lob
SKRIPSI
. PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK
TEPUNG BIJI MANGGA
JENIS ARUMANIS
(Mangfera indica L.)
DEASYWIDYA
F03499043
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG BIJI MANGGA
JENIS ARUMANIS
(Mangfera indica L.)
Oleh
Deasy Widya F03499043
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat uutuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian (nstitut Pertanian Bogor
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PROSES PRODUKSI DAN KARAKTERISTIK TEI'UNG BIJI MANGGA
JENIS ARUMANIS
(Mangifera indica L.)
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat uotuk Memperoleh Gclar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar
OIoh DEASY WIDYA
F03499043
Dilahirkan di Jakarta pad . taoggal! Desembcr 1980 Tanggal lulus : 3 November 2003
DEASY WIDYA. F03499043. Proses Produksi dan Karakteristik Tepung'Biji Mangga (Mangifera indica L.). Di bawah bimbingan SoesarsoDo Wijandi. 2003.
RINGKASAN
Buah mangga termasuk buah-buahan penting yang ekonomis di Indonesia, yaitu terdapat sekitar tujuh juta pahon mangga yang meliputi lahan seluas 80.000 ha. Namun luasan lahan yang ditumbuhi varietas mangga yang dapat diekspor relatif kecil (Quane, 2002). Tahun 2002 Indonesia mengekspor mangga sebesar 63.742 kg atau senilai dengan
$ 32,320 (BPS, 2003). Produksi mangga di Indonesia pada tahun 2002 mencapai 1.375.939 ton (Departemen Pertanian, 2003). Untuk menambah kegunaan dad buah mangga, maka biji mangga memungkinkan untuk dimanfaatkan. Sampai saat ini biji mangga elum dimanaatkan secara optimal, namun memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan sebagainya (Morales el a., 2002).
Tujuan utama yang ingin dicapai dalam penelitian adalah mengetahui karakteristik dari tepung biji mangga Arumanis. Mangga Arumanis menjadi pilihan. didasarkan produktivitas buah mangga Arumanis lebih tinggi yaitu sebesar 54.7 kg/pohon dibandingkan dengan beberapa jenis mangga unggul lainnya, seperti mangga Golek sebesar 52,3 kg/pobon, dan mangga Manalagi sebesar 36,S kg/pohon (Anonim. 2003).
Rataan bobot biji mangga Arumanis bersih adalah 21,97 gram dari 290.07 gram buah mangga. Hasil anal isis sifat fisik biji mangga Arumanis adalah berbentuk memanjang agak oval dan pipih dengan volume rata-rata 7 em x 3,7 em x 1,2 em. Sifat
kimianya menunjukkan kadar air (35,47%), kadar abu (0,66%), kadar protein (9,46%), kadar lemak (3,84%), kadar serat kasar (8,65%), kadar karbohidrat (41,92%), dan kadar pati (24,23%).
Dad hasil beberapa sifat fisiko kimia tepung biji mangga Arumanis terlihat nilai rendemen tepung dalam basis basah (37,44%) dan basis kering (41,78%), nilai derajat putih (52,05%), uji amilograf menghasilkan suhu awal geiatinisasi (81°C) dan suhu akhir gelatinisasi (99°C), seta viskositas maksimum tepung (140 BU). Hasil sebaran ukuran patikel tepung yang dihasilkan menunjukkan nilai 1,84% untuk ukuran 35 mesh, 76.08%
untuk ukuran 65 mesh dan 22,08% untuk ukuran 100 mesh. Hasil anal isis beberapa sifat kimianya diperoleh kadar air (10,48%), kadar abu (0,66%), kadar protein (9.13%). kadar lemak (2,93 %), kadar serat kasar (8,23%), kadar karohidrat (68.59%). kadar total asam (4,25%), dan pH (4,04).
Dari hasil analisis kimia disimpulkan kadar air tepung biji mangga Arumanis yang dihasilkan memenuhi SNI Tepung Terigu, SNI Tepung Seras. dan SNI Tepun. Ketan, sedangkan pada SNI Tepung Jagung tidak memenuhi. Kadar abu memenuhi SNI Tepung Beras, SNI Tepung Ketan, dan SNI Tepung Jagung, sedangkan pada SNI Tepung Terigu tidak memenuhi. Kadar protein memenuhi SNI Tepung Terigu. Nilai pH masih memenuhi SNI Tepung Beras, SNI Tepung Ketan, dan SNI Tepung Jagung.
6.073,4.-DEASY WIDYA. F03499043. Processing and Characteristics of Mango Kernel Flour of Arumanis Type (Mangifera indica L.). Supervised by Soesarsono Wijandi. 2003.
SUMARY
Mango is an important fruit in Indonesia. There are about seven millions mango tres covering fanns of 80.000 ha, but in the average the size of a farm is small (Quane, 2002). Indonesia exported mango in 2002 was 63.342 kg valued $ 32.320 (BPS. 2003).
Mango prduction in 2002 was 1.375.939 tons (Departemen Pertanian, 2003). In order to give other added value to the mango, it is still possible to utilize it kernels. Until now the mango kernel practically has not been utilized yet, in spite of it high contents of nutritious stuf among others are crohydrate, protein, fat, etc (Morales e/ 01 .. 2002).
The main objective of this study is to ee the characteristics of the flour extracted
from mango kernel. Arumanis mango type was chosen because its high productivity (54.7 kg/tree) compared to some other mango types such as Golek (52,3 kg/tree) and Manalagi (36,5 kg/tree) (Anon;m, 3003).
The average weight of mango kernel of Arumanis type is 290,07 gram and its kenel is 21,97 gram. In average the size of the kenel is 7 cm x 3,7 cm x 1,2 cm. The kernel is a little bit oval in shape. The chemistry analysis of mango kernel of Arumanis type showed that moisture content, ash content, protein content, fat content, fibre content, carbohydrates content, and starch content were 35,47%, 0,66%, 9,46%, 3,84%, 8,65%, 41,92%, and 24,23%, respectively.
The mango kenel flour of Arumanis was analyzed to see the physical and
chemical properties. The physical analysis shows that yield and whiteness were 37,44% (wet bases) and 52,05%, respectively. Test of amilograph showed early temperature of gelatinisation, final temperature of gelatinisation, and maximum viscosity were 81 "c.
99°C, and 140 BU. respectively. The flour particle size measure, showed that yielded 1,84% for 35 mesh, 76,08% for 65 mesh, and 22,08% for 100 mesh. The chemical analysis showed that moisture content, ash content. protein content, fat content. fibre
content, carbohydrates content, total of acid content, and pH were I 0,48%, 0�66%. 9.13%, 2,93%, 8,23%, 68,59%, 4,25%, and 4,04, respectively.
The above result shows that mango lour moisture content meets the SNI Wheat Flour, SNI Rice Flour, and SNI Glutinous Flour, but it does not meet the standard of SNI Corn Flour. Its ash content meets the SNI Rice Flour, SNI Glutinous Flour, and SNI Corn Flour, but it does not meet the standard ofSNI Wheat Flour. Protein content meets the SNI Wheat Flour. pH content meets the SNI Rice Flour, SNI Glutinolls Flour, and
SNI Corn Flour. .
The pudding P roducts were content 10 products with difference combinations mixing of mango kernel flour and jelly flour. Hedonic analysis shows that the besl
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pata tanggal 1 Desember 1980 yang
merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Suprayitno dan Testin
Ardiany. Penulis menjalani pendidikan dari bangku taman kanak-kanak sampai
SMU di Bekasi, yaitu di TK Mogallana pada tahun 1986-1987, lalu dilanjutkan di
SDN Harapan Jaya IV pada tahun 1987-1993, dilanjutkan di SMPN I pada tahun
1993-1996, lalu dilanjutkan di SMUN 4 pada tahun 1996-1999. Setelah lulus. penulis masuk IPS lewat jalur USMI pada tahun 1999 dan diterima di .Iurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian.
Selama kuliah di IPS penulis aktif mengikuti kegiatan-kegiatan pelatihan.
seminar, dan kepanitiaan dalam berbagai kegiatan. Penulis juga aktif di organisasi
kemahasiswaan yaitu di HIMALOGlN. Memasuki semester ke tujuh penulis
melaksanakan Praktek Lapang di PT. Gold Coin Indonesia - Bekasi pada bulan
Juni-Agustus 2002. Dalam melaksanakan tugas akhir sebagai salah satu syarat
dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis melakukan kajian
penelitian yang berjudul "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung
�
iji vianggaJenis Arumanis
(Mangifera indica L.)"
ini. Penulis dinyatakan lulus pada tanggalSURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judu! "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mang!fera indica L.)" adalah karya asli saya sendiri, dengan ahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan je1as ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Desember 2003 Yang Membuat Pemyataan
A TA PENGANT R
Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nya. sehingga
akhimya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang erjudul "Proses Produksi dan Karakteristik Tepung Biji Mangga Jenis Arumanis (Mangifera indica L". Dalam enyelesaian skripsi ini, penulis menyadari bahwa semua itu tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
I. Ir. Soesarsono Wijandi, MSc selaku Dosen Pembimbing Akademik atas segala bimbingan dan dorongan yang telah diberikan selama masa studi di Fakultas
Teknologi Pertanian.
2. Dr. Ir. Mohamad Vani, M.Eng dan Ir. Ade Iskandar. MSi selaku Dosen Penguji sidang skripsi yang te[ah memberikan saran dan dorongan kepada
penulis.
3. Kedua orang tua dan saudara�saudara di Bekasi dan di Lenteng Agung atas segal a dorongan dan doanya.
4. Agus Nugraha atas segala kerjasama, bantuan, dan dorongan morilnya kepada penulis selama ini.
5. Teman-teman di Pondok Putri, di Wisma Bintang, Yesi. Poppy, Irma, Arie,
Eni, Anna, Wiwi, lin, Neni, dan Fitri atas kebersamaannya.
6. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu penulis tetapi tidak dapat disebutkan semuanya.
Penulis menyadari bahwa terdapat hal-hal yang kurang sempurna dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya saran dan
kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
khususnya dan pihak-pihak lain yang memerlukan pada umumnya.
Bogor. Desember 2003
