Analisis komponen aktif cita - rasa pada bawang putih (Allium sativum L.) segar, goreng dan rebus dengan kromatografi gas

(1)

(2)

Yahya Kurniawan. F 26.1189. Analisis Komponen Aktif Cita- rasa pada Bawang Putih (Allium sativum L.) Segar, Goreng dan Rebus dengan Kromatografi Gas. Di bawah bimbingan Hanny Wijaya dan Feri Kusnandar.

Bawang putih mempunyai berbagai fungsi, baik sebagai pemberi cita-rasa atau bagi kesehatan tubuh, yang disebab- Ran oleh adanya komponen volatil yang bersifat aktif. Bawang putih digunakan tidak hanya dalam bentuk segarnya saja, tetapi juga bentuk olahannya. Oleh karena itu diperlukan jenis pengolahan yang dapat mempertahankan komponen volatil aktif cita-rasa tersebut.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) mendapatkan standar internal terbaik untuk analisis komponen aktif cita-rasa dengan kromatografi gas dan untuk (2) mempelajari pengaruh pengolahan terhadap komponen volatil aktif cita-rasa pada bawang putih. Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Pada penelitian tahap pertama, dicari kondisi awal ekstraksi dan kondisi operasi kromatografi gas.

Kondisi awal ekstraksi ditentukan berdasarkan berat minimal bawang putih yang dapat diekstrak dengan distilasi Likens-Nickerson (L-N), kondisi penguapan dan waktu penghancuran dalam warring blender.

Kondisi kromatografi gas didasarkan pada kemampuan memisahkan semua komponen aktif cita-rasa bawang putih dengan baik berdasarkan bentuk dan garis dasar puncak kromatogram.

Pada penelitian tahap dua, dicari standar internal dan kondisi ekstraksi yang optimum dan efisien.

Standar internal ditentukan berdasarkan bentuk puncak dari komponen volatil campen, isoamil alkohol dan bensil alkohol. Standar yang dipilih adalah yang terpisah dari komponen-komponen volatil aktif bawang putih.

Kondisi ekstraksi yang optimum dan efisien ditentukan berdasarkan jumlah komponen aktif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida relatif terhadap standar internal. Ketkga komponen tersebut di jadikan indikator analisis pengaruh pengolahan karena merupakan penentu cita-rasa dan aktivitas bioaktif pada bawang putih. Pada tahap ini diperlakukan jumlah pelarut dalam tiga taraf, yaitu (i) 40 ml, (ii) 80 ml, dan (iii) 120 ml, serta lama ekstraksi dalam tiga taraf, yaitu (i) 1 jam,

(ii) 2 jam, dan (iii) 3 jam.

(3)

pada suhu 1 6 5 ~ ~ sampai kering. Kondisi ekstraksi yang digunakan dan dianalisis secara semi kuantitatif berdasarkan standar internal yang diperoleh pada tahap dua. Pada tahap ini kadar air diukur untuk menghitung jumlah dialil monosulfida, dialil disulfid, dan diallil trisulfid per gram berat kering.

Dari hasil analisis kualitatif komponen aktif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida, 50 gram bawang putih yang dihancurkan selama 3 0 detik dalam

warring blender, dan diuapkan pada suhu 3 4 . 5 O ~ dengan

evaporator tanpa vakum telah dapat diekstrak. Komponen aktiE minyak distilat bawang putih dapat dipisahkan dengan baik pada kromatografi gas Shimadzu berkolom kapiler Carbowax 20 M (50 m x 0.22 mm). Kolom kromatografi dipro- gram dari suhu 40°c, ditahan 1 menit, sampai 160°c, ditahan 1 menit pada kecepatan ~ O C , dan kolom dihubungkan. dengan detektor FID dan injektor pada suhu 2 2 5 O ~ .

Komponen volatil yang dipilih sebagai standar internal adalah bensil alkohol. Puncak kromatogram bensil alkohol terpisah dengan komponen volatil bawang putih pada jarak waktu retensi yang cukup lebar, terelusi dekat dialil disulfida dan tidak bereaksi dengan dietil eter maupun komponen volatil bawang putih.

Jumlah pelarut dan lama ekstraksi tidak memberikan pengaruh nyata pada analisis semi kuantitatif dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida. Tetapi mempunyai kecenderungan yang meningkat sampai batas optimum baik pada pengaruh jumlah pelarut maupun lama ekstraksi. Titik optimum pada perlakuan pelarut dicapai dengan 80 ml, sedangkan lama ekstraksi dengan 2 jam. Interaksi antara jumlah pelarut 120 ml dan lama ekstraksi

2 jam merupakan kondisi eksraksi yang paling banyak men- gekstrak jumlah ketiga komponen volatil aktif bawang putih tersebut.

Analisis ini bersifat semi kuantitatif karena hanya menggunakan satu standar internal yang dimasukkan ke dalam minyak distilat bawang putih pada saat akan diinjeksikan k e kromatografi gas, dan komponen volatil aktif yang dianalisis tidak dikalibrasi terlebih dahulu.

(4)

ANALISIS KOR?PONEN AKTIF GITA-RASA PAD4

BAWANG PUTIH

(AZiium sativum.

L) SEGAR, GORENG DAN REBUS

DENGAS KROlMATOG

GAS

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PE

pada

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1994

JURUSAN TEKFOLOGI

PANGAN

DAN GIZI

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTAMAN

INSTIRT PERT.tNIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGP PERTANIAN

ANALISIS

KOMPONEN AKTIF C I T A ~ A S A

PADA

BAWANG PUTIN

(LUiiunz

safivurn.

L) SEGAR, GORENG DAN REBUS

DENGAN KROWTOGRAFI GAS

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SAWANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oieh

AWAN

F

26.1189

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, syukur penulis panjatkan k e hadirat Allah Tuhan semesta alam yang telah menganugerahkan kenik- matan, karunia, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi sebagai tugas akhir untuk menyelesaikan studi di Fakultas Teknolo- gi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis haturXan kepada:

1. Ibunda Mukminatun Kholil, Ayahanda (almarhum) dan Kakak-kakak tercinta yang telah memberikan dukungan moril dan materiil selama penulis menempuh kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian, Insti- tut Pertanian Bogor.

2. Dr. Ir. Hanny- Wijaya, MSc. dan Ir. Feri Kusnandar selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian dengan penuh kesa- -baran dan keikhlasan.

'

4. Ir. Ni Luh Puspitasari-, MSc. sebagai Dosen Penguji.

(7)

Ha 1

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR ISI

. . .

iii

DAFTAR TABEL

...

iv

DAFTAR GAMBAR

...

v

. . .

DAFTAR LAMPIRAN Vii I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

A

.

CITA-RASA

. . .

4

B

.

BAWANG PUTIH ( A l l i u m s a t i v u m L.)

. . .

5

1

.

Botani Bawang Putih

...

5

2

.

Komponen Aktif Bawang Putih

...

.6

C

.

EKSTRAK-SI

...

11

...

D

.

FRAKSINASI 14 E

.

ANALISIS

...

16

1

.

Analisis Kualitatif

...

16

2

.

Analisis Kuantitatif

. . .

17

111

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

. . .

20

A

.

ALAT DAN BAHaN

. . .

20

. . .

B

.

METODE PENELITIAN 20

. . .

1

.

Penelitian Tahap Satu 20

.

. . .

a Kondisi Awal Ekstraksi 20 b

.

Xondisi Kromatografi Gas

. . .

22

2

.

Penelitian Tahap Dua

. . .

22

a

.

Standar Internal

. . .

23

.

. . .

b Kondisi Ekstraksi 24 3

.

Penelitian Tahap Tiga

. . .

24

.

. . .

C PENGAMATAN 25 1

.

Kadar Air

. . .

25

2

.

Analisis Dialil monosulfida, Dialil disulfida, Dialil trisulfida

. . .

26

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

28

A

.

PENELITIAN TAHAP SATU

. . .

28

1

.

Metode Ekstraksi

. . .

28

2

.

Jenis Pelarut

. . .

30

3

.

Kondisi Kromatografi Gas

. . .

31

.

. . .

4 Kondisi Awal Ekstraksi 33 B

.

PENELITIAN TAHAP DUA

...

36 .

1

.

Standar Internal

. . .

36

2

.

Kondisi Ekstraksi

. . .

42

C

.

PENELITIAN TAHAP TIGA

. . .

47

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

57

A

.

KESIMPULAN

. . .

57

.

. . .

B SARAN 58 DAFTAR PUSTAKA

. . .

60

LAMPIRAN

. . .

6.2

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)