkan sifat virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan menjadi beberapa golongan,17, 19, 26 yaitu:
1. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)
Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi di negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin tahan panas (heat stabile toxins).18, 22, 25,
Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel pada sel enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di mukosa usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam saluran pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile toxins
atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk ke dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan
merangsang seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida pada sel kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel epitel usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus dapat menyebabkan diare.18, 28, 29
2. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC)
EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli yang berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan anak-anak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare cair yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat sembuh sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau masuk kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili sehingga proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.18, 26, 31
3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC)
EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu dalam hal reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC melakukan penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel epitel colon
(usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan disentri yang disebabkan oleh Shigella.22, 29, 32
4. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis (radang
usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang dihidangkan tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara kontak langsung
(person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang dapat menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di usus
besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome terutama
5. Escherichia coli enteroaggregative (EAEC)
EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka waktu lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang dikeluarkan oleh ETEC. Toksin yang dihasilkan oleh EAEC dapat melekat pada bagian mukosa lumen usus yang dapat menyebabkan diare pada anak-anak.26, 29
2.1.4. Bakteri Salmonella sp
2.1.4.1. Morfologi dan Taksonomi
Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mempunyai sifat Gram negatif, berbentuk batang, mempunyai flagel peritrik untuk bergerak, motil, tidak berspora, dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8 µm. Bakteri
Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif pada suhu 15-410C dengan suhu pertumbuhan optimum 37,50C.28, 29, 33
Menurut Jawetz (2007) bakteri Salmonella sp memiliki taksonomi sebagai berikut
Spesies : Samonella thypi, Salmonella paratyphi, Salmonella
choleraesuis, Salmonella enteriditis
Berdasarkan serotipe Salmonella sp diklasifikasikan menjadi empat serotipe yaitu
Salmonella paratyphi A (serotipe group A), Salmonella paratyphi B (serotipe group
Gambar 2.5 Morfologi Pewarnaan Gram Salmonella sp.
Sumber : Kayser FH, 2005
Bakteri Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik),
H (flagel), dan Vi (kapsul). Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap pemanasan dengan suhu 1000C, alkohol, dan asam. Antigen H merupakan
antigen flagel yang rusak pada pemanasan dengan suhu diatas 600C, alkohol, dan asam. Sedangkan, antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada bagian luar bakteri, antigen Vi dapat rusak pada pemanasan 600C selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Mikroorganisme yang memiliki antigen Vi lebih virulen terhadap manusia maupun hewan.28, 29, 33
Gambar 2.6 Struktur antigen Salmonella sp.
Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
2.1.4.2. Sifat Pertumbuhan Salmonella sp
Bakteri Salmonella sp dapat terkontaminasi pada makanan dan minuman yang
menelan pangan yang terdapat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp biasanya mencemari makanan seperti telur, ikan, dan daging ayam. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 7,2 dan pada suhu optimum 35-430C tetapi akan berhenti pertumbuhannya pada suhu <6,70C atau >46,60C oleh karena itu ketika proses pengolahan makanan jajanan yang terbuat dari bahan daging ayam, ikan, dan telur harus diperhatikan baik proses pemanasan maupun kebersihan sehingga tidak terkontaminasi.5, 28, 33, 35, 40
Bakteri Salmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media differensial dan selektif, media differensial berisi laktosa dengan indikator pH tetapi tidak
mengandung inhibitor non Salmonella, contoh media differensial adalah EMB (Eosin
Methylene Blue) dan MacConkey agar. Sedangkan media selektif adalah media yang mengandung inhibitor Salmonella seperti SSA (Salmonella Shigella Agar), XLD (Xylose Lisine Deoxycholate), dan Hektoen Enteric Agar. Pada media SSA koloni bakteri Salmonella sp akan tampak berwarna putih berbintik hitam.28, 29, 36
Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp dari bahan makanan dapat
menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan U.S Food and Drug
Administration’s (FDA’S), Bacteriological Analytical Manual (BAM), dan
International Organization for Standarization (ISO) untuk mengidentifikasi
Salmonella sp terdapat 4 tahapan yaitu pra-pengkayaan nonselektif, tahap
pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, dan konfirmasi berdasarkan uji biokimia atau uji serologis.51
Gambar 2.7 Salmonella sp pada media SSA (Salmonella Shigella Agar)
2.1.4.3. Patogenesis Salmonella sp
Bakteri Salmonella sp sangat infektif bagi manusia, transmisi bakteri ini
biasanya melalui fecal-oral dan ditularkan kepada manusia dengan cara mengonsumsi
makanan dan air yang tercemar oleh bakteri tersebut, bakteri ini dapat menimbulkan
penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis merupakan penyakit menular yang dapat menyerang manusia dan hewan akibat
pencemaran dari bakteri Salmonella sp, salmonellosis ditandai dengan gejala seperti diare, mual muntah, nyeri abdomen, dan demam yang timbul secara akut. Secara klinis Salmonella sp dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu:
1. Salmonella typhoid
Dapat menyebabkan demam tifoid atau demam enterik akibat Salmonella
typhi, Salmonella paratyphi A,B, dan C. 2. Salmonella non-typhoid
Dapat menyebabkan gastroenteritis akibat Salmonella choleraesuis,
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium, dan lain-lain.28, 34, 38
Berikut penyakit utama yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp, yaitu:
1.) Demam tifoid (demam enterik)
Penyakit infeksi akut yang disebabkan oleh infeksi Salmonella typhi, dapat menyebabkan typhoid fever yang melibatkan 4 proses yaitu mulai dari penempelan bakteri ke lumen usus, bakteri bermultiplikasi di makrofag
peyer’s patch, bertahan hidup di aliran darah, dan menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan keluarnya elektrolit dan air ke lumen usus. Pada saat
Salmonella typhi masuk melalui makanan dan minuman melewati lambung
terlebih dahulu dengan suasana asam sehingga banyak bakteri yang mati tetapi jika bakteri masih hidup akan mencapai usus halus dan melekat pada sel
mengikut aliran ke kelenjar limfe mesenterika dan ada yang melewati sirkulasi sistemik ke jaringan Reticulo Endothelial System (RES) di organ hati dan limpa. Gejala yang timbul adalah demam tinggi pada sore hingga malam hari, malaise, sakit kepala, konstipasi, bradikardia, dan mialgia setelah masa inkubasi 10-14 hari tetapi setelah itu demam meningkat dan terkadang muncul bintik-bintik merah pada kulit. Apabila sudah memasuki minggu ketiga atau terjadi perburukan biasanya mucul tanda-tanda seperti stupor, leukopenia, bradikardia, splenomegali, diare, dan perdarahan intestinal akibat terjadinya ulserasi. 29, 33, 34, 35, 36
2.) Bekteremia dengan lesi fokal
Penyebab terjadinya penyakit ini adalah akibat infeksi bakteri Salmonella choleraesuis, bakteri akan menginvasi ke aliran darah sehingga memungkinkan adanya lesi fokal di paru, tulang, dan meningen tetapi tidak terdapat manifestasi dalam usus.18, 35
3.) Gastroenteritis
Penyebab terjadiya gastroenteritis disebabkan oleh infeksi Salmonella
thypimurium, bakteri akan melekat pada enterosit di ileum dan kolon kemudian menginvasi mukosa kolon dan ileum dan bakteri akan mengeluarkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya inflamasi lokal
dengan gejala seperti diare, mual, muntah, dan demam. Gejala akan berlangsung selama 2-5 hari.35, 36, 38
2.1.5. Kultur Mikroorganisme
pembuatannya harus disterilisasi terlebih dahulu dan menerapkan aseptis untuk menghindari kontaminasi pada media.28, 42, 43
Dalam kultur mikroorganisme terdapat 3 metode atau prosedur untuk melakukan kultur mikroorganisme sehingga diperoleh koloni-kolomi terpisah (discrete colonies), tiga metode tersebut adalah
1. Metode streak plate
Prinsip metode ini merupakan teknik pengenceran dengan goresan dari satu
ose biakan campuran yang diinokulasikan pada permukaan agar plate.
Berbagai model penggoresan dapat dilakukan untuk mendapatkan koloni-koloni yang terpisah dan koloni-koloni-koloni-koloni yang terpisah hanya tumbuh pada permukaan medium agar.
2. Metode pour plate
Dalam metode ini diperlukan suatu serial pengenceran dari kultur campuran dengan menggunakan jarum ose, koloni-koloni yang terpisah akan tumbuh pada seluruh medium agar plate dan tidak hanya tumbuh pada permukaan medium agar plate, prosedur isolasi dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur.
3. Metode spread plate
Dalam metode ini menggunakan campuran mikroorganisme yang telah diencerkan terlebih dahulu kemudian satu ose penuh (loopful) diinokulasi yang sudah diencerkan dan diinokulasikan secara aseptik dibagian tengah medium agar dan diratakan dengan batang L (drigalsky steril). Dengan metode ini koloni-koloni akan tumbuh hanya dipermukan medium agar plate saja, prosedur ini dapat digunakan untuk menghitung secara kuantitatif jumlah sel viable dari suatu kultur bakteri.41, 42, 43, 49
2.1.6. Metode Perhitungan Bakteri
akan dihitung secara keseluruhan baik yang mati ataupun hidup dengan alat
haemocytometer sedangkan dengan cara tidak langsung dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti hitung cawan (plate count), filtrasi atau penyaringan, pengukuran aktivitas metabolisme, pengukuran berat kering sel, dan pengukuran konsumsi nutrien.18, 47
Perhitungan koloni bakteri metode cawan dapat dilakukan dengan perhitungan
Standar Plate Count (SPC) yang merupakan salah satu metode yang dapat dilakukan adalah Uji Total Plate Count, Uji TPC merupakan sebuah uji untuk mendeteksi kuantitas (jumlah) dari sel-sel bakteri yang berada pada bahan yang diujikan, setiap koloni yang terbentuk baik besar maupun kecil dan menjalar dianggap menjadi satu koloni. Uji TPC ini dimulai dari pengenceran bahan yang dijadikan sampel,
kemudian dihomogenisasi dengan Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 100
sampai dengan pengenceran 10-7 dan hasil pengenceran diinokulasi dalam media
Nutrient Agar (NA) dengan menggunakan metode spread plate lalu diinkubasi dalam
suhu 370C selama 24 jam. Setelah diinkubasi dan bakteri yang tumbuh akan dihitung
jumlah koloni yang terbentuk dngan menggunakan colony counter atau menghitung
secara manual dengan kriteria inklusi jumlah bakteri dalam 1 cawan adalah 30-300 koloni.29, 47, 48, Setelah jumlah bakteri dalam satu cawan telah dihitung dan masuk
dalam rentang 30-300 koloni maka akan dimasukkan ke dalam rumus sebagai berikut:
Contoh sampel 1:
Pada pengenceran 10-4
Jumlah koloni= 85
Koloni per ml = jumlah koloni x 1
Koloni per ml= 85 x 1
10-4
Koloni per ml= 85 x 104
Koloni per ml= 850000
Setelah diketahui koloni per ml pada setiap pengenceran maka jumlah kuman pada satu sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.18, 35
2.1.7. Uji Biokimia Bakteri
2.1.7.1. Fermentasi Karbohidrat
Fermentasi merupakan proses oksidasi dalam keadaan anaerob, karbohidrat dan hasil akhir dari fermentasi karbohidrat sebagai substrat yang menentukan sifat mikroba. Media fermentasi karbohidrat harus mengandung senyawa yang dapat dioksidasi dan difermentasikan oleh mikroorganisme, karbohidrat yang sering dipakai adalah glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa. Kaldu karbohidrat digunakan untuk uji pembentukan asam dan uji pembentukan gas untuk mengetahui apakah fermentasi menghasilkan asam dengan cara mendeteksi ada tidaknya penurunan pH dengan menggunakan indikator. Indikator yang digunakan biasanya brom kresol ungu atau brom timol biru. Apabila terjadi penurunan pH maka akan terjadi perubahan warna menjadi warna kuning tetapi jika pH diatas 7 maka akan berwarna ungu pada brom kresol ungu dan biru pada brom timol biru. Selain itu untuk mengetahui apakah terjadi pembentukan gas maka digunakan tabung durham atau tabung smith. Apabila terbentuk gas maka gas akan masuk ke dalam tabung durham dan mendesak cairan dalam tabung durham sehingga gas yang terbentuk akan terlihat seperti gelembung udara yang terperangkap dalam tabung durham. Setelah diinkubasi maka diamati
Bakteri (CFU/gram) = Akumulasi total koloni dalam satu sampel
perubahan warna dan pembentukan gas dalam tabung dengan begitu dapat mengetahui senyawa apa yang difermentasikan dan dapat menjadi acuan dalam identifikasi bakteri, berdasarkan hasil fermentasi karbohidrat bakteri dapat dikelompokkan menjadi lima kelompok yaitu:
1. Bakteri asam laktat homofermentatif
Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan tidak terbentuk gas pada tabung durham.
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif
Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, alkohol, dan gas CO2. Dengan hasil uji warna media berubah menjadi kuning dan terbentuk gas pada tabung durham.
3. Bakteri aseton
Bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, etil alkohol, asam butirat, isopropil alkohol, asam asetat, asam format, gas H2, dan gas CO2. Dengan hasil uji warna media tidak berubah dan terbentuk gas dalam tabung durham. 4. Bakteri coli-aerogeneses tifoid
Bakteri yang mampu menghasilkan asam propionat, asam asetat dan gas CO2. Dengan hasil uji berupa warna media berubah menjadi warna kuning dan terbentuk gas pada tabung durham.29, 39, 48, 49,
2.1.7.2. Uji MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)
MR dilakukan penambahan indikator methyl red dan akan menunjukan perubahan warna pada media uji. Hasil positif jika berubah menjadi warna merah pada keadaan asam dan hasil negatif berubah menjadi warna kuning jika keadaan basa48, 49
Gambar 2.8 Hasil Uji Metil Red
Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
Uji Voges-Proskauer digunakan untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang melakukan fermentasi dengan hasil 2,3 butanadiol apabila bakteri memfermentasi karbohidrat menjadi 2,3 butanadiol sebagai produk utama maka akan terjadi penumpukan dalam media pertumbuhan. Pada uji VP ditambahkan indikator KOH 40% dan 5% larutan alfa naftol sehingga dapat menentukan adanya asetoin (asetil metil karbinol) suatu senyawa pemula dalam sintesis 2,3 butanadiol dengan adanya
asetoin akan menunjukkan perubahan warna medium menjadi merah.43, 46 Mekanisme
terjadinya reaksi pada Uji Voges-Proskauer sebagai berikut:
40% KOH
Acetoin + α-naftol diasetil + keratin (kompleks pink)
Alkohol absolute
Hasil positf jika terjadi perubahan pada media menjadi warna merah yang
Gambar 2.9 Hasil Uji Voges Proskauer
Sumber: Cappuccino James G, Sherman N, 2014
2.1.7.3. Uji SIM (Sulfide Indole Motility)
Media SIM merupakan media semisolid yang direkomendasikan untuk uji kualitatif pada bakteri Gram negatif untuk melihat produksi sulfid, pembentukan
indole, dan pergerakan bakteri. Media SIM digunakan untuk membedakan famili
Enterobactericeae yang menggunakan asam amino sebagai sumber energi, asam
amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada protein sehingga asam amino ini dengan mudah digunakan oleh mikroorganisme dan apabila asam amino triptofan dihidrolisis oleh enzim triptofanase akan menghasilkan indol, asam piruvat, dan ammonia. Hasil positif pada uji indol akan terbentuk warna merah dengan penambahan reagen kovach atau erlich yang mengandung p-dimethylamino-benzaldehide yang menghasilkan senyawa para amino benzaldehid yang tidak larut
dalam air dan membentuk warna merah pada permukaan medium.29, 48
Gambar 2.10 Hasil Uji Produksi Indol
2.1.7.4. Uji Sitrat (Citrate)
Uji sitrat digunakan untuk melihat kemampuan mikroorganisme
menggunakan sitrat sebagai sumber karbon dan energi, uji sitrat menggunakan media
SCA (Simmon Citrate Agar) yang merupakan medium sintetik dengan Na sitrat sebagai satu-satunya sumber karbon. Apabila mikroba menggunakan sitrat maka
asam akan dihilangkan dari medium sehingga menyebabkan peningkatan pH dan
mengubah warna medium dari hijau menjadi biru.29
Citrat permease
Natrium sitrat Asam piruvat + Asam oksaloasetat + CO2
Citrase
Gambar 2.11 Hasil Uji Sitrat
Sumber: Mahon C, Lehman D, Manuselis, 2015
2.1.7.5. Uji TSIA (Triple Sugar Iron Agar)
Uji TSIA merupakan uji yang digunakan untuk membedakan antara kelompok
Enterobactericeae dengan kelompok lainnya. Pada medium TSIA mengandung tiga macam gula-gula yaitu glukosa, laktosa, dan sukrosa. Perubahan yang diamati setelah inkubasi adalah warna medium, terbentuknya gas dan H2S. H2S diproduksi oleh
beberapa jenis mikroorganisme melalui pemecahan asam amino yang mengandung unsur belerang seperti lisin dam metionin, H2S juga dapat diproduksi oleh senyawa
media TSIA, H2S akan bereaksi dengan senyawa-senyawa yang terdapat pada media
sehingga dikatakan positif H2S jika terbentuk logam sulfit.29, 35
Dari beberapa hasil kemampuan bakteri dalam memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa dapat dilihat pada penjelasan berikut:
1. No fermentation (-/-)
Bakteri tidak dapat memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lereng dan merah (-) pada dasar agar.
2. Glucose fermentation only (-/+)
Bakteri dapat memfermentasi glukosa tetapi tidak memfermentasi laktosa dan/atau sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna merah (-) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.
3. Lactose (or sucrose or both) fermentation (+/+)
Bakteri dapat memfermentasi semua gula-gula baik glukosa, laktosa, dan sukrosa sehingga pada uji TSIA akan menghasilkan warna kuning (+) pada lempeng dan kuning (+) pada dasar agar.
4. H2S production (+/+ H2S atau -/+ H2S)
Bakteri dapat memproduksi H2S (hidrogen sulfida) sehingga pada uji
TSIA akan menghasilkan warna hitam pada media.
2.2. Kerangka Teori
Foodborne disease Infeksi pangan
Penjamah makanan
Jajanan Siomay
Bahan Makanan Pengolahan Penjualan
2.3. Kerangka Konsep
Sampel siomay
Pengenceran
Pembiakan pada media NA
Penghitungan koloni bakteri
Jumlah koloni bakteri
Uji Biokimia
Perubahan pada masing-masing media yang diuji Pembiakan pada media
spesifik (EMB dan SSA)
Pewarnaan Gram
Bakteri Escherichia coli
dan Salmonella sp
2.4. Definisi Operasional
Tabel 2.1 Definisi Operasional
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Desain Penelitian
Desain penelitian yang dilakukan menggunakan survey deskriptif dan menghitung
jumlah koloni bakteri dengan menggunakan metode TPC (Total Plate Count).
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, pada bulan Januari2016 sampai dengan Juni 2016.
Sampel diblender kemudian dilakukan pengenceran dalam media cair Nutrient
Broth (NB) dengan konsentrasi 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6,10-7.
3.4. Variabel Penelitian
Variabel penelitian ini adalah siomay (variabel bebas), bakteri Eschericia coli
dan Salmonella sp (variabel terikat).
3.5. Alat dan Bahan Penelitian
3.5.1. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas beker (250mL dan 500mL), tabung erlenmeyer (250 ml dan 500 ml), tabung ukur (100 ml dan 10 ml),
blender, autoklaf, oven, inkubator, kulkas, laminan, vortex, timbangan, hot plate,magnetic stir, tisu, kapas, handscoon, masker, larutan untuk pewarnaan Gram, mikroskop, minyak immersi, dan swab kapas kering.
3.5.2. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah siomay, media Nutrient Broth
(NB), Nutrient Agar (NA), Salmonella Shigella Agar (SSA), dan Eosin Methylen Blue Agar (EMB).
3.6. Cara Kerja Penelitian
3.6.1. Tahap Persiapan
3.6.1.1. Sterilisasi Alat dan Bahan
A. Sterilisasi basah
Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam autoklaf yaitu media NA, EMB, NB, SSA, akuades dalam tabung Erlenmeyer dan tabung reaksi, dan tip. Bahan dan alat baik yang belum digunakan dan sudah digunakan terlebih dahulu dibungkus dengan plastik tahan panas, lalu dimasukkan kedalam autoklaf selama ± 1-2 jam.
B. Sterilisasi kering
Bahan dan alat yang di sterilisasi dalam oven seperti cawan petri, spatula dan
pinset. Sebelum dimasukan ke dalam oven telah dibungkus dengan kertas. Kemudian
masukkan kedalam oven ±1 jam hingga mencapai suhu 150˚C.
3.6.1.2. Pengambilan dan Persiapan Sampel
Sampel dibeli di penjual siomay di SD Negeri yang terdapat di kelurahan
pisangan, cirendeu, dan cempaka putih, sampel dibeli kisaran pukul 09.00-12.00
WIB. Kemudian sampel yang telah dibeli dimasukkan di lemari es dengan suhu 30 C
3.6.2. Pembuatan Media dan Penanaman Sampel
3.6.2.1. Pembuatan Media Nutrient Broth (NB) dan pengenceran
Media NB ditimbang sebanyak 2 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas
beker yang telah berisi akuades 153 ml, kemudian panaskan pada hotplate selama ±
15 menit, 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 9 ml sebanyak 7 tabung dan 90 ml pada tabung erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan kapas. Masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf
selama ± 1-2 jam, kemudian masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Sebelum melakukan pengenceran pada media NB, persiapkan terlebih dahulu bahan yang akan digunakan yaitu sampel yang telah di blender dengan ukuran 10 gram dan media NB 90 ml dalam tabung Erlenmeyer, media NB 9 ml sebanyak 7 dalam masing-masing tabung reaksi. Kemudian sampel dimasukan kedalam media NB dalam tabung Erlenmeyer kemudian di vortex, lalu sampel yang telah di vortex
diambil 1 ml dengan menggunakan menggunakan tip 1000μL dan dimasukan pada
tabung reaksi ke-1 dengan pengenceran 10-1. Dari tabung reaksi ke-1 yang telah berisi media NB 9 mL dan sampel 1 mL di vortex hingga mencampur dan diambil 1 ml
dengan menggunakan tip 1000 μL dan dimasukan pada tabung ke-2. Dilakukan hal
yang sama pada tabung-tabung berikutnya sampai dengan tabung ke-6. Pada tabung ke-7 hanya berisikan 9 mL NB tanpa sampel yang digunakan sebagai kontrol negatif.
3.6.2.2. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) dan Penanaman Sampel
bakteri yang dihasilkan) dan kontrol negatif. Setelah diambil 0,1 ml diletakkan pada 2 cawan petri dan diberikan label sesuai dengan pengenceran, contoh: 1-1, 1-2 sampai dengan 5-1, 5-2. Pada kontrol negatif, teteskan 0,1 ml NB tanpa dicampur dengan sampel lalu diletakkan pada satu cawan petri saja dan diberi label “kontrol”. Siapkan batang L dan rendam dalam larutan alkohol. Setiap akan digunakan batang L ini di dikeluarkan dari larutan alkohol, kemudian dilewati diatas api 1-2 kali, diamkan sebentar hingga sudah tidak panas. Goreskan batang L diatas media agar untuk meratakan larutan sampel dengan menggunakan metode sebar (spread plate), lalu inkubasi selama 24 jam setelah itu hitung jumlah koloni yang tumbuh pada media NA.
3.6.2.3. Pembuatan Media Eosin Methylen Blue Agar (EMB) dan Penanaman
Sampel
Media EMBA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas
beker yang telah berisi 40 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ±
15 menit 150˚C. Setelah itu masukkan ke dalam tabung erlenmeyer 250 ml, dan tutup
dengan kapas. Kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah mengeras masukkan
kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
3.6.2.4. Pembuatan Media Salmonella Shigela Agar (SSA) dan Penanaman Sampel
Masukkan akuades 40 ml ke dalam tabung Erlenmeyer 250 ml dan tutup dengan kapas,kemudian sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam. Timbang media SSA sebanyak 2,4 gram, lalu masukkan media SSA ke dalam tabung Erlenmeyer yang telah di sterilisasi, kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. setelah itu tuang media kedalam cawan petri (± 20ml) dan dinginkan, bila telah
mengeras masukkan kedalam kulkas bersuhu 3˚C.
Setelah tahap pengenceran, ambil 0,1 ml dengan menggunakan mikropipet pada tabung reaksi dengan media Nutrient Broth (NB) dengan pengenceran 10-1, lalu
diletakkan pada media Salmonella Shigella Agar (SSA). Siapkan batang L dan
rendam pada alkohol setelah itu dilewatkan di api dan diamkan hingga tidak panas. Goreskan batang L diatas media SSA untuk meratakan larutan sampel. Kemudian inkubasi selama 24 jam, setelah itu lihat hasil pertumbuhan koloni bakteri untuk dilakukan tahap pewarnaan Gram dan uji biokimia.
3.6.2.5. Identifikasi Bakteri dengan Pewarnaan Gram
3.6.2.6. Pembuatan dan Identifikasi Koloni dengan Uji Biokimia
1. Fermentasi karbohidrat
Serbuk gula-gula (glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa)
ditimbang sebanyak 0,5 gram dan pepton water 0,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250mL) yang telah berisi 50 mL akuades,
kemudian dipanaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 1500C. Selagi
memanaskan masukkan sebuk bom chresol purple secukupnya hingga warna
bercampur. Setelah dipanaskan masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 ml dan masukkan tabung durham kedalam tabung reaksi, kemudian masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, setelah itu masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
Setelah koloni tumbuh pada media EMB dan SSA, ambil koloni kuman dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan koloni pada uji gula-gula dan dikocok agar bakteri menyebar, dan lakukan juga pada koloni yang berbeda. Kemudian inkubasi selama 24 jam dengan suhu 350C, keesokan harinya dilakukan pengamatan dengan melihat warna media uji. Hasil positif (+) jika warna media berubah menjadi warna kuning yang menandakan keadaan asam dengan atau tanpa pembentukan gas pada tabung durham.
2. SIM (Sulfide Indole Motility)
Serbuk SIM ditimbang sebanyak 2 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 mL) yang telah berisi 50 mL akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan
masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian
masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
dengan memberikan 1 tetes larutan reagen erlich atau kovach pada tabung, hasil positif (+) pada indol ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah pada media sedangkan motility dilihat berdasarkan adanya kekeruhan di sekitar tusukan yang berarti hasil uji motilitas positif (+).
3. MR-VP (Methyl Red-Voges Proskauer)
Serbuk MR-VP ditimbang sebanyak 2,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit, 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian
masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
Ambil koloni pada media EMB dan SSA dengan menggunakan ose bulat, lalu masukkan ke dalam tabung uji MR dan VP, kemudian campurkan dengan mengocok, selanjutya di inkubasi selama 24 jam pada suhu 350C. Keesokan harinya amati perubahan yang terjadi setelah memberikan 1 tetes
reagen methyl red pada tabung MR dan 1 ml tetes reagen KOH pada tabung
VP. Hasil positif (+) pada media MR dan VP berubah menjadi warna merah
yang menunjukkan keadaan asam.
4. Uji Sitrat (Citrate)
Serbuk sitrat ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian
masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
pada warna media, hasil positif (+) dengan adanya perubahan warna media menjadi biru yang menandakan adanya peningkatan pH.
5. TSIA (Triple Sugar Iron Agar)
Serbuk TSIA ditimbang sebanyak 1,5 gram, lalu masukkan kedalam tabung erlenmeyer (250 ml) yang telah berisi 50 ml akuades, kemudian panaskan pada hotplate selama ± 15 menit 150˚C. Setelah dipanaskan masukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 4 ml, masukkan seluruh tabung reaksi kedalam plastik lalu sterilisasi di autoklaf selama ± 1-2 jam, kemudian
masukkan kedalam kulkas bersuhu 30C.
Ambil koloni kuman dari media EMB dan SSA dengan menggunakan ose jarum, lalu masukkan koloni dengan cara tusuk lurus (stab) dan diratakan pada bagian lempengnya, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu
350C. Keesokan harinya amati perubahan pada warna media, hasil (+) dengan
adanya perubahan pada media menjadi kuning yang menandakan kondisi asam dan negatif (-) tetap berwarna merah yang menandakan kondisi basa,
3.8 Managemen Data
Data penelitian dari identifikasi bakteri Escherichia coli serta Salmonella sp
pada siomay, dijelaskan secara deskriptif berbentuk tabel untuk menjelaskan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan
4.1.1. Hasil Kultur Bakteri dengan Metode TPC (Total Plate Count)
Berdasarkan hasil inokulasi sampel siomay pada media Nutrient Agar
(NA)maka didapatkan hasil koloni bakteri seperti pada gambar berikut
Pengenceran 10-2 sampel 1 Pengenceran 10-3 sampel 5
Gambar 4.1 Pertumbuhan koloni pada media NA dengan pengenceran 10-2
dan 10-3
Pada gambar 4.1 terlihat koloni bakteri yang berbentuk bulat, tidak beraturan dengan
warna putih atau transparan pada media NA, media NA merupakan media universal
sehingga bakteri yang dapat tumbuh adalah Gram positif maupun negatif. Oleh karena itu bakteri yang tumbuh pada media NA dilakukan perhitungan untuk mengetahui jumlah koloni yang tumbuh dan tidak untuk menentukan jenis bakteri.