Perbaikan Cita Rasa Sari Buah Pala Melalui Pengurangan Rasa Sepal dan Pemilihan Jenis Pala (Myristica sp)

•

•

S K R IP SI

PERBAKAN CT A RASA SAI BUAH PALA

MELALUI PEN GRAN GAN RASA SEPAT DAN

PELHAN JENI S P ALA

(Myrsa sp)

Oleh

LNCE

F024980S0

2003

FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

N ST IT UTPERTANBOGO R

BOGOR

J

PERBKAN eITA RASA SARI BUAH PALA

MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT

DN

PELHAN JENIS PALA

(Myristica sp)

Oleh

LNCE

F04980S0

S KR IP S I

Sebagai salah .atu yarat

nk

meperoeh gelar

JANA TEKNOLOGI PERT�

Pada

Jun ENOLGI

PNGN DN GI Faulta. Temoioi ertanian

nstut Pan Bogor

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

S K R IP S I

PERBAKAN CITA RASA SARI BUAI PALA

MELALll PENGURANGAN RASA SEPAT DAN

PELIIAN JENIS P ALA

(Myrsica sp)

Oleh

LNCE

F024980S0

2003

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

ince. F024980SO. Perbaikan cta rasa sari buah pala melalui pengurangan rasa sepal n pelhan jenis pala

(Myristica p). Di bawah bimbingan

C.

Hanny

Wijaya dan H.

M.

Hadad

E. A.

NGASN

Daing buah pala mei aroma pala yang khas, sehingga dapat dipotenikan untuk pembuatan sari buah. Namun rasa sepat dan

aftertste

getir pada daing buah pala dapat mepengarhi cita rasa sari buah pala. Penelitian i

bertujuan Imtuk meperbaiki eita rasa sari buah pala dengan mengurani rasa sepat melalui pemakaian bahan penghilang lauin, perbaikan fomIai, dan phao juis pala.

Penelitian dilakukan dalam enam tahap. Tahap pertama, mnentukan perlakuan texpih yang dapat mengurani rasa sepat. Tahap kedua, mnentukan kombnai yang texpilih antara rasio daing buah dan air dngan persntase gula. Tahap ketiga. menentukan lama pemblansiran yang tepat. Tahap keempat, meIakukan opimai hail lahap pertama yang lerpilih yang dikombinaikan dengan hasil lahap ketiga lepih. Tahap keJima, menentukan jeuis pala yang berpolensi untuk dibuat sari buah pala. Tahap keenam, melakukan pnyebaran kuisioner lerhadap sari buah pala yang mengguoakan formula lepilih dari lahap sebeloya

n

pemakaian pewama untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap

i

buah pala, kelayakan unmk dipasarkan, dan harga i buah pala.

Pemakaian albn dan sari buah pala lebh ai dan dapal mengurani intensitas rasa sepat serta menn kadar tann dari 5102.16 g mnjadi-3544.06

g per 100 g bahan. Perlakuan perendaman dalam larolan kapur 2% selama 12 jam joga dapal mnnn kadar lann menjadi 4271.22 g per 100 g bahan, namun idak dapat menn intntas rasa sepat sebaik pen albumn. Pn albn

n

kapur dahn ari buah pala tidak meberikan pngaruh yang nyala terhadap m

a.

i p, total asam tertitrasi, dan total padatan tearut.

Raio dang buah dan air yang din yaitu 1:2, 1:3, dan 1:4, dikombnaikan dengan persntase gula 25%

n

_{30%. Kombinasi yang texpih}

ada1ah raio daing buah n air 1:4 dengan

a

25%, yang didasarkan alas aklor ekonoui

n

hasil uji hedonik. ama pombn yang digunakan yaitu 0, 5, 10, 15, dan 20 mt. ama pnbiansiran yang lepih adalah 0 t dan 15 meuil, karna

mi

nilai hedonik yang ingi.

ama pnblaniran 0 menit n 15 ment yang dikombinasikan dengan konsntrai albumin 0.75%, 1%. dan 1.25% temyata idak meberikan pengaruh yang nyata terhadap penurunan kadar tann, ntensitas rasa sepat sari buah pala,

na, i pH, total asam teitrai dan total padatan terlarut. Pen albumn 1 %

n

pern lanpa blanir (0 menit) mi i hedonik pang gi.

ls

pala Palaui

(Mristica

pp), pala Banda

(Myristica agrans

HOTT),

n

pala

n

(Myristica

pp) polnia1 ntuk chbual mnjadi ari buah. Sedangkan pala Bagoa

(Myristica

pp) dan pala Gaji

(Myrstica

spp) kurang polenial untuk dibual menjadi ari buah karna mebn penapakan yang keuh.

PERBAKAN CITA RASA SARI BUAH PALA

MELALUI PENGURANGAN RASA SEPAT DAN

PELlAN JENIS P ALA

(MyrSica sp)

Oleh

LNCE

F02498050

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat

nk

eperoleh gelar

SAJANA

TENOLOGI PERT N

Pada

Jn

TNOLOI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknoloi Pertaniao

Intitut Pertanian Bogor

2003

FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN

NSTITUT PERTANIAN BOGOR

NSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

PERBAKAN CIT A RASA SARI BUAH PALA

MELALID PENGURANGAN RASA SEPAT DAN

PEMLIIAN JENIS PALA

(Myrstlca sp)

S K R I P S I

Sebagai alah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jun ENOLOGI

PNGN DN GIZI

Fakuhas Teknologi Pertanian

Intitut Pertanian Bogor

Oleh

LNCE

F02498050

Dilahirkan pada tanggallO Juni 1980

di Bogor, Jawa B arat

Tangg allulus: 26 November 2002

Bogor, 14 Januari 203

WAYATDP

Penulis

rn

pada tanggal

to

luni

1980

di Bogor.

Pnulis adalah anak

k-2

dari

3

bersaudara. dari pasangan

keluarga

im

Giok Soy (Ayah)

n

The Yuli (Ibu).

Riwayat pndidikan penulis

lj

dari SD Negeri Cisalak

I

(1986.1992),

SP SEGAR Cimangis

(1992·1995)

dan

SMU Negeri

I

Bogor

(1995.1998).

Penulis kemudian masuk

titut Pertanian Bogor melall1i lalur USMI (Undangan

Seleki Masuk PB) pada tahun

1998

n

terdatar sebagai mahaiswa pada Proram

Sludi Tenoloi Pangan,

lun

Tenoloi Pangan dan i, Faknltas Tenoloi

Pertanian. Selama menjadi mahaiswa Intitut Pertanian Bogar, penulis pemah

mnjadi anggota ITEPA

(1999·2000)

dan panitia BAUR Pnulis mekan

Praktek Lapang di Karawang pada tahun

2001,

dengan judul "Aplikasi Flavor Pada

Beroagai Produk Pangan di

T.

Ogawa Indoneia"

Sebagai salah satu yarat unt. meperoleh gelar sagana pada Fakultas

Tenoloi Pertanian PB, penulis melaknkan pnelitiao selama

6

bulan dengan judul

KATAPENGANTAR

Puji r penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telab membekan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat myelesaikan skrpsi

i. Penyusunan sripi i meupakan salah satu syarat UDtuk memperoleh gelar Sajana Tenoloi Petanian i Jurusan Tenoloi Pangan n

,

Fakultas Tenologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pnulis menyadari bahwa skipsi

i

tidak terselesaikan tanpa bantuan dai berbagai pihak. Pada kesempatan i penulis menypakan ucapan terima kasb kepada:

L Pro. Dr. r. C. Hanny Wijaya, MAr selaku dosen pembimbng

I

yang telab memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dnkungan kepada penulis sehingga penulisan skripsi i dapat terselesaikan.

2.

Drs. . M. Hadad E. A. selaku dosn pembimbing n yang telab memberikan bimbngan, saran, kritik

n

dnkungan kepada penulis.

3. Dr. r. Yai Harya, MSc selaku dosen penguji yang telab memberikan saran dan

k

kepada pnulis.

4. Keluargaku tercnta: Papa, Mama. Ci Lnah. dan a yang selalu memberikan dukungan doa, kasih sayang dan bantuannya baik. morit maupun materi1 setiap saat.

5. !bu Elvira Syamsir yang telab membn bimbingan dan saran kepada penulis, Terima Kah banyak !bu.

6.

Rekan-rekan satu bimbingan yaim Susy, Wita, dan Yani atas bantuan dan kejasamanya, terima kash untuk kebersamaan kita m a maupun duka.

7. Bapak Supn n rekan-rekan

i

PPTP Cicurug atas banoya.

8.

Teman-tu

i

B3 yaim Rudy, Sani, dan Cabyo, terima kaih atas kenangao yang tak ter1pakan selama

i

TPG.

9.

Semua teman-teman yang telab memberikan dno ngat yaitu Julita

(terima kaih banyak, Teman), Sylvi, Cici, Hertina,

a,

Astati, Bu, Otem, Pungki, Nuie, serta semu. tn-tn TPG '35.

lainnya di TPG atas bantuan dan saran kepada penulis selama pelaksanaan

pnelitian di Laboratorium

PG.

II.

Adik-adik kelasku, Elna,

,

Roni, Goldyn, Ema, Aminah, Eliabeth, dan

Yadi. Terima kah atas dokungan emanganya.

12.

T

n

-ten kostku: Bntang. Mei, Fna. Dungdung, Vita, NoDi, Vena.

D, Elsis. Sari, terima kasih atas kceriannya.

13.

Semua phak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

r

kata pnu1is mohon maaf apabila tetdapat kesalahan dalam pnn

sripi ini. Semoga

n i

dapat bersuna bai perkehangan dunia pendidikan

n

ilmu pngetahuan.

Bogor, November 2002

Penu1is

DAfARISI

KATAPENGANTAR

Halaman

ii

DAFfARISI

. . . ... . . . .. . . ... . . . ... v

DAfAR TABEL

....

.

... . . . .

.

... . . . ... ll T

AR GABAR

. . . .

.

. . . .

.

. . . .. . . .

.

.

.

. . . ... . . . IX

DAFTARLAPRAN

...

.

... . . . .

.

....

.

..

.

. . . ... . . . J

BABI PENDAHULUAN

A

ATARBELAKANG

...

..

...

.

.... ...

.

... I

B. TUJUAN

... . . . .

.

. . . ...

.

...

2

BAB

I.

TN}AUAN PUSTAKA

A

KARAKTERISTK PLA .

. . . ...

.

...

.

..

..

...

3

B.

J

BUAH

...

.

...

.

...

...

..

.

...

.

...

.

...

6

c.

TN ...

8

D. TEKPENGANGANTN

....

...

.

...

.

...

II

BAB

l.

ETODOLOGI PENELITIAN

A

BAHAN .

.

.

....

.

...

.

...

.

. . . .

.

.

.

...

.

....

.

.

...

18

B. ALAT ...

18

c.

ETODE ...

18

D. ANALISIS

...

.

.

.

.

...

..

.

.

.

.

.

.

.

.

...

27

BAB

N.

HASL DAN PEBAHASAN

A

PENGGUNAAN BAHAN PENGLANG TN DALM

PROSES PEBUATAN SARI BUAH PA

AI.

Pembuatan

i b

pala

.

.

...

.

..

.

...

..

.

.

...

.

.

.

.

.

.

.

...

.

...

33

A2.

Penggunaan baban penng

n

A2.1. Kapur

.

...

...

.

.

..

.

..

.

.

.

.

....

..

.

.

...

.

.

.

..

.

..

.

...

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

34

A2.2. ln ...

35

A3.

Pngaruh baban pnng

n

temadap pnurunan

intensitas rasa spat

i

buah pala ...

..

... ...

36

A4.

Pengaruh bban penng tanin terhadap at sko

kimia sari buah pala .

...

.

.

...

.

...

...

.

.

.

. . .

39

A5.

Pengarub baban penng tanin terhadap keukaan

panelis pada sari buab pala

.

.

...

.

....

... ... ...

40