UJI BERBAGAI KOMODITAS PERTANIAN
MENGGUNAKAN ALAT PENGIRIS KENTANG MEKANIS
TIPE SPIRAL
SKRIPSI
OLEH: DESMON PUTRA
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UJI BERBAGAI KOMODITAS PERTANIAN MENGGUNAKAN
ALAT PENGIRIS KENTANG MEKANIS TIPE SPIRAL
SKRIPSI
OLEH : DESMON PUTRA
110308058 /KETEKNIKAN PERTANIAN
proposalsebagai salah satu syarat untuk dapat melakukan seminar usulan penelitian di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015
(Adian Rindang, STP, M.Si) Anggota
ABSTRAK
DESMON PUTRA :Uji Berbagai Komoditas Pertanian Mengunakan Alat Pengiris Kentang Spiral Mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pengolahan pasca panen berguna untuk meningkatkan produksi pengolahan hasil pertanian menjadi produk olahan yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan sebelum dilakukan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung kapasitas efektif alat, bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di dalam alat, dan nilai organoleptik keripik yang di hasilkan alat pengiris spiralmekanis pada beberapa komoditas pertanian yaitu kentang, singkong , ubi rambat dan talas. Penelitian ini dimulai pada bulan Juni sampai November 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di dalam alat, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa keempat bahan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kapasitas efektif alat dan nilai organoleptik kerenyahan dan organoleptik aroma namun Perlakuan keempat bahan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di alat dan nilai organoleptik rasa.
Kata kunci : kenang, singkong, ubi rambat, talas.
ABSTRACT
DESMON PUTRA: Various Agricultural Commodities Test Using Mechanically Spiral Potato slicer, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Post-harvest processing is useful to increase the production of agricultural produce into products which have a higher economic value compare tobefore processing. This study was aimed to calculate the effective capacity of the tool,uncut the material, the material that left in the appliance, and organoleptic value of chips produced by mechanical spiral slicer from some agricultural commodities, namely potatoes, cassava, yams and taro. The study began in June and November 2015 at the Laboratory of Agricultural Engineering Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara.Parameter observed were the effective capacity of the tool, the uncut material, the material that was left in the device, and organoleptic test.
The results showed that the four commodities, had no significant effect on the effective capacity of the tools and tools and organoleptic values ( crispness and aroma) but the four commodities had significant effect on the material cut, the left material and value of organoleptic taste.
RIWAYAT HIDUP
Desmon Putra, dilahirkan diUjung Batu, Kecamatan Ujung Batu KabupatenRokon Hilir pada tanggal 12 September 1993, dari ayah Nahasan Sianturi dan ibu Gestariana Sinaga. Penulis merupakan putra keempat dari empat bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMANegeri 1 Sunggal dan pada tahun 2011 lulus seleksi masuk USU melalui jalur UMB. Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
DAFTAR ISI
Hal.
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR GAMBAR ... iii
DAFTAR LAMPIRAN ... iv
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian... 4
TINJAUAN PUSTAKA Kentang ... 5
Singkong ... 6
Ubi Rambat ... 7
Talas ... 10
Kapasitas Kerja Alat Dan Mesin Pertanian ... 11
Mekanisasi kerja alat pengiris ... 12
Mekanisme Pemotongan ... 13
Mekanisme Pengirisan ... 14
Tipe -Tipe Pengiris ... 15
Sifat- sifat Bahan Setelah Dipotong ... 16
METODOLOGI PENELITIAN ... Waktu Dan Tempat Penelitian ... 20
Bahan Dan Alat
P
enelitian ... 20Metode Penelitian... 20
Persiapan bahan ... 21
Prosedur Penelitian... 21
Parameter Yang Diamati ... 22
Kapasitas Efektif Alat ... 22
Persentase Bahan Yang Tidak Teriris ... 22
Persentase Bahan Yang Tertinggal Di Dalam Alat ... 22
Uji Orgnoleptik ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Kapasitas Efektif Alat ... 26
Persentase Bahan Yang Tidak Teriris ... 27
Persentase Bahan Yang Tertinggal Di Dalam Alat ... 29
Uji Orgnoleptik ... 31
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 36
Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
DAFTAR GAMBAR
Hal
1. Hubungan antara komditas pertanian terhadap kapasitas efektif alat ... 26
2. Hubungan antara komditas pertanian terhadap persentase bahan yang tidak teriris ... 27
3. Hubungan antara komditas pertanian terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat ... 29
4. Hubungan komoditas terhadap organoleptik rasa ... 31
5. Hubungan komoditas terhadap organoleptik kerenyahan ... 33
6. Hubungan komoditas terhadap organoleptik aroma ... 35
7. Tampak blakang ... 49
8. Tampak atas ... 49
9. Tampak depan ... 50
10. Gambar bahan ... 51
DAFTAR TABEL
Hal.
1. Kandungan zat makanan per 100 gr Kentang ... 17
2. Kandungan zat makanan per 100 gr Singkong ... 17
3. Kandungan zat makanan per 100 gr Ubi rambat ... 18
4. Kandungan zat makanan per 100 gr Talas ... 19
5. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan ... 23
6. Uji organoleptik untuk tingkat kerenyahan ... 23
7. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati ... 25
8. Hasil Uji LSR pengujian jenis komditas pertanian terhadap persentase bahan yang tidak teriris ... 27
9. Hasil Uji LSR pengujian berbagai komditas pertanian terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat ... 29
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data pengamatan hasil penelitian ... 37
2. Data kapasitas efektif alat ... 38
3. Data Persentase Bahan yang tidak teriris ... 40
4. Data persentase bahan yang tertinggal di alat ... 42
5. Data pengamatan organoleptik rasa ... 43
6. Data pengamatan organoleptik kerenyahan ... 44
7. Data Pengamatan Organoleptik Aroma ... 45
8. low Chart Pelaksanaan Penelitian ... 46
9. Gambar Teknik Alat ... 47
ABSTRAK
DESMON PUTRA :Uji Berbagai Komoditas Pertanian Mengunakan Alat Pengiris Kentang Spiral Mekanis, dibimbing oleh AINUN ROHANAH dan ADIAN RINDANG.
Pengolahan pasca panen berguna untuk meningkatkan produksi pengolahan hasil pertanian menjadi produk olahan yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan sebelum dilakukan pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung kapasitas efektif alat, bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di dalam alat, dan nilai organoleptik keripik yang di hasilkan alat pengiris spiralmekanis pada beberapa komoditas pertanian yaitu kentang, singkong , ubi rambat dan talas. Penelitian ini dimulai pada bulan Juni sampai November 2015 di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Parameter yang diamati adalah kapasitas efektif alat, bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di dalam alat, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa keempat bahan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kapasitas efektif alat dan nilai organoleptik kerenyahan dan organoleptik aroma namun Perlakuan keempat bahan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di alat dan nilai organoleptik rasa.
Kata kunci : kenang, singkong, ubi rambat, talas.
ABSTRACT
DESMON PUTRA: Various Agricultural Commodities Test Using Mechanically Spiral Potato slicer, supervised by AINUN ROHANAH and ADIAN RINDANG.
Post-harvest processing is useful to increase the production of agricultural produce into products which have a higher economic value compare tobefore processing. This study was aimed to calculate the effective capacity of the tool,uncut the material, the material that left in the appliance, and organoleptic value of chips produced by mechanical spiral slicer from some agricultural commodities, namely potatoes, cassava, yams and taro. The study began in June and November 2015 at the Laboratory of Agricultural Engineering Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara.Parameter observed were the effective capacity of the tool, the uncut material, the material that was left in the device, and organoleptic test.
The results showed that the four commodities, had no significant effect on the effective capacity of the tools and tools and organoleptic values ( crispness and aroma) but the four commodities had significant effect on the material cut, the left material and value of organoleptic taste.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara umum pertanian adalah suatu kegiatan manusia yang di dalamnya yaitu bercocok tanam, peternakan, perikanan dan juga kehutanan.Sebagian besar kurang lebih 50 persen mata pencaharian masyarakat di negara Indonesia adalah sebagai petani, sehingga sektor pertanian sangat penting di kembangkan di Negara Indonesia.
Komoditas pada pertanian mempunyai sifatbulky (volume besar tetapi nilai kecil), biaya yang di keluarkan untuk melaksanakan fungsi pemasaran menjadi lebih banyak. Sistem pemasaran pada komoditas pertanian yang lebih cepat ke tangan konsumen tidak mempunyai nilai ekonomis yang tinggi biasanya mempuyai saluran pemasaran yang relatif sederhana.Masalah lainnya tidak tersedianya komoditas pertanian dalam jumlah yang cukup dan kontinyu harga komoditas pertanian sering berfluktuasi secara tajam yang berpengaruh pada ketidakstabilan pendapatan.
Dalam setiap perubahan usaha tani melalui mekanisasi didasari tujuan tertentu yang membuat perubahan tersebut bisa dimengerti, logis dan dapat diterima. Dengan adanya perubahan suatu sistem, diharapkan akan menghasilkan sesuatu yang menguntungkan dan sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai. Untuk mencapai tujuan tersebut maka penggunaan dan pemilihan alat mesin harus tepat, tetapi apabila penggunaan dan pemilihan alat tidak tepat,akan terjadi hal sebaliknya.
Penanganan pasca panen merupakan rangkaian kegiatan penyesuaian hasil pertanian dengan tingkat perlakuan yang bervariasi dan bertujuan menyesuaikan hasil secara fisis dan mekanis, dengan syarat perdagangan atau kehendak konsumen. Kegiatan-kegiatan tersebut dapat berupa usaha untuk mendapatkan hasil pertanian yang berupa bahan baku siap untuk diolah di pabrik-pabrik lebih lanjut. Dalam hal berbeda dapat juga merupakan usaha untuk menghindarkan hasil pertanian dari kerusakan, mengawetkan hasil pertanian dan juga peningkatan daya guna atau manfaat hasil pertanian serta hasil limbahnya.
Pengolahan hasil-hasil pertanian menjadi suatu bahan pangan bagi masyarakat menjadi hal menarik untuk diketahui lebih dalam. Banyak hasil-hasil pertanian yang setelah mengalami proses olahan tambahan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan sebelum dilakukan proses pengolahan. Hal ini menimbulkan banyak ide didalam mengembangkan bahan hasil-hasil pertanian menjadi produk olahan lebih lanjut dan meningkatkan produktifitas.
Untuk menghasilkan produk olahan diperlukan ilmu, keahlian dan keterampilan tersendiri.Teknik dalam mengolahnya juga berbeda.Salah satu teknik pengolahan pangan yang sering dilakukan adalah pengirisan.Alat pengiris banyak digunakan untuk mengolah komoditi yang bertekstur lunak seperti pisang, singkong, bawang, dan sebagainya.
Memandang pentingnya pengolahan pasca panen untuk meningkatkan mutu produksi dan memperhatikanalasan di atas, maka penulis ingin menguji dan mengembangkan alat pengiris spiral untuk efesiensi tenaga kerja manusia dan dapat di gunakan untukpengolahan untuk semua komoditas.
Tujuan Penelitian
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai alat pengiris spiral.
TINJAUAN PUSTAKA
Kentang
Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda dan Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia (Pengalengan, Lembang dan Karo) sejak sebelum Perang Dunia II yang disebut eugenheimer. Tanaman kentang terdiri dari: akar, batang, daun, bunga, buah, biji, stolon dan umbi. semua Kentang termasuk dalam genus Solanum, tetapi termasuk genus Coleus, famili Labiatae dan spesiesnya disebut Coleus tuberosus Benth. Tanaman kentangmerupakan tanaman semusim yang sifatnya menyemak dan menjalar batangnya berwarna hijau dan kemerah-merahan atau keungu-unguan (Soelarso,1997).
Tanaman kentang (Solanum tuberosumL.) mempunyai sistematika sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genum : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L.
disebut gantang, di Karo disebut gentang atau gadung lepar, di Lampung disebut kentang atau ubi mandira,di Palembang disebut ubi kumanden dan di Sumba disebut kateki Jawa (Setiadi dan Nurul, 2007).
Kentang sangat digemari oleh hampir semua orang karena rasanya enak serta banyak kandungan vitamin di dalam kentang. Vitamin yang terkandung dalam kentang adalah vitamin B,vitamin C, dan sedikit vitamin A .di Indonesia kentang merupakan tanaman sayuran. Akan tetapi,di luar negeri kentang merupakan bahan makanan sumber kabohidrat yang sangat penting.kentang dapat di tanam di wilayah dengan ketinggian lebih dari 500 m di atas permukaan akan tetapi tempat paling baik antara 1000 – 2000 m di atas permukaan laut dengan suhu udara sekitar 200 C. adapun syarat penting untuk tumbuhny tanaman kentang ialah tanahnya gembur, sedikit mengandung air, banyak mengandung humus, air tanah nya tidak mengandung (stagnasi), dan pH tanahnya 5- 5.5 (Sunarjono, 2004).
Spesies Solanum tuberosum mempunyai banyak varietas.Umur tanaman
kentang bervariasi menurut varietasnya.Kentang varietas genjah berumur 90 - 120
hari, varietas medium berumur 120 - 150 hari dan varietas dalam berumur 150 - 180
hari. Tanaman kentang dapat dipanen setelah berumur antara 3 - 4 bulan, tergantung
varietasnya. Umbi kentang termasuk produk yang sukar rusak untuk diolah karena
memiliki tekstur yang lunak dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar yang
disebabkan oleh berbagai faktor yakni cara budi daya, iklim, hama, penyakit, umur
panen dan selama panen dan pascapanen.Tanaman kentang dapat tumbuh tegak
mampu tumbuh hingga 56 cm, sementara varietas Cosima bisa mencapai 75 cm
(Samadi, 2004).
Berdasarkan warna kulit dan daging kentang, terdapat tiga golongan kentang, yaitu :
1. Kentang kuning, merupakan kentang yang daging dan warna kulitnya berwarna kuning. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Cosima dan Granola
2. Kentang putih, merupakan kentang yang daging dan kulitnya berwarna putih. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Diamant dan Atlantic
3. Kentang merah, merupakan kentang yang daging dan kulitnya berwarna merah. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Desiree
(Rukmana, 1997). Singkong
Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Euphorbiales Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot
Singkong atau ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak untuk dicerna, yang terkandung di dalam akar lumbung (ubi) yang secara salah kaprah disebut umbi.Genus manihot hanya ada pada belahan bumi bagian barat.Dan kebanyakan dijumpai didaerah tropika. Pusat asal ubi kayu atau singkong diduga adalah bagian utara amazon diwilayah Brazil, yang ribuan tahun lalu menyebar keragaman. Singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah rusak. Singkong yang sudah di panen tidak tahan lama jika tidak di tangani lebih lanjut atau langsung di pasarkan jika disimpan terlalu lama akan menurunan mutunya karena pada saat pemanenan banyak dijumpai singkong yang rusak. Sehingga di perlukan cara menanggulangi permasalahan tersebut untuk meningkatkan mutu dengan mengelola singkong menjadi bahan makanan seperti keripik singkong (Rubatzky dan Yamaguchi,1998).
Singkong yang sudah dipanen akan rusak dalam waktu 2-3 hari bila tidak mendapatkan penanganan lebih lanjut. Penyimpanan yang aman dapat dilakukan dalam bentuk kering atau olahan.Penyimpanan dalam bentuk basah memang baik, tetapi terbatas jumlah dan waktunya dengan menyimpan umbi di dalam tanah. Penyimpanan dalam bentuk kering dapat dilakukan dengan berbagi cara yaitu dengan membentuk olahan seperti tepung tapioka, gaplek, dan keripik (Danarti, 1999).
Ubi Rambat
bergantung pada panjang ruas batang, dapat terlihat berupa semak. Tipe kultivar semak yaitu semak, semak menjalar atau menjalar lebih ditentukan oleh panjang ruas daripada oleh panjang batang berbeda-beda bergantung kultivar dan bentuknya
Dalam sistematika tanaman ubi rambat diklasifikasikan kedalam golongan berikut: Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae
Berbagai kegunaan ubi rambat dikaitkan dengan tingginya nilai energi. Ubi rambat merupakan bahan pangan pokok bagi berjuta-juta penduduk. Dibeberapa negara, konsumsi ubi rambat mencapai 70% dari total penggunaan kalori harian.Sebagian besar konsumen menyukai ubi rambat yang kandungan patinya tinggi, gulanya rendah dan teksturnya kering. (Mangunwidjaja dan Sailai, 2005).
kering rata rata 30% dimana 75-90% diantaranya adalah karbohidrat dan lemak rata rata 0,4%. Ubi rambat adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B sedang. Ubi berdaging jingga adalah sumber betakaroten yang sangat baik yang kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan yang berdaging kuning (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Talas
Tanaman talas merupakan tanaman asli daerah tropika benua Amerika.Tanaman talas merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari : akar, pelepah daun, daun, bunga dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan umbi yang tumbuh dari bawah tanah (Nur, 1955).
Dalam sistematika tanaman talas dapat diklasifikasikan kedalam golongan berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Arecales
Famili : Araceae
Genus : Xanthosoma
Spesies : Xanthosoma sagittifolium (Purseglove, 1972).
optimum pada lahan yang kering dan gembur, sedangkan pada lahan yangbecek atau tergenang air tanaman ini tidak dapat tumbuh dengan baik (Kay, 1973).
Bentuk umbi talas silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 atau lebih dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya berukuran 300-1000 gr. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit, korteks, pembuluh floem dan xilem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. Pada pembuluh xilem dan floem terdapat butir-butir pati (Muchtadi dan Sugiono, 1989).
Kapasitas Kerja Alat dan Mesin Pertanian
Kapasitas kerja suatu alat atau mesin didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin dalam menghasilkan suatu produk (contoh: ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam).Dari satuan kapasitas kerja dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/ mesin itu menggunakan daya penggerak motor. Jadi satuan kapasitas kerja menjadi: Ha.jam/ kW, Kg.jam/ kW, Lt.jam/ kW (Daywin, dkk., 2008).
diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta seragam. Untuk itu pada pelaksanaannya bentuk pisau pengiris perlu diperhatikan (Wiriadtmadja, 1995).
Besarnya kapasitas pengirisan tergantung pada jumlah pisau , rpm, ketebalan irisan , dan rataan luas penanpung irisan dikalikan dengan bobot jenis bahan yang diiris. Kapasitas kerja mesin pengiris dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut:
Q = S pisau x rpm x A x t x rho x 60 kg/jam………...…(1)
Dimana :
Q = Kapasitas
S pisau = Jumlah pisau yang dipasang pada piringan Rpm = Putaran piringan per menit
A = Rataan luas penampang irisan t = Tebal irisan
rho = Bobot jenis bahan yang diiris
Berdasarkan rumus di atas, kapasitas pengiris dapat di perbesar atau di perkecil dengan mengubah jumlah mata pisau, rpm, atau tebal irisannya.untuk memperbesar kapasitas tampa mengubah tebal irisan adalah dengan mengubah rpm dengan menambahkan transmisi, baik dengan pulley, sproket dan rantai (Wiraatmadja, 1995).
Mekanisme Kerja Alat Pengiris
terhadap piringan yang berputar. Bahan akan teriris oleh pisau dengan adanya tenaga yang dihasilkan oleh piringan. Bahan yang telah teriris akan jatuh ke bawah dengan sendirinya dan akan masuk ke penampungan. Bentuk irisan yang dihasilkan dapat berupa lembaran datar dan lembaran bergelombang (Firdaus dan Sukarjo, 2009).
Mekanisme Pemotongan
Memotong adalah pekerjaan yang dilakukan untuk mengecilkan ukuran
suatu bahan baik dengan pisau atau alat pemotong lainnya pada arah melintang
panjang bahan melintang serat bahan. Ukuran dari bahan yang terbentuk relatif
panjang atau tebal. Mengiris adalah mengecilkan ukuran suatu bahan dengan
menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang yang lebih kecil dan tipis
dengan arah melintang miring, atau sejajar panjang bahan yang dipotong. Adapun
mekanisme memotong dan megiris adalah sebagai berikut :
1.Memotong
Tujuan pemotongan ini semata-mata sengaja untuk mengecilkan atau
memperpendek bahan. Bentuk dan ukurannya kadang-kadang tidak diperhatikan,
tetapi dapat pula disesuaikan dengan keperluan.Untuk mencegah kerusakan struktur
bahan yang akan dipotong misalnya menjadi memar, baik pada pemotongan
menggunakan mesin maupun secara manual, arah gerakan pisau biasanya membentuk
sudut dengan arah poros bahan yang dipotong terutama pada pemotongan
bahan-bahan yang lunak atau mudah memar(Supriadi dan Suyanti, 2008).
Walaupun pada dasarnya memotong dan mengiris adalah sama, tetapi
pengirisan yang dilakukan baik diatas landasan ataupun tidak, biasanya menggunakan
pisau atau alat lain sesuai dengan keperluan. Pengirisan dilakukan untuk
mendapatkan produk yang tipis dan seragam. Arah pengirisan dapat dilakukan
kesegala arah. Ukuran lebar pengirisan relatif lebih besar bila dibandingkan dengan
tebalnya. Pada pengirisan produk yang diperoleh diharapkan mempunyai bentuk dan
struktur yang baik dan seragam (Wiraatmadja, 1995).
Mekanisme Pengirisan
Alat Pengirisan piral mekanis mengunakan pisau yang bergerak.Mata
pisau`diletakkan pada piringan yang berputar.Putaran piringan di gerakkan oleh
motor listrik.Bahan yang diiris di tumpukkan dengan arah tegak lurus terhadap
piringan yang berputar. Bahan akan teriris oleh pisau dengan adanya tenaga yang
dihasilkan oleh pirngan. Bahanyang telah teriris akan jatuh ke bawah
dengansendirinya dan masuk ke penampungan. Ketebalan irisan dapat di atur
menurut keinginan dengan cara mengatur jarak antara ujung mata pisau dengan
piringan secara vertikal. Bentuk irisan yang dihasilkan dapat berbentuk lembaran
bergelombang.
Untuk menentukan dimensi pisau yang akan di sesuaikan dengan kapasitas iris
yang diinginkan harus ditentukan torsi pada pisau piringan ( T ).
T = F .r………. ………….…(2)
Dimana :
F = Gaya
R = Diameter lingkaran
Setelah menentukan torsi ditentukan kecepatan sudut pada pisau pegiris (w)
)
w = Kecepatan sudut pisau pengiris
π = 3.14
n2 = kecepatan pengirisan yang direncanakan.
Setelah ditentukan kecepatan sudut pada pengirisan lalu ditentukan kebutuhan daya untuk memutar pisau.
P1 = T .w……….(4)
Dimana :
P1 = daya
T = Torsi
w = Kecepatan sudut pisau pengiris (Rofarsyam, 2010).
Tipe - Tipe Pengiris
Mesin pengiris dapat dibedakan berdasarkan cara pengoperasian dan konstruksinya.berdasarkan pada carapengoperasiannya, mesin pengiris dapat di bagimenjadi tiga kelompok yaitu:
2. Mesin pengiris dengan pisau pengiris bergerak dan bahan yang diiris diam.
3. Mesin pengiris dengan bahan yang diiris dan pisau pengiris kedua-duanya bergerak
Dan berdasarkan kontruksinya , mesin pengiris dapat di bedakan ke dalam dua kelompok sebagai berikut:
1. Mesin pengiris dengan arah gerakan pisau vertikal 2. Msin pengiris dengan arah gerakan pisau horizontal (Wiraatmadja, 1995).
Desain rangkaian mata pisau pengiris memungkinkan mesin pengiris mampu mengolah jenis bahan yang lunak maupun bahan yang keras. Pada mesin konvensional, yang memilikirangkaian paralel, biasanya kerap macet jika bahan dimasukkan sekaligus. Rangkaian mata pisau terbuat dari baja tahan aus yang kokoh. Disain rangkaian pisau sengaja dibuat berjejer secara spiral, tidak paralel, agar cakupan gerakannya lebih luas (Pratomo dan Irwanto, 1983).
Sifat-sifat Bahan Setelah Dipotong
oleh kandungan bahan keringnya dan juga ukuran sel umbi serta nisbah amilosaterhadap amilopektin. Susunan kimia kandungan gizi dari tiap 100 gram kentang mentah adalah sebagai berikut :
Tabel.1 kandungan zat makanan per 100 gr umbi kentang
Kandungan Kadar
Pada tanaman singkong tumbuhan memiliki sifat fisik diantaranya adalah panjang ubi berkisar dari 15 hingga 100 cm dan berdiameter 3 hingga 15 cm, singkong memiliki bentuk silinder dan poligonal bulat pada ujungnya, berbentuk kerucut, bobot ubi berkisar dari beberapa ratus gram hingga 15 kgdan pati granula singkong berukuran lebih besar sekitar 20µm.
Tabel.2 kandungan zat makanan per 100 gr umbi singkong.
Kandungan Kadar
Air 77,8 %
Bahan padat kering 23,00%
Lemak 0,3 gr
Karbohidrat 34,7 gram
Protein 1.2 gr
Vitamin A 11000 SI
Vitamin C 30 mg
Besi 0.7 mg
Kalsium 33,0 mg
(Hani, 2012).
Sedangkan pada tanaman ubi rambat memiliki sifat fisik diantaranya adalah memiliki kulit yang tipis, merupakan tanaman dikotil dapat terlihat berupa semak.Panjang batang berbeda beda bergantung kultivar. Bentuk umbi yang bervariasi, warna kulit bervariasi ada yang kuning, putih dan ada juga yang berwarna ungu, dari segi berat dan ukurannya pun cukup beragam, tetapi struktur jaringan setelah dipotong melintang dan membujur terlihat tidak berbeda nyata ubi rambat memliki potensi kalori perharinya 215 Kal/Ha mengandung vitamin dan mineral.
Protein dan lemak kandungan air ubi rambat memiliki kadar air sebesar 75-80% air
ubi rambat memiliki getah apabila diiris akan terjadi perubahan warna coklat.
kelembapan udaranya biasanya 85 -90% . Ubi rambat sumber vitamin B yang baik dan vitamin C yang sedang. Adapunsusunan kimia kandungan gizi dari tiap 100 gram ubi rambat mentah adalah sebagai berikut
Tabel.3 kandungan zat makanan per 100 gr ubi rambat.
Kandungan Kadar
Air 68,5%
Bahan padat kering 23,00%
Vitamin C 22,00 mg (Narulita, 2013)
Pada umbi talas memiliki getah yang memberikan rasa gatal.Umbi anak juga memberi rasa gatal yang disebabkan adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. Kalsium oksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan menggunakan air (Greenwell, 1974).
Tabel4. Kandungan zat makanan per 100 gr umbi talas
Kandungan Kadar
Energi 145,00(kall)
Protein 12,50(%)
Bagian yang dapat dimakan (%)
69,20 % 85,00 % (Kay ,1973).
Apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ indra manusia secara langsung, maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluations ini bersifat subjektif.Parameter yang dinilai meliputi : penampakan, flavor dan juga tekstur pada bahan yang terlihat (Sjaifullah, 1996).
murah. Pengujian organoleptik ini lebih banyak ke arah pengamatan secara visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa dan tekstur. Para panelis akan memberikan skor pada sampel (Adawyah, 2008).
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni- November 2015di Laboratorium Keteknikan PertanianFakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang,ubi rambat, singkong dan talas sebagai bahan yang akan diiris air sebagai media pencuci bahan dan alat.
Adapun alat-alat yang digunakan adalah alat pengiris spiral mekanis pisau untuk mengupas kulit bahan, ember/baskom sebagai wadah bahan yang telah diiris, timbangan untuk menimbang, kompor, spiner sebagai alat peniris minyak keripik, stopwatch untuk menghitung waktu, alat tulis, kalkulator, kamera sebagai alat dokumentasi dan komputer.
Persiapan Bahan
mekanis dan disajikan dalam Gambar teknik, kemudian mempersiapkan peralatan dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian, diantaranya sebagai berikut:
1. Persiapan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan adalah kentang, singkong, ubi jalar, dan talas yang dibeli dari pasar yang terdapat di kota Medan.
Prosedur penelitian
1. Ditimbang bahan yang telah dikupas dengan bagian ujung telah dipotong sebanyak 1 kg.
2. Dihidupkan motor listrik pada alat pengiris kentang screw mekanis. 3. Bahan yang akan diiris dimasukkan kedalam ruang pengirisan. 4. Dicatat waktu yang dibutuhkan untuk mengiris kentang.
5. Dikeluarkan bahan yang telah diiris melalui saluran keluaran. 6. Ditimbang bahan yang telah diiris.
7. Dilakukan pengamatan parameter.
8. Dilakukan hingga sebanyak 3 kali ulangan.
Parameter Penelitian
1. Kapasitas Efektif Alat (Kg/Jam)
Pengukuran kapasitas alat dilakukan dengan membagi berat bahan yang diiris terhadap waktu yang dibutuhkan untuk mengiris bahan.
T BB
Dimana :
KA = kapasitas alat (kg/jam)
BB = berat bahan yang telah diiris (kg)
T = waktu yang dibutuhkan untuk mengiris bahan (jam).
2. Persentase Bahan Yang Tidak Teriris
Kriteria bahan yang tidak teriris yaitu bahan yang hancur, bahan dalam bentuk butiran serta bahan berbentuk setengah lingkaran. Pengukuran persentase bahan yang tidak teriris dapat ditentukan dengan rumus:
=
Ptt : Persentase singkong yang tidak teriris (%) BTT : Bahan yang tidak teriris (kg)
BA : Berat bahan awal (kg)
3. Persentase Bahan Yang Tertinggal Di Dalam Alat (%)
Dimana:
Pt : Persentase singkong yang tertinggal di dalam alat (%) BT : Bahan yang tertinggal di alat (kg)
BA : Berat bahan awal (kg). 4. Uji organoleptik
Menurut Soekarto (1982), uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap keripik yang meliputi rasa, kerenyahan dan warna. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua sampel dimana setelah selesai melakukan uji pada satu sampel, sipanelis meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan panelis berikutnya. Pengujian dilakukan secara indrawi organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
Tabel5.Uji organoleptik untuk rasa dan aroma
Skala Hedonik Skala Numerik (skor)
Sangat suka 4
Suka 3
Agak suka 2
Tidak suka 1
Tabel6. Uji organoleptik untuk tingkat kerenyahan
Skala Hedonik Skala Numerik (skor)
Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
Keras 1
5. Rancangan penelitian
K1 = Kentang K2 = Ubi Rambat K3 = Singkong K4 = Talas
dengan K adalah bahan yang akan digoreng. Model rancangan yang digunakan yaitu: Yik = μ+ Ti+εik
Dimana :
Yik = hasil pengamatan dari perlakuan berbagai jenis bahan pada taraf ke-i dan pada ulangan ke-k
Μ= nilai tengah umum
Ti= pengaruh perlakuan ke-i
εik = pengaruh galat percobaan dari perlakuan berbagai jenis bahan pada taraf
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang diperoleh menyatakan bahwa, perlakauan keempat bahan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kapasitas efektif alat dan nilai organoleptik yaitu kerenyahan dan organoleptik aroma dari keripik yang dihasilkan. Perlakuan keempat bahan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap bahan yang tidak teriris, bahan yang tertinggal di alat dan nilai organoleptik rasa, (Tabel 7). Tabel7. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati.
Perlakuan Kapasitas
Rasa Kerenyahan Aroma
K1 38.31 2,0 3,56 3,60 3,70 3,40
K2 35,98 2,9 4,56 3,17 3,53 3,27
K3 36,36 2,6 4,27 3,17 3,50 3,23
K4 35,97 3,5 9,87 3,20 3,40 3,20
tertinggi diperoleh pada K4yaitu sebesar 9,87 %, sedangkan persentase bahan yang tertinggal di dalam alat terendah diperoleh padaK1yaitu sebesar 3,56 %.
Untuk nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada pada perlakuan K1 dan nilai organoliptik rasa terendah pada perlakuan K2. Untuk nilai organoleptik kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1 dan nilai organoleptik kerenyahan terendah pada perlakuan K3.
Kapasitas Efektif Alat
Kapasitas efektif suatu alat menunjukkan produktifitas alat selama pengoperasian tiap satuan waktu. Dalam hal ini kapasitas efektif alat diperoleh dengan membagi banyaknya bahan yang diiris pada alat pengiris kentang mekanis terhadap waktu yang dibutuhkan selama pengoperasian alat.
Dari hasil sidik ragam (lampiran 2) dapat dilihat bahwa perlakuan uji dari berbagai komoditas yang berbeda memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kapasitas alat sehingga tidak perlu dilakukan pengujian dengan duncen multiple renge test (DMRT).
Gambar 1.Hubungan komoditas terhadap kapasitas efektif alat.
Pada Gambar 1 dapat diketahui bahwa kapasitas efektif alat tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 (kentang) yaitu sebesar 38,31kg/jam dan nilai kapasitas efektif alat terendah adalah K4 (talas) yaitu sebesar 35,87 kg/jam. Dari hasil ini diperoleh kapasitas efektif alat sebesar 36,90 kg/jam. Hal ini diduga karena bahan yang digunakan adalah jenis umbi-umbian yang pada umumnya memiliki tekstur dan kandungan gizi yang tidak berbeda, sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan pada kapasitas efektif alat.
Persentase Bahan yang Tidak Teriris
Persentase bahan yang tidakteriris diperoleh dengan membandingkan antara bahan yang tidak teriris dengan berat bahan awal yang dinyatakan dalam persen.
Dari hasil sidik ragam (lampiran 4) dapat dilihat bahwa perlakuan uji berbagai komoditas pertanian yang berbeda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap persentase bahan yang tidak teriris.sehingga perlu dilakukan pengujian
Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh berbagai komoditas pertanian terhadap persentase bahan yang tidak teriris dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel8. Hasil Uji DMRT pengujian berbagai komoditas pertanian terhadap persentase bahan yang tidak teriris
Jarak
Ketetangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 8 diatas dapat dilihat hubungan dari perlakuan berbagai jenis komoditas terhadap persentase bahan yang tidak teriris bahwa perlakuan K2 memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K1, berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan menberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Gambar 2.Hubungan antara komoditas terhadap persentase bahan yang tidak teriris Dari Gambar2 dapat dilihat bahwa persentase bahan tidak teriris tertinggi dihasilkan pada perlakuan K4 (talas) yaitu sebesar 3,50 % dan persentase terendah dihasilkan perlakuan K1 (kentang) yaitu sebesar 2,0 %. Hal ini diduga karena kadar air yang terkandung dalam kentang lebih besar dari pada ubi rambat, singkong maupun talas. Menurut Hartus (2001) kentang memiliki kadar air 78%, karbohidrat 17,80 %, dan protein 2%. Menurut Narulita (2013) ubi rambat memiliki kadar air 68,5%,karbohidrat 27,09%, dan protein 1,8%.Menurut kay (1973) talas memiliki kadar air 69,20%, karbohidrat 34,20% dan protein 12,5%, sehingga pada proses pengirisan dapat disimpulkan makin tinggi kadar air suatu bahan maka bahan yang tidak teriris semakin sedikit dan sebaliknya semakin rendah kadar air suatu bahan maka semakin banyak bahan yang tidak teriris.
Persentase Bahan yang Tertinggal di dalam Alat
Persentase bahan yang tertinggal didalam alat diperoleh dengan membandingkan berat bahan yang tertinggal di dalam alat dengan berat bahan awal bahan dan dinyatakan dalam persen.
Dari hasil sidik ragam (lampiran 5) dapat dilihat bahwa perlakuan uji berbagai komoditas yang berbeda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat. Hasil pengujian Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui pengaruh komoditas terhadap persentase bahan yang tertinggal di dalam alat pada masing-masing taraf perlakuan, untuk tiap perlakukan dapat dilihat pada Tabel9 berikut :
Tabel9. Hasil Uji DMRT pengujian berbagai komoditas pertanian terhadap persentase bahan yang Tertinggal didalam alat
Jarak
Ketetangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 9 tersebut dapat dilihat perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4 dan perlakuan K1 berbeda nyata terhadap K2 dan K3, sedangkan perlakauan K2 tidak berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K4.
Gambar 3.Hubungan antara komditas terhadap persentase bahan yang tertinggal di alat.
Dari Gambar2 dapat dilihat bahwa persentase bahan yang tertinggal di alat tertinggi dihasilkan oleh K4 (talas) yaitu sebesar 9.87 % sedangkan persentase bahan yang tertingal di alat terendah dihasilkan oleh K1 (kentang) yaitu sebesar 3.56 %. Hal ini diduga kerena sifat fisik talas yang keras dan memiliki getah yang lengket serta memiliki kadar air bahan yang tinggi sehingga setelah dilakukan pengirisan bahan cenderung lengkat pada alat. Adapun alasan lain bahan tertinggal di alat karena terjadi penumpukaan bahan pada saluran pengeluaran hal ini terjadi karena irisan yang tidak sempurna pada bahan sehingga sebagian irisan bahan hancur atau tidak berbentuk spiral. Hal ini sesuai dengan literatur Greenwell (1974) yang menyatakan bahwa pada umbi talas memiliki induk tanaman yang memiliki getah. Getah yang
memberikan rasa gatal yang disebapakn adanya Kristal - kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. Kalium okksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan air. Uji Organoleptik
Rasa
Pada analisis sidik ragam (lampiran 6) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap rasa. Hasil pengujian dengan menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test(DMRT) menunjukkan pengaruh perbedaan bahan terhadap rasa untuk setiap perlakukan dapat dilihat pada Tabel10 berikut :
Tabel10.Hasil Uji DMRT pengujian berbagai komoditas pertanian terhadap organoleptik rasa.
Jarak DMRT
Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K2 3.167 a A
2 0.307 0.447 K3 3.167 a A
3 0.32 0.466 K4 3.20 a A
4 0.328 0.477 K1 3.60 b A
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 10 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2 dan perlakuan K3, sedangkan perlakuan K4 berbeda nyata dengan perlakuan K3.
Gambar 4. Hubungan komoditas terhadap rasa
Dari Gambar.3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi dihasilkan pada perlakuan K1 (kentang) yaitu sebesar 3,60 dan nilai organoleptik rasa terendah pada perlakuan K2 (singkong) dan perlakuan K3 (ubi rambat) yaitu sebesar 3,167. Hal ini diduga karena hasil olahan kentang spiral sangat disukai dari pada singkong, ubi rambat, dan talas.Hal ini di karenakan hasil olahan kentang memiliki tekstur olahan yang baik, tidak terputus-putus dan juga memiliki rasa yang lebih renyah dan guruh dibandingkan singkong, ubi jalar dan talas.Selain itu, kentang juga lebih dikenal masyarakat untuk diolah menjadikan kentang spiral dari pada singkong, ubi jalar dan talas. Hal ini sesuai dengan literatur adawyah (2008), yang menyatakan bahwa cara pengujian organoleptik pada pengolahan bahan pangan lebih mudah mengunakan alat indra saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih murah, pengujian organoleptik ini lebih banyak ke arah visual. Sebagai parameter dalam pengujian sensorik berupa penampakan warna, cita rasa dan tekstur.
Kerenyahan merupakan karateristik tekstur yang menonjol pada produk biji-bijian kering dan makanan ringan dari bahan dasar pati. Kerenyahan juga merupakan sifat penting dalam penerimaan produk hasil penggorengan seperti keripik. Tekstur kering hasil penggorengan tergantung pada kemudahan terputusnya partikel penyusunnya pada saat pengunyahan dan tergantung pula pada ukuran dan kekukuhan granula-granula pati yang sudah mengembang..
Pada hasil sidik ragam (lampiran 6) dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai jenis komoditas pertanian memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kerenyahan sehingga pengujian dengan mengunakan analisa Least Significant Range (DMRT) tidak dilanjutkan.
Hubungan antara komoditas terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Gambar5 berikut :
Gambar 5.Hubungan komoditas terhadap kerenyahan.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kerenyahan tertinggi dihasilkan pada perlakuan K1 (kentang) yaitu sebesar 3,70 dan nilai organoleptik kerenyahan terendah pada perlakuan k4 ( talas) yaitu sebesar 3,40. sehingga dapat
disimpulan kentang memiliki kerenyahan yang sangat disukai dari pada komoditas lainnya dan talas memiliki kerenyahan yang paling tidak disukai.Hal ini diduga karena hasil irisan dari masing-masing komoditas yang diuji adalah sama yaitu 2 mm. Sehingga masing masing komoditas memiliki kerenyahan yang sama dan memiliki ketebalan yang hampir sama pada setiap komoditas.
Aroma
Aroma merupakan bau yang sangat subjektif serta sulit di ukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Aroma dari makanan yang berada didepan mulut ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang menghubungkan antara mulut dan hidung. Makanan yang dibawa ke mulut dirasakan oleh indra perasa dan bau yang dirasakan kemudian dilanjutkan diterima dan diartikan oleh otak. Hal ini sesuai dengan literatur sjaifullah (1998) yang menyatakan bahwa mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ indra manusia secara langsung, maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluations ini bersifat subjektif.Parameter yang dinilai meliputi : penampakan, flavor dan tekstur.
Hubungan antara komoditas terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar6 berikut :
Gambar 6. Hubungan komoditas terhadap aroma
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik aroma tertinggi dihasilkan pada perlakuan K1 (kentang) yaitu sebesar 3,40 dan nilai organoleptik aroma terendah pada perlakuan k4 ( talas) yaitu sebesar 3,20, sehingga dapat disimpulan kentang memiliki aroma yang sangat disukai dari pada komoditas lainnya dan talas memiliki aroma yang paling tidak disukai.
Kesimpulan
1. Perbedaan bahan baku memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap persentase bahan tidak teriris, persentase bahan tertinggal di dalam alat,dan uji organoleptik rasa serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kapasitas efektif alat, uji organoleptik kerednyahandan aroma.
2. Diperoleh kapasitas efektif alat sebesar 36,90 kg/jam.
3. Bahan baku yang paling baik untuk alat pengiris kentang spiral mekanis adalah kentang.
4. Hasil yang paling disukai panelis dalam uji organoleptik adalah kentang. Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memodifikasi saluran pemasukan bahan dengan cara otomatis (mekanis).
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R., 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi aksara, Jakarta.
Danarti, S. N., 1999. Palawija Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penebar Swadaya, Jakarta.
Daywin, F. J., R. G. Sitompul dan I. Hidayat., 2008. Mesin-Mesin Budidaya Pertanian di Lahan Kering. Graha Ilmu, Yogyakarta
Greenwell, A.B.H.1974. Tarowith Spesial Reference to Its Culture and Uses In Hawai. Economic Botany 1.Applied Science Publisher Ltd, London.
Hani, A.2012. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang (Solanum Tuberosum. L) Variates
Granola. http//repository.Unhas.ac.id. Teknologi Pertanian Universitas
Hasanuddin, Makasar [25 April 2015].
Hartus, T., 2001. Usaha Pembibitan Kentang Bebas Virus. Penebar Swadaya, Jakarta. Kay, D.E., 1973. Roots Crops. The Tropical Products Institute Foreign and Common
Wealth Office, London.
Ismawanti, R., 2013. Penilaian Karateristik Beberapa Bahan Pangan. http://Penilainan Karateristik Beberapa Bahan Kimia Tambahan Pangan.pdf .Institut Pertanian Bogor[25 April 2015].
Mangunwidjaja, D dan Sailah, I., 2005. Pengantar Teknologi Pertanian. Penebar Swadaya, Jakarta.
Narulita, A. 2013.Sifat Fisik Ubi Jalar (Ubu Jalar Gisting) Pada Dua Metode
Penyimpanan. Teknik
Pertanian Universitas Lampung [25 April 2015].
Nur, M., 1995. Tanaman Talas (Colocasia dan beberapa genus yang lain). Kementrian Pertanian, Jakarta
Pratomo, M dan Irwanto., 1983. Alat dan Mesin Pertanian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Purseglove, J.W., 1972. Tropicals Crops Monocotyledons.John Wiley and Sons.Inc. New York
Rofarsyam, 2010.Rancang bangun mesin pengiris dengan system pisau berputar horizontal.http// Rancang bangun mesin pengiris dengan system.pdf. Semarang: Tehnik MesinPolitehnik Negeri Semarang. Hal 57-59
Rubatzky, V.E., dan M. Yamaguchi., 1998. Sayuran Dunia 1. Prinsip Produksi dan Gizi. Penerjemah: Ir. Catur Herison, M.Sc. ITB Press, Bandung.
Rukmana, R.,1997.Kentang : Budidaya dan Pasca Panen.Kanisius, Yogyakarta. Samadi, B., 2004. Usaha Tani Kentang. Kanisius, Yogyakarta.
Setiadi dan Nurul,S.F.,2007.Kentang;Varietas dan pembudidayaan. Penebar Swadaya,Jakarta.
Sjaifullah., 1996. Petunjuk Pemilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sularso dan K. Suga., 2004.Dasar perencanaan dan Pemilihan Elemen Mesin.PT. Pradnya Paramita. Jakarta.
Sunarjono,H.,2004.Bertanam 30 jenis sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Supriadi, A dan Suyanti, 2008.Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Thuesen, G.J. dan W.J. Fabrycky. 2002. Ekonomi Teknik. Penerjemah Carley Tanya. Prenhallindo. Jakarta.
Waldiyono, 2008. Ekonomi Teknik (Konsep, Teori dan Aplikasi). Pustaka Pelajar,Yogyakarta
Lampiran 1. Data pengamatan hasil penelitian
Rasa kerenyahan Aroma
Lampiran 2.Kapasitas efektif alat
SK DB JK KT
F
Hitung F0,05 F0,01
Perlakua
n 3 8,47 2,813 3,463 tn
4,06618 1
7,59099 2
Galat 8 6,521 0,815
TOTAL 11 14,991
Ket :
tn = tidak nyata
* = nyata
Lampiran 3. Persentase Bahan yang tidak teriris
1. Persentase bahan hilang = Berat kentang yang hilang (kg) berat total kentang (kg)
= 0,020 kg
1 kg x 100% = 2,0 %
2. Persentase bahan hilang = Berat singkong yang hilang (kg) berat total singkong (kg)
= 0,029
1 kg x 100% =2,9 %
3. Persentase bahan hilang = Berat ubi rambat yang hilang (kg) berat total ubi rambat (kg)
= 0.026 kg
1 kg � 100%
4. Persentase bahan hilang=Berat talas yang hilang (kg) berat total kentang (kg)
= 0,035 kg
1 kg � 100%
= 3,5 %
Analisis sidik ragam persentase bahan yang tidak teriris
SK Db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 3.58 1.193333 24.68966 ** 4.066181 7.590992 K 3 3.58 1.193333 24.68966 ** 4.066181 7.590992 Galat 8 0.386667 0.048333
Total 11 3.966667 Ket :
tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- K1 2 A A
Lampiran 4.Data persentase bahan yang tertinggal di alat (%)
komoditas Ulangan Total Rataan
I II III
Kentang 3.20 3.30 4.26 10,76 3,56
Singkong 4,66 4,46 4,56 13,68 4,56
Ubi jalar 4,06 4,20 4,56 12,82 4,27
Talas 9,30 10,12 10,02 29,62 9,87
Analisis sidik ragam
SK Db JK KT F
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- K1 3,56 A A
Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik rasa
Perlakuan Ulangan total Rataan
I II III
Perlakuan Rataan Notasi
P 0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K2 3.167 a A
2 0.307 0.447 K3 3.167 a A
3 0.32 0.466 K4 3.20 a A
Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik kerenyahan
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
Kentang 3,40 3,80 3,90 11.10 3,70
Singkong 3,40 3,70 3,50 10,60 3,53
Ubi jalar 3,60 3,40 3,50 10,50 3,50
Talas 3.30 3,40 3,40 10,10 3,36
total 14,70 14,30 14,30 42,30
rataan 3,67 3,57 3,57 14,09
Analisis Sidik Ragam
SK Db JK KT F
Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 0.14 0.04667 1.64706 tn 4.06618 7.59099
K 3 0.14 0.04667 1.64706 tn 4.06618 7.59099
Galat 8 0.22667 0.02833
Total 11 0.36667
Ket:
Lampiran 8 Data Pengamatan Organoleptik Aroma
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
Kentang 3,23 3,50 3,70 10,43 3,48
Singkong 3,16 3,46 3,20 9,82 3,27
Ubi jalar 3,23 3,16 3,30 9,69 3,23
Talas 3.20 3,12 3,30 9,26 3,20
Total 9,59 14,30 13,50 39,23
Rataan 3,20 3,31 3,37 13,18
Analisis Sidik Ragam
SK Db JK KT F
Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 3 0.13647 0.04549 1.9113 tn 4.06618 7.59099
K 3 0.13647 0.04549 1.9113 tn 4.06618 7.59099
Galat 8 0.1904 0.0238
Total 11 0.32687
Ket:
Lampiran 9. Flow Chart Pelaksanaan Penelitian
Pengamatan Parameter
Data
Analisis Data
Selesai Mulai
Persiapan Alat
Pembersihan Alat
Persiapan Bahan
Menimbang Bahan
( Pengujian Alat
Penimbangan bahan
Pengujian alat
Penyalaan alat
Lampiran 10. Gambar alat
Tampak samping kiri alat
Tampak depan alat
Lampiran 11. Gambar bahan
Lampiran 11. Gambar hasil irisan
Hasil irisan bahan kentang ulangan I
Hasil irisan bahan kentang ulangan II
Hasil irisan bahan singkong ulangan I
Hasil irisan bahan singkong ulangan II
Hasil irisan bahan talas ulangan I
Hasil irisan bahan talas ulangan II
